HIGH TRAINING EDUCATIONAL INSTITUTE

CHARCUTERÍA Y COCINA FRÍA

INSTRUCTOR: CHEF ALEXANDER HERNÁNDEZ

CLASE 5

Número mínimo
Embutidos, conservas, escabeches y vinagretas de alumnos
Rollos de pimentón conservados al orégano y ajo 1
Berenjenas conservadas al orégano y ajo 1
Chutney de piña 1
Pepinillos en vinagre 1
Encurtidos en vinagre 1
Carne fría en vinagreta 2
Escabeche de pescado 2
Sardinas en escabeche 2
Salchicha de frutos del mar 2
Chorizo de pollo 2

INGREDIENTES (cuando no se indica peso o medida, se refiere a unidades)

Aceite de oliva, 2 litros

Aceite vegetal, 2 litros
Aceitunas rellenas con pimentón, 1 frasquito
Ajíes dulces, 1 unidades
Ajo del importado, 6 cabezas
Alcaparras de las pequeñas, 1 frasquito (se necesitan 56 alcaparritas)
Anchoas DE LAS IMPORTADAS QUE VIENEN EN LATA, 15 filetes
Azúcar moreno de caña, 300 gramos
Azúcar, 3 tazas
Berenjenas grandes, 3 unidades [traerlas preparadas como se indica a pie de página] 1
Camarones 250 gramos
Canela molida
Cebolla mediana, 15 unidades
Céleri, 8 ramas
Centavos de cobre, 3
1
Para esto se necesita las 3 berenjenas y ½ kilo de sal marina que está incluida en la lista de compras.
Se procede de la siguiente manera:
 Ocho horas antes de la clase, pelar las berenjenas y cortarlas en jardinière (bastones de 5 mm x
5 mm x 5 cm).
 En un recipiente de vidrio o plástico ( NO DEBE USARSE ENVASE METÁLICO), colocar una capa de sal
marina en el fondo, encima una capa gruesa de berenjenas, sobre ellas otra de sal y repetir la
operación hasta terminar con una capa de sal. Cubrir con un plástico, colocar encima de las
berenjenas un peso para ayudar en la deshidratación. Dejarlo fuera de la nevera. Llevarlas así a
clase.
Champiñones 156 gramos
Cilantro, 1 paquete
Huevos 6
Clavos de olor, 2
Coliflor mediano, 1 unidad
Comino en polvo
Crema de leche bien fría 330 mililitros
Cúrcuma
Dextrosa 5,25 gramos
Eneldo FRESCO 1 rama
Estragón fresco, 1 rama
Etiquetas autoadhesiva de aproximadamente 8 cm x 4 cm, 8 unidades
Filetes de róbalo o de lenguado 375 gramos
Frasco de vidrio de 3/4 de litros de capacidad y boca ancha, 3
Frascos de vidrio con capacidad de 500 gramos cada uno, unidades 3
Harina de trigo 1 kilo
Hielo 1 bolsa pequeña
Jengibre en polvo, 1 cucharadita de
Laurel, 8 hojas
Leche en polvo descremada 40 gramos.
Limones, 2 unidades
Mantequilla clarificada 400 gramos
Manzanas rojas, 3 unidades
Mezcla de especias (4 gramos de pimienta blanca molida; 1/2 cucharadita de salvia molida; 1
cucharadita de tomillo molido; 1/2 cucharadita de mejorana molida; 1/2 cucharadita de romero; pizca
de nuez moscada; pizca de pimienta negra molida)
Mezcla de especias 7 gramos (1 gramo de mostaza en polvo, 2 gramos de pimentón español; 1
gramo de semillas de céleri; 1 hoja de laurel; 1 granito de pimienta negra; 1/2 clavo de olor; 2
granitos de pimienta guayabita; pizca de nuez moscada; las semillas de tres vainas de cardamomo,
1/2 gramo de jengibre en polvo; 1/2 gramo de sal)
Miga de pan de sándwich 25 gramos
Mostaza en granos, 1/2 cucharada
Mostaza, 1 cucharada
Muchacho redondo mediano SIN NADA DE GRASA, 1 [traerlo cocinado. Ver pie de página]2
Muslos de pollo deshuesado 550 gramos
Naranja, 1 unidad
Orégano FRESCO, 2 paquetes de los de Finca Dos Aguas
Pabilo

2
Para preparar el muchacho se necesita: el muchacho, más 1 taza de aceite, 2 cebollas cortadas en
cuartos; 3 hojas de laurel; 3 cucharadas de pimienta negra en grano; 4 ajíes dulces cortados por la mitad;
1/2 pimentón cortado en cuartos; 1 cabeza de ajo cortada por la mitad con su concha; 1 taza de vino
blanco dulce blanco (La Sagrada Familia); sal, todo lo cual está incluido en la lista de compras. Se procede
de la siguiente manera:
 En un caldero grande, colocar el aceite y cuando esté bien caliente, sellar la carne. Añadir la
cebolla, laurel, pimienta en grano, ajíes, pimentón y el ajo y cocinar hasta que suelten sus jugos.
Desglasar con el vino blanco, añadir suficiente agua y sal al gusto y cocinar hasta que ablande la
carne (más o menos 2 horas). Se retira la carne del líquido y se lleva así a la clase.
Palillos de madera, 56 unidades
Papel absorbente
Pepinillos NATURALES (de 5 cm de largo), 3/4 de kilo [traerlos como se indica a pie de página] 3
Pepino, 1 unidad
Perejil, 1 paquete pequeño
Pimentones ROJOS, 10 unidades
Pimentones verdes, 3 unidades
Pimienta guayabita, 5 granos
Pimienta negra en grano, 6 cucharadas
Pimienta negra molida
Piña, 900 gramos
Recipientes de plástico con tapa, 3 [para envasar los escabeches y la carne en vinagreta]
Ruedas de sierra, 2 kilos de [de buena calidad]
Sal 1 kilo
Sal marina, 1,5 kilos [1/2 kilo para las berenjenas y 3/4 de kilo para los pepinillos]
Salmón fresco 128 gramos
Salsa de tomate kétchup, 4 cucharadas de
Salsa inglesa, 3 cucharadas de
Sardinas, 1 kilo [buena la calidad]
Tabasco del rojo
Tocino 156 gramos
Tomates, 2
Tomillo FRESCO, 2 ramas
Tripa de cerdo 5 metros
Vieiras 500 gramos
Vinagre BLANCO, 2 litros
Vinagre DE JEREZ, 2 cucharadas de
Vinagre DE SIDRA, 600 mililitros de
Vinagre DE VINO BLANCO, 4,5 tazas de
Vino blanco dulce La Sagrada Familia, 1 taza
Zanahorias, 2 unidades

UTENSILIOS (aparte de tablas y cuchillos)

Balanza, 1
Bandeja plana de repostería mediana, 4
Bolígrafo para escribir las etiquetas, 1
Colador de malla metálica, 1
Cuchara espumadera, 1
Cucharas de madera, 8
Bowls de plástico grandes, 6
Bowls de plástico pequeños, 30
Bowls metálicos medianos, 8
3
Para preparar los pepinillos: Lavar muy bien los pepinillos y secarlos. Colocarlos en un envase,
alternándolos con capas de sal gruesa, finalizar con una capa de sal gruesa; dejar en reposo durante 24
horas.
Escurridor de pasta, 1
Olla mediana, 3
Olla mediana-pequeña, 5
Platos base, 10
Sartén antiadherente, 4
Sartén pequeña, 1
Taza para medir, 1
Tijera de cocina, 1
Ollas grandes 6
Rollos de pimentón conservados al orégano y ajo

Ingredientes
1/2 cucharadita de sal; 1 litro de agua; 1/2 litro de vinagre; 4 pimentones rojos cortados en tiras de 1
centímetro de ancho; 15 filetes de anchoas cortados en cuatro partes cada uno (primero
longitudinalmente y luego por la mitad); 56 alcaparras de las pequeñas; 56 palillos de madera; 1
cabeza de ajo en haché; 5 cucharadas de orégano fresco en haché; 1/2 litro de aceite de oliva; 2
frascos limpios con tapa (de los de mayonesa mediana); 2 etiquetas autoadhesivas.

Preparación
1. Esterilizar los frascos y las tapas4 (colocarlos en una olla con agua que los cubra, llevar a
ebullición y mantener en el fuego durante 20 minutos después de que rompa el hervor; escurrir y
reservar para usarlos al final).
2. En una olla, unir la sal, el agua y el vinagre, llevar al fuego y, cuando rompa el hervor, blanquear
los pimentones hasta que estén al dente. Retirarlos, escurrirlos, colocarlos en una bandeja
plana, extendidos, y esperar que enfríen.
3. Tomar cada tira de pimentón y, cerca de uno de los extremos, colocar un trozo de anchoa y una
alcaparra. Enrollar como una serpentina y sujetar muy bien con un palillo.
4. Mezclar el ajo con el orégano. Reservar.
5. Tomar el frasco de vidrio esterilizado, colocar una capa de rollitos, una capa de la mezcla de
orégano y ajo y repetir la operación hasta concluir.
6. Llenar los envases con aceite de oliva.
7. Etiquetar los frascos con el nombre de la preparación, la fecha de elaboración, fecha para
consumo (una semana después de elaborado) y vencimiento (un año). Almacenar EN LA NEVERA.

4
Hay dos formas para esterilizar:
a) en la hornilla: se lavan los frascos con abundante agua y jabón, se clarifican con agua caliente y se
escurren. Se llena una olla con agua y en el fondo se coloca un paño, plato o rejilla para evitar que los
frascos se rompan. Se introducen los frascos boca arriba (deben quedar llenos de agua para que no
floten) y las tapas separadas. Se lleva a ebullición y se mantienen durante 20 minutos. Se retiran del agua
y se colocan boca abajo sobre un paño limpio. Las tapas también pueden esterilizarse aparte en otra olla,
siguiendo el mismo procedimiento pero sólo durante 10 minutos (www.nestle.com). Es preferible utilizar
los frascos cuando aún están calientes.
b) en el horno: se lavan los frascos con abundante agua y jabón, se clarifican con agua caliente y se escurren.
En el horno precalentado a 140° C, se colocan los frascos boca abajo sobre la rejilla, durante 20 o 30
minutos o hasta que estén completamente secos. En este caso, las tapas deben ser esterilizadas aparte
en otra olla con agua hirviendo durante 10 minutos. Los envases deben utilizarse cuando aún están
calientes (www.elhorticultor.com.ar).
Berenjenas conservadas al orégano y ajo

Ingredientes
3 berenjenas grandes, sin piel, cortadas en jardinière (bastones de 5 mm x 5 mm x 5 cm); 1/2 kilo de
sal gruesa; 1 litro de agua; 1/2 litro de vinagre; 1 cabeza de ajo en haché; 5 cucharadas de orégano
fresco en haché; 1/2 litro de aceite de oliva; 1 frasco limpio con tapa (de los de mayonesa mediana);
1 etiqueta autoadhesiva.

Preparación
1. Ocho horas antes de la preparación, en un recipiente de vidrio o plástico ( NO DEBE USARSE
ENVASE METÁLICO), colocar una capa de sal gruesa en el fondo, encima una capa gruesa de
berenjenas, sobre ellas otra de sal y repetir la operación hasta terminar con una capa de sal.
Cubrir con un plástico, colocar encima de las berenjenas un peso para ayudar en la
deshidratación. Dejarlo fuera de la nevera.
2. Esterilizar el frasco y la tapa (colocarlo en una olla con agua que lo cubra, llevar a ebullición y
mantener en el fuego durante 20 minutos después de que rompa el hervor; escurrir y reservar
para usarlos al final).
3. Sacar las berenjenas del recipiente con sal, enjuagarlas a fondo, exprimirlas para eliminar el
exceso de sal y agua; lavarlas y volverlas a exprimir. Repetir esta operación tres veces.
4. En una olla, colocar el agua y el vinagre, llevar al fuego y, cuando rompa el hervor, blanquear las
berenjenas (NO MÁS DE UN MINUTO) hasta que estén al dente. Retirarlas, escurrirlas y exprimirlas,
colocarlas en una bandeja plana, extendidas, y esperar que enfríen.
5. Tomar el frasco de vidrio esterilizado, colocar una capa de berenjenas, una capa de la mezcla de
orégano y ajo y repetir la operación hasta concluir.
6. Llenar los envases con aceite de oliva.
7. Etiquetar los frascos con el nombre de la preparación, la fecha de elaboración, fecha para
consumo (una semana después de elaborado) y vencimiento (un año). Almacenar EN LA NEVERA.
Chutney de piña

Ingredientes
3 frascos de vidrio con capacidad de 500 gramos cada uno; 2 cucharadas de aceite vegetal; 1
cebolla en brunoise; 2 dientes de ajo en haché; 1 cucharadita de jengibre en polvo; 300 gramos de
azúcar moreno de caña; 400 mililitros de vinagre de sidra; 900 gramos de piña (para un total de 500
gramos de pulpa, sin piel ni corazón, cortada en cubos de 1 centímetro); 3 manzanas rojas, sin piel
ni corazón, cortadas en cubos de 1 centímetro; 1 cucharadita de comino en polvo; 1 cucharadita de
cúrcuma; ½ cucharadita de canela molida; 1 cucharadita de sal; 3 etiquetas autoadhesivas para
marcar los frascos.

Preparación
1. Esterilizar los frascos y las tapas; escurrir y reservar para usarlos al final.
2. En una sartén, colocar el aceite y el ajo (en frío), llevar a la fuego y, cuando el ajo chisporrotee
agregar la cebolla junto con el jengibre y rehogar. Reservar fuera del fuego.
3. En una olla de fondo pesado, mezclar el azúcar con el vinagre y revolver para que el azúcar
disuelva. Añadir el sofrito elaborado en el punto anterior, la piña, las manzanas, junto con el
comino, cúrcuma, canela y sal. Llevar a la fuego y permitir que rompa el hervor. Bajar el fuego a
medio y cocinar hasta que el líquido reduzca (aproximadamente 1 hora).
4. Retirar la preparación del fuego, envasar y tapar en caliente.
5. Etiquetar los frascos con el nombre de la preparación, la fecha de elaboración, fecha para
consumo (un mes después de elaborado) y vencimiento (un año). Almacenar EN LA NEVERA.

NO INTRODUCIR CUCHARAS METÁLICAS EN EL CHUTNEY

Sirve como guarnición de carne de cerdo, de aves. Se sirve frío.

Pepinillos en vinagre (agridulces) 5

Ingredientes
1 frasco de vidrio de 3/4 de litros de capacidad y boca ancha; 3/4 de kilo de pepinos pequeños
NATURALES (de aproximadamente 5 centímetros de largo); 3/4 de kilo de sal gruesa; 2,5 tazas de
agua; 2,5 tazas de vinagre de vino blanco; 1 rama de eneldo fresco; 3/4 tazas de azúcar; 2 hojas de
laurel; 1 cucharada de pimienta negra en grano; 1/2 cucharada de de granos de mostaza; 1 etiqueta
autoadhesiva.

Preparación
1. Lavar muy bien los pepinillos y secarlos. Colocarlos en un envase, alternándolos con capas de
sal gruesa, finalizar con una capa de sal gruesa; dejar en reposo durante 24 horas.
2. Esterilizar el frasco y reservar.
3. Enjuagar los pepinos, escurrirlos y reservarlos.
4. En una olla, colocar las tazas de agua y de vinagre junto con el eneldo, azúcar, laurel, pimienta
negra en grano y granos de mostaza. Llevar a la fuego, cocinar durante tres minutos luego de
que rompa el hervor y añadir los pepinillos. Cocinar durante cinco minutos adicionales y retirar
del fuego. Con una espumadera, retirar los pepinillos y dejar que tanto el líquido de la cocción
como los pepinillos tomen temperatura ambiente.
5. Envasar los pepinillos en el frasco, agregarles el líquido de la cocción así como los granos de
pimienta y mostaza, el laurel y el eneldo. Tapar el frasco y esterilizar durante 30 minutos,
después de que rompe el hervor.
6. Retirar el frasco del agua, secarlo.
7. Etiquetar el frasco con el nombre de la preparación, la fecha de elaboración, fecha para
consumo (una semana después de elaborado) y vencimiento (un año).
8. Puede almacenarse en un lugar fresco, pero después de abierta la conserva, debe guardarse en
la nevera.

NO INTRODUCIR CUCHARAS METÁLICAS EN LA CONSERVA

5
Si no se desean agridulces, se preparan igual, pero no se añade el azúcar indicada.
Encurtidos en vinagre

Ingredientes
1 frasco de vidrio de 3/4 de litros de capacidad y boca ancha; 2 tazas de agua; 2 tazas de vinagre de
vino blanco; 1/2 cucharada de azúcar; 1 cucharada de sal; 6 dientes de ajo cortados por la mitad; 1
rama de orégano fresco; 1 rama de estragón fresco; 2 ramas de tomillo; 1 rama de cilantro; 1 rama
de perejil; 1 cucharada de pimienta negra en grano; 5 granos de pimienta guayabita; 2 zanahorias en
rondelle; 2 cebollas cortadas en cubos medianos; 1 pepino en rondelle; 1/2 pimentón rojo en
paysanne; 1/2 pimentón verde en paysanne; 2 tallos de céleri troceados; 20 gajos de coliflor; 6 ajíes
dulces, sin semillas, cortados por la mitad. Etiqueta autoadhesiva.

Preparación
1. Esterilizar el frasco y reservar.
2. En una olla, colocar el agua, vinagre, azúcar, sal, ajos, orégano, estragón, tomillo, cilantro,
perejil, pimienta negra en grano y pimienta guayabita. Llevar a la fuego, cocinar durante tres
minutos luego de que rompa el hervor y añadir todos los vegetales. Cocinar durante cinco
minutos adicionales y retirar del fuego. Con una espumadera, retirar los vegetales y dejar que
tanto el líquido de la cocción como los vegetales tomen temperatura ambiente.
3. Envasar los vegetales incluyendo los aromatizantes empleados (ajos, orégano, estragón, tomillo,
cilantro, perejil, pimienta negra en grano y pimienta guayabita), y agregarles el líquido de la
cocción. Tapar el frasco y esterilizar durante 30 minutos.
4. Retirar el frasco del agua, secarlo, etiquetarlo con fecha de elaboración, fecha para consumo y
vencimiento. Almacenar en un lugar fresco y oscuro hasta seis meses.
5. Después de abierta la conserva, debe guardarse en la nevera.
Consumir, preferiblemente, una semana después de elaborado.

NO INTRODUCIR CUCHARAS METÁLICAS EN LA CONSERVA

NOTA: si se desea encurtidos en mostaza, diluir 4 cucharadas de mostaza en media taza de líquido
de la cocción y agregarla al frasco con los encurtidos.
Carne fría en vinagreta

Ingredientes
Para la cocción de la carne: 1 taza de aceite; 1 muchacho redondo mediano sin nada de grasa; 2
cebollas cortadas en cuartos; 3 hojas de laurel; 3 cucharadas de pimienta negra en grano; 4 ajíes
dulces cortados por la mitad; 1/2 pimentón cortado en cuartos; 1 cabeza de ajo cortada por la mitad
con su concha; 1 taza de vino blanco dulce blanco (La Sagrada Familia); sal.
Para la vinagreta: 2 tazas de vinagre blanco; 8 cucharadas de salsa de tomate; 4 cucharadas de
salsa inglesa; 2 cucharadas de mostaza; sal y pimienta negra al gusto; 4 cucharadas de azúcar 2
tazas de aceite; 2 cebollas en julienne; 3 tallos de céleri en julienne; 1/2 taza de cilantro en haché; 4
ajíes dulces en julienne; 1 frasquito de aceitunas rellenas con pimentón en rondel; 1 frasquito de
encurtidos en vinagre en brunoise; 1 cucharada de alcaparra en haché; 1 pimentón rojo en julienne.

Preparación
1. Para cocinar la carne: en un caldero grande, colocar el aceite y cuando esté bien caliente,
sellar la carne. Añadir la cebolla, laurel, pimienta en grano, ajíes, pimentón y el ajo y cocinar
hasta que suelten sus jugos. Desglasar con el vino blanco, añadir suficiente agua y sal al gusto y
cocinar hasta que ablande la carne (más o menos 2 horas). Retirar la carne del líquido, dejarla
enfriar completamente y cortarla en rebanadas delgadas.
2. Para preparar la vinagreta: en un bowl NO METÁLICO, colocar el vinagre, salsa de tomate,
salsa inglesa, mostaza, sal, pimienta y azúcar. Mezclar bien hasta que el azúcar y la sal se
diluyan. Añadir el aceite e integrar la mezcla. Incorporar las cebollas, céleri, cilantro, ajíes dulces,
aceitunas, encurtidos, alcaparras y pimentón. Mezclar bien y dejar reposar durante diez minutos
antes de rectificar el punto de sal y la acidez.
3. En un recipiente no metálico con tapa, colocar en el fondo una porción de la vinagreta; encima
de ella una capa de carne y repetir la operación hasta concluir con una capa de vinagreta.
Conservar tapado en la nevera durante dos días previos al consumo.

Nota: puede envasarse con suficiente líquido y conservarse en la nevera durante 2 semanas.
Escabeche de pescado

Ingredientes
Para la fritura del pescado: 2 kilos de ruedas de sierra; el jugo de 2 limones; c/n de sal; c/n de
aceite para la fritura del pescado.
Para la vinagreta: 1,5 taza de aceite; 6 cebollas medianas en rondelle; 2 pimentones rojos en
julienne; 2 pimentones verdes en julienne; 6 dientes de ajo sin concha aplastados; 2 tazas de
vinagre; sal y pimienta negra recién molida al gusto.

Preparación
1. Para freír el pescado: frotar las ruedas de pescado con el jugo de limón. Lavar, escurrir, secar
muy bien y sazonarlas con sal. En una sartén antiadherente, colocar aceite y cuando esté
caliente, freír las ruedas de pescado hasta dorar. Retirarlas y colocarlas sobre papel absorbente.
2. Recuperar 1/2 taza del aceite de la fritura del pescado y descartar el resto.
3. Para preparar la vinagreta: en la misma sartén, colocar la 1/2 taza de aceite recuperada y
agregar la otra 1/2 taza de aceite nuevo. Llevar a la fuego y cuando caliente agregar las
cebollas, pimentones y ajo. Cocinar a fuego medio hasta que estén al dente. Retirar del fuego,
incorporar el vinagre, sazonar con sal y pimienta e integrar bien.
4. En un envase de vidrio, colocar una capa de pescado frito, otra vinagreta y repetir la operación
hasta concluir con vinagreta. Guardar en la nevera. Se recomienda consumirlo a los dos días.
5. Servir a temperatura ambiente.

Nota: esta preparación puede durar un mes en nevera si se mantiene con suficiente líquido y se
manipula correctamente.
Sardinas en escabeche

Ingredientes
1 kilo de sardinas; c/n de sal y pimienta negra; 1 taza de aceite vegetal; 1 a 2 tazas de harina de
trigo; 1/4 de taza de aceite de oliva; 1 naranja (reservar la corteza y el jugo); 2 dientes de ajo en
emincé; 250 mililitros de vinagre de sidra; 1 hoja de laurel; 2 clavos de olor; 1/2 litro de agua; papel
absorbente.

Preparación
1. Limpiar y filetear las sardinas (dejarles la piel). Sazonarlas con sal y pimienta negra al gusto.
2. En una sartén, colocar un poco del aceite vegetal. Mientras el aceite calienta, enharinar los
filetes de sardinas, sacudirles el exceso de harina y colocarlos en el aceite hasta que doren por
ambos lados. Retirarlos y colocarlos sobre papel absorbente. Los filetes no deben enharinarse
todos a la vez para que no se humedezca la harina. Hay que trabajar por tandas.
3. En otra sartén, cubrir el fondo con aceite de oliva, llevar al fuego y freír allí tanto la corteza de la
naranja como los dientes de ajo sólo hasta comenzar a dorar. Incorporar el vinagre, el jugo de la
naranja, el laurel, los clavos y el medio litro de agua. Cocinar durante 5 minutos y dejar enfriar.
4. En un sartén sin aceite, colocar los filetes de sardina, cubrirlos con el caldo del escabeche y
calentar. En cuanto rompa el hervor retirar del fuego.
5. Envasar la preparación. Puede consumirse al día siguiente.

Nota: esta preparación puede durar un mes en nevera si se mantiene con suficiente líquido y se
manipula correctamente.

Salchicha de frutos del mar

Ingredientes
Para la farsa muselina: 375 gramos de filetes de róbalo o de lenguado cortados en cubos pequeños;
280 gramos de vieiras; 4 gramos de sal; 7 gramos de mezcla de especias 6 (1 gramo de mostaza en
polvo, 2 gramos de pimentón español; 1 gramo de semillas de céleri; 1 hoja de laurel; 1 granito de
pimienta negra; 1/2 clavo de olor; 2 granitos de pimienta guayabita; pizca de nuez moscada; las
semillas de tres vainas de cardamomo, 1/2 gramo de jengibre en polvo; 1/2 gramo de sal); 25
gramos de miga de pan de sándwich cortado en cubos pequeños; 330 mililitros de crema de leche
bien fría; 3 claras de huevo.
Para la guarnición: 250 gramos de camarones, pelados, desvenados y cortados en porciones de 4
milímetros de largo; 128 gramos de salmón fresco, cortado en cubos de 4 milímetros de lado; 128
gramos de vieiras cortadas en porciones de 4 milímetros de lado; 2 cucharadas de perejil en haché.
Para el resto de la preparación: 2 metros de tripas de cerdo; pabilo; 3 litros de agua; 100 gramos de
mantequilla clarificada.

Preparación
1. Colocar el en congelador el envase y la cuchilla del procesador de alimentos. Reservar.

6
En Estados Unidos, venden de forma comercial esta mezcla de especias bajo el nombre de Old Bay
Seasoning.
2. Para preparar la farsa muselina: en un bowl, colocar los cubos de pescado con las vieiras,
agregar la sal y la mezcla de especias. Mezclar a fondo y moler con el disco fino del molino.
Conservar en la nevera durante un mínimo de 15 minutos. 7
3. Remojar los cubos de pan en la mitad de la crema de leche y reservar.
4. Retirar la farsa de la nevera y el envase con la cuchilla del congelador. Colocar la farsa en el
envase del procesador y procesarla lo más finamente posible y de forma rápida. Agregarle las
claras de huevo, y los cubos de pan remojados, procesar e incorporar el resto de la crema de
leche. Retirar del procesador y transferir a un bowl.
5. Incorporar a la farsa todos los ingredientes de la guarnición, mezclar y comprobar el punto de
sal. Cubrir y conservar en la nevera durante otros 15 minutos.
6. Preparar una olla con 3 litros de agua y llevarla al fuego para que hierva.
7. Embutir la farsa en las tripas y atar las salchichas con pabilo.
8. Reducir la temperatura del agua por debajo del punto de ebullición y pochar las salchichas hasta
que adquieran una temperatura interna de 63 °C. Retirarlas y pasarlas a un baño de agua
helada. Escurrirlas.
9. En una sartén, colocar la mantequilla clarificada y dorar las salchichas.
10. Servir inmediatamente.

Estas salchichas pueden conservarse en la nevera después de pochadas hasta 3 días.

7
En las farsas muselinas, la temperatura fría es imprescindible porque sino la farsa se corta.
Chorizo de pollo

Ingredientes
Para la farsa: 1/2 bolsa pequeña de hielo para un baño de María invertido; 550 gramos de muslos de
pollo cortados en cubos pequeños; 16 gramos de sal; 5,25 gramos de dextrosa; 156 gramos de
tocino, cortado en cubos pequeños; 234 gramos de hielo triturado finamente; mezcla de especias (4
gramos de pimienta blanca molida; 1/2 cucharadita de salvia molida; 1 cucharadita de tomillo molido;
1/2 cucharadita de mejorana molida; 1/2 cucharadita de romero; pizca de nuez moscada; pizca de
pimienta negra molida); 40 gramos de leche en polvo descremada.
Para la guarnición: 3 cucharadas de aceite; 80 gramos de cebolla en brunoise; 40 gramos de céleri
en brunoise; 40 gramos de zanahorias en brunoise; 156 gramos de champiñones en brunoise; 50
mililitros de vino blanco; 2 cucharadas de perejil en haché.
Para el resto de la preparación: 3 metros de tripa de cerdo; pabilo; 3 litros de agua; 100 gramos de
mantequilla clarificada.

Preparación
1. Colocar el en congelador el envase y la cuchilla del procesador de alimentos. Reservar.
2. Para preparar la farsa: en un bowl, colocar el pollo y aderezarlo con sal y dextrosa. Colocar un
bowl sobre el hielo, disponerlo en el molino y moler el pollo primero con el disco mediano del
molino y luego con el disco pequeño. Reservarlo en el congelador al menos durante 1 hora.
3. Colocar otro bowl sobre el hielo, disponerlo en el molino. Moler el tocino dos veces y reservarlo
en el congelador al menos durante 1 hora.
4. Colocar la carne de pollo molida en el envase del procesador de alimentos, agregarle los 234
gramos de hielo y la mezcla de especias, y procesar finamente. Incorporar el tocino y procesar.
Añadir la leche en polvo y continuar procesando dos minutos. Retirar del procesador, transferir la
farsa a un bowl y reservar en la nevera.
5. Para preparar la guarnición: en una sartén, colocar el aceite y rehogar la cebolla, el céleri y la
zanahoria. Agregar los champiñones, rehogarlos e incorporar el vino. Mantener en cocción hasta
que la preparación seque completamente. Añadir el perejil y mezclar. Retirar del fuego y reservar
en la nevera hasta que enfríe.
6. Sobre un baño de María invertido, colocar el bowl con la farsa y mezclarle la guarnición. Tomar
una cucharadita de la farsa, freírla y comprobar el punto de sal. De ser necesario, rectificar.
Embutir la farsa en las tripas.
7. Montar una olla con 3 litros de agua y llevar al fuego para que hierva. Reducir la temperatura del
agua por debajo del punto de ebullición y pochar las salchichas durante 15 minutos. Retirarlas y
pasarlas a un baño de agua helada. Escurrirlas.
8. En una sartén, colocar la mantequilla clarificada y dorar las salchichas.
9. Servir inmediatamente.

Estas salchichas pueden conservarse en la nevera después de pochadas hasta 3 días.