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ANALISIS DE VINOS
OBJETIVOS
Evaluar la calidad de una muestra de vino, por medio de técnicas de análisis fisicoquímicos
oficializadas.
Investigar las normas del Icontec y del Ministerio de Salud en lo que se refiere a bebidas
alcohólicas y concluir sobre la calidad de la muestra analizada.
INTRODUCCIÓN
Composición
Un vino está compuesto por agua (~80%) y alcohol (del 12 al 18% v/v), de este último valor es
donde se origina la fuerza del vino. El contenido alcohólico procede casi en su totalidad de la
fermentación del jugo de fruta. También contiene glicerina (originada durante la fermentación),
aldehídos y ésteres (formados durante el añejamiento natural), azúcares (azúcar de frutas:
fructosa), ácidos orgánicos (constituyen la acidez fija y la acidez volátil), taninos (directamente
de la semilla de uva), materias colorantes (directamente de la uva), gomas (materias pépticas
de origen vegetal), sustancias nitrogenadas (en forma de nitratos) y sustancias minerales (K,
Na, Mg, cloruros y sulfatos).
a. Establecer su valor comercial. En este caso tendrá gran importancia el examen de sus
caracteres organolépticos y la determinación de algunos de los principales componentes como
por ejemplo alcohol, extracto, azucares (para los vinos dulces), acidez, colorantes.
b. Establecer si el vino es normal o ha sufrido alteraciones por defecto de las materias primas
empleadas (uvas malas, no maduras, invadidas de parásitos, etc.,) o por prácticas enológicas
erróneas, o por conservación defectuosa. En este caso además del examen organoléptico y del
examen microscópico se deberá recurrir a la determinación de los componentes normales del
vino.
c. Establecer si el vino ha sido adulterado de modo que no se pueda admitir como genuino. La
adulteración puede afectar a los componentes naturales del vino y entonces es necesario
reconocer si estos componentes están contenidos en los límites justos y normales y en las
proporciones correspondientes al tipo de vino que se examina. En estos casos será necesario
recurrir a las determinaciones de glicerina, ácidos orgánicos, taninos, colorantes, fosfatos,
cloruros, azucares y sustancias extrañas, ácidos minerales libres y metales pesados como Ca y
Ba.
REACTIVOS
PROCEDIMIENTO
El gas debe ser eliminado en las muestras de vino que lo contengan, transvasándolo de un
vaso a vaso. Según su apariencia puede ser necesario filtrarlo. Debe determinarse
inmediatamente la densidad y aquellas sustancias susceptibles a variación como alcohol,
azúcares y ácidos. En vinos tintos los virajes de color en las titulaciones son difíciles de
observar, es recomendable entonces, que filtrar rápidamente el vino a través de carbón activo
para decolorar (excepto para la prueba de azúcares).
a. Evaluación preliminar
Observar detenidamente la botella, su tapa, sus sellos, etiquetas y demás datos pertinentes.
Registrarlos como datos básicos del producto.
Una vez abierta la botella, sacar en una copa un volumen para percibir el olor, el sabor, el
aspecto (limpidez), color, entre otras y hacer las anotaciones respectivas.
c. Extracto Total
Análisis cuyo residuo está constituido por glicerina, taninos, bitartrato de potasio, colorantes y
pequeñas cantidades de azucares; a veces se aplica también en los aguardientes.
d. Acidez Total
Esta constituida por ácidos orgánicos fijos (tartárico, málico, láctico y succínico) y ácidos
volátiles (acético, butírico, fórmico y propiónico).
- Medir 50 mL de agua recientemente hervida y fría en un erlenmeyer de 125 mL.
- Agregar 5 mL de vino previamente desgasificado trasvasando de un recipiente a otro hasta no
observar la formación de espuma o por calentamiento muy suave.
Lab. Análisis Alimentos Análisis de Vinos
e. Colorantes artificiales
- Medir 50 mL de vino en un beaker y calentar suavemente para desalcoholizar hasta que ya no
se perciba el olor a alcohol.
- Adicionar 10 gotas de HCl al 10% v/v y un trozo de lana de oveja desengrasada.
- Someter a ebullición durante 1 minuto.
- Lavar la lana con agua destilada y descartar el sobrenadante. Observar si la lana tomo alguna
coloración (generalmente colores rojizos).
- Si se observa fijación de algún colorante en la lana, adicionar de 10 a 15 mL de agua en un
beaker, sumergir la lana y adicionar 5 gotas de amoníaco.
- Someter a ebullición durante 2 o 3 minutos hasta que no se perciba el olor amoniacal.
- Descartar la lana y seguir evaporando el sobrenadante hasta concentrar la solución a unas
pocas gotas.
En caso de presencia de colorante realizar la identificación del colorante por cromatografía en
capa fina utilizando la siguiente mezcla de solventes: n- butanol 50%, etanol 25%, amoníaco
10%, Agua 15%
f. Azúcares Reductores
- Tomar 5 mL si se trata de un vino dulce, 10 mL si se trata de un vino semiseco, 25 mL si se
trata de un vino seco; y calentarlo suavemente por 2 minutos para desalcoholizarlo.
- Adicionar 5 mL HCl al 10% v/v
- Someter a ebullición durante 1 minuto con el fin de invertir los azúcares rápidamente.
- Enfriar la solución y neutralizar con NaOH 1 N utilizando 2 o 3 gotas de fenolftaleína, hasta un
color rosa suave.
- Pasar cuantitativamente ésta solución a un balón de 100 mL y con esta solución llenar una
bureta de 25 mL.
- En un erlenmeyer medir 5 mL de Fehling A, 5 mL de Fehling B y adicionar 50 mL de agua
destilada.
- Llevar a ebullición.
- Iniciar la titilación con la solución de la bureta hasta que empiece un viraje en el color, se
adicionan 3 gotas de azul de metileno y continuar la titilación sin dejar de ebullir hasta que la
solución pase a color rojo.
3
- Reportar el resultado como g. de glucosa/ dm de vino.
PREGUNTAS
a. Que es el mosto de un vino?
b. Cómo se clasifican los vinos?
c. Qué adulteraciones pueden encontrarse en vinos?
BIBLIOGRAFIA
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