Christian linares v. Protección alimentaria.

Proyecto de aula: bebidas de chía

TIPO
IMPORTAN SIGNIFICANCIA
NOMBRE DE Biológico SEVERIDAD
DESCRIPCIÓN DEL PROBABLI CIA PARA DESCRIPCIÓN DE LAS MEDIDAS DE
LA MATERIA Físico DE
PELIGRO DAD DEL HACCP SI/NO CONTROL
PRIMA Químico OCURRENCIA
PELIGRO
Alergénico

Posible *Tener controles de calidad de

presencia de proveedores.
*llevar controles periódicos en
Patulina
los lugares de
procedente del
FRUTA Biológico 2 3 6 SIGNIFICATIVO almacenamiento de la fruta.
proceso de * Establecer criterios de
post-cosecha o aceptación de la materia
almacenamient prima para evitar frutas en mal
o estado.
Baja probabilidad
de presencia
*Tener controles de calidad de
Virus de Hepatitis
proveedores.
A en las frutas
*Realizar exámenes para
posiblemente
evitar que el personal
regadas con
NO operador que tenga esta
FRUTA Biológico aguas 1 3 3
SIGNIFICATIVO enfermedad entre en contacto
contaminadas, o
con la materia prima.
manipulación de
*Realizar pruebas periódicas
la materia prima
de la materia prima para evitar
por personas con
la presencia de este virus.
presencia de la
enfermedad.
 Posible presencia
de Cyclospora
cayetanensis en
*Implementar controles
las frutas por el NO
FRUTA Biológico 4 1 4
SIGNIFICATIVO
microbiológicos periódicos de
uso de aguas de
las materias primas.
riego
contaminadas en
la cosecha.
*Realizar controles de la
buena implementación de los
Posible presencia
procesos de desinfección de
de pesticidas en
la maestría prima.
las frutas debido
*Tener controles de calidad de
FRUTA químico a excesos de 2 3 6 SIGNIFICATIVO
proveedores.
dosis aplicadas a
* Establecer criterios de
la hora de la
aceptación de la materia
cosecha
prima para evitar frutas en mal
estado.
* Establecer criterios de
Presencia de aceptación de la materia
Objetos extraños prima para evitar presencia de
como insectos, material extraño.
FRUTA Físico piedras etc. Por 3 2 6 SIGNIFICATIVO *Implementar procesos de
la proceso de revisión de materia prima.
post-cosecha o *Capacitar el personal para
almacenamiento. realizar verificaciones del
estado de la materia prima.
 *Tener controles de calidad de
Posible presencia los sistemas de
de Virus de almacenamiento y
Hepatitis A en el abastecimiento en la planta de
agua potable producción.
utilizada en el *Realizar exámenes para
NO
AGUA Biológico proceso, o 1 3 3
SIGNIFICATIVO
evitar que el personal operador
manipulación de que tenga esta enfermedad
la materia prima entre en contacto con la
por personas con materia prima.
presencia de la *Realizar pruebas periódicas
enfermedad. de la materia prima para evitar
la presencia de este virus.
Posible presencia
de objetos
*Verificación del estado de
extraños como NO
AGUA Físico 1 2 2
SIGNIFICATIVO
tuberías y lugares de
vidrios,
abastecimiento de aguas.
fragmentos
metálicos.
*Tener controles de calidad de
proveedores.
Posible presencia
*Realizar controles de
de Objetos
seguimiento dentro de a línea
extraños como
de producción para evitar
insectos, vidrio,
MIEL Físico 2 3 6 SIGNIFICATIVO posibles contaminaciones del
piedras etc. Por
producto.
errores en la
* Establecer criterios de
manufactura de
aceptación de la materia prima
la materia prima.
para evitar miel con cualquier
tipo de contaminante.
 *certificar la calidad de
proveedores en este tipo de
Presencia de
producto.
conservantes que
* Se cuenta con
son impropios del NO
MIEL químico 2 2 4
SIGNIFICATIVO
especificaciones claras en
producto
pruebas de laboratorio para
ocasionando
evitar la presencia de este tipo
adulteración.
de sustancia en la materia
prima.
Baja
probabilidad de
presentar
*Implementar controles
Ocratoxina A NO
CHIA Biológico 1 3 3 microbiológicos periódicos de
en las semillas SIGNIFICATIVO
las materias primas.
por mal
almacenamient
o.
*Tener controles de calidad de
Baja posibilidad proveedores.
de presentar NO *llevar controles periódicos en
CHIA Biológico 1 3 3
Aflatoxinas G1, SIGNIFICATIVO los lugares de
G2, B1, B2 almacenamiento de la materia
prima.
 *Realizar prueba periódica a la
materia prima entregada por
los proveedores para verificar
que estas trazas se
Posibles trazas
encuentren en lo mínimo
de gluten por el NO
CHIA Alérgeno 1 3 3
SIGNIFICATIVO
posible.
proceso de
* Establecer criterios de
producción.
aceptación de la materia prima
para evitar la presencia de
estas sustancias en grandes
cantidades.
*Realizar prueba periódica a
la materia prima entregada
por los proveedores para
verificar que estas trazas se
encuentren en lo mínimo
posible.
Posibles trazas NO * Establecer criterios de
CHIA Alérgeno 1 3 3
de soja SIGNIFICATIVO aceptación de la materia
prima para evitar la presencia
de estas sustancias en
grandes cantidades.
*Realizar el reporte necesario
en el producto sobre esta
posible traza de gluten
 *Tener controles de calidad de
proveedores.
*Realizar controles de
Poca
seguimiento dentro de a línea
probabilidad de
de producción para evitar
objetos extraños NO
CHIA Físico 1 2 2
SIGNIFICATIVO
posibles contaminaciones del
por mala
producto.
producción de las
* Establecer criterios de
semillas
aceptación de la materia prima
para evitar miel con cualquier
tipo de contaminante.

Presencia de *Tener controles de calidad de

objetos extraños proveedores.
Botella de cortantes dentro NO * realizar inspecciones
Físico 2 2 4
plástico o fuera de la SIGNIFICATIVO técnicas del material antes de
botella por mala que entre al proceso
fabricación. productivo.