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Envasado
Principios del envasado de los alimentos
Funciones del envasado de los alimentos
El envasado es una parte esencial del procesado y distribución de los alimentos, y
aunque tiene como misión fundamental su conservación, cum ple otras muchas
funciones que debe comprender el fabricante. No hay duda de que un envasado
deficiente puede echar a perder el proceso aunque se haya realizado con las
técnicas de elaboración más meticulosas. El envasado debe proteger al producto
de una gran variedad de ataques, entre ellos el daño físico, la agresión química y la
contaminación biológica, incluidos los producidos por microorganismos, insectos y
roedores. Los factores medioambientales, como el oxígeno y el vapor de agua,
pueden estropear los alimentos si se les permite penetrar libremente en el envase,
y la contaminación de los alimentos por microorganismos puede deteriorarlos o
causar enfermedades mortales. Es más, muchos alimentos no sobrevivirían sin
daño a su distribución si no fuera por la protección que les proporciona su envase.
El envasado permite, asimismo, unificar o agrupar los productos de una manera
más útil ya sea por su número, o por su cantidad. En algunos casos, se trataría de
cantidades de un sólo uso, como en la mayoría de los productos enlatados; y en
otros, se agruparían varias unidades como en los paquetes de seis gaseosas.
Algunos productos, como las especias y los condimentos, casi nunca se consumen
de una vez, de forma que cerrarlas durante su almacenamiento es importantísimo.
El envase debe también informarle de cómo preparar o usar el producto, de la
cantidad que contiene, de los ingredientes, cualidades nutricionales, y cualquier otra
información pertinente.
Requisitos para un buen envasado
Algunas de las condiciones generales más im portantes que deben cumplir los
buenos envases son:
1 Carecer de toxicidad.
2 Proteger contra la contaminación microbiana.
3 Actuar como barrera contra la pérdida o ganancia de humedad y frente a la entrada
de oxígeno.
4 Proteger el alimento contra la absorción de olores y de tóxicos medioambientales.
5 Impedir que se filtren los rayos UV dañinos.
6 Proporcionar resistencia contra el daño físico.
7 Ser transparente.
8 Resistir a la manipulación o hacerla evidente.
9 Ser fáciles de abrir.
10 Disponer de sistemas de medida y de cierre después de abiertos.
11 Ser fácilmente desechables.
12 Ajustarse al tamaño, forma y peso requeridos.
13 Tener buen aspecto e impresión.
14 Ser baratos.
15 Ser compatibles con el alimento.
16 Presentar una forma determinada, como la que permite agrupar varias unidades
juntas en un sólo paquete.
La protección contra los gases y olores también tiene dos direcciones: los malos
olores deben ser mantenidos fuera del envase pero los aromas deseados, como los
del café y la esencia de vainilla deben permanecer dentro.
Los envases de los alimentos pueden dividirse en tres tipos: primario, secundario y
terciario.
Cierre hermético
El término hermético se refiere a un recipiente perfectamente cerrado que impide la
penetración de gases y vapores. Estos recipientes, mientras continúen intactos, son
igualmente impermeables a bacterias, levaduras, mohos y suciedad del polvo o de
otras fuentes, ya que todos estos agentes tienen moléculas bastante más grandes
que las de los gases o del vapor de agua.
Metal
Dos tipos básicos de aleaciones metálicas se usan en el envasado de los alimentos:
acero y aluminio. El acero se usa primordialmente en las latas rígidas; en cambio,
el aluminio se emplea en latas, láminas y recubrimientos.
Vidrio
Como material para envases alimentarios el vidrio es químicamente inerte y
constituye una barrera impenetrable frente al 0 2 y al vapor de agua.
Las limitaciones principales del vidrio son: su facilidad de rotura por presión interna,
por golpes y por choque térmico; su peso, que aumenta el coste de transporte y la
gran cantidad de energía necesaria para transformarlo en recipientes.
El vidrio se obtiene de los óxidos metálicos, corrientemente del dióxido de silicio o
arena común.
Plásticos
El término plástico se refiere a un grupo muy grande de materiales que tienen en
común el estar compuestos por cadenas moleculares muy largas. Tales cadenas
tienen un peso molecular de 100.000 o más y están formadas por los llamados
«monómeros», pequeñas moléculas repetidas unidas entre sí en una secuencia de
cabeza a cola.
Entre los más importantes de los usados para películas y recipientes semirrígidos,
se encuentran el acetato de celulosa, la poliamida (Nylon), poliésteres (PET, Mylar),
polietileno, polipropileno, poliestireno, cloruro de polivenilideno (Sarán), y cloruro de
polivinilo.
Laminados
Como ya se ha dicho, los envases hechos de películas de polímeros no constituyen
una barrera absolutamente impermeable frente al agua y al 0 2, no obstante, pueden
ser barreras excelentes frente a los microorganismos y la suciedad.
Películas comestibles
Las películas comestibles se han utilizado durante centurias. Las tripas de los
embutidos son un ejemplo. Recientemente, se ha renovado el interés por este tipo
de envolturas; por ejemplo los productos alimenticios se protegen en volviéndolos
en materiales protectores comestibles, lo que se lleva a cabo rociándolos en seco
con varios saborizantes emulsionados con gelatina, goma arábiga u otras materias
comestibles que forman una delgada capa de revestimiento alrededor de cada
partícula de alimento (micro encapsulación).
Tratamiento térmico
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