Sílabo 2017-2 (Pre-grado)

ESCUELA DE GASTRONOMÍA
RES 850 Cocina Nacional II
Período 2017-2
1. Identificación

Número de sesiones: 32
Número total de horas de aprendizaje: 80 (32 presenciales + 48 de trabajo autónomo)
Créditos – malla actual: 2
Profesor: Chef Luis Narváez
Correo electrónico del docente (Udlanet): l.narvaez@udlanet.ec
Coordinador: Carlos Cabanilla
Campus: Granados
Pre-requisito: RES 450 Co-requisito:
Paralelo: 1
Tipo de asignatura:
Optativa
Obligatoria X
Práctica

Organización curricular:

Unidad 1: Formación Básica

Unidad 2: Formación Profesional X
Unidad 3: Titulación

Campo de formación:

Campo de formación
Fundamentos Praxis Epistemología y Integración de Comunicación y
teóricos profesional metodología de la saberes, contextos lenguajes
investigación y cultura
X

2. Descripción del curso

El presente curso está enfocado en el aprendizaje y comprensión de la cocina ecuatoriana

de la zona costa, entregando bases regionales, origen de recetas, productos y
disponibilidad de los mismos, las características etnográficas de la región y las principales
interpretaciones culinarias.

3. Objetivo del curso

Conocer la gastronomía local de la zona costa del Ecuador y sus componentes a través de
clases teórico- prácticas con trabajos investigativos supervisados con la finalidad de que el
estudiante aprenda y realice una identidad con pertenencia en la cultura gastronómica del
Ecuador dividido en zonas geográficas adquiriendo una base de conocimiento sólido frente
a la gastronomía de cada zona.

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4. Resultados de aprendizaje deseados al finalizar el curso

Nivel de desarrollo
Resultados de aprendizaje (RdA) RdA perfil de egreso de carrera (carrera)

1.a Desarrollar métodos y Técnicas 1. Posee amplios conocimientos de la Inicial ( )

de cocinas nacionales e gastronomía, en temas Medio ( x )
Final ( )
internacionales aplicadas a multidisciplinarios y de vanguardia,
alimentos y bebidas que le permiten desarrollar en las
diferentes áreas de alimentos y Inicial ( )
bebidas de la industria, tanto en Medio ( x )
campo público como en el privado, Final ( )
con capacidad de análisis y criterio Inicial ( )
culinario. Medio ( x )
Final ( )

2.f Emplear herramientas y 2. Practicar y manejar habilidades Inicial ( )

Medio ( x )
técnicas de cocción ancestrales, generales y específicas de Final ( )
tradicionales y autóctonas de gastronomía con autonomía,
cocina ecuatoriana adoptando una línea propia y un
estilo de cocina original.

3.a Identificar productos 3. Innovar y crear propuestas

originarios para incentivar la gastronómicas con productos
identidad cultural gastronómica y nacionales incentivando la identidad
el desarrollo local cultural y el desarrollo local para
promover la sostenibilidad
3.e Utilizar recetas tradicionales de
las diferentes zonas geográficas del
Ecuador basadas en productos

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5. Sistema de evaluación

De acuerdo al Modelo Educativo de la UDLA la evaluación busca evidenciar el logro de los resultados
de aprendizaje (RdA) enunciados en cada carrera y asignatura, a través de mecanismos de
evaluación (MdE). La UDLA estipula la siguiente distribución porcentual para los reportes de
evaluaciones previstas en cada semestre de acuerdo al calendario académico:

# MECANISMO DE EVALUACIÓN (MdE) % del MdE

1 Cuestionario Temporizado (aula 5%
virtual ) # 1
2 Video y resumen aula virtual # 1 5%
3 Recetario clases Prácticas Virtual) #1 5%
4 Evaluación práctica #1 5%
5 Evaluación teórica #1 5%
Progreso 1 25%
1 Video y resumen aula virtual # 1 7%

2 Cuestionario de Videos Temporizado 7%

(aula virtual ) # 1
3 Recetario clases Prácticas Virtual) #1 7%
4 Evaluación práctica 7%
5 Evaluación teórica 7%
Progreso 2 35%
1 Cuestionario de Videos Temporizado 8%
(aula virtual ) # 1
2 Video y resumen aula virtual # 1 8%

3 Recetario clases Prácticas Virtual) # 1 8%

4 Evaluación virtual(1) 8%
5 Evaluación práctica(1) 8%
Examen final 40%

NOTA: Al finalizar el curso habrá un examen de recuperación para los estudiantes que, habiendo
cumplido con más del 80% de asistencia presencial a clases, deseen reemplazar la nota de un
examen anterior (ningún otro tipo de evaluación). Este examen debe integrar todos los
conocimientos estudiados durante el periodo académico, por lo que será de alta exigencia y el
estudiante necesitará prepararse con rigurosidad. La nota de este examen reemplazará a la del
examen que sustituye. Recordar que, para rendir el EXAMEN DE RECUPERACIÓN, es requisito que
el estudiante haya asistido por lo menos al 80% del total de las sesiones programadas de la materia.
No se podrá sustituir la nota de un examen previo en el que el estudiante haya sido sancionado por
una falta grave, como copia o deshonestidad académica.

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6. Metodología del curso y de mecanismos de evaluación.

El presente curso está compuesto por instrucciones directas dictadas en el taller de clases, dictadas
por el docente que integran medios tecnológicos y metodologías participativas, también existirá
talleres prácticos donde el alumno realizara distintos procesos culinarios bajo instrucciones del
docente y por otra parte existirán componentes de aprendizaje fuera del aula como trabajos
autónomos que permitirán el aprendizaje y evaluación continua.

6.1 Escenario de aprendizaje presencial.

- Examen Teórico, puede oscilar entre una o varias preguntas con diferentes sistemas de
evaluación (opción múltiple, completar los espacios en blanco, verdadero y falso, etc.), en
cualquier momento a lo largo del semestre. La evaluación tendrá una ponderación de 10 sin
importar el número de preguntas. Este mecanismo aportará a construir los siguientes Rda.: 1ª,
2f, 3ª y 3e.

Examen Práctico, a través de este mecanismo de evaluación se espera evidenciar la

aplicación del conocimiento práctico adquirido en clase y el conocimiento teórico entregado
en clases de acuerdo a las repeticiones realizas en taller prácticos durante la clase. Esta
herramienta nos permite construir los Rda. 1ª, 2f, 3ª y 3e.

6.2 Escenario de aprendizaje virtual.

Cuestionario de la lectura, se realizará una evaluación temporizada basada en las lecturas y
análisis dispuestos para mejorar el aprendizaje basado en los RdAs, en los progresos I, II y final,
esto permitirá desarrollar habilidades de trabajo bajo presión y puntualidad, las preguntas
saldrán de las lecturas entregadas, con los links necesarios para realizarlos. Este mecanismo
nos ayuda a construir el Rda. 1a.

6.3 Escenario de aprendizaje autónomo.

- Resumen de lectura, se realizarán lecturas enfocadas en brindar un soporte de información
relacionada directamente a la materia y los estudiantes deben estar en la capacidad de
absorber las ideas principales para poder generar un resumen con lo más relevante de la
lectura. Este mecanismo nos ayuda a construir el Rda. 1ª Y 2f

- Resumen del video, se pedirá que los estudiantes realicen un resumen de videos con
diferentes temas para fortalecer el conocimiento brindado en clase. De esta manera el
estudiante debe estar en la capacidad de identificar y sintetizar la información que
observará. Este mecanismo nos ayuda a construir los Rda. 1ª y 2f

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7. Temas y subtemas del curso

RdA Temas Subtemas

3.a Identificar productos originarios 1. Identificación de 1.1Plátano
para incentivar la identidad cultural Productos de la zona 1.2Yuca
gastronómica y el desarrollo local costa 1.3Camote
1.4 Maní
1.5 Fréjol
1.6 Arroz
1.7 Coco
1.8 Ají
1.9 Hierbas locales
2.f Identifica herramientas y 2. Preparaciones 2.1 Antecedentes
técnicas de cocción ancestrales, tradicionales y Históricos de la
tradicionales y autóctonas de cocina gastronomía de la zona
ecuatoriana
criollas de la zona
costa costa

3.e Aplica recetas

tradicionales de las
diferentes zonas
geográficas del Ecuador
basadas en productos

1.a Desarrollar métodos y Técnicas de 3. Gastronomía de la 3.1Entradas

cocinas nacionales e internacionales zona Costa 3.2Envueltos
aplicadas a alimentos y bebidas 3.3Sopas
3.4Platos Principales

8. Planificación secuencial del curso

Semana 1: 25 al 29 de septiembre
RdA Tema Sub tema Actividad/ estrategia Tarea/ MdE/Producto/
1 de clase trabajo fecha de entrega
autónomo
1a Introducción Presentación de (1) Instrucción directa Trabajo # 1 (2)
General e sílabos y Lectura de
Identificación contenidos (1) Discusión en clase Historia del
de Productos sobre contenidos y Cebiche Link
de la zona Normas básicas de normas básicas Aula virtual
costa la clase
- Plátano (1) Instrucción directa
- Yuca /Presentación Power
- Camote Point
- Maní
- Fréjol
- Arroz
- Coco
- Ají
Hierbas locales
Semana 2: 2 al 7 de octubre
RdA Tema Sub tema Actividad/ estrategia Tarea/ MdE/Producto/
1,2,3 de clase trabajo fecha de entrega
autónomo

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3.a Preparaciones Entradas de la zona - (1) Instrucción

1ª,2f, tradicionales costa Directa (2) Trabajo # 3
y criollas de la Creación de
3ª y zona costa (1)Taller Recetario
3e Aplicaciones: práctico de (2) Trabajo # 2
Ceviche de pescado aplicación Resumen de
Manaba/ Jipijapa Video “Saberes
(Manabí), Ceviche Ancestrales
de camarón (El recolección de
Oro), Ceviche concha y
blanco- pescado, manejo de
camarón y calamar Manglar
(Santa Elena).

Semana 3: 9 al 14 de octubre
RdA Tema Sub tema Actividad/ estrategia Tarea/ MdE/Producto/
1,2,3 de clase trabajo fecha de entrega
autónomo
3.a Preparaciones Entradas de la zona - (1) Instrucción
1ª,2f, tradicionales costa directa Entrega de
y criollas de la (1)Taller práctico de trabajo # 1
3ª y zona costa aplicación Cuestionario Aula
3e Aplicaciones: Virtual
Ceviche de concha Fecha:
(Esmeraldas),
conchas asadas (El
Oro), Sopa de
concha
(Esmeraldas).

Semana 4: 16 al 21 de octubre
RdA Tema Sub tema Actividad/ estrategia Tarea/ MdE/Producto/
1,2,3 de clase trabajo fecha de entrega
autónomo
3.a Preparaciones Entradas de la zona - (1) Instrucción Entrega de trabajo
1ª,2f, tradicionales costa directa # 2 Resumen de
y criollas de la - (1)Taller Video, personajes
3ª y zona costa práctico de importantes,
3e Aplicaciones: aplicación análisis y la
Empanadas de importancia del
verde (Manabí), precio justo y
Bolón de verde SUSTENTABILIDAD
(Esmeraldas), Fecha:
Corviche (Manabí),
Bala Barbona
(Esmeraldas),
Tigrillo (El Oro).

Semana 5: 23 al 28 de octubre

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RdA Tema Sub tema Actividad/ estrategia Tarea/ MdE/Producto/

1,2,3 de clase trabajo fecha de entrega
autónomo
3.a Evaluación I Examen (1) TEÓRICO/PRÁCTICO Entrega de
1ª,2f, Desarrollo de Trabajo # 3
Recetas Recetario,
3ª y fotografía,
3e historia, variantes
Semana 6: 30 de octubre al 4 noviembre
RdA Tema Sub tema Actividad/ estrategia Tarea/ MdE/Producto/
1,2,3 de clase trabajo fecha de entrega
autónomo

Semana 7 6 al 11 de
noviembre
RdA Tema Sub tema Actividad/ estrategia Tarea/ MdE/Producto/
1,2,3 de clase trabajo fecha de entrega
autónomo
3.a Preparaciones Envueltos de la - (1) Instrucción (2) Trabajo # 4
1ª,2f, tradicionales zona costa directa Resumen de
y criollas de la - (1)Taller Video
3ª y zona costa Aplicaciones: Bollo práctico de Cangrejeros de
3e de cerdo (Manabí), aplicación Raíz
Hayaca de gallina (2) Trabajo # 6
(Guayas), Tamal de Creación de
concha Recetario
(Esmeraldas).

Semana 8: 13 al 18 de noviembre
RdA Tema Sub tema Actividad/ estrategia Tarea/ MdE/Producto/
1,2,3 de clase trabajo fecha de entrega
autónomo
3.a Preparaciones Sopas de la zona - (1)Instrucción Entrega de trabajo
1ª,2f, tradicionales costa directa de # 4 Resumen de
y criollas de la identificación Video, personajes
3ª y zona costa Aplicaciones: Viche visual importantes,
3e de pescado análisis y la
(Manabí), - (1)Taller importancia del
Encebollado práctico de precio justo y
(Guayas), Sancocho aplicación SUSTENTABILIDAD
de pescado (Santa Fecha:
Elena).

Semana 9: 20 al 25 de noviembre
RdA Tema Sub tema Actividad/ estrategia Tarea/ MdE/Producto/
1,2,3 de clase trabajo fecha de entrega
autónomo
3.a Preparaciones Sopas de la zona - (1)Instrucción (2) trabajo # 5
1ª,2f, tradicionales costa directa Cuestionario
y criollas de la - (1)Taller Temporizado
3ª y zona costa Aplicaciones: Tapao práctico de de Lecturas en
3e arrecho aplicación Aula Virtual
(Esmeraldas), todos los 4
Sancocho blanco links
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(Guayas), Caldo de
manguera
(Guayas).

Semana 10: 27 de noviembre al 2 Diciembre

RdA Tema Sub tema Actividad/ estrategia Tarea/ MdE/Producto/
1,2,3 de clase trabajo fecha de entrega
autónomo
3.a Preparaciones Sopas de la zona - (1)Instrucción
1ª,2f, tradicionales costa Directa Entrega de
y criollas de la - (1)Taller trabajo # 5
3ª y zona costa práctico de Cuestionario Aula
3e Aplicaciones: Sopa aplicación Virtual
de bolas de verde Fecha:
(Guayas), Raspado
de verde
(Esmeraldas) y
aguado de gallina
(Manabí)

Semana 11:4 diciembre al 9 de diciembre

RdA Tema Sub tema Actividad/ estrategia Tarea/ MdE/Producto/
1,2,3 de clase trabajo fecha de entrega
autónomo
3.a Preparaciones Platos principales - (1) Instrucción
1ª,2f, tradicionales de la zona costa directa
y criollas de la - (1)Taller práctico de
3ª y zona costa aplicación
3e Aplicaciones:
Cazuela de
mariscos (Manabí),
Sango de choclo
con camarón (Los
Ríos), Tonga criolla
(Manabí).

Semana 12: 5 al 9 diciembre

RdA Tema Sub tema Actividad/ estrategia Tarea/ MdE/Producto/
1,2,3 de clase trabajo fecha de entrega
autónomo
3.a Evaluación II Examen práctico (1) TEÓRICO/PRÁCTICO Entrega de
1ª,2f, Desarrollo de Trabajo # 6
recetas Creación de
3ª y Recetario, fotos,
3e procedimientos,
variaciones,
historia

Semana 13: 8 al 13 enero

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RdA Tema Sub tema Actividad/ estrategia Tarea/ MdE/Producto/

1,2,3 de clase trabajo fecha de entrega
autónomo
3.a Preparaciones Platos principales - (1)Instrucción (2) Creación de
1ª,2f, tradicionales de la zona costa directa un Recetario
y criollas de la - (1)Taller Trabajo # 9
3ª y zona costa práctico de (2) lectura
3e Aplicaciones: Arroz aplicación Trabajo # 7
marinero (Guayas), cuestionario
Meloso de camarón Temporizado
(El Oro), Chaulafán
(Los Ríos).

Semana 14: 15 al 20 de enero

RdA Tema Sub tema Actividad/ estrategia Tarea/ MdE/Producto/
1,2,3 de clase trabajo fecha de entrega
autónomo
3.a Gastronomía Platos principales - (1) Instrucción Entrega de
1ª,2f, de la zona de la zona costa directa Cuestionario
costa - (1)Taller Temporizado
3ª y práctico de Trabajo # 7
3e Aplicaciones: Arroz aplicación
con concha
(Esmeraldas),
Encocao de
camarón
(Esmeraldas),
Pescado al ajillo
criollo
(Esmeraldas).

Semana 15: 22 al 27 de enero

RdA Tema Sub tema Actividad/ estrategia Tarea/ MdE/Producto/
1,2,3 de clase trabajo fecha de entrega
autónomo
3.a
1ª,2f,
3ª y
3e
Semana 16: 29 de enero al 3 febrero
RdA Tema Sub tema Actividad/ estrategia Tarea/ MdE/Producto/
1,2,3 de clase trabajo fecha de entrega
autónomo
3.e
2.f3.a
1ª,2f,
3ª y
3e
Semana 17: del 5 al 10 de febrero

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RdA Tema Sub tema Actividad/ estrategia Tarea/ MdE/Producto/

1,2,3 de clase trabajo fecha de entrega
autónomo
3.a Evaluación Examen (1) TEÓRICO/PRÁCTICO Entrega de
1ª,2f, Final Desarrollo de Recetario final
Recetas Empastado
3ª y (físico) y en aula
3e virtual con todas
las recetas,
investigación,
fotos,
procedimientos,
variaciones.
Semana 18
RdA Tema Sub tema Actividad/ estrategia Tarea/ MdE/Producto/
de clase trabajo fecha de entrega
autónomo
-

9. Normas y procedimientos para el aula

Para todas las clases el estudiante deberá tomar en cuenta las siguientes disposiciones
generales:
- Puntualidad, se regirá a la normativa de la UDLA.
- Uniforme. Para clases en aula (teórica), se considerará el medio uniforme (pico,
chaqueta de gastronomía UDLA, pantalón UDLA, medias negras y zapatos negros
antideslizantes tipo suecos) y para clases prácticas en talleres el estudiante deberá
asistir con el uniforme completo (toca, malla de cabello, pico, chaqueta de
gastronomía UDLA, pantalón UDLA, medias negras y zapatos antideslizantes tipo
suecos), además todos los utensilios que se vaya a ocupar como por ejemplo
cuchillo cebollero, puntilla, cuchillo deshuesador, chaira, tijera para pescado, etc..
(Uniforme siempre limpio)
- Higiene personal, no está demás que el alumno sepa que tiene que cuidar su higiene
por lo tanto deberá venir: bañados, afeitado (hombres), uñas cortas y sin esmaltes
o barnices, sin exceso de maquillaje (mujeres), cabello corto y limpio bien recogido
(mujeres hecho moño), sin accesorios de joyería (pulseras, cadenas, anillos, aretes,
relojes, etc.).
- Queda terminantemente prohibido el uso de celulares dentro de los talleres.
- Se prohíbe entrar a los talleres con mochilas, bolsos, fundas o utensilios que no sean
autorizados por el Docente.
- Al ingresar a un taller verificar que todos los utensilios se encuentren en su lugar y
en buen estado, de igual manera a todos los equipos pequeños y grandes que se
encuentren en el taller de turno.
- No jugar dentro del aula o taller, podrían provocar un accidente.
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- Tomar en cuenta las normas reglamentarias del caso (según señalética de cada
taller).
- Prohibido el ingreso al aula o taller en estado etílico o bajo los efectos de alguna
sustancia psicotrópica.
- Recibir y entregar los talleres limpios y todas las cosas en el orden adecuado. Se
tomará como entregado una vez que el personal de Bodega y Talleres lo reciba.
- Respeto, para el Docente y todos los estudiantes del curso.
- No se recogerá tareas o trabajos atrasados. Se determinarán fechas de entrega de
los mismos.

10. Referencias bibliográficas

10.1. Principales.

- Gallardo, Carlos. (2010). Fiestas y Sabores del Ecuador. Quito, Ecuador:

Rescate de los Sabores Tradicionales del Ecuador - UDLA.
- Gallardo, Carlos. (2012). Ecuador Culinario. Quito, Ecuador: Edicuatorial.
- Gallardo, Carlos. (2013). El sabor de mi Ecuador. Quito, Ecuador: Rescate
de los Sabores Tradicionales del Ecuador - UDLA.

10.2. Referencias complementarias.

- Pazos Barrera, Julio. (2008). El Sabor de la Memoria. Quito, Ecuador:

FONSAL.
- Carrillo, M. (1996). El sabor de la tradición. Quito, Ecuador: Ediciones ABYA-
YALA.
- Cuvi, Pablo. (2001). Recorrido por los sabores del Ecuador. Quito, Ecuador:
Nestle Ecuador S.A.
- Ministerio de Turismo del Ecuador. (2012). Ecuador culinario- Saberes y
Sabores. Quito, Ecuador: MINTUR.

11. Perfil del docente

Nombre de la docente: Luis Narváez Almeida

Estudios:
Licenciado en Administración Hotelera.
Chef Ejecutivo Certificado.
Chef Instructor Certificado.

Experiencia profesional:
Docente de Gastronomía, con una experiencia de 25 años, en hoteles de Lujo en
Ecuador y fuera del país, Costa Rica, Suiza, empresas Navieras, asesor gastronómico
para emprendimientos de negocios, investigador culinario, dueño del Blog Cocina
Nativa.
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Contacto:
l.narvaez@udlanet.ec
Teléfono +593 (2) 3981000 Ext: 907

Horario de atención al estudiante:

Lunes a Viernes de 10h00 a 12h00 y de 15h00 a 16h00pm

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