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1 El Libro DE Doña Petrona RECETAS DE ARTE CULINARIO POR PETRONA C. DE GANDULFO

1

El Libro

DE

Doña

Petrona

RECETAS DE ARTE CULINARIO

POR

PETRONA C. DE GANDULFO

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Con este libro deseo ayudar a toda se- ñora amante del arte culinario. Con él la persona más novicia puede confeccionar los platos más exquisitos. Las recetas están explicadas en forma clara y sencilla. Pido nada más que, al ponerlas en práctica, las lean con atenci6n, que usen las cantidades exactas, se fijen en la calidad de los ingre- dientes a usar y sigan al pie de la Letra las instrucciones para su confecci6n, y que, ante cualquier duda o inconvenieme, den un vistazo a las páginas de detalles de im- portancia.

INDTCAOONES GENERALES SOBRE EL COMEDOR, LA MESA Y SU SERVICIO SERVICIO

••

El comedor debe ser confortable y con buena luz, ventilado en verano y abrigado en invierno, pues hay que tener en cuenta que en la mayoría de los hogares es el lugar de reunión de Ja familia y donde se va a descansar de las tareas diarias en grata intimidad. Por lo tanto, hay que prestarle la debida atención, haciéndolo lo más agradable posible. Una buena ama de casa debe cu.idar de que todo en la mesa sea limpieza, confort y elegancia aun en su senci- llez. Debe tratarse de que el comedor en las horas del almuerzo esté iluminado con luz natural y en las horas de la comida haya ab\lndante luz artificial. La mesa debe ser cómoda y dejar entre uno y otro comensal un espacio Libre no menor de 6o centímetros.

Anees de colocar el manee! hay que poner nn paño para r~guar­ dar la mesa y también para evitar los nndos desagradables que suelen hacer los placos y cubiertos al ser colocados sobre eUa. En- cima de este paño irá el mantel. que de preferencia será siempre blanco, pues da a la mesa aspecto de alegría y limpieza. Es conve- nieace colocar en el centro unas flores, pues al mismo tiempo que alegran el ambiente estimulan el apetito. Luego de tener colocados el paño, mantel y algunas flores na- turales o helechos bien acondicionados en un centro de mesa. se pone en cada sitio nn plato playo, es decir, para fiambres; a la izquierda de éste dos tenedores, y si ha de servirse un plato de pes- cado, se coloca también el tenedor de pescado; a la derecha, dos cu- chillos y además el de pescado. Tanto el tenedor como el cuchillo de pescado deben estar en primer término a parcir del plato; a la cabecera de éste, en su parte superior, vn la cllchara de sopa y el

cubierto de postre, escalonados. Se colocan dos copas: para vino blanco y negro, siendo la del vino blanco la primera de la derecha. Por lo general, no habiendo señoras mayores se suprime 1a copa para agua; si las hay se ponen tres. La servilleta debe ser dobla- da lo más artísticamente posible, colocándola a la izquierda y hacién- dola descansar soore los extremos de lo~ cabos de los tenedores o sobre el plaro. Los palilleros y aceiteras no se colocan en la mesa. Tanto las botellas de vino como las de licor y las copas cte este últi- mo van en una mesita auxiliar, donde debe estar preparado el ser- vicio de café. El plato de pan que ames se usaba ahora se ha su- primido y va también en la mesita auxiliar.

Una vez que los comensales toman asiento, el mucamo pasa con el plato de pan (éstos deben ser pancitos chicos y no pan grande cortado) para que cada uno se sirva. De inmediato se pasará la fuente o los platos servidos (cuando se tiene buen per- sonal en la cocina vienen desde ella servidos y decorados). La fuente debe pasarse por el lado izquierdo del comensal, presentán- dola en primer término a la persona más caractenzada por su edad o posición. Cuando vienen los platos ya servidos, hay que recordar que tienen que Uegar calientes. El mucamo debe servir los vinos y cuidar de que los vasos nunca estén vados ni falte pan. Las bote- llas no deben quedar eo la mesa, pues le hacen perder su encanto por bien puesta que esté. Los vinos blancos se sirven primero, bien fríos; los tintos, a su temperatura natural. Por lo general, los blancos parn fiambres y pescados; el tinto, con carnes, aves, etc. Antes del postre el mucamo debe pasar por cada sitio que ha ocupado el pan una servilleta recogiendo las migas en una bandeja chica, sosteniéndola al borde de la mesa.

Estas son las indicaciones más generales para poner y servir una mesa. Ahora daré algunas sobre el orden en que deben servirse las comidas y los vinos:

En primer término se servirán los platos fríos, después de éstos los de pescado, acompañados por los vinos blancos. Después de los pescados, los platos de aves, verduras y carnes, sirviendo con éstos los vinos tintos.

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Dc:.pués el postre, champagne, café y licores. Si ha de servirse sopa, esto se hará después de los platos fr_fos. Se acostumbra también servir después del último plato de corruda, en tazas t:Speciales para ello, un p<>co de caldo de ga~a colado, al que se le añade una yema en cada taza. o conso~e. El champagne ~tará en un balde ª. propósito ~on abund~nte hielo. La fruta se servirá pelada, en bo!s1to:, a propósito, y cubierta con hielo rallado.

LO MAS MODERNO

EL COMEDOR Y LA MESA PtJESTA PARA DIVERSAS OPORTUNIDADES

Nunca ha existido como en la época acroal, en forma más ge- neralizada, un interés tan vivamente demostrado por todo lo que sea hacer más grata la permanencia en el hogar, poniendo en ~da detalle alguna nota personal. que le in.tunda encantos y acracovos, despertando el deseo de permanecer en él. El comedor en sf, no tl "living-comedor" que ha suplantado en gran parte al primero, naturalmente que obligados por. la. falta

de espacio en las cons~c.ciones ~~demas, debe ~onstltutr un

centro de reunión y cordialidad familiar. Nada tan lindo como el comedor confortable, con buena luz y ventilació~ puesto con so- briedad y buen gusto, sin amontonamientos innecesarios de d7ta-

lles que por otra p:ine están comple~amente fuera de moda, s1 es

que deseamos segwrla, ¡y a qué mu1er no le gusta! mente dentro de lo relativo.

Una buena arna de casa debe prestarle al comedor toda la aten- ción que merece, pues en ninguna otra habitación como en ella se

reflejará tanto su personalidad,

a reposar de. las tareas diarias, en grata comparua. Esta hab1t~~1?n deberá tener luz natural en abundancia, y de noche luz art1f1c1al

en discreta cantidad. Tanto la mesa corno las sillas han de ser có- modas y se tratará dentro de lo posible de que la mesa sea ocupada

, natural-

por ser éste el !?gar donde .va~os

-JI-

por el número de comensales que puedan hacerlo cómodamente. Los asiencos deben estar separados por sesenta ccntúnetros entre sí, lo que da comodidad para realizar el servicio,

En sus puntos fundamentales siempre se siguen reglas estable- cidas: podrá variarse la mantelería, la porcelana y platería, se- gún el carácter de la comida y del menú, pero la colocación del mantel. servilletas, cubiertos. porcelana y copas será siempre la misma en todas las ocasiones.

Si de almuerzo se uata, Ja elección del mantel o mantelitos in. dividuales resulta fácil, pues se usan de toda clas~ y colorido, en floreado y lisos. según la importancia de aquél

Si se trata de una comida formal o de etiqueta, el mantel blan- co en hilo o linón, o rayón de seda, es de rigor.

Para comida con invitados pero sin etiqueta la moda actual permite manteles individuales en colores lisos. Los mwtelitos flo-

reados, cuadriculados o con almuerzo.

rayas se reservan para la hora del

El antiguo aforismo "dime lo que t"rmcs y te diré quién eres", hoy lo cambiamos por "dime cómo y dónde comes y te diré quién eres".

Nada tan lindo como encontramos con una mesa puesta con simplicidad y pulcritud, en una habitación soleada, con colores alegres y bellas flores en el centro, lo que nos hacl pensar que alguien ha creado para nosotros ese bello ambiente, dándonos en- tusiasmo y optimismo para continuar las tareas diarias. Si ponemos la mesa con un mantel grande, extenderemos antes un moletón sobre ella; el mantel deberá quedar perfectamente liso, procurando que no forme arrugas; el doblez del centro que quede exactamente al medio de la mesa o a lo largo de ella.

Se pondrá en cada sitio un plato playo; a la izquierda. los tene- dores, con la punta hacia arriba; a la derecha, los cuchillos, con el filo hacia el plato; a su lado, la cuchara de sopa. Los cubiertos para postre a continuación de los de comida y en el orden ya indicado. Si en el menú hubiera un plato de pescado, se deberán poner cu-

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hubiera un plato de pescado, se deberán poner cu- - 12 - biertos adecuados; tanto el

biertos adecuados; tanto el tenedor como el cuchillo del pescado deberán estar en primer plano. Los saleros se colocarán entre dos asientos para ser utilizados por dos comensales. La copa de agua deberá quedar justo arriba del cuchillo grande y en línea ligeramente oblicua y de mayor a menor, según los vinos a servi_rse, el resto de las copas. En caso de servirse champag- ne, la copa para esta bebida podrá ir colocada detrás del grupito de las tres copas. A la izquierda del plato, al lado de los tenedores. el plato de pan. En mesas de más de ocho personas los platos del pan se suelen suprimir. Las copas se llenarán después que los comensales se hayan sen- tado a la mesa y esta operación se repetirá cuantas veces se requiera durance el transcurso de lll <;omida¡ lo mismo se hará con el pan. Todo esto se tendrá preparado sobre la mesa de arrimo o mesa auxiliar, lo mismo que las botellas de vino y jarras con agua. Las botellas de vino no deberán permanecer sobre la mesa bajo nin- gún concepto; si el caso lo requiere se acercará una pequeña mesa con ese objeto. En una bandeja o mesa carrito se preparará el servicio para el café, esto es, las ca.zas en número suficiente, la cafetera de bola de vidrio (si en ella se ha de preparar) con la cantidad necesaria de café en el embudo superior; lo mismo que los licores. vasitos, cigarros y cigarrillos con sus respectivos ceniceros, van en el mis- mo lugar. Uno de los estilos más difundidos para servir la mesa es el llamado a la rosa, que consiste en pasar la fuente y que cada co- mensal pueda servirse de ella¡ lógicamente habrá que vigilar qu~ las fuentes vengan de la cocina bien presentadas, las carnes cortadas y las aves trinchadas, para que cada persona pueda servirse de ella cómoda y fácilmente. Las fuentes se pasan por la izquierda; úni- camente la taza de café servida se pasará por la derecha. El servicio se empezará por la señora más caracterizada a quien

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,

se le habrá desil1'n"do

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erecha del dueño de casa,

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mucamo o mucam:i servirá frfo y pescado; el vino tinto

El champagne y ·

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res, cigarros y cigarrillos.

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~obre un p isito que

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pasar la fruta

Esta :

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agua abia, donde flotará un pétalo d~

La mesa osrencará siem re

las comidas.

sólo para la hora de

Los candeler~s un centro de flores o frutas en todas

l

. o candelabros se pondrán en la

da de ocho personas.

mesa

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a conuda, cuand s tar1ereros con tarjetas

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0 sea menester luz artificial

cu~do el número de come:: ;~~:e a cada asiento solamente

seran muy simples, nada más

fuesto;

el nombre sencillamente

echa o acontecimiento. mm as cuando se festeja alguna

las fantasías serán

perq

dcoa

El mucamo que atienda el se

El

cuello dur

1

o,

l

. negro, con saco blanco cruzado r;1c10 d~ la mesa vestirá pantalón

En este 6ltimo caso

llevara pechera y

.

smoking.

blancos

tra.

a corbata será bl

arreg o convencional de Ja Je en corte camisero en colo

·

anca Y guantes mucama de comedor es·

cos;_ delantal pequeño 'en hilo ro~egro;.cuell~y puños altos, blan~

duenas de casa las prefieren c~ fªºd!, o piqué blanco. Muchas to?º de~comedor; los colores ~ce uniforme armonizando con el

gris, heliotropo y el color bord~ se ~encon más frecuencia son:

au, ro os ellos de excelente gusto. Visitando

MESA p

AQUETA. -

una expos1CJón de floricuJ. de las .mesas expuestas con ese

detallar Uarnaban la are~ci6n:con el me;or gusto; fas que paso a

cura. pude tomar nora de vai;ias rnoavo, todas eUas arre ladas

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Una estaba puesta para seis personas (tres asientos a cada costado) dejando libres las cabeceras. La cubría un mantel muy bonito ea rayón adamascado color rnarfil, que con la luz artificial reflejaba la seda realzándolo notablemente. La porcelana tenía un tono marfil cálido, bordeada por una guirnalda de hojas de laurel en color azulado. El cenero de la mesa lo delineaba una guía de espigas y tallos en cristal. AJ frente de cada asienro un pequeño tarjetero en cristal. Cada una de las cabeceras vacías estaba ocu- ¡nda por dos candeleros bajos de porcelana marfil con velas altas del mismo tono. El centro era un bols color marfil con un her- moso ramo de fresias amarillas con algo de su propio follaje; el tono lo daban algunos lirios azulados dentro del tono de la guar- da. Las copas eran en cristal liso y los saleros cuadrilongos en cristal. El efecto era de sobria elegancia y simplicidad.

mesa

puesta con grueso mantel tipo italiano; el cenero formado por un bordado en ondas. en bandas de colores marrón claro y obscuro. En el centro un bols en tonos cobrizos con un ramo de anémonas rojas entremezcladas con follaje verde claro. Las copas eran en cristal color amatista donde reflejábase el rojo de las flores; la por- celana marfil adquiría matices desconocidos con estos accesorios. La nota completamente moderna Ja daba una mesa de gran atracción, toda ella puesta en Jugar de individuales de hilo, con espejos cwdrilongos en un tono oro subido, pequeños pisitos de lo mhmo para asentar los vasos, en cristal verde muy de moda. En el centro, sobre un cuadrado del mismo espejo, un pescado ornamental en vidrio color lechoso; a ambos lados de él, grupos graduados de tres floreritos esféricos en cristal, conteniendo fresias amarillas. La mesa tenía puesto el servicio para el cocktail de pescado, en bolsitos color verde, sobre platos de postre en vidrio

lechoso. ~as s.ervilletas d~J tono oro de los espe1os. Imposible que se pueda unagmar un con1unto de mesa más cristalino y reluciente, pero de suma atracción.

Nada tan

bonito como lo presentado por el siguiente conjunto: la mesa es-

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P/lRA

EL

ALMUERZO

FAMILIAR. -

Había

una

LA MESA PARA EL ALMUERZO DE DOS. -

/

y

1

siguiente conjunto: la mesa es- -15- P/lRA EL ALMUERZO FAMILIAR. - Había una LA MESA PARA

\

\ taba puesta con mantclitos individuales en hilo color mandarina; como cenero, un bols color cirueJa

taba puesta con mantclitos individuales en hilo color mandarina; como cenero, un bols color cirueJa adornado con hojas decorativas verdes; estaba sobre un camino color mandarina. La cristalería era color amatista, y como noca de conjunto saleros y ceniceros en tono ciruela, y la porcelana en marfil.

PARA GENTE JOVEN. - Nada WJ bonito en 6poca de verano como una mesa puesta primaveralmeote, y ello lo conse- guiremos con unos lmdos mamelitos individuales hechos en hule, en el cono y diseño que más agrade; se ribetearán con una tren- cilla que armonice con el conjunto. Es un detalle fresco, eco- nómico y de fácil hechura. Estos mamclitos se acompañarán con servilletas que serán dentro de la tonalidad del hule. En el centro de la mesa podd ir un camino alargado o cuadrado del mismo material. Como adorno un bols con frutas de la estación, al que habremos realzado con un mazo de hojas verdes. Unos vasos en color cerminan de dar la nota alegre. Como ya lo he mencionado, no está la imporc.aocia en el valor df la vajilla que se ponga, sino en el gusto con que se la combine. Lo necesario es dar la nota personal, ya sea en el ramo de flores, el cenero de mesa, los vasos; lo esencial es que el gusco de la joven dueña de casa se evidencie y manifieste en algún pequeño agregado. El menú más vulgar y de todos los días adquirirá un ~pecto festivo con sólo agregarle a la mesa diaria un toque novedoso. También se pueden hacer mantelitos monfsimos en brioes de algodón, que hay en los más variados coloridos y son ~"Umamcntc firmes; se los terminará con un dobladillo en un tono combinado. Nunca se ha prestado más la moda para tener conjuncos de lo más vistows y por poquísimo dinero, contando como es lógico con la habiiidad de la dueña de casa. Por lo generaJ las señoras y señores de edad son refractarios a incroductr innovaciones visibles eo el arreglo de la mesa; sin embargo la gcnce joven de la casa puede modificar su aspecto mo- dernizándola con bonicos manteles de colores, que no sólo qt1edan muy lindo; sino que se consigue una apreciable cconomla de lavado.

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Cuando se tienen varios manteles blancos, como eran de rigor hace algunos años, quedan cspléndidamence

Cuando se tienen varios manteles blancos, como eran de rigor hace algunos años, quedan cspléndidamence haciéndolos ceñu de algún bonito color. Con esto y cv.1 un mmimo de gaseo podremos tener un precioso juego de lu más moderno. Sin embargo, camb1én es lindo sentamos a una bien servida mesa que nos recuerde tiempos ya lejanos, pero no por e~o menos 'gradabJes.

JM1óN GLACEl.J)O AL HORNO

Sai::ir el cueriro a un jamón cocido, sin hueso, colocarlo en una 2sadcra, agregarle 400 grs. do: azúcar y un litro de vmo dulce, introduc:1rlo en horno de temperatura moderada. bañarlo de cuan- do en cuando con el vino y de1arlo así una hora y cuarto. Cocinar en muy poquita agua con sal ocho atados de espina- Cal> previamente limpias; una vez cocidas escurrirlas, exprimirlas

y p:isarlas por cedazo, colocarlas en una cacerola y agregarles

de crema de leche miencras se van calentando, condimen-

tarlas después con sal, pimienta y nuez mosc:ida rallada. Sacar el conremdo de una lata de champiñones, escurrirlos, cortarlos en láminas, saltarlos en manteca y condimentarlos con sal y pimienta. Una vez a punto el jamoncito se retira de la :tl>adera, se le saca

a ésta la grasa y se coloca sobre el fuego para reducir el vino agregando después a ésto los champiñones. Se cubre el jamonciro con azú~ar molida, se quema ésta con una planchita al rojo, se corr.a una parte en tajadas finas y se acomoda en una fuente colocando alrededor el puré de espinacas y los champiñones con la salsa de vino reducida. Ver lámina en color N9 74-

zoo gr

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GRAN Sfü"\TJ)WICH DE PAN

Preparar un pan alargado de más o menos unos 15 centímetros

y de

en varias láminas.

Hacer una pasra mezclando lechuga, apio, pepinitos en vinagre Y. un pepino crudo codo picado, mezclando con mayonesa y con- dimentando después con mosraza, sal, pimienta y limón. Hacer otra mezc.:la con comaces, pimiencos morrones, aceitunas verdes descarozadas, codo picado y mezclado con un poco de mayonesa y bien condimentado.

de manteca con una cucharada de jugo de limón,

12 centímetros de ancho; sacarle la coneza y cortarlo

10

6

B:mr 100 gn

agregarle rabaniros picados, huevo duro, una cucharada de nueces

y apio. codo picado. condimentar con moscaza, sal y pimienta.

Mezclar el contenido de una lata de atún con un poco de ma- yonesa, formando una pasea. Una vez esro a punto, se pone sobre cada lámina de pan un relleno discinro, armar el sandwich untando codo alrededór con la pasea de acun y mayonesa, cubrirlo con una rajada fina de pan de !>andwich, unrar codo por encima con mayonesa, 54lpicar con una yema de huevo duro pasada por cedazo y adornar alrededor con rabanito~. lechuga, aceicunas y huevos duros. Ver lámina en color NQ 76.

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"TEMAS DE INTERES PARA EL HOGAR"

ALIMENTOS QUE CREAN BELLEZA

Indudablemente nuestro físico responde de acuerdo con nuestra alimentación. Muchas veces habremos observado que después de w1a serie de banquetes y fiestas, en los que nos hemos excedido por lo general en las comidas y bebidas, repercuten de inmediato en el cutis y con el consiguiente disgusta vemos aparecer irrita- ciones e impurezas. Si por el contrario comemos comidas sanas, bien condimentadas, consumiendo una mayor cantidad de verdu- ras y frutas, su acción particularmente beneficiosa se dejará sentir de inmediato sobre nuestro organismo en general. Estos beneficios se traslucirán proporcionando un cucb suave, transparente y de saludable aspecto.

LA LECHE: Muy rica en calcio y fósforo, es uno de los ali- mentos por excelencia para el buen cutis; rodos en general debe- ríamos consumir diariamente un mínimo de medio lirro de leche. Hay muchas personas que no la toleran y en muchos casos esto es provocado por ser romada rápidamente. Hay que probar to- rnarla en pequeños sorbos, de modo que se vaya impregnando de saliva y esto la hace sumamente digerible a la vez que desinroxi- cante. La cuajada es maravillosa para la piel, por ser un gran desinfectante intestinal. Los especialistas de la piel aseguran que la leche de cabra obra milagros en este sentido.

LAS ZANAHORJAS: Esta verdura es particularmente rica en sodium y calcio y contiene gran cantidad de vitamfoas. Un medio vaso de tamaño mediano de jugo de zanahorias crudas, to-

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mado en ayunas, es el mejor cosmético de belleza que se conoce para cener un

mado en ayunas, es el mejor cosmético de belleza que se conoce para cener un cutis claro y fresco. Se dice que éstas deberán fi- gurar en primera línea si se traca de hacer régimen de bellez~ pero no hay que olvidar que, como ocurre con casi todas las verduras, pierden gran parce de su valor al cocinarse.

LAS MANZANAS: Comer una manzana al acostarse es tx- celence para la dencadura, además de ayudar a proporcionar un sueño tranquilo y ya sabemos lo que un buen reposo influye para conservarsl.' JOven y boruca. Son bien conocidas las buenas pro- piedades de ellac; y además reúnen codo lo necesario para que se cumpla aquel proverbio inglés que dice: "una manzana por día manciene ale1ado aJ médico". Es muy 1mportance no abusar de la sal en las comidas, sobre todo cuando se desea adelgazar, pero de cualquier manera es al- tamente beneficioso acostumbrarse a consumu la mayor cantidad de verduras y frutas crudas, como también zumos de frucas y verduras, con lo que se obtienen cocktails deliciosos. He aquí una serie de tórmulas de cockcails de frutas y le- gumbres, codos ellos nqulsimos y deberán servirse bien helados. Escán de gran moda y reemplazan con grandes ventajas para la salud a los copetmes y wtuskies; todos ellos áeneo una gran in- fluencia favorable sobre el cutis, que lo aclaran y I:: npiao de manchas, además de ser codos ellos ricos en vitaminas tan ne- cesan<1s al orgarusrno.

COCKTAIL CITfilCO: Se hace con cantidades iguales de zumo de naranja, pomelo, mandarinas y limón; se -cuela y se pone al fresco. Se sirve con bascance hielo picado y algo de azúcar,

. poniendo en cada copa un ga10 de mandarina.

COCKTAIL DE TOMATE: Preparar dos naranjas, dos to- mates, un pomelo y unas gotas de limón. ExprimiI las naranjas y el pomelo y pasar por tamiz. los tomares; poner en una coctelera, batir y servirlo bien helado con un poco de hielo rallado.

COCKTAIL DE JUGO DE TOMATE: Tres tazas de jugo

de

de tomare, una

cucharadita

de

jugo de limón. tre<:

cuarros

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cucharadita de sal fina, unos daditos de azúcar granulada, mez· dar todos los ingredientes y poner a helar sirviéndolos dcspué5 en vasos de cocktail.

OTRA RECETA DE COCKTAIL DE TOMATE: Dos tazas

de jugo de tomate, una cucharadita de zumo de limón. una cu- charadita y media de azúcar granulada, tres cuartos de cuchara- dita de sal fina. una cucharada de cebolla rallada, una hoja de laurel. un pedacito de apio cortadito, una cucharadita de perejil picado, una cucharadita de salsa chili y una c:ucharadita de apio en polvo; mezclar todos los ingredientes y batirlos, colocar en la heladera durante varias horas, colar después y servir en vasos de cocktail.

COCKTAIL DE JUGO DE NARANJA Y LIMA: Una taza

de jugo de naranja, una tna de jugo de limón, una taza de jugo de lima. se tienen bien helados y se mezclan en el momento de servirlos agregando un poco de lioda.

COCKTAIL DE ANANA Y POMELO: Dos tazas y media

de

el ananá y jugo de pomelo. poner a helar y cuando se vaya a servir se le agrega la soda, se le pone hielo rallado y un trocito de ananá.

taza de jugo de pomelo, soda; mezclar

jugo de ananá,

una

COCKTATL DE UVAS Y NARANJA: Dos tazas de uvas

peladas y sin semillas. dos tazas de jugo de naranja, jugo de lima fresco o envasado. Poner las uvas a helar; media hora antes de servirlo llenar los vasos de cocktail en una tercera parte, cou las uvas. Mezclar el zumo de naranja con zumo de lima, agregar azúcar si se desea, batir bien, llen~r los vasos y poner en la hela- dera hasta el momento de servirlo agregándole entonces una ho- jita de menta.

COCKTAIL DE FRUTILLAS: Exprimir el jugo de dos na- ranjas sobre un bols de f rucillas, poner en la heladera durante

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varias horas, y media hora antes de servirlo pas2r la fmta por Servirlo en vasos

varias horas, y media hora antes de servirlo pas2r la fmta por

Servirlo en

vasos de cocktail a los que previamente se les habrá humedecido

el borde con jugo de limón, para luego granulada.

tamiz agregándole una

pizca de azúcar si se desea.

hacerles adherir azúcar

CóMO ARREGLAR EL TRABAJO DE LA CASA

CON POCO SERVICIO

Ante las dificultades que ha creado la escasez de servicio do- méstico he creído de incerés para todas las dueñas de c:isa tocar el tema. Quiero aconsejarles y programar una relativa solución al problema. No hay duda que a primera vista parece de difícil solución, pero no es tal si se Je encara con ánimo resuelto y de- cidido. Este problema, que recién se empieza a sentir entre nos- otros, hace tiempo ya existe en toda Europa y Norre América. La situación se ha resuelto utilizando sus servicios lo menos posible.

En casi todos los hogares las amas de casa han organizado !:is tareas domésticas con personal con cama afuera o de lo contrario por pocas horas o medios dlas.

En realidad el sistema es cómodo y económico a la '. ez, sobre todo si se tiene en cuenta que es la úrúca solución que tiene, dadas las reducidas proporciones que se les da a las dependencias de servicio en todos los departamentos de reciente <;onstrucción. In- conveniente de que adolecen no sólo los muy pequeños, sino aun en casas de precios elevadísimos.

En realidad, la dueña de casa moderna goza de un confort y de una sicuación verdaderamente privilegiados. Nuestras abuelas no hubi.eran ni siquiera soñado en las comodidades que el siglo

depararía a sus nietas; se goza de adelantos que no hubieran ja-

más esperado w1as generaciones atrás:

Habitaciones agradablemente calefaccionadns o refrigeradas, según convenga a la estación. Con sól<l abrir un· pequeño grifo,

.

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estación. Con sól<l abrir un· pequeño grifo, . -22- agaa caliente a granel para el baño,

agaa caliente a granel para el baño, a la hora que más convenga de acuerdo con nuestras ocupaciones y compromisos.

Luz y combustible a la hora o momento necesario con sólo apretar un botón o volver una llave. Mientras realizamos nuestras tareas y quehaceres domésticos las podemos amenizar escuchando las últimas novedades mundiales, el programa ameno y escogido

o el consejo úril y provechoso.

Para organizar el trabajo de la casa con personal por horas o medios días se cendrá en primer término muy en cuenca nuestro régimen de vida, necesidades y obligaciones. Para familias que inician sus tareas de.~de temprano sería lo más indicado hacer venir a la persona de servicio desde las primeras horas de la ma- ñana. empezando por el de'iayuno, limp ieza de la casa. hacer las compras necesarias y la prepa ración y servicio del almuerzo. Simultáneamente se habrá dispuesto la comida de la noche para que vaya quedando a medio preparar. A1 disponer esre úl- timo menú. habremos elegido plaros que requieran el mínimo de tiempo para su cerminación. esw es: un golpe de horno, el baño l\taría. eJ c;alcado rápido o la salsa de la úlama media hora.

de la

comida, se habrá convenido con la persona de servicio el cambio de hora, según convenga y se requiera su presencia. Para orgarúzar el trabaj,'> diario o de rutina se colocará en un lugar visible el horario de las rareas y las disposiciones que se hayan tomado: hora para el desyuno, almuerzo, ere.

Nuestra primera rarea diaria después del servicio del desayuno será una visita de inspección a la heladera para incluir en el menú del día los alimenros urílizables que hubieran quedado. Oc acuerdo

a ellos se ordenarán los pedidos necesarios.

Una cosmmhrc muy recomendabl e es llevar un cuaderno con menús diarios. variados, c;encillos y de fácil .preparación; todos ellos con anotaciones al margen enumerando los elementos que neces1cen y el riempo que lleva su prepar:ici6n. Este s1Scema sim- plific:i muc-ho las t:ire:ts de las jóvenes dueñas de casa

En caso de tener invifadns, ya sea para la hora del

o

plific:i muc-ho las t:ire:ts de las jóvenes dueñas de casa En caso de tener invifadns, ya
ALGUNOS DETALLES PARA ORGA1'TJZAR EL TRABAJO DE LA CASA CUANDO FALTA SERVIOO Para condensar el

ALGUNOS DETALLES PARA ORGA1'TJZAR EL TRABAJO DE LA CASA CUANDO

FALTA SERVIOO

Para condensar el trabajo de la casa dentro de un horario prudencial y relativamente cono debemos complementar las di- versas careas y trabajos. Esro es: sj se pone agua a hervir no es

necesario esperar parada a su lado, pues con ello no se adelanta nada. Mientras un asado está en el horno se prepararán las ver- duras, el puré, la salsa, y se pone la mesa. Al dejar una cacerola de~ocupada se llenará de agua, pues esto nos facilitará luego su lavado. Mientras se remojan las servilleras y manteliros se puede hablar por teléfono o se contesrará una carra. Mientras se seca el

de lo bueno e interesante

que se publica.

Ya ven que entre nuestros quehaceres diarios, cualquiera que ellos sean, hay una cantidad de minutos que bien aprovechados nos permiten realizar muchas cosas importantes y que creíamos

no tener tiempo para ellas. el minuto.

Si por las mañanas en el momento de planear los menús del día tenemos junto con el libro de cocina una selección hecha de plaros sencillos, agradables y que por su costo sean los más con- veniente.e: dentro de la estación, no se perderá demasiado tiempo en cirubeos. Hacer mensualmente una pl;milla d~ las verduras ,v frutas que abundan durante el mes. Todo este conjunto de ele- mentos nos ayudará a disponer en muy pocn tiempo lo que vaya

a h:icerse. sobre codo en

El secreto para ganar tiempo es cuidar

barniz de

las uñas podemos leer algo

forma acertada a la vez que variada

y

económica. Se economiza mucho el la\'ado <le vajilla si tratamos de utilizar lo más posible fuentes y pla~os que sirvan para preparar los ahmenros y en los mismos ser llevados a la mesa.

Ayudaremos a nuestra memoria sj tenemos en la cocina una pizarra colgada en un lugar cómodo y visiMe que pemúta hacer la onot~ri1)0 rápida y en el momento preciso de tal o cu11l ele~

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mento de cocina o despensa que esté a punto c!e terminarse y que deba ser repuesto en momento oportuno.

No me cansaré de llamar la atención sobre la gran utilidad que prestan las bandejas. Hay que utilizarlas siempre y para codo; con ellas ·un viaje va!drá por varios. En una casa se deben tener de varios tamaños, ya sean sueltas o en juegos, y las hay a precios muy acomodados. Las de latón pincado son muy prácticas por lo livianas, fáciles de limpiar y rambién de fácil manejo. En ellas se acondicionará toda la va1illa para tender la mesa en contados minutos, donde no deberá faltar nada, sobre todo si pensamos pasar la tarde afuera.

En la cocina las habrá para colocar platos lavados y limpios, ya listos para ser guardados. En fin, reportan una economia gran-

de de viajes y caminar inútil.

Se guardarán a m:ino o colgadas

como un bonito detalle decorativo en las repisas de la antecocina. Estas bandejas baracas no necesitan ni ocupan el lugar de las bue- nas y finas y con pasarles un rrapo mojado se limpian sin el menor esfuerzo; no así con las de metal o pl;1ca que se rayan con faciUdad y necesitan ser constanremente lustradas para lucir en forma prolija. Las bandejas de madera no son recomendables para usarlas diariamente, pues si son grandes son generalmente muy

pesadas. Otro medio para

uso

Se

de toallitas de papel; son muy prácticas y economi1

colocar1Ín convenientemenre en una caja de metal, que ya viene con este objeto, entre fa pileta y la mesa de trabajo.

Si nos vemos en la necesidad de lavar platos, la tarea se sim~ plificará si se tiene preparado un fuenrón con una buena agua de jabón con una cucharada de amoníaco. Los platos y fuentes previamente se rasparán con una pequeña espátula de goma o ~ les pasará un papel para sacarles todo resto de comida y grasirud; luego se pasan de a uno por vez por esta agua de jabón y después se pasan bajo la canilla del agua caliente. Se verá en la forma rá- pida que se realiza esta fatigosa tarea y sobre todo se elimina en forma considerable el qurhradero de porcelana. •

economizar trabajos

innecesarios es el

an

lavado.

-zs-

Cói\10 DISTRIBUIR EN LAS DISTINTAS HORAS

DEL DlA EL TRABAJO DE LA CASA CUANDO FALTA SERVICIO

Voy a sugerir algunas idea~ muy interesantes y fáciles de lle- var a la pr:kcica par:i organizar las careas domésticas con el mí- nimo de esfuerzo v molestias.

El punro prm~ipal por sobre todo es saber organizarnos. esto es acosrumbramos a o;aber aprovechar el tiempo y las oporruni- dade~. Para ello nos ayudaremos enormemenre si hacemos una anotación clara y relacionando siempre las cares entre si. Con este sistema economizaremos millares de pasos inútiles al final del dia. Como rodas las casas. familias e inreriores no son iguales, no se puede trazar un programa srandard . La organización de nues-

tras tareas ~ornéscica~ responded

mtd1o:i de vida y sobre todo a nuestras <'cupac1nne.s Et programa

que voy a trazar consta de horas ded1cada.s al hogar, en forma ordenada y conscienre. y de este modo veremo<; con o;attSfacción

que el nempo nos

mi'i pesada<. y meno~ agractahle!' entre los .;eis días de la semana, n.o recargando inútilmente unos día!. más que otros. Todo se hará

sin apuro y nos quedará tiempo para dedicarlo a tantas cosas agradables e interesantes que forman parce imporcanre de la vida.

CótlfO SE REPARTIRAN LAS TAREAS DURANTE LAS

HORAS DIARIAS: Se empie1.a con el desayuno cuidadosamente presentado, puesto que la vida del nuevo día comienza con él. No remendo servicio se evirará en todo lo posible que la dueña

de cac;a esré en. c~n<:tante movimienco. Para ello Ja mesa

de!>ayuno -;e de1ara prepar.ida la noche anees. con el servicio com- pleto, contando con elemenros adecuados que deberán permitir que se haga uso de ellos en la misma mesa. La caferera. ya con el

café medido y el agua necesaria: El tostador. que permitirá pro- veernos de tostadas frescas y calientes con el mínimo de molestias. La manteca, ya puesta en Ja mantequera v al frf'SCO• la leche, para

a nnt>_scras propias necesidades,

obra

Repartiremos equiranv:tmente las careas

p:lra el

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ser hervida en el momento. Y si es costumbre estarán a mano los

huevos, el jamón o panceta. lo que IJevará contados minutos para su preparación. No t!.rará ausente la nota decorativa, ya sea un bol con flores alegrns o simplemenrce arreglado con hojas y gra- miJlas otoñales salpicadas con algunas naranjas. Y el tiempo ne- cesario para disponerlo será unos veinticinco mfoutos. Después comenzaremos por la limpieza de lo utilizado para el desayuno, disponer y organizar las comidas del día, hacer los pedidos, dejar a medio preparar una parte del menú, canco de la mañana como de la noche; tardando en todo esco una hora y media aproximadamente. Entonces se hará el arreglo de la casa; dormitorio, living-room y baño; llevándonos esco una hora y media de tiempo.

Si el desayuno se ha servido a las ocho de la mañana, a las

once se habrá terminado, pudiendo dedicar el tiempo que media hasta la hora del almuerzo en la lectura de los diarios, alguna

costura del momento, baño, descanso o salida. De doce y media a trece se dará término a la preparación del almuerzo y se rendcrá la mesa.

A las carorce horal> ya habremos terminado de almorzar tran-

quilamente y comenzaremo!> la limpieza y el arreglo de la cocina. Se ordenará la vajilla, se de¡ará ya a medio preparar en la heladera la comida de la noche; todo esto se va haciendo simuJtáneamence

mienuas se termina de ordenar la cocina, tardando en e:,ro una hora y media. Después se darán vueltas por la casa, se recogerán los diarios, se limpiarán los ceniceros, se pasa el cepillo y una gamuza, lo que haremos en treinta minutos.

TARDE: Diariamente, al trabajo rutinario de todos los días se le agregará una dedicación especial de dos hora~ al crabajo extra ya designado para ese día, puede ser una limpieza a fondo, repaso de ropa, lavado de ropa fina y medias, planchado, arre- glo de roperos, limpieza de platerla, cte. Como a esto dedicaremos dos horas, quedará la carde libre. De acuerdo a la hora esrablecida para servir la cena, media hora

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antes invariablemente estaremos listas para dar los últimos toques a la comida ya a meclio

antes invariablemente estaremos listas para dar los últimos toques

a la comida ya a meclio preparar.

M1cncras tanto, arreglaremos la

mesa y nos dedicaremos a dcrnUes del comedor.

Si no se sale, se ordena y limpia la vajilla y cocina, se guarda todo y se deja puesta la mesa para el desayuno del día siguiente. Y si se sale, se les saca a los plaros y fuentes todo resto de comida con la ayuda de un trozo de papel absorbente; lo mismo

se hace con los cubiertos. No debiendo quedar absolurnmente nada

de resros de comida en ellos, pues atrae enormemente cucarachas y hormigas; se cubre con un paño o se ponen en el horno de la cocina, siempre que esté frío. Y no queda más que olvidar todo hasta el día siguiente.

DEL OLVIDADO ARTE DE TRINCHAR Y SU IMPORTANCIA EN EL PASADO

~o

en1 considerado como un arte noble y era

d~em?e.ñado en ~as reales y principescas cas.1s solamente por altos dignatarios, a quienes se les habla asignado escas funciones espe-

Todos ellos eran gentiles hombres que desempeñaban esta

tarea con la espada ceñida al cinco; tal era la importancia que se le daba. El arte de saber trinchar en general constituía el com- plemento de una esmerada educación en todos los jóvenes caballeros. Durante mucho tiempo, entre la más alt_a sociedad, la función de trinchar y de servir las viandas en la mesa la realizaba el dueño de c::isa, quien hada una cuestión de honor en saber cortarlas y forma irreprochable.

prt~sentarlas en

En la actualidad esta función es desempeñada en los grandes restaurantes por el maitre d'horel que la realiza en el comedor en presencia de los comensales; en las casas de familia es la coci- nern que la realiza en muchos casos.

. Posible~ente nosotros no volvamos a ver que un alto perso- na1e In realice en d tr:mscurso de una gr:in comid~. como lo hado

Antiguamente e

c1ales.

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en forma admirable el rey Luis Felipe, ante los ojos maravillados de sus invitados. Volviendo a nuestro tiempo, nada menos elegante que ver .1 una dueña de cru;a servir un plato en forma corpe y falta de delicadeza, lo que está dt:mosuando daramence que la rarea le es

.Por eso acome10 pracacar en la ín-

unudad ames de realizarla ante invitados.

absolutamence dcscvnoc1da.

elegante

Se evitarán los movimientos bruscos que ponen en una

tensión nerviosa a codos los comensales al ver las d.if1culca<les coI'l que se cropieza. Todo se realizará con suavidad y como quien lo hace muy a menudo. Por supuesto que nunca debe cederse al unpulso de levantar los brazos separando los codos del cuerpo. Todos estos movurnencos, para qweocs los observan, carecen en absoluto de gracia y eleganda.

COMO TRJNCHl"l.R LAS CARNES: Las carnes rojas se di- viden en rebanadas más bien delgadas, siempre a través de las fibras musculares; escas c.a¡adas serán can amplias y parejas en su grosor como sea posible. Si se ha de UU\char en la cocina se arma nuevamente el crozo de carne para ser presentado.

LA PIERNA DE CORDERO: Presenta la pardcularidad que tanto es correcta su presentación en tajadas paralelas al hueso co- mo en cortes uansversales a éL Muchas veces se deja este último corte para cuando se le ha quicado a la pierna el hueso central. Si se trinchara en la cocina se arma la pierna nuevamente sobre el hueso y se manda asi a la mesa.

EL JAMóN: Ya sea deshuesado o no, se corta siempre en sentido transversal al hueso; las rajadas serán finas y amplias de- biendo quedar en cada una de ellas la pane de grasa que ~e saque en el corte. Toda carne, cualquiera que sea, deberá presentarse en tajadas níádas, pues por excelente y seleccionado que sea el trozo

I de cune, mal cortado pierde completamente su valor. Por el con- trano, una carne vulgar se valoriza con una correcta presenta. ción. Para todo esto se hace indispensable contar con un cuchillo

Al trinchar se debe adoptar una actitud cómoda y

a

la vez.

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bien afilado, sin el cual la tarea se hace poco menos que imposible y jamás

bien afilado, sin el cual la tarea se hace poco menos que imposible y jamás se hará un corte perfecto.

Cói\10 PRESENTAR lJN AVE CORRECTA1\1ENTE TRINCHADA

En restaurantes y hoteles importantes esta función de trin- char las aves la hace el mairre, quien tiene que tener amplios conocimientos de sus funciones, entre los que se cuentan ciertas nociones anatómicas. Lógicamente, codos estos conocimientos son indispensables para dar los corees con rapidez, en coyunturas y articulaciones, única forma de poder operar con delicadeza y hasta con cierta eleganc.:ia. Tan es así que en la época del flore- cimienro de la cocina francesa gran número de profesionales se destacaron por su actuación 3J frenre de los grandes comedores de la época, alcanzando gran renombre. Hasta nosotros han lle- gado las crónica~ de fa actuación de muchos de ellos, entre los que se cuenca el fundador de un gran restaurante de renombre en París, el cual dirigiendo el servicio de una gran comida, los comensales presenciaron cómo mnchó en forma admirable un pato "ruanes" (célebres en Francia por su carne) suspendido solameme del tenedor y por lo canco en completo equilibrio.

PARA TRJNCHAR UN POLLO: Se comienza por separar

el muslo, se a.'iegura el ave con el tenedor por la parte posterior, levancándolo para introducir entonces el cuchiUo eo forma acer- tada y dar con la articulación. En segundo cérmiño se desprende el ala, cuya coyuntura se encuentra generalmente bascance alta. Hecho esto se va cortando la pechuga en rebanadas longitudina- les y delgadas, puelt coda eUa habrá quedado al descubierto. En último término se corca, si se desea, el caparazón en sentido del

largo.

Generalmence en cada placo se pondrá una tajada de pe-

chuga.

EL PAVO: Se trincha exactamente igual al pollo, cuidando especialmente que el cuclúllo escé perfeccamence afilado, pues es

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particularmente delicado el corte de la pechuga, que deberá presentarse en ruedas amplias y parejas. Si el pavo fuera reUeno y para rellenarlo se le hubiera sacado el hueso de la pechuga, una vez frío se le hace un cone profundo tocando el espinazo con la punta deJ cuchillo, desde la rabadilla hasta el cogote. Se introduce luego el cuchillo por sobre el ala y por sobre el muslo separando complecameme el relleno con la pe- chuga; entonces se corca csco en ca¡adas finas y se coloca en su lugar armando nuevamence el pavo y decorándolo después en la forma que más agrade.

EL PATO: Se trincha en la forma ya indicada, pero se des- prenderán prnneramence los muslos y a concmuación, en lugar de desprender las allllt, se corca la pechuga en laminas finas lon- girudtnales, llamadas agu¡ecalt. Todalt las aves l>e presentan, ya sea formandulru. nuevamente o en pre:.as l.Cparadalt de acuerdo a la

guarruc1ón.

Cuando se trata de aves pequeñas se corran en cuarcos o mi- tadelt, de:: acuerdo al caruaño, supnmiéndoltt: el caparazón. En cuan- to a la!> otras currudas, no se pueden dictar reglas para servirlas, pues el modo de cortarlalt depende de la clase de ellas.

Debo hacer nocar que el pe!>cado no se divide por ningún moavo con cuchillo, smo con el cub1erco cspcc1almence destinado para ello; si no lo hubiera, c:sco se hara con la cuchara, tratando siempre de desprender la carne en trozos lo mas enceros posible; se enaende, cuando el pt:ltcaJo ltC prcltenta encero a la mesa. Lo pertecco es servirlo sm c!>pmas, aun preparándolo encero. Siempre se tratará que la forma de las porciones de cualqUJer comida, que vengan en la fuence, ofrezcan siempre un a:.pecco agradable y apetitoso, lo IDl~mu yue la c.:uloc.:ac.:1ón y_ue se le~ dé en cada plato, al servirlas.

pequeños, se

Cuando se sirven

pichones,

perdices o

pollitos

calcula uno por p<!r!.ona al hacer el plato.

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LA ANTECOCINA Paf2 el mejor desenvolvimiento del servicio diario de una casa, ya se realice

LA ANTECOCINA

Paf2 el mejor desenvolvimiento del servicio diario de una casa, ya se realice é,;re con personal de servicio o sin él, cracaremos de rodeamos de las comodidades más md1spensables, para poder reali- zar las carcas domésm.;a~ con el núnimo de molesáas y esfuerzo. Si contamos con una ancccocina, por pequeña que ésra sea, nos propon;1onara grandes comodidades. En ella cendremos la heladera donde guardar frescos los alimencos y bebidas. Los armarios, que necesariamente no necesican llegar al suelo, se colocaran en la pared a cierta altura, lo que economiza espacio. En uno de ellos se dispondrá una pequeña despensa, can necesaria en codo hogar. Tendrá un luga r reservado la vajilla y criscalería de uso diario, donde cada cosa cenga un lugar fijo y determinado. Es la única

forma en que no habrá

se dispondrá del servicio de comedor, ya sea para el desayuno, almuerzo o cena. Los cubiertos se guardarán después de pulidos y repasados, en un cajón que estará forrado de molecóo o franela.

Todo lo que no sea de uso diario y sea placería. porcelana o crisral<'s, se guardará en algún mueble o placcard que pueda te- nerse cerrado. Todos los placcards y armarios serán objeco de pro- lija hmp1eza y arreglo; bien repasados los esunces, se enceran; esco se hará per1ód1cameme, pues deberá presencar siempre un aspC(;to muy limpio y prolijo. Contra los posibles olvidos se tendrá .la precaución en todo armario o placcard, destinados a útiles, vajilla o platería, que es- tén fuera del uso diario, de adoptar la siguiente medida: Se hace de un carcón prolijamenre terminado un anotadorcito, del que colgará un lápiz, escará sujeto a la rapa del armario. por el lado de adentro, lu ego se traza sobre él un croquis indicando y derer- minando claramente lo que éste contiene y dónde se ha ubicado. Si por cualquier motivo se varía su colocación, inmediatamente

se rectificará. Esta es una buena idea para las amas de casa des-

pérdidas de nempo y en contados minutos

memoriadas.

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,>

Esta es una buena idea para las amas de casa des- pérdidas de nempo y en
LA COCINA La moda de los pequeños departamentos hace que las cocinas hayan adqumdo prvpon:ione:.

LA COCINA

La moda de los pequeños departamentos hace que las cocinas hayan adqumdo prvpon:ione:. exageradamente exiguas. En realidad. para hacer una buena cocina no !>e requiere gran amplitud, te:.ago!> de ello :.on lo:. arma.no:., por asl denonunarlos por :.~ dm1ens1one:. en que :.e cocina en lo!> coche:.-restauranres de los crene:., las cocma:. de lo:. yarc:., ere., de donde salen co- midas preparadas con codo éxito. Sin Uegar al extremo de tener una cocina que mJda l>C:.enta cendmetrol> por un metro ochenta, como hay en muchos deparcamemo:., una cocina de dos metros cincuenta por eres, es un a111b1cr.tt: de d1~cretas dimensiones, que intehgencemence equipada y ordcn::ida, evita e:.e con:.came y faci- gance ir y venir, entre los dift::rcme~ punros de c.rabajo, como lo son: la cocina, mesa de traba¡o y la pileta. Debe procurarl.c que la cocina sea clara y ventilada, pues con esco reunirá condicione:. para ser cemda y manremda c::n perfecu limpieza; como Llununadón, un platund a buena aJcura, <J Ue nos dará una luz pare¡a; luego :.obre cada uno de lo:. cenero:. de cra- bajo se colocará una luz e:.pec1:il, con su corre:.pondience llave para utilizarla solamente en los momcncos en <JUC el trabaJO lo requiera. Si bien es cierro que estos detalle:. ongman algunos gascos, estarán dentro de poco bien recompensado~. por la economía en el gasto de eleccricidad a más de la comodidad y confon que ofrecen a la persona que está trabajando. Los medios de venoJaci6n son de suma irhporrancia y de ellos depende que e1 olor a lo~ alimencos impregne todas las habitacio - nes de la casa; este inconvcmenre se agrava más en la estación de invierno, en que Las casas deben mancenerse cerradas.

La pileta es otro lugar que merece preferente atención, y cuan- do se utiliza la rrusma pileta para el lavado de cristaleria y vajilla delicada se recomienda cubrir el fondo con un piso de goma; tomando esta precaución se elinlina en parte el quebrar loza y

cristales.

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Sobre la pileta se colocará un estante de porcelana blanca donde tomará ubicaci6n un juego de potes de loza, en un buen tamaño, en los que se guardarán codos los artículos nec<::sarios para la lim- pieza de la vajilla; una perchira esmaltada con una serie de gan- chillos se colocará deb:1jo de la repisa, de donde colgarán las es- po111a~. ccp11lo~. rejilla~ y agarradore!. que se urilicen para el trabajo. Un:i con:inita de hule convcnienrememe colgada queda deco- rativa y oculta a la vista ~re con¡unto de acc~orios poco esréticos.

Lo más moderno y práctico en placcards para cocina son los que st hacen de poca profundidad, ocupan poco espacio, son de fácil limp1e>!.a y los útiles están expuestos en primera fila, colgados de sus respectivos ganchos; esro facilita mucho su rápido alcance

con una sola mano.

cocina cuelgue en exposición, como se veía corriencemente hace algunos c11ios, tuera Je la ya mencionada repisa con potes de por- celana, las bandejas de uso diario y algunos urensilim, de cohre bruñidos a la perfección. No deberá faltar en la cocina el detalle florido de unas cu.rnras m:iccmm. de viscosos colores que armo- nicen con el color prcdominance. Las cortinas tampoco falcarán, pt:ro ~e cendrá e!>pecial .irención tJ ellas. pues deberán lucir siempre fresca!> en su aspecco bien almidonado y es conveniente rener dos pares de ellas para salvar en ~ta forma cualqwer inconveniente que pudieran presentar ine:.peradamente.

Decidid.1mente, no se usa ciue la batería de

Una práctica muy graciosa y útil a La vez es cultivar en las macemas de la cocina una serie de yuyitos que se utilizan diaria- mente para sazonar I~ comida.

LAVADO Y CUIDADO DE LA l\lANTELERLi\.

Cuando se posee una hermosa mantelería hay que saber ,iprcc1arh1 en su verdadero valor y su duración dependerá ex- clus1va1llenre del traro que se le dispense. Los tejidos modernos son hermosos, sin lugar a dudas; tenemos el dama~co de rayón que es prcc1oso, elegante y muy moderno, pero siempre que se le trace debidamente y con rrocedimientos especiales, düícil cuando

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el

vigilancia.

lavado se hace fuera de casa y por lo

tanto lejos de

nuestra

La lencería que no sea del uso diario se guardará con cuidado

y proUjidad. Los tejidos blancos se m:mcendrán envueltos en papel azu! o en un cajón o escanee forrado en este color, que los pre- sena <le ponerse amarillentos. Para el guardado de la mantelería es mdispensable contar con un espacio lo más amplio posible, ya que es lo único que no colera amontonamientos; se dispondrá de un lugar apropiado para evitar pliegues y torceduras que tanto desmerecen y afean el aspecto de una mesa bien puesta. El plan. chado se hará en la forma más derecha posible, evitando los do-

presentado no deberá tener

más que el pliegue cental que lo divida por su justo medio y luego seguir el procedimiento de arrollarlo en un palo redondo, como se conservan los m:mceles de hule, y en caso de no contar con él se lo envuelve siempre en redondo, en un cartón fuerte, comu se hace con Jos rules y encajes.

Ames de mojar un mantel por completo se le sacarán previa- mente las manchas por separado, pue~ de lo contrario, cuando se traca de tejidos especiales, las manchas se fijarán durante el la- vado en conjunto. Las manchas de cera, estearina y grasa se lim- piarán con bencina, gasolina, cem1cloruro de carbono o cualquier

bleces innecesarios.

Un mantel bien

ocra esencia utilizada para sacar manchas.

Las manchas de fruta:

t~ o café, por lo general salen fácil-

mente con un chorrito de agua hin icndo echado directamente sobre b mancha. ::)e eMiende el pedazo de tejido manchado en forma tirante sobre la boca de un l>ol, luego se vierte un chorro de agua caliente desde cierta altura, de modo que caiga sobre la tela golpeándola con fuerza. Si la mancha fuera muy rehelde se cubre con glicerina )' se repite la operación con el agua caliente. Las manchas de hi~rro, cuando aparecen sin motivos justifi-

cados, en muchos casos son debido a los malos azules, que contienen hierro en su preparación. Para sacar estas m:mchas se necesita ur. poco de ácido acético o en muchos casos sólo un poco de vinagret

-3s-

/

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recomendándose muy especialmente un enjuague prolijo. Sal y limón cambién suele dar buenos resulrados. La

recomendándose muy especialmente un enjuague prolijo. Sal y limón cambién suele dar buenos resulrados. La mancdcna blanca :>tn nada de c olor puede lavarse agre- gándole al agua un blanqueador suave como cJ agua de javeUe, que saca I~ manchas de moho y otr.c, manchas, pero escc proce- dmuenco no es aplicable a las celas de: color, pues las desciñe en forma sena. Para el lavado de la mantelería delicada en gcnernl no se usará sino ¡abones suaves, prdenble en escamas o en polvo y agua tibia; se evitará el rescregarlas en forma brusca. Para devolver a la mancelcria de encajes y tela antigua esa ligera pátina de antigüedad que tamo les sienta se enjuagarán en agua de café al cono deseado, y para ello se recomienda hacer previamenre una muestra para asegurarse que se ha obrerudo el tinte que se busca.

) Los manteles se planchan de ambos lacios, primeramente del r evés, deb1encto escar lo suficiencemence húmedos; se utilizará una plancha con calor moderado, pues se tuestan con suma facilidad,

y una vez bien planchados de un lado se continúa en la rmsma

lf

forma del lado den:cho, para obtener una superficie bien pulida

y lustrosa, debiendo quedar perfectamente seca. Los dam1scos,

tamo blancos como de color, deberán plancharse invaríablementCS de ambos lados.

11

deberán plancharse invaríablementCS de ambos lados. 11 • , ' 1 1 I; Th.TDICACIONES DE IMPORTANCIA

,

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1

1

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Th.TDICACIONES DE IMPORTANCIA

ASADOS: Para preparar un as::ido grande en el horno se ne. cesira que la temperarura de éste sea regular, pues debe cocinarse bien y lentamente. Un asado chico, como tiras de costilla, horno bien caliente, para que se cocine, se dore y no se seque. Lo~ p01los necesitan horno caliente. Un pollo muy grande precisa una hora y cuarto; un pollo grande, una hora; un pollo regular, 50 minutos, y uno chico, de 30 a 40 minutos. Asf se cocinan, se doran y no se secan.

o caldo

hirviendo, dejándolo cocinar de 15 a 10 minutos a fuego lento. Tª!llbién l"s fideos deben ponerse a cocinar en agua hirviendo.

El arroz. para estar a punto, debe ser

puesto en

a~a

Las ec;pinacas deben coci1.al"\e en muv poquita agua y ser pasa. das d~ués por agua fría. para que conserven todo c;u sabor. No se las deberá exprimir. solamente escurrir para que re<;\Jlten jugosas.

Todas las comidas preparadas en el horno conservan más su valor nutritivo.

li Los porotos secos y los garbanzos deben dejarse en remojo la noche anterior, en abundanre agua con un poco de sal; eo esta forma se cocinan más fácilmente.

I!

1

'

Para tener uo buen caJdo se debe poner la carne en el agua

frfa. y para tener un buen puchero se pondrá ésta en agua bko caliente.

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En todas las comidas, por sencillas que sean, debe servirse un

plato de carne, uno de dispensable para la salud.

Una vez por semana por lo menos se

servirá un plato de pescado. Los pescados, para ser guisados deben C'olocarse un momento eo sal gruesa, pues esto lo!> endurece y evita que al cocinarse se deshagan.

Para gue un puré resulte blanco se cocinan las papas peladas,

puré y se le agrega un poco de manteca y un poco de

se hace el

leche caliente.

Para pelar los tomates se pasan por agua hirviendo. teniendo cuidado de no dejarlos demasiado tiempo, pues se cocinan. Para desflemar las cebollas se cortan en rebanadas finas, se pa- $an por agua hirviendo y después por fría. Para que la coliflor no dé olor se le agrega a l cocinarla un pedacito de pan y media tacita de leche. Las remolachas deben cocinarse con cáscara y un pedacito del tallo, pues en esta forma mantienen mejor su color. No se las debe pinchar.

etc., deben cocinarse en

abundante agua hirviendo. Para c¡ue los ravioles no se abran al cocinarlos, anees de pa~rles la rucdita deben marcarse con un marcador especial o en último caso con una regla. "Bouquet garnie" es un ramito compuesto qe yerbas aromá- tic2s, como ser: tomillo, laurel, perejil, orégano, etc. La mayonesa se corca porque se le agrega el aceite al prindpio, muy de golp~; es conveniente agregárselo poco a poco, hasta <1ue esté espesa. La mayonesa, cuando está cortada, se une perfeccamente con una cucharadtra de agua fría. Se pone és,e:a en un plato hondo y se te añade por gotas la mayonesa cortada, mienrras se revuelve en forma circular con un tenedor. La salsa bearnesa y la holan- desa se unen en Li misma forma .

verduras y un poco de fruta,

que es in-

Las paseas,

ravioles,

fideos, ñoquis,

de fruta, que es in- Las paseas, ravioles, fideos, ñoquis, 1. Peso en gramos de las

1.

Peso en gramos de las medidas más usuales

HARINA

Taza al ras

150

w

Taza llena

190

medidas más usuales HARINA Taza al ras 150 w Taza llena 190 T aza al AZUCAR

T aza

al

AZUCAR

ras

HARINA Taza al ras 150 w Taza llena 190 T aza al AZUCAR ras Taz.1 llena

Taz.1 llena

270

150 w Taza llena 190 T aza al AZUCAR ras Taz.1 llena 270 Taza colmada 2l0

Taza

colmada

2l0

Taza

colmada

330

Estas medidas son de la taza, llenada con u11a cuc/Jara

de un

por

Cucharadas

HARINA

Las medidas sacando con

tarro con

la taza,

harina. so11 las siguientes:

Taza al ras

180

AZUCAR

~~

Cuch~rada al .ras

10

Cucharada al ras

15

® w

Taza llena

210

~Taza colmada

Uff

250

U'f!a taz.a de líquido

contiene 2 JO cm'

~~~~

.

'~

Cm:h¡¡rada llena

20

~

Cucharada

io

colmada

~

<

u~harada

25

llena

llena 20 ~ C u c h a r a d a io c o l

Cudi.arad:>.

colmada

Para preparar huevos duros a punto se los coloca en agua hir-

viendo y se dejan hervir

El

bacalao,

para

que

;ibundance aceite.

13 minutos.

resulre

jugoso,

se

debe

cocinar

con

Las perdices en escabeche necesiran igualmente bastante aceite.

Para que los scons no se sequen deben ponerse en horno calien- te, de 11 a 1s minutos como máximo, siendo de un tamaño regular.

Cuando se agregan las claras batidas a punto de nieve a las tortas hay que mezclar moviendo muy suavemente.

Al sacar los merengues del horno dehen dejarse en Ja micrnia chapa medio minuto más, pues así se despegan solos si se hubieran pegado.

Si la masa de hojnldre se hace sobre madera resulta más fácil su elaboración y dé' mejor resultado.

Si las tortas y comidas se doran demasiado en el horno se las cubre con un papel enmancecado: esto evita que sigan dorándose.

un

recipiente y una laza llenada con una cuchara: la primera tiene siempre más cantidad que la otra.

Hay gran diferencia entre una taza

de

harina sacada de

Para guardar las tortas algún tiempo se las rnvuelve en papel impermeahle, se las coloca en un tarro, se pone junramenrc un pedazo de pan francés y se tapa. El pan absorbe la humedad.

Para dar color con cannfn se pone una pizca de éste en una cucharita, se le agrega unas gotitas de esencia de vainilla o alcohol y se deshace bien, agregando por gotaS a lo que se desea colorear.

Pan1 pintar con mermelada ésta debe ser pasada por cedazo, colocada en una cacerolita, agregándole una cucharada de azúcar molida y Ut'a efe ag\la por c:ida cucharada de merou:lada. Se pont

-40-

al fuego. dep1ndo hervir unos minuro~; ~to la deja mis brillante. Se la debe usar caliente o tibia.

Las cremas deben ha~erse con preferencia en bols enlozados y revolverse con baador de alambre.

De igual modo, la mayonC$ll revuelta con un batidor de alam- bre se endurece mucho más ligero y no absorbe tanto aceite.

La leche cortada. de un día para otro, no hay que tirarla, pues resulta especial para tonas y scons.

Las masas se pintan con huevo b:irido para darles un dorado

más perfecto.

espolvorea con azúcar impalpable, introduciéndolos nuevamente en horno bien caliente.

Para dar más brillo :1 algunas masas o pa<;reles se los

f

Para conocer cuándo una torta está cocida. se le introduce un alambrecito fino: si sale limpio, está cocida, y si queda una parte de !a preparación adherida en él, es porque le falta cocción.

Cuando una torta o bizcochuelo se hunde en el centro al sacar- la del horno es porque está cruda. También suele suceder esto por faka de harina.

Las

tortas

y

masas

deben

desmoldarse sobre

una

rejilla

de

alambre, pues así se evapora el c:-lor.

Para que las pao;:if no <;e vavan al fondo de las tortas y masas laay que pa.;arlas previamenre por harma Las pasas sultanas y de Corinto deben limp1ar;e con harina: par:i C.'\tO <;e las pone en un colador, se les agrega harina y se restrtgan, sacudiéndolas después.

Las preparaciones de huevo y azúcar batidos, para bizcochuelos

l y arrollados, se emihaan al baño Maria, para ayudarlas 3 levantarse o alivianar la preparación. No deben calentarse demasiado, porque <;e cocina el h1tevo.

-41-

Si una torta resu1ca con copete es porque tiene demasfada ha- rina. forma. A algunas

Si una torta resu1ca con copete es porque tiene demasfada ha-

rina.

forma.

A algunas se les pone a propósito, para que resulten en esta

Para que los vol-au-venrs no se ruerzan al cocinarlos se les pon- drá encuna un papelito enmamecado aJ colocarlos en el horno.

Cuanro más grandes se~m la.o; torras <iue van a cocinarse en el horno, la tempcrarura de éste debe ser más suave. Una torta en capa.~ precisa horno más calience, y' las masitas dúcas o bizcochi- tos homo caliente.

Los duk:es resultan mejor si se elaboran en un recipiente de co- bre. Para conservarlos se les hace dar bien el punro, guardándolos en fra~cos l:ivados previamenre con alcohol puro; se coloca sobre el dulce o mermelada un papelito mojado con aJcohol y se rapa bien.

Si la crema de manteca pareciera cortada, se pasa el recipiente que la conricnc por agua calience d;.rantr. unos segundos, se revueh'e y queda lisa.

Lo'i merengues. cuando las claras han sido batidas en recipien- tes de cobre, resultan mas consistentes.

l .os caramelos hechos en recipientes de cobre no corren ries- go de azucararse.

Para q\Jitarles la piclcita a bs aJmcndras se las coloca en agua hirviendo, se las deja unos minuros y se las pela! Sl se dejan de- masiado tiempo resultan muy blandas.

Para

conservar las trufas cuando se sacan de las latas se las

coloca en una cacit:i, cubriéndolas con aceite.

Para acaramelar una ,budinera se pone en una cacerola 100 gramo~ c:k a7úcar molida. ~e le añade una cucharada de agua y se coloca al fuego. revolv1tndo de vez en cuando hasca qoe c~ce bien derreud.1 y come color¡ se pone este caramelo en Ja budinera y se

la uuu bi~n.

-42-

"Baño María" común: Poner dentro de una ~cerola con agua caliente el molde con lo que se desea cocin:ir y colocar aquélla so- bre el fuego.

f\ la ría" al horno es: Coloc:tr el molde con la preparación

a cocinar dentro de una asadenta con agua calienre y

el horno.

Es siempre mejor desmoldar los flanes cuando están fríos, pues así mantienen mejor la forma del molde.

poner en

"Baño

Para conservar los caramelos y acaramelados deben guardarse en frascos bien secos, ponerles una bolsita de cal adenuo y tapar bien el frasco.

El almíbar para los acaramelados, mientras se esté preparando, no hay que re,·olvcrlo, porque i.e azucara; debe dcjársele dar bien el punto de caramelo.

El chocolate cobertura, cuando se disuelve 3' baño l\1aria. debe dejarse enfriar un poco antes dt: pasar por él el relleno. Los bombo- nes se acomodan sobre papel blanco y no se pegan.

Los moldes pJra tonas grandes deben forrarse con papel ma- dera enmanrecado.

Al ponerle azúcar a un merengue no hay que baúr, sino mo- ver suavemente.

Para que no se corten !:is masas que Jlc,·an yemas y manteca

no tral.iajarla mucho, pues

se debe emplear manteca bien fría y con el calor se cortan.

Las cremas pasteleras se preparan con distintas cantidades de huevos, según para lo que se empleen.

Si algunos chocolates no se disuelven al baño María se les agrega un poquito de agua caliente para disolverlos, menos al co- hern•ra.

no se disuelven al baño María se les agrega un poquito de agua caliente para disolverlos,

Para que este chocolate se disuelva bien se lo debe rallar pre- viamente con un cuchillo.

.

No se debe agregar nunca agua al chocokte cobertura.

Para que las aceitunas negras resulten brillosas se las pasa por aceite.

Todos los asados, ya sean piernas de cordero o pollo, deben ser corcados y armados nuevamente para s7rvirlos.

La

salsa

para

los

asados se

prepara

en

la

"igu1ente

forma:

Se reara el asndo de la asadera. una vez cocido; se coloc2 ésta con el jugo sobre el fuego fuerte. Jc1ándolo hervir un momento, se le agrega un cucharonciro de caldo y se hierve en minuto. Los ingleses lo espesan con un poquito de harina.

Para

pasar los hornbones por chocolate cobertura se disuelve

éste al baño i\Iaría y se deja enfriar un poco.

Para hacer los acaramcbdos es mejor hacer el almíbar de poca cantidad por vez.

Los chorizos deben pincharse ames de asarlos o freírlos.

Si no se sabe manejar la manga deben hacerse los merengues

con

una

cuchara.

Las paseas o sopas secas deben sen·irse en platos soperos.

la polenta r~sultara hlanda <;e le pnede agregar un poco de harm::i y se la cocma un rnomemo más a fuego lcnro.

La levadura de cervez.1 se debe guardar en la heladera.

Para dar color a salsas y tortas se emplea caramelo líquido.

Para dar color verde con jug-o ele espinacns se lavan bien las ho-

jas. se secan.

morrerito. se colocan en una museliua y se exprimen, obcerúendo así un liquido verde.

se pa~an por ceda10 de alambre o ~e muelen en un

-44-

El jugo de remolachas, para dar color a purés o cremas, se ob-

tiene lavando bien e:.cJ:., rallamlulas y ponién<lolru. de~pués en mu-

sdma, se apneca y se obucnc: así un hl¡mdo ro¡o.

Cuando la salsa holandesa se corta se une en la misma tonna

que la mayone~a. (Ver torma de: hacerlo en estas p:i.gmas de de-

talles).

Para que el glacé real resulte más esponjoso se le agrega unas gotas de ácido acéuco.

Para que el fondant se adhiera bien a los coscados de las tor- tas se untan éstos apenas con dulce de leche.

acéuco. Para que el fondant se adhiera bien a los coscados de las tor- tas se
 

TIEJ\1PO Y TEMPERATURA Q UE NECESIT AN ALGUNOS DE

 

LOS PLATOS 1\IAS C01\IUNES

PARA

SU COCCN

EN fL

f !ORNO

PLATOS

DE

CO,\IIDA 1 TEJ\IPERATURA

TI EMPO

.•A i\llilAR

I"EM.P&-

 

RATURA

 

1 pavo

de

6

a

7

lutos

 

De

2 horas a 2 y %, ó 2 y Y1!

1 y

30 regular,

 

%. moderado

1 pollo chico 1 pollo grande Perdiz

 

Más que

r egular

De 40 a 45 minur.os

Regular

J\lás que

r egular

a D e z5 a 30 minutos 1 hora y JO minutos

De

1 hora

1 1/2 horas

Asado 2

Jcilos (Pesceto o

Regular

trozo grueso).

   

Tira

de co5cillas

1\ tás que

regular

Pescados (fiJeces).

Pescados enceros

,\lodcrada ,\loderada

D e

30 a 50 min u tos

15 minutos

 

De

25

a 50 min utos

Budines de verduras, se- sos, fideos, etc., al baño ldaría Souflés Berenjenas - zapallitos re- llenos A r roz al horno después de

De 50 a 75 minutos

llegular o moderada según eJ molue

.1\lás que regular

De 40 a 45 minutos De 20 JO minutos

Algo fuerte

Fuerte

De 1s a 25 minutos

levantar el

hervor.

     

CAMBIAR T EJ\IPE

 

REPOSTERIA

TEMPERAT URA

 

T IEMPO

RATURA

         

Bizcochuelo (6 huevos)

-iuave

IJe

50

a

60

minutos

Budín inglés (500 gramo' de harina)

"'lUave

,

hora y 3/ 4 más o meno!>

\1uy suave

l )c

2

a 7 horas

Torra de bodas según ta· maño

Torra de cumpleaños

\1uy suave

f)e

3 a 4

horas

Tareas Hojaldre (empanadas)

1 legular

 

>e

40

a

45

mioutos

ucrte

1 5 minutos

\1oderada d espul->

Pan dulce ( 1 kilo) Arrollados Merengues

•tegular

.o minutos

\ 1ás que regular .;uave

1)e

8 a

10 minutos

1>e 60 a 70 minutos

Seons

 

\ lá~ que

regular

1>e

r 2

a r 5 minuros

Bombas

 

1>e

1 5 a

20 minutos

\foderada después

 

\ loderada

1>e 4~ a

50 minutos

 

Manzanas al horno Grannar

Fuerce

Pocos minutos

-

1

El

Y

Almíbar

SUS

PUNTOS

1er. Punto - ALMlBAR LIVIANO:

Hervir durante diez minutos a fuego fuerte.

29 Punto - HILO FLOJO:

Cuando tomando entre los dedos un poquito del almíbar y separando b;tos, forma un hiliro que se corta.

3er. Punto - HTLO FUERTE:

Cuando haciendo la misma operación forma un hilito que oo se corca.

49 Punto - PUNTO FONDANT:

Un poquito mis fuene que el anterior.

'1

1

59 Punto - BOLA BLANDA:

Cuando colocando un poquito del almíbar en un recipiente con agua fría forme una pelotita blanda, a la que se da la forma que se desee.

69 Punto - BOLITA DURA:

Cuando haciendo Ja misma operación se forma una boli~

dura.

l

7 9

Punto - PUNTO CARAMELO:

I

1 almíbar empieza a tomar color.

Cuando se forma una bolita bien dan y quebradiza y el

't

~·¡

-49-

'

MENú N9

1

Menús

ALMUERZO

ENSALADA DE GALLINA CON MAYONESA RAVIOLES AL JUGO HUMITA EN CHALA

,

ENSALADA

DE

FRUTAS

CAFt -

UCORES

MENO N9 1

ALMUERZO

O

CENA

PAVITA FRIA DECORADA CONSOMMt SOUFFLt DE ESPINACAS MIL HOJAS FRUTAS

CAFÉ -

LICORES

MENú N9

3

ALMUERZO

O

CENA

MOUSSE DE JAMóN LANGOSTA A LA AMERICANA

TORTILLA DE PUNTA. DE ESPARRAGOS

. IMPERIAL RUSO CON HELADO Y MERMELADA CALIENTE FRUTA

CAFE -

LICORES

- 51 -

MENO N9 4

ALMUERZO

CAN:fPes

O

CENA

VARIOS

SOPA A LA CREMA JIOL-AU-VENTS FINANCIERA COSTILLITAS 01:. CORDERO A LA VILLEROY COPA DE HELADOS

CA.FE -

UCORES

MENO N9 5

ALMUERZO

O

CENA

CONSOMMB

PETITS PATeS DE JAMóN

POLLO

Al CHAMPIGNON

PANASf/8.

DE

VERDURAS

PASTA DE ALMENúRAS MERENGADA FRUTA

CAF8. -

LICORES

MENO N9 6

ALMUERZO

O

CENA

ABANICO DE /AMON MARJA

ANTONIETA

PEJéRREY RELLENO A LA HOLANDESA

ALCAUCILES AL GRATJN

FONDOS

DE

SA1t1BAYON

AL

MARSALA

FRUTA

CAFE -

LICORES

MENO N9 7

ALMUERZO

FILE1

DE PEJERREY

CANELONES A LA ROSS/Nl

LOMO

RELLENO

JARDINKRA.

Mll HOJAS ME.RENGADO FRUTA

Cl1F8 -

LICORES

-52-

MENO

8

ALMUERZO

O

CENA

ABANICO DE PEJERREY

CONSOMM8

POLUTOS DESHUESADOS AL PUR.e DE CREMA POLONES IMPERlAL

FRUTA

CAFE -

LICORES

MENO N9 9

ALMUERZO

O

CENA

GALANTINA DE PAVITA PATB DE OSTRAS

CONSOMME ESPARRAGOS CON SAl.SA MUSELINA

MENO N9

MENú N9

FRUTIL.l*AS CON

CREMA

CAFB -

LJCORES

10

ALMUERZO

O

CENA

SOPA DE TOMATES

POl.W A LA CRE UA

SOUFFLI! DE CHOCLO

n

GtffEAU

MOKA

FRUTA

CAFE -

LICORES

COCKTAll. DE PESCADO CONSOMA,18 A LA CREMA POLLITOS DESHUESADOS CON PUR!l

IMPERJAL RCJSO CON H El*A DO DE CREMA

CAFB -

LICORES

-53-

l

l

.\1ENU

NI/

12

PE]ERREY RELLENO A LA NIEVE CONSOMMt. "DETTY" PANASHE DE VERDURAS TOURNE.DOS A LA JARDINERA. 0.'t!ELETTE SURPRJSE

MENú N9

13

CAFE -

UCORES

SOPA DE LECHE

f'ILETES DE PE]ERREY CON MAYONESA. CALIENTE MEDIOS POLLITOS COV PURE A LA CREMA CREPS SUZET'I'E

CAFÉ -

LICOP.ES

-54-

EJEMPLOS DE f\1ENOS DIARIOS

PARA DOS SEMANAS

Estos se componen de dos platos y fruta o postre, pero si st desea hacerlos más completos se les puede agregar a cada uno un :i sopa de las tancas recetas que hay en este libro.

LUNES

Almuerzo

GUISO TRIFó:>- 1 HUEVOS A LA TRIPPE FRUTA FRESCA

Cena

TOMATES RELLENOS CON ATON

SOPA DE LECHB RAGOUT DE CORDERO

HUEVOS QUJMBOS BORRACHOS

~1ARTES

Al111'1.J.eTZO

SALCHICHA CON APIO Y PAPAS

BUDIN DE

VERDURAS

FRUTA FRESCA

SOPA

Ceno

DE

VERDURAS

TERNERA A LA MARENGO

FLAN DE DULCE DE LECHE

-ss-

MffiRCOLES

Almuerz<J

LAZAGNAS CON SALSA DE CHORIZO~

COSTILLAS CON

ESPIN'1.CA.S

FRUTA. FRESCA

Cen11

CHUPIN DB CORVINA

LOMO TRJCOLOR TORTILLA QUEMADA AL RON

JUEVES

Almuerzo

RJSOTTO

HLETES DE HIGADO

A

LA PROVINCIANA

FRUTA FRESCA

SALPICóN

BIFES A

Cena

DE PESCADOS

LA CRJOLLA.

ARROZ CON 1 ECHE

VIER1'."'ES

Almuerzo

SOPA

GUISO DE

DE

AJO

MONDONGO

HUEVOS AL COLCHON FRUTA FRESCA

Cen11

F1AMHRE DE HUEVOS

PIZI. RTA DE TERNERA 'fl.AN DE LECHE

RELLEN.~

.

-56-

SABADO

Almuerzo

PAPAS RELLENAS SOPA DE TOMATES

EMPA:V11DAS

FRITAS

FRUTlf. FRESCA

Cm.

SOPA JULIANA PATITO A LA CAZADORA

TORTILLA

CO.t1BINADA

FLAN DE DULCE DE LECHE

DO~tlNGO

Almuerzo

ClMA REU.ENA CON VERDURAS RAVIOLES DE RICOTA

FRUTA FRESC11

Cena

BOUllLABAISSH

BIFES DE LOMO A LA

H .ffTRE D'HóTEL

BUDJN DE BRJOCH

BIFES DE LOMO A LA H .ffTRE D'HóTEL BUDJN DE BRJOCH 'AlmueT20 PESCADO EN l:.'SCAHECHE CALIENTE

'AlmueT20

PESCADO EN l:.'SCAHECHE CALIENTE

TORTILLA

Of: PtfPAS

FRUTA ERESCA

Cena

SOUF'F'T.8

DE

FIDEOS

ESCALOPINES

A

LA

/1IRDINEU

BORRACHITOS

-57-

l\1ARTES

Almuer.;o

PASTEL DE ARROZ CON MENUDOS DE POLLO HUEVOS POCHS A LA CREMA FRUTA FRESCA.

Ce114

SOPA PAVESA ROASI'-BEEF A LA INGLESA DURAZNOS AL NATURAL CON CREMA

Mif<:RCOLES

Alrm~erzo

PIZZA A LA CRIOLLA ALBóNDIGAS A LA JARDINERA. fRUTA FRESCA

Cena

FILETES DE PEJERREY FRITOS PESCETO A L.'f CACEROLA BAVAROJSE DE CHOCOLATE

JUEVES

Almuerzo

HUEVOS EN COCOT A LA CREJ\1A LOCRO DE TRIGO FRUTA FRESCA

Cena

PANASH~ DE VERDURAS CON ]A.MóN

SESOS A

LA CRIOLLA

PANQUEQUES DB MANZANA

-58-

VIERNES

Almuerzo

MINESTRóN

ASADO A LA PARRJUA

FRUTA FRESCA

LIEBRE

Cena

EN

ESCABECHE

COLIFLOR AL GRATIN TJWNCO DE AR.BOL

SABADO

A111werzo

MAYONESA CON JAMóN PAELLA A LA VALENCIANA PASTEL DE MANZANAS

Cena

LENGOITAS DE CORDERO A LA RUSA BUDIN DE ZIL'lAHORIAS COPA DE SAA!BAYON

DOMINGO

Almuerzo

CANELONES A

LA ITALIANA

ESTOFADO CON ENSALADA

FRUTILLAS A LA CREMA

Cena

POLLO ASADO CON ENSALADA HUEVOS AL PLATO

CREMA

SOPA A

LA REINA

ve

ANAN.4. AL CHANTILLY

-59-

ALGUNAS BUENAS FORMULAS DE Cocktails TODOS SE DEBEN SERVIR BIEN HELADOS, Y PARA ESTO SE

ALGUNAS BUENAS FORMULAS DE

Cocktails

TODOS SE DEBEN SERVIR BIEN HELADOS, Y PARA ESTO SE

PONEN EN UNA. COCTELERA CON UN TERRóN DE HIELO Y SE Bd.TEN

COCKTAIL PRli\lAVERA

Poner en una cocrc!era una parte de jugo de naranja. una parte de jugo de fruulla<., oc.ca de durazno!>, ocra de uvas y otra de ananá, el jugo de lf.i timón, un chorro de granadina, hielo cortado, se sa- cude la coctelera y se sirve bíen helado. Indico una parte de cada jugo, porque según la cantidad que se desee preparar se pondrá de cada uno, todos por parces iguales menos el de timón. Lo« 1ugos de frutas se sacan ya sea con exprimidor como el de las naran1as y timones o pasando w frutas por tamiz, y para ello

éstas deberán ser maduras.

YO SOY ASI

MlTAD VE:RMOUTH

MITAD GIN UNAS GOTAS JAU.ABE DE FRU1'1LLAS SE SJRVE CON fRUTAS EN ALCOHOL

-61-

CALE

MITAD WHISKY MITAD CHERR.Y UNAS GOTAS DE GOMA UN CHORRJTO DE AGUA CALIENTE CON RODAJA DE LIMóN

GARDEN

MITAD VERMOUTH MITAD COCNAC UNAS GOTAS CREMA MENTA UNAS GOTAS DE BITTER

BRONX

UNA PARTE VERMOUTH UNA PARTE VERMOUTH FRANCts UNA PARTE DRY GIN El JUGO DE MEDIA NARANJA SE SIRVE BIEN HELADO

ARGENTINO

UNA PARTE VERJ.10UTH UNA PARTE VERMOUTH FRANCt.s UNA PARTE DRY GIN UNAS GOTAS DE BITTER

CHUPETE

M/TAD VERMOUTH UNA PARTE VERMOUTH FRANCt.s UNA P¿lRTE DRY GIN UNAS GOTAS DE BJTTER

SAN l\ilART1N

MITA.D VERMOUTH MITAD DRY GIN UNAS ao ·r11s DE CURA<;AO UNAS GOTAS DE BITTER

-

tí: -

DEMARtA

MITAD

VER MOUTH

MlTAD APERJTAL UN CHORRO DE GRANADINA

MY HAT

MITAD

VERAfOUTH

CUARTO DRY GIN

CUARTO WHISKY

BAl\IBú

MlTAD VEJ{JUOUTH MlTAD JEREZ UNAS GOTAS DE BIITER UNAS GOTAS DE ANISETTE

PORTE~ITO

!.UTAD VERMOUTH MITAD COGNAC UNAS GOTAS DE BID 'EU UNAS GOTAS DE CUUACAO

FRENCH

UNA PARTE VEIU10U1'lf UNA PARTE DRY GIN CTNA PARTE APRlCOT

l\1ANHATAN

MEDIO VERJ.fOUTH MEDIO WHISKY UNAS GOTAS VE BITTER UNAS GOTAS DE CURACAO

COLON

UNA PARTE VEIUIOUTH UNA PARTE VERMOUTH FIUNCES UNA PAR1'E DRY GIN UNAS GOTAS DE BIT1.ER UNAS GOTAS DE CHlllffREUSB

-

63 -

MEDIA ELENA

MTTAD

DRY GIN

MfTAD OPORTO UN CHORRO DE ANISETTE

TEVEM

MITAD VERMOUTH

UN CUARTO

VERMOUTH FRANCP.S

UN CUARTO WHISKY UNAS GOTAS DE MARRASCHINO

UNAS GOTAS DE CHERRY

GIN FIZZ

JUGO DE MEDIO UMóN UNA CUCHARADIT.1 DE AZOCAR UN1I COPITA DE GIN

BATIRLO Y AGREGARLE UN CHORRO DE SODA

CUBANO

UNA CUCHARADITA

DE KTRCH-LICOR

UNA CUCHt1RADITA DE IARABE DI!. A.NANAS

MEDIO

VER;\10UTH

MEDIO APRJCOT

LLOYD GEORGE

MEDIO JEREZ SECO

MIT.'ID lHAJIPAGNE

UN CHOIUU'I O DE COGNAC UNA!:> GOTAS DE 8/1'TER UNAS GOTAS DE MA.RRASCHINO

REFRESCADO

UNA COPITA DE VER \fOU'I'H CON UN TERRONCTTO DB

HIELO.

SE B.tffl!. BIEN l:.N UNA COCTELERA Y SE

LE AN'ADE UN UJORRO DE SODA. SE SIRVE

BIEN FRAPB

-64-

Lé'imina

1

CANAPlS OE HUEVO

lbpli<atión

po~. 751

COSTILLAS OE CERDO CON

lhpllcodón ¡Kig

25.t)

LOMO, A

LA CERVEZA

CANAPES

IJE

HUtVO

Lámina 2

Explicaco6n

Lámina 2 Explicaco6n p6g 33• • ' UN ' ZAPA LLO ORIGINAL E.Jll>hcoc 16n pog 1201

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E.Jll>hcoc 16n

pog

1201

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LP ICON

DE PESCADOS

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MAYONESA

ORANGE FIZZ

EL JUGO DE UNA NARANJA UNA CUCHARADITA DE AZOCAR

UNA COPITA DE DRl' GJN

BIEN BATIDO

COCKTAIL S\rVEET FOR LADlES

z/3 VERMOUTH

1/3 GIN

UNAS GOTAS DE ANGOSTURA UNAS GOTAS DE CURA.~AO SERVIRLO BIEN HELADO

MEME

CUARTO VERMOUTH MEDIO C.:HA,HE'AGNE CUARTO COQNAC UNA CUCHARADITA DE AZOCAR SE SACUDE EN