Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos

Regional Distrito Capital EVIDENCIA

Sistema de Gestión de la Calidad
y Ambiental TALLER FORMATIVO
Código: Versión: 1 Fecha: 13-04-2009

COMPETENCIA: Programar los recursos PROYECTO: FICHA FECHA: 12-12-16

requeridos para la producción CARACTERIZACIÓN
agroindustrial, que respondan a la calidad :1200433
definida según formulación para los
volúmenes de producción establecidos por
la empresa.

NOMBRE DEL APRENDIZ: Ednna Kateryn Quiroga Sánchez

FICHA TECNICA DEL PRODUCTO

IDENTIFICACIÓN Y Compota de pera

PROCEDENCIA DEL
PRODUCTO ALIMENTICIO O
MATERIA PRIMA.

PRESENTACIÓN COMERCIAL

VIDA ÚTIL Y CONDICIONES Seis (6) meses

DE ALMACENAMIENTO

Cuchareable, suministración directa, este producto va principalmente

FORMA DE CONSUMO Y dirigido a niños entre 4 meses y 2 años
CONSUMIDORES
POTENCIALES
Envase de vidrio, mantenga fuera del alcance de niños, suministrar
INSTRUCCIONES con cuchara, y en supervisión de un adulto, una vez destapado el
ESPECIALES DE MANEJO producto, consumase en el menor tiempo posible.
CARACTERÍSTICAS Aspecto físico: viscoso
ORGANOLÉPTICAS, FÍSICO– Color: verde crema
QUÍMICAS Y Olor: pera
MICROBIOLÓGICAS DEL Sabor: pera, dulce
PRODUCTO ALIMENTICIO
MATERIAL DE EMPAQUE
CON SUS Envase de vidrio por 141g
ESPECIFICACIONES
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DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

ELABORACION DE COMPOTA DE FRUTA

RECEPCION Y PESADO
DE MATERIA PRIMA

SELECCIÓN Y
CLASIFICACIÓN

LAVADO Y
DESINFECCIÓN

PICADO O CORTE

ESCALDADO

LICUADO

COCCION

ENVASADO Y
CHOQUE TERMICO

ROTULADO
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DESCRIPCION DEL PROCESO

ETAPA DE PROCESO DESCRIPCION

RECEPCION Y PESADO DE Se recibe la materia prima y se pesa para saber cuánta materia prima
MATERIA PRIMA ingresa y se toma el dato.
En la selección se separan las frutas en buen estado para procesar, de
SELECCIÓN Y las que están en mal estado, y se clasifican según el grado de
CLASIFICACION madurez con el que venga la fruta.
Se lava la fruta para remover la mugre con el que viene, se
LAVADO Y DESINFECCION desinfecta, se deja actuar al desinfectante entre 3 y 5 minutos según
la fruta, para luego juagar con abundante agua para retirar residuos
de desinfectante.
Se pela la fruta si es necesario, se le retiran las semillas si tiene, se
PICADO O CORTE pica en trozos pequeños, y luego se lleva a una olla con ácido cítrico
para evitar que la fruta se oxide, todo esto con el fin de facilitar el
escaldado de la fruta.
Se lleva a agua hirviendo con el fin de ablandar y alargar la vida útil
ESCALDADO de la fruta, y eliminar microorganismos, cuando la fruta está en el
punto, se lleva a agua fría para realizar un choque térmico.
Después de sacar la fruta del agua fría, se lleva a la licuadora, junto
LICUADO con el ácido cítrico para facilitar la cocción de la fruta.

COCCION Se pone en la marmita la pulpa de la fruta a una temperatura elevada,

mientras se va revolviendo, cuando la fruta está hirviendo se le
adiciona el azúcar, junto con el almidón.
ENVASADO Y CHOQUE Antes del envasado los frascos debieron haberse lavado y pasado por
TERMICO la maquina exhausti con el fin de desinfectarlos. El envasado se debe
realizar en caliente, para luego pasarlos a una olla con agua caliente,
para realizar choque térmico, con el fin de sellar los envases al vacío.
ROTULADO Al finalizar se debe rotular cada producto, con el nombre, fecha de
fabricación, fecha de vencimiento, ingredientes, indicaciones Etc.
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RESULTADOS OPERACIONALES

Frasco vacío: 141g capacidad del frasco: 336g-141g=194g

Frasco lleno: 336g X30 envases = 5820g

ING % °Brix SSA P-V

Pulpa 70 7.0 4.9 4200
Almidón 3 100 3 180
Azúcar 17,1 100 17.1 1026
Agua 9,9 0 0 594
Comp 100 - 25 6000

°Brix del producto final: 28,5

Producto final: 359g-141g= 218g

343g-141g=202g
352g-141g=211g

Promedio 210g X 23= 4830g Producto Final

R= PF/MP*100 R=4830g/6000g*100=80,5%

MP=RF/RM*100 MP=6000g/80,5%*100=7453