FLUJOGRAMA QUESO CHEDDAR

PREPARACIÓN DE LA LECHE

DESUERADO

PRENSADO

CORTE DE CUAJADA 30 CM DE LADO

SALADO 2,0 A 2.5% DE NaCl

MOLDEADO

ALMACENAMIENTO 12 meses
FLUJOGRAMA QUESO GOUDA

PREPARACIÓN DE LA LECHE

ADICIÓN DE CULTIVOS BACTERIAS DE ÁCIDO

LÁCTICOS Y CUAJO LÁCTICO

COAGULACIÓN DE LA
LECHE 30 MINUTOS

CORTE DE CUAJADA Y
DESUERO

PRENSADO DE 2 A 12 HORAS

SALADO BAÑO DE SALMUERA

ALMACENADO CAPA DE PLÁSTICO

FLUJOGRAMA QUESO DE CABRA

TRATAMIENTO DE LA LECHE

ADICIÓN DE BACTERIAS 1/8 LTS DE YOGUR / 100 LTS

ÁCIDO LÁCTICAS DE LECHE

COAGULACIÓN DE LA TEMPERATURA DE 34-35°C

LECHE DE 10-15 MINUTOS

CORTE DE CUAJADA 1-2 CM DE LARGO

SALADO

FILTRADO 15 MINUTOS

PRENSADO 1-2 HORAS

TEMPERATURA INFERIOR A
ALMACENAMIENTO 100°C SIN CONGELACIÓN
FLUJOGRAMA QUESO AZUL

TRATAMIENTO DE LA LECHE

ADICIÓN DE CULTIVOS PENICILLIUM ROQUEFORTI

LÁCTICOS

COAGULACIÓN DE LA 30°C DE 2-3 HORAS

LECHE

CORTE DE CUAJADA 1-3 Cm

AGITACIÓN 2-5 VECES POR 45 MINUTOS

DESUERADO

MOLDEADO Y PRENSADO 2-3 DÍAS

SALADO SAL SECA DURANTE 24-48

HORAS

MADURADO 8-10 °C DURANTE 20-30 DIAS

2 FASES

ALMACENAMIENTO 1-2 °C DURANTE 6-10 MESES

FLUJOGRAMA QUESO MOZARELLA

PREPARACIÓN DE LA LECHE FILTRADO Y

ESTANDARIZADO 30-35°C

ADICIÓN DE CUAJO 35-38°C

CORTE DE CUAJADA

MUESTRAS EN AGUA O
PUNTO DE HILADO SUERO A 65-70 °C DURANTE
1 MINUTO

ÁCIDEZ DEL SUERO 25-30 °D

DESUERADO 20-25 MINUTOS

HILADO Y MOLDEADO TAJADAS DE 2 Cm DE

ESPESOR

SALADO SALMUERA DE 30-2 HORAS

FLUJOGRAMA QUESO COTTAGE

RECEPCIÓN DE SUERO 80-90°C DE 15-30 MIN

RECOGIDA DE SÓLIDOS PRECIPITACIÓN EN LA

SUPERFICIE

ESCURRIDO

ENVASADO

ALMACENADO 3-4°C
FLUJOGRAMA PROVOLONE

TRATAMIENTO DE LA LECHE PASTEURIZAR 72°C POR 15

SEGUNDOS Y ENFRIAR 35°C

ADICIÓN DE CULTIVOS L. BULGARIUS 20/100 Gr

LÁCTICOS CaCl Y CUAJO POR 5-20
MINUTOS

CORTE DE CUAJADA

MADURACIÓN 27°D

DESUERADO

MOLDEADO

SALMUERA 20% POR 24

SALADO HORAS

AHUMADO 68°C POR 10 MINUTOS

ALMACENADO REFRIGERACIÓN 2 DÍAS A

4°C
FLUJOGRAMA QUESO MANCHEGO
TRATAMIENTO DE LA LECHE CALENTAR 28-32 °C

ADICIÓN DE CUAJO

MOLDEADO MOLDES CILÍNDRICOS EN

FLOR

PRENSADO

SALADO SALMUERA POR 48 HORAS

MADURACIÓN 60 DÍAS
FLUJOGRAMA QUESO EMMENTAL

TRATAMIENTO DE LA LECHE

ADICIÓN DE CUAJO 53 °C

PRENSADO

MOLDEADO BANDEJA FONCE

REPOSO CUARTO DE ACIDIFICACIÓN

SALADO 48 HORAS

MADURACIÓN 75. 100. 120 DÍAS

ALMACENADO
FLUJOGRAMA QUESO MASCARPONE

TRATAMIENTO DE LA LECHE

DESNATAR

ACIDIFICAR ÁCIDO TARTÁRICO

FILTRAR

SALADO

ALMACENADO
FLUJOGRAMA QUESO BRIE

TRATAMIENTO DE LA LECHE AÑADIR CUAJO

MOLDEADO 3 VARIACIONES DE TEMP.

SALADO

MADURACIÓN

ALMACENADO
FLUJOGRAMA QUESO CAMEMBERT

TRATAMIENTO DE LA LECHE DRENAR LA LECHE A 32°C

ADICIÓN DE CULTIVOS
LÁCTICOS

MOLDEADO MÍNIMO 5 LOUCHE

AÑADIR TAMBIÉN HONGOS

SALADO
PENICILLUM

MADURACIÓN 5 SEMANAS ENTRE 10 Y

15°C
FLUJOGRAMA QUESO PARMESANO

RECEPCIÓN DE LA LECHE LECHE DE 2 RASGOS

FERMENTACIÓN

ADICIÓN DE CUAJO CUAJO NATURAL

SEPARACIÓN DE CUAJADA SPINO

MOLDEADO FASCERA

ALMACENADO
FLUJOGRAMA QUESO DE TETILLA

TRATAMIENTO DE LA LECHE PASTEURIZACIÓN A 75°C

LLENADO DE LA CUBA 32°C

ADICIÓN DE CUAJO

CORTE DE CUAJADA

AGITACIÓN

DESUERADO Y SALADO

MOLDEADO

PRENSADO 2 HORAS

MADURADO 15 DÍAS

ALMACENADO
FLUJOGRAMA QUESO OAXACA

PASTEURIZACIÓN A 65°C
TRATAMIENTO DE LA LECHE
DURANTE 30 MIN

ACIDIFICACIÓN

AÑADIR 0.2 Gr DE CaCl Y 0.1

COAGULACIÓN ml DE CUAJO POR CADA LT
DE LECHE

CORTE Y AGITACIÓN

DESUERADO

MALAXADO 3 A 4 VECES

FORMACIÓN DE TIRAS 2.5 Cm DE DIÁMETRO

ENFRIADO

SALADO 20 A 30 Gr DE SAL

ENROLLADO

EMPACADO

ALMACENADO
FLUJOGRAMA QUESO EDAM

PASTEURIZACIÓN A 65°C
TRATAMIENTO DE LA LECHE
DURANTE 30 MIN

ADICIÓN DE CULTIVO
LÁCTEO

CORTAR CUAJADA

DESUERADO

MOLDEADO Y PRENSADO 10-15 MINUTOS

SALADO

ESCURRIDO

MADURACIÓN

ALMACENADO 4 A 5°C
FLUJOGRAMA QUESO FRESCO
FLUJOGRAMA QUESO CREMA
FLUJOGRAMA CREMA AGRIA
FLUJOGRAMA CREMA GRUMOSA

RECEPCIÓN DE LA LECHE

DESCREMADO

ESTANDARIZACIÓN

CALENTAMIENTO

HOMOGENIZACIÓN

PASTEURIZACIÓN

INCUBACIÓN

ENFRIAMIENTO Y
EMPAQUE