Plan de empresa para un restaurante

Publicado el 27 junio, 2016 por Consultoría Financiera Kerfant

Hace unos días publicamos un esquema general de plan de negocio. En este

artículo nos vamos a centrar en ajustar la información a las necesidades de la
preparación de un plan de empresa para un restaurante, con consejos para
redactar un documento con datos relevantes y específicos.
Más ejemplos de plan de empresa por sectores
Evolución del sector

Indicadores de Actividad del Sector Servicios (Servicios de comidas y bebidas).

INE. Base 2010
El sector de la restauración ha sido duramente castigado durante la crisis, pero se
está recuperando desde el año 2013. Según el INE, entre el mes de mayor
facturación del sector (noviembre de 2007) y el mes de menor facturación (octubre
de 2012), la facturación de servicios de comidas y bebidas (en otras palabras, bares
y restaurantes), bajó un 25%. Hoy en día esa facturación se ha recuperado
parcialmente, pero aún está un 14% inferior a los datos de 2007.
Sin embargo, tratándose de un sector muy significativo en términos de facturación
total, y viendo la tendencia de crecimiento desde hace unos años, puede ser
interesante pensar en preparar el plan de empresa de un restaurante, en vistas de
montar un establecimiento.

Recomendaciones sobre el local

La ubicación
En cualquier negocio abierto al público, la ubicación es un elemento fundamental, y
para los restaurantes lo es más aun. Al contrario de lo que podríamos pensar, la
competencia es beneficiosa: cuantos más restaurantes habrá cerca, más
posibilidades de que la gente se desplace a la zona para comer y cenar y acabe
eligiendo mi restaurante. Eso por supuesto, si hay mercado suficiente para un
nuevo establecimiento.
La licencia de apertura
Antes de elegir un local, conviene contrastar con el arquitecto que nos hará
el proyecto de licencia que el sitio cumple con la normativa y que no vamos a tener
que gastar mucho dinero en adaptaciones. Por eso a menudo es más sencillo coger
un local que ya tenía licencia, salvo que los anteriores responsables pidan mucho
dinero por ello.
Cálculo de ventas
El menú
Elegir correctamente el precio del menú es algo importante. Depende en gran parte
de la segmentación de los clientes. Por supuesto no es lo mismo que tengamos
un restaurante de barrio donde la mayor recaudación se hace al mediodía con
empleados de la zona que si tenemos un establecimiento más caro en una zona de
marcha, orientado a la clientela del fin de semana.
En cualquier caso, desde la crisis, los clientes son más sensibles a los precios, y
hay que ser consciente de la competencia. Si tengo un pequeño restaurante de
comidas caseras y que los otros sitios en mi alrededor tienen un menú a 8€, si
pongo el mío a 12€ voy a tenerlo muy complicado, incluso si mis platos son
mejores. La clientela diaria no estará dispuesta a pagar un 50% más todo los días y
en consecuencia vendrán menos a mi local.
La tasa de ocupación
Es uno de los indicadores más habituales del sector de la hostelería, y un buen
modo de estimar las ventas. En el caso de un restaurante representa el total de
comidas servidas sobre el máximo que se podría haber servido, en caso
de que el restaurante hubiera estado lleno. Por ejemplo si tiene 15 mesas y 50
cubiertos, y que hacemos dos turnos en cada comida y lo mismo para las cenas, en
teoría puedo servir 200 comidas al día. Si al principio sirvo solo 40, mi tasa de
ocupación sería del 20%.

Las ventas
Una forma muy básica de estimar las ventas es coger el precio medio del menú y
multiplicarlo por las comidas que podamos estimar (basándolas en una tasa de
ocupación realista). Por ejemplo, si en el primer mes calculo 40 comidas diarias de
media, por 8€ y suponiendo que el local abra de lunes a sábados, podemos estimar
una facturación mensual de unos 7.000€.

Es muy importante entender que los negocios tardan tiempo en asentarse. Los
clientes tienen sus restaurantes favoritos, y aunque muchas personas descubran el
nuevo establecimiento porque pasen delante, tardarán algo en venir a probarlo. Si
las recomendaciones son muy buenas, el éxito puede ser rápido, pero aun así, se
suele tardar unos meses para empezar a funcionar a pleno rendimiento.
Elementos financieros
Las inversiones más significativas
 Si se crea un restaurante nuevo, hace falta comprar bastante maquinaria,
una cámara frigorífica, un horno, unas mesas de cocina, diversos materiales y
útiles, sin olvidar la caja registradora y el material informático. Es fácil que
estos conceptos superen los 50.000€, salvo si se compran de segunda mano,
una opción por cierto muy recomendable.
 También hay que contemplar las obras de adecuación del local, instalar aire
acondicionado, un sistema de extracción de humos, invertir en decoración y en
mobiliario (sillas, mesas).
 Si optamos por una franquicia, puede que haya también que pagar
un canon (derecho de entrada), que puede representar mucho dinero.
 En caso de que el alquiler sea alto, el importe de la fianza (dos meses) puede
ser significativo.
 La inversión se puede reducir significativamente en caso de traspaso, siempre
que el propietario anterior del negocio no pida una cantidad muy alta por
el fondo de comercio.
Existencias
Los stocks son una cosa muy importante en la gestión de un restaurante, porque en
mayor parte son perecederas (salvo las bebidas). Al principio es muy difícil estimar
correctamente las cantidades, pero a medida que se vaya cogiendo experiencia hay
que intentar tener las menores existencias posibles sin que suponga un
problema para los clientes.
Gasto de personal
Salvo en el caso de un local pequeño gestionado por una pareja, lo normal es que
un restaurante tenga un cierto número de empleados (cocineros, camareros). Es
muy importante determinar las necesidades de personal y los convenios
colectivosaplicables para tener claro el gasto. También hace falta organizar los
turnos de manera a optimizar el gasto en recursos humanos sin perjudicar la
marcha del negocio.
Hay que tener en cuenta que en un restaurante el gasto de personal es uno de los
más importantes, y que cada contratación de una persona adicional para cubrir el
crecimiento podrá significar un retroceso (provisional) en los beneficios. Por otro
lado, si no hay suficiente personal (o si está mal organizado), los tiempos de
espera se harán muy largos para los clientes, y muchos no volverán.
Otros gastos
Además de las cosas que ya hemos citado, hace falta pagar a un arquitecto para el
proyecto de apertura (y posiblemente para el proyecto de obra). Es recomendable
poder contar con una gestoría para llevar la contabilidad, y pensar en gastar un
presupuesto en publicidad para hacerse conocer, al menos al principio. Luego están
los gastos en suministros (agua, luz, teléfono) que pueden llegar a ser altos, más
muchas pequeñas partidas e imprevistos.