Capitulo 3

Peligros
Químicos Para empezar
veamos
algunas
PELIGRO QUÍMICO
• Un agente químico presente en los productos
definiciones
alimentarios o los alimentos para animales, que puede
tener un efecto nefasto sobre la salud (TOXICIDAD)
TOXICIDAD
• Propiedad potencial que los químicos tienen, en mayor
Ing. Victor Meneses Taboada o menor grado, de ejercer un efecto dañino sobre
organismos vivos (EFECTO TÓXICO).

¿Qué es un
¿Qué es la
Toxicología?
• Es la ciencia dedicada al estudio de los efectos
adversos de agentes químicos en seres vivos.
• Estudia los mecanismos de acción de tales efectos y
los medios para contrarrestarla, así como los
procedimientos para detectar, identificar y determinar
tales agentes.
• PELIGRO QUÍMICO
• Propiedad de un compuesto químico para generar en
el consumidor una reacción adversa a dicho alimento
• REACCIÓN ADVERSA A LOS ALIMENTOS
Peligro
• Cualquier respuesta clínicamente anormal que se
Químico?
produce con la ingesta, contacto o inhalación de un
alimento o aditivo alimentario.
 Toxica
 No tóxica (sensibilidad alimentaria)
 Alergias
 Intolerancias

1
 Reacciones Adversas a Alimentos
En general los componentes alimenticios que pueden
representar un PELIGRO en los alimentos son:
TÓXICA NO TÓXICA
• Inhibidores de enzimas
I. AGENTES • Antivitamina
ANTINUTRICIONALES
ALERGIA INTOLERANCIA • Secuestradores de minerales

• Hipersensibilidad • Trastornos alimentarios

Cómo se • Alergias alimentarias
inmediata: metabólicos
clasifican las mediadas Reacciones de hipersensibilidad inmediata
• Reacciones II. AGENTES DE Reacciones de efecto retardado
reacciones inmunologicamente
anafilactoides SENSIBILIDAD
Adversas a por IgE • Intolerancias alimentarias
• Reacciones ALIMENTARIA
Alimentos • Hipersensibilidad de Trastornos metabólicos
idiosincráticas
efecto retardado: no Reacciones anafilácticas
mediada por la IgE • Envenenamiento
histamínico Reacciones ideosincráticas

FUENTE: Comité de Alergia Alimentaria de la

Academia Europea de Alergia e Inmunología clínica • Tóxicos naturales
III. AGENTES TOXICOS
(E.A.A.C.I ), 1995 y FAO (1999) • Tóxicos antropogénicos

VAMOS A CONOCER LO
REFERENTE AL PUNTO I:

LOS AGENTES Conozcamos las

ANTINUTRICIONALES referentes a los
INHIBIDORES DE ANTI-TRIPSINA
ENZIMAS DE
• Numerosos granos de cereales y leguminosas,
ORIGEN
VEGETAL así como las tortas de diversas semillas
oleaginosas, contienen anti tripsina.
• Un tratamiento térmico húmedo consigue
desnaturalizar esta proteína e inactivar los
inhibidores de tripsina.
• Puede realizarse por autoclave, cocción-extrusión
o por asado.

2
 GOSIPOL
Conozcamos las ANTI-COLINESTERASAS Conozcamos las • Generalmente la intoxicación se da como
referentes a los • Las colinterasas intervienen en la transmisión de referentes a los consecuencia del consumo de semillas de algodón o
INHIBIDORES DE INHIBIDORES DE
influjos nerviosos y los inhibidores de esta subproductos.
ENZIMAS DE ENZIMAS DE
ORIGEN enzima, se encuentran en muchos vegetales ORIGEN • La mayoría de los animales son sensibles a la
VEGETAL comestibles, especialmente papa, berenjena, VEGETAL intoxicación, pero los monogástricos y las aves de
papa. corral parecen presentar los síntomas de la
• La solanina de la patata, se forma cuando la papa intoxicación con mayor frecuencia.
es expuesta a la luz de manera excesiva. • Su efecto se puede disminuir combinando proteínas
• Se elimina almacenando las papas bajo sombra, de otras procedencias, adicionando sulfato ferroso o
eliminando las partes afectadas y con adecuada cualquier otra amina, que forman con el gosipol
fritura. compuestos estables, la cocción es otra forma.

VAMOS A CONOCER LO
REFERENTE AL PUNTO II:

LOS AGENTES DE
Conozcamos las SENSIBILIDAD
referentes a los
INHIBIDORES DE OVOMUCOIDE
ALIMENTARIA
ENZIMAS DE • Es un inhibidor de tripsina, presente en la clara de
ORIGEN ANIMAL
huevo.
• Reduce la proteólisis y por lo tanto el
aprovechamiento de las proteínas, provoca una
hipertrofia del páncreas estimulando su secreción.
• La cocción de la clara hasta conseguir su completa
coagulación hace desaparecer su acción.

3
 Dentro de los Agentes de
Sensibilidad Alimentaria,
veamos primero las
ALERGIAS ALIMENTARIAS Conozcamos las
referentes a las
Reacciones de
HIPERSENSIBILIDAD • Los alérgenos son proteínas.
INMEDIATA • Intervienen Inmunoglobulinas E (Ig E)
• Las células B producen los anticuerpos IgE
(inmunoglobulina) específicos
• Los anticuerpos IgE se adhieren a los mastocitos
de diversos tejidos y a los basófilos en sangre.
• Esto da origen a un Individuo sensibilizado
(individuo alérgico)

Antígeno
Conozcamos las Célula presentadora
Conozcamos las Síntomas Cutáneos
referentes a las del antígeno
referentes a las
• Urticaria y angioedema
Reacciones de Mastocito
Reacciones de
HIPERSENSIBILIDAD
Linfocito T subtipo
HIPERSENSIBILIDAD • Dermatitis atópica
INMEDIATA funcional h2
INMEDIATA
Síntomas Digestivos
Histamina

• Síndrome de la alergia oral

Siguientes exposiciones en el individuo sensibilizado:
• Signos gastrointestinales agudos
• El alérgeno interactúa con las IgE y estimulan la
Síntomas respiratorios
liberación de un mediador (ejm. Histamina)
• Rinitis
• Desarrollo de síntomas: piel, tubo digestivo, aparato
respiratorio • Asma bronquial

4
 Si bien hay mas de 170 alimentos que pueden
provocar reacciones alérgicas, se han identificado
los 8 alimentos más comunes) , los cuales
Conozcamos las Conozcamos las ocasionan el 90 % de las reacciones alérgicas
referentes a las referentes a las
alimentarias.
Reacciones de Reacciones de
HIPERSENSIBILIDAD HIPERSENSIBILIDAD  Leche de vaca
INMEDIATA INMEDIATA  Huevos
Anafilaxia
 Pescado
• Anafilaxia Generalizada  Crustáceos
• Anafilaxia Inducida por el ejercicio  Nueces de árboles
• Hipersensibilidad inmediata a alimentos con  Maní
evidencia de anticuerpos específicos IgE, pero sin  Trigo
síntomas relacionados  Soya

Conozcamos las
referentes a las Conozcamos las
Reacciones de referentes a las
Lactantes y niños: Reacciones de fase de sensibilización
HIPERSENSIBILIDAD
• Son alérgicos principalmente a leche, huevo y maní EFECTO • dura de una a dos semanas, tiempo durante el cual los
INMEDIATA RETARDADO
linfocitos TH se activan
• Incidencia a nivel mundial: 5 - 8% de la población.
• Al final de esta fase se tiene una población expandida
Los adultos: de linfocitos TCD4+ que recirculan constantemente.
• Son más alérgicos a los mariscos, soja, maní, frutos Fase efectora
secos y pescado • Los síntomas empiezan a manifestarse a las 24 horas
• Incidencia a nivel mundial: 2 - 4% de la población. del contacto secundario con el alérgeno
• Alcanza su apogeo a las 48 - 72 horas.

5
 El GLUTEN está presente en los cereales TACC: TRIGO,
AVENA, CEBADA Y CENTENO

Enterocitos HLA-DQ2 = son moléculas proteicas

de clase 2 del MHC (célula
presentadora del antígeno) que es
codificado por el gen DQ2 y
reconocido por los linfocitos TCD4+

Conozcamos las
referentes a las Linfocitos T citolíticos
(poros)
Reacciones de Trigo Cebada Centeno Avena
(Gliadina) (Hordeina) (Secalina) (Avenina)
EFECTO
RETARDADO
En alimentos: Enfermedad celiaca (EC), llamada: Plasmocito

• Sprue celíaco Transglutaminasa

tisular (enzima
intracelular)
• Enteropatía sensible al gluten. moléculas de
la matriz
extracelular:
• Enteropatía celiaca (EC) colagenasas
Activado por el linfocito
(Citocinas)
Th2 el linfocito B se
Alimentos involucrados: todo alimento que transforma en un
plasmocito que elabora
Dr. Marcial I. Silva Jaimes
23
contenga gluten los anticuerpos IgA
misilva@lamolina.edu.pe

INTESTINO ANORMAL = VELLOSIDADES ATROFIADAS

6
 Dentro de los Agentes de
Sensibilidad Alimentaria,
veamos ahora las
INTOLERANCIAS
ALIMENTARIAS Conozcamos las
referentes a las
los
TRANSTORNOS • Dependen de la deficiencia en la capacidad para
ALIMENTARIOS metabolizar un cierto componente alimentario.
METABÓLICOS
• Se trata a menudo de un defecto adquirido
genéticamente.
• Los más frecuentes:
• Intolerancia a la lactosa y
• Favismo

Conozcamos las
referentes a las los
TRANSTORNOS
ALIMENTARIOS
METABÓLICOS
• Intolerancia a la lactosa
• Deficiencia hereditaria de la ß-galactosidasa
• Produce timpanismo, flatulencia, espasmos
abdominales y diarrea espumosa.
• Frecuente en ciertos grupos étnicos
• Aumenta con la edad de los individuos
• Favismo
• Intolerancia a la ingestión de habas o a la
inhalación de polen de la planta de Vicia
faba L.
• Deficiencia de la enzima glucosa 6-fosfato
Dehidrogenasa de los eritrocitos.
Conozcamos las
referentes a las los • Provoca daños oxidativos en las
TRANSTORNOS membranas de los eritrocitos, por la
ALIMENTARIOS presencia de vicina y convicina,
METABÓLICOS
• Resultado: anemia hemolítica aguda
(palidez, fatiga, disnea, náuseas, dolores
abdominales).
• En casos raros pueden aparecer
hemoglobinuria, ictericia e insuficiencia
renal.

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 Conozcamos las • Son provocadas por sustancias presentes en los
referentes a las los alimentos que determinan la liberación no
REACCIONES
inmunológica de mediadores químicos de los
ANAFILACTOIDES
mastocitos.
• No se produce la IgE
• Se supone que algunas sustancias químicas de los
alimentos son capaces de desestabilizar las
membranas de los mastocitos dando lugar a la
liberación espontánea de histamina y otros
mediadores.
Conozcamos las
• Reacciones adversas a determinados alimentos
referentes a las los
REACCIONES que experimentan ciertas personas de las que no
IDIOSINCRÁTICAS se conoce el mecanismo.
• Ejem. El asma producida por los sulfitos.
• Los sulfitos son aditivos alimentarios de uso común
que cumplen diversas funciones.
• En algunos países existe la obligación de
declararlo en la etiqueta cuando los niveles de
residuos de SO2 son superiores a 10 ppm.

Veamos ahora la
forma de Control de
los Alérgenos
¿Qué debemos
hacer para • Las posibilidades de control disponibles para el
Controlar los productor de alimentos con componentes
Alérgenos? alergénicos son:
• Etiquetado eficaz
• Control de reciclaje de productos
• Limpieza eficaz del equipo.
• La etiqueta debe declarar con precisión la
presencia de cualquier componente alergénico.

8
 • Componente conocido de un producto alimentario
que causa reacciones fisiológicas debido a una
respuesta inmunológica, identificado en la
legislación pertinente del país de producción o
venta (BRC Norma Mundial de Seguridad
Alimentaria y la Directiva 2003/89/CE del 10 Nov.
¿Qué dice la 2003):
norma BRC
• Cereales que contengan gluten (trigo, centeno,
respecto a los
cebada, avena, espelta, kumat o sus variantes
alérgenos?
híbridas) y productos derivados
• Crustáceos y productos en base a crustáceos
• Huevo y productos a base huevos
• Pescado y productos a base de pescado
• Maní y productos en base a maní.
• Apio y productos derivados
• Altramuces (lupino: Lupinus polyphyllus, L.
¿Qué dice la
pubescens, L. hartwegü, y L. texensis) y productos
norma BRC
a base de altramuces
respecto a los
alérgenos? • Moluscos y productos en base a moluscos
• Mostaza y productos derivados
• Semilla de sésamo y productos a base de semillas
de sésamo
• Anhidrido sulfuroso y sulfitos en concentraciones
superiores a 10 mg/kg o 10 mg/L expresado como
SO2
• Soja y productos a base de soja
• Leche y sus derivados
• Frutas de cáscara y productos derivados:
• Almendras (Amygdalus communis L.)
¿Qué dice la
norma BRC • Avellanas (Corylus avellana)
respecto a los • Nueces de nogal (Juglans regia)
alérgenos?
• Anacardos (Anacardium occidentale)
• Pecanas (Carya illinoiesis (Wangenh.)K Kock)
• Nueces de brasil (Bertholletia excelsa)
• Pistachos (Pistacia vera)
• Nueces macadamia y nueces de australia
(Macadamia ternifolia)
¿Qué dice la
norma BRC
respecto al 5.2.1.: La empresa deberá llevar a cabo una evaluación de
Control de riesgos de las materias primas a fin de establecer la
Alérgenos? presencia y probabilidad de contaminación por alérgenos.
Deberá incluir la revisión de las especificaciones de las
materias primas y cuando sea necesario, información
adicional de los proveedores, por ejemplo cuestionarios que
permitan comprender el estado de las materias primas en
relación a los alérgenos, sus ingredientes y la fábrica de
donde se producen.
9

¿Qué dice la
norma BRC
respecto al
Control de
Alérgenos?
5.2.2: La empresa deberá identificar y enumerar los materiales
que contengan alérgenos y que se manipulen en las
instalaciones. Esto deberá incluir las materias primas, los
coadyuvantes de proceso, los productos intermedios, así como
cualquier otro producto o ingrediente nuevo desarrollado.
¿Qué dice la
norma BRC
respecto al 5.2.4: Deberán establecerse procedimientos documentados
Control de que garanticen la gestión efectiva de los materiales
Alérgenos?
alergénicos a fin de evitar la contaminación cruzada de
productos que no contienen alérgenos.
Esto deberá incluir cuando proceda:
 Una separación física o temporal mientras los
materiales que contienen alérgenos están siendo
almacenados, procesados o envasados.
5.2.3: Se deberá llevar a cabo una evaluación de riesgos
para identificar las vías de contaminación, además
establecer políticas y procedimientos documentados para la
manipulación de materias primas, productos intermedios y
productos terminados a fin de garantizar que se impide la
contaminación cruzada. Esto deberá incluir:
¿Qué dice la • Consideración del estado físico de los materiales
norma BRC alergénicos como por ejemplo, en polvo, liquido o en
respecto al
partículas.
Control de
Alérgenos? • Identificación de los puntos potenciales de
contaminación cruzada a través del flujo del proceso.
• Evaluación de los riesgos de contaminación cruzada por
alérgenos en cada uno de los pasos del proceso.
• Identificación de controles adecuados para reducir o
eliminar el riesgo de contaminación cruzada.
Estos deberán incluir, cuando proceda:
 El uso de ropa de protección adicional o diferente
siempre que se manipulen alérgenos.
 El empleo de equipos y utensilios exclusivos e
¿Qué dice la identificados para las operaciones de procesado
norma BRC  Programación de la producción para reducir cambios
respecto al entre productos que contienen alérgenos y los que no.
Control de
Alérgenos?  Sistemas para restringir el movimiento del polvo en el
aire que contiene alérgenos.
 Controles de vertidos y manipulación de residuos.
 Restricciones en los alimentos introducidos en la planta
por el personal, visitas, contratistas y empresas de
catering.
10
¿Qué dice la ¿Qué dice la
norma BRC norma BRC
respecto al respecto al
Control de Control de
Alérgenos? Alérgenos?
5.2.5: En los casos en que se realicen reprocesos o 5.2.6: Cuando la naturaleza del proceso de producción
se lleven a cabo operaciones de reprocesado, sea tal que no pueda evitarse la contaminación cruzada
deberán implantarse procedimientos que garanticen por alérgenos, deberá declararse en el etiquetado.
que el reprocesado que contenga alérgenos no sea Deberán aplicarse las guías y códigos nacionales de
utilizado en productos que no contienen a los buenas prácticas en los casos en los que se incluya
alérgenos en cuestión. esta declaración.

¿Qué dice la ¿Qué dice la

norma BRC
respecto al
Control de
Alérgenos?
5.2.7: En los casos que se efectúe alguna declaración con
respecto a la idoneidad de un producto alimentario para
personas alérgicas o sensibles al mismo, la empresa
deberá cerciorarse de que el proceso de producción ha
sido validado en su totalidad y que cumple con la
declaración formulada. Deberá documentarse.
norma BRC
respecto al
Control de
Alérgenos? 5.2.8: Los procedimientos de limpieza de zonas o equipos
deberán estar diseñados con el fin de eliminar o reducir a
niveles aceptables cualquier posible contaminación
cruzada por alérgenos. Deberán validarse los métodos de
limpieza para garantizar que sean efectivos y la
efectividad del procedimiento deberá verificarse
periódicamente.

11
¿Qué dice la ¿Qué dice la
norma BRC norma BRC
respecto al respecto al
Control de Control de
Alérgenos? Alérgenos?

5.2.9: Todo el personal relevante, incluyendo los

5.2.8: Los equipos de limpieza utilizados para limpiar los
técnicos, empleados temporales y los de empresas
materiales contaminados por alérgenos deberán
subcontratadas, deberán haber recibido formación de
identificarse y ser específicos para el uso con alérgenos,
sensibilización sobre alérgenos, así como formación
o ser de un solo uso, o limpiarse de manera eficaz
relativa a los procedimientos de manipulación de
después de su uso.
alérgenos en la empresa.

VAMOS A CONOCER LO
REFERENTE AL PUNTO III:

¿Qué dice la
AGENTES TOXICOS
norma BRC
respecto al
Control de
Alérgenos?

5.2.10: Deberá implementarse un sistema efectivo de

comprobaciones documentadas al inicio de la producción,
tras un cambio de producto y tras cambio en lotes de
envases para garantizar que las etiquetas aplicadas son
las correctas para los productos envasados.

12
 En primer lugar veamos lo
referente a los Agentes
Tóxicos Naturales

Veamos las • Toxinas de los hígados animales:

toxinas de • Ácidos biliares,
Origen de Animal
Son de 03 tipos: • Vitamina A

• De origen animal • Toxinas de los animales marinos:

• Intoxicación escombroide,
• De origen vegetal
• Saxitoxina,
• De origen microbiano
• Tetrodotoxina,
• Ciguatoxina

• Los dinoflagelados pueden alcanzar en el agua

• Neurotoxina estable al calor, concentraciones de 2,0x104 /mL y su color puede
Conozcamos a Conozcamos a
variar dependiendo de la especie
la • Péptido tóxico la
SAXITOXINA SAXITOXINA • La aparición de bivalvos tóxicos se ha asociado a la
• Producida por dinoflagelados: Alexandrium spp.,
llamada “marea roja” (106/mL de dinoflagelados)
Gymnodinium catenatum, Pyrodinium bahamense
• La marea roja dura 2-3 semanas y la mayoría de los
• Mejillones y ostras: Filtran y retienen
moluscos degradan o excretan la toxina en 3 semanas
• Afecta a los mamíferos
después de haber cesado la ingestión
• Enfermedad en el hombre: “Intoxicación paralítica
• Se ha visto que las intoxicaciones se producen aun
por bivalvos” (PSP )
cuando no hay color.

13
 • Conocido también como “veneno de puffer” o
“veneno de Fugu”
• Se encuentra en aproximadamente 80 especies
• La toxina no desaparece con el lavado de los del pez “puffer” o globo (Sphaeroides sp.), pez sol
Conozcamos a Ahora
bivalvos ni con la cocción (Centrarchidae sp.) y en el pez erizo (peces
la Conozcamos a la
SAXITOXINA • Los síntomas de la acción tóxica fatal que más se ha TETRODOTOXINA Tetraodoniformes)
documentado es: • Esta toxina la producen también algunos anfibios
• Insensibilidad de labios, manos y pies entre las de Sudamérica y Sudáfrica, utilizado por los
2-3hr luego de la ingestión de los moluscos nativos para envenenar flechas.
venenosos • La mayor parte de las intoxicaciones es por el pez
• Además: dificultad al caminar, vómito, coma y globo: en Japón es una delicia y también en la
muerte cocina internacional

Fig. Tetrodotoxina en los ovarios y huevo del

pez globo hembra

Ahora • Es un compuesto amino perhidroquinazolínico Ahora

Conozcamos a la Conozcamos a la
• Poco soluble en agua
TETRODOTOXINA TETRODOTOXINA
• El enlace de oxígeno entre el C5 y el C10 es
esencial para la toxicidad, ya que estructura
similares sin este enlace carecen de toxicidad • En la mayoría de las especies la mayor concentración
ocurre en los ovarios, huevos e hígado y en menor
• Es un neurotoxina: bloquea el flujo de los iones de
cantidad en la piel e intestinos
Na en las neuronas rompiendo la transmisión de
los impulsos nerviosos. • Las hembras acumulan la toxina de acuerdo a la estación.

14
 • En Japón:
• Al menos 50 personas por año se intoxican por el
consumo del pez globo
Ahora • La mortalidad llega a niveles de 50 a 60%
Conozcamos a la • En los últimos 100 años se ha señalado unos
TETRODOTOXINA 1000 casos por cada década
• Al consumir este pez, los aspectos más placenteros
experimentado por los consumidores son:
• Ligera insensibilidad de los labios y lengua
• Una sensación agradable de calor
• Obviamente estos son síntomas de ligera
intoxicación.
• Fue aislada en los años 1950.
Ahora
• Es uno de los productos naturales no proteínicos
Conozcamos a la
TETRODOTOXINA más tóxicos conocido.
• LD50 = de 8 µg/Kg en ratones.
• Inhibe el influjo de iones de sodio hacia las
neuronas al unirse a sitios específicos en los
canales de sodio con puerta de voltaje
• Evita la despolarización celular y la liberación
subsecuente de neurotransmisor.
• Los síntomas de la intoxicación aparecen a los 30 –
60 min (a veces antes) de ingerido el pescado, y
ocurre en 4 fases:
Ahora • Insensibilidad de labios y lengua, a menudo de
Conozcamos a la
los dedos; náuseas, vómito y ansiedad.
TETRODOTOXINA
• La insensibilidad se intensifica; hay parálisis
muscular de extremidades
• Ataxia (falta de coordinación muscular) intensa,
seguida de parálisis. No hay pérdida de
conciencia.
• Pérdida de conciencia. Paro respiratorio. Muerte.
• Funciones múltiples:
• toxina venenosa para aturdir a la presa,
Ahora
• mecanismo de defensa en la piel para repeler a
Conozcamos a la
TETRODOTOXINA los depredadores
• para el pez globo: una feromona para atraer los
machos.
• Trabajos recientes indican que son producidas por
varias especies bacterianas de la familias
Vibrionaceae, género Pseudomonas sp., y especies
como Photobacterium phosphoreum.
15
 • Son más de 400 especies de pescado que han
estado implicados en casos de ciguatera, entre ellas
las barracudas, chernas, morena y castañolas
españolas.
• El agente tóxico no ha sido identificado, sin embargo
Ahora se han aislado ciertos compuestos característicos:
Conozcamos a la Conozcamos a la
CIGUATOXINA • La toxicidad no es eliminado ni por la
congelación ni por la esterilización comercial del
pescado
• Al parecer es una toxina que se acumula al ser
consumido en pequeñas cantidades
• Se cree que participan varias toxinas (síntomas
muy diversas, duración variable).
• Afecta en el hombre tanto el tracto
gastrointestinal como al sistema nervioso.
• Síntomas muy diversos:
• Algunos: temblores de labios, lengua y
garganta, seguido de insensibilidad en
dichas zonas
Veamos Ahora
• En otros casos: náuseas, vómitos, sabor las toxinas de
Ahora
Conozcamos a la metálico, sequedad bucal, contracciones
CIGUATOXINA abdominales, diarrea, dolor de cabeza,
postración, escalofrío, fiebre, dolor
muscular general.
• Los síntomas pueden durar unas horas o
varias semanas
• La enfermedad llega a ser mortal
• Como fuente de la toxina se ha sugerido a diversos
microorganismos, entre ellos algas azul-verdosas
Ahora (Gymnodinium sp.) y bacterias marinas
CIGUATOXINA • La mayoría de los peces tóxicos habitan los fondos
marinos o son depredadores de los mismos.
• Como ocurre con la Intoxicación Paralítica por
Bivalvos (PSP), las toxinas no afectan a los peces.
• Los peces de mayor tamaño son más tóxicos que
los pequeños, lo que indica que la toxina se
acumula en el pescado.
Toxinas naturales de los alimentos de origen
vegetal:
• Oxalatos
• Glucoalcaloides de la papa
• Glucósidos cianogénicos,
• Hemoaglutininas
• Fitoalexinas
Origen de • Toxinas de hongos superiores
Vegetal
• Bociógenos naturales,
• ß-N-oxalyl-L-alpha-beta-diaminopropiónico
(conocido como ODAP o BOAA) causante de
Latirismo
• Lectinas,
• Mutágenos de plantas
16
 • El ácido 2, 4-diaminobutírico:
• Se encuentra en la almorta (Lathyrus
silvestre)
• Inhibe la ornitín transcarbamilasa, alterando
el ciclo de la urea y produciendo intoxicación
por amoniaco.
Conozcamos • El 4-glutamil-3-aminopropionitrilo: Conozcamos
acerca del acerca del
LATIRISMO • Se encuentra predominantemente en otros LATIRISMO
tipos de almorta.
• Responsable del osteolatirismo ya que
impide el establecimiento de enlaces La almorta o guija y otras leguminosas del mismo
cruzados en el colágeno. género, son “alimentos de supervivencia”, pues
resisten condiciones climáticas extremas, donde
• Debilidad de huesos, cartílagos y músculos,
no sobreviven otras plantas utilizadas como
fragilidad de capilares sanguíneos.
alimento (Fig. Latirismo en la India)

NUEZ MOSCADA

Miristicina

Conozcamos
Conozcamos • Nuez moscada (Fruto carnoso) contiene: ácidos acerca de los • Anetol: principal componente del aceite volátil del
acerca de los Agentes Tóxicos
grasos (40%), aceites esenciales (10%) y miristicina anís y del hinojo,
agentes tóxicos de ACTIVIDAD
ALUCINÓGENOS (4%). ESTROGÉNICA • Presente también en la salvia y el perejil posee
• La miristicina es un alucinógeno: tomado poca actividad estrogénica.
cantidad puede ser fatal. • Los estrógenos son un grupo de compuestos que
• Dos semillas enteras de nuez moscada podrían pueden ocasionar efectos perjudiciales en los
causar la muerte. órganos reproductores de los animales (observado
• Riesgo: niños (poca dosis), embarazadas (provoca en animales, no en seres humanos por el consumo
abortos). en pequeña escala).

17
 Estragol

Piperina

• Pimienta negra en mezclas secas con nitritos, se

Conozcamos • Safrol: presente en el aceite esencial del sasafrás y
acerca de los en pequeñas cantidades en la pimienta negra se ha
Agentes Tóxicos comprobado que tienen propiedades cancerígenas y
MUTÁGENOS
mutagénicos en ratones.
• Piperina: que se encuentra en la pimienta negra tiene
propiedades similares al safrol
• Estragol: el aceite del estragón contiene 60% de
estragol y el de albahaca entre 8-16%. Esta
sustancia es cancerígena en animales
experimentales.
propicia la formación de compuestos n-nitroso:
Conozcamos • La piperina se combina con el nitrito dando n-
acerca de los
nitrosopiperidina
Agentes Tóxicos
MUTÁGENOS • Esta es una sustancia altamente cancerígena.
• El pimentón sufre reacciones similares produciendo
en seco N-nitrosopirrolidina.
• En muchos países se ha prohibido la presencia de
sales de curado (con nitratos) en mezcla con
especias y aromatizantes, salvo que se demuestre la
no formación de estas nitrosaminas.

Maíz, semilla de algodón,

Aflatoxinas, Stérigmatocistina, arroz, productos cárnicos
Aspergillus
Ocratoxina A ( jamón, embutidos), leche
y derivados.
Tricoteceno (DON, NIV, Toxina
T-2, DAS) Zéaralénona, Cebada, maiz, arroz,
Fusarium
Fuminosinas, Fusarina, nueces.
Veamos las • Los mohos toxigenicos son ubicuos y se distribuyen Moniliforme.
toxinas de Patuline, Citrinine, Pénitrem A, Frutas y jugos de frutas,
por todos los niveles de la cadena trófica.
Origen Penicillium Ácido ciclopiazonico, cebada, arroz, queso y
MICROBIANO • Se ha identificado cientos de toxinas producidas por Ocratoxina A nueces.
unas 2000 especies de mohos pertenecientes a los Frutas y legumbres,
siguientes géneros: Alternaria Alternariol, Ácido Ténuazonico productos derivados de
manzana y tomates.
• Aspergillus Claviceps Alcaloides del Ergot Cebada y sus derivados.
• Fusarium
• Penicillum
• Claviceps

18
 Veamos ahora lo referente
a los Agentes Tóxicos
Efectos clínicos
de las principales
Antropogénicos
micotoxinas que
afectan la
producción
porcina • Residuos: Fito y zoosanitarios
• Contaminantes ambientales:
• Orgánicos
• Inorgánicos
• Aditivos
• Sustancias generadas durante
el procesamiento

Primero veamos Veamos lo

que son referente a los
SUSTANCIAS PLAGUICIDAS • Sustancias químicas que elimina las plagas:
ANTROPOGENICAS PLAGUICIDAS o PESTICIDAS
• Plaga: proliferación continuada o irrupción súbita de
un organismo que reduce la producción, calidad o
utilización de plantas, animales u otro recurso natural,
• Compuestos químicos con acción tóxica que se
usados en la producción de alimentos y piensos o en
encuentran en los alimentos, ya sea añadidos
el mantenimiento del equilibrio ecológico o las
voluntariamente o casualmente.
condiciones de vida de hombre, animales o plantas.

19

Veamos lo
referente a los • Según tipo de organismo que controlan, Incluyen
PLAGUICIDAS también :
• Conservadores de madera
• Biocidas de albañilería
• Repelentes de aves, insectos y otros animales
• Pinturas marinas “anti-fouling” (evitan el
crecimiento de algas en cascos y redes)
• Sustancias para la protección de ropas, papel
• Su utilización masiva y casi sin restricción legal se
produce durante todo el 2º tercio del SIGLO XX.
Veamos lo
referente a los • A pesar que fueron una gran solución en la lucha contra
PLAGUICIDAS el hambre y las enfermedades de la humanidad y
salvaron millones de vidas, hoy su toxicidad está en
continuo contacto con nosotros, con nuestros alimentos
y nuestros recursos no renovables.
• Son toda una amenaza. La inhibición de enzimas
cruciales para la vida es solo una de sus formas de
acción. Muchos otros de sus mecanismos son
desconocidos.

PLAGUICIDAS: SEGÚN SU GRUPO QÚIMICO GRUPOS EXPUESTOS OCUPACIONALMENTE

• Compuestos organofosforados • Obreros de la fabricación
• Compuestos carbamatos • Obreros de la formulación
• Transportistas
• Compuestos organoclorados
• Cargadores
• Piretroides
• Distribuidores
• Derivados del bipiridilo • Bodegueros
Veamos lo • Derivados del ácido fenoxiacético Veamos lo • Expendedores
referente a los referente a los
• Triazinas • Campesinos
PLAGUICIDAS PLAGUICIDAS
• Tiocarbamatos • Aplicadores

• Derivados de la cumarina • Aviadores, fumigadores, etc.

• Trabajadores de invernaderos
• Compuestos organomercuriales
• Recolectores de cosechas
• Compuestos organoestánicos
• Amas de casa
• Derivados del cloronitrofenol • Lavanderas
• Otros

20
 SITUACIONES EN QUE PUEDE HABER EXPOSICIÓN
AMBIENTAL A PLAGUICIDAS
Veamos lo • Tránsito por campos en tratamiento
referente a los
PLAGUICIDAS • Tránsito por campos recién tratados
• Uso de arroyos y ríos contaminados (lavado, baño,
diversión)
• Cercanía a campos tratados
• Consumo de alimentos contaminados
• Reúso de envases vacíos de plaguicidas
• Uso doméstico de plaguicidas
Veamos lo
MECANISMOS DE ACCIÓN DE LOS PLAGUICIDAS
referente a los
PLAGUICIDAS EJEMPLOS
• Órgano fosforados y Carbamatos:
• Inhibición de la acetilcolinesterasa
• Organoclorados:
• Interferencia con el flujo de cationes a través de
las membranas de las células Nerviosas
• Inducción de enzimas microsomales hepáticas

TIPOS DE EFECTOS DE LOS PLAGUICIDAS

SEGÚN LA FORMA DE EXPOSICIÓN

EXPOSICIÓN

ÚNICA REPETIDA

Veamos lo Veamos lo
referente a los referente a los Intoxicación Intoxicación
MECANISMOS DE ACCIÓN DE LOS PLAGUICIDAS INMEDIATOS aguda aguda
PLAGUICIDAS PLAGUICIDAS
• DERIVADOS DEL BIPIRIDILO Hipersensibilidad

• Peroxidación lipídica de la membrana y

disminución del NADPH A LARGO Efectos Intoxicación
• PIRETROIDES PLAZO retardados crónica

• Acción sobre los ganglios basales del S.N.C.

Mediante aumento de la permeabilidad al sodio y
al cloruro

21
 EJEMPLOS DE EFECTOS AGUDOS
Irritación de piel y mucosas
EJEMPLOS
DE
EFECTOS Efectos respiratorios (ej.
AGUDOS Depresión respiratoria,
Efectos en el sistema nervioso
central y periférico (ej. coma, taquipnea, etc.)
excitación, parestesias, etc.)
Veamos lo Veamos lo Efectos gastrointestinales (ej.
referente a los Efectos cardiovasculares (ej. referente a los náuseas, vómitos, diarreas,
PLAGUICIDAS bradicardia, taquicardia, PLAGUICIDAS etc.)
hipertensión arterial, etc.)

Efectos renales (oliguria,

EFECTO AGUDO
anuria, etc.).
• Aquel de rápida aparición y curso (generalmente en
las primeras 24 horas), producidos por una sola
dosis o por corta exposición a una sustancia.

ALGUNOS EFECTOS A LARGO PLAZO

EFECTOS
NEUROLÓGICOS
EXPOSICIÓN A POR LA EXPOSICIÓN A PLAGUICIDAS
ALGUNOS EFECTOS A
LARGO PLAZO Organofosforados EFECTOS
POR LA EXPOSICIÓN A Neurotoxicidad EXPOSICIÓN A
(leptofós), NEUROLÓGICOS
PLAGUICIDAS retardada Carbamatos (carbaril)
Organoclorados
Cambios de Lesiones del
conducta Organofosforados Organofosforados
S.N.C
Veamos lo Organomercuriales
referente a los Fuente: Heano S., Finkelman J., Albert L. Y de Koning H. Plaguicidas y Salud en las
PLAGUICIDAS Américas, Washington: OPS. 1993: 25-27
Herbicidas clorofenoxi
Neuritis
periférica Piretroides
EFECTOS CRÓNICOS Organofosforados
• Se observan a largo plazo y son el resultado de varias
Fuente: Heano S., Finkelman J., Albert L. Y de Koning H. Plaguicidas y Salud en las
exposiciones, generalmente a cantidades pequeñas Américas, Washington: OPS. 1993: 25-27

de la sustancia, repetidas por un tiempo prolongado (a

menudo, pero no siempre, irreversibles).

22
 ALGUNOS EFECTOS A LARGO PLAZO ALGUNOS EFECTOS A LARGO PLAZO
POR LA EXPOSICIÓN A PLAGUICIDAS POR LA EXPOSICIÓN A PLAGUICIDAS

EFECTOS EFECTOS
EXPOSICIÓN A EXPOSICIÓN A
TRASTORNOS REPRODUCTIVOS EFECTOS CUTANEOS

Dibromocloropropano Dermatitis de Paraquat, Captafol,

Esterilidad en
(DBCP) contacto 2,4-D
el hombre

Disminución del Captán, agente

índice de Reacción DDT, Lindano, Zineb,
naranja (2,4-D + 2,4,5-T)
fertilidad alérgica Malatión

Fuente: Heano S., Finkelman J., Albert L. Y de Koning H. Plaguicidas y Salud en las
Américas, Washington: OPS. 1993: 25-27 Fuente: Heano S., Finkelman J., Albert L. Y de Koning H. Plaguicidas y Salud en las
Américas, Washington: OPS. 1993: 25-27

ALGUNOS EFECTOS A LARGO PLAZO ALGUNOS EFECTOS A LARGO PLAZO

POR LA EXPOSICIÓN A PLAGUICIDAS POR LA EXPOSICIÓN A PLAGUICIDAS

EFECTOS EFECTOS
EXPOSICIÓN A EXPOSICIÓN A
EFECTOS CUTANEOS EFECTOS OFTALMOLÓGICOS

Reacciones HCB, Benomyl, Formación

fotoalérgicas Zineb Diquat
de cataratas

Cloracné HCB, Pentaclorofenol,

2,4,5-T Atrofia del
Bromuro de metilo
nervio óptico
Porfíria
cutánea tardía HCB
Fuente: Heano S., Finkelman J., Albert L. Y de Koning H. Plaguicidas y Salud en las
Fuente: Heano S., Finkelman J., Albert L. Y de Koning H. Plaguicidas y Salud en las
Américas, Washington: OPS. 1993: 25-27
Américas, Washington: OPS. 1993: 25-27

23
 ALGUNOS EFECTOS A LARGO PLAZO
EFECTOS EXPOSICIÓN A POR LA EXPOSICIÓN A PLAGUICIDAS

NEUMONITIS Y
Paraquat EFECTOS
FIBROSIS EXPOSICIÓN A
CARCINOGÉNICOS
PULMONAR
Dicofol
Compuestos Carcinógenos para Compuestos
INMUNOLÓGICOS el hombre
organoestánicos arsenicales
Triclorfón

DDT Probablemente Dibromuro de

LESIONES
HEPÁTICAS Mirex carcinógenos etileno (EDB), DDT,
Pentaclorofenol para el hombre Toxafeno, HCB
Compuestos arsenicales
Fuente: Heano S., Finkelman J., Albert L. Y de Koning H. Plaguicidas y Salud en las
Fuente: Heano S., Finkelman J., Albert L. Y de Koning H. Plaguicidas y Salud en las Américas, Washington: OPS. 1993: 25-27
Américas, Washington: OPS. 1993: 25-27

ALGUNOS EFECTOS A LARGO PLAZO ALGUNOS EFECTOS A LARGO PLAZO

POR LA EXPOSICIÓN A PLAGUICIDAS POR LA EXPOSICIÓN A PLAGUICIDAS

EFECTOS
EFECTOS TERATOGÉNICOS EXPOSICIÓN A
MUTAGÉNICOS EXPOSICIÓN A

• Carbaril,
Suficiente evidencia
Dibromuro de • Captán,
de la EFECTOS
actividad muta etileno
TERATOGÉNICOS • Pentacloronitrobenceno,
génica
• Maneb,

Fuente: Heano S., Finkelman J., Albert L. Y de Koning H. Plaguicidas y Salud en las • Ziram
Américas, Washington: OPS. 1993: 25-27
Fuente: Heano S., Finkelman J., Albert L. Y de Koning H. Plaguicidas y Salud en las
Américas, Washington: OPS. 1993: 25-27

24
 Desde el punto de vista de la seguridad de los alimentos
se debe conocer:
Algo más o • Los plaguicidas aplicados en cada una de las materias
primas utilizadas y en todas las etapas de producción
referente a los
PLAGUICIDAS • Los plaguicidas permitidos y los prohibidos para cada
uno de los productos utilizados
• En los permitidos su LMR
• Se debe garantizar que no se sobrepasen nunca los
niveles de seguridad permitidos
• No perder de vista la posibilidad de la contaminación
cruzada a lo largo de todo el proceso productivo.
• Son sustancias utilizados con fines zootécnicos y
Veamos lo zoosanitarios que pueden dejar residuos que
referente a los
terminarán en las partes comestibles.
RESIDUOS
VETERINARIOS • Hormonas y promotores de crecimiento: prohibido en
muchos países: pasan a la carne. Están implicados en
promoción carcinogénica
• Antibióticos: los residuos de antibióticos pasan a la
leche, la carne, las vísceras, los huevos. Están
implicados en brotes alérgicos en personas sensibles
y el aumento de resistencia de patógenos.

CONTAMINATES INORGÁNICOS:
• Metales pesados: Mercúrio, cadmio, plomo, METALES PESADOS
Retomemos un arsénico, cromo y níquel Veamos Ahora • Los metales pueden penetrar en los alimentos de
poco los • Radionuclídeos: Estrôncio 89, estrôncio 90, los múltiples maneras, las fuentes más importantes
Contaminantes yodo 131, Césio 137 Contaminantes suelen ser:
ambientales Inorgánicos • Contaminación ambiental (Gasolina y Pb)
CONTAMINATES ORGÁNICOS • El suelo donde crecen los alimentos
• Dioxinas • Los equipos, utensilios y envases utilizados en el
cocinado, procesado y almacenamiento
• Bifenilos policrolados
• El agua utilizado en la elaboración
• Disolventes y plaguicidas organoclorados
• Los productos químicos utilizados en la agricultura.

25
 METALES PESADOS

• Según la OMS, el límite máximo permitido es de 10

microgramos por decilitro de sangre (10 ug/dl).
Veamos Ahora Veamos Ahora
METALES PESADOS
los los • Según el Instituto Nacional de Salud (MINSA – Perú):
Contaminantes • De particular interés son: Contaminantes
Inorgánicos Inorgánicos • Los valores MÁXIMOS en personas NO expuestas
• El estaño (a partir de los envases de hojalata) ocupacionalmente son de 20ug/dl (adultos) y
• El mercurio procedente de las minas (en pescado), 10ug/dl (niños).
• El cadmio y el plomo (procedente de las minas que • Los límites de tolerancia biológica (LTB) en
van al medio ambiente)
personas expuestas ocupacionalmente son de 40
• También son importante el As, Cu, Al, Zinc, ug/dl (varones adultos) de 30ug/dl (mujeres en
antimonio y bismuto edad fértil).

ESTUDIO DE PLOMO EN SANGRE EN NIÑOS MENORES DE

10 AÑOS SELECCIONADOS DE CENTROS EDUCATIVOS Y RADIONUCLEIDOS
HOSPITALES (1998-1999) • Las explosiones nucleares y los accidentes en
las centrales termonucleares han generado una
nueva fuente de contaminación de los alimentos.
CIUDADES N° NIÑOS PROMEDIO (g/dl)
• Se produce de dos formas:
• LIMA Y CALLAO 2510 7,3
• LIMA 1742 6,8 Veamos Ahora • En unas horas (luego de la explosión o
• CALLAO (*) 241 8,3 los accidente), el 80% de las partículas
• AREQUIPA 489 6,4 Contaminantes
radioactivas sedimentan en un radio de
• TRUJILLO 508 5,0 Inorgánicos
algunas centenas de kilómetros a la redonda.
• IQUITOS 584 11,4
• CERRO DE PASCO 316 14,9 • Partículas pequeñas (productos de la fisión)
• LA OROYA 346 33,6
que permanecen en la atmósfera y que caen
• CHIMBOTE 306 3,7
sobre la superficie en un tiempo estimado de
(*) En el caso específico del Callao no se consideraron a los niños expuestos a los concentrados de minerales 5 años. Son lavadas por la lluvia.
de los depósitos, para no alterar los promedios.

26
 RADIONUCLIDEOS
La mucosa intestinal es una barrera selectiva:
• Vida media biológica o periodo biológico: Tiempo
• No son absorbidos:
necesario para que el organismo elimine el 50% de
una sustancia que haya penetrado en ella. • El plutonio que tiene una vida media física
de 24.300 años, es poco radiotóxico por
• Unos isótopos son eliminados rápidamente.
vía oral
• Otros se fijan y permanecen por mucho tiempo:
• Otros radionuclídeos como las tierras
Veamos Ahora Estroncio 90 se fija a los huesos, donde su vida Veamos Ahora
raras, el lantanio y el cerio.
los media biológica es de 10 años los
Contaminantes Contaminantes • Son absorbidos y metabolizados:
Inorgánicos Inorgánicos
Periodo Periodo • Estroncio 89 y 90 que tiene el mismo
físico biológico
destino que el calcio
Estroncio 89 50 días 10 años
• Yodo 131 que se fija en la tiroides
Estroncio 90 28 años 10 años
Yodo 13 18 días Semanas • Cesio 137 que tiene el mismo destino que
Cesio 137 27 años 115 días el potasio.

LOS 12 Contaminantes Orgánicos Persistentes (COP´S):

Veamos Ahora • ALDRIN • ENDRINA Veamos Ahora
los los
Contaminantes • BIFENILOS • FURANO Contaminantes
ORGANICOS ORGANICOS
POLICLORADOS • HEPTACLORO
• CLORDANO • HEXACLOROBENCENO
• Dioxinas y furanos: son subproductos del proceso
• DDT • MIREX de producción de plaguicidas, conservadores,
• DIELDRIN • TOXAFENO desinfectantes y papel. También aparecen durante el
quemado de plásticos, papel y madera.
• DIOXINA

27
Veamos Ahora Veamos Ahora A partir de 1961, y durante
los los diez años, aviones
Contaminantes Contaminantes norteamericanos lanzaron,
ORGANICOS • Bifenilos policlorados: encuentra múltiples ORGANICOS según las fuentes, entre 42 y
aplicaciones en la industria. 72 millones de litros de agente
naranja sobre el sur de
• Su uso se ha limitado a sistemas cerrados y se ha
Vietnam (10% de la superficie
prohibido su producción. total del país) para defoliar los
• Generalmente se acumula en el tejido adiposo de los bosques e impedir así que la
peces y así ingresa a la cadena alimentaria. guerrilla pudiera esconderse..

Veamos Ahora Veamos Ahora

los
Contaminantes Hidrocarburos Aromáticos Poli cíclicos (HAP)
ORGANICOS
• Percival Pott (médico inglés) observó y notificó en
1775 que algunos limpiadores de chimeneas
presentaban cáncer en las bolsas escrotales
• Lo atribuyó a la acumulación de hollín en los pliegues
de la piel del escroto: el baño y cambio de ropa
frecuentes podrían evitar la enfermedad.
los
Contaminantes
ORGANICOS
Hidrocarburos Aromáticos Poli cíclicos (HAP)
• Dejó planteados dos principios básicos:
• la inducción de cáncer por exposición a un agente
cancerígeno (el hollín) y
• Su posible prevención al reducir la exposición

28
 DERIVADOS DEL FENANTRENO

Veamos Ahora
los
Contaminantes Hidrocarburos Aromáticos Poli cíclicos (HAP)
ORGANICOS
• En 1916: Yamigawa e Inchikawa demuestran en ratas
que la aplicación de hulla produce tumoración en le
punto de aplicación.
• En los años 20: Kenaway y otros fraccionaron el
alquitrán y descubrieron los hidrocarburos aromáticos
polinucleares: dibenzoantraceno y benzopireno

HIDROCARBUROS AROMÁTICOS Y AMINAS

HETEROCÍCLICAS
Ahora veremos Ahora veremos
las Sustancias las Sustancias Estos productos están en el humo del tabaco.
generadas generadas
También en las carnes y pescados asados a la parrilla;
durante el durante el
procesamiento procesamiento con este procedimiento se producen estos tres sucesos:
de alimentos de alimentos
1. los productos de pirolisis del combustible ascienden
AMINAS AROMÁTICA HETEROCICLICAS (AAH) suspendidos en el humo y se adhieren al alimento,
 Compuestos químicos que se generan al cocinar la 2. la grasa que funde y cae sobre la brasa produce
carne y pescado a elevadas temperaturas. estos H.A.P. que igualmente ascienden al alimento, y
 Algunos derivados de estos compuestos resultan 3. la parte proteica que se quema produce las aminas
potentísimos mutágenos in vitro. heterocíclicas

29
Ahora veremos Ahora veremos LA ACRILAMIDA (2-PROPENAMIDA)
las Sustancias LA ACRILAMIDA (2-PROPENAMIDA) las Sustancias
generadas generadas • La Junta FAO / OMS sobre los efectos sobre la salud
durante el • La Junta FAO / OMS acerca de los efectos sobre la durante el de la acrilamida en los alimentos, reconoció:
procesamiento salud de la acrilamida en los alimentos (Génova del procesamiento
de alimentos de alimentos • La presencia de acrilamida en los alimentos es de
25 al 27 de Junio del 2002), concluyó:
suma importancia en humanos, ya que tiene la
• NOEL (no observed adverse effect level) para la habilidad de inducir cáncer y mutaciones
neuropatía producida por acrilamida es 0,5 mg/kg. hereditables en animales de laboratorio.
de peso/día.
• La International Agency for Research on Cancer
• NOEL para cambios en la fertilidad es cuatro (IARC) clasificó a la acrilamida como un "probable
veces mayor carcinógeno en humanos" (Grupo 2A).

NITRATOS, NITRITOS Y LAS NITROSAMINAS:

• Generalmente nitratos y nitritos son utilizados como

• Permiten la producción de alimentos seguros y conservadores. En la actualidad regulada
Finalmente mejoran la presentación estética de alimentos que Finalmente
estrictamente
veremos lo veremos lo
siendo nutritivos son poco atractivos
referente a los referente a los • El consumo excesivo de nitratos y nitritos:
ADITIVOS • Los aditivos que causan problemas son: ADITIVOS
• Produce la metahemoglobinemia, especialmente
• Conservadores: nitratos y sulfatos en niños
• Colorantes: los sintéticos especialmente los del • Tiene efectos carcinogénicos porque promueven
grupo azoico (tartracina: involucrado en casos de la aparición de las nitrosa minas
alergias)
• Existen nitratos y nitritos en el agua, y algunos
• Edulcorantes: sacarina, ciclamato, aspartame vegetales los acumulan.

30
 COLORANTES

• Esta clase de aditivos es la menos justificable, por

lo que el análisis de riesgo/beneficio suele aplicarse
Finalmente Finalmente de forma más exigente.
veremos lo veremos lo
referente a los referente a los • Aún así, uno tan ampliamente utilizado como la
ADITIVOS ADITIVOS tartracina (E-102) produce manifestaciones
alérgicas (urticaria, asma, broncoespasmos) a una
población reducida.
Los sulfitos:
• Ello no representaría problema si la información no
• reacciones alérgicas que se manifiestan como asma,
se redujera sólo al etiquetado, sino que alcanzara a
en individuos sensibles, o urticaria, con angioedema e
todo alimento preparado, incluso en restauración
hipotensión, en otros.
colectiva.

En primer lugar veamos lo

referente a los
CARCINOGENOS
QUIMICOS
Finalmente Para un manejo apropiado de los aditivos un procesador
veremos lo de alimentos debe saber:
referente a los
• La lista de los aditivos permitidos (Aditivos G.R.A.S.)
ADITIVOS
• Lista de aditivos de uso restringido
• Concentraciones de uso y métodos de incorporación
• Se deben conocer los límites permitidos en base a los
valores A.D.I. (Ingesta diaria Admisible)
• Los aditivos pueden ser beneficiosos, benignos o, si
son mal utilizados perjudiciales

31
 GRUPO NATURALEZA JUSTIFICACIÓN EVIDENCIA
Sustancia con suficiente • Agentes
1 Carcinógeno para el hombre evidencia de ser carcinógenas S Sustancias acilantes
para el hombre orgánicas • Agentes
Carcinógenos probables para el
De acción alquilantes
2A hombre Sustancia para las que las
L directa
Carcinógenos posibles para el evidencias son aun limitadas Iniciadores Sustancias • Ni
2B hombre I De acción inorgánicas • Cd
3 Posiblemente no carcinógenas ESL indirecta
4 Probablemente no carcinógenas ND
Promotores
Hormonas
TIPOS NATURALEZA
Epigénicos Citotóxicos
S Evidencia suficiente Se establece una relación causal entre el gente
Inmunodepresores
e incidencia incrementada de neoplacias

L Evidencia limitada
I Evidencia insuficiente
Evidencia que sugiere falta de
ESL
carcinogenisidad, pero limitada a las
distintas especies estudiadas,
tumores y dosis de exposición.
Se sugiere la relación causal, pero limitada Sustancias sólidas
hasta una evaluación definitiva
No pueden interpretarse los estudios por
limitaciones cuali cuantitativas
En cuanto a los datos humanos, no puede No Clasificados Etanol
excluirse nunca la posibilidad de un riesgo muy
pequeño a los niveles de exposición estudiados

ND Noexisten datos adecuados

Veamos los Veamos los

Carcinógenos • No necesitan de transformación química para su Carcinógenos
Químicos carcinogenicidad Químicos
DE ACCIÓN DE ACCIÓN • Llamados también Pro-carcinógenos
DIRECTA • Sustancias electrofílicas altamente reactivas INDIRECTA
(deficientes en electrones) que reaccionan con sitios • Requieren de transformación metabólica “in vivo”
para producir los carcinógenos definitivos que tendrán
nucleofílicos (ricos en electrones) de la célula
características electrofílicas semejantes a la de un
• Los agentes electrofílicos pueden reaccionar con carcinógeno de acción directa.
proteínas, ADN, ARN celulares, produciendo
ocasionalmente daños letales o reversibles, así como • La transformación “in vivo” del carcinógeno es
conocido como activación metabólica.
daños de iniciación carcinogénica.

32
 • Incluyen varias sustancias tales como:

• Esteres de forbol,

• Fenoles,
Veamos los Veamos los
PROMOTORES PROMOTORES • Hormonas y
Carcinógenos • Son sustancias en la que no existe ningún criterio Carcinógenos
único capaz de explicar su rol en la aparición de • Medicamentos (ejm: fenobarbital),
tumores. • Pesticidas,
• Al contrario de los iniciadores, los promotores no son • Aditivos: sacarina, etc.
electrofílicos y no dañan el ADN.
• El 12 – O – tetradecanoil forbol – 13 acetato (TPA) es
• Su acción involucra una expresión alterada de la el promotor tumoral mas ampliamente usado en
información genética en las células. experimentos con animales.

= INICIADOR = PROMOTOR
Mecanismo de acción

GRUPO 1
Ningún
tumor
Sólo el iniciador no es suficiente
para la aparición de tumores
Taller 2
Iniciador + aplicación repetida del
GRUPO 2 Tumores promotor a intervalos de 2 veces  En la web encontraran una serie de temas
por semana durante 2 meses
relacionados a peligros químicos.
Iniciador + luego de una espera de
varios meses + aplicación
GRUPO 3 Tumores
repetida del promotor (2 veces por  Su tarea consiste en escoger uno de ellos, leerlo
semana)

Aplicación repetida del promotor

y preparar una presentación en power point.
Ningún seguida de la aplicación del
GRUPO 4 tumor iniciador  Deben subir sus trabajos a la web para su
GRUPO 5 Ningún Por si solo los promotores no respectiva evaluación.
tumor producen tumores

Tiempo

33