Alimentación

colectiva
Mercedes Berlanga Herranz
Daniel Celis Sosa
Juan Carlos Ramírez Fierro
PID_00155916
© FUOC • PID_00155916 Alimentación colectiva

Mercedes Berlanga Herranz Daniel Celis Sosa Juan Carlos Ramírez Fierro

Segunda edición: octubre 2010

© Mercedes Berlanga Herranz, Daniel Celis Sosa, Juan Carlos Ramírez Fierro
Todos los derechos reservados
© de esta edición, FUOC, 2010
Av. Tibidabo, 39-43, 08035 Barcelona
Diseño: Manel Andreu
Realización editorial: Eureca Media, SL
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Contenidos

Módulo didáctico 1
Diseño y gestión de la restauración colectiva
Daniel Celis Sosa y Juan Carlos Ramírez Fierro
1. Introducción a la restauración colectiva
2. Tipos de servicios y sistemas de producción
3. Cocina. Organización y funciones
4. Planificación y diseño de menús
5. Gestión de recursos, compras y proveedores

Módulo didáctico 2
Higiene y seguridad
Mercedes Berlanga Herranz
1. Peligros bióticos y abióticos
2. Localización y diseño de las instalaciones y el equipo
3. Limpieza e higienización
4. Control de plagas
5. Higiene personal y manipulación de alimentos
6. Análisis de peligros y puntos críticos de control (APPCC) en restaura-
ción