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Introducción al analisis enológico.

Caso práctico

En una de las reuniones de Laura con su grupo de amigos y amigas para realizar una cata, Sergio comentóque cada día
estaba más ilusionado con la idea que le rondaba la cabeza, de transformar su explotación a producción ecológica e
incluso, con ayuda de un enólogo o enóloga, elaborar su propio vino. Sergio era un gran aficionado al mundo que rodea
a los vinos, muy idealista pero con poca formación específica sobre el tema, por lo que se había matriculado en el ciclo
formativo on-line de Grado Superior de Vitivinicultura.

Laura bromeaba con él, diciéndole que podía ser una idea interesante, pero que debido a su forma de enfocar la
producción vitivinícola descartando la aplicación de los métodos y las técnicas más modernas de elaboración, debería
esperar un grado favorable de confluencias astrales para abordar su proyecto.

La reunión continuó con desenfado entre risas y bromas. En un momento dado Laura inició una conversación un poco
más seria con Sergio, intentando convencerlo de que debería incrementar su formación en todos los aspectos de la
producción vitivinícola y posteriormente decidir sobre la opción a elegir, aclarando que la opción de producción ecológica
le parecía muy interesante, aunque algo compleja.

Tu piensa en mi situación – dijo Laura – empecé en el laboratorio realizando los controles y mira donde estoy. Desde que
yo he cambiado de puesto de trabajo, es tan solo María quien se encarga del laboratorio, y no le vendría mal que alguien
le echara una mano. Puedo proponerle que te acepte como auxiliar unas horas y vayas familiarizándote con el mundo
enológico, siendo además una buena ayuda para el ciclo on-line que estás haciendo.

Gracias por la oferta – respondió Sergio - pero yo no me veo entre probetas, y además sería traicionar a mis ideales. Yo
no creo que sea necesario un laboratorio si se hace el vino de forma "natural".

En realidad Sergio entendía lo que Laura le argumentaba, pero siempre había sido reacio a
estudiar, aunque estaba iniciando el ciclo formativo on-line y se fue a casa con la sensación de que había buscado una
disculpa, para ocultar el miedo a demostrar su falta de conocimientos específicos. Desde luego el laboratorio enológico
no era precisamente el sueño de Sergio, pero si que era una buena oportunidad para introducirse en el entramado de
una bodega, sin renunciar a su futuro proyecto de producción ecológica.

Así pues, un buen día llamó a Laura y le comunicó que quería intentarlo y le pidió que comentara la posibilidad con
María y con los responsables de la bodega.

A la semana siguiente, recibió un e-mail de Laura comunicándole que quedaban para tomar unos vinos y que se fuera

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preparando mentalmente, pues el lunes empezaría a trabajar, a tiempo parcial, como auxiliar en el laboratorio.

En aquel momento, su cabeza era un mar de dudas, pues si bien le hacía ilusión introducirse en el mundillo, le pesaba
como una losa pensar en tener que recordar una serie de conceptos básicos de química, que aunque ya los había
estudiado en secundaria y bachillerato, casi seguro que los había olvidado o bien no había sido capaz de encontrarle una
aplicación cuando se los explicaron. De todas formas sabía que con ello le resultaría más fácil y atractivo entender y ser
capaz de realizar todas las técnicas análisis del laboratorio enológico.

Materiales formativos de FP Online propiedad del Ministerio de Educación, Cultura y


Deporte.
Aviso Legal

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1.- Formulación y Nomenclatura.
Caso práctico

En los primeros días de trabajo de Sergio en la empresa, el buen ambiente general de sus nuevos compañerosy
compañeras, hace que se encuentre animado. Pero le sorprende lo seria, estricta y distante que aparenta María, que de
principio y "con cierta ironía" ya le aconsejó que se pusiera las pilas y que aprovechara el tiempo libre para repasar los
conceptos de química que seguro habría olvidado, si es que alguna vez los había estudiado. Sergio sintió una punzada
en su orgullo y se dijo a si mismo que no le iba a dar motivos para pudiera sugerirle otra vez algo semejante, y se puso
manos a la hora con su repaso

Las fórmulas químicas.

¿Tú sabes para que son y para que se usan las fórmulas químicas?

Las fórmulas químicas expresan la composición de las moléculas y de los compuestos iónicos por medio de símbolos químicos.
Al decir composición, entendemos que nos indican los elementos químicos presentes y también la proporción en la cual se
combinan sus átomos.

Hay tres tipos de fórmulas:

Fórmula molecular: Indica el número de exacto de átomos de cada elemento que están presentes en la unidad más
pequeña de una sustancia. Por ejemplo la fórmula del agua oxigenada es H2O2, que nos indica que en una molécula hay
dos átomos de Hidrógeno y dos átomos de Oxígeno.
Fórmula empírica: Indica que elementos están presentes y la relación mínima entre sus átomos expresada en números
enteros. Por ejemplo la fórmula empírica del agua oxigenada es HO. En muchos casos coincidirán la fórmula empírica y
la molecular, como en el agua H2O o el dióxido de Carbono CO2.
Fórmula estructural: Indica el modo en el que los átomos están unidos entre si y su posición en el espacio. Por ejemplo
el agua oxigenada tiene una fórmula estructural H-O-O-H

Entendemos por formular, escribir la composición de una molécula de cualquier compuesto químico (NaCl o CaO) y nombrar o
nomenclatura, es asignar el nombre correcto a la fórmula de un compuesto químico (NaCl: Cloruro de Sodio, CaO:Óxido de
Calcio).

Para saber más

Como para formular es necesario conocer los símbolos de los elementos, sería muy interesante echar un vistazo a la
tabla periódica de los elementos, de la cual existen numerosas versiones interactivas, con mucha información asociada.

Una de estas tablas es la que aparece en el siguiente enlace:

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http://www.ptable.com/

En este enlace encontrareis bastante información asociada a cada elemento.

Reflexiona

En ocasiones, el lenguaje científico no contribuye a comprender conceptos, que no son tan complicados. En esta unidad
que pretende ser un repaso de conceptos ya estudiados, es importante que te lo tomes con tranquilidad, incluso con
buen humor, para lo cual te recomendamos que recurras a este enlace y compruebes que las cosas pueden ser más
sencillas de lo que parecen.

Resumen textual alternativo

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1.1.- Sistemas de formulación.

Para poder formular es conveniente que conozcas conceptos como:

Valencia es la capacidad que tiene un átomo para combinarse con otros y nos indica el número de uniones simultáneas que un
átomo es capaz de formar con otros átomos. Por ejemplo, en la molécula de agua, la valencia del oxígeno es 2, ya que forma
dos uniones o enlaces con 2 átomos de Hidrógeno.

Número de oxidación es la carga eléctrica que tendría un átomo de un elemento en un compuesto si todas las uniones que lo
forman fueran iónicas.

Clases de nomenclaturas:

Tradicional o funcional: Recibe este nombre por fundamentar la identificación de los compuestos en la función química que los
constituye. Tiende a desaparecer.

Sistemática: Recomendada por la IUPAC Reconoce las sustancias indicando la proporción de cada uno
de sus constituyentes. Las diferencias que existan entre dos compuestos cuyos componentes sean monoatómicos, las refleja
por el número de átomos que los constituyen. Para ello usa los prefijos mono, di, tri,… El prefijo mono se suele omitir, salvo
casos excepcionales.

Stock: Indica el nombre genérico del compuesto, a continuación el nombre del elemento que lo forma y, por último, la valencia
de este expresada en números romanos y encerrada entre paréntesis.

Debes conocer

La formulación es el lenguaje de la química y te va a ser imprescindible, tanto para este módulo como para una gran
parte de los demás, por lo que, si no te acuerdas o pasaste un poco por encima la formulación, aquí tienes una web
interactiva en la que puedes consultar la teoría de formulación inorgánica, además de realizar ejercicios y otras
aplicaciones. ¿Es que no vas a poner a prueba tu memoria?

Formulación y nomenclatura.

Autoevaluación

Relaciona los nombres de los compuestos químicos con sus fórmulas correspondientes, escribiendo el número

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asociado a la fórmula en el hueco correspondiente.

Ejercicio de relacionar
Nombre del compuesto. Relación. Fórmula del compuesto
Carbonato potásico 1. Fe2S3
Nitrato áurico 2. PH3
Cloruro de Plata 3. K2CO3
Trihidruro de Fósforo 4. Au (NO3)3
Trióxido de diNiquel 5. FeSO4
Anhídrido sulfúrico 6. Ca(SO3H)2
Sulfuro de Hierro(III) 7. AgCl
Hidróxido de Calcio 8. SO3
Sulfato Ferroso 9. Ca(OH)2
Bisulfito de Calcio 10. Ni2O3

Carbonato potásico = K2CO3 , Nitrato áurico = Au(NO3)3, Cloruro de Plata = AgCl, Trihidruro de Fósforo = PH3, Trióxido
de diNiquel = Ni2O3, Anhídrido sulfúrico = SO3, Sulfuro de Hierro(III) = Fe2S3, Hidróxido de Calcio = Ca(OH)2, Sulfato
Ferroso = FeSO4, Bisulfito de Calcio = Ca(SO3H)2.

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2.- Mezclas y disoluciones.
Caso práctico

Cada día que pasa en el trabajo, Sergio está más convencido de que ha sido una
buena decisión la de aceptar la oferta de Laura. Lo que no lleva tan bien es el grado de exigencia de María, que se
muestra muy arisca y distante. Como supone que tiene que empezar a preparar disoluciones y para evitar sus irónicas
insinuaciones, Sergio se dispone a repasar los temas relacionados con las disoluciones y su concentración, animado por
lo fácil que le había resultado recordar la formulación.

¿Existe para ti alguna diferencia entre una mezcla y una disolución? ¿te suena a algo el término "dispersión"?. Quizás sea

mejor repasar estos conceptos, pues a menudo escuchamos hablar de dispersiones, de


disoluciones, pero no siempre se tiene claro el significado de estos términos.

Una dispersión es una mezcla de dos o más sustancias en la que las partículas de una se hallan distribuidas en el seno de la
otra. La primera se llama fase dispersa y la segunda fase dispersante. .

El tamaño de la fase dispersa puede variar entre límites bastante amplios: desde el tamaño de un grano de arena hasta el
tamaño molecular. Según este tamaño de las partículas podemos clasificar a las dispersiones en:

Suspensiones.- El tamaño de las partículas de la fase dispersa es superior a 1 micrómetro (μm). Estas partículas son
visibles con una lupa o con un microscopio óptico y a veces a simple vista, si se dejan en reposo sedimentan, no
atraviesan los poros del papel de filtro ordinario, por tanto pueden separarse por filtración. Ejemplo: el agua turbia.
Disoluciones coloidales o coloides.- El tamaño de las partículas dispersas oscila entre 0,1 μm y 0,001 μm (clara de
huevo en agua al agitar fuertemente). Las partículas coloidales no sedimentan, atraviesan los filtros ordinarios. No son
visibles al microscopio óptico, pero sí con microscopio electrónico. El humo es una dispersión coloidal de un sólido en un
gas.
Disoluciones verdaderas.- El tamaño de las partículas dispersas en una disolución verdadera es inferior a 0,001 μm, se
trata de moléculas o de iones. No son visibles por ningún medio ni son separables por filtración. Por ejemplo una
disolución de azúcar en agua. A la fase dispersa se le denomina soluto y a la fase dispersante disolvente. A veces
resulta difícil distinguir entre uno y otro, por ejemplo en una disolución de agua y etanol a partes iguales. En una
disolución de un sólido en un líquido, al sólido se le considera el soluto. En las disoluciones de líquidos y gases el
disolvente es el componente que se encuentra en mayor proporción.

También se diferencian las disoluciones por la cantidad de soluto presente en la

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disolución:

Diluida.- Si la proporción de soluto respecto al disolvente es pequeña.


Concentrada.- Si la proporción de soluto a disolvente es grande.
Saturada.- Cuando la disolución contiene la máxima cantidad posible de soluto, para una temperatura dada.
Sobresaturada.- Si contiene más cantidad de soluto que la que admite el disolvente. Estas disoluciones no son estables
y basta que haya una alteración de las condiciones externas, para que parte del soluto se separe de la disolución en
forma de sólido. Este fenómeno se conoce como precipitación.

Autoevaluación

Si enfriamos una disolución saturada de azúcar en agua, se convierte en:


Una disolución sobresaturada

Una disolución diluida

Una disolución concentrada

Sigue siendo una disolución saturada.

La solubilidad de un sólido en agua disminuye al descender la temperatura, por lo que parte del azúcar precipita.
No, pues disolución diluida es que tiene poco soluto.
No, la disolución concentrada contiene menos soluto que la disolución saturada.
No es correcta, pues la solubilidad varía con la temperatura.

Solución

1. Opción correcta
2. Incorrecto
3. Incorrecto
4. Incorrecto

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2.1.- Concentración de las disoluciones expresada en
unidades físicas.

Si la concentración de una disolución es la cantidad de soluto que se ha disuelto en una cantidad determinada de disolvente o
de disolución, veamos las diferentes formas de expresarla.

Expresión de la concentración en unidades físicas.

1. Porcentaje en peso (% p/p)(% m/m)

2. Porcentaje en volumen (% v/v)

3. Porcentaje en masa/volumen (% m/v)

Siendo mL = mililitros y g = gramos.

4. Partes por millón (ppm)

Expresa los gramos de sustancia por millón de gramos de disolución. Dado que la densidad de una disolución acuosa
diluida es próxima a 1,00 gramo/mililitro, se suele equiparar 1gramo de agua con 1 mililitro de agua,( aunque esta
equivalencia es sólo una aproximación). Por tanto 1 ppm equivale a 1miligramo/Litro.

Para disoluciones acuosas siendo mg = miligramos y L = litros

5. Partes por billón(1) (ppb)

Para disoluciones acuosas siendo μg= microgramo


(1) Se acepta la denominación de partes por billón, aunque se refiere a un billón americano (mil millones) y no a un billón español
(un millón de millones)

Autoevaluación

Si disolvemos 0,3 gramos de sal común (NaCl) en agua, hasta completar 250 centímetros cúbicos, ¿cual será la
concentración de la disolución, expresada en ppm?

300 ppm.

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120 ppm.

1200 ppm

No has acertado.

Piénsalo mejor, pues no es la respuesta correcta.

CORRECTA.

Solución

1. Incorrecto
2. Incorrecto
3. Opción correcta

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2.2.- Concentración de las disoluciones expresada en
unidades químicas.

¿Se te ocurren otras formas de expresar la concentración de una disolución? Seguramente que si. Pues veamos algunas.

1. Molaridad (M) Muchas veces, para abreviar, la concentración molar de un compuesto A se suele representar mediante la
fórmula del compuesto A encerrado entre corchetes: . Por ejemplo, una expresión del tipo = 2 mol/L, se leería como "la
concentración molar de ácido clorhídrico es igual a 2 mol/L".

2. Normalidad (N) El número de equivalentes de una sustancia se obtiene dividiendo su masa entre el peso equivalente. El
peso equivalente (en lo sucesivo PE) de un ión o de un elemento es igual a la masa molar (M) dividido por la valencia. El
de un ácido o de una base es igual a la masa molar dividida por el número de iones H+ o de iones hidroxilo que se
pueden sustituir. En una sustancia que se reduce o se oxida, el peso equivalente es igual a la masa molar dividida por el
número de electrones captados o cedidos.

donde L= litros

3. Molalidad (m)

4. Fracción molar(X)

Autoevaluación

¿Cuantos gramos de Ácido sulfúrico (H2SO4) necesitamos para preparar 0,250 litros de una disolución 0,5 normal de
Ácido sulfúrico (H2SO4)?

30 gramos

6,125 gramos

0,3 gramos.

No puede dar este resultado.

En algo te has equivocado, pues no es correcta.

Solución

1. Incorrecto

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2. Opción correcta
3. Incorrecto

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3.- Reacciones químicas.
Caso práctico

Hoy ha venido un representante de reactivos y productos enológicos a visitar a Laura.


Sergio se alegró de que se lo presentara, aunque las explicaciones que le daba sobre reactivos y formas de incrementar
la velocidad en los procesos le desconcertó un poco. Pensó que pronto tendría que abordar los temas relacionados con
las reacciones y sus características, pues además de poder entender de que hablaban le vendría bien para avanzar en el
ciclo on- line.

¿Como definirías tú una reacción química? Pues reacción química, se define como un proceso en el que una o más
sustancias, denominadas reactivos, cambian para formar una o más sustancias nuevas,denominadas productos.

Una ecuación química es la representación de una reacción, utilizando símbolos químicos para mostrar que sucede durante la
misma.

En el primer miembro debes escribir las fórmulas de las sustancias que reaccionan (reactivos), y en el segundo miembro se
escriben las fórmulas de las sustancias que se forman (productos), separados por una flecha, si la reacción es irreversible o por
dos (una para cada sentido), si la reacción es reversible.

Además de las fórmulas de las sustancias, deben aparecer los coeficientes estequiométricos, que nos indican el número de
moles de cada sustancia que intervienen en la reacción.

aB + bB ≤ = ≥ cC+dD

Esta ecuación se leerá: a moles de la sustancia A reaccionan con b moles de la sustancia B para dar c moles de la sustancia C
y d moles de la sustancia D.

Por ejemplo:

Cl2 + 2 Na ==>2Na Cl

CO2 + H2O <=> H2CO3

2H2(g) + O2(g) ==> 2H2O(l)

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Si aplicas la ley de conservación de la masa (Lavoisier) en una reacción, la suma de las masas de los reactivos ha de ser igual
a la suma de las masas de los productos. Esto viene a significar que en el transcurso de una reacción química los átomos ni se
crean ni se destruyen, simplemente se reagrupan.

Para que esto se cumpla es necesario que el número de átomos de cada elemento de los reactivos sea igual al número de
átomos de cada elemento en los productos.

Cuando una ecuación cumple la ley de conservación de la masa, se dice que está IGUALADA O AJUSTADA

Por ejemplo, la reacción representada por la ecuación:

H2SO4 + Na OH → Na2SO4+ 2H2O

Nos indica cualitativamente el proceso químico, pero no cumple con la ley de conservación de la masa. La ecuación ajustada
sería así:

H2SO4 + 2Na OH → Na 2SO 4+2H2O

Autoevaluación

Ajusta las siguientes reacciones, poniendo los correspondientes coeficientes ante cada reactivo o producto.

NaNO3 + KCl <==> NaCl + KNO3

BaO2 + HCl <==> BaCl2 + H2O2

Na2CO3 + H2O + CO2 <==> NaHCO3

Ag2SO4 + NaCl <==> Na2SO4 + AgCl

FeS + O2 <==> Fe2O3 + SO2

1 NaNO3 + 1 KCl <==> 1 NaCl + 1 KNO3

1 BaO2 + 2 HCl <==> 1 BaCl2 + 1 H2O2

1 Na2CO3 + 1 H2O + 1 CO2 <==> 2 NaHCO3

1 Ag2SO4 + 2 NaCl <==> 1 Na2SO4 + 2 AgCl

4 FeS + 7 O2 <==> 2 Fe2O3 + 4 SO2

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3.1.- Estequiometría de las reacciones.
¿Que se entiende por estequiometría?

Estequiometría es el estudio cuantitativo de los reactivos y productos, que intervienen en una reacción química.

Es importante que recuerdes el significado de los conceptos de mol y masa molar.

Como has visto en el apartado 3, una ecuación química es la representación de una reacción que una vez ajustada, nos da
información:

Cualitativa: que sustancias reaccionan y que sustancias se producen.

Cuantitativa: que cantidad de reactivos participa en la reacción y que cantidad de productos se consiguen.

Ejemplos:

Podemos leer la ecuación diciendo que "un mol de Carbono se combina con un mol de Oxígeno, para dar un mol de dióxido de
Carbono".

Pero también la podemos leer diciendo que "12 gramos de Carbono se combinan con 32 gramos de oxígeno para dar 44
gramos de Dióxido de Carbono".

1 mol de C: 12 g; 1 mol de O2: 32 g; 1 mol de CO2: 44 g

"2 moles de Monóxido de Carbono reaccionan con un mol de oxígeno para dar dos moles de Dióxido de Carbono", o que "2 x
28 gramos de Monóxido de Carbono reaccionan con 32 gramos de oxígeno para dar 2 x 44 gramos de Dióxido de Carbono".

1 mol de CO: 28 g; 1 mol de O2: 32 g; 1 mol de CO2: 44 g

Reflexiona

¿Cuántos procesos basados en reacciones químicas reconoces en tu entorno cotidiano? Seguro que piensas que son
muchos, ¿o no? En la presentación que te proponemos a continuación, se muestran algunos de ellos. Tomando estos
como base, intenta buscar otros e intenta asociarlos a las reacciones correspondientes.

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Resumen textual alternativo

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3.1.1.- Reactivo limitante.

¿Que pasaría si haces reaccionar los reactivos en cantidades que no sean las que nos indica la lectura de la ecuación química?
Pues que alguno de ellos no reaccionaria en su totalidad. Veamos un ejemplo.

Supón que pones en contacto 35 gramos de CO con 50 gramos de O2. ¿Qué cantidad de reactivo quedaría sin reaccionar?
¿Cuánto CO2 se formaría?

2CO + O2 => 2CO2

La ecuación ajustada nos informa que 56 gramos (2 x 28 g) de CO se combinan con 32 gramos de O2 para dar 88 gramos de
CO2 (2 x 44 g).

35 g CO reaccionarán con 20 g de Oxígeno y se formarán 55 g de CO2. Por lo tanto, tenemos 30 g de oxígeno en exceso.

En este ejemplo el monóxido de Carbono (CO) se dice que actúa como reactivo limitante, ya que es quién limita la cantidad de
Oxígeno que puede reaccionar y la cantidad de CO2 que se va a formar. El Oxígeno (O2) se dice que actúa como reactivo en
exceso.

Autoevaluación

Dada la reacción 4Fe S + 7O2= 2Fe2O3 + 4SO2 ¿qué cantidad de SO2 obtendremos si hacemos reaccionar 35 gramos
de FeS con oxígeno suficiente? ¿Cuál o cuáles de estas respuestas son correctas?

48,8 gramos de SO2

25,45 gramos de SO2

0,8 moles de SO2

0,398 moles de SO2

Mostrar retroalimentación

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Solución

1. Incorrecto
2. Correcto
3. Incorrecto
4. Correcto

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3.1.2.- Reactivos puros e impuros.

Hasta ahora hemos considerado que los reactivos presentes en las reacciones químicas correspondían siempre a sustancias
puras, circunstancia poco frecuente en la realidad. Por regla general, todas las sustancias presentan un cierto número de
impurezas. Por tanto, a la hora de resolver un caso práctico aplicando los cálculos estequiométricos convenientes, nunca debes
de tomar la cantidad total de muestra que se da (a no ser que su pureza sea 100%), sino la parte que corresponde al reactivo
puro.

Así, por ejemplo, si te dicen que tienes una muestra de cal viva de 250 g cuya riqueza en Óxido de Calcio (CaO) es del 80%,
has de considerar que la cantidad real de Óxido de Calcio no es 250 gramos sino 200 gramos.

Lo entenderás mejor con un ejemplo:

Supón que tienes 500 gramos de una cal comercial con una riqueza del 80% de Óxido de Calcio (CaO). Con el fin de usarla en
la viña la apagas con agua, formándose Cal apagada (Ca(OH)2). ¿Cuánta cal apagada se ha conseguido?

CaO + H2O<==>Ca(OH)2 para los cálculos g = gramos

56g 18 g 74g

Autoevaluación

Si se hace reaccionar 50 gramos de Na2CO3 con 37 gramos de HCl, ¿cuál de los dos reactivos actúa como reactivo
limitante.Na2CO3 + 2HCl ≤==≥ H2CO3 + 2NaCl

El ácido clorhídrico (HCl).

El carbonato de sodio Na2CO3

Si la Masa molecular del ácido clorhídrico (HCl) = 36,5 Masa molecular del carbonato de sodio (Na2co3) = 106 g =
gramos Para que reaccione todo el (Na2O3) calculamos el HCl necesario:

y quedaría HCl sin reaccionar.

Para que reaccione todo el HCl calculamos el Na2CO3 necesario:

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Opción correcta

Solución

1. Incorrecto
2. Opción correcta

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3.2.- Tipos de reacciones.

¿Sabias que las reacciones se pueden clasificar siguiendo diferentes criterios? Veamos los más importantes:

Según su velocidad de reacción.

Lentas (oxidación del hierro en el aire).


Rápidas (combustión de la pólvora).

Según la energía del proceso.

Exotérmicas, si se llevan a cabo con una liberación de energía, normalmente en forma de calor. La combustión del
carbón o la gasolina son un ejemplo de este tipo de reacciones
Endotérmicas, si el proceso requiere, para su realización, un aporte de energía, suministrada generalmente en forma de
calor.

Atendiendo a la estabilidad de los productos.

Existen reacciones en las que los productos obtenidos son tan estables, que prácticamente son incapaces de volver a
reaccionar entre sí para regenerar las sustancias iniciales. Esto sucede, por ejemplo, cuando reacciona el nitrato de plata con el
cloruro de sodio:

NaCl(ac)+AgNO3(ac) → Na NO3(ac)+AgCl(s)

En este caso la reacción se denomina irreversible ya que se forma un compuesto sólido y

precipita. En cambio, existen procesos en los que los productos obtenidos son capaces de volver a
reaccionar entre sí para regenerar las sustancias reaccionantes. Así, en la síntesis del amoníaco, éste puede descomponerse
volviendo a producir hidrógeno y nitrógeno:

N2+3H2<==>2N H3

En este caso se dice que la reacción es reversible. Cuando en una reacción se forman gases o sólidos, es difícil que sean
reversibles. Pero podemos utilizar otros criterios para clasificar las reacciones, como los que se exponen a continuación.

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En este caso se dice que la reacción es reversible. Cuando en una reacción se forman gases o sólidos, es difícil que sean
reversibles. Pero podemos utilizar otros criterios para clasificar las reacciones, como los que se exponen a continuación.

Autoevaluación

¿Cuál o cuáles de estas expresiones son correctas?


En una reacción química se escriben a la derecha los reactivos y a la izquierda los productos.

Delante de las sustancias que reaccionan y que se forman, se pone un número denominado coeficiente
estequiométrico.
Siempre se debe poner el estado físico en que se encuentran los reactivos o los productos.

Una reacción química está ajustada, cuando cumple la ley de acción de masas.

Mostrar retroalimentación

Solución

1. Incorrecto
2. Correcto
3. Incorrecto
4. Correcto

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3.2.1.- Clasificación según las agrupaciones de átomos de
los reactivos y los productos.

Si entendiste las clasificaciones anteriores, las siguientes te resultarán sencillas:

a. Reacciones de combinación, síntesis o adición.- Dos o más sustancias reaccionan para dar otra susta

ncia más. Responden al proceso general dado por la ecuación:A+B → A+B que comprende:
Obtención de una sustancia compuesta a partir de los elementos químicos que la constituyen (síntesis del agua).
Obtención de una sustancia compuesta a partir de dos o más sustancias compuestas más sencillas. Por ejemplo:
CaO+H2O → Ca(OH)2
b. Reacciones de descomposición.- Responden al proceso general dado por la ecuación: AB → A + B que comprende:
Descomposición de una sustancia en los elementos químicos que la forman. 2H2O → 2H2 + O2
Descomposición de una sustancia compuesta en otra compuesta más sencilla y otra simple, o en dos o
más sustancias compuestas muy sencillas. NH4Cl →HCl+NH3

c. Reacciones de desplazamiento o sustitución.- Tienen lugar cuando una sustancia


compuesta reacciona con una simple y ésta desplaza o sustituye a uno de los elementos que forman la molécula del

compuesto, que queda libre.

La reacción general sería:

AB + C → AC+B

Un ejemplo es la reacción de un ácido con un metal para formar la sal correspondiente y liberar hidrógeno:

ZN + 2 HCl → ZnCl2 + H2 Cuando existe un doble desplazamiento, también se denominan reacciones de intercambio.

Na2SO4 + BaCl2→ 2 NaCl + BaSO4

Autoevaluación

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Relaciona las reacciones químicas de la columna de la derecha con los tipos de reacción expresados en la
columna de la derecha, escribiendo el número asociado en el hueco correspondiente.

Ejercicio de relacionar.
Reacción. Relación. Tipo de reacción.
2H2O < == > 2H2 + O2 1. Reacción de desplazamiento
3H2SO4 + 2 Al < == >Al2 (SO4)3 + 3H2 2. Reacción de combinación
NaCl + AgNO3 < == > AgCl + NaNO3 3. Reacción de descomposición
2SO2 + O2 < == > 2SO3 4. Reacción de intercambio
Br2 + H2 < == > 2 HBr 5. Reacción de síntesis

Estos son algunos ejemplos de tipos de reacciones.

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3.2.2.- Reacciones de neutralización.

Entendemos por reacciones de neutralización, aquellas en las que un ácido o un ión ácido reacciona con una base o un ión
básico para dar una sal y si transcurren en medio acuoso, generalmente agua.

Como los óxidos no metálicos en solución acuosa se transforman en ácidos y los óxidos metálicos en solución acuosa se
transforman en bases, también pueden intervenir en reacciones de neutralización.

Ácido + Base <==> Sal + Agua


HCl(ac) + NaOH(ac) < == > NaCl(ac) + H2O(l)
Óxido metálico (Básico) + Ácido <==> Sal + Agua
MgO(s) + 2HCl(ac) < == > MgCl2 (ac) + H2O(l)
Óxido de Metal + Óxido de No Metal <==> Sal
MgO(s) + SO3 (g) < == > MgSO4(s)

La neutralización, realmente, se produce en la reacción H+ + OH- < == > H2O , ya que el resto de los iones actúan como
“espectadores”, pues no intervienen.

Por ello podemos escribir la reacción como:

H+ + Cl- + Na+ + OH- < == > Na+ + Cl- + H2O

Las reacciones de neutralización son el fundamento de algunas determinaciones en enología como acidez total o volátil, como
veremos en unidades posteriores.

El pH del punto final de una reacción de neutralización dependerá de la fuerza de los ácidos y bases que reaccionan.

Reflexiona

La lluvia ácida.

¡¡ Cuántas veces escuchaste hablar del problema que supone para el medio ambiente la lluvia ácida!!

Pues solo su nombre nos lleva a pensar que se trata de procesos en los que están implicadas sustancias de naturaleza
ácida. En el enlace que se propone tienes un texto muy asequible para entender los procesos de la lluvia ácida. Dedícale
unos minutos, pues cuantas más personas conozcan el problema, antes lograremos la solución.

Lluvia ácida

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3.2.3.- Reacciones de oxidación reducción.

Seguramente que habrás visto a menudo estructuras metálicas oxidadas. Pues bien el proceso que han sufrido se debe a las
reacciones que veremos a continuación.

Oxidación: Proceso en el que un átomo o un grupo de átomos pierden electrones. En este caso el número de oxidación de la
especie que se oxida aumenta.

Fe2+ - 1e- <==> Fe3+

C0 - 4e- <==> C4+

Reducción: Proceso en el que un átomo o grupo de átomos acepta electrones. En este caso el número de oxidación
disminuye.

N+5 + 2e- <==> N+3

Cl20 + 2e- <==> 2 Cl-

Una reacción de oxidación - reducción es aquella en la que se produce una transferencia de electrones entre los
reactivos.

Uno de los reactivos actúa como agente oxidante, aceptando electrones y otro como agente reductor, cediendo electrones

aunque en algunas ocasiones el mismo reactivo puede ser el agente oxidante y reductor.

Se trata de un proceso de oxidación y otro de reducción simultáneos ya que para que una sustancia se oxide, otra tiene que
reducirse. Veamos un ejemplo:

C + O2 <==> CO2

Se trata de una reacción de oxidación - reducción en la el Carbono se oxida, pasando su un número de oxidación 0 a +4,
mientras que el Oxígeno se reduce, pasando su número de oxidación de 0 a – 2.

C0 - 4e- <==> C4+

O20 + 4e- <==> 2 O2-

Veamos otro ejemplo:

I2 + SO2 + 2H2O <==> H2SO4 + 2 HI

El Yodo es el agente oxidante, por lo tanto se reduce

I20 + 2e- <==> 2I-

El SO2 es el agente reductor y por lo tanto se oxida (El azufre en el SO2 está como S 4+ y en el H2SO4 está como S6+

S4+ - 2e- <==> S6+

Como veremos en unidades posteriores, en esta reacción se basa el método de determinación de Anhídrido Sulfuroso en vinos.

Autoevaluación

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De las siguientes reacciones, ¿cuáles son de oxidación - reducción?

2 Al(OH)3 + 3 H2SO4 < == > Al2(SO4)3 + 6 H2O

2 KMnO4 + 3 H2C2O4 == > K2CO3 + 2 MnO2 + 3 H2O + 5 CO2 C

5 H2O2 + Br2 < == > 2 HBrO3 + 4 H2O

SO3 + H2O < == > H2SO4

3SO3 + Al2O3 < == > Al2(SO4)3

Mostrar retroalimentación

Solución

1. Incorrecto
2. Correcto
3. Correcto
4. Incorrecto
5. Incorrecto

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4.- Velocidad de reacción y equilibrios.
Caso práctico

A medida que pasan los días la situación de Sergio en el laboratorio es un mar de


contradicciones, pues a lo positivo de su avance en los estudios, se opone su negativa relación con María. Quizás sea el
momento de comentarlo con Laura, o quizás ya sea el momento de arriesgarse a tomar decisiones por si mismo y no
depender tanto de Laura. En el fondo Sergio reconoce que todas sus dudas se deben a la inseguridad que le genera su
falta de formación técnica.

Ya hemos visto que las reacciones químicas se expresan mediante ecuaciones, que nos informan tanto cualitativa como
cuantitativa de la misma.

Pero una ecuación, ¿nos da información sobre si es espontánea, si transcurre rápida o lenta?, ¿nos informa si transcurre en
una sola etapa o en varias? Pues no. Estos aspectos son estudiados por la Cinética Química y aunque son muy importantes, no
son el objetivo de esta Unidad de trabajo.

Como velocidad de una reacción química, entendemos la variación que experimenta la concentración de las sustancias,
reactivos y productos, respecto al tiempo transcurrido. Para una reacción tipo:

A + B <==> C + D

La expresión de la velocidad de reacción para la reacción directa, expresada por v, es:

v = k[A]x [B]y

Para la reacción inversa, expresada por v’, la velocidad vendrá dada por la expresión:

v'= k'[C]x' [D]y'

Donde x e y son números enteros distintos de 0.

k es una constante denominada coeficiente cinético. La velocidad de reacción depende de factores como concentración,
temperatura o naturaleza de los reactivos, o del tipo de reacción.

Para saber más

Si estás interesado en repasar los conceptos de cinética química, visita el siguiente enlace:

Cinética Química.

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Para saber más

Si estás interesado en repasar los conceptos básicos de química, de una forma fácil e interactiva, visita el siguiente
enlace:

Química fácil.

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4.1.- Ley de Acción de Masas. Producto iónico del agua.

Ley de Acción de Masas.

Pero ¿cuantas reacciones son reversibles y cuantas irreversibles? Pues bien, la mayoría de las reacciones son reversibles.

En un proceso reversible, al principio la reacción transcurre hacia la formación de productos, pero a medida que se van
formando éstos, se inicia el proceso inverso, donde los productos reaccionan entre sí para dar de nuevo reactivos.

Cuando las velocidades de las reacciones directa e inversa se igualan decimos que se alcanza el equilibrio químico, y las
concentraciones de los reactivos y los productos permanecen constantes.

Sea una reacción del tipo A + B <==> C + D donde [A], [B], [C] y[D] representan las concentraciones molares de reactivos y
productos, cuando se alcanza el equilibrio.

Las velocidades de reacción (v = velocidad reacción directa y v’=velocidad reacción inversa) para una temperatura dada, vienen
expresadas por:

v = k[A] [B] y v'= k'[C] [D]

Cuando se alcance el equilibrio ambas velocidades serán iguales cumpliéndose que:

k[A] [B] = k’[C] [D] o también que

La constante Kc, se denomina constante de equilibrio referida a las concentraciones y solo depende de la temperatura a la
que se produce la reacción.

Para una reacción reversible aA + bB <==> cC + dD

La expresión de

Esta expresión matemática se conoce como ley de acción de masas, que nos dice que “para cualquier reacción
reversible en equilibrio, a una temperatura dada, se cumple que el producto de las concentraciones molares de los
productos, dividido entre el producto de las concentraciones molares de los reactivos, elevados al exponente que
indiquen los coeficientes estequiométricos, es una constante”.

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4.1.1.- Producto iónico del agua.

¿Que pasa cuando aplicamos la ley de acción de masas a la reacción de ionización del agua?

El agua se encuentra autoionizada en una pequeña proporción según el proceso:

H2O + H2O <==> H3O+ + OH- también expresada como H2O <==> H+ + OH-

Cuando se alcanza el equilibrio a una cierta temperatura:

también encontraremos la

expresión como

Teniendo en cuenta que la concentración molar del agua pura es 55,6 M y la de H3O+ es de 10-7 a 25ºC, valor (despreciable
frente a 55,6 M) se puede considerar que la molaridad del agua es una constante, por lo que se puede englobar con Kc para dar
una nueva constante Kw, conocida como producto iónico del agua, cuyo valor a 25ºC es de 10-14.

Kw = Kc • [H2O]2 = 10-14

Cuando el agua pura se ioniza se originan igual número de iones H3O+ que OH-, por lo tanto a 25ºC

[H3O+] = [OH-] = 10-7 mol/litro

Toda disolución que cumpla esta condición se dice que es neutra. Si [H3O+] > 10-7 diremos que la disolución es ácida. De igual
manera si [OH- ] > 10-7 diremos que la disolución es básica.

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4.2.- Ácidos y bases. pH.

Cuantas veces habrás escuchado la publicidad sobre las bondades de un producto asociado a su pH, o incluso el nombre del
producto es referido a su pH como “loción XXX pH 5.5”. Pues bien, a continuación intentaremos aclarar este concepto tan
empleado.

Concepto de pH.

¿Te has planteado alguna vez por qué se inventó el concepto de pH? La respuesta es simple, pues es una solución para evitar
los exponentes negativos al indicar las concentraciones.

pH es el logaritmo decimal, cambiado de signo, de la concentración molar de iones hidronio (ión hidronio representado
por H+ o por H3O+). Su fórmula es:

pH = - log [H3O+]

Usando este concepto, una disolución será neutra si su pH es igual a 7, siendo ácida cuando el pH
sea inferior a 7 y básica cuando pH sea superior a 7

Para saber más

En el siguiente enlace encontrarás un video, en el que se muestra como comprobar si una disolución o un producto tiene
un pH ácido o básico, de manera muy sencilla. Se trata de asociar los conceptos de ácido y básico con cosas que nos
rodean, estableciendo escalas que en enología nos serán muy útiles

Resumen textual alternativo

Autoevaluación

Ordena por grado de acidez, las siguientes disoluciones:

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Ejercicio de ordenar.
Disoluciones. Relación. Grado de acidez.
Ácido Clorhídrico 0,235 Molar. 1. La más ácida.
Hidróxido de Sodio 0,05 Molar. 2. La segunda en acidez.
Ácido Nítrico 0,628 Molar. 3. La tercera en acidez.
Zumo de limón cuyo pH es 2,3. 4. La menos ácida.

Disolución HCl pH= - log [0,235] = 0,629

Disolución HNO3 pH = - log 0,628 = 0,202

Para la Disolución de NaOH tenemos que [H+][OH-]=10-14 ; en nuestro caso [H+] x 0,05 = 10-14 ==> [H+] = 2x10-13
entonces pH= - log 2x10-13 = 12,68.

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4.2.1.- Fuerza relativa de ácidos y bases.

Cuando hablamos de la fuerza de los ácidos y las bases, lo hacemos con referencia al agua, que es el disolvente más universal.
Un ácido o una base serán tanto más fuertes cuanto más se disocien en solución acuosa. Así el HCl es un ácido fuerte porque
se disocia totalmente, mientras que el HF es un ácido débil por disociarse en una proporción baja:

HCl + H2O ==> H3O+ + Cl- (100%)


HF + H2O <==> H3O+ + F- (8,5%)

La fuerza de un ácido o una base se pueden expresar mediante el valor de la constante de equilibrio de las correspondientes
reacciones con el agua.

Constantes de disociación de ácidos y bases.


Ácido, HA Base, B
HA + H2O <==> A- + H3O+ BOH + H2O <==> B O H2+ + OH-

Ka = Constante de acidez o de disociación del ácido Kb = Constante de basicidad o de disociación de la base


(1) Para disoluciones diluidas la concentración del agua es prácticamente constante y se puede incluir en el valor de la
constante de equilibrio.

Los ácidos pueden ser monopróticos, o polipróticos en función de los protones que puedan ceder, pero no debemos confundir la
fuerza de los ácidos o bases con el número total de protones que puede ceder o captar.

Debes de saber que los ácidos polipróticos no ceden de forma simultánea y con la misma facilidad todos sus protones sino que
lo van haciendo de forma sucesiva y cada vez con

más dificultad. Veamos el caso del ácido (orto) fosfórico:

H3PO4 + H2O <==> H3O+ + H2PO4- Ka1 = 7,5 x 10-3

H2PO4- + H2O <==> H3O+ + HPO42- Ka2 = 6,2 x 10-8

HPO42- + H2O <==> H3O+ + PO43- Ka3 = 2,2 x 10-13

Se trata de un ácido de fuerza moderada en su primera disociación, débil en la segunda y muy débil en la tercera disociación.

La mayoría de los ácidos de interés en enología son ácidos orgánicos débiles, aunque en los métodos analíticos recurriremos a
disoluciones de ácidos y base fuertes como el Ácido Clorhídrico (HCl) y el Hidróxido de Sodio (NaOH).

Para saber más

Es necesario comprender la definición de ácidos y bases según Arrhenius, Brösted – Lowry y Lewis para comprender los

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conceptos de este apartado.

¿Qué son los ácidos y las bases?

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5.- Química del carbono.
Caso práctico

La preparación de disoluciones en el laboratorio, empleando los procedimientos a modo de


chuletas, hace pensar a Sergio sobre importancia de la química orgánica, pues hablar de los ácidos de las uvas, de
fermentación maloláctica o de adición de ácido ascórbico es más complicado si no se conoce de qué compuestos se
trata.

¿Sabias que la denominación tradicional de Química Orgánica sigue siendo tan utilizado como la denominación más científica
de Química del Carbono? Como definición diremos que la Química del Carbono o Química Orgánica es la rama de la
química que se ocupa del estudio del Carbono y de sus compuestos.

Para saber más

Resulta curioso ver todo lo que ha dado de sí, la evolución de conocimientos relacionados con la química, hasta llegar a
lo que hoy nos parece tan obvio. Esta página te resultará interesante y en ella podrás enterarte de curiosidades, sobre la
evolución histórica de la Química Orgánica.

Evolución de la Química Orgánica.

El átomo de Carbono pertenece al grupo 14 de la Tabla Periódica, y al igual que los demás elementos de este grupo, tiene
cuatro electrones en su última capa, por lo que presenta

una elevada tendencia a formar enlaces covalentes con otros átomos como el Hidrógeno, el Oxígeno, el Nitrógeno, etc. Pero se
debe destacar la frecuencia con la que forma enlaces con otros átomos de Carbono, formando cadenas carbonadas. Estas
cadenas abarcan desde dos átomos de Carbono hasta miles de ellos, siendo denominadas macromoléculas cuando pasan de
40 átomos.

Al tener 4 electrones a compartir puede formar hasta 4 enlaces diferentes, pudiendo formar enlaces simples, dobles y triples
entre dos átomos de Carbono. Estas cuatro valencias del C son equivalentes al organizarse espacialmente en forma de un
tetraedro, con el átomo de Carbono en el centro.

Dado que son muchos los compuestos del Carbono de interés enológico general y también en el laboratorio enológico, resulta
aconsejable hacer un pequeño repaso de los principales grupos funcionales.

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5.1.- Cadenas carbonadas y clases de átomos.

Entendemos por cadenas carbonadas las formadas por un determinado número de átomos de carbono, unidos entre si
mediante enlaces covalentes.

Hay diferentes tipos de cadena, según sea a su forma:

Abierta o acíclica: Los átomos de carbono extremos no están unidos entre sí. No forman anillos o ciclos.
Cerrada o cíclica: El último carbono de la cadena se une al primero, formando un ciclo o anillo. Hay varios tipos.

Debes conocer

En este archivo se exponen los distintos tipos de cadenas carbonadas con un ejemplo de las mismas. Esperamos que te
sirvan de ayuda para entender mejor la estructura de los compuestos orgánicos.

Tipos de cadenas carbonadas.

Los átomos de Carbono de una cadena pueden ser:

Primarios: Unidos a otro átomo de Carbono.


Secundarios: Si está unidos a dos átomos de Carbono.
Terciarios: Unidos a tres átomos de Carbono.
Cuaternarios: Unidos a cuatro átomos de Carbono.

El orden de preferencia es el acordado por la IUPAC

Debes conocer

Archivo en el que se exponen los distintos tipos de átomos de carbono, con ejemplos de los mismos.

Tipos de átomos de carbono.

Para saber más

La química orgánica, denominada química de la vida, es fuente de constantes innovaciones, tanto que supusieron el
premio Nobel 2010 de Física a Andre Geim y Konstantin Novoselov, por sus trabajos sobre el grafeno. ¿Qué no sabes lo
que es el grafeno? Pues anímate a ver los vídeos propuestos en estos enlaces.

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Resumen textual alternativo

Para saber más

Si te gustó el video anterior, te aconsejamos que también veas el que te proponemos en este otro enlace.

Resumen textual alternativo

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5.2.- Tipos de compuestos.
Seguramente que conocerás el etanol, que es el alcohol de farmacia o del vino, pero ¿sabes que existen otros compuestos de
fórmula muy parecida como el etanal o el ácido etanoico

del vinagre, pero con características muy diferentes? Para entender estas diferencias, tendrás que empezar por estudiar a que
grupo de compuestos orgánicos pertenecen, que es lo que veremos en los siguientes apartados.

Función química y grupo funcional. Se llama función química a cada grupo de compuestos con propiedades y
comportamientos químicos característicos. Cada función se caracteriza por poseer un agregado, de uno o varios átomos,
al que se denomina grupo funcional.
Orden de preferencia.
Cuando en un compuesto hay un solo grupo funcional, la cadena principal es la que contiene la función, y se
numera de tal forma que corresponda al carbono de la función el localizador más bajo posible.
Cuando en el compuesto hay más de un grupo funcional, la cadena principal es la que contiene la función
preferente; las demás funciones no se tienen en cuenta y se nombran como sustituyentes.
El orden de preferencia es el acordado por la IUPAC.

Debes conocer

Archivo en el que vas a encontrar los diferentes grupos funcionales de los compuestos orgánicos, con un ejemplo de
cada uno de ellos, siempre que existan, pues como verás, alguna función orgánica no tiene grupo funcional.

Grupos funcionales

Debes conocer

Se trata de un archivo en el que figura cual es el orden de preferencia establecido por la IUPAC para nombrar los
compuestos orgánicos.

Preferencias IUPAC grupos funcionales

Debes conocer

Al igual que en química inorgánica, la formulación y nomenclatura de compuestos orgánicos, es un complemento


necesario no solo para este módulo, si no también para otros módulos de este Ciclo formativo.

Formulación orgánica

Autoevaluación

En una cadena carbonada en la que aparezcan dos grupos funcionales aldehído, un grupo funcional alcohol, un grupo
ácido carboxílico y cuatro grupos alqueno ¿Cuál será la función de la cadena principal?

Un alqueno, pues hay más cantidad.

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Un aldehído, pues lleva dos carbonos carboxílicos.

Un ácido carboxílico

Un alcohol, por la importancia en enología

No, la cantidad no es el criterio principal.

No, debes repasar los criterios para nombrar los compuestos.

El único criterio válido, es el orden de preferencia de la IUPAC.

No. El grupo alcohol, no es preferente en este compuesto.

Solución

1. Incorrecto
2. Incorrecto
3. Opción correcta
4. Incorrecto

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6.- El análisis químico. Conceptos generales.
Caso práctico

En el laboratorio hay mucho trabajo en esta época, por lo que Sergio es más
necesario, casi siempre para tareas auxiliares, aunque ya siente la necesidad de iniciar tareas más importantes, como
realizar algún análisis. Pero se encuentra de nuevo con el rechazo de María, que le aconseja que se meta de lleno con
los conceptos y operaciones de análisis químico.

Según el diccionario de la RAE, el término "Análisis" significa: "Distinción y separación de las partes de un todo hasta
llegar a conocer sus principios o elementos".

En el diccionario María Moliner se define el término "Análisis" como:

a. Procedimiento utilizado para conocer o razonar, que consiste en descomponer el total del objeto del conocimiento en
partes, o bien en aplicar a un caso particular un conocimiento o ley general que lo comprende.
b. Examen de una cosa, realizado separando sus componentes
c. En lenguaje corriente, examen detenido de una cuestión.

En el caso que nos ocupa y según estas definiciones ¿qué entiendes tú por "análisis químico"?

Se conoce como Análisis químico al conjunto de procedimientos, técnicas y métodos, con su fundamento teórico, que
se llevan a cabo para la determinación de la composición química de la materia.

Si esta definición es aplicada al campo del análisis enológico, se tratará del estudio y la aplicación de técnicas y métodos de
análisis tanto químico como microbiológico, necesarios para el control de los diferentes productos de la industria enológica,
tanto si se trata de productos acabados como durante el proceso de elaboración.

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6.1.- Clasificación de los métodos de análisis.

¿Cuántos métodos de análisis conoces?¿Se te ocurre como agruparlos o clasificarlos? Pues a continuación te proponemos
clasificarlos atendiendo a la información que aportan y a la propiedad que se mide:

Atendiendo a la información.

Según la finalidad o información que se busca con el análisis, puedes clasificar las técnicas analíticas en dos campos bien
diferenciados:

Análisis cualitativo: El objeto es dar respuesta a la pregunta ¿qué? composición tienen una muestra determinada. El
resultado de un análisis cualitativo proporciona información respeto a las especies atómicas o moleculares, o a los
grupos funcionales que existen en la muestra. Se trata pues de técnicas o métodos de identificación.
Análisis cuantitativo: En este caso se busca la respuesta a la pregunta ¿Cuánto? Suministrando información numérica
como, por ejemplo cantidad relativa de uno o varios de los componentes de la muestra. Se trata pues, de técnicas o
métodos de cuantificación.

En ambos casos se hace uso de propiedades físicas o químicas de la materia, para alcanzar el objetivo.

También en ambos casos es necesario aplicar operaciones preliminares para aislar las especies en cuestión de otras que
interfieren en los procesos analíticos.

Atendiendo a la propiedad medida.

Atendiendo a la propiedad medida o fundamento del método empleado podemos clasificar los métodos analíticos como sigue:

Clasificación de los métodos analíticos.


Método Sub-método Magnitud medida Ejemplos en enología

Directo. Masa de un producto aislado. Determinación de humedad de un


Gravimétrico.
Indirecto. aditivo o el cálculo de cenizas.
Pérdida o incremento de la masa.

Volumetría directa.
Determinación de Sulfuroso libre
Volumetría Volumen de disolución que es equivalente a las especies
Volumétrico. y total, acidez o azúcares
indirecta. que se pretende analizar.
reductores.
Volumetría por
retroceso.
Absorción, emisión o dispersión de la radiación
Determinación de parámetros de
Instrumental. Métodos ópticos electromagnética, así como la refracción o la rotación de
color, ácido málico, azúcares, etc
la luz polarizada.

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Métodos Potencial eléctrico, conductividad de las disoluciones y pH, potencial redox, valoraciones
electroanálisis. otros. automáticas, etc.
Aunque la medida final se efectúa por alguno de los
Métodos Alcoholes, Terpenos, residuos de
métodos anteriores, hoy se considera como una técnica
cromatográficos. pesticidas, etc.
analítica instrumental.

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6.2.- Conceptos de química analítica.

¿Te son familiares los términos que se emplean cuando se habla de análisis de vinos, de técnicas o de procedimientos? Como

normalmente suele prestarse a confusión la terminología más usual en química analítica,


sería conveniente definir algunos términos, con el objeto de evitar errores o malas interpretaciones.

Un análisis es un proceso que aporta información química, física o biológica acerca de los componentes de una
muestra.
Reciben la denominación de analitos los componentes de interés presentes en la muestra y el resto de los componentes
forman la matriz de la misma.

¿Tienes claro la diferencia entre exactitud y precisión?

Exactitud. Es la medida de aproximación del resultado obtenido en los análisis y el valor real que debería dar. En
realidad se debe de considerar el valor de la media de los resultados, ya que siempre se deben de realizar los análisis
por duplicado o triplicado.
Precisión. Es la medida de lo próximos que están entre si los resultados obtenidos al realizar varias veces el mismo
análisis a una misma muestra. Es importante reseñar que, el que un método sea preciso, no implica que sea exacto.
Sensibilidad. Capacidad de un método analítico para distinguir entre la cantidad de analito presente en dos muestras
muy parecidas. Cuanto más semejantes sean estas cantidades más sensible es el método.
Selectividad. Un método o técnica analítica es selectivo, cuando su señal solo depende de la cantidad de analito
presente en la muestra.
Patrón primario. Aquella sustancia con composición definida y estabilidad suficiente, para que por simple pesada y
posterior dilución se pueda preparar una disolución de concentración exacta.

Cuadro que diferencia exactitud y precisión

Debes conocer

Ante el planteamiento de un problema analítico, hay una secuencia de pasos que se deben de seguir para seleccionar la
técnica y el procedimiento que se va a utilizar. En general, son los que se exponen en la siguiente presentación.

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Resumen textual alternativo

Autoevaluación

Al analizar 6 muestras, para determinar el grado alcohólico, los resultados obtenidos expresados en % de alcohol han
sido: 12,6-12,67-12,69-12,73-12,60-12,67 y 12,71%. Si el valor real del grado es de 13,00 %, de las siguientes
afirmaciones ¿cuál o cuales son correctas?

Es una técnica exacta pero no precisa.

Verdadero Falso

Falso

No es exacta, pues el valor medio de los resultados es 12,678% y se aleja del valor real.

Es una técnica exacta y precisa.

Verdadero Falso

Falso

No es exacta, pues el valor medio de los resultados es 12,678% y se aleja del valor real.

Es una técnica precisa pero no exacta

Verdadero Falso

Verdadero

Es precisa pues la desviación estándar (σ) de los resultados es baja, ya que σ = 1,64. Se debe de calibrar y ajustar el
equipo de análisis.

No es una técnica ni precisa ni exacta.

Verdadero Falso

Falso

Sí es precisa, pero no es exacta.

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7.- Muestreo.
Caso práctico

Sergio debe ir a la bodega a extraer muestras de los distintos vinos elaborados. Una
vez allí, se pregunta como va a coger una muestra de unos centilitros de un depósito de 50.000 litros. ¿Será igual que la
tome por la parte superior o por la inferior? ¿Cuántas muestras deberá tomar? Ante tantas dudas deberá ir a preguntar a
María, y eso no le gusta nada. A ver como responde….

¿Te imaginas tener que analizar todo el vino de una bodega, todas las uvas de una finca o tener que abrir todas las botellas de
un lote para comprobar la posible existencia de bacterias lácticas o su grado alcohólico?

Como es lógico, esto es inviable y es por ello que en la inmensa mayoría de los casos, siempre que se pretenda realizar un
análisis, deberemos recurrir a tomar una porción del total para llevar al laboratorio.

MUESTREO es la acción de seleccionar una serie de elementos de una población con la intención de tratar de predecir
los valores del conjunto de la misma.

MUESTRA es el conjunto de elementos tomados con la finalidad de ser analizados.

El objetivo del muestreo es obtener una muestra de la población total (bodega, depósito, parcela, etc) y que una vez analizada,
se obtengan unos resultados analíticos, cuyo valor se pueda trasladar a la población total.

Para lograr este objetivo, la muestra tiene que ser representativa del producto que se va a analizar y que la muestra analizada
en el laboratorio sea homogénea. Para garantizar este objetivo, deberemos recurrir a la aplicación de la estadística, por lo que
se recomienda repasar los conceptos básicos estadísticos (media, desviación, nivel de confianza, etc).

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7.1.- Sistemas de muestreo.

Seguramente la expresión de "sacar una muestra" o "hacer un muestreo" te serán familiares, pero ¿sabes de cuantas maneras
se puede llevar a cabo? Por si no lo sabes exponen a continuación de forma muy breve.

a. Inspección Total. Generalmente impracticable. Sólo en algunos casos ante la presencia de defectos de vital
importancia.
b. Inspección Parcial.
Aleatorio o al azar. Todos los elementos deben tener igual oportunidad de salir elegidos para formar parte de la
muestra. Debe emplearse una tabla o sistema de números aleatorios.
Estratificado Aleatorio. Se aplica cuando en la población existen grupos de distintas categorías. Para su
aplicación se procede dividiendo el lote o población en grupos o estratos y se elige al azar un número determinado
de elementos en cada estrato para formar parte de la muestra. Ejemplos: etudios relativos a personas
estratificando por edades, zonas, ingresos, etc. Por turno de trabajo, por proveedor, etc.
Sistemático Puro. Se seleccionan unidades mediante un criterio único. Por ejemplo, en la línea de embotellado:
Una botella cada 100 unidades.
Una una botella cada 150 minutos.
Sistemático Aleatorio. Cubre las deficiencias del anterior, en los procesos donde el operario tiene una gran
influencia. Se procede de igual forma que en el Sistemático Puro, pero se cambia ahora al azar los puntos
iniciales de períodos sucesivos de producción, o bien, se aleatoriza las frecuencias de inspección.
Autoritario.

En este caso una persona con experiencia y familiarizada con el producto que va a muestrearse, extrae la
muestra sin tener en cuenta la aleatorización de los casos anteriores. Tal procedimiento depende completamente
del conocimiento y pericia de la persona que hace el muestreo. NO recomendado, aunque en algún caso puede
dar buenos resultados.

Debes conocer

En este enlace puedes observar como se aborda el diseño de un sistema de muestreo y el cálculo del número de
muestras.

Ejemplos de muestreo

Autoevaluación

Para satisfacer un pedido se necesita muestrear una partida de botellas de crianza antes de ser etiquetadas. El muestreo
es realizado por el enólogo y el encargado del almacén. Ante esta situación, cual de las afirmaciones siguientes es
correcta.

Como están numeradas en lotes, elige unos números cualesquiera para muestrear.

Hace un muestreo autoritario, pues el enólogo es quién más conoce ese vino.

Elige un número igual de botellas de los primeros lotes, el mismo del medio y otras tantas del final.

Lo hacen usando una calculadora para elegir números al azar.

La elección debe ser aleatoria y los números que te vienen a la cabeza no suelen serlo.

El hecho de que conozca bien el vino, hace que el muestreo no sea representativo, pues siempre habrá tendencias hacia
unas botellas u otras. (muestreo autoritario).

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Todas las botellas tienen que tener la misma probabilidad de ser elegidas.

El uso de una calculadora es un método válido para obtener números aleatorios. Esta es la afirmación correcta

Solución

1. Incorrecto
2. Incorrecto
3. Incorrecto
4. Opción correcta

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7.2.- Número de muestras.

Después de ver los distintos tipos de muestreo, la pregunta que te harás será: ¿Cuántas muestras debo de tomar en cada caso,
para que el muestreo sea representativo de la población? De manera sencilla, se explica a continuación

Conceptos y fórmulas de cálculo

Para determinar el tamaño de muestra (número de muestras, cantidad de muestra, etc.) es necesario que fijemos previamente
una serie de parámetros, para garantizar que el resultado del análisis se pueda extrapolar a la población. Lo cual nos lleva a
enfocar el muestreo desde un punto de vista estadístico, aunque lo veremos muy simplificado.El número de muestras viene
dado por la expresión:

Donde:

n: número de muestras.

z: número estadístico tabulado, según nivel de confianza.

σ: desviación estándar de los valores.

k: intervalo de confianza.

Nivel de confianza: En industrias alimentarias se debe de trabajar con un nivel de confianza mínimo del 95%, que si
consultamos las tablas estadísticas le corresponde un z = 1,96.

Si queremos ser más exigentes y trabajar con un nivel de confianza del 99% el valor de z = 2,56. Intervalo de confianza: Para
un valor determinado de un parámetro (contenido en SO2 total) decidir con que intervalo ± daremos por válido el análisis.

Cuanto mayor sea el número de muestras, menor será el intervalo de confianza.

Para saber más

Tal y como estudiaste en los apartados anteriores, para un enfoque correcto del muestreo, es necesario que apliques
métodos estadísticos, por lo que, si quieres profundizar en los temas de muestreo, será conveniente que recuerdes los
conceptos básicos de estadística. Aunque para el contenido de este módulo no es imprescindible, deberías dedicarle
unos instantes a comprobar qué y cuanto sabes de estadística. Este enlace te ayudará.

http://www.educarex.es/pub/cont/com/0019/documentos/pruebas-acceso/gm_cientif_tecnolog.htm

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7.2.1.- Cálculo de número de muestras.

Ejemplo cálculo intervalo de confianza.

Imagínate que vas a realizar un muestreo durante la operación de embotellado de una bodega y te encuentras con el siguiente
caso:

En una de las líneas de embotellado de la bodega, durante un turno se ha tomado una muestra de 80 botellas de vino para
determinar el contenido de anhídrido sulfuroso total, obteniéndose los siguientes resultados: media aritmética de los resultados
x- =120 mg/l y desviación estándar σ = 10.

Determinar el intervalo con un nivel de confianza del 99% para la media de la distribución de la población.

El intervalo buscado viene dado por la expresión:

(x- - k) ≤ μ ≤ (x-+k) siendo μ la media de la población

donde k es:

Para el nivel de confianza del 99% se obtiene (ver tabla) z=(2,58)

y por tanto:120 -2,88 ≤ μ ≤ (120 + 2,88) es decir 117,12 ≤ μ ≤ 122,88

es decir que puede expresarse también como μ = 120 ± 2,88

y significa que existe una probabilidad del 99% de que la media poblacional de las botellas de vino embotelladas durante el
turno esté comprendida entre 117,20 y 122,88 mg SO2/l.

Ejemplo cálculo número de muestras.

Ahora ponte el caso anterior y supón que se desea conocer el tamaño de la muestra, n, con k = 5 (media poblacional
comprendida entre 115 y 125 mg/l de sulfuros total) para una confianza del 95% y para el 99%.

Deberás de tomar muestras para una confianza del 95%

muestras para una confianza del 99%

Autoevaluación

Para hacer un muestreo aleatorio de un viñedo dispuesto en filas, con la finalidad de averiguar el % de azúcar, se calcula
el tamaño de la muestra teniendo en cuenta que el valor medio histórico (media de otros años) para ese viñedo es de
23,5 % con una desviación estándar de 3. Se pretende obtener un resultado con un intervalo de confianza de ± 0,7.
Como es un muestreo pre-vendimia el nivel de confianza requerido es del 95%. ¿Cuál será el número de muestras que
se deben de tomar?

171 muestras.

7 muestras.

71 muestras.

Te has equivocado. No es correcta.

Esta respuesta no es válida. Repasa los conceptos o los cálculos.

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muestras para una confianza del 95%

Solución

1. Incorrecto
2. Incorrecto
3. Opción correcta

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Anexo I.- Tipos de cadenas carbonadas.
Cadenas abiertas o acíclicas
No llevan ningún tipo de substitución. Los átomos de carbono pueden escribirse en línea recta. Aunque
Falta
Lineal también se pueden escribir retorcidas para ocupar menor espacio. Es importante saber ver que aunque
imagen
esté torcida es una cadena lineal.
Falta
Ramificada De alguno de los carbonos de la cadena lineal sale otra u otras cadenas secundarias o ramas.
imagen
Cadenas cerradas o cíclicas.
Homocíclica Todos los átomos del ciclo son átomos de carbono. Falta imagen
Heterocíclica Algún átomo de carbono del ciclo fue substituido por otro átomo, por ejemplo N, S, O, etc. Falta imagen
Monocíclica Sólo hay un ciclo. Falta imagen
Policíclica Hay varios ciclos unidos. Falta imagen

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Anexo II.- Clases de átomos de carbono.
Clases de átomos
Primario Un carbono es primario si está unido sólo a un átomo de carbono. Falta imagen
Secundario Si está unido a dos átomos de carbono. Falta imagen
Terciario Si está unido a tres átomos de carbono. Falta imagen
Cuaternario Si está unido a cuatro átomos de carbono. Falta imagen

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Anexo III.- Grupos funcionales.
Grupos Funcionales.
FUNCIÓN GRUPO FUNCIONAL EJEMPLO
Alcanos No tiene Falta imagen
Alquenos Falta imagen Falta imagen
Alquinos Falta imagen Falta imagen
Hidrocarburos cíclicos No tiene Falta imagen
Hidrocarburos aromáticos Falta imagen Falta imagen
Halogenuros de alquilo Falta imagen Falta imagen
Alcoholes Falta imagen Falta imagen
Fenoles Falta imagen Falta imagen
Éteres Falta imagen Falta imagen
Aldehídos Falta imagen Falta imagen
Cetonas Falta imagen Falta imagen
Ácidos carboxílicos Falta imagen Falta imagen
Ésteres Falta imagen Falta imagen
Aminas Falta imagen Falta imagen
Amidas Falta imagen Falta imagen
Nitrocompuestos Falta imagen Falta imagen
Nitrilos Falta imagen Falta imagen

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Anexo IV.- Archivos de licencia.
Licencias de recursos utilizados en la Unidad de Trabajo.
Recurso Recurso
Datos del recurso (1) Datos del recurso (2)
(1) (2)

Autoría:Paco.7070. Autoría: Julian Habekost, Jonas Konrad.

Licencia:CC BY SA 3.0 Licencia:Dominio Público.

Procedencia:http://commons.wikimedia.org Procedencia::http://commons.wikimedia.org
/wiki/File:Tabla_elementos.svg?uselang=es /wiki/File:Atombau_fluor.png

Autoría:Félix Vallés Calvo. Autoría:Christopher Thomas.

Licencia: CC BY SA 3.0 Licencia: CC 0

Procedencia:http://recursostic.educacion.es//bancoimagenes Procedencia:http://commons.wikimedia.org
/ArchivosImagenes/DVD13/CD05/23930__10_m_1.jpg /wiki/File:Dispersion.gif

Autoría:Tweenk. Autoría:M. Sergei Perrin

Licencia:CC BY 3.0 Licencia:CC BY 2.0

Procedencia:http://commons.wikimedia.org Procedencia::http://commons.wikimedia.org
/wiki/File:Lab_glassware.jpg?uselang=es /wiki/File:Sodium_hydroxide_solution.jpg

Autoría: thuringius
Autoría:ITE -Banco de Imágenes y sonidos
Licencia:Dominio público.
Licencia: CC BY SA 3.0.
Procedencia:http://commons.wikimedia.org
Procedencia:idITE=161029
/wiki/File:TNT_main_reactions.GIF

Autoría:Pål Berge. Autoría:CPTec.

Licencia: CC BY 2.0 Licencia:Dominio Público

Procedencia:http://commons.wikimedia.org Procedencia:http://commons.wikimedia.org
/wiki/File:Destillasjon_av_tre.jpg /wiki/File:Hazard_C.svg?uselang=es

Autoría:Ostendorf. Autoría:Torsten Henning.

Licencia:CC BY 3.0 Licencia: Dominio Público.

Procedencia:http://commons.wikimedia.org Procedencia:http://commons.wikimedia.org
/wiki/File:StainingReagentOld.jpg /wiki/File:GHS-pictogram-rondflam.svg

Autoría: Tubifex
Autoría:Torsten Henning.
Licencia: CC BY SA 3.0
Licencia:Dominio Público.
Procedencia: http://commons.wikimedia.org
Procedencia:http://commons.wikimedia.org/wiki/File:GHS-
/wiki/File:DSC01968_-
pictogram-skull.svg
_Fe_(II)_Reactions.JPG?uselang=es

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Autoría:André Luis Carvalho;Leandro
Autoría:Walkerma (modificado por Ortisa).
Maranghetti Lourenço
Licencia:Dominio Público.
Licencia:CC BY SA 3.0
Procedencia:Montaje sobre: http://commons.wikimedia.org
Procedencia::http://commons.wikimedia.org
/wiki/File:SolubilityVsTemperature.es.png
/wiki/File:Laboratory-reagents.jpg

Autoría:NASA Autoría:Ricardothe goodman.

Licencia:DOMINIO PÚBLICO. Licencia:Dominio Público.

Procedencia:http://commons.wikimedia.org Procedencia:http://commons.wikimedia.org
/wiki/File:Apollo_13_liftoff-KSC-70PC-160HR.jpg /wiki/File:Methyl_Violet_Bleached.jpg

Autoría:YassineMrabet.
Autoría:Tubifex
Licencia:Dominio Público.
Licencia:CC BY SA
Procedencia:Montaje sobre:
Procedencia:http://commons.wikimedia.org
http://commons.wikimedia.org
/wiki/File:DSC01964_-_Copper_reactions.JPG
/wiki/File:Chemostat_shematic.svg

AutoríaThe mad scientist.: Autoría:Quantockgoblin.

Licencia:Dominio Público. Licencia:Dominio Público.

Procedencia:http://commons.wikimedia.org Procedencia:http://commons.wikimedia.org
/wiki/File:CopperReaction.JPG /wiki/File:Atomic_carbon.png

Autoría:ArtMechanic. Autoría:Snoopy1974

Licencia: CC BY SA 3.0 Licencia:Dominio Público

Procedencia:http://commons.wikimedia.org Procedencia:http://commons.wikimedia.org
/wiki/File:Silberwald.jpg /wiki/File:Corrosion_r43.JPG

Autoría Tungsten: Autoría:johncarljohnson.

Licencia:Dominio Público LicenciaCC BY 2.0:

Procedencia:Montaje sobre: http://commons.wikimedia.org Procedencia:http://commons.wikimedia.org


/wiki/File:Fe_corrosion.PNG?uselang=es /wiki/File:Barrel_Tasting.jpg

Autoría:Pablo A. Sáa González como obra


derivada de un original cuyo autor es Brews
Autoría:Apcpca.
Ohare.
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Procedencia:Montaje sobre: http://commons.wikimedia.org
Procedencia:Montaje sobre:
/wiki/File:EAS_reaction_profile.PNG
http://commons.wikimedia.org
/wiki/File:Reaction_path.JPG?uselang=es

Autoría:Pablo A. Sáa González como obra derivada de un Autoría:Frederico Abranches Quintão.


original cuyo autor es V8rik..
Licencia:CC BY SA 2.5
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/wiki/File:ChemicalEquilibrium.jpg

Autoría:Pablo A. Sáa González como obra


derivada de un original cuyo autor es Edward
Autoría:Laurence Livermore.
Stevens.)
Licencia:CC BY 2.0
Licencia:CC BY 3.0
Procedencia:http://commons.wikimedia.org
Procedencia:Montaje sobre:
/wiki/File:Alkaline_pH.jpg
http://commons.wikimedia.org
/wiki/File:PH_Scale.svg?uselang=es

Autoría:Benjah-bmm27.
Autoría:Sémhur
Licencia:Dominio Público.
Licencia:CC BY SA 3.0
Procedencia:http://commons.wikimedia.org
Procedencia:http://commons.wikimedia.org
/wiki/File:Ibuprofen-unit-cell-enantiomers-
/wiki/File:Alcoholmeter-_20091205.jpg?uselang=es
3D-vdW.png

Autoría:Isilanes
Autoría: Megan Mallen
Licencia:Dominio Público.
Licencia: CC BY
Procedencia:Montaje
Procedencia: http://commons.wikimedia.org
sobre:http://commons.wikimedia.org
/wiki/File:Olivier_Masmondet_from_Louis_Jadot.jpg
/wiki/File:Chiral.svg

Autoría:Luigi Chiesa.
Autoría:Datamax
Licencia:Dominio Público.
Licencia: Dominio Público.
Procedencia:Montaje
Procedencia:http://commons.wikimedia.org
sobre:http://commons.wikimedia.org
/wiki/File:PH_Meter.jpg
/wiki/File:Titolazione.gif

Autoría:Wikiwayman. Autoría:Tino Schieber.

Licencia:CC BY SA 3.0 Licencia:CC BY SA 3,0

Procedencia:Montaje sobre:http://commons.wikimedia.org Procedencia:http://commons.wikimedia.org


/wiki/File:FilterDiagram.svg /wiki/File:Waage.Filter.jpg

Autoría: kenna takahashi. Autoría:Al Silonov.

Licencia: CC BY 2.0 Licencia:CC BY SA 3.0

Procedencia:http://commons.wikimedia.org Procedencia:http://commons.wikimedia.org
/wiki/File:Wine_flight_with_glass_showing_2_oz_pour_mark.jpg /wiki/File:Wine_sampling.jpg

Autoría: Pablo A. Sáa González como obra derivada de un Autoría:Lilly_M.


original cuyo autor es Benjah-bmm27.
Licencia:CC BY SA 3.0
Licencia:Dominio Público.
Procedencia:http://commons.wikimedia.org
Procedencia:Montaje sobre: http://commons.wikimedia.org /wiki/File:Bottle_top_disposable_filtration_set-
/wiki/File:Vacuum-filtration-diagram.png Corning-03.jpg

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Autoría:Jennifer.
Autoría:Tahoenathan.
Licencia:CC BY 2.0
Licencia:CC BY SA 3.0
Procedencia:http://commons.wikimedia.org
Procedencia: http://commons.wikimedia.org
/wiki/File:California_wines-
/wiki/File:Chemlab2.jpg
Silver_Oak,_Opus,_Dalla_Valle,_La_Jota.jpg

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