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TERRINE DE FOIE GRAS FRAIS

Pour 6 à 8 personnes
Préparation ; la veille, 1 heure de trempage, 15 minutes pour enlever les nerfs
Cuisson ; 40 minutes
Dégustation ; 3 à 8 jours après la cuisson
2 foies gras crus de canards des Landes de 650 g chacun
Marinade
3 cuillerées à café rases de sel fin
12 tours de moulin de poivre blanc
¼ de cuillerée à café de sucre en poudre
1 pincée de quatre-épices
1 cuillerée à soupe de porto
1 cuillerée à soupe d’armagnac
1 cuillerée à soupe de xérès
noix muscade
Préparation des foies crus :
La veille, mettez les foies dans une bassine remplie d’eau à peine tiède( pas plus de 37°)
pendant 1 heure. Ce trempage ramollit les foies et facilite pour enlever les nerfs. Egouttez les
foies et épongez-les sur un linge. Détachez à main les 2 lobes de chaque foie ( un petit et un
gros).Posez un premier lobe côté lisse sur une planche. S’il y en a, grattez avec la pointe d’un
couteau les traces vertes laissées par la poche de fiel. Toujours avec la pointe du couteau,
incisez le lobe dans le sens de la longueur mais seulement sur la moitié de son épaisseur.
Ecartez bien à la main cette ouverture pour voir le réseau de veines. Soulevez les veines et
retirez-les. Si une veine éclate, épongez délicatement le sang avec du papier absorbant.
Continuez la même opération pour les autres lobes. Posez-les de côté ouvert dessus, dans un
large plat à gratin.
Montage de la terrine :
Le lendemain, sortez les foies du réfrigérateur 1 heure avant de les cuire. Retirez-les du plat à
gratin. Posez un gros lobe côté lisse au fond de la terrine, puis les deux petits, en les tassant
bien, côté lisse au dessus, et terminez par le dernier gros lobe, côté lisse au dessus.
La marinade parfumée :
Mélangez dans un bol le sel fin, le poivre blanc frais moulu, le quatre-épices, 3 râpures de
noix muscade et le sucre. Saupoudrez les foies de ce mélange en les retournant, afin de les
assaisonner régulièrement. Remettez les côtés ouverts au dessus. Versez dans un verre les 3
alcools. Répartissez ce mélange sur les foies et retournez-les de nouveau dans la marinade.
Couvrez le plat d’un film alimentaire et gardez-le au réfrigérateur jusqu’au lendemain en
retournant 2 fois les foies dans la marinade.
Cuisson sous surveillance :
Lavez le plat à gratin. Versez de l’eau tiède au tiers de sa hauteur. Posez le thermomètre dans
l’eau et glissez le plat dans le four préchauffé thermostat 5(150°). Dès que la température de
l’eau atteint 70°, posez la terrine sans couvercle dans le plat. Laissez le thermomètre dans
l’eau. Au bout de 15 minutes de cuisson, vérifiez la température du bain-marie, elle doit rester
à 70° pendant les 40 minutes de cuisson. Si nécessaire, versez de l’eau froide pour faire
descendre la température. A la sortie du four, retirez la terrine du bain-marie et couvrez-la.
Laissez refroidir à température ambiante. Mettez-la au réfrigérateur et dégustez-la 3 à 8 jours
après sa cuisson.