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1. RESUMEN.-
En fecha 16 de septiembre de 2016, los alumnos de la carrera de Ingeniería Industrial de la
FNI, visitamos la empresa SFIDA INVERSIONES S.A. – Fábrica de galletas Ferrari
Ghezzi, en la asignatura de IND-2202 – Ingeniería de Métodos; con el fin de conocer y
analizar el proceso de elaboración de galletas a escala industrial, determinar las diferentes
operaciones y sub-procesos que se llevan a cabo dentro del mismo.
2. INTRODUCCIÓN.-
SFIDA es una fábrica de galletas ubicada en el departamento de Oruro, esta empresa
produce diferentes tipos de galletas. Según la Norma ICONTEC galletas se define como:
Productos obtenidos mediante el horneo apropiado de las figuras formadas del amasado con
agua, derivados del trigo u otras farináceas aptas para el consumo humano. De la
elaboración de galletas y la gran variedad que se encuentra en el mercado, a resultado una
gran industria del sector alimentario por esa razón es interesante conocer cada uno de los
componentes o materias primas empleadas, el proceso y la conservación.
3. OBJETIVOS.-Entre los objetivos tenemos:
Conocer el proceso de producción de las galletas de la Empresa SFIDA.
Elaborar el diagrama de flujo de procesos de cada una de las galletas.
4. FUNDAMENTO TEORICO.-
Para representar la información relacionada con el proceso actual se emplean técnicas, entre
las cuales se pueden mencionar los gráficos y los diagramas
Por tanto, se pueden decir que son ocho tipos de diagramas, los cuales son:
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Diagrama PERT
La simbología utilizada para representar los gráficos y diagramas, están normadas por la
NORMA ASME, cuyos gráficos se muestran a continuación:
SÍMBOLO DESCRIPCIÓN
OPERACIÓN: Son cambios realizados en una o más características al producto
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Inspección de control del peso.- Proceso del control de peso de las galletas
Transporte a almacén.- Traslado del producto al almacén
Almacenamiento del producto terminado.- Una vez terminado el producto
procede ser almacenado para su posterior distribución
Se mencionara de algunas galletas vistas en la Empresa SFIDA S.L.:
a) GALLETAS DE AGUA.-
1. PROCESO DE AMASADO.-
Los ingredientes son mezclados y colocados en grandes recipientes teniendo un día de reposo para
que pueda fermentar la levadura, después son introducidos en el amasador, y es mezclado durante
unos 50 minutos, hasta conseguir una masa uniforme y elástica, capaz de soportar los procesos
siguientes.
Existen controles de temperatura y tiempo en los amasadores, así como una comprobación por
parte del operario de las características geológicas de la masa, para dar su conformidad antes de
enviarla al proceso de laminación.
Se cuenta con 1 amasadora vertical, 1 amasadora horizontal y una amasadora de línea rotativa, con
diferentes distribuidores para mezclar la materia prima a temperatura ambiente.
Cuando se tiene grandes pedidos se lo calienta a 300 o 400 °C para elevar la levadura es
conveniente hacerlo a media día en adelante ya que la temperatura es más elevada.
2. PROCESO DE LAMINADO.-
Se corta en trozos pequeños la masa después de ser cargado en los carritos que están siendo
transportados son colocados en la máquina y es laminada mediante unos rodillos estriados teniendo
un 1 cm de espesor, junto al recorte procedente de la troqueladora.
A continuación se hace pasar por un tren de laminado de cuatro pares de rodillos lisos, que van
disminuyendo el espesor no menos de 1 cm de la lámina de pasta hasta conseguir eliminar las
tensiones de la masa, y un espesor homogéneo que determinará el peso de las galletas.
3. PROCESO TROQUELADO.-
La lámina de masa primeramente atraviesa un detector de metales y después pasa por un roto
troquel (troqueladora o rotativa de galletas) con el diseño de la galleta que corta/troquela las
galletas. El recorte (masa sobrante) que se produce al troquelar las galletas, se retorna de forma
automática al rodillo mezclador inicial de laminación mientras que las galletas pasan a la sección
de horneado.
4. PROCESO DE COCCIÓN.-
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Las galletas troqueladas pasan a través de un horno de 90 metros de longitud y 1200 mm de ancho,
de 35 voltios equipado con quemadores de gas propano.
Las cámaras de combustión transmiten el calor a las galletas de forma indirecta. Las bandas
utilizadas son de malla metálica.
5. PROCESO DE BAÑADO.-
Las galletas cocidas pasan a través de una bañadera de aceite que con boquillas difusoras, rocían
las galletas para dar a estas un color y brillo determinados. Las bandas utilizadas son de malla
metálica.
Este proceso es opcional y depende del tipo de acabado deseado, según gama de producto.
Las galletas son transportadas, para que se enfríen lentamente antes de su empaquetado.
En esta cinta de enfriamiento, está colocado un calorímetro que modifica automáticamente el
diagrama de cocción, para conseguir una uniformidad en el color de las galletas con una longitud
de 55 metros.
7. PROCESO DE APILADO.-
Mediante un apilador, las galletas se colocan en posición vertical y circulan a través de unas guías
hasta los cargadores de las máquinas empaquetadoras. Se utilizan las mismas bandas que en el
proceso anterior.
Antes de su empaquetamiento las galletas son verificadas encontrando algunas defectuosas estas
son molidas y llevadas nuevamente a la harina siendo utilizado por segunda vez.
8. PROCESO DE EMPAQUETADO.-
Son elegidas después de salir de la maquina las galletas buenas o malas, y pasan a ser
empaquetadas en paquetes grandes o pequeños.
A continuación se forma el paquete individual mediante el sellado del material que envuelve las
galletas. En esta sección existen detectores de metales que eliminan automáticamente el producto
defectuoso. Las bandas requeridas en este tipo de máquina son pequeñas, y el modelo a determinar
variará con el tipo de máquina.
Después de ser empaquetadas son verificadas y finalmente selladas (el sello nos indica nombre,
producto, plan, cantidad).
Esto evitaría cualquier queja o problema ya que el plan nos indica día, mes, hora, y por quien fue
empaquetada y verificada.
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9. PROCESO DE ESTUCHADO.-
Los paquetes formados, se introducen automáticamente en una estuchadora que los agrupa según el
formato que esté realizando. Pasan a través de un controlador de peso con eliminación de los
estuches que no cumplen la normativa vigente, se envuelven en material retráctil y se agrupan para
la presentación final en polietileno retráctil como medio de transporte.
b) GALLETAS WAFLER.-
El proceso es el mismo a seguir al anterior.
Sin embargo en estas las galletas defectuosas son utilizadas nuevamente entrando en la crema, ya
que la masa es líquida, y se tiene dos tipos de chala la blanca y chocolate.
Después de ser cocido el restante sobrante defectuoso es llevado a otras fábricas que sirven para
hacer comida para perro o cerdos.
Pasando después al frigorífico, finalmente son empaquetadas.
c) GALLETAS LETRAS, FISH.-
Estas galletas son distribuidas por gramos por ser pequeñas galletas y siguen el mismo proceso que
las otras.
Las maquinas empaquetadoras producen 80 a 90 paquetes por minuto.
Finalmente las galletas son llevadas en carritos y son pesadas en una balanza.
d) GALLETAS MERENGUITAS.-
El mismo proceso anterior, como mínimo se tiene 19 paquetes al día, y son empaquetadas en dos
paquetes la de 55g (pequeños) y 110g (grandes).
HORAS DE TRABAJO.-
Un nivel de producción típico puede estar sobre los 1200 kg/hora, funcionando la banda durante
aproximadamente 8 meses, en turnos de 24 horas, 7 días a la semana.
Sfida cuenta con un total de 75 – 78 obreros, un nivel de producción típico puede estar sobre los
1200 kg/hora, funcionando la banda durante aproximadamente 8 meses, en turnos de 24 horas, 6
días a la semana.
De lunes a viernes con 8 horas de trabajo en distintos turnos y sábados media jornada.
Antes del trabajo los obreros reciben una capacitación de 3 meses con 15 días de anticipación.
- MANTENIMIENTO.-
Cada 3 meses se hace el mantenimiento preventivo, sin embargo cada año uno general.
Con un día de mantenimiento de máquinas, y otro día con el aseo y limpieza.
- COMPETIDORES.-
Francesa, lazaron, Mabel, y otras.
- DISTRIBUIDORES.-
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Min)
Área de laminado
ob.)
Final=210 ºC)
min, 20 ob.)
Cajas/día 41unid)
Horneado
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Por rotación)
Plancha de cocción
Relleno
Corte de la galleta
Control de calidad
Empacado
Almacenado
Almacén
Enfriado
Control de calidad
Almacenado
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Almacén de galletas
Secado
relleno
Control de calidad
Empacado
6. CONCLUSIONES.-
Con la observación del proceso de galletas podemos decir que las conclusiones son:
Se pudo realizar el diagrama de flujo del proceso de producción de las galletas
en la empresa, considerando cada uno de los procesos que se observó en la visita
realizada; además de conocer los equipos que se usan para la producción.
Se debe considerar lo siguiente:
Usar el implemento adecuado para recorrer por las áreas de proceso para evitar
alguna contaminación en los productos, ya que la higiene es muy importante.
7. ANEXOS.-
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