166 RPPP

El secreto de mi éxito: Entrevista con Yogashi Patisserie
¿Cómo elaborar una buena carta-menú?

Nº 166
Ideas creativas para San Valentín y el Día de las Madres
De empresa familiar a familia empresaria
El rey de verano: el helado www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com 1
...y mucho más
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Año 25 / Nº 166 / 2015
72 páginas interiores, más pliego carátula
Editorial
Carmen López Gómez
Directora General
25 años al servicio de la industria panificadora

VOCERO OFICIAL DE LA ASOCIACIÓN PERUANA DE EMPRESARIOS
DIRECTORA GENERAL
DE LA PANADERÍA Y PASTELERÍA-ASPAN
Carmen López Gómez

El inicio de un nuevo año muy especial
DIRECTOR FUNDADOR Caracé Saravia Arnábal Parece que fue ayer cuando nos reunimos para plantear el proyecto de la
DIRECTORA DE PRODUCCIÓN Jessica Bárrig Jó
revista Panadería y Pastelería Peruana y hoy estamos a pocas semanas
DISEÑO GRÁFICO PUBLICITARIO de iniciar nuestro año N° 25, trayectoria en la cual han ocurrido cambios en
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nuestra sociedad, en la economía y por supuesto en nuestras vidas.
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María del Pilar Ocampo Pomareda A pesar de los tiempos difíciles que debimos superar como país y en
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dos con el compromiso de ser el medio que une a todos los integrantes
Cotty Castillo Angeles del sector, trabajando con ética y responsabilidad, orientados a llevar in-
Milagros Díaz Rodríguez
Yvonne Hurtado Montoya formación práctica y útil para nuestros lectores, con la mística de apor-
CORRESPONSALES tar en el desarrollo de la industria. El sector de la alimentación es un ru-
Patricia Sullivan - Europa
Ursula Villa - Estados Unidos bro dinámico que exige mejores contenidos y estar actualizados con

COLABORADORES las tendencias del mundo y ver cómo influimos en ellas para que los
Luz Gómez Pando, Martha Ibañez, Milagros Agurto, Juan
Castillo, Elar Ballón, Roberto Koga, Liana Dávila, Renato Peralta,
productos peruanos pasen fronteras y conquisten mercados. Por ello
José Gálvez, Roger Meza, Miguel Tokeshi, Jaime Montesinos,
José Díaz Rubio, Jair Sánchez, Luis Scerpella, Juan Infante, Juan Panadería y Pastelería Peruana es la pionera que marca la pauta.
Carlos Gómez Alva, Juan Carlos López Guerrero, Luis Villena
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Osvaldo Gross (Instituto Argentino de Gastronomía - IAG), Según los últimos pronósticos del Fondo Monetario Internacional, el Perú
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liderará el crecimiento económico en la región con un estimado del 4% en el
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Teléfono )224-4943 2015. A pesar de no estar al ritmo ideal, la perspectiva siempre es en positi-
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hoteles, salones de té, empresas de catering y afines. Asimismo a ferias nacionales e internacionales, distribuidoras, firmas especializadas en materias
primas, maquinarias y servicios, universidades y centros de capacitación, otros entidades de la industria alimentaria, entre otros.
Panadería y Pastelería Peruana es una marca registrada de ESAGESAC Comunicadores. Reservados todos los derechos. Prohibida la reproducción parcial
o total sin permiso expreso de los editores. El contenido de los espacios contratados, de los artículos redactados por nuestros colaboradores, patrocinado- Constancia Nº 019-2007
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Sumario
6 Entrevista: Creatividad y fusión japonesa-francesa en Yogashi Patisserie
10 Ideas creativas para San Valentín y el Día de las Madres
12 ¿Cómo elaborar una carta-menú?
15 Consejos para la producción de panes especiales
18 Recetas: Ciabatta de cañihua y granos andinos, Cheesecake de dieta con
frutos rojos, Macaron a las dos quinuas.
22 Panes elaborados con harina integral
25 Panes con cereales
28 Intoxicaciones alimentarias en el verano
30 De empresa familiar a familia empresaria
34 SIGEP 2015: Vitrina europea de la pastelería, heladería y panadería
39 Deléitese con los petit fours, presentaciones de un solo bocado
41 Condecoración “Ejército del Perú” al empresario panadero Pío Pantoja
42 Liderazgo: cómo ser el líder que tu empresa necesita
45 El helado: el rey del verano
50 Vocabulario técnico
53 Importancia de las grasas en la quinua
56 Una aventura de 25 años: Revista Panadería y Pastelería Peruana
58 ¿Cómo desarrollar una fórmula? IV
68 Novedades en el mundo
69 ASPAN en acción
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Casos de éxito
Yogashi Patisserie
Creatividad y fusión japonesa-francesa
Yogashi Patisserie
Carlos Yanahura
y Erina Fujii son
jóvenes empresarios
que comparten la
misma pasión por la
pastelería.
Desde que Carlos

regresó a Lima en
el año 2012 luego de
estudiar y trabajar
durante 8 años en
Japón, tenía en mente
llevar adelante un
negocio propio.
Erina se sumó al
proyecto y aportó con Carlos Yanahura y Erina Fujii
su experiencia en
Japón y Estados Unidos. Las iniciativas que traen consigo Luego de estudiar y trabajar durante ocho
innovación y creatividad destacan años en Japón, Carlos retornó a Lima con
Hoy llevan adelante la de manera especial. Es el caso una meta clara, cargando las maquina-
pastelería que fusiona de Yogashi Patisserie que inició rias y equipos que ya había adquirido de
operaciones en abril de 2012, car- diversos países, abrió una pastelería en la
los sabores y las formas
gado de la educación y experien- cual cristaliza todo lo aprendido.
japonesas con la
cias de Carlos Yanahura y Erina
escuela francesa. Fujii en la Tierra del Sol Naciente Patissier nikkei, graduado y licenciado
y Estados Unidos. en Japón, decidió regresar a Perú para
reencontrarse con su familia y dio forma a lo que
hoy es el taller Yogashi Patisserie que refleja la
rigurosidad japonesa, donde todo tiene un lugar,
organizado e impecable. A esta iniciativa llegó
Erina, patissier japonesa, graduada en Le Cordon
Bleu Perú para aportar con su experiencia tan-
Carlos Yanahura Hosaka, Erina Fujii, Yunior Blas Bazan
to en Lima como en Kyoto, junto al famoso chef
Nobu, en el Matsuhisa de Los Angeles, Estados
Unidos.
Desde su fundación se ha diseñado 55 tipos de

pasteles, así como los postres exclusivos para
restaurantes, empresas de catering, embajadas,
congresos y eventos. El despacho se realiza di-
rectamente con la flota de reparto, y están en
alianza con tiendas de delicatessen. El proyecto
Choco Lúcuma Tart (izquierda), Green Tea Anko Dome (derecha)
más próximo es contar con una tienda exclusiva,
para lo cual están en la búsqueda del local ideal.
Los insumos frescos y naturales son el punto de

partida para la técnica fusión de la pastelería ja-
ponesa y francesa. Destacan el té verde, chocola-
tes, harina de almendras, licores. Algunas de las
frutas empleadas son la frambuesa, blueberries,
en general los frutos del bosque. Asimismo fresa,
lúcuma, mango, manzana, guanábana, chirimoya
y muchos otros. El copoazu es una fruta que le
proveen de la selva y que también forma parte
de sus creaciones.
Estamos seguros que el camino de Yogashi Patis-

serie tiene una tendencia ascendente. Les augu-
ramos los mejores éxitos.
En cada pieza buscamos siempre

la perfección, desde la selección de
nuestros ingredientes hasta el más
pequeño detalle final
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Feliz Día de San Valentín
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Marketing
¿Cómo elaborar
una carta-menú?
La carta-menú es una herramien- prescindían de ella. Hoy en día las lidad de fijar el precio de venta al
ta de venta, de acercamiento del distintas tendencias y estilos permi- público.
producto al cliente en el aspecto ten complementar la imagen de los
más simple; en términos de venta negocios con creativas y llamativas Secciones:
es el primer vendedor de los pro- cartas menú, que se convierten en Es una manera de organizarla se-
ductos de nuestro restaurante.Des- parte importante de la experiencia cuencialmente: panes, postres, en-
de el punto de vista estratégico la del comensal que llegó a nuestro saladas, especialidades, bebidas.
carta debiese ser revisada, analiza- negocio a tener un rato agradable. Es importante contar con seccio-
da, diseñada y cambiada constan- Es parte de un todo, aquí te orien- nes que puedan identificarse, por
temente. tamos con los pasos básicos para colores, tipos de letra o resaltar los
elaborar una carta menú. títulos de cada sección. Procura
Hace algún tiempo, las panaderías, que esté bien distribuido y sea de
pastelerías, cafeterías o restauran- Fijar el precio de los productos fácil lectura. El orden es importante,
tes tenían una carta menú muy sen- Definir el costo de cada postre, sán- procura poner los de mayor precio
cilla, una simple fotocopia en grises, guche o plato es primordial para en la parte de arriba y los de menor
con suerte, en una mica o incluso una operación exitosa con la fina- precio más abajo.
Marketing
Descripción: Revisión periódica:

El nombre del producto debe La carta-menú ya está lista y
describirlo o puede ser algo ha empezado a agradar a tus
creativo. Acompaña uno o clientes, es momento de se-
máximo dos renglones con guir hacia adelante para llevar
una descripción corta pero tu negocio al éxito.
altamente efectiva para que
el cliente lo saboree con solo Como parte de la estructura
leerlo. elemental debe tener un segui-
miento regular y hacer revisio-
Diseño y presentación: nes periódicas principalmente
Una vez listo y revisado el con- de los costos.
tenido debes pasar a la etapa
de diseño y presentación. Po-
drás elaborar un boceto para • Da impresión de varie-
plasmar tu idea en papel y esto dad, al cliente, personal
trasladarlo al especialista. de cocina y servicio.
•
Supone una mejor
La carta es uno de los princi- adaptación a las ne-
pales elementos de referencia cesidades gastronó-
que definen la calidad del res- micas, a los gustos y
taurante. Su adecuada con- tendencias del consu-
fección y presentación a la midor.
clientela exigen una serie de
requisitos, algunos son de ín- •
Se aprovechan los
dole material, como el papel, productos frescos de
portada, tipos de letra, que temporada.
afectan directamente con la • La carta puede llegar
imagen del establecimiento. a convertirse en la
mejor publicidad ex-
Un diseño de menú que sea terna de un local que
atractivo y eficaz es algo más expende alimentos al
que imprimir una lista de pro- público.
ductos. Hay que saber elegir
los colores, tipos de letra e imá- • Todo en ella tiene que
genes que son parte integral estar bien pensado y
del diseño, que debe reflejar la armonizado.
imagen de tu panadería, paste-
lería, cafetería o restaurante. continúa en la siguiente página
Marketing
Recomendaciones:
• Elige una tipografía (tipo de letra,
fuente) clara, de fácil lectura.
• Acompaña con fotos propias de los
platos.
• Prefiere un diseño simple, no em-
plees muchos colores.
• Realiza siempre una impresión de ca-
lidad. Consejos finales:
• Debes darle algún acabado que pro- Cambia el menú según la estación
longue una buena presentación (en- del año. Coloca los platos que no
micado, plastificado resistente). ofreces el resto del año como algo
• Los precios deben ser muy legibles. especial. El acabado en una im-
• Incluye una breve descripción del presora a color nunca se verá de
producto, con creatividad. buena calidad para un negocio, la
• Divide el menú en categorías o secciones. inversión no será mucho más ele-
• Es fundamental destacar la presencia de marca (logotipo). vada si te asesoras con quienes son
profesionales.
Consejos para la producción
de panes especiales
Por ARPEGES - Centro Tecnológico
de Vocación Científica y Pedagógica
Eurogerm Andina
Definimos el contexto de este Procesos: Por ejemplo fermentaciones Corteza: Hay procesos e ingredientes
artículo diciendo que panes es- más largas para dar sabores artesanales. que ayudan a que los panes tengan un
peciales son todos aquellos que Inclusiones: Desde granos, harinas de aspecto artesanal como tener cortezas
por su sofisticación o diferencia- sucedáneos o masas madres en polvo. más o menos gruesas según sea la apa-
ción pueden venderse como es- Así los panes tendrían una diversidad de riencia del pan que quiere presentarse.
pecialidades o novedades. colores de miga, sabores y aromas.
Para que toda esta diferenciación y el
Toppings: Si salimos del tradicional
Así nos referimos a panes sa- pan especial sea constante en esa ca-
ajonjolí, puede haber una diversidad de
lados especiales, tenemos toda elaboraciones de toppings tratados que lidad especial y luego reconocido, es
una variedad que pueden basar dan presentaciones y gustos al morder necesario respetar los procesos, las
su diferenciación en: muy particulares. recetas y los insumos utilizados.
continúa en la siguiente página
Brioche trenzada de chocolate: Al
tacto: textura pastosa y húmeda. En
Si nos referimos a los panes especia- boca: textura muy pastosa, elástica y
húmeda.
les de larga vida, tenemos principal-
mente desde la bollería dulce, piezas
pequeñas a grandes, y de otro lado
todos los panes especiales con granos
o integrales, que busquen aportar a
la nutrición o salud. Aquí la textura es
muy importante, y el horneo es vital
Pan con granos de girasol, harina
según el tamaño del pan.
de centeno, masa madre de cen-
teno. Al tacto: textura pastosa y hú-
En estos panes lo que hay que buscar meda. Corteza dura. En boca: textura
por un lado es que guarden la larga pastosa, húmeda y chiclosa.
vida y para ello es vital el perfil de

horneo y tomar acción a través de
insumos sobre la retrogradacion del
almidon, a fin que no tenga un enveje-
cimiento rápido.
Una vez lograda la vida de anaquel o

Pan choco break: Al tacto: textura
larga vida, la textura que deseamos
ligeramente pastosa. En boca: textura
que mantenga en el tiempo, está muy ligeramente pastosa, elástico y chiclo-
relacionada con los agregados, ya que so. Fundente.
tienden a secar el producto.
Así un pan sin adiciones normalmente

busca ser suave al tacto y ligeramente
húmedo, en boca: no; mientras que un
pan con adición de granos o dulces,
busca ser al tacto: suave, pastoso y
Panettone. Al tacto: textura suave en
húmedo, en boca: no friable, no chi- la parte superior y más suave en los la-
closo y fundente. terales. Fibroso, húmedo y ligeramente
pastoso. En boca: textura no friable, no
Aquí algunas características de panes chicloso, húmedo, ligeramente pastoso
y fundente.
especiales:
19
· Receta ·
Ciabatta
de cañihua
y granos
andinos
Sistema: Directo
Base: 1000 g
Por Abdón Ruíz Género: Crocante
En Boca de Todos
Ingredientes: Otros: portantes: elasticidad, transparencia

% Cantidad • Harina p/ espolvorear 10 100 y tenacidad.
• Harina especial 80 800 • Primera fermentación de 60 a 90
• Salvado 5 50 Preparación: minutos, en recipiente engrasado a
• Aceite de oliva 4 40 • Pesar y medir los ingredientes. temperatura ambiente.
• Harina de cañihua 15 150 • Mezclar la harina especial, harina de • Volcar la masa en la mesa enhari-
cañihua, masa madre y agua. Dejar nada y formar tiras sin desgasificar,
• Hojuelas de avena 8 80
reposar por 30 minutos. cortar piezas de 60 a 70 gramos y
• Agua 75 750
• Agregar el resto de ingredientes, ex- colocar en placas de cocción.
• Panela 1.5 15
cepto los granos. • Dejar reposar por 15 minutos.
• Sal de maras 2 20
• Amasar hasta obtener el punto de • Hornear a 200 a 220ºC por 15 minu-
• Linaza 6 60
gluten 75%. tos con vapor de 5 a 10 segundos.
• Levadura fresca 1 10
• En este proceso se reconoce cuando • Enfriar a temperatura ambiente por
• Masa madre 30 300 la masa tiene tres características im- 15 minutos.
20
· Receta ·
Cheesecake
de dieta
con frutos
rojos
Por Valery Schroth

Pastry Chef
JW Marriott Hotel Lima
Base:
• Crema agria ¼ taza Decoración:
• Galletas dietéticas
(agregar a la crema de leche • Fresas cortadas 1 ½ taza
molidas 1 ½ tazas • Rulos de chocolate
• Mantequilla derretida ¼ taza 1 cucharada de jugo de limón)
• Colapez 2 cdas.
Procesar las galletas y mezclar con
• Vainilla ½ cda.
la mantequilla. Colocar en un molde
de pye y reservar.
En una procesadora colocar todos
los ingredientes. Colocar sobre la
Relleno: masa y hornear a 180°C por 45 mi-
• Queso crema nutos, hasta que esté doradito por
light (2 barras) 6 onzas encima.
• Edulcorante 2/3 taza
· Receta ·
Macaron
a las dos
quinuas
Por Juan Carlos López Guerrero

El Dulce Hecho Arte
Ingredientes:
• Harina de quinua 80 g tes sólidos e integrar en forma en- • Azúcar 200 g
• Harina de almendras 420 g volvente. Colorear con bióxido de • Pectina 6 g
• Azúcar en polvo 50 g titanio, colorantes alimentarios. • Limón 5 ml
• Claras 200 g • Con la ayuda de un cornet “macaro-
• Azúcar blanca 200 g near” agitando de lado a lado para • Poner a cocinar quinua con una raja
• Cremor tártaro 1 g lograr que la almendra expulse su de canela, clavo y piña. Una vez pre-
• Quinua negra aceite natural (brillo) cocida utilizar 500 g y pasar por un
deshidratada y tostada c/n • Colocar en una manga y realizar pie- mixer.
• Bióxido de titanio c/n zas de acuerdo al tamaño requerido, • Colocar la quinua en la cacerola con
decorar la parte superior con quinua la mitad de azúcar y canela en polvo.
• Batir las claras con un tercio del azú- negra. • Cuando la mezcla alcance 60°C, adi-
car mezclado con el cremor tártaro, • Dejar secar por media hora a medio cionar el restante de azúcar mez-
ir adicionando el resto del azúcar ambiente y hornear a 120° por 25 clado con la pectina; mover en todo
hasta lograr un merengue firme. minutos aproximadamente. momento.
• Tamizar la harina de almendras con • Seguir cocinando hasta 104ºC adi-
la quinua y el azúcar en polvo. Confitura de quinua cionar el zumo de limón, mezclar y
• Una vez que el merengue esté firme, • Quinua chulpi 500 g reservar en el frío hasta el momento
adicionar en 3 tiempos los ingredien- • Canela 2 g de rellenar los macarons.
Panes elaborados
con harina integral Por Maritza Juarez
Jefe de Investigación y
Desarrollo de Molino El Triunfo
Una de las principales pautas nu- tiene de la molienda del grano de trigo Un grano de cereal, lo que incluye al
tricionales que las entidades oficiales, entero. trigo, está constituido por varias ca-
acreditadas de todo el mundo han pas que son: germen, endospermo y
incorporado, es la recomendación de El proceso consiste en limpiar, acon- cáscara.
la ingesta de alimentos integrales. La dicionar y molturar el grano para ob-
mayoría ha incluido la frase “preferi- tener una harina integral de un color Para el caso específico del trigo, el
blemente integrales” al hablar de los café poco homogéneo, lo que se debe germen corresponde al embrión de
cereales y alimentos ricos en carbohi- a la presencia de la cáscara o salvado la nueva planta y es la parte más nu-
dratos, como respuesta a la gran can- del mismo grano de trigo. tritiva del grano. En esta capa se ha-
tidad de estudios que han ido encon- llan concentradas las proteínas, vita-
trando correlación entre su ingesta y Lo importante es que como ninguno minas (B1, B2, B6, E, K) al igual que
los efectos favorables para la salud. de sus componentes se retira, todas minerales (potasio, fosfatos, calcio,
Es aquí que toma importancia al ha- las vitaminas, minerales, fibras y magnesio, selenio que tiene acción
blar de los cereales y sus harinas, el otros importantes nutrientes se con- antioxidante), también se encuentran
término harina integral, que se ob- servan en el producto final. ácidos grasos no saturados y en pe-
Técnica
Proceso de molienda Pan integral

de harina integral Aporte por 100 g de porción comestible
hierro, fósforo, calcio, sílice, potasio, y por lo tanto produciendo una sen-
magnesio y vitaminas A, B, D, E, y K. sación de saciedad más prolongada a
su ingesta.
La definición técnica para la harina ob-
tenida mediante este proceso, especi- Así también, evitan un alto colesterol
fica como harina integral al “producto malo que es otra de las ventajas de
resultante de la molienda del grano consumir harinas integrales y al mis-
de trigo maduro, sano, limpio, sin se- mo tiempo, sube el colesterol bueno
paración de ninguna parte de él”; es gracias al contenido de los ácidos gra-
decir, con un grado de extracción del sos.
100 por 100, extracción del 100%.
Teniendo en cuenta su valor nutricio-
queñas cantidades, hierro, mangane- Como alguna de sus características, nal, el pan integral debe constituir una
so, zinc, flúor, yodo. su contenido en cenizas está entre el parte importante en la dieta, tratando
1,5 y el 2,5%, su contenido en fibra es de estar presente en prácticamente
El endospermo es el tejido que rodea el comprendido entre el 2 y 3% y su en la mayoría de las comidas. El he-
al embrión del trigo, conformando la granulometría está en función al ta- cho de no consumirlo de forma habi-
parte intermedia de este. Contiene maño del salvado. tual contribuye a desequilibrar de ma-
gliadina, glutenina, almidón y otros nera importante el perfil calórico de la
hidratos de carbono; de aquí parte la La elevada cantidad de fibra hace que dieta, ya que aumenta el porcentaje
diferencia de los alimentos refinados los alimentos elaborados con esta del total de las calorías proveniente de
que contienen solo esta fracción, por- harina integral posean un bajo índice alimentos ricos en grasas o proteínas,
que las demás como el germen y la glucémico, por lo que la presencia alejándose considerablemente de las
cáscara se retiran en la molienda. de fibra en el alimento hace que los recomendaciones respecto a una ali-
hidratos de carbono sean absorbidos mentación equilibrada, en la que cer-
Y como última capa tenemos la cás- de forma lenta y gradual, mantenién- ca del 50-55% del total de calorías de
cara o salvado que es la parte exter- dose así estables los niveles de gluco- la alimentación deben proceder de los
na del grano y está formada por to- sa en la sangre durante más tiempo, hidratos de carbono, el 15% de proteí-
das las cubiertas protectoras, ricas en aportando energía de liberación lenta nas y el 30-35% restante de grasas.
Panes con cereales
Por Mariella Zolezzi Tizón
Gerente de Centro de Innovación en
Panificación y Gastronomía, Alicorp
El pan, en sus múltiples presentacio- la memoria encontraremos que en blecido muchas creencias, generando
nes, forma parte de nuestra alimenta- casi toda gran celebración, está pre- grandes debates entorno a que si un
ción básica y esto es una realidad a sente este delicioso alimento. Ya sea alimento es bueno o no, para nuestra
nivel mundial. Este delicioso y nutriti- en algún cumpleaños infantil y sus salud.
vo alimento es rico en carbohidratos, clásicos petit panes con pollo o triples,
minerales y vitaminas y forma parte las loncheras escolares, desayunos y Viendo exclusivamente el caso del
de nuestra dieta desde los primeros lonches familiares, los sanguchones pan, muchos nutricionistas o exper-
meses de vida. “madrugadores” o incluso en un ele- tos en la salud, recomiendan retirarlo
gante matrimonio, acompañando una de nuestra dieta, sin embargo si nos
Si hacemos un viaje en el tiempo y gran mesa de finos quesos y fiambres. basamos en su valor nutricional, el
nos remontamos hacia nuestra in- pan definitivamente es una opción
fancia, adolescencia o incluso al pre- Por ello es importante darnos un es-
sente, podemos afirmar que nuestros pacio y conocer un poco más de sus
mejores momentos de celebración beneficios, no solo nutricionales, sino
siempre han estado rodeados de también viéndolo desde un enfoque
nuestros seres queridos y de un in- comercial-industrial. Hoy en día la ali-
faltable festín culinario; es así que si mentación saludable es una tendencia
buscamos en nuestro gran álbum de mundial; bajo esta premisa se ha esta-
Técnica
Si buscamos alternativas saludables a Analizando al pan con un enfoque

aplicar en la industria de la panifica- comercial-industrial; recomiendo se
ción, podemos lograr panes ricos en aventuren en probar y ofrecer alter-
fibra, bajos en azúcar y sal, fuente de nativas de panes que lleven cereales
vitaminas y minerales, pudiendo con- en sus formulaciones.
vertir un pan tradicional en uno fun-
cional. Hoy por hoy, ya podemos encontrar
en algunas panaderías y supermerca-
Para ello, los cereales son una exce- dos, oferta variada: panes integrales,
lente alternativa a tener en cuenta en panes de 7 semillas, Panqui (pan con
nuestras formulaciones y no solo de quinua), pan de maíz y centeno, entre
panes sino que también se aplica a la otros.
pastelería.
Analizando al pan con un enfoque de
consumidor; recomiendo buscar y pe-
Dentro de los cereales más conocidos
dir a los fabricantes de pan, nos brin-
que podemos utilizar en la elabora-
den opciones de panes con cereales;
ción de nuestros panes, encontramos:
ya que son una fuente interesante de
importante a considerar en nuestro nutrientes y el pan ha sido, es y será
día a día, acompañado de una dieta La avena (hojuelas o harina), tiene
un alimento que nos acompaña, des-
balanceada. Cabe mencionar que las una importante dosis de fibra soluble,
de siempre.
personas celíacas o intolerantes al convirtiendo a este cereal en un alia-
gluten, cuentan con opciones de pa- do importante para tratar problemas
nes que llevan una formulación varia- cardiovasculares y/o de colesterol.
da (en lugar de estar basados en el
trigo, cebada, avena, centeno u otros; La cebada es otro cereal importante
pueden estar formulados en base a por su fácil digestión y por su conteni-
maíz, quinua, arroz, entre otros). do de ácido fólico.
Los panes son productos muy flexi- El centeno, el maíz, el arroz, los ce-
bles, fácilmente adaptables a nuevos reales andinos como la quinua, tam-
procesos e ingredientes y pueden de- bién considerada un cereal, es un
jar una buena rentabilidad en nuestros alimento completo, con un contenido
negocios. Constantemente debemos y calidad de proteína superior al de
buscar nuevas formulaciones, probar cualquiera (casi el doble), entre otros
nuevos ingredientes para sorprender cereales.
a nuestros clientes finales. Definamos
primero un objetivo claro; podemos Por donde lo veamos, el pan, es un
apuntar a un producto de mejor as- alimento y debe de ser incluido en
pecto, sabor, textura o en general al- nuestra dieta diaria, acompañado de
gún atributo organoléptico o un mejor una alimentación balanceada y un es-
aporte nutricional. tilo de vida saludable.
Intoxicaciones
alimentarias
en el verano
Por Ing. Roberto Koga
Cada vez nos enfrentamos a

veranos más intensos, donde el
calor se vuelve enemigo de los
alimentos y en gran aliado de las
intoxicaciones alimentarias, con-
virtiendo a estos meses en una
época critica para la seguridad
alimentaria.
Año tras año escuchamos el

mismo consejo: Manipule los ali-
mentos con cuidado, ya que las
intoxicaciones alimentarias se
multiplican en el verano.
Las temperaturas inadecuadas en

la conservación, la manipulación
incorrecta, la cocción insuficiente
o la falta de limpieza e higiene son
los principales factores que pue-
Higiene industrial
den dar lugar a la contaminación garantiza al consumidor que el

de un alimento y consecuente- producto que recibe, se ha man-
mente a una intoxicación alimen- tenido en un rango de tempera-
De romperse la
taria. tura de seguridad en el que los
microorganismos, especialmente cadena de frío se
Ante condiciones favorables de los más perjudiciales para la salud facilita el desarrollo
temperatura y humedad, las bac- si es que existieran, han detenido
terias desarrollan con mayor faci- su actividad. microbiano, tanto
lidad y velocidad en los alimentos de microorganismos
de alto riesgo hasta alcanzar un Algunas recomendaciones en el
número que resulta peligroso, pu- almacenamiento de productos alterantes como
diendo convertir a los alimentos perecibles: patógenos
en bombas de tiempo.
productores de
• No sobrecargar los equi-
En la panadería trabajamos con enfermedades.
muchos alimentos perecibles, pos con excesiva canti-
como los productos lácteos, cár- dad de productos.
nicos y a base de huevo, siendo • Dejar espacio entre pro-
clave respectar la cadena de frío ductos para que el aire
para su correcta conservación y frío circule.
así garantizar sus características • No colocar los productos
sensoriales e inocuidad. cerca de las luminarias
de la vitrina.
Recordemos las temperaturas
•
No ingresar alimentos
de conservación de los alimentos
calientes.
perecibles:
• Evitar mantener las puer-
tas abiertas innecesaria-
Productos refrigerados mente.
< 5°C
• No obstruir las salidas de
Productos congelados aire frío con productos.
-18°C o más frío
• Controlar la temperatura
de almacenamiento.
No debemos abandonar los ali-

mentos perecibles al ambiente. El Seamos más cuidadosos al mani-
mantener la cadena de frío intac- pular alimentos en los meses de
ta durante la producción, trans- verano. Mantengamos la cadena
porte, almacenamiento y venta de frío siempre.
Gestión empresarial
De empresa familiar
a familia empresaria
Por Luis Scerpella Robinson

Cendef Perú
Aunque el título del artículo pa- Familia empresaria, es un equipo generación respectivamente, y es
rezca un juego de palabras, estos de personas, con vínculos familia- seguro que la mayoría de las crisis
dos conceptos tienen interpretacio- res entre ellos, que promueven la son originadas involuntariamente,
nes diferentes: implantación de “buenas prácticas pues ningún empresario piensa en
de gestión empresarial y de gobier- dañar a su negocio o las relaciones
Empresa familiar, es aquella no corporativo”, asi como el desa- familiares cuando decide que su fa-
empresa cuya administración y rrollo de las ventajas competitivas milia se relacione con la empresa
propiedad está en poder de una o en los negocios de los cuales son que fundó.
más familias, y en la cual, aún, no propietarios, entendiendo que es-
se ha identificado, analizado y for- tas empresas son y/o serán fuente Es la falta de conocimiento de las
malizado las interacciones entre los de generación de valor para ellos. características y particularidades
miembros de la familia y la empre- del sistema que se crea al interac-
sa de la cual son propietarios, por lo La continuidad de los negocios fa- tuar familia con empresa, lo que
que es usual que existan “trampas miliares es baja; en el Perú se es- origina un proceso involuntario de
o confusiones” que le están restan- tima que solo 20% y 5% alcanzan “confusiones”, siendo estas “tram-
do competitividad. con éxito la segunda y tercera pas” las que desencadenan la pau-
latina pérdida de competitividad del negocio, pudiendo
llegar un momento, en que bajo la propiedad de la familia,
la empresa ya no es viable en el mercado. Estas crisis sue-
len implicar una pérdida de patrimonio familiar, y a veces,
algo peor, un deterioro de las relaciones familiares.
Todos los empresarios que han logrado éxito en sus nego-

cios y que desean mantener la propiedad y/o gestión en
poder de su siguiente generación, deben participar en el
proceso de cambio a “Familia Empresaria”, es una opor-
tunidad que debe ser aprovechada, más bien, podría ser
una amenaza o debilidad, el no realizarlo.
También existe un aspecto importante a considerar para

iniciar este proceso, y es la responsabilidad que tiene el
empresario de prevenir y evitar que la interacción entre
“familia y empresa” no se convierta en un factor de ries-
go o amenaza, pues cuando no se logra éxito en la conti-
nuidad, no solo se afecta a la familia propietaria, es usual
que también se vean afectados otros participantes, tales
como, los trabajadores, proveedores, sistema financiero,
estado, clientes, etc.
El proceso de cambio a “Familia Empresaria”, es paulatino

y estructurado, e incluye el análisis, evaluación, definición
e implantación de un conjunto de actividades que buscan
lograr lo siguiente:
1) Mantener la competitividad de la empresa, a fin

de mantenerla como fuente de bienestar económico
de la familia.
Lo anterior, entre otras actividades, se logra con la im-
plantación de “buenas prácticas” de gestión y gobierno
en las empresas propiedad de la familia, es decir su pro-
fesionalización. Hay que considerar que este proceso es
necesario, pues las empresas operan en mercados muy
competitivos, sujetos a riesgos; económicos, nuevos pro-
ductos, competencia, etc.; que impactan en los resultados
empresariales.
Gestión empresarial
latina pérdida de competitividad del podría ser una amenaza o debili- El proceso de cambio a “Familia
negocio, pudiendo llegar un mo- dad, el no realizarlo. Empresaria”, es paulatino y estruc-
mento, en que bajo la propiedad turado, e incluye el análisis, eva-
de la familia, la empresa ya no es También existe un aspecto impor- luación, definición e implantación
viable en el mercado. Estas crisis tante a considerar para iniciar este de un conjunto de actividades que
suelen implicar una pérdida de pa- proceso, y es la responsabilidad buscan lograr lo siguiente:
trimonio familiar, y a veces, algo que tiene el empresario de preve-
peor, un deterioro de las relaciones nir y evitar que la interacción entre 1) Mantener la competitividad
familiares. “familia y empresa” no se convierta de la empresa, a fin de mante-
en un factor de riesgo o amenaza, nerla como fuente de bienestar
Todos los empresarios que han lo- pues cuando no se logra éxito en económico de la familia.
grado éxito en sus negocios y que la continuidad, no solo se afecta a Lo anterior, entre otras activida-
desean mantener la propiedad y/o la familia propietaria, es usual que des, se logra con la implantación
gestión en poder de su siguiente también se vean afectados otros de “buenas prácticas” de gestión
generación, deben participar en el participantes, tales como, los tra- y gobierno en las empresas pro-
proceso de cambio a “Familia Em- bajadores, proveedores, sistema piedad de la familia, es decir su
presaria”, es una oportunidad que financiero, estado, clientes, etc. profesionalización. Hay que consi-
debe ser aprovechada, más bien, derar que este proceso es necesa-
Ferias internacionales
Vitrina europea de la
pastelería artesanal
y una cita importante para el sector de la panadería
El 36° Salón Internacional del Helado, Pastelería y Panifica-

ción Artesanales SIGEP 2015, se viene realizando en Rimini
Fiera desde el 17 hasta el 21 de enero, con la celebración si-
multánea de A.B. TECH EXPO y RHEX, que lo ha convertido
en un evento ferial que reúne todo el ciclo de producción y
distribución combinado con la pastelería artesanal y afines.
La revista Panadería y Pastelería Peruana está presen-

te a través de nuestra directora Carmen López Gómez,
quien nos confirma la gran cantidad de asistentes a la
SIGEP 2015, con delegaciones de la India, Egipto, Croacia,
Inglaterra y muchos más. Una participación especial tiene
nuestro país a través de PromPerú y la Marca Perú, lidera-
dos por Amora Carbajal, en cuyo stand se viene realizan-
do exposiciones y degustaciones de productos bandera
como lúcuma y cacao piurano, lo
cual concita el interés de los vi-
sitantes que ven a Perú con una
proyección positiva.
Ferias internacionales
Nuestra directora está cumpliendo una agen-

da programada y se ha reunido con diversas
empresas del sector, así como con Roberta
Masini, de Rimini S.p.A., Andrea Batazzi de
Multi Rep Services, consultores de Rimini Fie-
ra para América Latina, con quienes se viene
coordinando detalles para la próxima versión
de SIGEP 2016.
Visitó también marcas presentes en nuestro

mercado como Puratos, Lesaffre, AbMauri,
Colip, Sottoriva y muchas más. Son más de un
millar de expositores en 110.000 m2 de expo-
sición que impulsa la nueva visión comercial ta” con una corteza en caramelo, miel chocolate, moldes para
para las empresas expositoras, donde los lo- bombones vintage y mucho más.
cales multifuncionales alternan la venta del
pan con los desayunos o incluso con lonches y Inauguración feria SIGEP
aperitivos, lo cual están en continua evolución La ceremonia de inauguración estuvo encabezada por el Pre-
para la creación de interesantes perspectivas sidente de la Región Emilia-Romaña, Stefano Bonaccini, el
de negocios. alcalde de Rimini, Andrea Gnassi y el presidente de la com-
pañía de Rimini, Lorenzo Cagnoni. La madrina del evento fue
Novedades SIGEP la reconocida presentadora de televisión Benedetta Parodi.
Algunas de las novedades presentadas en los
primeros días de feria van desde el helado No te pierdas la próxima edición, traeremos más novedades.
vegano, el helado que se enrolla, helado de
salmón; tazas personalizables en tiempo real, Puedes ver más fotografías y vídeos
máquinas de café de ahorro de energía sos- ingresando a nuestro Facebook:
tenible, cappuccino con espuma que ”explo- “Revista Panadería y Pastelería Peruana”
Deléitese: Petit Fours
Presentaciones de “un solo bocado”
Por Daniel Tagata
Jefe de Marketing - Bakels Perú
Las personas alrededor del

mundo estamos cada vez más Una tendencia europea Por esa razón, piensa en
es deleitarse con tu postre esta idea como una oportu-
preocupados por lo que
favorito en presentaciones nidad para incrementar tus
comemos. Buscamos de una pequeñas “de un solo boca- ventas de pastelería.
u otra forma alternativas más do” o “versiones mini”, que
saludables, pero no siempre permiten disfrutar en forma Petit Fours
moderada de estos grandes En francés “horno peque-
estamos dispuestos a sacrifi-
placeres, sin mayor preocu- ño”; rescata la antigua tra-
car el 100% de esos sabores pación por los efectos en su dición de hornear durante el
que tanto nos gustan. salud o en contar las calo- enfriamiento, de los hornos
rías consumidas.
Nuestros temas
Algunas ideas: mini tartas de fruta, mini

cupcakes, mini donuts, mini brownies,
mini tres leches, mini Selva Negra, en
resumen todo lo que te encanta en ver-
sión “mini”.
Apuesta por la calidad de los ingredien-

tes, una decoración maravillosa, em-
paques atractivos y creativos como los
petit fours, y verás como tus clientes lo
podrán ofrecer como un detalle o rega-
pequeños de ladrillo, que se encon- lo. Ellos te lo agradecerán.
traban contiguos al principal, y nos
propone un mundo lleno de fantasía Como siempre te sugiero que consultes
y sensaciones maravillosas, con la a tus proveedores, ellos te apoyarán
medida elegante y adecuada que para lograr tus resultados, tanto en el
nos permite disfrutar sin tener el desarrollo de los productos, como en el
riesgo de tener remordimiento. apoyo de marketing.
Especial
Personalidades condecoradas con

la “Medalla del Ejército del Perú 2014 Condecoración
Pío Pantoja Soto, Presidente de
la Asociación de Empresarios de
la Panadería y Pastelería del Perú
“Ejército del Perú”
(ASPAN) y gerente general de la
panadería - pastelería “Karlita”.
Bernardo Roca Rey: Presidente
de la Sociedad Peruana de Gas-
tronomía – APEGA.
Javier Manzanares Gutiérrez,
Presidente del Grupo Telefónica
en el Perú.
Luis Ubillus Garboza: Presiden-
te del Directorio de la Cadena de
Cines UVK.
Enrique de la Rosa Espinoza,
Gerente General de la Asociación
Deportiva de Fútbol Profesional
(ADFP).
Andrés Ugaz Cruz: Comité Or-
ganizador de la Feria Mistura.
El General Ronald Hurtado Jiménez, Comandante General del Ejército, con Pío Pantoja, Alejandro Daly y Carmen López
En reconocimiento a su valioso Mistura 2014, convirtiéndose en un momentos de mi vida, como cuan-

aporte para el logro de los objetivos ejemplo para las tropas del Ejército. do mi padre me entregó el arma y
de la institución y a su trayectoria Durante la ceremonia, realizada en me pidió que la conservara, y así lo
profesional, el Ejército del Perú con- el salón Francisco Bolognesi del cumplí. Esta oportunidad me da un
decoró con la “Medalla Ejército del Cuartel General del Ejército, se des- mayor impulso para seguir sirviendo
Perú” a Pío Pantoja Soto, distinción tacó su trayectoria como presiden- al Ejército y que mi país siga avan-
otorgada a destacadas personalida- te de ASPAN y como empresario zando, tal como me enseñaron de
des, a cargo del Comandante Ge- exitoso del sector de la panadería y soldado”.
neral del Ejército, General Ronald pastelería, quien a su vez perteneció
Hurtado. al Batallón de Infantería Paracaidis-
ta N° 39, hoy la Primera Brigada de
En esta oportunidad, fue condecora- Fuerzas Especiales.
do por haber difundido la mística del
servicio militar en diversos medios Fue en este batallón donde ejerció el
de comunicación, asimismo encabe- oficio de panadero, que más adelan-
zó el entrenamiento al personal que te lo ayudó a forjarse como empre-
participó en la Feria Gastronómica sario. “Este es uno de los mejores
Coaching empresarial
Liderazgo
transformacional
Por Pablo Echeandía Vanderghem

Coaching y Talento - Perú
Antes de abordar el tema permí- pocos y esto no tiene que ver con de liderazgo, pues está influencian-
teme hacerte las siguientes pregun- la posición jerárquica, de hecho do para que su entorno cambie. Es-
tas: ¿te interesa ser líder?; la res- quien tiene a su cargo personas por te es un primer factor clave: se con-
puesta puede estar muy asociada a supuesto debe poseer cierto nivel vierte en un agente de cambio.
otra interrogante: ¿para qué?. de liderazgo, sin embargo quien no
tiene a su cargo personas también ¿Donde ejercer el liderazgo?
La mayoría de personas a quienes puede desarrollar un estilo de lide-
le hago estas preguntas tienen una razgo que lo convierta en alguien Existe la creencia que el líder lo es
respuesta afirmativa para la pri- influyente en su entorno. siempre y en todo lugar: en su tra-
mera pero no tienen bien definida bajo, en su hogar, en los deportes,
la segunda, incluso cuando se las Un ejemplo de ello es el asistente en los estudios, etc., y esto no es
planteo a ejecutivos que ocupan al- que detecta una falla en ciertos pro- necesariamente así. A la persona
tos niveles gerenciales. No es que cesos pero que no se queda callado con una adecuada autoestima no le
se crea que en las organizaciones y aporta soluciones para mejorar el quitará el sueño el hecho de ejercer
no hay líderes, sino que hay muy proceso: ya está ejerciendo un tipo liderazgo en su trabajo y no ejercer-
El líder no busca ser líder, sino

desarrollar positivamente y potenciar
a las personas que lo rodean.
El liderazgo viene luego por sí solo.
lo tan bien, por ejemplo, en casa, persona que es capaz de influir po- El líder transformacional tiene un
con sus hijos adolescentes o vice- sitivamente en los demás, produ- profundo respeto por las personas,
versa. Son escenarios diferentes y ciendo cambios significativos en la no las hiere, por el contrario, cuida
la vida, es decir nuestras propias moral y la motivación de las perso- de sus aspiraciones, de sus senti-
experiencias y creencias, nos pue- nas para que se desarrollen como mientos, de sus proyectos, de sus
den haber preparado para ejercer seres humanos y profesionales. vidas privadas.
un liderazgo natural en cierto entor-
no pero no en otro. Para reforzar el concepto de lide- Pero ¡atención! no es que el líder
razgo transformacional, menciona- transformacional sea el mejor ami-
El líder aprende de sus propias ex- ré algunas características que no se go de todos, ni que sea “el alma de
periencias y busca replicar sus con- encuentran en un líder transforma- la fiesta”, ni que sea permisivo ni
ductas exitosas en todo escenario, cional: que haga de la organización un club
no para buscar ser poderoso y que de amigos, esto debilita el lideraz-
los demás hagan lo que quiere, si- • No se cree poseedor de la go. Por el contrario, el líder trans-
no para ayudar a las personas a verdad. formacional no se calla, dice lo que
desarrollarse, este es el segundo • No incumple lo que promete. tiene que decir, imparte disciplina
factor clave. • No es temeroso o inseguro. cuando es necesario, pero todo
• No se victimiza por lo que no esto lo hace con asertividad: hace
Liderazgo transformacional
resulta. continúa en la siguiente página
Hasta este momento podemos de- • No es apagado.

finir que un líder es aquella persona • No rehúye el riesgo.
El liderazgo no es
que influye en los demás ¿y quién • No es deshonesto.
es un líder transformacional?. • No propone objetivos utópi- una etiqueta que uno
cos. mismo se coloca,
Si tomamos los factores claves de • No es autoritario. sino una calificación
los párrafos anteriores estaremos • No es tirano.
en condiciones de afirmar que el
otorgada por
• No es obsoleto.
líder transformacional es aquella los demás
o dice lo que tiene que hacer que esperas de tu gente, ¿quie-

o decir respetando absolu- res que sean puntuales?, ¿que
tamente los derechos de las respeten las normas y procedi-
otras personas y buscando, mientos?, ¿que sean entusias-
sobre todo en las empresas, tas y que no renieguen?, ¿que
un equilibrio vital: el bienestar aspiren a más?, ¿que sean lim-
de las personas y el bienes- pios?, ¿que sean ordenados?,
tar de la producción. ¿que escuchen?, ¿que no tiren
papeles al piso?, ¿que den más
La receta del éxito de lo que pueden dar?, ¿que
se respeten y se ayuden entre
El líder transformacional se ellos?, ¿que sean positivos?; la
empodera sin usar el poder fórmula es sencilla: hazlo tu liderazgo transformacional. Esta receta puede
con una sencilla receta: sien- primero y te imitarán. ser utilizada tanto por jóvenes como por per-
do el ejemplo de lo que quie-
sonas muy mayores, siempre funciona.
re que su gente sea. En esta Este representa el paso más
Autor: Miembro de la International Coach Federation – ICF, Instructor Licen-
receta puedes colocar todo lo importante para desarrollar tu ciado de Brain Gym®
Heladería
El rey del
verano
El helado
Por Juan Carlos López G.

El Dulce Hecho Arte
Todo parece indicar que tendre- Nacimos en una tierra bendita hierbas aromáticas e infinidades de
mos un verano muy largo y por donde la diversidad de productos alternativas con diversos perfiles y
ende muy rentable sobre todo para son nuestra mejor carta de pre- fusiones con licores de mil matices.
aquellos que se dedican a la industria sentación. Costa, Sierra y Selva
de los helados. Es por ello que es im- son los mejores atributos y tene- Teniendo todas estas posibilidades
portante tener en cuenta algunas reco- mos que aprovechar las varieda- definamos qué es un helado y co-
mendaciones que nos llevarán al éxito des desde frutos dulces, cítricos, nozcamos la aplicación e importan-
en la elaboración del rey del verano. agrios, hasta frutos secos, granos, cia de sus elementales ingredientes.
Heladería
El helado es un alimento de sabor lidos totales de leche y no más de Postres helados de grasa vege-
dulce que se consume en estado 0.5 % de estabilizador. tal: en muchos países de acuerdo
congelado. Hasta hace algunas dé- a las normas establecidas las mez-
Flan helado: Conocido como hela-
cadas se consideraba un alimento clas que utilizan la grasa vegetal en
do francés, tiene la misma compo-
de lujo que se servía solo los fines su formulación se denominan “pos-
sición de un helado de crema. Pero
de semana o cuando había invita- tres helados de imitación”.
además debe contener un 1.4 % de
dos en casa. Actualmente el hela-
sólidos de yema de huevos.
do es un alimento de consumo nor- Helados de yogurt: el yogurt es la
mal diario o cuando es apetecido. Helados de agua y sorbetes: son única leche fermentada que se está
productos similares, la diferencia utilizando en la fabricación de hela-
Lo consumen grupos de todas las es que el primero no contiene le- dos; su consumo ha ido en aumen-
edades; es nutritivo y satisface las che en polvo descremada y el sor- to en los últimos años, debido a que
necesidades de energía, proteína bete sí contiene sólidos de leche en incrementa las virtudes del helado
y calcio de muchas personas que, pequeña cantidad. Un helado de con las características del yogurt
por alguna razón u otra no consu- agua también llamado “chupete” como alimento bueno para la salud.
men suficiente cantidad de leche u generalmente se describe como
otros productos lácteos. aquel producto congelado elabora- Helado dietético: se fabrican con
do a partir de agua, azúcar, frutas, fines de una alimentación especial,
Elaboración jugo de frutas o sabores, ácidos y tratando de cubrir las necesidades
estabilizantes. particulares de la fisiología de la nu-
Formulación y preparación trición. Prácticamente se elaboran
de la mezcla
Un sorbete es un producto conge- para personas que desean un pro-
lado a partir de iguales ingredien- ducto bajo de calorías y especiales
Mezclado total
tes que el helado de agua, pero para personas que padecen ciertas
Pasteurización también incorpora leche en polvo continúa en la siguiente página
descremada entre los mismos.

Homogenización
Enfriado
Maduración
Congelado
Clasificación
Helado de crema: debe tener en

su formulación un mínimo de 6%
de grasa de leche y de 20% de só-
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Urb. Bocanegra, Callao www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com 47
Heladería
enfermedades como la diabetes. Entre las fuentes concentradas de

Se suele ofertar mayormente he- grasa se tiene la crema fresca que
lados desengrasados y utilizando es indudablemente el mejor ingre-
sucedáneos del azúcar como la diente para un helado de crema; la
fructuosa, aspartame, entre otros. crema congelada, la mantequilla y
Los helados dietéticos utilizan pro- la crema en polvo.
ductos de carga para el balance de
los sólidos. Los sólidos no grasos son impor-
tantes para los helados porque me-
joran la textura; las proteínas hacen
Materia prima e
que el helado sea más coposo y
insumos para helados crema
suave porque permite la formación
de celdas más grandes de aire. Es
Ingredientes lácteos: Constituyen
importante no excederse en los só-
el grupo más importante entre los lidos no grasos porque producen
componente de los helados; apor- arenosidad del helado.
tan a la mezcla grasa y sólidos no
grasos, se puede emplear produc- Entre las fuentes concentradas de
tos frescos como la leche entera, se- sólidos no grasos de leche se tie-
midescremada o descremada o se ne la leche en polvo descremada,
pueden emplear productos concen- leche descremada condensada, le-
trados de grasa y sólidos no grasos. che en polvo entera, leche entera
condensada, leche evaporada y
La grasa de leche es el ingrediente suero en polvo.
más importante, influye en el aroma,
sabor, viscosidad, capacidad de re- Ingredientes no lácteos
tención de aire y resistencia a la fu- Fuentes de dulzor: Más que cual- debido a que reduce el punto de
sión. Cuanto más alto es el nivel de quier otro ingrediente los helados congelación de la mezcla. El por-
grasa en la mezcla, el helado tendrá contienen carbohidratos, se em- centaje puede variar de 12 a 20%.
plea para producir la dulzura del
una consistencia más suave y cremo-
producto. Ademas es la fuente más Entre los productos empleados se
sa y tendrá una mayor estabilidad.
económica de sólidos mejorando la tiene la sacarosa (azúcar común)
consistencia y haciéndolo mas frío, glucosa o dextrosa que es impor-
tante porque evita la cristalización
de la sacarosa en la superficie;
fructuosa, utilizada en helados die-
téticos, jarabe de maíz no debe em-
Foto: Arina Habich
plearse más del 5%.

Continuará en la siguiente edición
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viaje empresarial
Salida: 10 de setiembre 2015
Retorno: 18 de setiembre 2015
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51
ocabulario técnico
Acaramelar: Hervir el azúcar o al- Gluten: La sustancia que se encuen-
míbar hasta que tenga un color par- tra en la harina de trigo que le da a la
do dorado. masa su dureza y elasticidad.
Abreboca: Piqueo, entremés, bo- Greña: corte preciso que permite

cadito. que la masa crezca bajo los efectos
del gas carbónico de su interior, pro-
Bavarois: Postre cremoso a base vocando el greñado o surco.
de huevos, que adquiere una con- Entremés: Bocadito, canapé, ten-
sistencia particular por adición de tempié, abreboca. Hidratación: cantidad de agua que
gelatina y crema batida. absorbe una harina para obtener
Fécula: Harina de almidón que se
una consistencia determinada.
Caloría: Unidad de medida que indi- extrae de la papa, trigo, arroz, etc.
ca el calor o energía que generan en Incorporar: Agregar un compuesto
Flambear: Mojar un alimento con
el cuerpo los alimentos. espumoso y suave, como las claras
algún espirituoso o licor y prenderle
a punto de nieve, a otro más denso
Clarificar: Hacer más limpio o fuego para quemar el alcohol.
y pesado, revolviendo con suavidad.
transparente un líquido.
Infusión: Bebida que se consigue
Desglasar: Diluir el jugo concentra- con la inmersión de ciertos vegeta-
do que queda después de la cocción les que contienen principios activos,
de las comidas con vino o caldo. en agua hirviendo.
Emulsionar: Juntar dos líquidos Jarabe: Almíbar, melao. Bebida que
insolubles entre ellos. Se baten jun- se obtiene cociendo azúcar en agua
tos, uno se divide en glóbulos que hasta que espese y añadiendo algu-
envuelven completamente al otro, na esencia.
como el aceite y el vinagre.
Fromage: Queso (término francés)
Fuerza: aumento de tenacidad o

consistencia de una masa, con la
consiguiente pérdida de elasticidad,
durante la fermentación.
Glasa real: Se hace con azúcar gla-

ce, clara de huevo y unas gotas de
zumo de limón.
Vocabulario técnico
Jenjibre: Kión. Pointage (fermentación en
masa): período entre la terminación
Kiwicha: Amaranto (amaranthus
del amasado y el inicio del formado,
caudatus); la harina del grano entero
en el sistema de panificación francés.
o tostado es utilizada como cereal en
sopas, guisos y postres y también Punto: Grado justo de cocción o sa-
como harina muy energética. zón de un alimento.
Kilo: acortamiento coloquial de kilo- Mazapán: Pasta de almendras. Punto de fusión: Temperatura en
gramo (el símbolo escrito es kg), la la cual un sólido se convierte en lí-
unidad de masa del Sistema Interna- Nata: Crema de leche, crema para quido.
cional de Unidades. batir.
Queso de soya: Tofu.
Nuez moscada: Fruto carnoso,
encerrando una semilla de cáscara Queso ricota: Requesón, queso
dura, rodeada de un arilo rojo que es blanco.
el macis.
Oca: Tubérculo dulce cuyo sabor

está entre el camote y el olluco.
Levadura de masa: fermentación Onza: Antigua medida de peso que

espontánea de una mezcla de harina equivale a la dieciseisava parte de
y agua por levaduras salvajes. una libra (480 g.). Unos 30 gramos
Leche condensada: Leche azuca- Petit-Fours: Panecillos individuales Refrescar: añadir agua en el trans-
rada. de fantasía, escarchados completa- curso del amasado de una pasta.
mente.
Licuar: Convertir en líquido un ali- Rehogar: Dar vueltas sobre el fue-
mento por fusión con calor o por trigo vivo en la sartén o en la cazuela
turación. a ciertos alimentos para que empie-
cen a tomar color.
Macarrones: Tipo de pasta. Ama-
retis. Sabayón: Crema ligera hecha a
base de yemas de huevo y vino o li-
Moldeado: pieza o elemento de
cor. En repostería se utiliza añadién-
una pieza formados con la ayuda de
dole azúcar.
un molde.
Importancia de las
grasas en la quinua Por Dra. Luz Gómez Pando
Ing. Martha Ibañez Tremolada
Programa de Cereales y Granos Nativos
Universidad Nacional Agraria La Molina
La quinua (Chenopodium quinoa de “alimentos funcionales” o aquellos parte de los lípidos de la quinua se en-
Willd) es una especie vegetal con ca- que contribuyen a reducir el riesgo de cuentra en el germen, que representa
racterísticas nutricionales superiores, varias enfermedades. Es un alimento el 30% del grano (Edel, 2007). Bonifa-
puede ser muy útil en las etapas de básico para las personas interesadas cio y Saravia (2006) señalan que el
desarrollo y crecimiento del organis- en la mejora y el mantenimiento de su contenido de grasa de la quinua varia
mo. Es de fácil digestión, no contiene estado de salud. de 3.67% y 8.92% con una media de
colesterol y es un producto ideal para 5.68%. Rojas et al. (2010) informa que
la preparación de dietas completas y La quinua es reconocida mayormente el contenido de grasa varía de 2.05 a
balanceadas. por su contenido y calidad de la proteí- 10.88% en una evaluación realizada en
na, sin embargo es también una fuente 555 accesiones de quinua del banco de
La quinua también puede ser utilizada importante de carbohidratos, minera- germoplasma boliviano.
tanto en las dietas comunes como en les, vitaminas y grasas. Las grasas
la alimentación vegetariana, así en die- son elementos de importancia debido Diversas investigaciones como las rea-
tas especiales de determinados consu- a que tienen ciertas propiedades que lizadas por Koziol, 1992; Ruales y Nair,
midores como adultos mayores, niños, influyen en la fusión, sabor, capacidad 1993; Wood etal., 1993; Przybylskiet
deportistas de alto rendimiento, diabé- de disolución de ciertas sustancias al., 1994; Repo-Carrasco et al., 2003;
ticos, celiacos y personas intolerantes sápidas y numerosas sustancias aro- Rubio, 2005; concluyen que la presen-
a la lactosa. (FAO, 2013). Se considera máticas y otras en el proceso de pre- cia de ácidos grasos esenciales consti-
como uno de los excelentes ejemplos paración de los alimentos. La mayor tuyen la mayor fracción en los lípidos
Investigación
de los granos de quinua, el ácido olei- el papel que pueden desempeñar los do de ácido linolenico en quinua pulida
co (Omega 9) se presenta entre 21.1 ácidos grasos Omega-3 en la preven- (5.01%) fue ligeramente mayor al con-
y 26.04%, el ácido linoleico (Omega 6) ción de la diabetes y ciertos tipos de tenido en quinua no pulida (4.66%).
entre 50.2 y 56.9% y el ácido linolénico cáncer. Larico (2014), estudió la respuesta de
(Omega 3) entre 3.9 y 7.8%. Este tipo tres variedades comerciales sembra-
Los ácidos grasos esenciales Ome-
de composición permitirá obtener de das de quinua, Pasankalla, Negra Co-
ga-6, tales como el ácido linoleico, son
la quinua, en el futuro cercano, aceites llana y Salcedo INIA a tres procesos de
necesarios para el desarrollo del cere-
vegetales finos para el uso alimentario transformación: cocción húmeda (CH),
bro y el déficit de los mismos podría
y cosmético (Rojas et al., 2010) expandido por explosión (EPE) y coc-
afectar el desarrollo de los niños, sin
ción por extrusión (CPE) y observó res-
embargo las dietas occidentales con-
Las dos familias de ácidos grasos puestas diferentes a los procesos men-
tienen altas cantidades de este ácido
esenciales, Omega-3 y Omega 6, cionados en las variedades estudiadas.
graso y por lo general no se requiere
deben ser obtenidas a través de la
suplementar (Coronado, et al., 2006).
alimentación, el organismo humano Señala que en la variedad Salcedo
no puede sintetizarlos, aunque puede En la Tabla N° 1 se presenta el con- INIA, el contenido de ácido oleico fue
convertir un Omega-3 en otro Ome- tenido de ácidos grasos de la quinua favorecido, y desfavorecido los conteni-
ga-3 (Lunn, 2006): de ahí el valor de comparados con la de otras fuentes de dos de ácido linoleico y ácido linolénico
los alimentos que lo contienen. Los importancia en producción de aceite. en los procesos EPE y CPE y por otro
ácidos grasos omega-3 (ω-3) y ome- lado, el ácido araquidónico fue sustan-
ga-6 (ω-6) son componentes impor- Efecto del procesamiento de la cialmente desfavorecido por el EPE.
tantes de las membranas de las célu-
quinua en la calidad de los aceites
las y los precursores de muchas otras En la variedad Negra Collana, el con-
Rubio (2005), no encontró diferencias
sustancias del organismo, como las
sustanciales en el contenido de ácidos tenido de los ácidos linoleico y linoléni-
que regulan la presión arterial y la res-
grasos esenciales en granos de quinua co fueron favorecidos y desfavorecido
puesta inflamatoria.
pulida (21.31%) y quinua no pulida el ácido oleico por los procesos EPE y
Cada vez hay más pruebas que indi- (21.60%) en un genotipo proveniente CPE y observó además, que el ácido
can que los ácidos grasos Omega-3 de Mata Redonda, Región VI, Chile. araquidónico fue sustancialmente des-
protegen de las enfermedades car- favorecido por el EPE. En la variedad
díacas, y también se conoce su efec- De modo similar, el contenido de áci- Pasankalla, los contenidos de ácido
to antiinflamatorio, importante para do linoleico en quinua pulida (56.94%) oleico, linolénico y araquidónico fueron
estas enfermedades y muchas otras. no fue diferente del contenido en favorecidos y desfavorecido el conteni-
También hay un interés creciente en quinua no pulida (56.64%). El contenido del ácido linoleico.
Tabla 1. Comparación de la composición de algunos aceites vegetales (%)
y el aceite de quinua ( Chenopodium quinoa). Fuente: Ranhotra, 1993
si se utiliza alimentos o harinas que no forman proteínas de
gluten entonces la masa se debilitará
Oleico y los panaderos deben
inmobiliarias
Palmítico Esteárico Linoleico Linolénico
utilizar todasC16:0 C18:0 C18:1 C18:2
las herramientas necesarias para mejorar la C18:3
fuerza.
Quinua (a) Lo
más
11 importante,
0.7 es que22
el producto
56 final sea7agra-
Soya (b) 9.4 4.4
dable y atractivo para el consumidor.
Maní (b) 9.3 2 44.7 35.8 -
21.6 55.2 9.4
MAXIMIZAMOS TU INVERSIÓN
Oliva (b) 9.6 2.8 79.4 7.6 0.6
Una(b)vez
Palma que8.7
se ha elegido
2.9 la harina a emplear,
18.1 2.9 debe estable-
-
cerse la proporción de cada harina involucrada en la fórmula.
Referencia bibliográfica:
Para determinar eso, es necesario llevar a cabo una serie de Asesoría integral en
pruebas
1) Astiz queE.,implican
V, Molfese Seghezzodistintos
M. 2014. niveles de las harinas
11) Ranhotra seleccio-
G, et al, 1993. Composition la gestión inmobiliaria
PANIFICACIÓN DE HARINAS MEZCLA and protein nutritional quality of qui-
nadas para ayudar al panadero a determinar
DE TRIGO Y QUINUA. astiz.valentina@
el porcentaje de
noa. Cereal Chemistry.70:303-305. en Lima y provincias
cada uno
inta.gob.ar. de acuerdo
Ministerio a las
de Asuntos características
Agra- deseadas
12) Repo Carrasco, del pro-
R. 1998. Introduc-
rios ción a la Ciencia y Tecnología de
ducto final.
2) Bonifacio, A. y Saravia, S. 2006.Informe cereales y de granos andinos. Lima,
final de actividades del Proyecto Quinua: Perú.
Cultivo Multipropósito para los países an- 13) Repo-Carrasco, R., Espinoza, C. E.
Cuando ya se seleccionó las harinasJacobsen,
dinos. PNUDPROY/INT/Ol/KO1. Proyecto
especiales y ya se es-
S. 2003. Nutritional value
tableció
quinua: cultivolamultipropósito
proporción parapara la fórmula,
los paí- el siguiente
and use of the Andean paso
cropses quinoa
ses andinos: PNUD-PROY/INT/OL/ KOL
definir cuál se va a emplear en un prefermento (Chenopodium quinoa) and kañiwa
y en qué nivel.Food Carmen López & Asociados
fond0 fiduciario Pérez-Guerrero. La Paz, (Chenopodiumpallidicaule).
Registro MVCS PN-4878
Una vez más, hay que tener en cuenta
Bolivia. Reviewsun International,
par de aspectos
19(1-2): 179-
3) Cardoso, A.; Tapia, M. 1979. Valor Nutri-
importantes. 189. ) 9815-29872
tivo. In: Quinua y Kañiwa, Cultivos Andi-
nos, M. Tapia, H. Gandarillas; S. Alandia,
14) Repo Carrasco, R. 2013. Exposición:
ai.carmenlopez@gmail.com
Importancia Nutricional de los gra-
A. Cardozo, A. Mujica, R. Ortiz, V. Otazu, nos andinos.
El uso
J. Rea, dey prefermentos
B. Salas E. Zanabria (autores). 15) Rojas, W.; Pinto, M.; Bonifacio, A.;
Centro Internacional para el Desarrollo, Gandarillas, A.. 2010b. Banco de
Bogotá, Colombia. Pp 149-192. Germoplasma de Granos Andinos.
4) Coronado, M. H.; Vega y León, S.; Rey, In: W. Rojas, M. Pinto, JL. Soto, M.
¿Leudado
T.G.; García, B. con prefermento?
F. y Díaz, G. G. 2006. Los Jagger y S. Padulosi (eds). Granos
ácidos grasos Omega-3 y Omega-6: Nu-
Esta es una pregunta bastante simpleAndinos:
trición, bioquímica y salud. REB, 25(3):72-
Avances, logros y expe-
con múltiples respues-
riencias desarrolladas en quinua,
Ahora es el momento
79tas. La primera de ellas es completamente cañahuarelacionada
y amaranto en con el Bio-
Bolivia. de invertir en el Sur de
La Florida, Estados Unidos
5) Edel, A.; Rosell, C. 2007. De tales Harinas, versity International, Roma, Italia. pp
sabor deseado del producto final. El leudado con prefermento
tales panes. Editores España: 170-177. 24-38.
tendrá
6) FAO, la tendencia a desarrollar sabores
http://www.fao.org/quinua-2013/es/. 16) Rubio, Z.a Y.
nuez o a Extracción
P. 2005. “trigo” de
7) Koziol, M. 1992. Chemical composition aceite de quinoa (chenopodiumquí-
con un toque de dulzura. El leudado natural con masa madre
and nutritional evaluation of quinoa (Che- noawilld) y su caracterizacion de dos
le daráquinoa
nopodium más Willd.).
acidezJournal
al pan.
of Food- ecotipos provenientes del secano
Composition and Analysis, 5(1): 35-68 costero de la región VI de Chile, Me-
8) Larico, J. 2014. Perfil de ácidos grasos moria para optar al título de Ingenie-
enLos
granosrequisitos técnicos
tres cultivares de quinuatambién
(Che- pueden ser un factor
ro enAlimentos, Facultaden la
de ciencias
nopodium quinoa willd.) sometidos a tres químicas y farmacéuticas, Universi-
decisión del tipo de prefermento. Una fórmula con una gran
tipos de procesamiento. Revista de Inves- dad de Chile. Santiago, Chile
cantidad
tigaciones de harinaJournal
Altoandinas.. de centeno
of High definitivamente
17) Ruales J andseNair beneficiará
BM, 1993. Sa-
Andean Investigation. UNIVERSIDAD ponins, phytic acid, tannins and Oficinas • Hoteles y restaurantes
con un cultivo de masa madre fermentada por su acidificación
NACIONAL DEL ALTIPLANO- Puno. ria. proteaseinhibitors in quinoa (Che- Residencias • Propiedades industriales
natural ya que mejora automáticamente
investigacion@unap.edu.pe nopodiumla fuerza de laJ.Sci.Foo-
quinoa Willd.). es-
9) Lunn J and Theobald H. (2006). The health dAgric,54:211–219.
tructura del gluten y conduce a un mejor aspecto final del pan.
effects of dietary unsaturated fatty acids. 18) Wood, S.; Lawson, L.; Fairbanks, D.;
La propiedad
Nutrition de reducir la fuerza deRobison,
Bulletin 31:178-224 un prefermento líquido
L. y Andersen, W. 1993. Seed
10) Przybylski, R. y G. Chauhan& N Eskin. lipid content and fattyacid composition Servicio eSpecializado para compradoreS extranjeroS
mejora la extensibilidad de la masa con la tendencia a tener
1994. Characterization of quinoa (Che- of three quinoa cultivars. Journal of
una resistencia
nopodium quinoa) lipids.excesiva, haciéndolo Food
Food Chemistry, másComposition
fácil en elandproceso
Analysis. Uni-
51: 187-192. ted Nations University, 6(1):41-44
así como la maquinibilidad.
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Crónicas
Una aventura
de 25 años
Por Jaime Montesinos

Instituto Peruano de Marketing - IPM
no teníamos Internet, ni laptops, unos colegas y conformaron el Co-

tablets, ni televisión por cable; los mité de la Industria de la Panadería
escasos celulares eran grandes y y de la Pastelería de la Sociedad
El Instituto Peruano de
caros, las importaciones de trigo no Nacional de Industrias.
Marketing nos sorprende cubrían la demanda de los molinos
Nicolini, Lafabril, Field y otras em- En esta entidad se planeaba publi-
con una emotiva crónica
presas. Había períodos de escasez car un boletín para tener una co-
sobre un importante de harina, de pan y de muchos municación permanente, entonces
otros productos. En abril del año se decidió apostar por un proyecto
logro en nuestra
1990 fue elegido presidente Alber- mucho más ambicioso que fuera
trayectoria: el inicio del to Fujimori, quien lanzó el famoso un medio profesional que sirva de
shock para enfrentar frontalmente nexo y actualización entre los em-
año N° 25 de edición el problema económico. presarios panaderos, los molinos
y los proveedores de la industria.
En esta difícil coyuntura nacieron Así nació la revista Panadería y
muchas nuevas empresas perua- Pastelería Peruana, un nombre
Hace 25 años el Perú era muy nas, entre ellas la revista que estás extenso pero que englobaba la in-
distinto a lo que es hoy: escasea- leyendo “Panadería y Pastelería dustria eje de estas instituciones.
ban los dólares y por lo tanto las Peruana - PPP”. Su directora
importaciones eran lentas y peque- Carmen López era socia en la pa- En ese momento nadie podría ha-
ñas, la inflación era alta, las em- nadería de un empresario urugua- ber imaginado que el Perú entra-
presas invertían solo lo necesario, yo que, precisamente en la época ría a un largo período de cambios
habían muy pocas computadoras, de la escasez de harina, se unió a económicos y sociales como con-
Nutrición
Ahora es el momento
secuencia de la revolución tecnológica y la apertura del mercado de invertir en el Sur de
a la libre competencia.
La Florida, Estados Unidos
Durante los siguientes 25 años el mercado peruano se volvió
dinámico y competitivo, retando a las empresas a sobrevivir y
crecer. Es en este duro ambiente en el que la revista PPP ha
sabido prosperar reflejando el desarrollo de nuestra panadería
y pastelería.
De centrarnos solo en el pan francés hemos evolucionado ha-

cia promover la pastelería, los panes regionales y los panetones
creando así mayores márgenes para los empresarios y mejores
productos para el consumidor.
Oficinas
En el lado empresarial varios molinos se fusionaron, estas nue-
Centros comerciales
vas empresas han puesto énfasis en la calidad y en la capacita-
Residencias
ción a los panaderos para llevar siempre mejores productos al
Propiedades industriales
comprador final.
Hoteles y restaurantes
Durante este cuarto de siglo años la revista PPP ha sido testigo

Servicio especializado para
de la evolución del sector, de las alianzas naturales con la gas- compradores extranjeros
tronomía, llevando la bitácora de los acontecimientos y comuni-
cando los temas de actualidad a los empresarios. Administración de propiedades
Análisis comparativos
Se dice que la gran mayoría de pequeñas empresas no pasan del de mercado
primer año de vida, felizmente no ha sido así con la revista PPP,
cuya supervivencia no ha sido por casualidad sino el resultado Nuestra empresa tiene más de
de la mejora continua y la persistencia en entregar siempre una 25 años en el mercado de bienes
revista de primera calidad al lector y al anunciante en contenido raíces, con una reputación de éxito
y presentación. e integridad profesional.
En los próximos meses la economía seguirá creciendo, por lo tanto

la competencia aumentará y el consumidor final seguirá elevando
su demanda de máxima calidad en el producto y en el servicio;
la revista PPP seguirá atenta a los nuevos cambios y a proponer
nuevas ideas para un Perú en evolución constante.
Le deseamos a la revista PPP muchos años más de trabajo y

Ana María Villa
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¿Cómo desarrollar
una fórmula? IV Por Didier Rosada
Red Brick Consulting / Club del Pan
c) Harina de sémola
La harina de sémola y harina de tri- Mayormente vendido bajo el nom- Por su mayor nivel de proteína, debe
go duro se obtienen moliendo trigo bre de harina de trigo duro o harina añadirse más agua a la fórmula para
duro. El alto contenido de proteína, de sémola de acuerdo a su granula- mantener la consistencia correcta
la densidad y la fuerza de este tri- ción, los panaderos las utilizan para de la masa. Lo más probable, cuan-
go, proporcionan las características la producción de pan de sémola. do se usa alto nivel de sémola en la
perfectas que la industria de la pasta masa (50% y más) es que el tiem-
busca para el procesamiento de sus Hoy en día es posible, aunque sigue po de mezclado sea más largo para
productos. siendo muy raro, encontrar también alcanzar la estructura deseada del
harina de trigo duro entero. gluten.
Pero no es raro notar que la sémo-
la o harina de trigo duro también se Su uso implica algunos cambios téc- También es una gran idea aplicar la
empleen en la fórmula de pan. Los nicos en la formulación y proceso técnica de autolisis para compensar
granos de color ámbar proporcionan de panificación, sin embargo no al el exceso natural de la fuerza de la
un amarillo natural a la harina y a los grado del uso de harinas de trigo y masa de sémola y mejorar su exten-
productos finales. centeno enteros. sibilidad.
No son necesarios otros cambios sonas sensibles al gluten han
importantes para el resto del pro- podido incluir alimentos basa-
ceso de panificación. dos ella en sus dietas.
Principalmente se puede encon-

c) Harina de espelta
trar dos tipos de harina de espel-
ta: integral y de grado directo de
Comúnmente cultivada en Améri- espelta. Debido al nivel inferior
ca del Norte, la espelta fue susti- de proteínas y sus caracterís-
tuida a principios de este siglo por ticas más débiles, el panadero
las variedades modernas de trigo, tendrá que reducir la hidratación
más adecuadas a las técnicas de de la masa y también un prome-
producción de alto volumen que se dio de 20% menos el tiempo de
utilizan actualmente en la mayoría mezclado.
de las granjas estadounidenses.
Definitivamente el prefermento
Sin embargo, las variedades mo- se recomienda, fermento líquido
dernas de trigo se han criado para o una esponja, para reforzar la
ser más fáciles de cultivar y cose- estructura del gluten de la masa.
char, aumentar el rendimiento o
para tener un mayor contenido de Debido a su menor contenido de
proteína. Por otro lado, la espelta proteína, también se usa a veces un
ha conservado gran parte de su porcentaje del 10 al 25% de la harina
carácter original debido al proceso regular para mejorar la extensibili-
de crecimiento más natural y tra- dad de la masa y el carácter crujien-
dicional. te de la corteza de otros panes.
La espelta es una buena fuente de En la siguiente edición continuará

fibra y vitaminas del complejo B y el detalle de otros tipos de harina,
es interesante observar que per- así como los prefermentos.
Notipan “Buddy al rescate panadero”
Un programa para verlo en familia
Buddy Valastro es un reconocido empresario y pastelero que ha sabido

conectarse con el público mundial a través de varios shows televisivos como
“Cake Boss”, “Next Great Baker” (El próximo gran panadero). Recientemente
lo podemos ver por TLC en “Buddy’s Bakery Rescue” (Buddy al rescate
panadero), donde viaja alrededor del país para salvar a negocios que están al
borde del cierre. Con su particular estilo abre los ojos de los propietarios quienen
ven en esta intervención la última esperanza antes de declararse en la quiebra.
Desde la limpieza e higiene, variedad de productos, procesos, sabores,

presentación de vitrinas, decoración del local, comunicación entre los propietarios,
son algunos de los factores que están fallando. Buddy dice lo que piensa “Puede
haber muchos que son grandes panaderos o pasteleros, pero no saben nada de
negocios. Es cuestión de hallar el balance de ambos. Debes ser un empresario
primeramente.”
Valastro empezó a trabajar en la panadería de su padre “Carlo’s Bakery” cuando

tenía 11 años, pero a los 17 años este falleció y desde entonces debió tomar las
riendas de la empresa de Hoboken. Cuando se le pregunta si su talento se inclina
más hacia la pastelería o hacia los negocios, muy seguro de sí mismo responde
“Creo que fui bendecido con ambos, porque soy muy bueno en el taller, pero
también soy un buen hombre de negocios. Mucho de lo que sé ahora me tomó
mucho tiempo aprender desde que empecé a dirigir empresa muy joven”.
Como lección final podemos rescatar lo que Buddy afirma “la experiencia te
permite aprender que debemos adaptarnos a las necesidades y gustos de los
clientes. En panaderías que tienen muchos años e incluso han llegado a ser
instituciones en sus ciudades, no son propensos a hacer cambios. Si los niños
quieren cupcakes, ¡tienes que hacerlos!”.
Te invitamos a ver estos programas en compañía de tu familia

y rescatar lo que sea de utilidad para tu negocio. Mira vídeos y
fotografías de “antes y después” en nuestro Facebook “Revista
Panadería y Pastelería Peruana”.
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• Desarrollar la estructura de costos de cada pan o pastel.
• Controlar los costos indirectos, considerando las mermas.
• Controlar las ventas y precios especiales para reparto.
• Tener reportes por producto y por cliente.
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• Facilitar el control actualizado de insumos y productos terminados.
• Tener un soporte contable de gastos.
• Establecer un precio sugerido de venta de acuerdo a la utilidad deseada.
• Almacenar un registro de reportes como herramienta comparativa.
• Seleccionar la elaboración de los productos más rentables.
Notipan
La feria de los proveedores para
el sector gastronómico y hotelero
GASTROMAQ 2015 reeditará del 27 al 30 de mayo, la feria

internacional de proveedores para la gastronomía y hotele-
ría, siendo nuevamente el Centro de Exposiciones Jockey,
en Monterrico, Surco, el punto de encuentro.
Ésta es una cita de honor para empresarios de restaurantes,

hoteles, panaderías, pastelerías y heladerías, como así todo Gastromaq 2015 presentará una serie de semi-
tipo de industrias de procesamiento de alimentos. Nuevas y narios importantes para el sector gastronómico;
más eficientes maquinarias y equipos de la industria van ga- adicionalmente, se está organizando un congreso
nando terreno en las cocinas y plantas de procesamiento de de logística y marketing, charlas técnicas y degus-
alimentos, siendo copartícipes fundamentales en este boom taciones en vivo.
de la gastronomía peruana.
El ingreso al evento no tiene costo para toda per-
La edición anterior, registró la presencia de 12 mil visitantes sona vinculada al sector, solicitando la credencial en
y este año se descuenta superar esa cifra. La confianza de www.gastromaq.pe. Si quiere participar o requie-
los organizadores es muy alta, teniendo contratado un 80% re más información escríba a: info@gastromaq.pe,
de los espacios disponibles. )2436167, 2432051.
Tercer viernes de enero:

El Día del Alfajor
El 16 de enero, (tercer viernes), se convirtió en un día

especialmente dulce pues se celebró el “Día del Alfajor”. Uno
de los más importantes promotores fue la Casa del Alfajor,
que brindó un descuento especial para todas las compras
realizadas este día.
Repliquemos esta creativa idea y convirtamos nuestro

negocio en un punto de encuentro para disfrutar en familia.
Notipan
La innovación es lo que distingue a un
líder de los demás. Steve Jobs
Los 10 mejores lugares para comer en Lima

La prestigiosa revista USA TODAY hizo una recopilación de los 10 mejores lu-
gares para comer en Lima. En las categorías postres y café así como “Deli”, los
ganadores fueron Pastelería San Antonio, Cafe de la Paz, Café Haití, La Tiende-
cita Blanca, News Café, Mangos Café, La Bonbonniere, Cafe Cafe y Deli Bakery.
Asimismo T’anta, Gourmet Deli, Antigua Bodega Dalmacia.
Felicitaciones por marcar la pauta y ser una referencia empresarial, donde la

variedad y diversidad son una constante acompañda de calidad y servicio. Puede
ver los listados completos en www.10best.com.
Ruraq Maki: hecho a mano

La expo-venta de arte tradicional peruano “Ruraq Maki: hecho a mano” se realizó en el mes de diciembre con la
participación de 67 colectivos de artesanos de todo el país ofreció las más finas creaciones, además de alternativas
de decoración navideña.
Uno de los productos más vendidos fueron los trabajos de cestería de la comunidad Ese Eja Palma Real, de
Madre de Dios; además de las bolsas clásicas de Huamachuco, hechas con lana de oveja. Los morteros y batanes
de Daniel Cuba Puma, escultor en piedra, quien participa por primera vez en esta edición, son muy pedidos por
chefs que quedaron maravillados con cada uno de sus diseños.
La feria organizada por el Ministerio de la Cultura Peruana se
realiza con la finalidad de brindar un espacio para promover,
preservar y difundir la diversidad cultural y artística del Perú,
resumida en cada una de estas piezas de arte.
Encuentra más fotos

Soledad Mujica, Directora de la en nuestro Facebook
Dirección de Patrimonio Inmaterial y “Revista Panadería y
nuestra Directora General, Carmen López
durante Ruraq Maki 2014
Pastelería Peruana”
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Exhibidoras de tortas • Exhibidoras refrigeradas Campanas • Reparación y mantenimiento panadería, pastelería y Bollería.
Novedades en
el mundo
El packaging del futuro sigue siendo verde
La industria mundial del packaging crece un 3% anual y en 2016 al-
canzará los 820 billones de dólares, según un estudio de la consultora
británica Smithers Pira. En el concurso WorldStar 2015, países como
España, Estados Unidos, China y Japón han logrado importantes pre-
mios por nuevos materiales y formatos ingeniosos que se anticipan a
las demandas de los usuarios.
Según datos del Coleman Effective Branding, el 39% de los usua-

rios está dispuesto a pagar un 10% adicional para comprar productos
sostenibles pues está preocupado por el medio ambiente, el cambio
climático y las emisiones de CO2.
Francia actualiza sus helados clásicos

En la heladería tradicional francesa, se reversiona los clásicos en sus nuevas propues-
tas. Es el caso de algunas de las novedades más destacadas de pasteleros miembros
de la Asociación Internacional Relais Desserts como Pascal Lac, Sébastien Brocard,
Jean-Paul Hevin y Richard Seve. Tradición y modernidad para reescribir los clásicos
en busca de nuevas sensaciones heladas.
En la línea de los Miss Gla’Gla au macaron de Pierre Hermé, Richard Seve encara el
formato sándwich de helado desde sus posibilidades como producto para llevar o de
fácil consumo en la calle.
Premios a la Innovación
Los ganadores de los Premios a la Innovación Sirha
2015 dejan claro que el mundo de la alta gastronomía
aboga por productos 100% naturales, creativos y con
mucho sabor: Hojas deshidratadas de frutas y verdu-
ras, coulis de hierbas aromáticas para “pintar” los pla-
tos, parrillas eléctricas inclinadas para una carne sin
grase quemada.
Congreso de
alimentación y nutrición
Universidad Nacional Federico Villareal
El Congreso de Alimentación y Nutrición, organizado por la

Promoción XXVI de la Facultad de Nutrición de la Universidad
Nacional Federico Villarreal se llevó a cabo los días 21 y 22 de
Fundada en el año 2004
noviembre en el Hemiciclo Raúl Porras Barrenechea del Congreso
Inscrita en la Partida N° 11618846
del Registro de Personas Jurídicas de Lima de la República.
Nuestro vocero oficial: Entre los ponentes estuvieron Fanny Montellanos Carbajal del
Proyecto de Fortalecimiento de Programas de Alimentación Escolar
de la FAO, Marielena Ugáz de UNICEF, Robinson Cruz Gallo
del IIDENUT entre otros. ASPAN estuvo representado por el
Ing. Jesús Rodríguez, quien presentó la exposición “Innovación
en Productos de Panadería y Pastelería”, en la que dio a conocer
las novedades que vienen realizando los empresarios panaderos,
como el turrón morado, el quinuatón, el panetón con stevia, el pan
integranos, entre otros.
También se realizó la degustación de panes integranos, con quinua

y panes con granos andinos, demostrando que estos productos,
elaborados con insumos nacionales y naturales, son saludables y
sabrosos, lejos del mito que el pan es dañino para la salud.
Programa social Qali Warma del MIDIS se reúne con ASPAN
El 12 de enero se realizó la reunión entre el Programa Nacional de

Alimentación Escolar “Qali Warma” del Ministerio de Desarrollo e In-
clusión Social (MIDIS), con la Directora Ejecutiva, María Jhong y una
comisión de la ASPAN encabezada por Pío Pantoja, Antonio Jurado,
directivo y Jesús Rodríguez, asesor técnico.
Durante el encuentro, a cargo de la Viceministra de Prestaciones Socia-

les Norma Vidal, los empresarios de ASPAN recibieron información de
las modificaciones al proceso de compras como el contar con proveedo- y los principales requisitos. Las nuevas bases
res que cumplan estándares de inocuidad, higiene y nutrición en favor de promueven la innovación en productos y son los
los más de tres millones de estudiantes de inicial y primaria de las institu- proveedores que podrían presentar propuestas
ciones educativas estatales de todo el país y excepcionalmente a escola- para su evaluación y posible incorporación.
res de secundaria pertenecientes a comunidades nativas de la Amazonía
peruana quienes reciben este servicio desde mediados del año 2014. “Nuestra meta es lograr la diversificación de
las recetas que se encuentren inspiradas en
Una de las acciones conjuntas a desarrollar entre Qali Warma y productos peruanos como la quinua, kiwicha,
ASPAN será la difusión a los agremiados sobre la manera de postular maca, entre otros”, indicó la funcionaria.
Audiencia Pública: “Problemática de las MYPE y propuestas de solución”

Invitado por el congresista Héctor Becerril, Presidente de la Comisión de
Producción, Micro y Pequeña Empresa y cooperativas, Pío Pantoja acudió a
la audiencia pública “Problemática de las MYPE y propuestas de solución”, que
se realizó el día 15 de diciembre en el Auditorio José Faustino Sánchez Carrión
del Congreso de la República. Este evento se realizó a fin de buscar propuestas
integrales a la problemática de la MyPE debido a la importancia de esta para
la economía nacional. También se contó con la importante participación del
viceministro de MyPE e Industria, Carlos Carrillo Mora.
ASPAN presente en el IV CINAD

Del 24 al 26 de noviembre se realizó el IV Congreso Internacional de Nutrición,
Alimentación y Dietética en el Centro de Convenciones del Colegio Médico
del Perú, organizado por el Colegio de Nutricionistas del Perú, el cual contó
con la participación de 520 profesionales de la salud. Se trató temas como la
nutrioterapia, nutrigenómica, nutrición clínica, seguridad alimentaria, actividad
física y salud, entre otros, a cargo de profesionales peruanos, norteamericanos,
colombianos, argentinos y brasileros. Una vez más, ASPAN presentó panes
innovadores preparados con granos y cereales andinos, nutritivos, saludables
y deliciosos.
El pan de cada día... Sabía que...
En el siglo XVIII en Francia se
¡Ya salió el ¿Y a qué da el desarrollo del hojaldre,
hora
rico pan! regresa? jajajaja lo que marcaría el inicio de la
pastelería moderna. A finales de
este siglo se desarrolló con fuerza
la línea bollería vienesa que más
tarde María Antonieta popularizó
con productos como el croissant.
Sudoku
2 4
6 7 5 8
1 9 3 2
8 5 9 4
2 4 1
5 3 1 7
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22 Panes elaborados con harina integral

25 Panes con cereales

28 Intoxicaciones alimentarias en el verano

30 De empresa familiar a familia empresaria

34 SIGEP 2015: Vitrina europea de la pastelería, heladería y panadería

39 Deléitese con los petit fours, presentaciones de un solo bocado

41 Condecoración “Ejército del Perú” al empresario panadero Pío Pantoja

42 Liderazgo: cómo ser el líder que tu empresa necesita

45 El helado: el rey del verano

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