UNIDAD II: FERMENTACIONES

M. en C. Rebeca Zecua Nájera

 ¿Qué es la
fermentación? «Todos los procesos
metabólicos que liberan
energía a partir de un
azúcar o de otra molécula
orgánica que no requiere
oxígeno y que utilizan
una molécula orgánica
como aceptor final de
electrones»
 • Es un proceso que libera energía
Bioquímicamente a partir de azucares u otras
moléculas orgánicas (aa, ag,

hablando…. •
purinas y pirimidas).
No necesita oxigeno (pero a
veces tiene lugar en su
presencia).
• No presenta ciclo de Krebs ni
cadena transportadora de
electrones.
• Utiliza una molécula orgánica
como aceptor final de
electrones.
• Produce pequeñas cantidades
de ATP (solo se produce en la
glucolisis)
• Existe regeneración de NAD+ y
NADP+ que pueden ingresar
nuevamente a la glucolisis,
transfiriendo los electrones de
moléculas reducidas al ácido
pirúvico o sus derivados.
• La principal función es
garantizar una provisión
constante de NAD+ y NADP+
para que pueda continuar la
glucolisis.
 Fermentación en • Ventajas:
la industria – Condiciones suaves de operación
alimentaria (pH y T)
– Obtención de texturas y aromas
Uso controlado de imposibles de obtener de otro modo
microorganismos – Bajos gastos de instalación y
seleccionados para funcionamiento (Bajo consumo
modificar la textura de los energético)
alimentos, conservarlos o – Tecnología relativamente sencilla
producir ácidos o alcohol y
desarrollar en ellos aromas
y sabores que aumenten
su calidad y valor nutritivo.
El efecto conservador se
puede complementar con
refrigeración,
pasteurización o envasado.
¿Qué tipo de fermentaciones
conocen?
Breve historia de la fermentación…
• El ser humano ha aprovechado las reacciones mediados por los m.o.
desde hace siglos:
Breve historia de la fermentación….
• Louis Pasteur (1860) : destileros de Dell (Francia) tenían problemas graves en sus
tanques de fermentación puesto que se producían ácidos que no esperaban.
• Pasteur demostró que existe una relación causal entre el desarrollo de los
microorganismos y las transformaciones de las disoluciones orgánicas. Demostró
que las infusiones podían mantenerse estériles en matraces herméticos o con
cuello de cisne.
• Introduce los términos de FERMENTACIÓN y PUTREFACCIÓN.
Breve historia de la fermentación…
• Louis Pasteur (1857), relaciono la levadura en los procesos de
fermentación y definió a la fermentación como la respiración sin
aire. Pasteur concluyó:
"Yo soy de la opinión de que la fermentación alcohólica nunca se
produce sin el desarrollo y la multiplicación de las células .... Si
preguntan, ¿en qué consiste el proceso mediante el cual se
descompone el azúcar ... Yo soy completamente ignorante de ello. "
Breve historia de la fermentación…
• Eduard Buchner (galardonado con el Premio
Nobel de Química 1907), determinó que la
fermentación es en realidad causada por una
secreción de la levadura que él llamó zimasa.
 Vías centrales del metabolismo
intermediario de los carbohidratos

Glucolítica o de
Embden
Meyerhof Parnas

Pentosa
Entner- fosfato o
Doudoroff. shunt de las
pentosas
 Recordemos…..¿Glucólisis?
• También se denomina vía de Embden-Meyerhof-
Parnas.
• Es una vía catabólica a través de la
cual tanto células procariotas como
eucariotas oxidan diferentes
moléculas de glúcidos y obtienen
energía.
GLUCÓLISIS: VISIÓN GLOBAL
Objetivo: Formar ATP en condiciones no
dependientes de oxígeno

Localización: Citosol

Una hexosa se transforma en compuestos

de tres carbonos (2 piruvatos).

2 fases:
• Fase preparatoria: 5 reacciones y se
consumen 2 ATP
• De Beneficios: 5 reacciones y se
producen 4 ATP

Ganancia neta: 2 ATP

Balance global:
Glucosa + 2 ADP + 2 Pi + 2 NAD 2
Piruvato + 2 ATP + 2 NADH + 2 H+ + 2 H2O
 Rendimiento de energía de la
conversión de glucosa a piruvato

• La reacción global de la transformación de glucosa en

piruvato es

Glucosa + 2 ADP + 2 Pi + 2 NAD 2 Piruvato + 2 ATP + 2 NADH + 2 H+

+ 2 H2O

En la conversión de glucosa en dos

moléculas de piruvato se generan dos
moléculas de ATP
Los diversos Destinos DEL PIRUVATO:
Diferentes rutas de la fermentación
Tipos de fermentaciones, de acuerdo a
los productos finales:
Homoláctica
Ácido- láctica
Heteroláctica
Propiónica

Acetona- butanol
Fermentaciones
Alcohólica
Ácido mixta
Ácido- fórmica
butanodiólica
Mixtas de
aminoácidos
Microorganismos en las fermentaciones
Saccharomyces Etanol y CO2

Etanol, ácido láctico, ácido fórmico,

Enterobacter
butanodiol, CO2, H2

Etanol, ácido láctico y acético, ácido

Escherichia & Salmonella
succinico, CO2 y H2

Piruvato

Ácido butírico, butanol, isopropanol,

Clostridium
acetona y CO2

Ácido propiónico, ácido acético, CO2

Propionibacterium
y H2

Streptococcus & Lactobacillus Ácido láctico

Fermentación alcohólica
Fermentación ácido- láctica
Fermentación ácido-láctica
Fermentación ácido fórmica
Fermentación ácido fórmica
 Fermentación en biotecnología….
• En biotecnología se denomina fermentación a la
producción industrial
de biomasa, enzimas o metabolitos en general
mediante el crecimiento controlado de células,
especialmente las bacterianas, en biorreactores.
Si bien se emplea el término «fermentación»,
cabe destacar que, metabólicamente, las
condiciones de cultivo son en la mayoría de los
casos aeróbicas a fin de obtener un máximo
rendimiento en la producción.
 Una fermentación es…
• Es todo proceso industrial que involucra la
manipulación de organismos vivos o sus
componentes celulares para proveer bienes y
servicios.
– Bienes: antibióticos, hormonas, fermentos,
vacunas, ácidos orgánicos, aminoácidos,
biocombustibles, biomasa, etc.
– Servicios: biorremediación, biolixiviación.
 Las fermentaciones se caracterizan
por:
• Uso de un catalizador biológico:
Enzima, microorganismos, células
vegetales, células animales, células
insecto, hongos filamentosos, algas,
plantas y animales

• Uso de un biorreactor: La reacción

ocurre en forma controlada

• Generación de un producto o servicio

Aspectos básicos de un proceso
biotecnológico
• Los criterios en la elección de microorganismos:
– La cepa a utilizar debe ser genéticamente estable.

– Su velocidad de crecimiento debería ser alta.

– La cepa debe estar libre de contaminantes,

incluidos fagos.

– Sus requerimientos nutricionales deberían ser

satisfechos a partir de medios de cultivo de costo
reducido.

– Debe ser de fácil conservación por largos

períodos de tiempo, sin pérdida de sus
características particulares.

– Debería llevar a cabo el proceso fermentativo

completo en un tiempo corto.

– Si el objetivo del proceso es un producto, éste

debería ser de alto rendimiento y de fácil
extracción del medio de cultivo.
Elección del microorganismo

microorganismo Wild type

OGM

Sistemas de
producción heterologa
 Microoganismos productores WT
• Ventajas
– Buenos productores (seleccionados por la naturaleza)
– La manipulación genética es mínima o nula.

• Desventajas
– Puede que no cumpla con las normas GRAS (Generally
Recognized As Safe)
– Pueden presentar dificultades en el escalamiento y
etapas de downstream (ej. Hongos filamentosos)
Algunos microorganismos productores
WT
Algunos microorganismos productores
WT
 Sistemas de expresión heterológa
• Son utilizados para la producción de proteínas
recombinantes.
• Ventajas:
– Sistemas preparados para una finalidad determinada.
– Amplia variedad de hospedadores .
– Gran variedad de herramientas moleculares disponibles
(vectores, marcadores de selección, etc.)
• Desventajas:
– No siempre el producto final posee las mismas
características que el deseado.
– Es por eso que debemos poner énfasis en elegir el mejor
sistema de expresión para nuestro fin
Factores determinantes para la selección de un sistema de
expresión
Sistema de expresión heterológa
 TAREA
• Investigar un sistema de expresión heteróloga:
uso, características, ventajas y desventajas
Ventajas y desventajas de diferentes hospederos para la
producción de proteínas recombinantes
Ventajas y desventajas de diferentes hospederos
para la producción de proteínas recombinantes
 Medios de cultivo

Los medios de cultivo usados para hacer crecer

los microorganismos han de tener todos los
elementos necesarios en la forma y las
proporciones adecuadas para la síntesis de
material celular y la producción de metabolitos.
 Requerimientos de nutrientes en un
medio de cultivo
• Macronutrientes, agregados en cantidades de gramos por
litro, que están representados por las fuentes de C, N, S, P,
K y Mg
• Micronutrientes o elementos trazas representados por las
sales de Fe, Mn, Mo, Ca, Zn y Co que se agregan a los
medios en cantidades de miligramos o microgramos por
litro y
• Factores de crecimiento, que están constituidos
generalmente por componentes orgánicos suministrados
en baja concentración y que no son sintetizados ni
metabolizados por las células, sino incorporados a
estructuras celulares y de función metabólica específica,
como vitaminas, algunos aminoácidos, ácidos grasos no
saturados, etc.
 Clasificación de medios de cultivo
• Los medios pueden clasificarse, considerando la
naturaleza química de los componentes, en:

– Medios sintéticos o medios químicamente definidos

– Medios complejos en cuya composición intervienen

sustancias de origen animal o vegetal como peptonas,
extracto de levadura, macerado de maíz, harina de
soja, etc. que aportan las sustancias fundamentales ya
mencionadas, pero que son químicamente indefinidas
y de composición variable.
Elección del medio de cultivo en una
fermentación industrial
Medio formulados
Medios sintéticos a partir de
subproductos
 Tarea
• Ejemplos de medios de cultivo a partir de
subproductos
 Fermentadores o biorreactores
• Un biorreactor es un recipiente en el que se lleva a
cabo un proceso químico que involucra organismos o
sustancias bioquímicamente activas derivadas de
dichos organismos.
• Puede ser aeróbico o anaeróbico.
• Son comúnmente cilíndricos, variando en tamaño
desde algunos mililitros hasta metros cúbicos .
• Son usualmente fabricados en acero inoxidable.
• Busca mantener ciertas condiciones ambientales
propicias (pH, temperatura, concentración de oxígeno,
etc.) al organismo o sustancia química que se cultiva.
Función de un biorreactor
La función principal es de proveer un medio controlado para alcanzar el
crecimiento optimo y la formación de productos finales óptimos o
cualquiera de ambos, en el sistema celular particular empleado.
Las "tareas" que realiza el biorreactor
pueden resumirse del siguiente modo:
• Mantener las células uniformemente distribuidas en
todo el volumen de cultivo a fin de prevenir la
sedimentación o la flotación.
• Mantener constante y homogénea la temperatura.
• Minimizar los gradientes de concentración de
nutrientes.
• Suministrar oxígeno a una velocidad tal que satisfaga el
consumo.
• El diseño debe ser tal que permita mantener el cultivo
puro; una vez que todo el sistema ha sido esterilizado y
posteriormente sembrado con el microorganismo
deseado
 Tipos de biorreactores comúnmente
empleados
• La elección del tipo de reactor y de la estrategia de
operación define la producción a obtener y la pureza del
producto (número y tipo de impurezas, reactivos sin
convertir). También determina si se puede lograr un
producto de calidad constante y una operación confiable.
Operación de un biorreactor en lote o
batch

• Por lotes o tandas, sin alimentación;

se coloca dentro del biorreactor la
carga total de cada proceso (tanda o
lote) de cultivo o fermentación y se
deja que se lleve a cabo el proceso
productivo o la fermentación por el
tiempo que sea necesario; el cuál se
denomina tiempo de retención.
 Características generales

• Permite que se lleve a cabo la incubación en

condiciones óptimas de fermentación.
• A lo largo de toda la fermentación no se añade nada,
excepto oxígeno (en forma de aire), un agente
antiespumante y ácidos o bases para controlar el pH.
• La composición del medio de cultivo, la concentración
de la biomasa y la concentración de metabolitos
cambia generalmente como resultado del metabolismo
de las células observándose las cuatro fases típicas de
crecimiento: fase de latencia, fase logarítmica, fase
estacionaria y fase de muerte.
 Fases del ciclo de crecimiento en un
cultivo por lotes.

• Cuando las células microbiales son inoculadas

en un reactor por lotes que contienen un
medio de cultivo fresco y su incremento en la
concentración es monitoreado, se observan
diferentes fases de su crecimiento.
 Operación de un biorreactor por lote
alimentado o continúo (feed batch)
• Con alimentación de una
línea de entrada o
alimentación (F1) para que el
sistema de cultivo tenga un
producto (biomasa) con
máximo de crecimiento
(exponencial) y aumente la
productividad.
 Características generales
• Todos los sustratos se añaden al principio de la
fermentación.
• Los sustratos se añaden escalonadamente a
medida que progresa la fermentación.
• La formación de muchos metabolitos
secundarios está sometida a represión
catabólica (efecto glucosa).
 Operación de un biorreactor en
continúo o quimiostato
• Se alimenta una línea de
entrada F1 o alimentación y se
drena una línea de salida F2 o
lavado; de manera que los
flujos o caudales de ambas
líneas sean iguales y la
producción sea continua.
 Características generales
• Se establece un sistema abierto.
• No se utilizan de forma general en la industria,
debido fundamentalmente al mayor nivel de
experiencia que se tiene en el crecimiento de
células en fermentación en lote, el coste de
producción de biomasa mediante cultivo
continuo es potencialmente inferior al de
cultivo en lote.
 Recordemos que…
• El equipo donde se realiza el proceso se denomina biorreactor o fermentador.
• El mismo debe garantizar un ambiente uniforme y adecuado para el desarrollo de los
microorganismos
• Para eso un biorreactor debe poseer:
Sistema de Sistema de Sistema de Sistema de Sistema de Control
Mezclado: Termostatización: Oxigenación: Esterilidad: y Automatización:
• Debe mantener las • Debe mantener • Debe suministrar • El diseño debe ser • Debe garantizar las
células constante y oxígeno a una tal que permita condiciones
uniformemente homogénea la velocidad tal que mantener el cultivo estables de pH, O2,
distribuidas en temperatura. satisfaga el puro (acero pulido agitación y
todo el volumen de consumo reactores de mas temperatura como
cultivo a fin de de 100 l o vidrio mínimo, también
prevenir la menor volumen). puede controlarse
sedimentación o la • Fácil de limpiar y el volumen por
flotación. de esterilizar (por medio de la
• Minimizar los calor húmedo alimentación, nivel
gradientes de preferentemente) de espuma.
concentración de • Mantener la
nutrientes. asepsia durante el
transcurso del
cultivo (filtros de
aire)
 Biorreactores de uso más frecuentes

TANQUE AGITADO
• Ventajas
– Alta flexibilidad de operación
(controlada por agitación y
flujo de gas).
• Desventajas
– Mecánicamente complejos
(agitador, eje, sellos, etc.).
– En muchas ocasiones provocan
alta cizalladura.
– Transferencia de O2 limitada
por el diseño de las paletas.
– Difíciles de limpiar; mayores
posibilidades contaminación en
operaciones extendidas
 Biorreactores de uso más frecuentes

AIR-LIFT
• Características
– Estructura sencilla.
– Agitación por inyección de aire.
– Separación física de las corrientes
ascendentes y descendentes.
– Adecuado rendimiento de
transferencia de materia y calor.

• Usos:
– Cultivo de células animales,
vegetales, procesos con
catalizadores inmovilizados,
producción de proteínas
unicelulares a partir de metanol y
tratamiento de aguas residuales.
 Biorreactores de uso más frecuentes

COLUMNA DE BURBUJEO
• Características
– Estructura sencilla.
– Agitación por inyección de aire.
– Bajo shear.
– Adecuado rendimiento de
transferencia de materia y
calor.
– Bajo costo.

• Usos:
– Producción de levaduras de
panificación, cerveza, vinagre,
tratamiento de aguas
residuales.
Biorreactores
Comparación entre los diferentes
biorreactores