HIDRÓLISIS DE ALMIDÓN: ANÁLISIS ENZIMÁTICO DE DIASTASA
HYDROLYSIS OF STARCH: DIASTASE ENZYME ANALYSIS
CORPORACION TECNOLOGICA DE BOGOTA, TECNOLOGIA EN REGENCIA DE FARMACIA
Danilo Soler Gamboa (06141096)*-Angélica Beltrán Novoa-(06132059)-Johana Herrera Parra
(06132140)
1 .RESUMEN E INTRODUCCION
Durante la práctica de laboratorio se realizó el
análisis enzimático de diastasa realizando cada
uno de los procedimientos que especifica la
guía los cuales fueron distribuidos según el
docente.
El almidón es un polisacárido homogéneo de
reserva producido por las plantas, resultado de
unir moléculas de glucosa formando largas
cadenas. Los almidones no son moléculas
simples sino mezclas de dos polisacáridos
estructuralmente diferentes: amilosa y
amolipeptina, puede ser hidrolizado por acción
de amilasas o por ácidos orgánicos.
La hidrólisis del almidón implica la ruptura
de un enlace mediante la adición en medio
del mismo de los elementos del agua. Los
polisacáridos de la dieta se metabolizan
mediante hidrólisis a los monosacáridos.
En este laboratorio se demostró que los
polisacáridos como el almidón están
compuestos de monosacáridos unidos por
enlaces glicosídicos, demostrando que las
propiedades del almidón son diferentes a las de
la glucosa como se evidenciará mediante la
hidrólisis acida con HCl degradándose el
almidón para generar glucosa, maltosa e
isomaltosa. La mayoría de los pasos de la
degradación de almidón a glucosa pueden ser
catalizados por tres enzimas distintas, si bien
hay otras más que se necesitan para completar
el proceso. Las tres primeras enzimas son una
ð-amilasa, otra ð-amilasa y almidón fosforilasa.
El papel que cumple la diastasa es una enzima
la cual se encargara de catalizar la hidrolisis de
la cadena lineal, es decir la amilosa y la cadena
ramificada la amilopectina rompiendo los
enlaces 1-4 interiores para formar una mezcla
de dextrinas.}
Al parecer solo la ð-amilasa puede atacar
gránulos de almidón intactos, por lo que
cuando participan la ð-amilasa y la fosforilasa,
es probable que actúen sobre los primeros
productos liberados por la ð-amilasa. La ð-
amilasa ataca de manera aleatoria enlaces 1,4
en las moléculas de amilosa y amilopectina; al
principio creando huecos al azar en los granos
de almidón y liberando productos que aun son
grandes. En cadenas de amilosa no ramificadas,
el ataque repetido por la ð-amilasa produce
maltosa, un disacárido que contiene dos
unidades de glucosa. Sin embargo, la ð-amilasa
no puede atacar los enlaces 1,6 localizados en
los puntos de ramificación de la amilopectina,
por lo que la digestión de amilopectina cesa
cuando aun quedan dextrinas ramificadas con
cadenas de longitud corta. Muchas ð-amilasas
son activadas por Ca+, lo cual es una de las
razones por las que el calcio es un elemento
esencial.
2. ABSTRACT AND INTRODUCTION
During the lab enzymatic analysis of
diastasa performing each of the procedures
that specifies the guide which were
distributed by the teacher it was
performed.
Starch is a reserve polysaccharide
homogeneous produced by plants, result of
combining glucose molecules form long
chains. Starches are not simple molecules
but mixtures of two structurally different
polysaccharides: amylose and
amolipeptina, can be hydrolyzed by
amylases action or organic acids.
Starch hydrolysis involves the breaking of a
link by adding among the same elements of
water. Polysaccharides metabolize dietary
monosaccharides by hydrolysis.
In this laboratory it demonstrated that
polysaccharides such as starch are
composed of monosaccharides joined by
glycosidic bonds, demonstrating that the inmediatamente después, en
properties of starch are different from azúcar o glucosa.
those of glucose as will be evident by acid  ALMIDON: Es un polisacárido de
hydrolysis with HCl degraded starch to reserva alimenticia predominante
produce glucose, maltose and isomaltose. en las plantas, constituido por
Most steps of the starch to glucose amilosa y amilopectina.
degradation can be catalyzed by three Proporciona el 70-80% de las
distinct enzymes, if more good needed to calorías consumidas por
complete the process. The first three
los humanos de todo el mundo.
enzymes are a ð-amylase, other ð-amylase  HIDROLISIS ACIDA : Es un proceso
and starch phosphorylase. The role
en el que un ácido proteico se
diastase is an enzyme which is responsible
utiliza para catalizar la escisión de
for catalyzing the hydrolysis of the straight-
un enlace químico a través de una
chain, ie amylose and amylopectin
reacción de sustitución nucleófila,
branched chain breaking inner links 1-4 to
form a mixture of dextrins. con la adición de agua.
 HIDROLISIS ENZEMATICA: Se
Apparently only the d-amylase can attack entiende por hidrólisis
intact starch granules, so when enzimática la hidrólisis que se
participating ð-amylase and phosphorylase, produce mediante un grupo
is likely to act on the first products released de enzimas llamadas hidrolasas.
by d-amylase. The amylase attacks ð-1,4
Estas enzimas ejercen un efecto
randomly in molecules amylose and
catalítico hidrolizante, es decir,
amylopectin; initially creating random
producen la ruptura de enlaces por
holes in the starch grains and releasing
agua según: H-OH + R-R’ → R-H +
products that are even larger. In
unbranched amylose chains, repeated by R’-OH.
the ð-amylase produces maltose attack, a
4. MATERIALES Y REACTIVOS
disaccharide containing two glucose units.
However, D-amylase can not attack the
4.1 REACTIVOS
links located in 1,6 branch points of
amylopectin, so digestion ceases when
even amylopectin chains are branched REACTIVOS
dextrins short length. Many D-amylases are
activated by Ca +, which is one of the Cloruro de sodio 0,1% 300 ml
reasons that calcium is an essential Tartrato de cobre alcalino 100 ml
element.
Arsenomolibdato 100 ml
3. DEFINICIONES
Solución buffer ácido
acético –acetato de sodio
40 ml
 DIASTASA: La diastasa es una 1M
enzima de origen vegetal que se Diastasa 2g
encuentra en determinadas
Almidón soluble 50 g
semillas germinadas y otras
plantas. Su función es la de
catalizar la hidrólisis, primero del
almidón en dextrina e
 4.2 MATERIALES Y REACTIVOS
17 TUBOS DE ENSAYO
MATERIALES Y EQUIPOS

BALON AFORADO 10 ml 1 MICROESPATULA 1

CELDAS DE VIDRIO REDONDAS
PIPETA GRADUADA DE 10 ml
PIPETA GRADUADA DE 5 ml
TUBOS DE ENSAYO GRANDES
TUBOS PARA CENTRIFUGA
VASO DE PRECIPITADOS DE 100
ml
CHURRUSCO
PINZAS PARA TUBO DE ENSAYO
MALLA CERAMICA
VIDRIO DE RELOJ
PINZAS PARATUBO DE
2 1 Adicionar volúmenes de la sln que
ENSAYO
1 MALLA CERAMICA 1 preparo indicacados en la siguiente
3 MICFROESPATULA 1 tabla
10 PIPETEADOR 1
9 TRIPODE 1
GRADILLA PARA TUBO
2 1
DE ENSAYO GRANDE
VASO DE PRECIPITADOS
1 3
50 ml
VASO PRECIPITADO
1 1
500ml
1 BALON AFORADO 20 ml 1
1 FRASCO LAVADOR 1
Dejar reaccionar los tubos de 5
a 25 minutos

5. METODOLOGIA Después transferir a un vaso

con agua a ebullición de 5
PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL 1
minutos

BALON AFORADO DE 20
DE 20 ml
ml Adicionar 1 ml de sln de tartrato de
cobre alcalino (sln azul) dejar los
Preparar sln de tubos en agua por 5 minutos
diastasa
Dejar enfriar los tubos
Al 5% , 2 %, 0,2 %, 0,02%
o 0,002% en NaCl 0,1% M
Adionar 1 ml sln de
arsenomolibdato (sln amarilla )

BALON AFORADO DE
Centrifugar por 5 minutos a 5000
100 ml
rpm

Preparar sln de
almidon de [] 2 %
Medir absorbancia a 620 nm

Buffer acido acético - acetato

de sodio 1M que se
encuentre caliente
 Preparar sln de almidon
PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL 2 de [] 2 %,1%, 0,5%, Tubos BE Y 1
0,1%,0,2%, Adicionar 1 ml de sln de tartrato de
0,05%0,02%0,01% cobre alcalino (sln azul) dejar los
BALON AFORADO DE 20 tubos en agua por 5 minutos
Adicionar sln amarilla y azul antes
ml de adicionar la enzima
En buffer acido acético-
acetato Adionar
de sodio11M
ml que se
sln de
encuentre caliente
arsenomolibdato (sln amarilla )
Dejar reaccionar los tubos con el
Prepare una solución de
tiempo indicado en la tabla a
diastasa al 0,2% en NaCl
temperatura ambiente
0.1%
Centrifugar por 5 minutos a 5000
16 TUBOS DE ENSAYO rpm
Después de cada tiempo transfiera
BALON AFORADO DE inmediatamente cada tubo a un vaso de
100 ml agua en ebullición por 5 min
Medir absorbancia a 620 nm
Adicionar volúmenes de la sln que
preparo indicacados en la siguiente
tabla
2. FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA:

* Composición química del almidón.

El almidón es un polisacárido simple o homopolisacarido de reserva alimenticia en las plantas,

proporciona el 70-80% de las calorías consumidas por los humanos. Este polisacárido está formado
esencialmente por dos tipos de compuestos semejantes pero no iguales amilosa y amilopectina, en
proporciones variables, según la especia vegetal de la que se trate.

Estructura química del almidón

La amilosa es el componente minoritario, es un polímero de la glucosa, es un polímero de alfa

glucosa, con enlaces 1-4, los cuales son enlaces que adquieren una configuración definida y fija.
Puesto que cada dos unidades forman una maltosa, también se puede decir que está compuesto
por unidades de maltosa. La unión de moléculas de glucosa forma cadenas lineales es decir sin
ramificaciones y de aspecto helicoidal.

La amilopectina es el otro componente del almidón, que por una parte tiene enlaces alfa 1-4 igual
que la amilosa, pero por otro lado las moléculas de la glucosa se unen también mediante enlaces
alfa 1-6 que además forman isomaltosas y que constituyen puntos de ramificación cada 12 – 30
glucosas. En este componente se observa un hecho importante que es la presencia de este nuevo
tipo de enlaces en una cadena lineal que originalmente solo tiene enlaces alfa 1-4, permite ahora
que se produzcan sitios de ramificación de las moléculas. Esto se debe a que la nueva molécula
unida a la cadena central por el nuevo tipo de enlace, se une a su vez con varias otras por medio de
otros enlaces alfa 1-4. En conjunto, la molécula tiene unas cinco o seis veces más unidades de
glucosa que la de amilosa, lo que supone algo más de mil unidades.
 Estructura química de la amilosa y amilopectina.

* Producto de hidrólisis del almidón:

Los polisacáridos que ingerimos son de dos tipos principales: almidón y amilosa y amilo pectina de
vegetales y granos, y glucógeno del tejido animal .Los polisacáridos de la dieta menos de celulosa
se hidroliza en la boca mediante una reacción catalizada por la enzima amilasa salival .la velocidad
de la hidrolisis catalizada por esta enzima, disminuye en el estómago por los iones H . La glucosa
es el principal producto de la hidrolisis del almidón y glicógeno. Alrededor de un tercio de la
glucosa de dieta va a los músculos Esquelético y cardiaco para la producción y almacenamiento de
energía; cerca del otro tercio va al cerebro; el tercio restante va al hígado para almacenarse el
forma de glucógeno. La glucosa de dieta se distribuye en los tejidos y se utiliza en la biosíntesis de
otros carbohidratos.

* Definición de diastasa.

La diastasa es una enzima de origen vegetal que se encuentra en determinadas semillas

germinadas y otras plantas. Su función es la de catalizar la hidrólisis, primero del almidón en
dextrina e inmediatamente después, en azúcar o glucosa. La alfa-amilasa degrada el almidón en
una mezcla de disacáridos: maltosa, maltotriosa trisacárido (la cual contiene dos α (1-4)-residuos
de glucosa) y oligosacáridos conocidos como dextrinas, que contienen la α (1-6)- ramas de glucosa.
* Cinética enzimática: velocidad de reacción, constante de Michaellis – Menten

La cinética enzimática es el estudio cuantitativo de la catálisis enzimática y proporciona

información sobre las velocidades de reacción, afinidad de las enzimas por el sustrato y los efectos
de los inhibidores. Existen dos puntos importantes a considerar en esta cinética:

Los cambios de energía que ocurren durante la catálisis.

Como el sitio activo facilita la catálisis.

La constante de michaelis-menten (Km) Es la concentración de sustrato a la cual la velocidad de

reacción es igual a ½ de Vmax. Además es una característica de una enzima y su sustrato particular,
refleja la afinidad de la enzima por el substrato particular en condiciones específicas y refleja
afinidad enzima-sustrato.

 Un Km pequeño refleja una alta afinidad de la enzima por el sustrato, porque requiere una
baja concentración de substrato para saturar a la enzima a la mitad.
 Un Km grande refleja una abaja afinidad de la enzima por el substrato por que se requiere
una alta concentración de substrato para saturar la enzima a la mitad.

La velocidad de reacción es directamente proporcional a la concentración de la enzima a cualquier

concentración del substrato.

LINKS

http://es.slideshare.net/lizbethdamazogalvez/hidrlisis-del-almidn-por-la-amilasa-salival