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El elogio por el Arte de la fermentación

«El arte de la Fermentación es mucho más, que el libro de cocina....


Indudablemente, esto le habla, como hacerlo, pero mucho más importante,
esto le habla que esto significa, y por qué el acta, tanto diario y práctico
como la creación de su propia col en salmuera, presenta no que otro como
el modo de cooperar con el mundo. O es más rápido con los algunos
mundos distintos, cada uno impuesto en otro: el mundo invisible de las
setas y las bacterias; la comunidad, en que vivís; y el sistema industrial de
alimentación, que explota la salud de nuestros cuerpos y la tierra. Esto
podría parecerse a la pretensión grande para el jarro de la col en salmuera,
pero el éxito de la señal de Sendora Katsa en este libro debe convencerle de
la verdad. Agitar su propia comida significa establecer la protesta elocuente
- los sentimientos - contra la homogenización de los aromas y los
acontecimientos de alimentación ahora que ruedan como el césped grande,
no diferenciado por todo el mundo. Esto - también la declaración de la
independencia de la economía, que preferiría mucho que seamos todos los
consumidores pasivos de sus objetos del consumo, y no por los fundadores
de los productos únicos, expresivo de nosotros y los lugares, donde
vivimos."
, del prefacio
- MICHAEL pollan

«El arte de la Fermentación - el libro extraordinario y el trabajo


impresionante de la pasión y la beca. Esto pone la base fermentirovaniyu
de todos los tipos de los productos, y quien ni lee, esto está preparado
ponerse de acuerdo en cualquier receta para los fermentos (y conquistar
cualquier nerviosidad interminable sobre la fermentación) impunemente.
¡Soy tan impresionado - y preparado a comenzar! Gracias, Sendor Kats».
- DEBORA MEDISON , el autor, el Vegetariano que Prepara para Todos y los Aromas Locales

«Sendor Kats se encontraba para ser el rey de la fermentación con este


nuevo libro, el currículum vitae que agota con todo muy legible de la
sabiduría de la fermentación y los métodos de todo el mundo. La cosa
necesaria en las bibliotecas de cualquiera interesado por las comidas y la
comida.
S
- LLY , el presidente, el fondo de Uestona
FELLON MORELL

A. Praysa
«Sendor Kats ha despertado ya a más de personas a una variedad y
voshititelnosti de los productos agitados, que otra única persona cualquiera
tiene por el siglo pasado. Tan pronto como miráis el mundo a través de los
nuevos ojos de tal genio, no hay ningún regreso al mundo soso, que habéis
ocupado antes. El arte de la Fermentación - la sorpresa - tanto rico en su
conocimiento y tanto práctico en su aplicación. Este libro será el clásico
durante el milenio siguiente».
, el autor, Recomenzando las Tradiciones De alimentación de
- GERI PAUL NEBHEN

América y el Desierto Terroyr


«El arte de la Fermentación - el certificado admirable de la pasión asombrosa
que tiene Sendor Kats para todas las preguntas fermentativas. La historia, la
ciencia y la sabiduría simple con las recomendaciones prácticas tejen juntos en
este viaje extenso a través de una variedad asombrosa de los productos y las
bebidas, que son fundados en la fermentación».
, el profesor, el departamento de la ciencia sobre los productos de la alimentación y la
- DR CHARLIE BEMFORT

tecnología, la universidad Californiana,


Davis, y el autor, la Comida, la Fermentación y los Microorganismos

«Esto - completamente simplemente, el libro más hermoso sobre la


fermentación accesible. Esto desde todos los puntos de vista, es formado, y es
extremadamente profundo. Sendor Kats - el gurú de la tribu numerosa y que
crece de los entusiastas de la fermentación, y este libro le despertará al mundo
emocionante de las bacterias suaves todo alrededor de nosotros. Además que
nos conceden los pepinos en salmuera, el queso, el pan, el alcohol - pero
nuestra existencia, depende de las bacterias, y merecen nuestro respeto y el
respeto».
- KEN OLBELA, el historiador de alimentación y el coautor, las Artes Aturdidas del Foco y A casa: el Guía
luddita
A la independencia interior

«El arte de la Fermentación se dirige a nuestro bienestar personal y


fundamental, con por completo cuenta atractiva de la localidad salvaje,
domesticado, y los microorganismos no tomados en consideración. Fundado a
las teorías, la ciencia y las observaciones prácticas, Sendor Kats echa mil de
puntos a las páginas para nosotros para unirse a nuestros propios
acontecimientos y los intereses. Hay unas cosas, que él escribe en este libro,
que se refieren a todos. Si nos encontramos en la beligerancia o el mundo con
los seres minúsculos, que llamamos los microorganismos, podemos llegar a la
conclusión que ellos - los bloques estandartizados de las comunidades, que
observamos como los organismos. Su obsesión del fermento es contagiosa. Con
el capirotazo de la página es fácil descubrir nuestro propio viaje personal incluido
en este por completo atractivo libro».
- CHARLIE PEPEZIEN , el autor, la Alegría Homebrewing Completa

«Sendor Kats ha capturado la esencia de la fermentación en este nuevo libro, que


se llena científico, histórico, y la información práctica sobre la primera
biotecnología de la humanidad y la primera fuente de la energía de la tierra. El
misterio y el encanto sensorial de los productos naturalmente agitados en los
límites de las frutas, la miel, la leche, toda la manera del grano amiláceo, el
tubérculo y el tallo - hasta pescan, y la carne - son abiertos y con el entusiasmo
y son hechos recobrar el sentido para el epicúreo y para do-at-homer».
- PATRICK E. MAKGOVERN , el director científico, el laboratorio biomolecular de la arqueología, la
universidad
El museo de Pensilvania, y el autor, el Vino Antiguo y la Destapadura
Pasado
Copyright © por 2012 Sendorom Elliksom Katsem.
Todos los derechos reservados. Ninguna parte de este libro no puede ser entregada o reproducida en cualquier
forma de cualquier otro modo sin permiso por escrito
El editor.
El manager de los proyectos: Patrisiya Stone Redaktor Razvitiya: el Redactor Mekenny Gudmena: Laura
Dzhorsted Prufrider: el Indexador de Eylin M. Kloson: la Ilustración De Granitsy Baktery Margaret Hollouey:
las Ilustraciones del Jefe Kerolayn Pekuity: el Diseñador Elara Tanguy: Morin Foris, la Casualidad
Type-O-Rama Todas las fotografías por Sendorom Elliksom Katsem, si no es admitido de otro modo. La
RESERVA JURÍDICA: la información propuesta en este libro, es fundada en los años de la
experimentación, la experiencia, y
La investigación. Los parámetros para la seguridad y las prevenciones de los peligros son presentados
en todas partes por el libro y deben ser tomados en consideración. Sin embargo el autor el profesional
no enseñado en la ciencia sobre los productos de la alimentación, la seguridad de los productos
alimenticios, la sanidad pública o cualquier otra esfera; ni él, ni el editor no son responsable de las
consecuencias de la aplicación o la utilización incorrecta de ninguna información o las ideas
presentadas aquí.
Imprimido en los Estados Unidos América Primero que imprimen el abril De nuestras 2012 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1
12 13 14 15 16 Obligaciones ante Green Publishing los Chelsea, Grin examina la publicación como el
instrumento para los cambios culturales y la dirección ecológica. Aspiramos a allanar nuestro libro
Los métodos de producción con nuestra misión de redacción y reducir la influencia de nuestra empresa
comercial en el medio ambiente. Imprimimos nuestros libros y los catálogos sobre el papel secundario sin
cloro, usando las tintas, fundadas en hortaliza, cuando esto es posible. Este libro puede costar un poco más,
porque usamos el papel secundario, y esperamos que consientan que esto cuesta de aquel. Chelsea Grin - el
miembro de la Iniciativa Green Press (www.greenpressinitiative.org), la coalición no comercial de los editores,
los fabricadores y los autores que trabajan para guardar unos peligros corridos del bosque en el mundo y
conservar los recursos naturales. El arte de la Fermentación era imprimida en sobre el papel FSCy-certified
abastecido RR Donnelley, que contiene la fibra elaborada por lo menos 50 %-s' postconsumidores.
Los datos de la Catalogación en la publicación de la Biblioteca del Congreso Kats, Sandor Ellix, el
1962-arte de la fermentación: la investigación multilateral de las nociones esenciales y los procesos de todo
world/Sandor
Elliks Kats; el prefacio de Michael Pollana.
p. cm. ISBN 978-1-60358-286-5 (el libro en la encuadernación firme) - ISBN 978-1-60358-364-0 (el libro
electrónico) 1. La fermentación. 2. Los productos agitados. Y.Nazvanie. TP371.44. K369 2012
664 '.024 - dc23
2 011 052 014 Chelsea Green Publishing 85 nortes De Meyn-Strit, el número el lux de 120
Uayt-River-Dzhankshena, el Vermont 05001 (802) 295-6300 www.chelseagreen.com
Para mi padre Joe Kats, por que cosa querida hablar sobre son
hortalizas que salen de su jardín y todas las cosas él y mi madrastra
Petti, hace con ellos; la manzana del manzano cae cerca. Le dedico
este libro y muchos otros maestros, los instructores y los mayores,
que conducían y me han inspirado durante mi vida.
EL CONTENIDO
El elogio por el Arte del prefacio del contenido de la
fermentación por la introducción del reconocimiento de
Michael Pollana
El capítulo 1. La fermentación como la fuerza Coevolutionary

Las bacterias: nuestra fermentación de la fermentación y la cultura


Ancestors and Coevolutionary Partners y la fermentación Coevolution
como el fenómeno natural la guerra con las bacterias que crían la
conciencia amante de la vida
El capítulo 2. La ventaja práctica de la fermentación

La ventaja de la conservación de la fermentación y sus límites la utilidad para


la salud de la fermentación agitada de alimentación como la estrategia de la
eficiencia del uso de la energía los aromas extraordinarios de la fermentación
El capítulo 3. Las nociones fundamentales y la maquinaria

Las razones y las comunidades microbianas la


fermentación salvaje contra el cultivo la sal selecta del agua
de la contaminación cruzada de la limpieza y la esterilización del
desarrollo y la consecuencia de la comunidad del medio ambiente
La oscuridad y la luz solar
Las tapas del Jarro del Método del Jarro del Método de la Cantimplora de los
Tribunales de la fermentación los Vasos Distintos del Plástico de los Vasos del
Metal de los Proyectos del Jarro los Vasos De madera de la Calabaza Canoa y
Otras Frutas como Hortaliza Fermentation Vessels Baskets Pit Fermentation
Pickle Presses que Desmenuza del Tribunal de la Creación del Alcohol de los
Instrumentos del Bombardeo de los Mecanismos los Sifones Aéreos de los
Castillos y el Tormento de las Botellas y el Almacenaje en las botellas de la
Sidra de los Termómetros de los Areómetros y los Granos Grape Presses,
muelen las Cámaras de la Incubación de los Buques de vapor, las
Temperaturas, que Sanan los Dispatchers, de las Cámaras la Cinta adhesiva y
los Marcadores
El capítulo 4. Fermentirovanie del azúcar en el alcohol: medy, la culpa y las sidras

La levadura
La Miel simple los Mejoramientos Botánicos a la Miel: T'ej Medy Ba
De frutas y De flores Š lche, Simple y Corto Contra Seco y A la edad
del Método Continuo del Principiante De hierba Vino Medov Eliksira
de la Sidra De parra y Perri las Bebidas alcohólicas De vino,
Fundadas en el azúcar, del País De otras sustancias Concentradas
que Endulzan los Fermentos Agitados del Jugo de la Fábrica de las
Ensaladas de frutas, las Bebidas alcohólicas que Gasean la
Búsqueda Mezclada Inicial que Ha caducado de las defectuosidades
El capítulo 5. Fermentirovanie hortalizas (y algunas frutas también)

La vitamina C de las bacterias del ácido láctico y la sal agitada de


hortalizas de la chuleta de las bases fermentado-col-Chi: el
embajador seco contra zasalivaniya hortalizas que hacen entrar o
que aprietan (¿o la absorción del agua marina) el paquete, agitarse
cuánto tiempo? ¿Las formas superficiales y la levadura, que
hortalizas pueden agitarse?
Pripravlenie
La col en salmuera el chino Kimchi la Saladura del indio que Echa sal a la
Salsa picante Emocionante, la Inclinación, Salsas, Chatni y Otros
Condimentos de Himalayos Gundruk y la Consideración Sinki para la
Fermentación De hortalizas Fúngica Leguminosa del Ácido láctico del narciso
Amarillo pálido Maslin Zasalivaniya Zasalivaniya de los Pepinos en salmuera
del Ácido de Zasalivaniya de los Fermentos que no contiene las sales de las
Frutas Kawal los Principiantes que Añaden a las Formas De hortalizas del
Líquido de los Fermentos de los Fermentos De hortalizas: la Remolacha y la
Ensalada Kvass, la Col Cultivada
El jugo, Kaanji y Şalgam Suyu
Tsukemono: los estilos japoneses de la saladura que preparan con hortalizas
Laphet agitadas (el té agitado) la búsqueda de las defectuosidades
El capítulo 6. Fermentirovanie de las bebidas
agrias que tonifican
La cerveza de jengibre de la
saturación por el ácido
carbónico con Ginger Bug
Kvass Tepache y Aluá
Mabí/Mauby
El kéfir de agua (de otro modo Tibicos)
El suero como la Cerveza de las Raíces que Comienza Muha Batata Pru los
Aromas Ingeniosos Sódico la seta Smreka Noni De té: ¿la Panacea o el Peligro?
La creación del Caramelo de la seta De té de la seta De té: el Capítulo 7 de la
Búsqueda de las defectuosidades del Arbusto del Vinagre de Naty Es joven.
Fermentirovanie de la Leche De leche de las Materias primas: la
microbiología y la Política el Kéfir Simple del Yogurt Clabbering Viili Otro
Origen De leche de la Fábrica de las Culturas del Licor De leche de las
Culturas Fraîche, el Aceite y Syrodelnya del Suero del Suero de leche Contra
la Leche del origen vegetal de Syrodeliya de la Granja, los Yogurts y los
Quesos
La búsqueda de las defectuosidades
El capítulo 8. Los granos fermentirovanie y los tubérculos amiláceos

Los Modelos hechos arraigar que Absorben el Grano, que Cría las Papillas
Rejuvelac Emocionantes Gris-amarill Atole Peskov/Polenty Agrio Mille
Porridzh Sorghyum Porridzh Rice Kongi Old Brid Porridzh Potato Porridzh
Poy Kassava los Panes sudamericanos Kassavy, Emocionante la Levadura De
patatas: la Salida del Togo y el Mantenimiento Su Levadura de las
Galletas/crepes de Brid el Paraíso Porridzh Sup Sur (Zur) Sirra Rice
Hoppers/Appam Kishk y Keckek el Fouqara Fermenting Grains con Otros
Tipos de los Productos Emocionantes el Grano que Se ha quedado (y los
Tubérculos Amiláceos)
La búsqueda de las
defectuosidades
El capítulo 9. Fermentirovanie de la cerveza y otras bebidas alcohólicas,

fundadas en el grano
Pivo Drozhzhey Tesgyuino Sorgum Bee Merissa salvaje (Sorgum Bee
sudanés Frito) asiático Batat Raysa Bruce Bezika Raysa Bee
Makzheolli Mille Tongba Sake Malteng Barlei Sempl Opak Barlei Bee
Kassava y la Cerveza De patatas Fuera de los Vuelos: la Cerveza
con Otras Hierbas y la Destilación Botánica de las Añadiduras
El capítulo 10. El crecimiento de las culturas

de la forma
Las cámaras de la incubación para el
crecimiento de las formas que hacen Tempeh, que
prepara con Tempeh, que multiplica las disputas
Tempeh que hacen las fuentes Kodzhi Amazeke
vegetales de la búsqueda de las defectuosidades
de las culturas de la forma
El capítulo 11. Fermentirovanie de las habas, las

semillas y las nueces


Los Quesos culturales de la Semilla y/o la Nuez, las Pastas
de carne y las Bellotas De leche
El aceite de coco
El cacao, el Café y la Fermentación de la Vainilla la Fermentación Directa de
Bob Idli/Dosa/Dhokla/Khaman Acarajé (afrobrazilskie los Buñuelos del
guisante Agitado De vaca) la Soya M mí Usando así la salsa De soja miso la
Judía Agitada Negra: Hamanatto y Douchi Natto Dawadawa y los
Condimentos Vinculados africanos occidentales Agitados de la Semilla
Emocionante el Capítulo 12 de la Búsqueda de las defectuosidades Tofu.
Fermentirovanie de la carne, el Pez, y el Secamiento de los Huevos, la
Saladura, el Fumar y el Tratamiento que sana Secamente las Bases
Zasalivaniya: la Carne salada y la Lengua la Salsa secamente sanada al pez de
los Embutidos el Pescado salado Emocionante el Pez con el filipino del Grano
Burong Isda y japonés Nare Zushi Balao-Balao, Emocionante los Peces y la
Carne en el Suero, la Col en salmuera y Kimchi el Pez Emocionante del
Enterramiento del Aceite de hígado de pez de los Huevos y la Carne
Una alta carne
La carne y la ética del pez
El capítulo 13. Las consideraciones para las empresas

comerciales
Los primeros pasos de la consecuencia que aumentan los códigos, las
instrucciones y el licenciamiento de los modelos de negocios distintos: las
operaciones de granja, la diversificación, y
La especialización
El capítulo 14. Las aplicaciones no de alimentación de la

fermentación
La liberación de la utilización retiradas de la
Biocorrección de la agricultura de la Fabricación de
la energía de las Artes de la Fibra y el Edificio de los
cuerpos Humanos las Aplicaciones Medicinales de la
Fermentación de la Fermentación para el Epílogo del
Arte de la Fermentación del Cuidado de la piel y la
Aromaterapia: el Glosario Cultural Vozrozhdenchesky
de los Recursos del Manifiesto la Nota de los Libros De
información la Galería Citada del Color de las Notas
EL PREFACIO
El arte de la Fermentación - el libro que inspira, y lo tengo en cuenta
literalmente.
El libro me ha inspirado hacer la cosa, que hacía nunca antes, y es
probable haría nunca, si no la he leído. En realidad, el libro de Katsa -
la causa principal que mis mostradores de cocina y el piso de sótano
últimamente han criado el surtido de las cantimploras del francmasón,
los jarros cerámicos, las cantimploras de la jalea, las botellas y los
botellones envueltos, claro, que arden por los colores sobrenaturales.
A partir de podpadaniya bajo el período evangelizma las
fermentaciones de Katsa he comenzado los jarros grandes de la col en
salmuera y kimchi; las cantimploras del francmasón de los pepinillos
en vinagre, la zanahoria, la remolacha, la coliflor, la cebolla, los
pimientos y las cuestas; las cantimploras de la jalea del yogurt y el
kéfir; y pyatigallonnye los botellones envueltos de la cerveza y la
miel. Todos ellos, me recuerdan regularmente, son vivos. Cuando esto
tarde por la noche y silenciosamente en la casa, puedo oír los
fermentos que hacen gluglú bastante. Esto se hacía el sonido muy
agradable, porque esto significa que mis microbios son felices.
He leído los libros de cocina todo el tiempo y hago nunca la cosa de ellos, así,
por qué era
¿El arte de la Fermentación que se distingue? Por un lado, Sendor Kats escribe
sobre la transformación que se somete del poder de la fermentación con tal
entusiasmo infeccioso que le hace querer probar las cosas solamente para ver que
pasa. Es el mismo modo, por que sentía el día, mi maestro de la escuela primaria
nos ha dicho que algo asombroso pasaría, si embrollábamos poco vinagre con la
sosa alimenticia. Estas transformaciones microbianas son asombrosas y así, muy
a menudo, los resultados: el trazado del golpe de los nuevos aromas y las nuevas
estructuras interesantes llamadas de los componentes más regulares, y no
nosotros, las bacterias y las setas.
Otra causa de Kats nos inspira probar las recetas para hacer la cosa por Ud
aun, sabía
Que existía (¿kvass? ¿El arbusto?!) lo que él asusta nunca. Al contrario. Como
el libro de cocina - y, ya que llegaré hasta, tanto más que el libro de cocina - el
Arte de la Fermentación lo autoriza. Aunque el comercio de libros de muchos
tipos del misterio microbiano, Kats - el carácter demystifier: el problema no es en
esto difícil, él nos asegura, cualquiera puede hacer la col en salmuera; aquí todo
que debéis hacer. ¿Y si algo va no así, cómo es necesario? ¿Si su col en salmuera
deja crecer la barba que se ve es inquieta de la forma? Ninguna necesidad de
darse al pánico; simplemente sbreyte la forma gocen de la col en salmuera más
abajo de ello.
Pero esta relación tiene algo más detrás de, que un bondadoso Sendor Kats
El carácter en la cocina; hay una política en el trabajo aquí también. El arte de
la Fermentación es mucho más, que el libro de cocina. O es más bien el libro de
cocina del mismo modo que Dzen y el Arte del Tiroteo de la cebolla - la
dirección práctica sobre las cebollas y las flechas. Indudablemente, lo habla
Como hacerlo, pero mucho más importante, esto le habla que esto significa, y por
qué el acta, tanto diario y práctico como la creación de su propia col en
salmuera, presenta no que otro como el modo de cooperar con el mundo. O es
más rápido con los algunos mundos distintos, cada uno impuesto en otro: el
mundo invisible de las setas y las bacterias; la comunidad, en que vivís; y el
sistema industrial de alimentación, que explota la salud de nuestros cuerpos y la
tierra.
Esto podría parecerse a la pretensión grande para el jarro de la col en salmuera,
pero Sendor Kats
El éxito de la señal en este libro debe convencerle de la verdad. Agitar su propia
comida significa establecer la protesta elocuente - los sentimientos - contra la
homogenización de los aromas y los acontecimientos de alimentación ahora que
ruedan como el césped grande, no diferenciado por todo el mundo. Esto -
también la declaración de la independencia de la economía, que preferiría mucho
que seamos todos los consumidores pasivos de sus objetos del consumo, y no
por los fundadores de los productos únicos, expresivo de nosotros y los lugares,
donde vivimos. Ya que su col en salmuera o la cerveza de casa será nada como
mi o de cualquiera todavía.
Los coreanos, que saben la cosa o dos la fermentación, distinguen
«La lengua es para un gusto» los productos distintos y «el gusto de mano». El gusto
de la lengua - la pregunta simple de las moléculas que entran en el contacto con
los receptores gustativos - el tipo de los aromas baratos y fáciles, que puede
hacer cualquier dietólogo o la corporación de alimentación. «El gusto de mano»
es la experiencia mucho más difícil de la comida, que tiene la huella indeleble -
la partida y a veces hasta el amor - la persona, que lo ha hecho. La col en
salmuera, que hacéis, tendrá un gusto de mano.
Y tendréis muchos de para dar, confiarseme. Una de las mejores cosas sobre
La creación de sus propios fermentos los divide con otros de la red de la
economía disponible. Ahora cambio las botellas de la cerveza y la miel con otra
homebrewers y tomo parte en el comercio estable en las cantimploras del
francmasón, que abandonan mi casa, que llena por la col en salmuera solamente
para volver que llena kimchi o los pepinos en salmuera de otras personas. Hurgar
en el mundo de los productos agitados significa entrar en la comunidad
fermentos, quien, resulta, más interesante, excéntrico, y el ligamento generoso.
Pero hay claro otra comunidad, que sirve el Arte de la Fermentación
Como algo parecido al pasaporte o el visado: la comunidad invisible de las setas
y las bacterias todo alrededor de nosotros y dentro de los límites de nosotros. Si
este libro tiene una orden del día básica (y hace claro), debe ayudarnos
repetidamente pensar nuestras relaciones con que el biólogo Linn Margulis
llama "el microcosmos". Puesto que Lui Paster ha descubierto el papel de los
microbios a la enfermedad más que hace un siglo, la mayoría de nosotros resultó
sobre el soporte militar acerca de las bacterias. Dosificamos a nuestros hijos con
los antibióticos, los tenemos máximamente lejos de los microbios, y aspiramos
habitualmente sanirovat su mundo. Vivimos en la Edad Purell. Con todo los
biólogos han llegado para apreciar que la guerra con las bacterias no sólo es
inútil - las bacterias, que pueden - desarrollarnos, siempre vencer - pero
Contraproductivo.
El uso pródigo de los antibióticos ha hecho las bacterias resistentes, tanto
letal como cualquiera nosotros
Dirigido para matar. Aquellas drogas, con el régimen tratado de alimentación
que falta de las dos bacterias y la comida para las bacterias (de otro modo la
fibra), han llevado en desorden la ecología microbiana en nuestra carretera
digestiva por los modos profundos, por que comenzamos a comprender
solamente, y que pueden explicar muchos nuestros problemas con la salud. A los
niños protegidos de las bacterias, resulta, hay unos más altos índices de la alergia
y la asma. Descubrimos que una de las llaves de nuestro bienestar - el bienestar
de la microflora, con quién dividimos estos cuerpos, y con quién al mismo
tiempo evolucionábamos. Y esto es propio de ellos realmente, realmente como
la col en salmuera.
En la guerra con las bacterias de Sendor Kats - el pacifista confirmado. Pero él
no está simplemente
La guerra o speechifying sobre esto. Él hace algo para acabarlo. El puesto -
Pasteurian, haría Kats que revisemos las condiciones de nuestras relaciones con
el microcosmos, y el Arte de la Fermentación - el manifiesto elocuente y
práctico, mostrándonos es puntual, como hacerlo, un jarro de la col en salmuera
por una vez. Espero por completo que, como especialmente la cultura brillante
microbiana, este libro engendrará mil nuevo fermentos, y no el momento
demasiado pronto. Bienvenido a un lado.
- Michael Pollan
El 22 de diciembre 2011
EL RECONOCIMIENTO
Aunque soy al autor solitario de este libro y cualesquiera faltas,
Las interpretaciones equivocadas o las omisiones, con que podéis
encontraros, son mi responsabilidad excepcional, en muchos sentidos
el proceso de la escritura que esto era muy común. Mi formación en
la fermentación, aunque fundado en la experiencia y sin cualquier
única figura central del instructor, era muy interactiva, ha informado
y dirigido el número incalculable de las comunicaciones,
personalmente y a través del Internet. He estudiado las cosas, que me
han hecho decidir que ha llegado el tiempo de escribir este libro no
sólo de las personas, que han dividido las recetas familiares o la
perspectiva del microbiólogo, o me han mandado los artículos
interesantes, pero de todas las personas, que han expuesto las
preguntas, que me han obligado a reflejar e investigar y el
experimento ulterior para comprender la fermentación más
profundamente y a aprender mejor explicarlo. No tengo a único
maestro, pero es literalmente a mil de Ud que lee a este libro eran
mis maestros. Gracias.
Es a muchas personas, algunos citado en el libro, todavía mucho no, han
dividido la sabiduría de la fermentación
Han recogido. Con las excusas a de antemano cualquiera he olvidado de incluir
en esta lista, agradezco a las personas siguientes, que han repartido la
información, las ideas, los artículos, los libros, las imágenes y las historias: Ken
Olbela, Dominik Anfititro, Natan y Peddzhett Árnold, Erik Ogastidzhns, David
Beyli, Eva Bekkeslett, Sem Bett, Áron Boros, Soyka Bost, la Marca Joost, Bruk
Badner, Justin Ballard, José Karabalo, Astrid Richard Cook, la Corneja Loca,
Ed Kerren, Pamela Dey, la Barahúnda F. La ceguedad, Michel Es salvaje,
Lourens Diggs, Vinson Doyl, la Fucsia Dunlap, Betsi Dekster Dayer, Orese
Fahey, Ove Foszo, Bruk Dzhillon, Favero Greenforest, Alejandro Grigoreva,
Brett Guedegnino, Erik Haas, Kristi Hol, Enni Hok-Louson, Layza Heldk, Sibil
Heldk, Kim Hendrikson, las Arvejas de Ernandes, Dzhulian Hokings, Bill Kiner,
Linda Kim, Joel Kimmons, Qilo Kinetichore, David Leboer, Jessica Li, Jessica
Leo, Meggi Levindzher, Liz Lipski, Rafael Layon, Linn Margulis, E. Shig
Matsukawa, Sarick Matzen, Patrick Makgovern, el abril de Makgredzher, Tre
Mur, Jennifer Moregoda, Salli Fellon Morell, la Seta Merril, Alan Masket, la
Ballena Nicholson, la Dama, Libre Ahora, Nori Sushe, Rik Otten, Kerolayn
Pekuita, Jessica Porter, Elizabeth Povinelli, Lu Preston, Teya Prins, Natan y
Emili Pudzhol, Es amable Payn, Linn Rezeytis, Luc Regelbuto, Antony Richter,
Jimmy Rouz, Bill Shurtlev, Dzhosh Smazemen, la Libra esterlina, Betti
Stechmeyer, Eylin Eni Tan, Mary Morgeyn Teyms, Tertl T. Tertlington, Alvin de
Uolli, Pamela Uorren, Rebekka Vils, Marc Uilyams y la Valencia Wombone.
Agradezco Oxford
El simposio de la Comida y la Cocina para la invitación mí hacer el informe en
su conferencia de 2010, por que han sanado el tema «, Agitado, y Ahumado», y
agradezco a otros portadores y los participantes allí para las perspectivas
distintas y la estimulación, con que me he encontrado.
Tenía unos grandes ayudantes para ayudarme en la experimentación, la
investigación y la organización
La información. Las apreciaciones especiales a Gris Caeleb, Puntiagudo,
MaxZine Vaynshteyn y Melori Foster. Para la ayuda inapreciable lejana de la
investigación agradezco el Stand del Trabajo casual y mi amiga para toda la
vida Laura Harrington. Para concederme la desviación del escritor temprano
durante la escritura de este libro, agradezco a Layarda Thompson, Rya
Kleynpetera y Bendzhi Rassela. Para la lectura de mi manuscrito, ya que esto se
ha desarrollado la concesión a mí con la realimentación, agradezco Puntiagudo,
Silverfang, MaxZine Vaynshteyn, Betti Stechmeyer, Merril Mushrum y Helga
Thompson. Soy agradecido por lo que Michael Pollan aporta el prefacio en este
libro. Agradezco a todas las personas Chelsea Green Publishing buenas con el
grito especial a mi redactor Mekenne Gudmenu admirable. Agradezco al agente
Valeri Borchardt.
Agradezco a los fundadores de la comida mí, queréis comer así, experimentar
con y escribir sobre:
Las fábricas y los animales y las personas, que los cuidan. Seguramente,
agradezco, Hierven Krista para la leche; la Sección, Poblado de bosques, Daniel,
Junebug y el panel De aparatos para los huevos; el Nilo Appelbaum y Bill Kiner
(la Granja de la Bahía Sequatchie) para la carne; el Silencio y el Boxeador para la
miel; Gektor Blek y Brinna para el arándano; y es a muchas personas para
hortalizas, especialmente: Daz'l, Puntiagudo, y otros reinos de las hadas del jardín
en la Montaña Corta; MaxZine y alguna vez la orden moviente del jardín de la
ASOCIACIÓN INTERNACIONAL del DESARROLLO; los Bills de Kaufman,
Plano katkovyy, John Vittemor, Jimmy Rouz y Basovye los altavoces en la
Granja Pequeña Corta Montañosa; Mike Bondi y Rob Parker; Daniel; Dzheff de
las Espumas pop (el granjero descalzo de la Granja Larga Hambrienta del
Arroyo); y muchos amigos más generosos. Soy agradecido por lo que Endzhi Ott
y Dez'l conceden a tan muchos de con tales lanzamientos distintos y sanos; Merril
y Daz'l para siempre dividir sus semillas salvadas. Ser la parte de esta red de la
producción de los productos de la alimentación y el cambio que inspira mucho y
útil.
Lo más posible agradezco a las amigas hermosas y las familia, que han
continuado no privarse
Estimulen mi obsesión la fermentación. Agradezco la familia del nacimiento; me
siento muy afortunado tener la familia que me gusta así mucho, y en que he
recibido tal apoyo estable. Componiendo este libro, he tomado la decisión difícil
trasladarse de la comuna, donde vivía durante 17 años, y en mi propio lugar en el
futuro. Me establezco en a un nuevo orden establecido, y todo es bueno.
Agradezco a todos, quien vive en el Santuario Corto Montañoso y la
ASOCIACIÓN INTERNACIONAL del DESARROLLO y nuestro extendido
faeborhood la comunidad de su amor y la fidelidad, y de la degustación todos los
fermentos experimentales, con que me descubro. Entre este grupo y nuestros
visitadores, mis amigos más caros, informa. Sabéis, quien Ud, y sabéis, por
cuanto le quiero.
LA INTRODUCCIÓN
No basto, probablemente, ha imaginado como el niño de Nueva
York, que quería los pepinos en salmuera,
Lo que aquellos pepinos en salmuera admirables, corrujientes, de ajo
agrios me llevarían sobre tal viaje extraordinario de la apertura y la
investigación. En realidad, los productos de la fermentación - no
sólo echan sal, pero también y el pan, el queso, el yogurt, la crema
agria, el salami, el vinagre, la salsa de soja, el chocolate y el café,
también la cerveza y el vino - eran visible en el régimen de mi familia
(como se encuentran en muchos, si en general, las personas), aunque
hablábamos nunca sobre ellos como tal. Con todo, ya que mi vía a
través de la vida me ha llevado a las ideas distintas alimenticias y los
experimentos dietéticos, he conocido realmente sobre la ventaja
digestiva de las bacterias que existen en los productos que viven
agitados, y ha comenzado a probar sus poderes que refuerzan. Y
cuando me encontraba con el jardín que se encuentra con el exceso
de la col y los rábanos, la col en salmuera me ha llamado. Nuestro
lío amoroso madurará.
Por primera vez enseñaba el seminario, que hace la col en salmuera, en el Valle
Sequatchie
El instituto en 1999, he conocido que hay un miedo enorme en nuestra cultura de
la comida que envejece fuera de los límites del refrigeramiento. En el tiempo
presente la mayoría de las personas es educada para examinar las bacterias
como los enemigos peligrosos y el refrigeramiento como la necesidad de casa.
La idea de dejar la comida fuera de los límites del refrigeramiento para
estimular el crecimiento bacterial, llama los miedos ante el peligro, la
enfermedad, y hasta por la muerte. «¿Como sabré, si crecen las bacterias
correctas?» La pregunta general. Las personas suponen en general que para las
transformaciones microbianas para ser seguro, exigen los vastos conocimientos
y dirigen y son por eso la esfera especializada, lo mejor de todo dejado a los
expertos.
La mayor parte de la comida y los procesos de la fermentación de la bebida -
los ritos antiguos, que tienen las personas
La ejecución todavía hasta el amanecer de la historia, con todo los hemos bajado
en general a la producción fabril. La fermentación ha desaparecido
principalmente de nuestras economías caseras y las comunidades. Los métodos
desarrollados por las culturas aisladas humanas por el milenio, por medio de la
observación de los fenómenos naturales y las condiciones de la dirección con el
método de las pruebas y las faltas, se hacían no claros y se arriesgan ser perdido.
He pasado casi dos décadas, investigando la esfera de la fermentación. A mí
no existe a
Los conocimientos en la microbiología o la ciencia sobre los productos de la
alimentación; - simplemente el amor de la comida atrás a persona polifacética de
la tierra, que se hacía la fermentación obsesa estimulada por el apetito ávido,
por el deseo práctico de la comida para no perderse en vano, y el deseo
premeditado de apoyar la salud buena. Experimentaba ampliamente, hablaba con
muchas muchas personas, sobre el objeto,
Y hecho a la lectura grande sobre ello. Más experimento y más de estudio, soy
más grande se quedo comprendo, cómo no basto al experto. Las personas crecen
en las economías caseras, en que algunos de estos fermentos tradicionales - el
contexto diario, y su conocimiento mucho más próximo. Otros se hacen por los
fabricadores comerciales y desarrollan la maestría técnica para hacer y vender los
productos consecutivos y beneficiosos; innumerable tales personas saben mucho
más, que mí sobre la cerveza de cerveza, haciendo el queso que cuece el pan,
sanando el salami, o madurando saké. Los microbiólogos u otros científicos,
que estudian los muy ciertos aspectos de la genética, del metabolismo, la
cinética, la dinámica de la comunidad u otros mecanismos de la fermentación,
comprenden todo esto en los términos, que puedo solamente solamente concebir.
Y además no poseo nada que se acerca al conocimiento enciclopédico de la
fermentación.
El cambio infinito, que existe como las personas sobre cada fermento contenido
comen todos los productos distintos, es demasiado extenso para cualquier
persona para tener el conocimiento multilateral. Sin embargo a mí oír el
privilegio muchas historias admirables y probar muchas mezclas, improvisadas y
agitadas por los artesanos. Es a muchos lectores de mis libros, los visitantes de mi
sitio web y los participantes de mis seminarios eran contados por los relatos
sobre los métodos de la fermentación de las abuelas y los abuelos; los inmigrantes
vzvolnovanno me han dicho en los fermentos del país viejo a menudo perdido por
ello por medio de la migración; los viajeros han informado acerca de los
fermentos, con que se han encontrado; las personas han promulgado los cambios
diestros familiares; y otros experimentadores tal como han dividido
independientemente las aventuras. He sacado también mil de búsqueda de las
defectuosidades de las preguntas, habiéndome llamado a la investigación y
pienso sobre aún muchos aspectos de los cambios inevitables, que pasan en la
fermentación de casa.
Este libro - el currículum vitae de la sabiduría de la fermentación, que he
recogido. Tengo
Incluido las voces de muchas otras personas en todas partes. Aunque he hecho la
tentativa de ser completo, este libro en absoluto enciclopédico. Mi intención con
él consiste para determinar los modelos y entregar las nociones para autorizarle
con los instrumentos, así, podéis investigar y corregir la fermentación en la vida.
Me encuentro en la misión de la división de las prácticas, los recursos y la
información vinculada a esta arte importante, con la esperanza de que estos
remoto coevolutionary las relaciones incluidas en los métodos culturales, no son
perdidas, y son difundidos más bien, transversal son polinizados y adaptados.
Una palabra, que se adelanta varias veces en mi investigación y que piensa
sobre
La fermentación - la cultura. La fermentación toca la cultura por muchos modos
distintos correspondientes con muchas capas del significado impuestos en estos
importantes palabra, de sus ciertos significados literales y en el contexto de la
microbiología a sus connotaciones más anchas. Llamamos a los principiantes,
que añadimos a la leche para hacer el yogurt o comenzar cualquier fermentación,
la cultura. Al mismo tiempo, la cultura compone toda la cantidad de todo que las
personas aspiran a entregar de generación a generación, incluso la lengua, la
música, el arte, la literatura, los conocimientos científicos, y el sistema de las
miradas, también la agricultura y culinario
Los métodos (en los dos de que la fermentación ocupa el papel central).
En realidad, la cultura de la palabra llega de la cultura latina, la forma colere,
"criar".
Nuestro cultivo de la tierra y sus seres - las fábricas, animal, las setas, y las
bacterias - es importante para la cultura. La corrección de nuestra comida y
nuestra participación en el cultivo es el medio del renacimiento cultural,
tomando las medidas para huir de la restricción e infantilizing las dependencias
del papel del consumidor (el usuario) y zabiranie de nuestra dignidad y el poder,
haciendo los productores y los fundadores.
Esto no alrededor de la fermentación (aunque, como la fuerza biológica a
nuestra comida, esto
Inevitablemente), pero sobre la comida es más ancho. Cada ser que vive en esta
Tierra coopera profundamente con su ambiente a través de su comida. Las
personas en nuestra sociedad desarrollada tecnológica, sin embargo, han
desunido en general este enlace, y con los resultados catastróficos. Aunque las
personas ricas tienen más de elección de los platos, que las personas pasado,
probablemente, soñaban alguna vez sobre, y aunque el trabajo de una persona
puede hacer más de comida hoy que alguna vez antes, los métodos de gran
escala, comerciales y los sistemas, que permiten estos fenómenos, destruyen
nuestra Tierra, destruyendo nuestra salud, y privándonos dignidad. Acerca de la
comida la mayoría aplastante de las personas depende por completo para la
supervivencia a la infraestructura frágil global de las monoculturas, los
productos químicos sintéticos, la biotecnología y la transportación.
El traslado a un modo de vida más armonioso y bolshey de la elasticidad
exige nuestro
La participación activa. Esto significa encontrar los modos de hacerse más de
que sabe y vinculado con otras formas de la vida, que son alrededor de nosotros
y que componen nuestra comida - la planta y los animales, también las
bacterias y las setas - y a los recursos, tal como el agua, el combustible, los
materiales, los instrumentos y la transportación, de que dependemos. Esto
significa asumir la responsabilidad por nuestra mierda, es literalmente y
figuradamente. Podemos hacernos los fundadores del mejor mundo, más vale
una elección más estable de los platos, bolshego de la comprensión de los
recursos, y la comunidad fundada en la división. Para la cultura para ser fuerte y
elástico, esto debe ser la esfera creadora, en que las prácticas, la información y
los valores son ocupados y entregados; la cultura no puede prosperar como el
paraíso de consumo o el deporte de espectáculos. La vida ordinaria propone las
posibilidades constantes para la acción unida. Los capturen.
Así como, como las culturas microbianas existen solamente como las
comunidades, así hagan también nuestro más ancho
Las culturas humanas. La comida - un más gran constructor de la comunidad es.
Esto invita a las personas a estar y quedarse un tiempo, y la familia para
reunirse. Esto saluda a los nuevos vecinos y los viajeros fatigados y los amigos
queridos viejos. Y esto toma la aldea para hacer la comida. Muchas manos
hacen el trabajo fácil, y la producción de los productos de la alimentación da a
menudo el comienzo de la especialización y el cambio. Y es aún más, que la
comida en total, los productos agitados - especialmente las bebidas - juegan el
papel considerable en el edificio de la comunidad. No sólo es muchos banquetes,
los ritos y las fiestas organizadas alrededor de los productos de la fermentación
(tales como el pan y el vino), los fermentos también entre más viejo y más
importante de los productos, que añaden
Dos el coste y la estabilidad a los productos crudos de la agricultura, importante
para los refuerzos económicos de todas las comunidades. El cervecero y el
panadero - los participantes centrales de cualquier economía, fundada en el
grano; y el vino transforma la uva averiable en la mercancía estable y deseada,
como hace el queso para la leche.
La corrección de nuestra comida significa corregir la comunidad, tocando su
económico
La interrelación de la especialización y la división del trabajo, pero en la escala
humana, contribuyendo a la comprensión de los recursos y el cambio local. La
transportación de las mercancías toma en todo el mundo la suma enorme de
recursos y da la salida a la devastación ecológica. Y mientras que los productos
exóticos pueden ser los placeres emocionantes, este inadecuado y destructivo
para organizar nuestras vidas ante todo alrededor de ellos; la mayoría
globalizirovannyh de los artículos alimenticios es criada en las monoculturas
extensas, a expensas de los bosques y los cereales diversos vitales. Y siendo por
completo que dependen de la infraestructura del comercio internacional, nos
hacemos extraordinariamente vulnerable para las destrucciones para cualquier
número de las causas, de los cataclismos (la inundación, el terremoto, el
tsunami) y el agotamiento del recurso (el pico de petróleo), a la violencia
política (la guerra, el terrorismo, la criminalidad organizada).
La fermentación puede ser la parte principal central del renacimiento
económico. La relocalización de la comida significa a
El reanudamiento no sólo la agricultura, pero también y los procesos
transformaba antes y conservaba los productos de la agricultura en la cosa, que
personas comen y beben cada día, incluso los fermentos, tales como el pan, el
queso y la cerveza. Participando en la producción local de los productos de la
alimentación - la agricultura y fuera de - creamos en realidad los recursos
importantes, que pueden ayudar satisfacer nuestras necesidades más básicas
cotidianas. Apoyando este renacimiento local de alimentación, transformamos
nuestros dólares en nuestras comunidades, donde pueden varias veces circular,
apoyando a las personas en los esfuerzos productivos y estimulando para las
personas para adquirir las prácticas importantes, también dándonos de comer
por una comida más fresca, más sana por la cantidad menor del combustible y
la contaminación incluido en él. Ya que nuestras comunidades nos dan de comer
más y corrigen así el poder y dignidad, reducimos también nuestra dependencia
colectiva de la infraestructura frágil del comercio internacional. El renacimiento
cultural significa el renacimiento económico.
En todas partes voy, encuentro a las personas, que hacen la elección para ser
la parte de esta cultura
Del renacimiento. Probablemente, esto es ilustrado lo mejor de todo por el
número que crece de los jóvenes, que toman la decisión de ocuparse de la
agricultura. La segunda mitad del 20 siglo veía la desaparición próxima de la
tradición de la independencia de la cocina local en los Estados Unidos y muchos
otros lugares. Hoy aquella tradición se encuentra en el renacimiento.
Apoyaremos y se hacemos su parte. Los sistemas productivos locales de
alimentación más vale, que globalizirovannaya la comida por muchas causas:
llevan a una comida más fresca y más nutritiva; los puestos de trabajo locales y
la productividad; es más pequeños que la dependencia del combustible y la
infraestructura; y la seguridad grande de alimentación. Debemos sernos más
estrecho vinculado con la tierra a través de nuestra comida, y tener ser unas
personas, preparado a hacer el trabajo físico pesado de la agricultura. El coste y
la recompensa aquel trabajo. Lo comuniquen con.
No quiero impresionar que esta cultura del renacimiento completamente
nuevo. Siempre había unas dilaciones, quien resiste las nuevas tecnologías, por
tal como los granjeros, que aceptaban nunca los métodos químicos, o dejaban de
usar y ahorrar nunca la herencia de los recursos de la semilla, que han heredado,
o usen todavía los caballos en vez de los tractores o la familia, que
neskonchaemo han apoyado los métodos de la fermentación. Siempre eran que
buscan, que esperan repetidamente unir a las vías viejas, o que no desea aceptar
"las comodidades" de la cultura moderna. Así, como la cultura siempre se
inventa repetidamente por los modos sin precedentes, la cultura - la continuidad.
Siempre hay unas raíces.
El renacimiento cultural, claro, no exige las ciudades de la renuncia y el
suburbio para algunos
El ideal lejano rural. Debemos crear más de modos de vida armoniosos, donde
las personas y las infraestructuras, y esto - principalmente las ciudades y el
suburbio. "La estabilidad" o "la elasticidad" no pueden ser los ideales lejanos, que
debéis ir en algún sitio en otro lugar para por completo comprender. Ellos - la
ética, podemos y debemos empotrar en nuestras vidas, sin embargo, en el
estado y en todas partes, donde nos encontramos.
Casi hace 20 años me he movido de la vida entera en Manhatten a rural no a la
red
La comuna en Tennessee, y soy tan contento que ha hecho. A veces el cambio
sorprendente es puntual, de que tenéis necesidad. A mí había 30 años,
recientemente ha comprobado el HIV + y buscaba el cambio grande, que no
podía imaginar, cuando el choque casual me ha llevado a la granja municipal
queers en los bosques. Puedo personalmente testimoniar que la migración rural
puede ser la vía útil. Pero la residencia rural, claro, no es propio mejor o es más
estable, que la vida de la ciudad. En realidad, la vivienda rural, ya que la
mayoría de nosotros (independientemente incluido) lo practica, incluye la
conducción a menudo para moverse. En la ciudad crecía en, la mayoría de las
personas no tiene los automóviles y da una vuelta alrededor del transporte
público del uso.
Las ciudades - donde la mayoría de las personas, es muy increíble creador y
que se somete a la transformación
El trabajo se hace en las esferas de la ciudad y suburbanas. La agricultura de la
ciudad y homesteading suben, prosperando especialmente en las ciudades con
los espacios grandes de las propiedades lanzadas. El renacimiento de las
empresas de la fermentación del artesano es concentrado alrededor de las
ciudades, principalmente porque tienen los mercados mayores,
independientemente de lo que donde la producción puede pasar.
El gran urbanista Dzheyn Dzheykobs tranquilo, ha expuesto la teoría que
intriga aquella agricultura
Desarrollado y difundido de las ciudades, y no los puestos rurales. En su libro la
Economía de las Ciudades Dzheykobs declina la suposición que predomina que
«las ciudades son construidas en la base rural económica», que llama «el dogma
de la prioridad de agricultura». En cambio ella1

Afirma que la creatividad connatural del urbanismo contribuía a las


innovaciones, que tiraban el caviar (y todo el tiempo inventen repetidamente), la
agricultura. «La primera difusión del nuevo grano y los animales de la ciudad
hasta la ciudad.... El Cultivo de las plantas y los animales - hasta ahora,
solamente el trabajo de la ciudad». Su idea básica es que la colonia comercial,
que es el cruce para las personas 2

El traslado de las esferas distintas abastece el ambiente dinámico para la


intersección imprevista de la semilla y la reproducción selecta, también las
posibilidades grandes para la especialización
El desarrollo y la difusión de los métodos.
Si la teoría de Dzheykobsa es correcta, los métodos de la fermentación tener
también ser unas raíces de la ciudad.
Los habitantes rurales pueden a menudo ser los tutores de las herencias
heredadas, tales como las semillas, las culturas y el know-how; sin embargo,
ante todo los ciudadanos estimulan el cambio de agricultura en los lugares
rurales, creando la exigencia - los mercados de arranque de granja y abasteciendo
la mayor parte del apoyo público de lo que es conocido como la comunidad ha
apoyado la agricultura (CSA). Los ciudadanos pueden criar los jardines y el
fermento, como los habitantes rurales pueden. Pueden también gozar la
corriente profunda de la creatividad, que existe en las ciudades y la polinización
cruzada inevitable, que pasa allí para contribuir al cambio. Aquel cambio puede
incluir la sabiduría antigua, que se arriesga desaparecer, así como ya que esto
puede contribuir a las innovaciones. En cualquier caso el renacimiento cultural
no exclusivamente o hasta ante todo el esfuerzo rural.
La mayor parte de la literatura del 20 siglo de la fermentación contribuía a la
producción moviente
Lejos de la industria artesana pequeña, fundada en la comunidad, en las fábricas
y la sustitución de las culturas tradicionales del principiante entregado de
generación a generación con el laboratorio - ha engendrado las tensiones
mejoradas, en nombre de la higiene mejorada, la seguridad, la comida y la
eficiencia." Cuando era emprendida la tentativa para introducir las bebidas del
tipo Occidental, tales como la cerveza, Coca-Cola y otras bebidas no alcohólicas
del bantú, eran declinados », han informado Klifford de V.Esseltin y Hva L.
Van, el Laboratorio americano de la Fermentación del Ministerio de Agricultura,
en 1977,« así, el proceso de la cerveza del bantú, como es realizado en las aldeas
natales, era investigado. Cuando el proceso natal era comprendido las levadura,
y las bacterias que pasan en el proceso, eran aisladas, el proceso industrial de la
fermentación era desarrollado, usando moderno solozhenie y la maquinaria de la
fermentación. La cerveza del bantú hecho en estas fábricas modernas de la
fermentación, con la preparación era aceptada.... El Producto hecho con las
condiciones sanitarias, tiene la cualidad homogénea y vende por el precio bajo ».
Barato y el producto homogéneo, producido es en serie bajo sanitario 3

Las condiciones, es tomado como es inequívoco más arriba producto


tradicional, hecho por la aldea, independientemente de la importancia cultural y
económica de la práctica en el contexto rural. Mientras tanto Paul Barker, de
Suráfrica, escribe: «la fermentación Tradicional con muchos otros métodos se
extingue en nuestras culturas africanas y debe ser registrado, antes de es perdido
semejante KFC, la Coca-cola y Levi».
Mi objetivo con este libro consiste para estimular la corrección de la
fermentación en nuestro
En casa y en nuestras comunidades, como el medio de la corrección de la
comida, y con él la telaraña ancha de los enlaces. En lugar de agitar simplemente
la uva, la cebada y la soya, nos permiten las bellotas del fermento, el nabo, el
sorgo, o independientemente de los excesos de alimentación, a que podemos
recibir el acceso o crear. Los fermentos grandes globales de la monocultura son
admirables, realmente, pero el empujón práctico del localismo debe aprender
máximamente usar los excesos, que se hacen, tales como las bellotas, o son
adaptadas tan bien que se crían prácticamente con solamente a
El mínimo de la intervención, tal como el nabo o los rábanos en los jardines el
Tennessee.
Este libro es organizado alrededor de los tipos de los fermentos, y seguramente
como hacer
De ellos. Primero tres jefes - las revistas anchas, estudiando en el contexto la
fermentación desde el punto de vista del desarrollo, las ventajas prácticas y las
nociones básicas de explotación. La mayoría de otro es organizada por las
razones - que los productos agitan - y si es los productos ante todo el
alcohólico. Los jefes del fin se dirigen a las consideraciones para las personas
que piensan en la transformación de su pasión a la fermentación en la empresa
comercial, no - la aplicación alimenticia de la fermentación, y al fin cultural
vozrozhdenchesky el manifiesto.
En el núcleo, concentrado a los procesos, del libro he dejado el formato de la
receta
(Excepto alguno vrezok con las recetas aportadas por otras). En vez de las
ciertas recetas, quiero informar las nociones con la aplicabilidad ancha.
Propongo las proporciones generales o las bandas de las proporciones, y trato
los parámetros, y a veces hasta las proposiciones del condimento. He tratado de
explicar que hacer en cada fermento, y por qué. La fermentación más dinámico y
variable, que la cocina, ya que cooperamos con otros seres vivos. Tanto como
whys de ellos, a veces las relaciones difíciles son más importantes, que las
ciertas cantidades y las combinaciones de los componentes, que varían
inevitablemente entre las recetas y las tradiciones. Quiero ayudarle comprender,
tanto como whys las fermentaciones. Con aquella comprensión las recetas en
todas partes, y podéis es creador investigar.
C HA P T E R 1
La fermentación como la fuerza Coevolutionary
La mayor parte de la información, que encontraréis en este
libro, pertenece
Los métodos para fermentirovaniya de los productos admirables,
nutritivos y las bebidas para el consumo por la persona. En este
contexto la fermentación - la transformación de la comida por las
bacterias distintas, las setas y los fermentos, que hacen. Las personas
usan este poder, que se somete a la transformación para hacer el
alcohol para conservar la comida y hacer a su más digestible, menos
tóxico, y/o más admirable. Por algunas apreciaciones un tercio entero
de toda la comida, que han comido las personas en todo el mundo, se
agita, 1, y la producción agitada de los productos de una
alimentación, tomado en total, compone una de 2 Fermentaciones más
grandes industriales en el mundo, jugaba el papel instrumental en el
desarrollo humano cultural, ya que investigamos. Es importante
reconocer, sin embargo, que la fermentación - el fenómeno natural,
mucho más ancho, que los métodos humanos culinarios; las jaulas en
nuestros cuerpos son capaces a la fermentación. Con otras palabras,
las personas no han inventado o han creado la fermentación; Sería
más correcto declarar que la fermentación nos ha creado.

Las bacterias: nuestra Ancestors and


Coevolutionary Partners
Los biólogos usan el término la fermentación para describir el metabolismo
anaerobio,
La producción de la energía de las sustancias nutritivas sin oxígeno. Las bacterias
emocionantes, como piensan, han aparecido relativamente temprano de la sopa
eterna prebiótica, antes de la atmósfera tenía una concentración suficiente del
oxígeno para apoyar o desarrollar las formas aerobias de la vida. «Por primero
dos mil miliones de años de la vida en la Tierra las bacterias - los únicos
habitantes - transformaban continuamente la superficie y la atmósfera del planeta
e inventaban toda la base de la vida, miniatyuriziroval los sistemas químicos»,
escribe el biólogo Linn Margulis. 3

La investigación Margulis y otros ha convencido a muchos biólogos que las


relaciones simbióticas entre las bacterias emocionantes y otras formas
tempranas de la vida de la única jaula fueron constantemente encarnado como
primero eukarioticheskie las jaulas, que incluyen las fábricas, los animales y
las setas. Ya que Margulis y Dorion Sagan explican en su libro el
Microcosmos, 4

La simbiosis, probablemente, ha comenzado como las


relaciones de la extracción del carnívoro:
Al fin de cuentas la parte de la extracción ha desarrollado la tolerancia a sus carnívoros aerobios, que
entonces se han quedado sano y salvo en el interior, rico en la comida, del amo. Dos tipos de los
organismos usaban los productos de los metabolismos uno a otro. Cuando han reproducido en las
jaulas, que invaden, sin poner el daño, los carnívoros han dejado las vías independientes y se han
acercado para la utilidad 5

El desarrollo recibido de tal simbiosis, es conocido como symbiogenesis.


Los microbiólogos Sorin Sonea y Leo de G.Metyu precisan la noción:
«Symbiogenesis con mil de genes distintos bacteriales ha enriquecido
categóricamente el potencial limitado metabólico eukarioticheskih de los
organismos, habiendo acelerado y habiendo facilitado su adaptación mucho
más, que sería alcanzado una solamente por la mutación casual». 6

Los procesos de la fermentación bacterial eran la parte del contexto para toda
la vida.
La fermentación juega tal papel ancho y vitalmente importante en la sustancia
nutritiva que va en bicicleta que todos los seres al mismo tiempo evolucionaban
con él, independientemente incluido. A través de la simbiosis y coevolution, las
bacterias se han unido en las nuevas formas, habiendo engendrado toda otra vida.
«Para pasado [mil miliones] de años los miembros del superreino de las
Bacterias funcionaban como la fuerza principal selecta que forma
eukarioticheskoe el desarrollo», declaran los biólogos moleculares de Tszyan
Syuy y Dzheffri Ay. Gordon. «Al mismo tiempo las relaciones simbióticas que
evolucionaban entre las bacterias y los organismos multicelulares - la línea
brillante de la vida en la Tierra». La importancia de las bacterias y nuestros
bacterial 7

Las interacciones no pueden ser aumentadas. No podíamos existir o funcionar


sin nuestros socios bacteriales.
Como todas las formas difíciles multicelulares de la vida, el cuerpo humano -
el amo de la biomateria escrupulosamente bien pensada local. Algunos de la
genética afirman que nosotros - «la unión de muchas variedades», con el paisaje
genético, que abarca no sólo el gen de la persona, pero también y aquel
De nuestros bacterial simbiontov. En nuestros cuerpos de la bacteria superan
del número las jaulas que contienen nuestras 8

El ADN único de más que 10 hasta 1. La Mayoría aplastante de estas


bacterias - la mente -9

Asustando 100 billones (1014) en el número - son encontrados en nuestro


intestino. Las bacterias se rompen 10

Hacia abajo las sustancias nutritivas nosotros no serían de otro modo en el


estado de digerir y jugar el papel importante, 11

Solamente habiendo comenzado confesar, en la regulación del equilibrio entre el


uso de la energía y el almacenaje. Las bacterias intestinales hacen las ciertas
sustancias necesarias nutritivas para nosotros, incluyendo B y 12

K las vitaminas. Nos conceden la defensa vital, «desalojando los


microorganismos morbíficos que invaden 13

Para los nichos ecológicos y las razones metabólicas ». Además, las bacterias
intestinales -
14

Capaz smodulirovat "la expresión" de algunos nuestros genes vinculados con


«las funciones diversas y fundamentales fisiológicas», incluso la reacción
inmune. «Las pruebas 15

El diálogo activo da vueltas rápidamente »entre las bacterias intestinales e


immunotsitami de los forros interiores. 16

Esto - simplemente las bacterias en nuestro intestino. Sobre las superficies de


nuestros cuerpos, microbiano
Las comunidades existen en la banda grande de los nichos excelentes. «Por
ejemplo, la mentira peluda, cruda armada, la distancia corta de los antebrazos
llanos secos, pero estos dos nichos es tan ecológico es probable que se
distingue, como los bosques pluviales a los desiertos», observaba la
investigación de 2009 de la variedad genética de las bacterias de la piel. Las
bacterias pueblan todas nuestras superficies, especialmente 17

Unos lugares más calientes sudosos, que se quedan crudo, también nuestros
ojos, las vías superiores respiratorias y las aberturas; más que 700 variedades
eran descubiertas en la cavidad bucal sana. 18

Hasta nuestra reproducción exige la fermentación. La vagina humana, como


encontraban, ha escondido el glicógeno, que apoya la población local
laktobatsill, que agitan el glicógeno en el ácido láctico, así protegiendo la vagina
de las bacterias patógenas, que no pueden sobrevivir en el medio ambiente
ácido. «La presencia laktobatsill como la parte normal vaginalnoy las floras - el
componente importante de la salud reproductiva». Nuestros 19

Las bacterias locales nos protegen en todas partes y nos permiten funcionar por
los modos innumerables, que comienzan a ser comprendidos solamente. Del
punto de vista evolucionado este extenso mikrobiomateriya «nos abastece de los
rasgos funcionales, que no debíamos desarrollar». Es el milagro coevolution -
las bacteria, que coexisten con nosotros 20

En nuestros cuerpos nos permiten existir. El microbiólogo Michael Wilson nota


que «cada superficie sacada de la persona es colonizada por los microbios
adaptados a esto
El medio ambiente concreto ». Con todo la dinámica de esta población
microbiana, y como 21

Cooperan con nuestros cuerpos, todavía son desconocidos en general. El análisis


comparativo genomiki de 2008 de las bacterias del ácido láctico reconoce que la
investigación «comienza a arañar ahora la superficie de las relaciones difíciles
entre las personas y ellos mikrobiomateriey». 22

Las bacterias - tales eficaz coevolutionary los socios, porque ellos es alto
Adaptado e inconstante. «Las bacterias todo el tiempo controlan el ambiente
exterior e interior y calculan la producción funcional fundada en la
información, concedido por su aparato sensorial», explica bacterial genetik
James Shapiro, que informa «sobre los sistemas repetidos ampliamente
difundidos bacteriales para la movilización y el ADN técnico
Las moléculas ». A diferencia de nuestros eukarioticheskih de las
cámaras, con el material fijado genético, 23
A prokarioticheskih de las bacterias hay unos genes que nadan con soltura, que
cambian a menudo. Por eso algunos microbiólogos cuentan inadecuado
examinar las bacterias como las variedades excelentes. «A prokariotov no hay
ningunas variedades», declaran Sorin Sonea y Leo
Metyu. «Las bacterias - son mucho más al continuum», explica Linn Margulis.
«Ellos 24

Tomen simplemente los genes, echan los genes, y son muy flexibles sobre esto."
25

Metyu y Sonea describen bacterial «el mercado genético libre», sobre que «cada
bacteria puede ser en comparación con la emisora de radio bilateral, usando los
genes en calidad de las moléculas informativas». Los genes «son llevados por la
bacteria solamente en caso necesario... Ya que la persona puede llevar los
instrumentos modernos». 26

Los detalles que aparecen del traslado de los genes que capturan. En adición
al cambio
Los genes directamente con otras bacterias, cerca de las bacterias son los
receptores para recibir los genes de profagov, que Sonea y Metyu llaman «el
tipo único de la construcción biológica pero inanimada: el microrobot para los
cambios genéticos... Organizado como las ultras - la jeringa microscópica con
el contenedor hueco (' la cabeza ') y la aguja ultramicroscópica (' la cola ').... Se
puede llevar Este tipo exclusivamente bacterial del instrumento para el cambio
genético entre los seres vivos a través de las distancias grandes por agua, el
viento, los animales, etc.»
Con tal cantidad de los mecanismos para el cambio genético, «todas las
bacterias en el mundo tienen de lo esencial un acceso a la única cosa genofondu
y de ahí a los mecanismos adaptivos de todo el reino de las bacterias», suman
Margulis y Sagan. Fuera de genético 27

La flexibilidad, «las bacterias usan los mecanismos modernos para la


comunicación intercelular y hasta tienen la capacidad de apropiarse la citobiología
básica ' más alto ' de las plantas y los animales para satisfacer sus propias
necesidades», escribe genetik James Shapiro. Nuevo 28

La comprensión de las bacterias aparece; lejano para ser agilizado «por las formas
más bajas» de la vida, se hacen reconocido, como es alto desarrollado con los
sistemas escrupulosamente bien pensados para adaptiruemosti y la elasticidad.
En un medio ambiente concreto hay algún podmnozhestvo completo bacterial
genofonda. La investigación interesante recientemente ha determinado una
nueva clase de los fermentos, hecho las bacterias de mar, Zobellia
galactanivorans, que puede digerir polisaharid, llamado porphyran, encontrado
en alguna alga marina (incluyendo nori), donde las bacterias eran encontradas.
Por medio del análisis del genoma los jueces de instrucción han determinado los
ciertos genes cerca de las bacterias, que hacen el fermento. Luego buscando las
bases de datos, que arreglan el gen, los jueces de instrucción han encontrado los
mismos genes cerca de las bacterias en el intestino de la población japonesa, pero
no los americanos norte. «Esto indica que las algas marinas con las bacterias
vinculadas de mar, probablemente, eran la ruta, por que estos la novela
[fermentos] eran adquiridos en la carretera humana digestiva
A la bacteria », le lleguen a la conclusión que los investigadores, elaborando
aquel« el contacto con la comida no estéril pueden ser el factor general en [el
fermento] la variedad cerca de los microbios humanos de la carretera
digestiva ». Que es29

El medio es que hasta cierto sentido los microbios sobre la comida, que
comemos, determinan nuestras posibilidades metabólicas.
Esta apertura levanta las preguntas enormes sobre pasado y sobre el futuro. «Se
Queda
Ser determinado, cómo durante el desarrollo humano del cambio en la producción
de los productos de la alimentación y la preparación, tales como la agricultura y
la cocina influían en mikrobiomateriyu del intestino », nota la discusión en la
revista Nature.« El Consumo hiperhigiénico, alto tratado y denso a la caloría de
los productos de la producción en masa puede adaptarse comprueba, cómo
rápidamente mikrobiomateriya de las personas en es industrial los países
desarrollados, siendo privado de las cisternas de agua ecológicas de los genes
microbianos, que permiten la adaptación por la transmisión lateral ».
30

¡No debemos continuar privarnos! Si es esterilizado, la comida tratada sufre


hambre
Nuestra mikrobiomateriya de la estimulación genética, los productos de la
cultura viva, que son los depósitos ricos de los genes bacteriales, es la parte de
nuestra herencia humana cultural, en todas partes. A través del cambio dietético
podemos satisfacer los deseos y comer la multitud de los productos ricos que
viven, en las bacterias, es puntual para construir tales cisternas de agua
genéticas en nuestro intestino para aumentar nuestras posibilidades metabólicas,
nuestra función libre y muchas otras funciones fisiológicas que regulan.

Las personas no son único en lo que al mismo tiempo evolucionaban con


bacterial simbiontami. Las fábricas también al mismo tiempo evolucionaban
con y dependen de los socios bacteriales. Las relaciones simbióticas entre
fotosintezirovaniem de las bacterias y otros prokariotami, como piensan a
muchos,
El origen de los cloroplastos fotosintezirovaniya en las jaulas vegetales. El
suelo alrededor de las raíces de la planta31

Compone lo que es conocido como rhizosphere, donde las fábricas encuentran


el pan de cada día a través de la interacción escrupulosamente bien pensada con
polifacético por "la red alimenticia del suelo». «Sabemos más las estrellas en el
cielo, que sobre el suelo bajo nuestros pies», indica el microbiólogo del suelo
Eleyn Ingem. Las raíces y sus superficies para la interacción del suelo -
son mucho más en realidad 32

Escrupulosamente pensado, que parece a primera vista. Cerca del único


centeno, el crecimiento, pero la temporada, es unos millones de los lomos, en
total km que corren es aproximado a 680 millas/1,094, y cada uno los lomos es
cubierto todavía por los pelos menores radicales que numeran en mil miliones
en cada fábrica, en total km que corre a 6 600 millas/10,600. Todos estos pelos
microscópicos radicales la salida 33

vypoty en el suelo, las separaciones alto arregladas incluso el azúcar, el


aminoacido, los fermentos, y muchas otras sustancias nutritivas y las
combinaciones químicas únicas, creando el medio ambiente muy selecto, en
que «llaman literalmente las bacterias debidas en la esfera, donde [la fábrica]
crece», según Steven Harroda Bunera. Como nosotros, las fábricas 34

Confíen en las bacterias para su supervivencia, y han desarrollado los


mecanismos escrupulosamente bien pensados para la atracción y la interacción
con ellos.
Ya que hemos desarrollado el uso en la comida de las dos plantas y los
animales - y al mismo tiempo evolucionaban
Con ellos - nuestros coevolutionary las historias abarcan no sólo las plantas
mismas y los animales, pero también y sus socios microbianos. Es la presencia
universal de estas formas de la vida que existen desde el principio, pero invisible
hasta algunos siglos pasados, que lleva a los fermentos, casi todo prehistórico,
que queremos comer y beber. Los fermentos, en las formas que pasan es
espontáneas, preceden nuestra conciencia de, cómo dirigir las condiciones para
conducir su desarrollo. Pero nuestra conciencia se desarrollaba realmente, y
como, que parte, el arte de la fermentación - también. El fermento mismo y
nuestra capacidad de hacerlo, son así como el producto coevolution como la
persona, la fábrica, la levadura o la bacteria. Así coevolution abarca hasta la
cultura.

La fermentación y la cultura
¿Que tal es puntual la cultura? A diferencia de la esfera de la reproducción
biológica, donde
La información es codificada y copiada, ya que los genes, en la información
cultural sobre la esfera es codificado como memy. Memy son entregadas a
través de las palabras, las nociones, la imagen, los procesos, a la abstracción - la
historia, el cuadro, el libro, las películas, la fotografía, los programas de
ordenador, los libros de cuentas. Las recetas secretas familiares. Las lecciones
vitales, como la enseñanza determinar las fábricas comestibles, aprendiendo a
trabajar en el jardín, aprendiendo preparar, aprendiendo pescar, aprendiendo
abastecer, usan y conservan los recursos preciosos alimenticios.
Fermentirovanie.
Esto - en general nuestra historia de la interacción con las fábricas (y los
microbios vinculados) esto
Da el comienzo a lo que llamamos "la cultura". Al fin y al cabo, la cultura de la
palabra llega de la cultura latina, la forma del verbo colere para criar o hasta. La
primera definición de la cultura en el Diccionario De Oxford inglés
simplemente: «el Cultivo de la tierra y los sentimientos recibidos». A través de
estos sentimientos recibidos y muchas manifestaciones distintas del cultivo, han
crecido las ideas de lo que podía ser criado. Las personas las perlas de la
cultura, nosotros de la jaula de la cultura y nosotros la leche de la cultura.
Practicamos akvakulturu, la viticultura y la hacienda hortense, no
Mencionar la cultura de masas. Es a muchas personas trabajan obstinadamente
para llenar a sus hijos la cultura. A veces las personas reprenden la asignación
cultural o protegen la limpieza cultural. La cultura comienza del cultivo de la
tierra, sentando las semillas, trayendo la intencionalidad a los ciclos, que
funcionamos para inmortalizar. Realmente, un origen más antiguo de la cultura
de la palabra - la raíz indoeuropea kwel, significando "girar", de que es recibido
el ciclo, el círculo, chakra, y muchas otras palabras, con la cultura. La cultura
- el cultivo, pero es35

El acta no aislada; esto - por la definición, la parte del proceso cíclico que
continúa entregado de generación a generación.
Ya que mi investigación de la fermentación da vueltas, continúo volver a
profundo
El significado del hecho que usamos la misma palabra - la cultura - para
describir la comunidad de las bacterias, que transforman la leche en el yogurt,
también la práctica de la alimentación, la lengua, la música, el arte, la literatura,
la ciencia, los métodos espirituales, los sistemas de las miradas y todo que las
personas aspiran a inmortalizar en nuestras existencias distintas y colectivas que
ponen. Como es descrita una coexistencia más temprana, exitosa con los
microbios en nuestro ambiente - el imperativo biológico, y el arte de la
fermentación - las manifestaciones humanas culturales de este hecho esencial. Si
debemos gozar de los excesos de la comida, tener ser unas estrategias de su
conservación en presencia de la ecología microbiana, tal como es claro, ya que
el grupo, los productos agitados y las bebidas - más que las novedades
imprevistas culinarias; son encontrados, parece, en alguna forma en cada
tradición culinaria. Buscaba - sin éxito - para los ejemplos de las culturas, que
no incluyen la forma de la fermentación. Realmente, los fermentos - los rasgos
centrales de muchos, es posible hasta la mayoría, las cocinas. Los inmigrantes
que atraviesan los continentes y los océanos - su única propiedad, los que podían
llevar - traían a menudo su levadura y otros que comienzan con ellos, o por lo
menos su conocimiento de la fermentación y los métodos. Las fermentaciones
mismas primerizas y el conocimiento de, cómo usarlos, son las encarnaciones
materiales de la cultura profundamente incluida en nuestros deseos y el tiro, no
ligeramente dejado.
¿Cómo podemos hasta imaginar la esfera cultural sin bebidas alcohólicas?
Aunque
Algunas religiones y los países prohíben el alcohol en total, así determinándose
contra, el alcohol es conocido y se usa en todas partes, y la importancia
ampliamente difundida en el rito, la ceremonia y la celebración. «Su ventaja y el
encanto universal - que era posible llamar sus biológico, social, y por los
imperativos religiosos - hacen por sus considerable en la comprensión del
desarrollo de nuestras variedades y sus culturas», declara el antropólogo Patrick
E.Makgovern, que ha determinado los restos del alcohol en 9 cascos de 000 años
de la vajilla de barro. «Las relaciones íntimas de nuestras variedades con las
bebidas agitadas, más de unos millones de años, en parte considerable, nos han
hecho que hoy». La mayoría de las personas quiere dirigir, parece, nuestro regalo
y la carga36

La conciencia, hace por tan cualesquiera medios accesibles. El alcohol era


indudablemente más ampliamente accesible y usaba ampliamente
intoksikant.
No sabemos el origen del alcohol. El alcohol, por que el profesor
Makgovern identificado de la colonia Jiahu neolítica en China, era hecho de la
mezcla del arroz, la miel y las frutas. Parecería que a estos productores
tempranos humanos del alcohol había 37 años

Uniendo las fuentes accesibles del hidrato de carbono y la levadura, sin embargo
ellos, probablemente, comprendían el proceso. ¿Si es posible realmente que, y no
las personas "descubren" el alcohol y que vencen su producción, nosotros
siempre han desarrollado ya su conocimiento? El antropólogo Mikel John
Aesved indica que «todos los vertebrados de la variedad son instalados por el
sistema de hígado del fermento, de que es posible asimilar el alcohol». Muchos
animales tienen 38

El alcohol registrado del consumo en sus ambientes naturales de la habitación.


Un de ellos, el consumidor diario del alcohol en las junglas malayas, es
pentailed treeshrew (Ptilocercus lowii). Con interés, este mamífero, como
creen, «morfologicheski la cantidad menor - el descendiente recibido que vive
de los antepasados tempranos de los primados», examinaba como «la
residencia
El modelo »para el origen hereditario, de que saliente los primados. El
alcohol estos 39

treeshrews consumen, pasa naturalmente en bertram a la palmera


(Eugeissona tristis), en «las yemas especializadas de flores, que conceden el
techo a la comunidad emocionante de la levadura». Y 40

treeshrews - los polinizadores para bertram de la palmera. Este árbol, sus


musarañas que polinizan y la comunidad emocionante de la levadura todo al
mismo tiempo evolucionaban este acuerdo juntos. Sería absurdo pensar en una
variedad como sobre el actor básico en esto mutualistic la comunidad.
Cuando la familia de los primados se distinguía de treeshrews, ha perdido tal
uzkospetsializirovannoe
Las relaciones, acordonadas por el alcohol. Pero nuestro primado y los
antepasados humanoides han comido aparentemente muchas frutas, que
fermentos, cuando preparado, especialmente rápidamente en el clima caliente y
húmedo de las junglas. El biólogo Roberto Dadli teoretiziruet que nuestros
antecesores se sometían habitualmente al alcohol en las frutas y que «esta
influencia ha revelado a su vez la adaptación correspondiente fisiológica y las
preferencias por los límites evolucionados temporales, que son conservados en
las personas modernas». 41

Mientras que el alcohol asiste en las frutas a las concentraciones bajas en


comparación con el alcohólico
Las bebidas, la accesibilidad efímera de las frutas estacionales estimula
devorar. Sé que respondo a las bayas numerosas maduras aquella vía. Y no
soy único con este respecto. El investigador de la inclinación Ronald Sigel
describe a los animales que responden en que ha caído, la división,
fermentirovanie durianov en la Malasia:
La casa de fieras de las junglas animales llevadas en la preparación por el aroma que madura, anda a
las frutas que ha caído.... Los Elefantes, que, probablemente, emigraban de las distancias grandes a
veces, hartan sobre las frutas agitadas que se quedan en la tierra; comienzan a conmoverse por el
modo letárgico. Los monos pierden a menudo la coordinación a motor, prueban las dificultades a la
ascensión y comienzan la conmoción de la cabeza. Los zorros volantes, que son a los murciélagos más
grandes en el mundo y tienen los mismos gustos como las personas, comen la noche principalmente
frutas agitadas y podridas... [Que] ensucia el asdic del murciélago, así llamando las dificultades de
navegación; los murciélagos continúan caer y renquear en la tierra 42
El alcohol «es la parte de la telaraña embrollada de las intercomunicaciones
entre las levadura, las fábricas y los animales, tanto diverso como drozofila, el
elefante y la persona, para su beneficio mutuo y la difusión», saca el total Patrick
Makgovern. Probablemente, nuestros antecesores del primado 43

Participaba periódicamente en los festejos semejantes al banquete malayo de


las junglas, descrito más arriba, y poseía el alcohol de los cambios, abastece. Si
esto es justo, entonces nuestro origen humano, en lugar de descubrir el alcohol,
sabía todo esto adelante, desarrollado con, y ha aplicado nuestras posibilidades
conceptuales que crecen y las prácticas, que hacen el instrumento para
garantizar el suministro estable. «Para entonces, cuando fuimos claramente
humanos hace 100,000 años, tendremos
Conocido, donde había unas ciertas frutas, podíamos reunirnos para hacer las
bebidas agitadas », discute Makgovern.« Seríamos muy premeditados sobre la
tentativa en la estación del año necesaria de recoger el grano, las frutas y los
tubérculos y su transformación en las bebidas a principios del género humano ».
44

La comprensión, como dirigir las condiciones de hacer el alcohol y la


capacidad a
Repartan aquella información, los jalones enormes en nuestro desarrollo cultural.
Aún más importante, o por lo menos más necesario en el nivel diario, la
información cultural pedida para effectivamente conservar la comida. Por lo
menos, el conocimiento elemental de las estrategias del almacenaje de los
productos alimenticios es necesario para sobrevivir sin caza diaria y el
coleccionismo. Por el único camino las personas podían escaparse de la
preocupación diaria por la alimentación, era, adquiriendo la capacidad de
conservar la comida para el futuro.

EL RITMO DE LA FERMENTACIÓN
Blair Nosan, Detroit, el Míchigan
Los ritmos de la fermentación se hacían la parte de mi vida durante el
camino, que satisface tan profundamente, siento que se quedarán conmigo
durante mucho tiempo. La fermentación exige los ciclos de nosotros para
volver a, examinar, refrescar y recomenzar. Así como, como Shabbat
comienza una vez a la semana, así hagan también mí recomienzo la partida
del yogurt cada sábado o el domingo y compruebo que madura bajo mi
mostrador de cocina. Me siento agradecido por estos ritmos, porque me
ayudan sentirse introducido en el mundo sin razón, y me ayudan cooperar
con pasado, donde las vidas cotidianas de las personas eran inundado con la
comprensión de los ciclos de nuestro clima y nuestras temporadas. Me
siento simplemente agradecido por la posibilidad de desarrollar aquella
competencia en de otro modo por completo moderno (y alguna vez que
moderniza) el mundo.

El antropólogo Sidney Mints expresa la opinión que los proteínas y muchos


otros animales «son instintivos recogen y esconden la comida para el futuro,
cuando pueden». Lo que hacen las personas, se distingue, menos de instinto, que
«inventado, construido, simbólicamente entregado
La tecnología », explica él. En las sociedades humanas en la fase del
proceso de formación, la información cultural, 45

Entregado a través de los símbolos y la lengua, aumentado antiguo


coevolutionary las relaciones. En realidad, «el desarrollo agroecology no puede
ser separado de la capacidad humana hasta el símbolo», discute el teórico David
Rindos.
La lengua puede usarse para clasificar los recursos conforme a la suma y el tipo de la utilidad, e
inmediato y potencial. La lengua en las personas permite la conservación preferible de los recursos de
vez en cuando, antes de su utilidad será evidente.... Tales de la conducta cambiada, aunque pueden ser
los factores simbólicos, aumentarán considerablemente la capacidad de las personas de tocar
coevolutionary las relaciones, que existen ya 46

Los genes eran añadidos memami como los vectores del cambio
coevolutionary.
La información sobre el cultivo, el almacenaje y el tratamiento podía ser
informada y
Que enseñaba. Los problemas de la fermentación y el almacenaje de los
productos alimenticios han llevado a las decisiones creadoras, tal como los vasos
cerámicos, que han compuesto los logros principales técnicos. Las posibilidades
del almacenaje de los productos alimenticios han reforzado la lógica de la
creación de la comida sobrante. Y los excesos conducían la necesidad de unas
estrategias más eficaces del almacenaje. La especialización y la elaboración han
seguido.
El almacenaje de los productos alimenticios no incluye obligatoriamente la
fermentación. En muchos casos esto ante todo
Consiste del almacenaje de los productos secos, pero no seco, frío, pero no frío,
y oscuro. Pero no es fácil, con la tecnología limitada, crear las condiciones
ideales para el almacenaje. La extracción de las lecciones, que es la boina para
secar y conservar la comida effectivamente, incluye las faltas y los accidentes:
las semillas y el grano que se hace crudo, llevando a la germinación y/o las
formas; las frutas y de hortalizas fermentirovanie y/o la putrefacción; la leche que
envejece en el medio ambiente distinto; la carne y el pez que vive completamente
de otra manera depende de la humedad y el contenido de la sal. La enseñanza
comprender la dinámica de, cómo los productos de edad con las condiciones
distintas del almacenaje eran el aspecto necesario al mismo tiempo
evolyutsionirovaniya con una banda más limitada de las plantas y los animales, a
que sociedades de agricultura llegaban cada vez más y más para confiar. El
arreglo en la vida sentada ante todo que existe sobre los cereales de agricultura
y/o la leche o los animales de la carne, exige tal comprensión. Sin él,
probablemente, no se desarrollaban las sociedades de agricultura.
Las distinciones entre la comida fresca y podrida son fundamentales, los dos
como la lección vital para
La supervivencia y como el tema del relato en la mitología a través de las
culturas humanas. La comprensión 47

Esto, así como no es correspondiente para poner nuestras bocas, es la parte de


la información más temprana cultural, que cada uno nosotros adquiere como
los niños. En el cosmos creador entre los contrastes dobles nuevo y podrido
la comida, que es effectivamente conservada: los productos cultivados, los
fermentos son incluidos tan profundamente en nuestras informaciones
detalladas culturales.
Fermentation y Coevolution
Lo que es que captura sobre la noción coevolution, es el reconocimiento que
Los procesos del proceso de formación son infinitamente vinculados. Como
dinámico entre dos variedades, coevolution era descrito como «el cambio
evolucionado en el diablo en las personas de una población en respuesta al
diablo de las personas de la segunda población acompañada con la respuesta
evolucionada con la segunda población a
El cambio en primero ». La vida, sin embargo, es tan simple nunca para ser
limitado solamente dos 48

Las variedades conexas; coevolution - el proceso difícil y en muchos variantes,


por medio de que es vinculada toda la vida.
Todas las fábricas, que han comido nuestros antepasados del
cazador-coleccionador, como aquellos nuestros antepasados del primado han
comido,
Que consistía de las combinaciones químicas únicas, con los fermentos, las
bacterias y otras formas vinculadas microbianas, a que se han adaptado nuestros
antepasados y ellos mikrobiomateriya (o no, pero no deben aquí hablar el
relato). coevolutionary las historias de las fábricas no giran exclusivamente
alrededor de nosotros. Por ejemplo, podían desarrollarse las ciertas frutas
grandes a
¿Atraigan la atención y el potencial, que difunde la semilla, de la megafauna que
se ha apagado a nuestra ventaja estable? Algunas fábricas, con que al fin de
cuentas al mismo tiempo evolucionábamos por los modos, por que hemos
llegado para describir como 49

Domesticado. «Pensamos automáticamente en la domesticación como sobre algo


que hacemos a otras variedades», escribe Michael Pollan en el Botánico del
Deseo. «Pero tiene el mismo sentido pensar en ello como sobre algo que las
ciertas plantas y los animales nos han hecho, la estrategia inteligente
evolucionada del avance de sus propios intereses. Las variedades, que han
pasado aproximadamente diez mil pasados de años, aclarando, como comer lo
mejor de todo, curen, pongan, emborrachen, y nos admiren de otro modo, se han
hecho por la parte del éxito más grande de la naturaleza
Las historias."
50

La influencia coevolution cambia todo incluido. Decir que una variedad


La creación o el propietario de otro - la simplificación interesada. Que
llamamos, "la domesticación" - el proceso, que existe a lo largo del continuum,
que describe el etnobotánico Charles R.Clemente, ya que que corre de la
localidad salvaje, a «casualmente al mismo tiempo evolucionaba», a
«primeramente domesticado», a "semidomesticado", a «landraces» y «las clases
modernas culturales de la planta», presentando «el continuum de las inversiones
humanas en la elección y
La manipulación ecológica ». Como cualquier proceso coevolutionary, tiene
la domesticación 51

Las consecuencias para todas las partes. El éxito Coevolutionary puede llevar a
las relaciones muy especializadas. Treeshrews comiendo el néctar emocionante,
ya polinizando bertram de la palmera, discutido, es un ejemplo convincente.
Con los cereales principales humanos de alimentación nuestras inversiones
grandes en la elección y la manipulación ecológica nos hacen «obligar a los
agentes», significando «que depende bastante de las ciertas fábricas así que
[nuestra] supervivencia, en
Los nuevos pesos específicos, depende de la supervivencia de las fábricas."
52

En aquella dependencia, en todas nuestras informaciones detalladas


culturales, nosotros - la manifestación de los procesos coevolutionary
con las fábricas así como, como ellos - la manifestación de los procesos
coevolutionary con nosotros. Las personas no los únicos actores en ellos
Las relaciones. Ni las fábricas las únicas otras formas de la vida para sacar la
ventaja de sus vínculos estrechos con nosotros. ¿Cómo a propósito de
Saccharomyces cerevisiae la levadura primaria hacía antes las bebidas
alcohólicas y el pan? La levadura es ampliamente difundida por la naturaleza,
pero este concreto se desarrollaba - a través de su enlace largo con las personas
y nuestra preparación para crecer y las fábricas que tratan, en las cantidades
enormes, a sus exigencias técnicas preferibles, darla de comer con generosidad y
criarla es continuo durante los milenios - en coevolutionary del socio, que
ahora sabemos como S. cerevisiae. «Los Microorganismos - [nuestros] criados
más numerosos», eran escritos por Carlos S.Pederson en el libro de texto por la
microbiología de 1979, habiendo encarnado la concepción del mundo de las
personas como la creación superior del desarrollo, con todas otras formas de la
vida nuestros para con soltura explotar. Examinar 53

Independientemente como los propietarios y los microorganismos como


nuestros criados niega nuestra interdependencia mutua. En vez de
Saccharomyces cerevisiae, la humanidad, que es el criado, era posible decir
que nosotros - su admirador que quiere fabulosamente y el criado, mucho
como nosotros a vinifere Vitis (la uva) u Hordeum vulgare (la cebada).
Aunque dirigimos raramente mucha atención a ellos, nos comunicábamos
también con muchos
Las bacterias distintas del ácido láctico (LAB). A 2007 genéticas podían
declarar categóricamente: «cada persona en el mundo tiene un contacto con las
bacterias del ácido láctico. Del nacimiento somos sometidos a estas variedades a
través de nuestra comida y el medio ambiente». 54 LABORATORIOS genéticos

Una variedad «los permite poblar la multitud de nichos ecológicos en los límites
de las matrices de alimentación, tales como los productos de leche, la carne,
hortalizas, el pan de la levadura y el vino a las superficies humanas de la
membrana mucosa, tales como la cavidad bucal, la vagina y el tracto intestinal».

55

El análisis comparativo del genoma propone que en los nichos, ricos en la


sustancia nutritivos, el LABORATORIO especializaba la eficiencia, perdiendo
los genes para las vías metabólicas, que no usan. «La adaptación especializada a
la leche es interesante especialmente», nota el análisis, «porque este medio
ambiente de la fermentación no existiría sin intervención humana. La presión
selecta ha llegado no sólo del medio ambiente, pero también y del medio
ambiente antropogénico creado por las personas».
¿Quien es puntual el criado de quien? Las bacterias que se oxidan en la leche o
¿La levadura en el zumo de uvas nuestros criados, o cumplimos sus
instrucciones, creando el medio ambiente especializado, en que pueden
distribuirse tan cruelmente? Debemos cesar pensar en tales términos jerárquicos
y reconocer que, como toda la creación, somos a los participantes de la
realimentación infinita conexa biológica, al mismo tiempo desenvolviendo una
variedad extensa de los relatos mutuos evolucionados.

La fermentación como el fenómeno natural


Los productos agitados no eran puntual por las invenciones humanas; ellos - los
fenómenos naturales esto
Las personas observaban y luego han estudiado, como criar. Depende del lugar,
variando
Los fenómenos naturales se observaban, porque los productos distintos eran
hechos en el exceso, han tratado por los modos distintivos y han conservado
con las condiciones especiales en cada medio ambiente. La precisión de las
culturas resulta del carácter específico del lugar: los animales) crecen las
fábricas Distintas (y en abundancia y hacen los excesos, y las comunidades
distintas microbianas se desarrollan a ellos. En China eran desarrollados el arroz
y el mijo, y sus hidratos de carbono difíciles se hacían las formas digeridas en el
azúcar simple para la fermentación del alcohol. «La apertura del fermento de la
forma en el período neolítico - el resultado de la unión feliz de tres factores», es
escrita por H.T.Juán. "En primer lugar, la naturaleza de los copos antiguos
criados por los chinos es decir, el arroz y millets, en segundo lugar, por el
desarrollo proparivaniya como el método preferible a la preparación de tales
copos, y en tercer lugar, los tipos de hongos la disputa, que asistían en el medio
ambiente.... Por cuanto sabemos, la convergencia de estos factores distintivos ha
pasado solamente en China». En 56

«La Media luna fértil» el Próximo Oriente, esto era la cebada y el trigo en
cambio, que se desarrollaba, y completamente otro método, la germinación
(solozhenie), que fue usado para digerirlos en el azúcar para la fermentación.
Los productos accesibles y los fenómenos directos de la fermentación varían
esencialmente
Entre los extremos de la alta temperatura tropical y el frío ártico. En los climas
fríos la fermentación es absolutamente necesario para la supervivencia. El
verano, cuando las vías fluviales son accesibles, las personas pescan, también
los pájaros, y los entierran en los hoyos, donde se agitan durante muchos meses,
mientras el déficit invernal de alimentación no exija su uso. Las personas en
los climas tropicales no son conducidas por tales imperativos absolutos
estacionales, con todo la fermentación es no importante allí. Hamid Direr ha
registrado más que 80 fermentos excelentes en uno solamente el Sudán. En una
alta temperatura tropical las transformaciones rápidas microbianas de la comida
son inevitables. La fermentación - la estrategia usada para conducir aquella
transformación para crear los manjares, y no la descomposición. «Los productos
del Sudán casi todos se agitan», nota Direr. Klifford V.Esseltin y Hva De l. 57

Van, el Laboratorio americano de la Fermentación del Ministerio de


Agricultura, el estado: 58

«Los productos agitados - las partes básicas de los regímenes en todas las partes
del mundo».
59

LA ORACIÓN DE LA COL EN SALMUERA


Del IL Brown, Oakland, California
Los seres innumerables más abajo de mi tipo, gracias por sus
transformaciones. Podéis darme de comer, ya que le doy de comer. Podéis
prosperar en yo, ya que prospero en la tierra. En todos los mundos puede
seguir una alimentación el hambre, ya que el eco sigue detrás de la
exigencia.

La guerra con las bacterias


La realidad biológica - que las bacterias - nuestros antepasados y el contexto
para toda la vida; esto
Cumplen muchas funciones importantes fisiológicas para nosotros; y este, que
mejoran, conserva y protege nuestra comida - los contrastes bruscamente con la
percepción ampliamente difundida de las bacterias como nuestros enemigos.
Ya que los triunfos más tempranos de la microbiología han incluido la
identificación de los microorganismos bacteriales morbíficos y el desarrollo del
arma eficaz contra ellos, nuestra cultura ha abarcado el proyecto que llamo «la
guerra con las Bacterias». Oíamos durante la década sobre la Guerra con el
terrorismo, y durante dos décadas ante esto sobre la Guerra con las drogas.
Aunque lo llaman raramente como por tal, la guerra con las Bacterias es
considerablemente mayor, que cualquier de ellos, y por pocas generaciones
pasadas esto ha puesto al corriente casi a todos. Fuera de los antibióticos, que
personas toman, a veces por las causas importantes (pero como regla
superprescrito), damos de comer habitualmente por los antibióticos el ganado
de casa, es químico esterilizamos nuestra agua y usamos los jabones
antibacteriales vendidos con la promesa seductiva del asesinato de 99,9 por
ciento de las bacterias.
El problema con el asesinato de 99,9 por ciento de las bacterias es que la
mayoría de ellos nos protege
De algunos, que pueden llamarnos la repugnancia. El asesinato continuo
incomprensible de las bacterias en, en, y alrededor de nuestros cuerpos nos hace
más vulnerable para la infección, y no menos vulnerable. Por la variabilidad
genética de las bacterias las bacterias patógenas desarrollan rápidamente la
resistencia a las composiciones habitualmente usadas antibacteriales. «El uso de
los preparados generales antibacteriales, para que la resistencia adquirida era
demostrada cerca de las bacterias como los componentes en las mercancías de
consumo, debe ser cesado», declara la asociación americana Médica. El ataque
constante generalizado de las bacterias y 60

La ideología, que lo alimenta, es desinformada y peligrosa. «Los que odia y


quiere matar
Las bacterias hacen travesuras por el odio a él », nota Linn Margulis.
61

Como resultado de la guerra con las Bacterias pasa rápidamente nuestro


contexto bacterial. Uno
La bacteria, antes omnipresente en las personas, helikobakter pilori, que vive
en el vientre, ahora es encontrada menos que en 10 por ciento de los niños
americanos y puede ser
Encabezado a la desaparición. H. pylori era vinculado a las personas para por

lo menos 62

60 000 años, son las pruebas que las bacterias apretadamente vinculadas vivían
en los vientres de los mamíferos a partir de su aparición de 150 millones de años
atrás. A menudo las personas aspiran kategorizirovat las bacterias o como
"bueno" o como "malo". H. pylori era correlacionado con los problemas con la
salud, tales como las úlceras y el cáncer del estómago, y se han disminuido con
el nivel de las bacterias en la población. Pero hasta con tal que H. pylori puede
contribuir a los problemas para nosotros, es la parte de nosotros, y al mismo
tiempo evolucionábamos que dependen de él para las ciertas funciones que
regulan. Entre los papeles esta bacteria concreta, como piensan, juega (o
jugaban) en nuestros cuerpos, regula los niveles del ácido del jugo gástrico, las
ciertas reacciones inmunes y las hormonas aquel apetito del control. La
desaparición H. pylori puede ser atraído en los niveles aumentados de la
obesidad, la asma, la pirosis, y el esófago
Las formaciones cancerosas. «La exactitud de la clasificación de las
bacterias del comensal como ' nocivo ' o63

' ventajoso ' se queda muy especulativo », previene el epidemiólogo Volker


Mey,« porque tales clasificaciones son fundadas en la investigación de sus
efectos en solamente de algunos
Los ciertos aspectos de la salud de la persona y la tentativa no eran
hechos comunicarse
La composición de la microflora con la salud completa ». El microbiólogo
y el médico 64

Martin Blezer afirma que «el cambio de la elección para nuestra población
endógena microbiana es responsable de algunos modelos que aparecen en la
salud de la persona y la enfermedad», y supone que «H. pylori sería posible
por eso contar ' el organismo del indicador ' para el cambio de la
microecología humana y el riesgo de la enfermedad». Destruimos nuestros 65

Los socios evolucionados en el riesgo grande.

El cultivo de la conciencia amante de la vida


Ya que leéis este libro y el experimento con los productos emocionantes y las
bebidas, mí
Le estimulen criar no sólo las ciertas comunidades bacteriales y de hongos
necesarias para los fermentos, pero la conciencia de nosotros como
coevolutionary los seres, la parte bolshey los hilos de la vida. El biólogo
Edward O.Wilson ha llamado tal conciencia biophilia. Mientras que esta
palabra puede ser nueva, tal conciencia tiene 66

La parte de la humanidad del comienzo. Por desgracia, todos nosotros más y nos
hacíamos más aislado del mundo de la naturaleza, sintiendo la falta de la
comprensión y la interacción consciente con los animales, las plantas, las setas y
las bacterias en nuestro ambiente. En lugar de continuar separarse de la
interacción con bolshey por el hilo de la vida, debemos corregir estas relaciones.
La fermentación - el modo material de criar esta conciencia y estas relaciones.
Como los seres evolucionados, debemos reconocer cerca de las bacterias no
sólo nuestro origen celular
Y los socios por mutualistic, pero nuestra mejor esperanza en las vías biológicas
en el futuro. ¿Cómo todavía podemos probablemente adaptarnos a todas las
composiciones tóxicas y perderse para nada, creamos? Las bacterias, como
encontraban ya, analizaban muchos contaminantes, incluso los neumáticos de
goma, organophosphorus las composiciones usadas en las insecticidas,
plastifikatorah, el combustible de reacción, 67

Y la guerra química y ftalaty, usado en los plásticos y los productos


cosméticos. Después de 68 69

El desbordamiento de muchos meses que espanta del petróleo de 2010 de


Deepwater Horizon, la revista Science ha informado que prolitie
estimulaba de aguas profundas «proteobacteria», que han ayudado serse
expuesto el petróleo derramado. Las setas proponen también la promesa
detoksifitsiruyuschih y adaptivo 70

El potencial. Si nuestro imperativo evolucionado debe adaptarse a las


condiciones movientes, nosotros 71

Debe abarcar, estimular y trabajar con los microorganismos en vez de la tentativa,


es inútil sin embargo, destruirlos; o la suposición que podemos proyectarlos a
nuestro deseo por los modos exactos y presagiados. Coevolution toca todos los
seres atraídos demasiado infinitamente compuestos para ser presagiado. No
podemos dirigir coevolutionary el destino; podemos solamente adaptarnos a las
condiciones movientes como lo mejor de todo, podemos.
No hay ninguna fórmula universal para la adaptación para cambiarse. Con
todo debemos. Podemos solamente
Transformen, por cierto tiempo habiendo olvidado las seducciones de las
innovaciones culturales - la televisión,
El ordenador, hasta la página tipográfica ante Ud - y la corrección de nuestras
raíces culturales y la sucesión biológica. Debemos construir la comunidad no
sólo con las personas, sino también habiendo restablecido nuestra telaraña ancha
al mismo tiempo las relaciones que evolucionaban. La práctica de la
fermentación nos da la posibilidad de conocer y trabajar con la banda de los
microorganismos, con que ya al mismo tiempo evolucionábamos. Van al futuro
con nosotros o sin nosotros.

FERMENTIROVANIE DEL CRECIMIENTO


Shivani Arjuna, Wisconsin
La enseñanza agitarse abre las mentes de las personas para la posibilidad que
pueden preverse por otros modos, en que no se arriesgaban. Esto autoriza.
C HA P T E R 2
La ventaja práctica de la fermentación
Fuera del alcohol sagrado la fermentación era estimada en todas
partes
La historia ante todo para ella polnotsennosti en la conservación de la
comida. Piensen como el queso estable el cheddar en comparación
con la leche, por ejemplo. Aunque las generaciones recientes han
examinado la fermentación eclipsada como el método de
alimentación de la conservación por la conservación, la congelación,
los conservantes químicos y el destello, esta sabiduría antigua de
alimentación de la conservación es todavía aplicable y puede ser la
llave de la supervivencia larga en el futuro rellenado por la
incertidumbre. Muchas personas se han interesado por la
fermentación para su alimenticio y la utilidad para la salud, que es
considerable y puede ser bastante esencial. La investigación científica
confirmaba el enlace entre los productos de la cultura viva y la salud
buena comprendida bajo las culturas en todo el mundo. Las bacterias
juegan los papeles importantes en muchos aspectos de nuestro
funcionamiento fisiológico, y los productos agitados pueden apoyar,
completar y de todo orden desarrollar nuestra ecología microbiana,
que puede también ser clave para la adaptación a las condiciones
movientes. La fermentación se usaba también en calidad de la
estrategia de la economía del combustible, a partir de las revistas de
la fermentación las ciertas sustancias nutritivas, que exigirán de otro
modo mucho tiempo la cocina, y permite los productos quedarse
estable con la temperatura del medio ambiente sin refrigeramiento.
Este aspecto que guarda de energía de la fermentación ha aumentado
también la actualidad, dado todo la incertidumbre a propósito de los
suministros de la energía del futuro. Con todo al fin de cuentas más
solicitado (por lo menos, para mí), que la conservación, la salud o las
ventajas de la eficiencia del uso de la energía es los aromas difíciles
agudos de la fermentación, que me ha recibido interesado por todo
esto en primer lugar. La comida no rigurosamente el pragmático, al
fin y al cabo. Esto puede en efecto traernos el gran placer. En este
jefe investigamos cada uno estas cuatro ventajas principales de la
fermentación: la conservación, la salud, la eficiencia del uso de la
energía y el aroma.

La ventaja de la conservación de la
fermentación, y
Sus límites
Traten de imaginar la vida sin refrigeramiento, todavía apoyando el suministro
de la comida a
Comer. Como la mayoría de las personas espero, leerá este libro, vivía por toda
la vida en la burbuja histórica del refrigeramiento. Por él mismo al carácter el
refrigerador - la fermentación que disminuye el mecanismo. Esto permite la
comida apoyar la frescura más largamente, limitando y disminuyendo - a través
de la regulación de temperatura - no sólo los procesos metabólicos de los
microbios, pero también y los fermentos que existen en la comida, que son listos
a digerirlo. Llamo el refrigeramiento la burbuja histórica, porque esto era
accesible solamente para algunas generaciones, preobladayusche en unas
esferas más ricas del mundo, donde la energía eléctrica es fácilmente accesible,
con todo ha alterado fuerte nuestras miradas a la comida perishability,
privivanie en nosotros el miedo ante su ausencia; y tomando en consideración
sus altas exigencias energéticas, parece dudoso, si el refrigeramiento siempre
será tan ancho en una forma accesible y en una forma accesible. Es necesario
guardarnos la herencia que vive de los métodos tradicionales de alimentación de
la conservación, incluso la fermentación.

La fermentación puede extender la vida de la comida de varias formas. En


primer lugar, los organismos, que son criados, dominan en la comida, así
desalojando y previniendo el crecimiento de muchas otras bacterias. Un de los
mecanismos, por que se protegen, es la producción bacteriocins, los proteínas,
que son antibacteriales contra otras bacterias apretadamente vinculadas.
Además, los productos derivados metabólicos de los organismos de la
fermentación - ante todo el alcohol, el ácido láctico, y el aceite acético, pero
también el gas carbónico y muchos otros - tienen los efectos de la prohibición a
muchos procesos microbianos y fermentativos, así ayudando apoyar el medio
ambiente selecto, que limita lo que puede crecer y la conservación de
alimentación de los apoyos.
Sin embargo no todos los fermentos existen para conservar ante todo la
comida. Por ejemplo, el trigo
Los territorios reservados más vale como el grano secado, que en la forma
agitada del pan. Y hasta al refrigeramiento, tempeh es estable sólo unos cuantos
días (más largamente tempeh, el almacenaje exige la congelación). El alcohol -
el conservante eficaz usado para conservar el zumo de uvas (vino), y a menudo
conservaba antes y suministraba la medicina de la fábrica (los matices). Pero el
alcohol
(Si no es concentrado por los medios excepto la fermentación) sacado a los
fermentos aéreos al aceite acético, transformándolo en el vinagre.
La oxidación - el ácido láctico aún más a menudo, que el aceite acético - es
las elecciones preliminares
Los medios de la conservación de alimentación por la fermentación. «Las
ventajas de la fermentación ácida de alimentación», según el dietólogo y la
fermentación científica De Kita Steynkrosa, el área e:
(1) dan los productos, resistente al estropeo microbiano y el desarrollo de las toxinas de alimentación, (2)
hacen los productos es menos probable para entregar los microorganismos patógenos, (3) conservan
habitualmente los productos entre el tiempo de la cosecha y el consumo, y (4) cambian el aroma de los
componentes originales y mejoran a menudo el coste alimenticio 1

La conservación a través de la oxidación - la historia del vinagre, los pepinos en


salmuera, la col en salmuera, kimchi,
El yogurt, es muchos quesos, los salami y todos los tipos de otros fermentos, que
han comido en las esferas distintas del mundo. En cada caso la fermentación
extiende considerablemente la vida comestible de la comida cruda, de que esto es
hecho.
Para agarrar la importancia de la fermentación con este respecto, debemos
reconocerlo hasta
Hace poco los métodos para la conservación eran muy limitados. No había
ningunos refrigeradores o los congeladores. En algunas posiciones las personas
trabajaban con el hielo, pero en la mayoría de los lugares esto no era posible. La
conservación no era desarrollada hasta 19 siglo. La comida podía simplemente
ser conservada en la mancha seca y fría; o esto podía ser activamente secado (la
actividad microbiana es detenida sin agua correspondiente), el uso del sol, y/o
una alta temperatura tierna o el humo y/o la sal. O la comida podía agitarse.
Trabajando con misterioso, puzyryaschimisya por las fuerzas de la vida, las
personas podían oxidar los productos y así crear muchos fino - y que dura - los
manjares.
La conservación de alimentación no puede ser separada de la seguridad de
los productos alimenticios. Para la conservación
La técnica para ser eficaz, esto debe conservar la comida fidedignamente y sin
peligro. Realmente, la oxidación por la fermentación - también la estrategia
brillante de la seguridad de los productos alimenticios. El aumento rápido
rápido de las bacterias que se oxidan molesta, probablemente imposible, para
los organismos patógenos para confirmarse, aunque asisten. En adición a de
leche y los aceites acéticos las bacterias que se oxidan hacen otros «las sustancias
que prohíben» incluso la agua oxigenada, bacteriocins, y otras composiciones
antibacteriales.
Tomando en consideración las llamaradas recientes grandes de la enfermedad
seguida hasta la contaminación bacterial hortalizas crudas (como regla, de la
última vuelta fecal de las granjas grandes), podría por justicia costar notar, que
se agitaba, los productos son más seguros, que los productos crudos. En el
fermento, hasta en caso de la contaminación de los componentes crudos, las
bacterias de la contaminación deberían luchar por la supervivencia en presencia
de la comunidad estable de las bacterias que se oxidan especialmente adaptadas
a un cierto medio ambiente rico alimenticio, los ácidos que se esconde y otras
composiciones protectoras. En este medio ambiente no pueden sobrevivir las
Salmonella, el bacilo intestinal (E. coli), Listeriya, Clostridium y otros
microorganismos morbíficos del origen alimenticio. Esto explica, por qué los
quesos firmes hechos de la leche cruda, son legales, si ellos de edad, por lo
menos 60 días, mientras que más nuevo, unos quesos más suaves de la leche
cruda y la leche aguada cruda no. La acumulación de los ácidos creados por las
bacterias emocionantes en el queso, da su seguro, tan claro que hasta las leyes
de los productos alimenticios - que tienen aquella leche cruda, es propio son
peligrosos - reconocen que los microorganismos morbíficos, que temen mucho,
no pueden sobrevivir la fermentación que se oxida de los quesos firmes.
En nuestra imaginación cultural colectiva la amenaza de la seguridad de los
productos alimenticios, que se dibuja más grande,
El botulismo, raro, pero la enfermedad a menudo mortal neurológica llamada
botulinum, «la sustancia tóxica conocida a las personas», toxina hecha por la
bacteria2

Clostridium botulinum. Los síntomas tempranos de la enfermedad neurológica -


la vista habitualmente velada y la diplopia acompañada con la pérdida de las
prácticas a motor: la vocalización, por que debilitan; la dificultad que traga; y la
debilidad periférica muscular. «Si la enfermedad es pesada», advierten los
Centros americanos por el control y la profiláctica de las enfermedades, «los
músculos respiratorios son incluidos, habiendo llevado al fracaso de ventilación
y la muerte, si la ayuda que apoya no es prestada». 3

La causa principal, que hasta hemos oído sobre esta toxina rara, es que él es
vinculado
Con la conservación de alimentación, seguramente la conservación, el proceso
de la esterilización esto
Radicalmente conservación cambiada de alimentación en 19 siglo, es el
diametralmente contrario de la fermentación. En la fermentación confiamos en
las comunidades natales microbianas o las culturas introducidas en las
concentraciones suficientes para garantizar el éxito, crear el medio ambiente,
demasiado agrio para permitir el desarrollo C. botulinum u otras bacterias
patógenas. En la conservación aplicamos una alta temperatura en la tentativa de
destruir todos los microorganismos. La conservación es vulnerable para el
botulismo, porque esto pasa así que, cuando a una intencionadamente alta
temperatura, C. botulinum hace a la disputa, que tiene una extraordinariamente
alta tolerancia para calentarse. La destrucción de este las disputas exige las
temperaturas del apoyo más arriba temperatura de ebullición del agua entre 240
° y 250°F/116 ° y 121°C, que puede ser alcanzado en la olla a presión a nivel de
10 - 15 libras por la pulgada cuadrada. A la temperatura de ebullición normal
212°F/100°C, destruyendo
C. ¡Las disputas botulinum pueden ocupar 11 horas enteras! Si las disputas se
conservan en no agrio 4

El ambiente después del calentamiento insuficiente, se encuentran en el


ambiente ideal: el vacío sin oxígeno privado de la competencia por parte de
otras bacterias.
Aunque C. botulinum es la bacteria muy ordinaria del suelo, el botulismo era
no clara
La enfermedad antes de la aparición de la conservación, cuando las historias
clínicas han volado. Una llamarada dramática, que captura el encabezamiento,
ha pasado en el Oregón en 1924, cuando todo 12 miembros de la familia han
muerto de venenoso conservado por la casa struchkovoy de la judía. Las
historias como esta toma la fuerte toma en5

La imaginación colectiva lleva a las generaciones de las prevenciones, a


menudo muy indefinido. Es casual el asesinato de las personas con el
botulismo es el miedo, que oía varias veces de las personas, que se niegan de
tratar agitar la col en salmuera de la casa. Pero esto - es incorrecto las
conservas, no los fermentos, que pueden alimentar el botulismo (excepto el
caso de la carne y los peces, que exigen las ciertas medidas de la prevención
abarcada en el capítulo 12). Los fermentos, que se encuentran en la fábrica,
son seguros, protegidos en general por sus organismos natales o introducidos.
La mayoría de los productos conservados por la fermentación, no se
conservará para siempre. Nuestras esperas modernas de la conservación de
alimentación eran formadas por la tecnología de la conservación, con los
acontecimientos ulteriores en los productos químicos que protegen, el embalaje,
el ultratratamiento térmico, la congelación y el destello. Podéis conservar las
conservas en el refugio de tormenta durante muchas décadas, mientras que
esperáis el temporal grande o el apocalipsis. No así para la mayoría de los
fermentos; hay un límite a aquel, cuánto tiempo los productos distintos agitados
se quedarán estable y conservarán su recurso. Exactamente, depende cuánto
tiempo del tipo de la comida; de ella pH, la actividad de agua y la salinidad; la
temperatura y la humedad del medio ambiente; por la vía esto es conservado; y
su tolerancia. Los productos agitados vivo dinámico, y las transformaciones
microbianas y fermentativas, que los conservan, pueden al fin de cuentas -
depende del almacenaje
Las condiciones - ceden a otros organismos y los fermentos. La col en salmuera
se hace al fin de cuentas suave y suave. Si esto es que no contiene las sales, o si
esto es hecho en el calor sofocante veraniego, esto pasará más rápidamente, que
esto sería con la sal, o el invierno. Pero con la comprensión de tal dinámica, las
culturas humanas usaban en todo el mundo la fermentación en calidad de la
estrategia importante de conservar los excesos de las temporadas con la
abundancia relativa para sostenerlos durante muchos tiempos del déficit relativo.
Justamente cuando la fermentación ha retrocedido en la importancia como el
medio de la conservación de la comida para
Más más tarde el consumo, esto fue más importante acerca de otro tipo de la
conservación: la conservación cultural. «En el medio ambiente corriente de
alimentación los métodos tradicionales toman un nuevo significado, así que su
función original de la conservación alimenticia sea sustituida por aquel de la
conservación cultural», observa la Pared Naomi Guttman y Maksa. Para cultural
vozrozhdentsev, la conservación de alimentación y cultural 6

La conservación es inseparablemente vinculada.


LA FERMENTACIÓN Y EL HIV
Me refería a menudo en la carta y la comunidad que habla con el hecho que
vivo del HIV. Ya que he escrito este libro, he notado 20-yu el aniversario
de, cuando he dado primero el resultado positivo en 1991. Soy tan contento
ser vivo; y recuerdo a muchos amigos, que no eran así como son
afortunados. He escrito en la Fermentación Salvaje (sobre la tapa trasera),
que «agitaba, los productos eran la parte importante de mi curación», y como
resultado es a muchas personas ekstrapolirovali, que se agitaba, los
productos - "la medicina" contra el VICH/SIDA. Me es una pena que esto
no tenía lugar, pero ay, esto, parece, no así.
A partir de la crisis médica en 1999 mí era en antiretrovirusnom el
medio y las drogas del inhibidor proteazy. Estas drogas no niegan o
reducen la importancia de la comida, vyvarivaniya o la función completa
libre; en realidad, a muchas personas influyen seguramente vyvarivanie.
Los productos de la cultura viva me han ayudado apoyar la salud excelente
digestiva. Sé también de la investigación que las culturas vivas en los
productos pueden estimular los aspectos distintos de la inviolabilidad.
Hasta había alguna investigación de la investigación, si pueden probiotiki
ayudar levantar los niveles de las jaulas CD4, un de los marcadores de la
función libre, que se disminuye, como regla, durante mucho tiempo a las
personas del HIV. Pienso que los productos de la cultura viva pueden
potencialmente mejorar casi 10

Salud de cualquiera. Pero subrayo que la ayuda apoyar la salud completa no


es mismo como por el tratamiento de la enfermedad diagnosticada.

La utilidad para la salud de los productos


agitados
Los productos agitados, como el grupo, muy nutritivo y digestible. La
fermentación pred -
Los productos de las revistas, haciendo las sustancias nutritivas más
bioaccesible, y en muchos casos la fermentación hace las sustancias adicionales
nutritivas o quita las sustancias antinutritivas o las toxinas. Los fermentos con
las bacterias vivas intactas, que hacen el ácido lácticas, especialmente que
apoyan la salud digestiva, la función libre y el bienestar general. Como escribo,
las Escuchas de la academia Nacional de las ciencias acaba de publicar una
nueva investigación fascinante que funda aquella carretera digestiva, las
bacterias influyen sobre las reacciones inmunes lejanas del intestino, y
seguramente que son vinculados con «por las reacciones productivas inmunes en
fácil» en respuesta a la infección virulenta de la gripe y el descubrimiento «la
importancia mikrobiomaterii del comensal en la regulación de la inviolabilidad
en la membrana mucosa respiratoria». Las bacterias en nuestra carretera
digestiva, potencialmente 7

Aumentado por las bacterias en los productos (también probioticheskie los


complementos), puede tener lejos - el logro y las influencias profundas sobre
nuestra salud. En mi propio viaje salubre he encontrado que los productos de la
cultura viva me ayudan sentirse bueno todo alrededor y darme el modo
preventivo de ayudarme, también otra. Sin embargo esto no significa que la
cultura viva se agitaba, los productos - la panacea.
Muchas pretensiones asombrosas eran presentadas en nombre de los productos
concretos agitados,
Pero pienso que es importante acercarse a tales exigencias con el escepticismo.
Por ejemplo, no pienso que el consumo diario de la seta de té (el azúcar y el té
parcialmente agitado), es probable, sanará la diabetes, como necesario algunos
protectores web. Pienso que las personas con la diabetes deben usar la seta de té
solamente moderadamente, si en general, y reciben probablemente sus culturas
vivas de menos de fermentos dulces, tales como la col en salmuera y el yogurt. El
mejoramiento potencial de la salud completa no garantiza obligatoriamente un
resultado concreto, y las ciertas exigencias deben tener la investigación. En 2010
gigante del yogurt, que Dannon, como encontraba la comisión americana Federal
comercial, ha presentado «las pretensiones falsas y que inducen a error»,
proponiendo en su marketing que ella probioticheskaya la línea de producción del
yogurt «reduce la probabilidad podhvatyvaniya del resfriado o la gripe» y «,
como del punto de vista científico demuestran, ayuda con el tránsito lento del
intestino».
8

La acción FTC ha obligado Dannon a cesar presentar estas pretensiones


"infundadas" y pagar $21 el millón a 39 estados, que los han desafiado.9

En nuestra cultura de la satisfacción inmediata queremos el tratamiento del


medio milagroso, y
Los especialistas en marketing iniciadores quieren obligarnos. Mientras que
me es una pena que esto no era así, los productos de la cultura viva no la
medicina contra SIDA. Y aunque el consumo del yogurt, la col en salmuera,
miso y otros productos de la cultura viva era correlacionado con los riesgos
reducidos del cáncer, no soy convencido que cualquiera (o todo) ellos sería
suficiente como el tratamiento primario del cáncer agudo.

EL MEJORAMIENTO DIGESTIVO
Lesli Kolkmayer
Durante muchos años era diagnosticado (incorrectamente) con IBS,
tseliakiey y la multitud de otras tentativas de explicar mi carretera
desvencijada digestiva. Recientemente he comenzado a hacer
La col en salmuera. Mis problemas con la carretera digestiva han
desaparecido casi, y añado despacio atrás producto casual del trigo (¡las
galletas de chocolate, y de la casa era mis primeros tests, y la pizza se
acerca luego!). Pienso que mis natural probiotiki eran secados por las
rondas frecuentes de los antibióticos para la enfermedad de Layma, los
problemas cordiales exigentes los antibióticos ante el trabajo de dientes,
etcétera.

El bienestar y la curación no los fenómenos simples que se refieren a aucuno


único factor que determina. Los productos agitados no el misterio a la salud y la
duración. Ni la realización, ni la mente curiosa, ni el corazón abierto, ni el
régimen útil, ni la satisfacción interior, ni la felicidad sexual, ni los excrementos
regulares, ni el sueño sosegado. Pero cada uno ellos, con otros factores
incalculables, influye sobre el estado completo de nuestro bienestar. Y los
productos agitados - la parte del cuadro.
En este jefe describiré brevemente al mayor alimenticio y la utilidad para la
salud de
Los productos agitados y las bebidas, sumen los resultados de la literatura
científica pares científica y médica y traten de responder a algunas preguntas, que
se acercaban varias veces en mi carta electrónica y las representaciones públicas.
Es la utilidad sobreentendida para la salud, que atrae a muchas personas para
conocer los productos agitados como tales. No tengo respuestas absolutas. Los
acuerdos científicos del papel de las bacterias en la intermediación y la
regulación de los procesos fisiológicos en nuestros cuerpos crudo y elemental.
Es aun menos comprendido sobre la dinámica de la deglución de las culturas
vivas, como cooperan con la población local, y como los forros del intestino de la
membrana mucosa funcionan para conseguir el equilibrio bacterial, de aquel
aspecto importante que llamamos nuestro sistema inmunitario. La manera de la
investigación moderna científica la mayor parte de la investigación corporativo -
patrocinado y extraordinariamente estrecho, midiendo la influencia determinado
"probioticheskih" de las culturas que componen a menudo la propiedad de las
tensiones, sobre los marcadores distintos mensurables bioquímicos, llevando a
las conclusiones escrupulosamente cautelosas entapizadas con las protestas.
¿Cómo lejos podemos ekstrapolirovat de esto? Muchos hechos básicos y los
mecanismos se quedan a los desconocidos. Pero parece que la ciencia confirma
poco a poco lo que siempre de un modo o de otro sabían simplemente las
culturas tradicionales: esto se agitaba, los productos - los productos especiales,
capaz de darnos de comer es profundo la ayuda nos conservan sano.
Jiangs - los condimentos agitados - los antecesores miso y la salsa de soja,
aunque es hecho de la carne, el pez y hortalizas, ante las habas - que han
comido ampliamente en China más que hace 2 000 años. Analekty del 5 siglo
de Konfutsiya (Luna) notan que Konfutsy «no comería la comida sin su debido
jiang» y confuciano clásico 11

Si CHou describe las obligaciones «el dirigente de los productos alimenticios


agitados». Uilyam 12

SHurtlev y Akiko Aoyadzhi, en su bibliografía extensa histórica en miso, jiangs,


y otros fermentos de la soya, citan la fuente de 1596, Bencao gangmu (la
famacopea grande), que sigue la palabra jiang hasta el documento escrito en el
año 150, que explica: «Tszyan se parece al general militar, que dirige y puede
dirigir el veneno en la comida. Esto es puntual así como, como la dirección
general de los malos elementos en
La población ». No estoy seguro que apruebo las imágenes metafóricas, pero es
muy temprano 13

El documento claro que atribuye la gran potencia a esta comida agitada.


Los chinos no son único en la unión de los productos agitados con la salud
buena.
Las personas de la piel del Darfur creen que kawal, la comida hecha, agitando
la pasta de las hojas desmenuzadas verdes de la fábrica también conocida
como kawal (la Casia obtusifolia), previene la enfermedad, y además posee
los poderes místicos. En muchos lugares, el yogurt, el kéfir,14
Y otras variedades agitadas de la leche eran tradicionalmente vinculadas a la
salud buena y la vida larga. Eli Mechnikoff, el primer microbiólogo ruso, ha
propuesto en su libro de 1907 la Prolongación de la Vida que las bacterias del
ácido láctico en el yogurt han explicado la esperanza de vida insólita de los
campesinos búlgaros. Desde entonces las personas en muchas partes distintas del
mundo buscaban conscientemente el yogurt, el kéfir y muchos otros productos
poblados por las bacterias del ácido láctico (LAB), también (en unos tiempos
más frescos) probioticheskie los complementos y «nutraceutical» las
formulaciones.
En general que examinaría para ser la utilidad básica para la salud de la
fermentación, cada uno de que será investigado más abajo: (1) preliminar
vyvarivanie de las sustancias nutritivas en unas formas más accesibles y
bioaccesibles; (2) mejoramientos alimenticios y la creación de las sustancias
únicas micronutritivas; (3) detoksifikatsiya y la transformación de las sustancias
antinutritivas en las sustancias nutritivas; y (4) culturas vivas del
LABORATORIO que existen y vivo en los ciertos fermentos, pero no de todos.
Preliminar vyvarivanie

La fermentación - la acción digestiva de las jaulas bacteriales y de hongos y sus


fermentos. La comida puede ser conservada, pero su composición es cambiada
por la digestión de los organismos incluidos. Las uniones orgánicas son
asimiladas en bolshee la cantidad de las formas de elementos. Los minerales se
hacen más bioaccesibles, y son rotas las ciertas composiciones difíciles a la
revista. En los fermentos distintos de la soya las setas y las bacterias digieren el
proteína estupendo del haba en los aminoacidos, que podemos con bolshey por
la preparación para asimilar. Con la leche, la lactosa de recién convertido el
LABORATORIO en el ácido láctico. La carne y el pez son ablandadas
fermentativo vyvarivaniem las fermentaciones.
El mejoramiento alimenticio
Durante preliminar vyvarivaniya muchos fermentos acumulan los niveles B
aumentados
Las vitaminas, incluyendo tiamin (B1), riboflavin (B2) y niatsin (B3), en
comparación con los componentes crudos antes de la fermentación. La vitamina
B12 es discutible, como tempeh y algunos otros fermentos de la fuente vegetal,
que, como una vez piensan, contenían un alto nivel B12, eran
Encontrado en cambio para contener los análogos que están inactivos ahora
conocidos como la seudovitamina B12. 15 16

(Algunos afirman que "la contaminación" bacterial puro Rhizopus oligosporus


tempeh compone las culturas en el ambiente no industrial B12 en tradicional
tempeh, pero no en el producto puro de la cultura.) la fermentación aumenta
la accesibilidad esencial 17

La lisina del aminoacido en los granos cereales (es más visible en que contienen
el LABORATORIO zakvaskah, que en la fermentación pura de la levadura). 18

Los fermentos distintos crean las sustancias únicas micronutritivas que no


existen en los componentes crudos,
Hecho por los organismos emocionantes. Por ejemplo, el fermento japonés de
la soya natto contiene el fermento llamado nattokinase, que muestra «muy
potente fibrinolytic la actividad... Para la dirección del espectro ancho de las
enfermedades, incluso la hipertensión,
La aterosclerosis, la enfermedad de la arteria coronaria (tal como la
estenocardia), el golpe y la enfermedad periférica vascular ». Una nueva
investigación ha encontrado que nattokinase empeora también amiláceo 19

Las fibrillas pueden ser eficaces como el tratamiento de la enfermedad de


Alzheimer. En la col 20

La fermentación, los fitoproductos químicos conocidos como glucosinolates, es


rota a las composiciones incluyendo isothiocyanates e indole-3-carbinol, «las
sustancias anticancerígenas capaces a la prevención de las ciertas formaciones
cancerosas», conforme a la Revista De de agricultura y la Comida
La química. Quien sabe que otras composiciones, hasta ahora no reconocidos
por la ciencia el
21 de mayo

¿Asistir en todos nuestros fermentos distintos?


Detoksifikatsiya
La fermentación puede quitar la multitud de composiciones tóxicas de los
productos en algunos casos
Su transformación de las sustancias antinutritivas en las sustancias nutritivas. Las
ciertas toxinas de alimentación, en las dosis suficientes, son los venenos
dramáticos, como el cianuro. Los tubérculos "amargos" de la manioca del alto
cianuro (Manihot esculenta, también conocido como la yuca y la manioca), que
crecen en algunas esferas del mundo, detoksifitsirovany, si limpiáis y escindís
rudamente de ellos, acompañado para algunos días de la fermentación, siendo
acariciado simplemente el agua. (Prestaréis la atención a lo que
cassava/yuca/manioc, que es exportado y es comercialmente accesible en la
mayoría de las ciudades americanas, como regla, no gorek.)
Exactamente así como es muchas nueces, de las bellotas hasta macrozamia de
las nueces de Australia Occidental, deben ser 22

Absorbido durante muchos días o hasta las semanas para quitar las
composiciones de curtido o amargas emocionantes inevitablemente en este
proceso.
Algunas toxinas en los productos pueden ser bastante delgadas. Por ejemplo,
phytates - encontrado de todo
El grano, las habas, las semillas y las nueces - funcionan como las sustancias
antinutritivas por los minerales obligatorios y así su concesión inaccesible a
nuestra absorción. Durante la fermentación el fermento phytase produce los
minerales de ellos phytate los enlaces, aumentando su solubilidad y
«Al fin de cuentas siendo mejorado y facilitando su absorción intestinal».
La investigación de 2007 23

Igualando la accesibilidad del zinc y el hierro en que rompe idli (hecho del
arroz y la lenteja) antes y después de que la fermentación ha encontrado que
el proceso ha aumentado considerablemente la bioaccesibilidad de los dos
minerales. La fermentación, como encontraban, reducía naturalmente 24

El nitrato que pasa y el ácido de acedera en hortalizas. Esto, como


encontraban también, se descomponía 25 26

Los ciertos restos de la insecticida sobre hortalizas.


27

«¡LA FERMENTACIÓN, PROBABLEMENTE, HA


SALVADO MI VIDA!»
El entusiasta de la fermentación David Vesterlund, Bellinghema,
Washington, ha recogido casualmente las raíces venenosas boligolova,
pensando que eran la zanahoria salvaje y los agitaban. Cuando él ha comido
a algunos, él ha caído enfermo. «He notado que mis ojos no seguían - en
general, cuando he trasladado los músculos del ojo, eran diferidos en la
respuesta. Terrible. Mi cabeza sentía un poco tingly». Pero él no ha probado
ni un de los indicios, peligrosos para la vida, tales como el corazón que se
mueve rápidamente, el ahoguío o la coma, ha advertido acerca de la línea
venenosa telefónica del control. «La fermentación, probablemente, ha
salvado mi
La vida », él reflexiona.« Esto ha reducido seguramente los efectos del
veneno ».

La fermentación se usaba mucho tiempo en calidad de la estrategia hacer la


agua potable ensuciada seguro, añadiendo el azúcar capaz a la fermentación y
permitiendo una pequeña acumulación del alcohol y/o los ácidos destruir los
contaminantes bacteriales. Había algunos informes que miso puede
effectivamente quitar los metales pesados de nuestros cuerpos, pero por
desgracia era incapaz encontrar cualquier investigación esta que documenta
exigencia. ¡Espero que esto, resulta, justo! Por favor, manifiesten la precaución.
No supongan que cada sustancia tóxica puede ser quitada o transformada por la
fermentación, simplemente porque algunos pueden.

Las culturas vivas bacteriales


Preliminar vyvarivanie, el mejoramiento nutritivo y detoksifitsiruyuschie las
acciones de la fermentación pueden
Tengan la ventaja alimenticia, si son preparados los productos después de la
fermentación, como con los panes agitados por las papillas o tempeh (para
llamar solamenete algunos ejemplos). Pero en caso de los productos y las
bebidas agitadas por las bacterias del ácido láctico y luego consumidas sin
cocina ulterior, las comunidades mismas vivas bacteriales traen la utilidad
funcional. Estas culturas vivas, que diría, son el aspecto más profundo salubre de
los fermentos del ácido láctico, son viables solamente en los productos, que no
eran sometidos para calentar el exceso alrededor 115°F/47°C. Mucho
empaquetado producido es en serie los fermentos son pasterizados para la
estabilidad de la balda, así habiendo destruido las culturas vivas. Para recibir la
ventaja de las culturas vivas, debéis recibir estos productos no pasterizados, o
hacerlos.
Las bacterias que viven del ácido láctico, que siempre asistían en los
productos, tienen
Aumentado en su importancia dietética por la multitud de los productos
químicos que existen en nuestras vidas, algunos de que son estimados
seguramente por su capacidad de matar el espectro ancho de las bacterias, tales
como los antibióticos. Después de la ronda de los antibióticos los investigadores
han encontrado que «hay unas influencias todavía constantes a largo plazo en
humano mikrobiomateriyu del intestino, que se quedan para el tratamiento
ulterior el máximo de 2 años». La composición esto con 28

El crecimiento de los niveles de los antibióticos que existen en nuestro


abastecimiento de agua, con el cloro, también los productos universales
antibacteriales depuradores. Tomando en consideración la guerra con las
Bacterias, tan culturalmente visible en el tiempo presente, el bienestar de
nuestra ecología microbiana exige
La reposición regular y la diversificación ahora más de alguna vez.
Un acceso radical a esto es la introducción directa de las bacterias en los dos
puntos, que
En la aplicación experimental era muy con éxito, pero la ruta típica 29

La administración - la recepción oral de la comida. «Las bacterias


Probiotichesky cooperan con e influyen sobre todas las jaulas dentro de los
límites de la carretera digestiva», declara el investigador Karén Medsen en
la Revista de la Gastroenterología Clínica. «Los mecanismos
probioticheskih de las acciones incluyen los efectos al luminal la ecología
microbiana, la modulación de la función libre y el mejoramiento epitelialnoy
de la función de barrera». 30

La mayor parte de la investigación publicada en últimas décadas que


documenta ventaja de la deglución
Las bacterias vivas se han concentrado en determinado "probioticheskih" las
tensiones. Ampliamente determinado, probiotiki - los microbios, que traen
alguna utilidad al organismo, que los traga. Habitualmente - las bacterias
quitadas y cultivadas en los laboratorios, a menudo de las jaulas del origen
humano, en la teoría que estas tensiones, es más probable, se confirmarán en
nuestro intestino y serán de utilidad, que el nativo de las bacterias del ácido
láctico de los productos tradicionales.
Durante muchas décadas los investigadores establecían la ventaja ancha
probiotikov. En
1952, la Revista de la Pediatría ha publicado la investigación que establece que
«los niños artificialmente alimentados sobre las fórmulas añadidas con
atsidofilom L., han mostrado el beneficio considerablemente grande en el peso
durante el primer mes, que ha hecho los medios de la dirección». Desde
entonces, los centenares son más grandes 31

randomizirovannye los invidentes dobles dirigidos platsebo de la investigación


científica han comprobado las ventajas de la recepción de la comida
determinado probiotikov, por ejemplo: «el Hígado trasplanta a los destinatarios,
también los pacientes con la operación básica sobre la cavidad abdominal se
han referido con L. plantarum 299, y cerca de la fibra del grano de avena era
considerablemente menos de infecciones bacteriales y la tendencia a un
tratamiento más corto el antibiótico y una estancia más corta en el hospital»; o las
pruebas que presentan «positivo 32

Los efectos del consumo L. gasseri PA 16/8, B. longum SP 07/3, B. bifidum MF


20/5 durante por lo menos 3 meses en invierno/primavera sobre la seriedad de
los episodios del resfriado en de otro modo adultos sanos ».33

En realidad, la multitud de condiciones, para que probioticheskaya la terapia,


como encontraban, tenía
Alguna medida registrada y mensurable del éxito se conmueve completamente.
Probiotiki eran vinculados más definitivamente al examen y la prevención de
las enfermedades de la carretera digestiva, tales como la diarrea (incluso
llamado por los antibióticos, rotavirusom y el HIV), 34
La enfermedad inflamatoria del intestino, el síndrome del intestino irritado
gordo, la cerradura, y hasta 35 36 37

El cáncer del intestino gordo. Han mostrado la eficiencia en el tratamiento


vaginalnyh de las infecciones. Probiotiki 38 39

Como encontraban, reducían el nivel y la duración del resfriado y


superior 40

Los síntomas respiratorios y reducir la ausencia en el trabajo. Los han


mostrado 41 42

Mejoren los resultados y prevengan las infecciones en en el estado crítico los


pacientes de la terapia intensa y 43

Mejoren la función del hígado a las personas con la cirrosis del hígado.
Los investigadores han registrado 44

La eficiencia probioticheskogo los tratamientos para bajar una alta tensión


arterial y reducir la colesterina,
45

Reduzcan la inquietud y aumenten las cantidades de las jaulas CD4 al HIV


+ los niños. Hay una prueba 46 47

Esto regular probioticheskoe el consumo puede reducir caries de dientes en los


niños. En muchos otros 48

Las esferas de la salud de la persona, los investigadores investigan las


aplicaciones teoréticas
probiotiki, incluso las alergias, la infección de las vías urinarias y la
prevención del riñón 49 50

Las piedras, parodontoz y las formaciones distintas cancerosas, hasta allí,


donde los datos pequeños exactos con todo
51
52
53

Existe. Probiotiki, puede «encontrarse, un de nuestros instrumentos más


eficaces contra los microorganismos nuevos y morbíficos que aparecen, que
continúan desafiar la medicina moderna en 21 siglo», predice la revista en la
revista Clinical Infectious Diseases. 54

Los medios exactos, por que estas culturas bacteriales son de utilidad para
nosotros, no en total
Claro comprendido. Antes del hundimiento de mí en la literatura científica en
la preparación
Para la escritura de este libro mi comprensión de la ventaja de las culturas vivas
era lo que han completado de lo esencial y han desarrollado de todo orden las
bacterias intestinales. Las bacterias que tragaban que se establecen en el
intestino, son la imagen propuesta por Mechnikoff en 1907, y detrás de la
reputación ulterior sana del kéfir, el yogurt y otros productos tradicionales de la
cultura viva.
Pero parece que en realidad el guión un poco más de rodeo. La investigación
de 2007
La revista en la Revista de la Comida sumaba aquella corriente, las
investigaciones «muestran definitivamente que las tensiones que tragaban no se
hacen por los miembros establecidos normales mikrobiomaterii, pero se
conservan solamente durante los períodos dozirovaniya o durante los períodos
relativamente cortos después de aquel». El microbiólogo Gerald de V.Tannok
explica que la teoría de 55 Mechnikoff

«Dejado pasar una de las fuerzas más influyentes por la naturaleza: la


homeóstasis.... Ya que todos los nichos ecológicos son rellenados en la
comunidad arreglada bacterial, esto es extraordinariamente difícil para [los
microbios formados en otro lugar], casualmente o premeditadamente
introducido en el ecosistema para confirmarse». Michael Wilson precisa: 56

La comunidad del momento culminante, que se desarrolla en cada lugar, consistirá de los microbios,
que en el estado de seguir las capas existentes inferiores y usar las sustancias accesibles nutritivas, y en
el estado del equilibrio dinámico como resultado de muchas interacciones que pasan entre sus
participantes constituyentes. Cualquier microbio exterior, que trata colonizar tal lugar, por eso, se
encontrará con muy problema arduo, y mikrobiomateriya de aquel lugar, como hablan, muestra «la
resistencia de la colonización» como resultado de sus participantes que ocupaban todos accesibles
físicos, fisiológicos, y los nichos metabólicos 57

Pero esto no significa que las bacterias que tragaban no sin influencia
grande. Esto era bien establecido que las bacterias pueden sobrevivir el tránsito
a través del vientre alto
La acidez - especialmente, cuando buferizovano por la comida - y en su
paso a través de más pequeño 58

Pueden componer las esferas ajustadamente pobladas de la carretera digestiva «,


aunque es pasajero, la población dominante microbiana». Como las bacterias en
total, presentan las culturas vivas 59

En los productos agitados es adaptados, genéticamente líquidos, y


cooperan con su ambiente (nuestra carretera digestiva, tan pronto como
los tragamos) los modos difíciles, solamente que comienzan ser concebido,
y solamente a través de los métodos que aparecen recientemente
El análisis molecular. Las bacterias, que tragamos, tienen unas interacciones
escrupulosamente bien pensadas con nuestra mikrobiomateriey del intestino y
las jaulas de la membrana mucosa que allanan nuestras carreteras digestivas,
llamando las reacciones repetidas ventajosas inmunes. «Las reacciones
connaturales y adaptivas inmunes pueden ser smodulirovany probioticheskimi
las bacterias», declara la Revista de la Gastroenterología Clínica. Probiotiki
estimulan la producción de la inmunoglobulina del anticuerpo 60

(IgA) activan los macrófagos, los linfocitos y dendritnye las jaulas.


61

Podemos ekstrapolirovat de la ventaja registrada cierto bacterial probiotika


¿Las tensiones que la población natural bacterial agitaba antes los productos,
traen la misma utilidad? Es se agitado una cuestión. «La distinción entre
probiotikami y las culturas vivas importante acerca de la presencia o la
ausencia de los datos que afirman la influencia sobre la salud en las personas»,
nota Mary Ellen Sanders, el consultante probiotikov y el director de la
Asociación Internacional Científica para Probiotikov y Preliminar el
biotiques. «La recomendación que los pacientes que consumen los antibióticos,
comen el yogurt con las culturas vivas, es débil en comparación con la
recomendación de consumir determinado probiotichesky el producto, que era
estudiado en las investigaciones humanas y es mostrado reducir los efectos
secundarios, vinculados al antibiótico. Los productos no verificados pueden
tener todavía el efecto, pero no pueden ser recomendados fuerte». Es tal la voz
de la industria probiotikov.62
En realidad, los fermentos tradicionales eran estudiados, no está para
solamente tal grado que probiotiki tienen, por lo menos poco, porque no
proponen el mismo grado del carácter específico (o el patrocinio, que
compone la propiedad,). Claro, más estudiado tradicional vivo - la comida de
la cultura (y también aquella, es más global vendido), es el yogurt. «Las
pruebas esenciales en la actualidad existen para apoyar la influencia favorable
del consumo del yogurt sobre la salud gastrointestinal», afirma la revista de
2004 en la Revista americana Clínico
La comida. Una investigación distinta publicada en la Revista De leche
63

La investigación, ha mirado las personas, que comían regularmente los


productos de la cultura viva - por lo menos cinco partes en la semana del
yogurt y el queso y por lo menos tres en la semana de otros fermentos.
Analizando la sangre y los modelos fecales, recogido es uniforme por medio de
la investigación, los investigadores han estimado la influencia de la desaparición
de los productos agitados del régimen. 64

«A los voluntarios han pedido excluir de su régimen cualquier tipo de la comida


agitada o la bebida, tal como los productos agitados de leche y de leche incluso el
queso, la carne agitada y las bebidas agitadas como el vino, la cerveza o el
vinagre, y también cualquier otro tipo del producto agitado de la alimentación,
tales como las aceitunas sanadas». Según los investigadores, «la privación
Dietética de los productos agitados ha cambiado mikrobiomateriyu de la
carretera digestiva y ha llamado la reducción en la reacción inmune». Después de
dos semanas del régimen continuaban limitarse, pero a los participantes les
concedían el yogurt cada día durante aún dos semanas, y la mitad de dado al
yogurt estandartizado de la cultura viva, la mitad del yogurt reforzado con
probioticheskimi por las tensiones. Con interés, uno solamente ningún yogurt no
podía por completo devolver a los participantes de la sangre ante la restricción y
los condes fecales. Esto ha pasado solamente después de que han recomenzado
los regímenes regulares con los tipos distintos de los fermentos." Parece que otro
principiante comercial se esfuerza, y también salvaje - imprimen las bacterias del
ácido láctico, que pasan de las materias primas, o el medio ambiente que
contenía en otros productos agitados, tales como el queso o la carne agitada,
contribuye por el modo importante a fermentive al metabolismo en la carretera
digestiva."
Mis miradas consisten en lo que por la fluidez genética de las bacterias (cm. El
capítulo 1),
Las ciertas stockvacunas bacteriales no son importante con relación al
mantenimiento de la estimulación sana de la cultura viva. Que es más
importante, es una variedad, una variedad y la fusión del nativo de las bacterias
de los componentes distintos crudos. Sin negar que determinado probioticheskie
la bacteria, puede encontrarse, los agentes influyentes terapéuticos, esto parece
miope para demasiado encontrarse en la búsqueda hermoso probioticheskih de
las tensiones, cuando nosotros sabemos, cómo las bacterias genéticamente
líquidas. En la población bacterial que determinamos como las ciertas
variedades y las tensiones, no se quedan obligatoriamente estable. «A
prokariotov no hay ningunas variedades», hablan los microbiólogos Sorin Sonea y
Leo de G.Metyu. «En los consorcios difíciles las presiones continuas selectas
escogen la mejor mezcla... Para las condiciones que predominan». Las
bacterias del ácido láctico en los productos de la cultura viva (o probiotiki)
aumentan 65

El espectro de los genes accesibles a nuestros consorcios del intestino, si


independientemente de las ciertas tensiones y en el estado ellos confirmarse
constantemente.

LAS PREGUNTAS GENERALES ACERCA DE LA


UTILIDAD PARA LA SALUD DE LOS PRODUCTOS
AGITADOS
¿CÓMO LOS PRODUCTOS DE LA CULTURA VIVA TOCAN VYVARIVANIE?
En primer lugar, los productos agitados en los grados preliminarmente
digeridos distintos, llevando a la accesibilidad mejorada completa de las
sustancias nutritivas. En los productos de la cultura viva tragamos las
bacterias, que ayudan la comida de la revista y hacen una variedad de las
composiciones protectoras, ya que pasan a través de nuestro intestino. Y sus
productos distintos enriquecen la ecología microbiana de nuestro intestino,
permitiéndonos llegar más de nuestra comida y
La prohibición de las bacterias patógenas por su presencia. A muchas personas
encuentran que de ellos vyvarivanie es mejorado como resultado de los
productos que se unen de la cultura viva en sus regímenes. He oído muchos
mensajes chistosos de los mejoramientos vyvarivaniya, lo siguiente de la
recepción regular de la comida de las culturas vivas de las personas que sufren
de una serie ancha de las condiciones digestivas, tanto distinto como la
cerradura, la diarrea, la pirosis y muchas enfermedades más serias crónicas.
Parece que, como el grupo, los productos con las bacterias vivas del ácido
láctico pueden ayudar mejorar casi de cualquiera vyvarivanie sin cualquier riesgo
para la seguridad o el gasto enorme. En algunos casos estos productos podrían,
podría, estar preparado ayudar simplemente mejorarse o hasta decidir muchos
problemas distintos con la salud, agudo o crónico. Sin embargo las respuestas
separadas se cambiarán; y siempre es bueno introducir los nuevos productos,
especialmente los que contienen las culturas vivas, poco a poco y en las dosis
pequeñas.
COMO HACE PH DE LA INFLUENCIA AGITADA DE ALIMENTACIÓN EL ÁCIDO
ALCALINO DEL CUERPO
¿EL EQUILIBRIO?
La mayoría de los fermentos agrio (a algunas excepciones, tal como natto y
dawadawa, el capítulo 11), con todo la col en salmuera, el yogurt, y muchos
otros fermentos agrios de la cultura viva, como creen en realidad, tienen el efecto
que alcaliniza en nosotros. La explicación de esta paradoja evidente es que los
fermentos hacen los minerales (que son alcalino y alcalinizan), tanto más
accesible.
HAGAN UD DEBEN EVITAR TODOS LOS PRODUCTOS AGITADOS PARA LIBRARSE DE
LA CANDIDIASIS
¿EL CRECIMIENTO EXCESIVAMENTE RÁPIDO?
Candida albicans - la seta (levadura), que son la parte normal humano
mikrobiomaterii, encontrado en la mayoría de las personas adultas. El régimen,
rico en el hidrato de carbono, puede estimular el crecimiento y la posición
aumentada desctacada. La modificación más importante dietética, que debéis
hacer para resistirse C. albicans el crecimiento, limita el hidrato de carbono - los
productos ricos, significando no sólo el azúcar, el grano, las frutas, y las patatas,
pero también y los ciertos fermentos hechos de ellos, tales como el pan, las
bebidas alcohólicas, el vinagre, y es posible hasta la seta de té. Pero dar la
compensación por la privación, otro vivo - cerca de los fermentos de la cultura
fundada en los productos, menos ricos en el hidrato de carbono, tales como
hortalizas o la leche, hasta las habas y la carne, hay unas bacterias del ácido
láctico, que pueden ayudar devolver C. albicans de un papel más suave.
¿PODÉIS COMER DEMASIDA COMIDA AGITADA?
Gocen de los productos agitados y las bebidas moderadamente. Tienen los
fuertes efectos y los fuertes aromas y deben ser respetados. Los coman a
menudo, y no en unas grandes cantidades. Hay una investigación que indica que
un alto consumo de los productos salados, incluso agitado, puede llamar muchos
problemas distintos. Los fermentos no deben ser salados o no ser consumido en
unas grandes cantidades. Alguna investigación en Ásia ha propuesto la
correlación entre un alto consumo hortalizas conservadas y el esófago,
nasofaríngeo, y algunas otras formaciones cancerosas. Con todo el uso en la
comida de las frutas frescas y
Hortalizas, como encontraban, reducían la morbilidad por las mismas
formaciones cancerosas. De nuevo, 67

La demora y una variedad deben conducir nuestros regímenes. Al fin, el


consumo frecuente
Los productos muy agrios pueden destruir la dentina. ¡Laven ligeramente la
boca con el agua y se limpiáis los dientes después de que comeréis!
¿LOS PRODUCTOS AGITADOS PUEDEN AYUDAR SANAR EL AUTISMO?
Recibo la noticia de una gran cantidad de los padres de los niños con el
autismo. Para muchos de ellos los productos agitados - la parte del acceso
dietético, que sienten, ayuda considerablemente a sus hijos. Las causas
exactas del autismo se quedan imperceptible. Conforme a la base de datos
PubMed de los Institutos americanos Nacionales de la Salud, «los factores
Hereditarios son importantes, parece.... Muchas otras causas posibles eran
sospechadas, pero no eran demostrado. Incluyen: el régimen, el cambio de
la carretera digestiva, merkurializm, la incapacidad del cuerpo de usar
debidamente las vitaminas y los minerales y la sensibilidad de la vacuna».
Los productos de la cultura viva, también probiotiki, proponen el potencial
grande no sólo para el mejoramiento de la función digestiva y libre, pero
también y para azogado detoksifikatsii.68

Natasha Kempbell-Makbrayd, el médico británico, que hijo ha


superado el autismo, ha escrito el libro la carretera Digestiva y el
Síndrome de la Psicología, en que describe 69

La reconstitución de su hijo fundado en el régimen, rico en las culturas


vivas y los ácidos grasos, y sin componentes artificiales, las transgrasas y
algunos otros aceites vegetales, el azúcar, el gluten o la caseína. Muchas
otras familias han informado sobre los resultados tanto positivos con el
régimen. Según Makbrayda, restableciendo la salud mikrobiomaterii del
intestino clave para la reconstitución después de no sólo el autismo, pero
también y una serie de las condiciones generales psicológicas incluso la
depresión, el síndrome del déficit de la atención, la esquizofrenia, y hasta la
dislexia.
¿LA FERMENTACIÓN PUEDE AYUDAR CON GOITROGENS?
Era preguntado por las personas que sufren con las condiciones de la
hipotireosis, si deben evitar los fermentos hechos de hortalizas de la familia
de las crucíferas, que son altos en el aplastamiento de la glándula tiroides
goitrogens. La pregunta, que tienen muchos de ellos, consiste en, si romperá
la fermentación goitrogens en estos productos. Por desgracia, la
fermentación no reduce goitrogens. Si debéis evitar goitrogens por las
causas médicas, recomendaría agitar otros tipos hortalizas, tales como la
zanahoria y/o el apio. Los fermentos admirables pueden ser hechos de
muchos tipos hortalizas fuera de la col tradicional y los rábanos.

Hay unas causas de sospechar que el material genético hasta las bacterias del
ácido láctico destruido en una alta temperatura, puede todavía ser considerable.
De Hawai da de beber el fermento (cm. Da de beber en el capítulo 8) es hecho
de bien preparado klubnelukovits a Taro sin adición del principiante. La
explicación típica es que bastantes bacterias de leche sobrevive una alta
temperatura para comenzar la fermentación; ¿pero que, si, probablemente, las
bacterias mismas no sobreviven? Los es posible en cambio fragmentirovannoe
genético se queda, conceden el punto de partida genético a las bacterias de a
bordo, que encuentran su vía a Taro preparado. Exactamente así como cuando
los días pasan después de vypekaniya del pan de centeno de la levadura, el pan
continúa agriarse, suponiéndolo, probablemente,
Los genes de las bacterias de la levadura son levantados por las nuevas bacterias
viables, que continúan el metabolismo de la levadura de los hidratos de carbono
en el ácido láctico. «Se supone la mayoría de las veces que el componente activo
probioticheskih de los productos - las bacterias viables», era notado por el
trabajo publicado en la Revista de la Comida como la parte del Simposio de las
Bacterias Probiotichesky. «Sin embargo la literatura propone algunas
situaciones, en que no es necesario la viabilidad».
66
Coman la multitud de los productos agitados algunos con las culturas vivas. Y
mientras que Ud en ello,
Coman la multitud de fábricas. Se aseguren que, por lo menos, algunas fábricas
y las bacterias son salvajes. Una serie de las fábricas y los microbios al cultivo
activo es completamente limitada realmente. Unas interacciones más distintas -
con los fitoproductos químicos distintos, las bacterias y las bacterias de las
composiciones hacen - nos estimulan los modos funcionales. Una variedad -
propia recompensa.

La fermentación como la estrategia de la


eficiencia del uso de la energía
Con el agotamiento de los suministros del combustible fósil y la exigencia cada
vez más y más la extracción destructiva,
La demanda mundial que crece y es mucha incertidumbre acerca de la
accesibilidad, la admisibilidad y la seguridad de los recursos energéticos,
debemos contar la energía exigido por los productos distintos. Esto significa
tener en cuenta la energía incluida en el crecimiento y el transporte de la comida,
también la energía, que usamos en nuestras casas para el refrigeramiento y la
cocina. Los productos agitados pueden reducir la necesidad del refrigeramiento
y de la cocina. Como es discutido detalladamente antes en la Ventaja de la
Conservación de la Fermentación, los fermentos del ácido láctico, en total,
permiten los productos poseer alguna medida de la estabilidad fuera de los
límites del refrigeramiento. Encuentro regularmente a las personas, que - por las
causas de la posición lejana, la situación económica o la elección - viven sin
refrigeramiento, y la col en salmuera, miso, el yogurt, el queso firme, y el
salami entre los tipos de los productos, que comen estas personas sin
refrigeradores. Suponiendo el futuro, donde la burbuja del refrigeramiento podía
zampar y las personas regulares no podían permitirse apoyar el refrigeramiento
de la casa, los fermentos, tales como serán mucho más importantes.
Los ciertos fermentos permiten los productos ser también comido con mucho
cantidad menor de la cocina. El ejemplo más dramático de esto es tempeh de la
soya. La preparación de la soya, mientras ellos no las tomas suaves
aproximadamente seis horas de la ebullición, que toma mucho combustible, si os
calentéis con la madera, el gas o la electricidad. Para hacer tempeh, la soya es
preparada no más, que una hora. Después de la fermentación se fríe
habitualmente tempeh; a veces el freír preceden, moviendo. En cualquier caso la
preparación de la postfermentación compone no más, que 20 minutos. ¡En total la
preparación de la soya, mientras ellos no bastante suave para comer, ocupe en
cuatro veces más de tiempo de la preparación, que que hace tempeh, y las habas
no agitadas todavía mucho menos digestible! A menudo, la carne agitada y el
pez no son preparadas en general. Ya que algunas transformaciones llamadas por
la fermentación, pueden ocupar el lugar o sustituir algunos cambios llamados,
preparando, la fermentación puede ayudar extender los recursos de combustible.

Los aromas extraordinarios de la fermentación


Es tanto, cuánto puedo recordar, era atraído al aroma del ácido láctico
La fermentación. Los pepinos en salmuera agrios (el hinojo casher) eran que mí
querido y que buscaba como el niño, pero desconectaba nunca la col en salmuera
también. Hasta hoy día no sólo el olor, sino también el pensamiento simple de
este aroma del ácido láctico llama mis glándulas salivales. Como regla, la
fermentación crea los fuertes aromas, solicitados.
Y además el ácido láctico no el único aroma de la fermentación. Se paseen a
través de cualquier gastrónomo
El palacio de alimentación que veréis el olor, es ante todo los productos
agitados. Me visualizo que va en Zebera, el país de los milagros de los manjares
de Nueva York, que he visitado a partir de la tierna infancia. La primera
comida, que veo, es las aceitunas, los barriles de las aceitunas sanadas de
formas diferentes. (Las aceitunas Crudas son venenosas y terriblemente
amargas.) El tratamiento - el término ancho que abarca mucho de los métodos
distintos del envejecimiento (hasta fuera de la comida), pero incluye a menudo la
fermentación. Las aceitunas se ponen bueno a menudo por la fermentación en el
agua marina simple. Volviendo la espalda a las aceitunas, mí uslazhdayu la
mirada por la multitud magnífica de quesos. Los quesos todos no se agitan, pero
todo que aquel con los fuertes aromas y los aromas, también los quesos firmes y
suave con las estructuras líquidas. Una variedad enorme, que encontramos entre
los quesos, es en general el resultado de las bacterias distintas y las setas que se
desarrollan en ellos, con las condiciones, en que envejecen. Para acompañar los
quesos, hay una panadería, con los panes en muchas formas distintas, las
dimensiones y los aromas. La fermentación - lo que salva el pan para ser el
ladrillo denso, abasteciendo de su estructura, la muela, y la ligereza, también el
aroma. Cerca del mostrador de la carne la carne agitada, tal como el salami, la
carne salada, pastrami, y proshutto visible. El chocolate y la vainilla se agitan,
como el café y los ciertos estilos del té. Los vinos y la cerveza se agitan. Así el
vinagre. Los aromas y las estructuras de la fermentación querido y famoso
componen manjares más caros de muchas tradiciones culinarias.
La fermentación como la fuente del mejoramiento del aroma es,
probablemente, más evidente en la esfera de los condimentos. En muchas
esferas distintas del mundo las personas usan cada día los condimentos agitados.
Lo que es especial sobre los condimentos, - lo que hacen los productos básicos -
potencialmente simple, monótono, y seco - la excitación. La col en salmuera y
kimchi pueden considerarse los condimentos, los amplificadores del aroma y
adorners del arroz, las patatas, el pan y otros productos más simples. Hamid
Direr estima que «más que la mitad de todos los productos distintos agitados del
Sudán se usa durante la creación de las salsas y las inclinaciones para adornar
los platos del producto principal del sorgo.... Estas salsas y las inclinaciones
juegan el papel importante en la comida, ya que estimulan bolshee el consumo
del producto principal, abastezcan el proteína adicional de la alta cualidad y
suministren es probable la parte importante de las vitaminas del régimen». La
salsa de soja y la salsa al pez entre muchos agitados 70

Los condimentos de la Ásia. La inspiración para el ketchup de tomate, el


condimento querido de América, ha llegado via Gran Bretaña de la Asia Sudeste
importada ya en 1680, según el historiador Andrew F.Smith.
El ketchup, que han encontrado los británicos, no era ni uno, un precisamente cierto producto. En
Indonesia de hoy kecap (ha anotado antes ketjap) significa simplemente la salsa y se refiere
habitualmente a la soya agitada negra con el tormento frito de la manioca. Hay muchos otros agitado
kecap los productos: kecap asin (la salsa salada de soja); las cabelleras kecap (la salsa endulzada de
soja); kecap ikan (el líquido castaño oscuro salado hecho por la agravación del material del pez por los
fermentos); y kecap putih (la salsa blanca de soja).71

Mientras que nuestro alto jarabe moderno americano del grano de la fructosa se
basaba, el ketchup de tomate
No exactamente agitado, esto, como la mayoría de nuestros otros condimentos
modernos americanos - la mostaza, el condimento para las ensaladas, la salsa
picante, la salsa de Vustershira, la salsa del rábano silvestre, hasta la mayonesa -
es hecha con el vinagre, el producto de la fermentación.

El queso puede darnos alguna comprensión de la variedad extraordinaria -


por la apariencia, el aroma, el aroma y la estructura - posible de la acción, que
se somete a la transformación, de la fermentación. Mis favoritos - los quesos
líquidos muy preparados, muy líquido, muy agudo, muy perfumado. A veces
otras personas son ofendidas por el olor del queso, que me llena el deseo y al
instante no examinaría su local en sus bocas. «El aroma del queso puede llamar
la éxtasis a algunas personas y la repugnancia en otros», nota Haroldo Makgi, el
autor de la referencia obligatoria de cocina Sobre la Comida y la Cocina:
La ciencia y los Conocimientos de la Cocina. No compone allí el gusto. Los
quesos pueden ser 72

Extraordinariamente seco y agudo, como parmezan; o brined, como feta; o


líquido, como Bri. Syrodelie (como todos los aspectos de la producción de los
productos de la alimentación) se ha desarrollado por tal cantidad de los modos
diestros concretos. A través de una variedad pura del queso podemos examinar
el aspecto de la cultura en su gloria infinita diversa.
Para las personas, que son aprensivas sobre los quesos hediondos, esto
habitualmente porque ellos
Vinculen el olor y la aparición del queso a la comida, que pudre, y no
correspondan para ser comido. Makgi describe la fermentación como «el
estropeo, que dirigen», y observa:
En el queso las grasas animales y los proteínas son rotos a las moléculas que huelen bien mucho.
Muchos de las mismas moléculas son hechos también durante el estropeo impetuoso, también la
actividad microbiana en la carretera digestiva y sobre las esferas crudas, calientes, protegidas de la piel
humana. La repugnancia por el aroma de la descomposición tiene un valor evidente biológico de la
regulación de nosotros lejos del bromatoxismo posible, así, no es asombroso que los productos del origen
animal, que exhalan los soplos del calzado y el suelo y las tomas estables algunos que se acostumbran a.
Después de que el gusto adquirido, sin embargo, al estropeo parcial puede hacerse la pasión, el abrazo
del aspecto de vida de tierra, que se expresa lo mejor de todo
En las paradojas 73

Entre nuevo y podrido, hay un espacio creador en que la parte de la mayoría


La coacción de los aromas surge. Ya que la existencia de tal espacio creador así
en todas partes a través de las culturas, no existe ninguna distinción aguda,
objetiva entre los productos, que se agitan los productos, que son podridos. En
cuanto a agitado tofu y el queso del Roquefort, Sidney Mints observa:
El que se agita que es podrido, puede depender de, si la persona era educada para comer uno u otro. Los
dos cuentan admirable algunas personas, pero han estropeado, incomestible, o es peor por otros. Por
consiguiente, estos dos productos iluminan el poder de la cultura y la enseñanza social formar la percepción 74

Por favor, no tomen la idea que la frontera entre agitado y podrido impreciso
Y escurridizo como la proposición para comenzar comer algo antes declinarían
como podrido. El estudio del sentido de las fronteras alrededor de lo que es
conveniente comer, es necesario para la supervivencia. Pero es puntual donde
estamos, aquellas fronteras muy subjetivamente, y en general culturalmente
determinado.

Si crecéis en Círculo polar Norte, el pez, que era mounded en o enterraba en


la tierra durante muchos meses, es el producto invernal principal. Pero si os
encontráis con esta comida por primera vez como
El adulto lo mirará, es probable, y oler a Ud como el pez podrido. Podéis o no
podéis estar preparados superar la repugnancia, y en realidad su cuerpo puede o
puede no estar preparado sufrir el pez analizado y la comunidad microbiana, que
es su parte. Como el queso hediondo, el pez agitado exige al aficionado, y las
probablemente ecologías adquiridas microbianas. El éxito más grande culinario de
una cultura a veces - pesadilla de cualquiera. Y habitualmente, los dos incluyen la
fermentación.
Ya que las personas tempranas han extendido la banda, se han adaptado a los
climas distintos que se distingue
Los productos y los microorganismos distintos, llevando a cruelmente a la
diferencia de las informaciones detalladas culturales. En todas partes, el
fenómeno de la fermentación era la parte importante de la historia. Esto permite a
las personas usar y conservar la comida sin peligro, effectivamente, y es eficaz,
también digerirlo más vale, sacar más de comida de él, gozar de ello más y
quedarse sano. Para nuestro bienestar largo - como las personas, la comunidad,
y como la variedad - y nuestra capacidad larga de adaptarse al cambio, debemos
restablecer e inmortalizar la práctica esencial cultural de la fermentación.
C HA P T E R 3
Las nociones fundamentales y la maquinaria
En general la fermentación - la acción, que se somete a la
transformación
Los microorganismos. Algunas definiciones subrayan el papel de los
fermentos, como esto por medio de la acción de los fermentos,
escriben aquella revista de las jaulas y transforman así las sustancias
nutritivas. Realmente, los ciertos fermentos, tales como amazaké
(cm. Amazaké en el capítulo 10) o la cerveza de arroz (cm. Las
Comidas asiáticas De arroz en el capítulo 9), usan las formas en
calidad de las fuentes de los fermentos, aunque las formas mismas no
crecen. Los biólogos usan una fermentación más cierta de la
definición del significado en calidad del metabolismo anaerobio, la
producción de la energía sin oxígeno. La mayoría de los fermentos -
el alcohol agitado por la levadura y los productos, las bacterias
agitadas del ácido láctico - cumple una definición más rigurosa de los
biólogos. Pero los productos creados por las bacterias, dependientes
del oxígeno, y las setas, tales como el vinagre, tempeh, y los quesos
formados, como también comprenden ampliamente, son los
productos de la fermentación.

Las razones y las comunidades microbianas


La comida, que agitamos, es conocida en la literatura como la razón. Es dos la
comida
Para nuestros amigos microbianos y el ambiente, a que crecen. Sobre cualquier
comida cruda, que queremos agitar, hay muchos tipos distintos de los
organismos. Los microorganismos se encuentran nunca en el aislamiento; existen
en las comunidades. «Las culturas mezcladas - la dirección por la naturaleza»,
escribe mycologist Klifford de V.Esseltin. Linn Margulis y Dorayon Segen 1

Escrupulosamente pensado: «En cualquier nicho dado ecológico de la


orden de algunos tipos de las bacterias viven juntos, respondiendo en y
transformando el medio ambiente, ayudando uno a otro con los fermentos
adicionales.... Con otras tensiones de las bacterias, siempre que viven
vecino, preparado a aportar los genes útiles o los productos metabólicos, y
reproducir con las condiciones favorables, la eficiencia completa de la orden
es conservada en el estado excelente».2

Es las condiciones del nicho concreto ecológico, que determinan que los
organismos
Prosperará allí. La práctica de la fermentación consiste en general de la
dirección de las condiciones del medio ambiente para estimular los ciertos
organismos y obstaculizar otros. Por ejemplo, el repollo de la col se
transformará nunca en la col en salmuera. Dejado en el mostrador con la
temperatura del medio ambiente, los repollos de la col o cualquier hortaliza
desarrollarán al fin de cuentas las formas oscuras
Sobre sus superficies. Dejado basta mucho tiempo, estos organismos aerobios
superficiales pueden reducir el repollo de la col en la charca de la mucosidad que
tiene la semejanza en general con la col en salmuera corrujiente, aguda,
admirable. Cada hortaliza - el amo de las bacterias del ácido láctico, la disputa
de la forma y otros microorganismos innumerables. La manipulación ecológica,
que lleva a la col en salmuera, y no a la charca de la mucosidad, debe cargar la
col bajo el líquido y así privar de su aire y el oxígeno. En la mayoría de los casos
la fermentación tan simplemente.

La fermentación salvaje contra el cultivo


En caso de la col en salmuera las personas confían, como regla, en las bacterias,
que asisten en
La col y todas hortalizas crudas. La fermentación fundada en los organismos es
espontánea, presenta sobre la comida, o en el medio ambiente es conocido como
la fermentación salvaje (también el nombre de mi libro anterior sobre la
fermentación). El estilo que contrasta de la fermentación, en que los ciertos
organismos aislados o las comunidades establecidas, son introducidos a la razón
para comenzar la fermentación, es conocido como el cultivo (cm. La
fermentación y la Cultura en el capítulo 1). La mayoría de las culturas de la
fermentación también conocida como los principiantes, incluye simplemente la
transmisión de la cantidad pequeña del fermento activo o maduro en una nueva
partida de su sustancia correspondiente de alimentación nutritiva (o la razón).
Esto - cómo el yogurt y la levadura son inmortalizados. En la literatura técnica
esto es mencionado como backslopping. Todas las culturas introducidas, debe
ser, han comenzado como los acontecimientos directos salvajes de la
fermentación, que querían especialmente las personas. Durante mucho tiempo
las personas han recibido las noticias sobre las condiciones, que han llevado a
los resultados agradables, y los métodos para uvekovechivaniya ellos eran
perfeccionados.
Las ciertas fermentaciones primerizas lo han desarrollado en las formas
distintivas biológicas
Se multipliquen como las comunidades coherentes. El kéfir - el ejemplo
convincente de esto. El kéfir "el grano" o "el requesón" es las gotas elásticas,
polisaharidy, poblado por la comunidad es aproximado 30 variedades excelentes
bacteriales y de hongos. Los organismos coordinan 3

La reproducción y el giro su piel general. Y aunque estas creaciones biológicas


se desarrollaban de la interacción diaria humana con la leche, no es posible crear
el grano de kéfir del cero. Reproducen en el ambiente alimenticio de la leche, y
el kéfir engendra el kéfir. Este tipo del principiante desarrollado de la empresa
estable biológica, es conocido como la comunidad simbiótica de las bacterias y
la levadura o SCOBY. Las madres de la seta de té (a veces erróneamente descrito
como las setas) son otro ejemplo del fenómeno SCOBY.
Para apoyar la cultura durante mucho tiempo, debéis regularmente darle de
comer. El yogurt y el kéfir
Exijan la leche; la levadura exigen el tormento u otras formas del grano; la seta
de té exige el té dulce. Es muchas culturas - los descendientes de los orígenes
antiguos, al mismo tiempo evolucionaba con sus custodios humanos alimentados
regularmente por bolshemu a la cantidad de las generaciones, que alguien puede
ser tomado en consideración. Deben comer regularmente, y mientras que pueden
sufrir algún menosprecio, son vulnerables, y puede
Mueran por el hambre. «¡Una vez, he llegado al sentimiento que mi fermentación
era mis animales de casa, y luego eran el tipo de la recepción en mi vida!» Escribe
a Elizabeth Hopkins, que trataba de apoyar distinto a "los animales de cocina de
casa» al mismo tiempo antes de comprender que puede ser menos más y la
reducción. La fermentación no sobre la ejecución solamente independientemente.
Encuentren el nicho y busquen a otros vozrozhdentsev las fermentaciones. La
acción, el comercio, y crean juntamente.

LA FERMENTACIÓN SALVAJE CONTRA LA


FERMENTACIÓN LACTO-ПРОТИВ DEL CULTIVO
Algunas personas eran turbadas por las expresiones distintas usadas para
describir los procesos de la fermentación, seguramente la fermentación
salvaje, la lacto-fermentación y el cultivo. La verdad es que estas
categorías la imposición. La fermentación salvaje describe seguramente la
fermentación directa, comenzado por los organismos presentan
naturalmente sobre la col o la uva (o independientemente de la razón de
alimentación), o que llega a través del aire. Habitualmente la naturaleza de
la razón determinará, que fermentación pasará es espontáneo. Si agitáis la
uva, la levadura comenzará la fermentación del alcohol; si agitáis la leche u
hortalizas, las bacterias del ácido láctico dominarán y comenzar la
fermentación del ácido láctico o la lacto-fermentación en la estenografía.
Así, la fermentación salvaje a menudo - la lacto-fermentación también,
pero no siempre. Es alternativo, la fermentación salvaje podía también ser
la fermentación del alcohol, la fermentación del aceite acético, la
fermentación alcalina, o (a menudo mezclado.
El cultivo significa habitualmente que el principiante microbiano de
algún tipo (el paquete de la levadura, SCOBY, la paleta del yogurt, el
suero, el jugo de la col en salmuera, etcétera) era presentado, en lugar de
confiar en los organismos, que asisten es espontáneo. Las culturas
introducidas pueden ser las bacterias del ácido láctico, la levadura, las
combinaciones u otros. Hortalizas se hacen, como regla, como la
fermentación salvaje. Hay unas bacterias ricas del ácido láctico en todo el
material de la fábrica, y si hortalizas son cargadas, las formas no pueden
crecer a ellos, y las bacterias del ácido láctico serán. Podéis hortalizas de la
cultura con el suero o las culturas pulverulentas del principiante, pero son
en absoluto necesarios.

El medio ambiente selecto


El relleno hortalizas ajustadamente en la cantimplora, así, son cargados bajo sus
propios jugos
Compone el medio ambiente selecto. Por la excepción del aire privamos de la
posibilidad las formas de crecer sobre hortalizas, que tiene el efecto de las
bacterias animadoras del ácido láctico. Exactamente así como el botellón
impermeable al aire envuelto que contiene la bebida alcohólica emocionante,
sirve para excluir el aire para prevenir el crecimiento aerobio Acetobacter, que
transforman
El alcohol y el oxígeno en el aceite acético (vinagre). Enfrente para hacer el
vinagre o tempeh, el oxígeno es necesario, así, el aire debe con soltura circular en
el medio ambiente de la fermentación. Tempeh exige el medio ambiente caliente,
alrededor 85-90°F/30-32°C. El yogurt aplica todos los esfuerzos de un medio
ambiente aún más caliente, aproximadamente 110°F/44°C para hacer el
Estreptococo, que quiere la temperatura alto, thermophilus y Laktobatsill
bulgaricus crecer, pero no exige el oxígeno. La mayor parte de la práctica y el
método de la fermentación componen la comprensión del medio ambiente
selecto, que queréis, y es eficaz la creación y su mantenimiento.

LA VIDA, EL UNIVERSO Y TODO: QUE LA


FERMENTACIÓN ME ENSEÑABA
Layza Heldk, el profesor de la filosofía, el Colegio de Gustavo Adolf

Si el filósofo Geraklit griego antiguo era el productor del yogurt en vez de la


rata fluvial, su aforismo conocido leería, «no podéis hacer el mismo yogurt
dos veces». El aroma y la estructura cambian la partida por la partida. Es la
lección en la importancia de la observación escrupulosa y la técnica
escrupulosa - pero también y la lección en el hecho que la observación y la
técnica no pueden cambiar el tiempo en julio o enero o el aire de la
Minnesota o el Maine. Ahora, trato de hacer algo admirable cada vez,
reconociendo que las cualidades manifestadas por cada partida de la seta de
té, o el pan o el yogurt, se distinguirán y que esto - algo para celebr. Es la
lección dura para estudiar para alguien, quien según el reconocimiento
general es seducido por la canción dulce de la homogeneidad. Unos
solamente las reglas no pueden estudiarle, como hacer algo. Las
instrucciones escritas son insuficientes. La comida del cultivo me recuerda
esto regularmente. No podéis conocer sobre todo esto de la lectura -
independientemente de lo que "todo esto". Aplacen el libro y "lean" los
componentes; les prestaréis la atención, como si tengan la importancia.
Aplasten las instrucciones y pidan a la persona del consejo. Ser listos a ser
tonto, mal informado, ingenuo, y es incorrecto. Ser agradecidos por la
comprensión, que le dan - y no se quejáis, porque el maestro azotaba las
calles. Las verdades de la vida no pueden siempre disminuirse hasta el
romano Vremen en 12 puntos. Hasta con tal que sean insuficientes, es bueno
seguir las reglas. Los productos del cultivo no la actividad puramente
mecánica, pero ser un poco cauteloso y escrupuloso (y sistemático) sobre
esto aumentará sus posibilidades para el éxito extraordinariamente. No todo
en la vida - caluroso los movimientos - infinitamente flexible, el plato
infinitamente adaptado. Algunas cosas - el yogurt - agitado sobre la
oscilación de las temperaturas entre 108 ° y [42-46°C] 115 °. (Examinen a
los amigos; Algunos de ellos no se preocupan, si reveláis la hora tarde para
la cena, mientras que otros van a ser más que un poco irritado.) prestan la
atención. Estudien las reglas. Observen aquel, con que Ud.
Más de Occidente era incorrecto: Demasida cosa buena no es admirable. La
fermentación de la seta de té puede pasar demasiado lejos (¿el vinagre,
alguien?) . La cuchara de la cultura del yogurt es buena, pero su taza tiene
las consecuencias catastróficas. Dos semanas en el océano no
obligatoriamente más vale, que uno. Los productos agitados manifiestan una
de mis creencias fundamentales filosóficas, probablemente, mejor, que algo
más en mi vida; en aucuno otro contexto mí que sabe así sobre zaputanno a
la naturaleza unida de la realidad; de las uniones imprevisibles entre mí y
no - mí. Otras personas prueban esta interrelación difícil, cuando trabajan
en el jardín, o la vela o los padres, o realizan la operación del cerebro. Para
mí esto es concluido en la cápsula en la estera elástica, manchado castaño
oscuro y que nada de arriba las cantimploras del té. Sí, la estera siniestro y
un poco malévolo. Pero lo examinen es suave para Ud, y esto se encuentra
en las relaciones delgadas, insignificantes, que parámetros comenzáis a
distinguir solamente.

Los factores, por que las personas pueden aspirar dirigir en la creación del
medio ambiente selecto para los fermentos, incluyen: el acceso oxigenado; la
salida del gas carbónico; la acuosidad, la sequedad o la consecuencia; la
salinidad; la acidez; la humedad; y la temperatura. La temperatura puede ser muy
importante. Algunos organismos pueden solamente funcionar en la banda
limitada de las temperaturas. Otros, tales como las bacterias del ácido láctico,
son más universales, aunque es importante comprender que el metabolismo
ubystryaetsya con unas más altas temperaturas y, por consiguiente, la
fermentación continúa más rápidamente, y sus productos están más rápidamente
perishability. Algunos organismos, obligan los aerobios o los anaerobios,
significando que exigen el oxígeno todo el tiempo o pueden sufrirlo nunca.
Muchos organismos son facultativos, significando que pueden existir y
funcionar en aerobio y en el medio ambiente anaerobio.

El desarrollo de la comunidad y la consecuencia


Cada práctica tradicional de la fermentación atrae las comunidades de los
microorganismos.
En 150 años pasados los microbiólogos aislaban y han engendrado muchos
organismos separados de la fermentación, pero esto solamente como las
comunidades de los organismos que existían de otro modo, y como las
comunidades desarrolladas, muestran la estabilidad más grande y la elasticidad
durante mucho tiempo. Las comunidades microbianas dinámico y siempre
moviente. Cuando la col desmenuzada es cargada bajo el agua marina, un tipo
de las bacterias del ácido láctico, Leuconostoc mesenteroides, domina como
regla primero; pero ya que esto hace el ácido láctico y cambia el medio
ambiente, L. Por mesenteroides siguen Laktobatsilla plantarum. La
consecuencia en la comunidad de la fermentación puede ser igualada a la
consecuencia en el bosque, donde cada variedad dominante cambia luz, pH y
otras condiciones, que dictan lo que puede crecer y como es bueno.
Con todo para toda la constancia del cambio en las comunidades microbianas,
en algunos casos muestran la estabilidad extraordinaria durante mucho tiempo.
«Las composiciones hechas por la mezcla de los microorganismos a menudo al
complemento uno a otro y el trabajo a excepción de indeseables
microorganismos», escribe Klifford Hesseltayn, que nota también que entre
muchas ventajas de los principiantes de la fermentación de la cultura mezclada,
«pueden conservarse vagamente por las personas de la calificación baja con el
mínimo de la enseñanza». En muchos casos, la fermentación 4

Las comunidades poseen el equilibrio interior entre los miembros de la


comunidad. Las culturas tradicionales del yogurt, por ejemplo, pueden ser
inmortalizadas durante algunas generaciones con la precaución debida;
enfrente, el yogurt hecho de las combinaciones de las culturas aisladas puras (ya
que en realidad todos los yogurts comerciales) habitualmente, pierde la
capacidad de hacer el yogurt después de algunas generaciones. Las culturas
puras en el aislamiento - las invenciones humanas. «La fermentación pura de la
cultura no existe», declara el microbiólogo Carlos Pederson. Por la naturaleza, 5

Y fuera del medio ambiente, que dirigen más, los microorganismos siempre
existen en las comunidades, y esto - cómo las personas siempre trabajaban con
ellos en las artes de la fermentación.

La limpieza y la esterilización
La parte de la literatura moderna de la fermentación subraya la esterilización
química
De la maquinaria, y hasta las razones de la fermentación, usando el sodio o el
potasio metabisulfite, habitualmente conocido como las pastillas Campden. En
mi propia práctica usaba nunca estos productos químicos o aspiraba a las
condiciones inútiles. Mi lema - la limpieza, no la esterilidad. Claro, es
importante trabajar con las manos puras, la vajilla, y la maquinaria, pero en las
condiciones generales inútiles no es necesario para la fermentación.
William Shurtlev y Akiko Aoyadzhi proponen las distinciones útiles entre
puro,
Sanitario, y las condiciones inútiles.
La superficie pura, aquella, que es libre de la suciedad visible, es recibida, lavando. La superficie
sanitaria, que es recibida, lavandose o rociando la limpieza o la decisión desinfectante, es privada de la
mayoría o todos los microorganismos, las toxinas y otras sustancias enfermas. La superficie estéril o la
sustancia recibida por la esterilización (como por la cocina de la presión, el lavado con el alcohol, o el
calentamiento en la llama), es absolutamente libre de los organismos que viven 6

Según mi opinión, solamente las ciertas declaraciones especializadas, tales


como la producción sporulated
Las culturas puras primerizas, llamen a la esterilización. Tenía el éxito bueno y
ningunos accidentes terribles entrados en años fermentirovaniya con la limpieza
simple, usando el jabón y el agua caliente. Mí realmente periódicamente
saniruyu, secando las superficies con la solución del vinagre, pero sólo
esporádicamente. La limpieza y la higiene son importantes, la fermentación o
no.

LA INTUICIÓN DE LA FERMENTACIÓN
Legasta Yervud
No puedo exagerar, cuántas fermentaciones me estudiaba en el nivel
práctico como el cocinero, pero me enseñaba algo más más importante como
a la persona: la confianza a mis instintos. Antes de he cedido al culto de la
fermentación, no me contaré la persona, que posee la intuición. Era
educado en la economía casera caótica del hippy, y como resultado me finjo
que no creo en "la energética" y «la intuición femenina». Me gusta la prueba
empírica, me gusta la cocina escrupulosamente pura y aseada, me gustan
el encargo y la organización. Me gustan las recetas. Soy bastante alarmado.
La fermentación le obliga a disminuirse y «tocar el proceso», como el
activista por la defensa de los derechos de los animales y el autor Kerol
Adams ha dicho. Debéis confiaros a los instintos para con éxito agitar algo.
La fermentación es con alegría sucia, cruelmente, es abierto. Podéis seguir
la receta exactamente, pero la verdad grande - lo que no existe ninguna
receta real - solamente la recomendación. Ningunas dos personas no harán
la col en salmuera exactamente mismo, aunque seguirán la misma receta
exactamente. El aire, que aspiran (y cambian así), ya que cortan la col,
contribuye al aroma del producto acabado. La fermentación - una de las
cosas más fuerte personales, que podéis hacer en la cocina - y por esto, a Ud
no existe la elección, excepto como usar su intuición (femenino en otro
caso), no tener prisa y sentir la energética en el aire, escindir las cosas a
mano, moverse por sus manos, así, sabéis exactamente, es cuánta sal
bastante, cómo esto hace la col sentirse rudo.

Pero habitualmente la esterilización innecesario. Los microorganismos


imprevistos, que son inevitablemente encontrados en no estéril, aunque el medio
ambiente puro no puede habitualmente fortalecerse en la razón de la
fermentación. Esto es llamado que el fermento cualquiera tiene su propio local
mikrobiomateriyu (como en la col en salmuera y los vinos tradicionales), o
tenía la masa crítica de las culturas introducidas (como en el yogurt, tempeh, y la
cerveza más moderna). Vivimos en el mundo microbiano y estos procesos todo
desarrollado bajo categóricamente no - las condiciones inútiles. Las culturas
tradicionales mezcladas primerizas son inclinadas a ser estables con las
condiciones favorables. Solamente en la esfera que se multiplican la disputa de
la forma de la cultura pura, que tienen la tendencia a tomar más de stockvacunas
bacteriales con cada generación consecutiva, tener, he encontrado que
sanitizatsiya fuera de la limpieza simple era garantizada.

La contaminación cruzada
La pregunta, que se acerca varias veces entre las personas, que son inspiradas
experimentar
Ampliamente con la fermentación toca la contaminación cruzada. ¿Su col en
salmuera puede destruir su cerveza? ¿Su cerveza puede destruir su queso? ¿O su
seta de té puede ensuciar su kéfir? Mi respuesta corta a esta pregunta - lo que,
mientras que las culturas distintas pueden delgadamente influir en uno a otro a
través del aire durante mucho tiempo, como regla esto no el problema. Los
productores del alcohol
El deseo de obstaculizar Acetobacter, las bacterias que el alcohol del fermento
en el vinagre. Sin embargo estas bacterias en realidad en todas partes, y el modo
más eficaz de obstaculizarlos consiste para proteger su fermentiruyuschy el
alcohol de la influencia aérea. Si lo hacéis, el vinagre emocionante en la misma
habitación, no debe ser el problema.

He probado a la madre del vinagre que se desarrolla en la superficie mi "del


kéfir de agua» (cm. El Kéfir de agua en el capítulo 6), pero entonces
Acetobacter - las bacterias bastante omnipresentes, y el líquido emocionante era
sacado al aire. Las personas me han informado sobre las culturas de leche, que
se han reunido, parecía, pero ellos tienen habitualmente unas teorías que
explican a ello, tales como la vajilla dividida, que propone la posibilidad excepto
la contaminación a través del aire.
Betti Stechmeyer, que souchredila el business de la cultura del principiante, la
Cultura de la PIEDRA PRECIOSA, con
Su marido Gordon tranquilo y gastado para 30 años, creciendo y vendiendo a
los principiantes de la fermentación, informa que durante todos aquellos años
multiplicaba poco distinto zakvasok, algunas culturas distintas de leche, tempeh
el principiante, y es más grandes en una 12-by-12-foot/3.7-by-3.7-кухне que el
metro. «¿Bastante primitivo y simple, y?» Betti afirma que, hasta multiplicandose
y vendiendo estas culturas por algunas décadas, probaba nunca la
contaminación transversal. No puedo garantizar que la contaminación cruzada
entre las culturas es imposible, pero esto no el surgimiento probable, y estimulo
a los experimentadores entusiásticos agitarse al contenido de su corazón sin
inquietud de la contaminación transversal.
El agua
Muchos fermentos discutidos en los jefes adelante, llaman que el agua sea
añadida. Pero
No toda el agua - mismo. El problema más grande con el agua, desde el punto
de vista de la fermentación, es la presencia del cloro. El cloro es añadido al
agua municipal
Los suministros seguramente para matar a los microorganismos. Si añadís en el
grado grande el agua clorada en la mezcla, queréis agitaros, podéis encontrar que
el cloro previene la fermentación en total, o disminuye, cambia o lo prohíbe. Si
trabajáis con el agua de grifo clorado, más vale quitar el cloro. Podéis usar los
filtros para quitar el cloro del agua. O podéis hervir el agua en el puchero
abierto; el cloro se evaporará. La única falta de este método es que debéis enfriar
el agua a la temperatura del cuerpo, antes de podéis añadirlo en la mezcla, que
contiene las culturas vivas, que tratamos de estimular. Si podéis planear de
antemano el día o dos, las vacaciones el agua clorada en el barco abierto con el
área de superficie grande y permitir el cloro evaporar. Si sois inclinados a
comprobar el agua, podéis comprar los juegos simples de la medida del cloro en
las tiendas del suministro de la piscina.

EL AGUA DE GRIFO
Chris Chandler, Oakland, California
Una cosa he aprendido sobre la mucha experiencia, consiste nunca para
añadir la levadura al agua de grifo, por que no han permitido estar bastante
mucho tiempo para permitir el cloro evaporar. Siempre usaba el agua
filtrada, pero un cierto tiempo el filtro conducido, ya que lo enmarañaba, y
en el apresuramiento, he destruido con el agua de grifo y ha añadido la
levadura casi inmediatamente. Que los ha matado rápidamente.

Por desgracia, las nuevas formas, más estables del cloro - llamado
hloraminami - se usan cada vez más y más en los sistemas de agua. Hloraminy -
hecho, mezclando el cloro con el amoníaco - son estimados, porque son menos
sujetos a la descomposición, que el cloro simple. Hloraminy no pueden ser
hervidos o se han evaporado con la temperatura del medio ambiente. Los
sistemas es oscuros-grises de la filtración pueden quitarlos tomando en
consideración el contacto suficiente. Algunos homebrewers usan las pastillas
Campden para neutralizar hloraminy. Estas pastillas, consistiendo del sodio y/o
el potasio metabisulfite, son ampliamente accesibles de la cerveza y los
suministradores vinícolas, pero, como es descrito antes, se usan ante todo para
esterilizar la maquinaria, también el líquido dulce hasta la levadura que añaden.
No tengo experiencia con esto. Si sus fermentos parecen indolente, un factor
importante podría ser su agua. Aclaren con el suministrador de agua acerca de, si
contiene su agua hloraminy.

La sal
Es muchas llamadas de los procesos de la fermentación al uso de la sal. La
salinidad limitada o la salinidad, es aquella
El modo de crear el medio ambiente selecto para estimular el crecimiento de los
ciertos microorganismos, más a menudo las bacterias del ácido láctico, que
bastante soleno-son tolerante. En unos más altos niveles de la sal solamente
especializada halophilic de la bacteria, puede sobrevivir.
No todas las sales - mismo. «La mayoría de las discusiones de la sal desdeña
el problema del tratamiento salado», indica Salli Fellon Morell. «A pocas
personas comprenden que nuestra sal - como nuestro azúcar, el tormento y los
aceites vegetales - es alto perfeccionada; es el producto del proceso de
producción químico y de alta temperatura, que quita todas las sales de valor del
magnesio, también los minerales de la huella natural en el mar». La sal
estandartizada de mesa en 7

A los Estados Unidos han añadido el yodo para sustituir el yodo y otros
minerales desvestidos de él, también las sustancias distintas químicas de la
antiaglomeración. Puesto que el yodo tiene unas propiedades antibacteriales, y
los agentes de la antiaglomeración pueden llamar el oscurecimiento y la
nubosidad, la parte de la literatura invita a evitar la sal estandartizada de mesa
para la fermentación. La proposición regular alternativa debe usar las saladura,
la conservación o las sales casher, que no contienen el yodo.
Trabajo, como regla, con las sales marinas brutas. Ya que un de importante
alimenticio
La ventaja de la fermentación hace los minerales bioaccesible, he llegado a la
conclusión que vale la pena agitarse con las sales que contienen el espectro
ancho de los minerales, y no una solamente la sal común. Con interés, entre los
minerales de la huella encontrada en la sal bruta, el yodo, pero en las formas
orgánicas a través de la flora minúscula de mar y la fauna, y sin cualquier efecto
de la prohibición a la fermentación. En realidad, teniendo la posibilidad agitar
hortalizas con cada tipo posible de la sal entregada mí por los organizadores del
seminario, he notado que las bacterias del ácido láctico parecen tolerante a una
variedad grande de las sales, incluso sometido la influencia del yodo la sal de
mesa, y no son reparones especialmente.

En la mayoría de los fermentos, incluso hortalizas, la saladura puede ser hecho


para ser para un gusto sin cualquier necesidad de la medida. En otros casos unas
proporciones más ciertas saladas pueden ser necesarias para la seguridad y la
conservación eficaz. Por ejemplo, con la conservación de la carne,
correspondiente salado y las sales para posola son necesarias para la seguridad.
Y en los fermentos, tales como miso y la salsa de soja, que edad durante muchos
meses o hasta los años, la sal insuficiente puede llevar a la putrefacción, y no la
fermentación, que dirigen.
A través del libro he tratado de indicar, donde la saladura para ser para un
gusto correspondiente y
Donde unas medidas más exactas de la sal se recomiendan. La cuchara media
sin montecillo de la sal pesa aproximadamente l de la onza/14 g. Pero si la sal es
hermosa, pesará un poco menos; y si la sal es ruda, pesará un poco más. Para la
medida de la sal el peso es mucho más exacto, que el volumen, que puede
cambiarse considerablemente con distinto, muele los pesos específicos. La toma
muele dos, tengo en la cocina, la taza de la sal de la gran moltura
Pesa más de 7 onzas/200 g, mientras que la taza de la sal de la moltura menuda
pesa menos que 6 onzas/170 g. La distinción de esta cantidad habitualmente no
es importante desde el punto de vista de la seguridad, pero esto puede ser
significativo desde el punto de vista del aroma, el medio ambiente microbiano y
perishability. Una pequeña escala de cocina puede ser muy útil.

LA TABLA 3-1: LA MESA SALADA DE LA RELACIÓN


Es la dirección muy general destinada a la guía. Lean las secciones
correspondientes para una información más completa y detallada.
HORTALIZAS
El método del Agua marina del modo seco posola
El grano

MISO
Mucho tiempo - de edad misos del plazo Breve misos
LA CARNE
Seco - la carne conservada del Salami de la carne Brined
El peso a 1.5-2 por ciento hortalizas, o aproximadamente 1½-2 de los salones de te
de la cuchara/libra
El peso al 5 por ciento del agua, * o el peso a aproximadamente 3
cucharas/cuartas de mesa 1½-2 del por ciento del grano seco o aproximadamente
1½-2
Los salones de te de la cuchara/libra

13 por ciento secan el peso de las habas y el grano o alrededor de m de las


tazas/libras

6 por ciento secan el peso de las habas y el grano, o alrededor de 2 cucharas/libras


de mesa

El peso al 6 por ciento de la carne, o alrededor de 2 cucharas/libras de mesa


El peso al 10 por ciento del agua, * el más el azúcar al 5 por ciento, o
aproximadamente 6 cucharas de la sal y 3 cucharas del azúcar por el peso de la
cuarta de 2-3 por ciento de la carne, o aproximadamente 1 cuchara/libra de mesa
* Para la guía, el agua pesa kg por aproximadamente 2 libras por la cuarta/1 por el litro.

El nivel de la salinidad más a menudo es expresado como el por ciento w/v,


significando el peso de la sal (en los gramos) por el volumen (en ml) lo que esto
es anulado en, tales como el agua. Así, por ejemplo, alcanzar la salinidad al 5
por ciento en el litro (1 000 ml) del agua tomaría 50 gramos de la sal. Puesto
que el litro del agua pesa 1 kilogramo, realmente w/v no se distingue de w/w,
que puede ser más fácil comprender. Queremos tan cualquier cantidad de agua,
Medido en cualesquiera unidades, puede ser pesado y multiplicado por el nivel
deseable de la salinidad para calcular la sal para añadir. A veces la salinidad del
agua marina es expresada en salometer los grados (°SAL): la SAL en 0 ° no
significa la sal; la SAL en 100 ° significa la saturación completa de la sal, así,
como el agua puede tenerse, la sal a 26,4 por ciento en 60°F/16°C; y los valores
intermedios indican a los pesos específicos de la saturación salada. Así la SAL
en 10 ° - la saturación al 10 por ciento salada o la sal a 2,6 por ciento; la SAL en
20 ° - la saturación al 20 por ciento o la sal a 5,2 por ciento etcétera.

La oscuridad y la luz solar


En la mayoría de las tradiciones, aunque no todo, la fermentación se realiza
habitualmente protegido de
La luz solar directa. Un alto nivel de la radiación ultravioleta en la luz solar
directa puede destruir o prohibir muchos organismos. Rara vez, en que la
fermentación tiene lugar seguramente en el sol, tales como algunas tradiciones
de la saladura de pepinos (cm. Los Pepinos en salmuera agrios en el capítulo 5),
a menudo la explicación - lo que la luz solar, sorprendiendo la superficie del
fermento directamente, previene las formas superficiales y crea así el medio
ambiente ventajoso selecto. En adición a la influencia de la ecología microbiana
la luz solar apoyada directa puede reducir las sustancias nutritivas en la comida,
que se agita. Mi regla general del pulgar consiste para tener los fermentos a una
gran distancia de los rayos directos solares. Sin embargo esto no significa que
deben ser en la oscuridad completa. Tengo casi todos los fermentos en la cocina
protegida de la luz solar directa, pero todavía iluminado por luz indirecta. El
único proceso, en que aplico el esfuerzo para proteger la comida de hasta luz
indirecta, es los granos solozheniya, no por el proceso de la fermentación por sí
mismo, pero importante para la fermentación de la cerveza (cm. El capítulo 9).
El acceso largo a hasta a la luz solar indirecta comienza la fotosíntesis en los
retoños jóvenes, que se hacen verdes, ya que su aroma dulce cede a unas
composiciones más amargas. Ellos hago todavía en la cocina, pero con las
toallas encortinadas por las cantimploras para protegerlos de luz.

Los barcos de la fermentación


La necesidad de los tribunales de la fermentación conducía mucha inventiva
humana. Acertado para nosotros
En 21 siglo no debemos repetidamente inventar la vajilla de barro, la producción
del cristal, el tapón, los castillos en el aire, o atravesaban las tapas. No necesitáis
realmente ninguna maquinaria especial para comenzar agitar. Examinen la casa
y limpien los centros de la elaboración, y encontraréis los barcos, tales como las
cantimploras de cristal, en que productos eran empaquetados, que podéis usar
para la fermentación. La cantimplora de cristal será suficiente como el barco
para la mayoría de los fermentos. Pero ya que su práctica de la fermentación se
extiende, podríais querer adquirir todavía alguna maquinaria especializada. En
esta sección examinaremos los tipos distintos de la maquinaria exigida para los
fermentos distintos, e investigamos por y contra las variantes distintas, los
materiales, las formas,
Y las dimensiones.

LA FILOSOFÍA DE LA FERMENTACIÓN
Jonathan Semyuel Bett
La fermentación es salvaje simplemente bastante para darle el sentimiento
seguro del caos creador sin inquietud de los proyectos grandes, más
incluidos creadores, que exigen unas inversiones vivificantes más del tiempo
y dinero. Cualquiera, puede agitarse en cualquier parte. Es necesario,
probablemente, tres dólares de los componentes y la maquinaria para hacer
la suma buena de col en salmuera y aun menos dinero, si os hacéis
creadores sobre las fuentes. ¡Puedo imaginar a alguien que pide al
ultramarinos la cantimplora usada de cristal, Lazaniya por los basureros
para el repollo de la col, y que toma los paquetes salados del restaurante de
la alimentación rápida y el cero que hace - el jefe superior de la col en
salmuera! Las inversiones bajas necesarias para los productos agitados,
hacen todo esto más entretenido para hacer travesuras por ellos, pagando el
dólar adicional por en la escala local hortaliza criada de la reliquia familiar
o comprando el jarro antiguo o la nueva cantimplora de cristal para
conceder a sus proyectos el local.

Los barcos de la forma distinta proponen las ventajas distintas funcionales y


los problemas. Para la comida firme, como la col en salmuera, la boca ancha es
importante, bastante ancha para recibir su mano o el instrumento adentro. Para
los procesos aerobios, tales como la creación de la seta de té o el vinagre, en que
la fermentación es más activa las superficies, donde el acceso al oxígeno es más
grande, queréis también el barco ancho. Tan pronto como la culpa o medy es
enérgica puzyryatsya, si queréis agitaros a la sequedad, los trasladen a los barcos
con el cuello estrecho, bastante completo, con el castillo en el aire para
minimizar el área de superficie, donde la producción aerobia del vinagre podía
pasar. Las exigencias del fermento, ya que lo mejor de todo los comprendéis,
equilibrado que podéis encontrar, determinan el mejor barco para usar.
El método de la cantimplora
La cantimplora rellenada por cualquier comida cruda, cargado bajo el líquido,
se agitará. Me gusta ahorrar las cantimploras
De todas las dimensiones, con sus tapas; más ampliamente compañías, mejor.
Más pequeño, que no uso en calidad de los tribunales de la fermentación, y tener
más bien los fermentos acabados para dividirlos.
Hay muchos modos, por que podéis usar la cantimplora en la fermentación. El
tormento de la unión y el agua en la cantimplora
(O en la escudilla) para comenzar la levadura. En este caso, cuando tratáis de
coger algunos organismos del aire para añadir lo que se encuentra ya sobre el
tormento, y la ventilación estimula el crecimiento de la levadura, no le es
necesario la tapa sobre la cantimplora. Usen en cambio la tela, la toalla, el filtro
del café u otra barrera, que tendrá, salen, pero permitan el flujo del aire y con él
el oxígeno y la vida microbiana. En caso de la levadura, con todo eso, ni el
oxígeno, ni los organismos de a bordo no son importante, y esto puede crecer
en la cantimplora sellada también. Algunos fermentos exigen la corriente
tranquila del oxígeno fresco. Si agitáis la seta de té o el vinagre en la cantimplora,
debéis dejar la cima, puesto que la seta de té y el vinagre tienen necesidad del aire,
y rellenan solamente la cantimplora en parte, así, el área de superficie será más
alta en la proporción al volumen. Como con la levadura, usen el cubrimiento
fácil permeable al aire para tener es separado las disputas de la forma y la mosca.
Es muchos fermentos, tales como la col en salmuera o las variedades culturales
de la leche, no exigen o el oxígeno o
Los microbios del aire. Pueden agitarse en las cantimploras selladas. Sin
embargo en muchos casos, si selláis la cantimplora que contiene el fermento
activo, saber que la presión puede construir de la producción CO2. Con el yogurt
no debéis ser interesados, pero si agitáis hortalizas o las bebidas en la
cantimplora sellada, debéis producir habitualmente la presión, o esto puede
construir al punto, donde las cantimploras son explosionadas. Dejen la
cantimplora en el mostrador de cocina, donde lo veréis cada día, la presión de la
medida por la cima convexa, y producir la presión, debilitando la tapa, en
medida de lo necesario. Es alternativo, podéis colocar la tapa con soltura en la
cantimplora así que la presión sea producida. O podéis taladrar una pequeña
abertura en la tapa para producir la presión o equipar con su castillo en el aire
plástico de la cerveza - y la tienda vinícola del suministro (cm. El alcohol - la
Creación de los Tribunales y los Castillos en el aire más en este jefe), y la
junta de caucho así que esto selle ajustadamente. Podéis hasta comprar el
aparato, como es simplemente descrito. 8

Si el fermento agrio está durante el período largo en la cantimplora con la


tapa metálica, la tapa puede
Corroer. En esta situación uso la cima plástica o un pequeño pedazo del papel
de pergamino o el papel encerado, como la barrera entre el fermento en la
cantimplora y la tapa. Otros han descrito ligeramente el cubrimiento los
interiores de las tapas con el aceite de coco para prevenir la corrosión. Podéis
también usar las cantimploras para esto que llamo «el método abierto del jarro»,
ha descrito adelante en el Método del Jarro, usando dos cantimploras quitadas
tan que pequeño corresponda en la boca bolshego. He oído también sobre las
personas que crean cerámicas, de cristal, o hasta los discos plásticos para
corresponder a las cantimploras interiores para agachar hortalizas.
Ana Antaki, el entusiasta de la fermentación del Maine, ha escrito para
decirme en dignidades
Del uso de la cima del empeño ha apretado las cantimploras para
fermentirovaniya hortalizas. Es las cantimploras con las cimas de cristal
retenidas por los bornes levantados por cable con las juntas de caucho para
asegurar la prensa difícil. Ana escribe:
Los usaba durante 3-4 años ahora, ya que el espectro ancho lacto agitaba los puntos y no puede decir
bastantes cosas buenas en ellos. No he perdido partida una sola, y tienen durante mucho tiempo. Estas
botellas por el precio módico eliminan "el servicio", que acompaña el proceso de la lacto-fermentación.
Como los fermentos de alimentación, la presión crece en la botella cerrada. Cuando la presión adentro
más que esto por afuera, el tendido producirá o el gas o el agua marina de la cantimplora. Pero, esto no
permite volver desde fuera del contenedor adentro. En realidad la prensa de gas será creada así que,
aunque el nivel del agua marina cae más abajo del nivel hortalizas, no haya ninguna forma o el estropeo
en la botella. Tan pronto como selláis la botella para comenzar la fermentación, no lo abran de nuevo,
mientras no seáis listo a comer.

Podéis encontrar las cantimploras viejas en este estilo, en este caso Ud,
probablemente, deben sustituir el caucho
Los tendidos (fácil encontrar con la búsqueda de Internet), o moderno, tales
como Kilner, la moneda De desecho o las marcas Le Parfait.

El método del jarro


Las cantimploras - los barcos ideales para las pequeñas partidas, pero para
fermentirovaniya en una escala más ancha, mí
Usen habitualmente los jarros cerámicos, habitualmente con la forma simple
cilíndrica, que he recogido en las dimensiones en los límites de
aproximadamente l de los galones a 12 galones (2-45 litros). La forma cilíndrica
con la parte directa de estos jarros da el área de superficie grande y el acceso
fácil y hace muy fácil superar el peso sobre el fermento y así conservar cargado.
Cuando hago la miel de frutas, mezclo el agua de miel en el jarro, luego añado las
bayas y el movimiento, se muevo, se muevo, mientras la unión no se haga
espumosa. El impulso frecuente distribuye las frutas, cubiertas con la levadura,
y los reduce con una gran cantidad del agua de miel; estimula el crecimiento de
la levadura kislorodonasyscheniem; incluye los organismos de a bordo, que se
aterrizan a la superficie. Cubro el jarro con la tela para tener, vuela, pero dejen el
jarro abierto para aéreo los tratamientos.
Cuando hago la col en salmuera, cubro hortalizas cortadas saladas con la
placa, que corresponde
En el jarro está en la superficie hortalizas, luego agachen la placa, habitualmente
con el jarro de la dimensión del galón, completo del agua para conservar
hortalizas cargado bajo sus jugos y así protegerlos del oxígeno. Al fin, cubro la
instalación entera con la tela para tener, sale. A menudo, vinculo la consecuencia
alrededor de la tela para abastecerlo.
En caso de la col en salmuera y otras hortalizas, el fermento anaerobio no
hace
Exijan el oxígeno. La ventaja del jarro abierto - lo que la presión no se acumula,
y la col en salmuera es accesible, así, puedo oler, miren y lo prueben, como
esto se desarrolla. La falta de este método es que el acceso al oxígeno se permite
formarse a las formas aerobias y la levadura en la superficie del fermento.
Cuando esto pasa conmigo, limpio simplemente o veo el crecimiento de la
superficie, con cualquier capa descolorada y el matrimonio. Más abajo
La superficie, la col en salmuera es hermosa todavía. Pero algunas personas no
gusta debido ser limpiar la forma de la superficie y preferir usar los barcos con
la tapa. «¡He encontrado que el local de la tela por los fermentos es el modo sin
faltas de atraer a los microorganismos y las formas, para que no habéis mandado
la invitación!» Escribe entuziastka Patrisiya Gruno. Cada barco y el método
incluye los compromisos. Algunos proyectos impermeables al aire del jarro son
discutidos en las Tapas del Jarro.
Muchos jarros viejos son escondidos en los cobertizos y los sótanos; mi
primer jarro era el que he encontrado en el cobertizo viejo. Muchos jarros
familiares de la reliquia familiar eran adaptados para el uso no de alimentación,
tal como los stands del paraguas o el florero. Los jarros viejos pueden mandar
los precios elevados en las tiendas de las cosas antiguas, y algunas personas se
agitan sobre la lixiviación del liderazgo en la comida del glaseado viejo. Había
unos casos registrados del envenenamiento el plomo, en que eran atraídos los
fermentos en los tribunales, encristalados por el liderazgo. Personalmente
observaba nunca la erosión del glaseado en mis 9

Los jarros, pero han informado otros sobre tal erosión. Si tenéis un jarro viejo, os
sois inquietados, podéis comprobarlo, usando los juegos fáciles, que
comprueban el liderazgo ampliamente accesibles en el Internet.
Los nuevos jarros, por otro lado, usan habitualmente el glaseado, que no
contiene el plomo. Soy mucho a los alfareros tengo
Encontrado en estos años experimentan con la creación de los jarros, y convenzo
a los lectores apoyar a los artesanos locales, cuando podéis. La capital, que hace
el jarro, de los Estados Unidos, parece, Rouzvill, el Ohio, donde la compañía de
Robinson Rensbottoma hacía los jarros encristalados cerámicos con 1900 hasta
2007, que seguía Burley Clay Company y Ohio Stoneware Company. Algunos
materiales anteriores y las tiendas de los utensilios de costumbre venden sus
jarros. Habitualmente más barato comprar los jarros de la fuente local, que
comprarlos en el Internet y enviarlos, ya que el coste de la entrega se acercará a
menudo al coste del jarro. Cuando buscaba en la red, he encontrado que podéis
comprar los jarros de los productos Cerámicos del Ohio en el lugar de los
Materiales De primera clase, y enviarán a su salida local De primera clase
gratis.10

Si sabéis que otros entusiastas de la fermentación, organizando las compras al


por mayor de la bandeja de los jarros directamente del fabricador pueden
considerablemente reducir los gastos.
El problema más grande con los jarros cerámicos es que son tan frágiles. Son
pesados, cuando vacío, son mucho más pesados, cuando completo y pueden
fácilmente rajarse. Pequeño volosnaya la grieta no destruye obligatoriamente el
jarro, sea como sea. El rasgo más importante funcional del jarro - lo que él
sostiene la crítica. Podéis comprobar, si ha forzado volosnaya la línea del
derrame, rellenando el jarro por el agua, notando rellenar la línea y
observándolo en el periodo de las 24-horas. Algunas personas han expresado la
inquietud de los organismos, que podían ser cubiertos en tales grietas. En el jarro
vacío volosnye las grietas se hacen a menudo por las formas visibles, que crecen
de ellos. Registren tales jarros con el vinagre y/o la agua oxigenada, luego el
lavado con el agua de jabón caliente. La realidad microbiana, cualquiera en el
fermento directo (tal como la col en salmuera) o la situación con el cultivo, lo
que la masa crítica de los organismos de la fermentación será fácil dominar sobre
las formas imprevistas ecológicas. No se agiten demasiado sobre ellos.
Es posible restablecer los jarros con el derrame de las grietas. Geri Shudel de
Toledo, el Ohio,
Ha escrito que él impedía los jarros viejos infiltrarse, fundiendo la cera y
propolis, que el uso de las abejas sellar a su mariposa de la ortiga, en las grietas
de los jarros, usando el soldador. Propolis «puede en realidad trabajar mejor, que
la cera», ha escrito él más tarde. El etnobotánico Vilgelm Litsinger informa que
las personas Tarahumara de México norte restablecen la fermentación cerámica
ollas el uso del alquitrán de pino o las sustancias resinosas hechas por los
insectos. «Los alquitranes son fundidos en el lugar y hacen las prensas muy
buenas». Él informa también que las rayas de cuero se usan para reforzar los
barcos, previniendo más la fracturación. «Las rayas húmedas de cuero son
aplicadas a ollas, que, cuando seco se esforzará alrededor
olla ». Esto parece clave para proteger de la presión dirigido afuera, que es
manifestada en 11

El jarro, cuando esto es rellenado.

Las tapas del jarro


El jarro puede o puede no tener las tapas; o puede, en realidad, tener dos. Las
tapas pueden ser interiores
Las tapas, que corresponden en el jarro y se apoyan en la comida agitada para
conservar cargado. O pueden ser las tapas exteriores, que cubren y aplican el
jarro. A veces los jarros son hechos y vendidos con las tapas llevadas; otras
personas de los tiempos usan los discos planos de madera o improvisan con tales
utensilios caseros generales como las placas o (solamente como la tapa exterior)
las cimas del puchero. Si rellenen el jarro hortalizas relativamente completas, y
luego los agacharéis, si no tenéis peso muy plano denso, el peso se asomará más
arriba cima del jarro. En mi instalación típica de casa coloco la placa en el jarro
sobre hortalizas y lo agacho con 1-gallonnym por el jarro llenado por el agua.
Usaba también los discos de madera y las rocas como los pesos. Si usáis las
rocas, indudablemente, usarán difícil llano, que no son la caliza, que puede
didvidirse en el medio ambiente agrio. Es seductor hacer la tapa interior por el
ajuste máximamente difícil, pero dejar, por lo menos, un pequeño borde, así
que, si el jarro es estrechado dentro (ya que muchos hacen), no embutáis la tapa
en su jarro u os arriesgaréis romper su jarro con él. (Lo he hecho.), si hacéis la
tapa interior de la madera, persuadirse dejar el espacio adicional para el bosque
para extenderse en el agua marina. «Me es una pena que no sabía que las tapas
improvisadas del roble, que he hecho para poner mis jarros, se extenderán así en
el agua marina que romperían a veces el jarro en dos», refleja brodilnyy el
aparato Alizon Yuald. Para cubrir el jarro con el jarro que sale de él, uso la tela.
El verano, cuando las moscas son las más en abundancia, vinculo la
consecuencia alrededor de la tela para abastecerlo ajustadamente. Las moscas
que se aterrizan a sus fermentos, pueden llevar a las larvas que repta de algunos
días después.
Otro acceso, de que veía que las personas usan con éxito en cada escala
Las pequeñas cantimploras a los barriles enormes, deben ser rellenadas por el
paquete de polietileno por el agua y permitir, que sirven el peso y la tapa. La
fuerza del peso obliga el agua aplicada en el plástico flexible difundir y cubrir la
superficie completa de la comida emocionante, effectivamente desconectando el
acceso aéreo. «Por las bolsas es mucho más fácil dirigir y ajustar y adaptarse en
medida de lo necesario, que la tentativa de usar las placas y las cantimploras
rellenadas por el agua», escribe el entusiasta de la fermentación de Rik Otten.
Para evitar el agua que se infiltra en el fermento y que disuelve ello, usen el poso
las capas plásticas o repetidas. Algunas personas rellenan la bolsa por el agua
marina, en caso de que esto se infiltre en hortalizas. Funcionalmente, es la
decisión excelente; la única falta es que esto trae la comida en el contacto largo
con el plástico discutido adelante en los Vasos Plásticos.

Los proyectos distintos del jarro


La forma cilíndrica, parece, el diseño más popular del jarro en los Estados
Unidos,
Pero en otras partes de las personas mundiales trabajan con las formas distintas.
En Ásia las personas trabajan habitualmente con los jarros en algo parecido a la
forma de la panza. La tradición coreana de los jarros cerámicos de la
fermentación llaman onggi. Mi amigo y la vecina Emi Potter en Dauelltaune,
Tennessee, hacía los jarros magníficos de su propio diseño. Los jarros de Emi
muy poco panzudo con dos tapas: la tapa gorda y pesada interior esto
Las funciones como salen el peso sobre el fermento y la tapa exterior para tener.
He recogido y veía muchos otros proyectos magníficos creadores del jarro
fabricado por los artesanos a mano cerámicos. Algunos estilos distintos son
representados en la inserción de color. Miren los Recursos para los sitios web de
los alfareros.
Para repetir el punto, haré varias veces en todas partes por este libro, no hay
ningún single
El método o el barco o el estilo para fermentirovaniya. Es el fenómeno natural,
que las personas usaban por los modos innumerables distintos. No teman de
probar el barco distinto de la forma. No sientan que le es necesaria alguna forma
del problema estandartizado. Así como, como el renacimiento de la fermentación
sobre la corrección de la comida en nuestras comunidades, a nosotros es la
tecnología y el talento hacer los barcos de la fermentación en nuestras
comunidades. Cooperen con el alfarero improvisen. Arreglen la basura. Cuando
me encuentro en las tiendas benéficas, siempre veo la sección de los utensilios
de costumbre para los tribunales potenciales de la fermentación, tales como los
botes con tapa hermética del almacenaje de los productos alimenticios, la
cantimplora de las galletas, la escudilla, el florero o los pucheros del jarro. No
permitan a la ausencia del barco especializado prohibir su práctica de la
fermentación.
Un diseño del jarro, que ha recibido mucha atención, es el estilo, cerrado por el
agua, del foso,
Habitualmente importado de Alemania, a veces de Polonia o China. Estos jarros
son elaborados con el foso alrededor de la boca, que rellenáis por el agua y la
cima llevada, que entra en el foso rellenado. Esto obstaculiza effectivamente que
el aire libre entre en el fermento, permitiendo la presión producir. Los jarros
Harsch alemanes de firma van también con dos pesos semicirculares para el
almacenaje hortalizas cargadas. Este diseño muy eficaz para la prevención del
crecimiento aerobio superficial. La única falta de este diseño - lo que es eficaz
solamente a la prevención de la forma, si dejáis el jarro sellado, y vencéis su
objetivo, si abrís el jarro varias veces para mirar, oler, o el gusto - que me gusta
hacer realmente. Ninguna decisión proyectada no es hermoso; cada diseño
posee las ventajas y las faltas.

Los vasos metálicos


En total, más vale evitar agitarse en los contenedores metálicos, por lo menos
para agrio
Los fermentos. La causa es que los ácidos, también la sal, como regla, usado en
muchos fermentos agrios, corroen los metales, y la corrosión entra en la comida.
Es teorético, el acero inoxidable resiste la corrosión. Los vasos del acero
inoxidable, hecho para la industria de vino, se usan por algunas empresas
comerciales para fermentirovaniya hortalizas sin corrosión (cm. El aumento de
la escala en el capítulo 13). Es importante comprenderlo Sin embargo que a
diferencia del acero inoxidable del cuerpo de la clase industrial, usado en los
productos especializados, tales como, a bolshey las partes del acero inoxidable
de casa son el cubrimiento simplemente delgado inoxidable, y la corrosión
puede pasar en cualquier parte, esto es arañado. Podéis dar los fermentos en el
metal, o conservarlos durante los períodos cortos, pero más vale evitar el metal
para el contacto largo
Como regla, exigido el barco de la fermentación. Los pucheros esmaltados -
otra historia, ya que el esmalte protege el metal de la corrosión. Comprueben
escrupulosamente a las muescas en el esmalte. Si irreprochable, pueden sin
peligro usarse en calidad de los tribunales de la fermentación.

Los vasos plásticos


El plástico, la encarnación material de nuestro tiempo, puede ser
funcionalmente eficaz para
La fermentación, pero a esto es también las faltas. Principal entre las faltas de
los vasos plásticos los productos químicos, que pueden lixiviar del plástico en su
fermentiruyuschuyu la comida o la bebida. Los productos químicos conocidos
de la preocupación más grande que rapa de los plásticos en la comida -
endokrinno que destruyen ftalaty, que eran vinculados con «incompleto
virilization» a los roedores del sexo masculino sometido por ello como a los
embriones, y los problemas en el desarrollo de hombre reproductivo en muchas
variedades.
La revista Environmental Health Perspectives, que ha informado sobre
aquel polietileno
Las botellas del plástico tereftalata (el ANIMAL DE CASA o PETE, pueden
lixiviar el Número 1) usado para de agua y las bebidas no alcohólicas ftalaty,
saca el total, esto «los enlaces, que crecen la literatura, muchos ftalaty con la
multitud de resultados desfavorables, incluso la obesidad [grasa] aumentada y
la estabilidad de la insulina, ha reducido anogenital la distancia en los niños del
sexo masculino, los niveles reducidos de las hormonas sexuales y otras
consecuencias para el sistema humano reproductivo, para las mujeres y para los
hombres». El informe del Programa Nacional de la Toxicidad US National 12

Los institutos de la salud consienten con precaución, expresando "la


preocupación" que la influencia ftalata, conocido como DEHP «, puede ejercer
la influencia negativa en el desarrollo de hombre de las vías sexuales». Los
embriones y los niños son más vulnerables; irónicamente, los niños que
investigan el mundo con sus bocas, son inclinados a tener la influencia más
grande gracias al hecho que «DEHP povsemesten en el medio ambiente» a
través de la tarima, los materiales de construcción, la cosmética, los espíritus, los
barnices para los cabellos y otros productos cotidianos. Pero más la influencia
sobre el organismo humano a través de los productos y las bebidas, que eran en
los contenedores plásticos. 13

Por suerte, más a menudo veía los cubos de 5 galones de la clase de


alimentación usado como
Los barcos de la fermentación - antes que contenía el aceite para el freír, la
mayonesa, los pepinos en salmuera y otros suministros al por mayor para los
establecimientos de la alimentación pública - son el polietileno de alta densidad
(HDPE, el Número 2), que no contiene ftalaty o bisfenol Y (BPA), otro producto
químico plástico de la inquietud. Con todo eso, otros productos químicos pueden
emigrar en la comida de HDPE. ¿Quien sabe? Habitualmente no uso el plástico en
calidad del barco básico de la fermentación, aunque realmente empaqueto a veces
los fermentos acabados en el plástico. Recojo bochkoobraznye los barriles del
plástico de la dimensión del galón, en que las aceitunas son importadas a
menudo en el uso repetido como resistente al derrame del tribunal para el viaje
con la col en salmuera u otros fermentos.
El plástico, que uso, que representa el interés más grande, es el uso repetido
del agua el número 1
Y la botella de la bebida no alcohólica. La investigación perspectiva de la
Salud del medio ambiente ha encontrado que «la concentración ftalatov en el
contenido de las botellas QUERIDAS varía como la función del contenido de
la botella con la lixiviación ftalatov en los productos más bajos pH, tales como
sódico y el vinagre con bolshey por la preparación, que en butilirovannuyu el
agua». Además, la Guía National Geographic Verde informa sobre esto,
aunque al ANIMAL DE CASA - «el plástico seguro, si se usa solamente una
vez... Ya que las botellas el número 1 son usadas de nuevo, como ellos
habitualmente, pueden lixiviar
Los productos químicos », aunque no determinan seguramente ftalaty.
14

El uso a menudo repetido 1-к a las botellas 3-de un litro plásticas sódico, los
relleno parcialmente
Quiero gasear las bebidas agitadas. A veces derramaré en las botellas la mayor
parte de la partida en el cristal, pero usar una botella plástica, solamente para
medir, como hermético la botella se hace, sintiendo, como el plástico cede (o no
hace), cuando lo presiono. Esto me permite saber, cuando el fermento está
gaseoso respectivamente, en que punto puedo enfriarlo para disminuir la
fermentación continuada. La saturación no registrada por el ácido carbónico
puede llevar a las explosiones peligrosas (cm. La saturación por el ácido
carbónico en el capítulo 6). ¿Cómo pesáis los problemas potenciales del
desarrollo en los embriones y los niños contra el peligro de las botellas de cristal
que explosionan en su persona? Esto depende de su situación. Ya que alguien,
quien no beremenen o vive con el niño, a veces, escojo la ventaja práctica del
almacenaje de los fermentos en los contenedores elaborados plásticos. Si
beremenen, tratando quedar embarazada, o viviendo con el niño, es probable, me
arriesgaría las botellas que explosionan y evitaría los plásticos (o gozaría
simplemente de las bebidas fáciles, seguras, no gaseosas).

Los vasos de madera


Para la fermentación de gran escala los barriles de madera hacen los barcos
excelentes. Uso el barril,
Que he adquirido de likerovodochnogo de la fábrica de Jack Daniel por 75$, se
ha acostumbrado originariamente al whisky de la edad y tengo la potencia de los
litros en aproximadamente 55 galones/200. Lo uso para la col en salmuera del
rábano, y son necesarias aproximadamente 440 libras/200 kg hortalizas para
rellenarlo. Cuando he comprado el barril, él tenía solamente una única pequeña
abertura (llamado por el tapón) en su parte. Para él para ser útil para
fermentirovaniya de la col en salmuera, debía desconectar un de los fines e incluir
el tapón. He encontrado el enchufe cuneiforme de madera del tapón, que trabaja
perfectamente a través del Internet. Calificado o cierto15

El carpintero podía fácilmente modelar el enchufe de la forma correspondiente.


Uso el barril exactamente, como uso el jarro. Después de que esto será
rellenado, coloco dos semicircular
Las tablas de madera en la superficie hortalizas, entonces los peso hacia abajo
que usa cualesquiera dos jarros del agua (uno sobre cada dirección) o el jarro
rellenado por el agua. Al fin, cubro la instalación entera con la tela. Los granos
de madera conceden seguramente el techo a los microbios, pero las bacterias del
ácido láctico sobre todas hortalizas dominan fácilmente sobre el medio ambiente
protegido bajo el agua marina. Durante la fermentación larga lenta invernal se
desarrollan las formas superficiales; me deslizo fuera y el matrimonio, con
cualesquiera hortalizas descoloradas o suaves en los bordes sacados, y
Hortalizas protegidas bajo el agua marina, se quedan hermoso. Ya que recibo la
col en salmuera durante el invierno y la primavera, las partes sometidas crudas
de madera del barril se enmohecen por completo, y siempre debo fertilizar por el
compost los bordes sacados de la col en salmuera del rábano. A pesar de esto, la
col en salmuera protegida bajo el agua marina, se dirige admirable, el mes detrás
del mes.

Canoa
Otro tipo del vaso de madera usado para fermentirovaniya de las bebidas
alcohólicas, es la canoa.
Es el registro hundido puesto a su parte como la canoa (la canoa de la palabra
recibida de la canoa). «El Contenedor de la fermentación del registro hueco,
conocido como ' la canoa ', siempre se sitúa al este de la casa del Dios», informa
el etnobotánico Vilgelm Litsinger.
16
Antes de la primera medida del agua vierten en la canoa, esto es escrupulosamente examinado para las
grietas evidentes y las aberturas. A veces pequeño woodboring las larvas del insecto harán las aberturas
en la canoa. Estos agujeros son tapados, usando las columnas vertebrales de la palmera baja, que crece
en el monte bajo de bosque. Si las aberturas demasiado grande para ser incluido con las columnas
vertebrales de palma, o si hay unas divisiones en la canoa del secamiento, la cavidad son rellenadas por
el alquitrán, recogido cualquiera del árbol del copal (Prorium spp.) o de Payna (Pinus spp.), que crecen
a unas más altas elevaciones directamente al sur de Nahi. El alquitrán es aplicado, habiendo colocado
sus pequeñas partes en la región, que será corregida y encendiéndolo con el partido, así, esto arderá y
derretirse en la cavidad.

El deseo de las bebidas alcohólicas ha inspirado la creatividad increíble y


La inventiva.

Las calabazas y otras frutas como los barcos de la


fermentación
Antes había unas cantimploras de cristal o cualesquiera vasos cerámicos, había
unas calabazas. Las calabazas tienen
Usado en calidad de los tribunales de la fermentación durante mil de años por
muchas culturas en todo el mundo. Sostener la crítica o los fermentos, las
calabazas deben ser secadas, abiertas, arregladas, y 17

Encerado. Se puede dejarlos por afuera en los elementos secar o es más rápido
secar en el área interior calentada. A veces las calabazas secaban la exposición
de calle los modelos hermosos de la forma. «La madre la naturaleza - el mejor
pintor», habla mi gourdist el amigo Dzhey Sheronda, citando a nuestro común
amigo Dan Harlou, que cría las calabazas para su stand de la granja del Vermont.
Como esto se seca, la envoltura superior de la calabaza puede o puede no limpiar
fuera. La calabaza es seca, cuando ha tenido hambre, y las semillas en el
rechinamiento, cuando la sacudís. Entonces podéis abrir y condicionar la
calabaza.
Debéis crear la apertura en la calabaza, bastante grande para corresponder a su
mano adentro. Algunas calabazas tienen bastante cuero fino que podéis cortarlos
con el cuchillo o el cuchillo de oficina. Con otros, probablemente, debéis usar los
instrumentos, tales como la hoja de sierra Dremel minúscula o taladrar las
pequeñas aberturas para perforar la apertura, luego allanáis los bordes con el
cuchillo y el papel esmeril. Quiten las semillas (que podéis trasplantar), y
cualquier carne libre. Entonces allanen la parte interior como lo mejor de todo,
podéis, limpiando y posypanie por la arena. Al fin, fundan la cera y lo froten en
la superficie interior. Comprueben la calabaza con el agua para asegurarse que
esto no pasa. Si esto hace, seca y aplica más de cera.
He hecho también a corto plazo sauerkrauts y kimchis en la multitud de frutas
grandes y
Hortalizas, incluso la sandía, la calabaza y la berenjena. Es las representaciones
entretenidas y dramáticas para los fermentos, pero como los barcos son lejanos
del ideal, porque se empeoran rápidamente, agitándose y así perdiendo la
capacidad de tener los líquidos.

Las cestas
Aunque veía nunca hecho, hay unas referencias en la literatura a
La fermentación en las cestas ajustadamente trenzadas. El antropólogo Henry
Brumen, que ha estudiado los fermentos locales del México, cita el 16 siglo el
informe del español del México central: «ellos no tienen tribunales de la vajilla de
barro o la madera, pero sólo el tipo, que hacen de la fibra tan cerca tejido que
esto sostendrá la crítica. En ellos hacen el vino». Probablemente , 18

¿La cera o es poco alquitrán de la fábrica son aplicados para sellar la cesta
ajustadamente trenzada? Comprueben formado por la cesta tempeh, mostrado en
la Creación Tempeh, el capítulo 10.

La fermentación del hoyo


No tengo experiencia personal con fermentirovaniem en los hoyos, pero en el
interés en la creación del currículum vitae de la información cultural que se
refiere a las artes de la fermentación, pienso que es importante mencionar que los
hoyos simples cavados en la tierra, se usaban también en calidad de los
tribunales de la fermentación. Me refería ya para pescar agitado en los hoyos en
Ártico (cm. Los Aromas extraordinarios de la Fermentación en el capítulo 2).
En la Himalaya gundruk y sinki, la verdura agitada y los rábanos (cm. De
Himalayos Gundruk y Sinki en el capítulo 5), son tradicionalmente preparados
en los hoyos 2 - 3 pies (hasta 1 metro) en el diámetro y en la profundidad. «El
hoyo es arreglado, untado por la suciedad y es calentada, la pena. Después de la
desaparición de la ceniza el hoyo es allanado con la vaina de bambú y paddy por
la paja». El hoyo es rellenado por los rábanos, entonces «por las hojas cubiertas
secas, que son cargadas hacia abajo por las tablas pesadas o las piedras. La cima
del hoyo es untada por la suciedad y es dejada agitarse». 19

En la esfera verdadera municipal austríaca de la Styria la col entera era


históricamente
Enterrado en los hoyos sin sal en el proceso conocido como grubenkraut. La
Presidencia lenta De alimentación, que aspira restablecer la práctica, describe el
proceso:

Los hoyos, distinto por la forma (redondo, oval, cuadrado) y, podían ser allanados con el bosque del
alerce o la piedra. Los hoyos han sidos necesario para ser la profundidad considerable -
aproximadamente cuatro metros - y la col debían ser convenidos por un cierto modo en la razón del
hoyo para garantizar que no serán congelados. La razón del hoyo era cubierta primero con la paja
(tradicionalmente, esto había una paja aromatizada del comino), luego la capa de las hojas de col y
luego los repollos enteros de la col desconectada y puesta en las capas. La col era cubierta con la tela
de lana y es cubierta de arriba por una gran cantidad de la paja, y el hoyo era cerrado con la tapa de
madera agachada por las piedras grandes (por lo menos 100 kg). Antes de ser colocado en el hoyo la
col era blanqueada en el agua que hierve durante algunos minutos en el puchero grande de hierro. Este
proceso cambiaría el color de la hoja de verde hasta blanco y tenía algunas funciones: esterilizar la col;
ayudar la col extender es poco; Y facilitar el comienzo de la fermentación. Cuando es quitado del
hoyo, cada col (cuyo volumen reduce medio durante la fermentación) es privada de sus hojas
exteriores, se ha lavado y cortaba exactamente 20

Exactamente así como en Polonia, según los mensajes por el 20 siglo, «esto
era habitualmente para salar
La col en las zanjas especiales, con que han cubierto sus partes las tablas de
madera »,
El etnista de los informes Anna Kouolska-Lyuika.
21

La organización de la ONU sobre los productos alimenticios y la


agricultura de la Organización de las Naciones Unidas informa sobre esto en
el sur
El Océano Pacífico y otras esferas tropicales, «la fermentación del hoyo - el
método antiguo de la conservación hortalizas amiláceas» continúa:
Los tubérculos y los plátanos son limpiados antes de ser colocado en el hoyo, mientras que el fruto del
árbol de pan limpian y penentran. La comida dejan agitarse durante tres - seis semanas, después de que
tiempo esto se hace suave, tiene un fuerte olor y la consecuencia, semejante a la pasta. Durante la
fermentación el gas carbónico crece en el hoyo, creando la atmósfera anaerobia. Como resultado de la
actividad bacterial la temperatura sube mucho más alto que la temperatura del medio ambiente. PH de
las frutas dentro de los límites del hoyo se disminuye con 6,7 hasta 3,7 durante aproximadamente
cuatro semanas.... Se puede dejar la pasta Agitada en el hoyo y quitar, como es necesario 22

La ballena de Steynkros informa etc. que «los productos conservados en los


hoyos, pueden conservarse durante muchos meses o
Los años sin agravación », sirviendo« en calidad de la reserva para prevenir el
hambre durante la sequía, la guerra y los huracanes, y como la comida para las
expediciones marítimas ». Más describen la preparación Del sur Del Océano
Pacífico para el hoyo:
El tipo del suelo y su drenaje - las consideraciones importantes en la elección del lugar del hoyo. Las
partes del hoyo deben ser estables así que el suelo no caiga en el hoyo. A aquel objetivo pueden ser
hechas entrar las partes del hoyo, o el hoyo puede ser allanado con las piedras. El hoyo familiar puede
ser 0.6 a 1,5 m de la profundidad y 1.2 a 2 m de la anchura y tener 5 o más de frutos del árbol de pan.
Los hoyos de la comunidad pueden tener 1 000 frutos del árbol de pan... El hoyo es allanado con las
hojas secadas de plátano, y luego las hojas verdes de plátano son dobladas y convenidas por el modo
redondo de ellos perekryvaniem de las partes y por la difusión son más altos los hoyos. Por lo menos
dos o tres capas de las hojas de plátano son necesarias para prevenir la contaminación por el suelo. La
comida lavada entonces es colocada en el hoyo, las hojas verdes de plátano son dobladas por la comida,
las hojas adicionales secadas de plátano son añadidas a la cima, y luego clava por las piedras, son
colocados en la cima del hoyo 23

¡No permitan la ausencia del límite ideal del barco! Tomar su práctica de la
fermentación
La inspiración de estas tradiciones antiguas de la fermentación del hoyo de es
geográfica la posición aislada, y no teme de improvisar.

Pickle Presses
La prensa de la salmura - los mecanismos mecánicos elaborados para presionar
hortalizas para llamar
Los jugos de ellos, y luego conservan por sus cargado. Veía el japonés - hecho
plástico y ha oído sobre la presión adaptada a los barriles para que hacer la col en
salmuera., cuando buscaba las palabras «de la presión de la col en salmuera»
onlayn, todo que podía encontrar, era la patente concedida en 1921 Ignatz
Glanschnig para «los mejoramientos nuevos y útiles de las prensa de la col en
salmuera». Personalmente, soy bastante contento de los métodos de la tecnología
más baja prigibaniya hortalizas descritas antes, pero encuentro realmente que la
inventiva humana que captura infinitamente, y es las invenciones inteligentes
creadas para la fermentación.

Los mecanismos de hortalizas que desmenuza


No debéis comprar el mecanismo especial para cortar hortalizas para la
fermentación. El cuchillo corresponde perfectamente y puede ser añadido por el
rallador de mano. Claro, podéis usar cualquier mecanismo que tijeretea, que
queréis, incluso las cosechadoras de cocina y las mandolinas. Tengo una
dirección de la col en salmuera, que a mí gusta usar para las partidas grandes.
Es la tabla grande de madera con tres cortes diagonales, paralelo uno a otro.
Con cada baja de la col u otras hortalizas por los cortes, tijeretean tres delgado se
precipita. Tan pronto como recibís el movimiento bueno del ritmo, tijeretea
hortalizas muy rápidamente. ¡Pero observen los dedos! Después de la
observación que una serie de los ayudantes se herirá, he hecho el guante del
nudo usarlo del acero inoxidable más sin peligro. Para la producción de gran
escala las cosechadoras de cocina de la presentación continua pueden ser
inapreciables, y allí son especializados también los coches industriales para que
raskromsat la col.

El bombardeo de los instrumentos


Agitando hortalizas, es útil contundir hortalizas y romper la jaula
Las paredes para producir los jugos de hortalizas. En la escala menuda
recomiendo sacar hortalizas con sus manos en la escudilla para alcanzar esto. Si
hacéis las partidas grandes o frecuentes, quieran algo parecido al instrumento.
Cualquier objeto fuerte, torpe de madera hará, tales como la pala de béisbol o
2x4 la dirección. El jefe Oregonsky de la fermentación - el Fondo seguro de
Uestona A. Praysa fabrica a mano y vende el instrumento de madera ellos
Llamen «la col en salmuera pounder».
24

EL ALMACENAJE ESTRATÉGICO DE LOS


FERMENTOS
Impidan los fermentos de la defensa el aire después de la fermentación.
Aunque agito hortalizas o miso en los jarros, entrego a sus cantimploras
para dividir y quedar en la cocina para comer de.
Tan pronto como la cantimplora polupusta, esto es muchísimo medio al
aire. En el tiempo caliente especialmente (pero hasta en el refrigerador), el
fermento se hace cada vez más y más vulnerable para las formas, cuando
hay más de aire en la cantimplora. Así, cuando su cantimplora llega al
punto semivacío, trasladen su contenido a la cantimplora menor, que ahora
será completa y privada del aire considerable para dar de comer el
crecimiento de la forma.

Los barcos, que hacen el alcohol, y los castillos en


el aire
Hay muchas información y mucha maquinaria, el alcohol, accesible para los
productores de casa.
Su parte puede usarse para crear las bebidas completamente elevadas. Sin
embargo me gusta todo el tiempo de recordarme como bien las personas han
concedido a él medy la culpa y la cerveza sin tecnología grande ahora accesible.
Podéis agitar el alcohol ni con que fuera de lo que era discutido ya. La
cantimplora o el jarro (o la calabaza), con la miel y el agua, serán suficientes.
La fermentación del alcohol se hace, como regla, enérgica primero, es activo
puzyryas y espumando.
Pero ya que la fermentación se disminuye - mientras que el azúcar es
transformado solamente parcialmente en el alcohol - puzyrenie disminuye, y la
superficie del fermento se hace vulnerable para el crecimiento Acetobacter, las
bacteria, que transforman el alcohol en el aceite acético (vinagre).
Históricamente, y todavía en muchos lugares hasta hoy día, las bebidas
alcohólicas eran a menudo tomado solamente parcialmente agitado, ligeramente
el alcohólico, todavía amable, y se agrian a veces. Acetobacter tiene necesidad
del oxígeno y comienza a crecer en la superficie de la bebida, donde el líquido
encuentra el aire. Agitarse a la sequedad (todo el azúcar que transforma en el
alcohol), especialmente con la miel lenta - y los fermentos, fundados en las
frutas, (al contrario de más rápido fundado en el grano), minimizando el área de
superficie y bloqueando el acceso al aire ayuda evitar hacer fementar.
El botellón envuelto - el barco de la fermentación de la forma del jarro con el
cuello estrecho. Rellenándolo a
El cuello estrecho, minimizáis el área de superficie del fermento, sacado al aire.
La causa no podéis solamente incluir las compañías del botellón envuelto, es que
la fermentación, hasta en su fase más lenta, hace todavía CO2, que construirá la
presión, mientras el enchufe no saque (o el barco es explosionado). El Castillo
en el aire - la invención plástica astuta, que permite la presión producir del
botellón envuelto, protegiéndolo del flujo del aire, rico en el oxígeno, por afuera.
Son hechos en los algunos proyectos distintos, cada uno exigente la adición del
agua, que bloquea el flujo del aire, pero la presión CO2 de la fermentación puede
empujar el agua, que será producida. Podéis encontrar los castillos en el aire en
la cerveza - y las tiendas vinícolas del suministro. Si no podéis encontrar aquel
en la escala local, el Internet es completo de ellos. Los castillos en el aire están
solamente algunos dólares y se usan en el tándem con los tapones especiales. El
tapón (de goma) debe corresponder es confortable en la boca del jarro o el
botellón envuelto; esto tiene una abertura menor para el castillo en el aire, que
debe ser rellenado (habitualmente al nivel notado) con el agua. Ya que el agua
puede
Se evaporen durante mucho tiempo, si dejáis el fermento en el botellón envuelto
más de mes o así, periódicamente comprueben que el nivel del agua en el aire
captura y añade el agua en medida de lo necesario.
Por falta del castillo en el aire hecho hay algunos modos, por que podéis crear
su
Propio. El método más fácil debe corresponder al globo o el preservativo en el
barco de la fermentación. La presión lo explosionará, y tan pronto como esto se
extiende después de un cierto límite, esto, como regla, pasará despacio, y no ser
explosionado. Pero lo seguís, porque esto podía ser explosionado o ser llamado
fuera. Si tenéis alguna manga delgada plástica del tubo, podéis también hacer el
castillo en el aire fácil. Encuentren o creen el tapón, que corresponde a su barco,
y taladráis la abertura en ello para adaptar el tubo. Pongan el tubo en el tapón y
dirijan en de container vyderzhanie al crítico. Hermético CO2 se desalojará
como las burbujas a través del agua, pero el fermento será protegido del aire
atmosférico. Es alternativo, podéis usar la arcilla para modelar el retén alrededor
del tubo.
Los productores de la cerveza usan el barco adicional llamado por el
lauter-barril, que filtra el líquido
La extracción de la parada del grano después de la preparación del puré. Los
lauter-barriles hechos son accesibles de las tiendas, que hacen la cerveza, del
suministro, y muchos libros primitivos contienen los planes acerca de las unidades
improvisadas improvisadas.

Los sifones y el tormento


En vez de prolivnyh de los fermentos alcohólicos de un barco en otro, o en las
botellas,
Como regla, las personas los entregan, haciendo rodar. La ventaja
perekachivaniya es que podéis dejar detrás el sedimento de la levadura muerta
(llamado por los restos en los vinos y saké; trub en la cerveza), que se acumula
cerca de la razón del barco de la fermentación. El sifón puede ser la manga
simple flexible del tubo o la misma manga del tubo aumentado por los
accesorios distintos, tales como estable «el tormento del tubo», habiéndole dado
bolshy el control sobre la posición del sifón en su barco y el borne de la manga
para cerrar y abrir el sifón. Para transvasar, coloco el barco, de que quiero
transvasar sobre una relativamente alta superficie, luego dejarla así, cerca del
sedimento violado, trasladando el barco, hay una posibilidad de establecerse.
Coloquen el barco de la recepción a la superficie más baja (a menudo el suelo) y
coloquen el sifón así que esto esté situado en un líquido más transparente más
arriba sedimento. Siempre tengo un vaso muy cerca para el gusto, mientras que
paso. Para comenzar el sifón, me levanto, chupan sobre la manga, mientras no
pruebe el fermento, y luego se acuclillo hacia abajo y lo permito entrar en un
nuevo barco.
No todos aprueban este método. Un visitante de mi sitio web era ofendido:
«Simplemente el pensamiento sobre perekachivanii del vino/cerveza por la boca es
aborrecible y antihigiénico. Cuando enturbio, o la botella llevo la máscara y los
guantes, y uso el filtro estéril на.02 de los micrones en TODAS las aperturas,
que se permiten poner al aire en el contacto con el líquido». Podéis usar la bomba
simple barata, si la absorción sobre el sifón le inculca la repugnancia, o si
derramáis por las botellas tipo cualquiera de la operación comercial.
El tormento hace rodar simplemente el fermento de un barco en otro. Como
regla, durante el vino largo o la fermentación de la miel, las personas gusta
atormentar el fermento ante todo para dejar detrás los restos. Los restos son
comestibles y nutritivos, pero desarrollábamos la preferencia cultural de las
bebidas explicadas, y muchas personas prefieren minimizar el aroma que
espuma, que entregan los restos. La ventilación perekachivaniya puede también
perezapustit la fermentación, que se queda, parece. Después de Ud el mostrador el
fermento deja detrás los restos (con la parte del fermento), tendréis menos de
fermento y así barco más vacío con una gran cantidad del espacio aéreo. Añado,
como regla, el agua adicional de miel o el agua de azúcar (mezclado en mismo el
área de superficie del fermento en el barco continúa las proporciones, que he
comenzado) a componer la distinción, así, ser minimizado.

Las botellas y el almacenaje en las botellas


Si no queréis envejecer o gasear su bebida agitada, podéis ser merecidamente a
ello
Del barco de la fermentación. Es la vía, que no usa las tecnologías alta, como la
mayoría de las culturas de los pueblos radicales lo hace. Pero a menudo, las
personas prefieren entregar los fermentos a las botellas, para el almacenaje, el
servicio y el envejecimiento. La primera consideración en el almacenaje en las
botellas que tipo de la botella. Las botellas de vino son encorchadas por el tapón,
pero no pueden tener muchas presiones. Las botellas de cerveza son coronadas y
pueden tener alguna presión, pero no se usan habitualmente durante muchos de la
longitud de los años, envejeciendo. Las botellas del champán son más macizas,
que las botellas de vino para tener más de presiones, y encorchan como regla
por el tapón, son telegrafiados en el lugar por la misma causa.
Podéis fácilmente limpiar el vino y las botellas de cerveza a la elaboración de
los centros en todas partes.
No podéis recibir la prensa impermeable al aire que molesta a la visera sobre la
botella de cerveza con la tapa que se destornilla, por eso olvidar las tapas que se
destornillan y recoger las botellas redondas es llanas-principales de cerveza. Para
las botellas del champán vayan a arreglar la basura después De de Año Nuevo.
Las botellas de vino exigen el instrumento estupendo, mientras que las botellas
de cerveza exigen el aparato zakuporivatelya para las botellas del reclutamiento.
Pueden ser comprados en la culpa - y las tiendas, que hacen la cerveza, del
suministro con las construcciones más básicas que están aproximadamente 15$
mucha elección más escrupulosamente bien pensada y más cara. Hay unos
planes acerca de la construcción de su propio gorrero en la Biblia de Butlegera
excelente de la Alaska por León Keniey.
Principal por el empeño de la botella - otra elección excelente. Estas botellas
finas potentes cada uno
Tengan el borne y la visera del uso repetido equipado con la junta de caucho,
aplicado. La cerveza Grolsch les llega, y son accesibles en la cerveza - y las
tiendas vinícolas del suministro. Lo que es especialmente grande sobre estas
botellas, - lo que son elaborados para el uso repetido, y podéis sellarlos sin
cualquier instrumento especial. Si los tendidos se borran o se pierden, son
fácilmente sustituidos.
Es los tipos clásicos de la botella usada para las bebidas agitadas. Como con
los jarros,
Los jarros cerámicos para la retención de las bebidas pueden ser fabricados a
mano. Si derramáis en las botellas para el uso directo o el almacenaje a corto
plazo, podéis también usar otras botellas casuales de la bebida
Para sus bebidas agitadas, tales como las botellas del licor (algunos de que
extraordinariamente distintivo), o hasta las botellas plásticas sódico. Ninguna
necesidad, que será vinculada por la tradición.
Derramando en las botellas, siempre tengan bastantes botellas para la partida
entera, puro y preparado a
Se llenen, antes de comenzaréis a hacer rodar. Tan pronto como el sifón corre, el
proceso entero puede ir muy rápidamente. Lo hagan en el lugar, que será fácil
limpiar, ya que los desbordamientos son difundidos, y el alcohol derramado
pegajoso. Ser listos a parar el flujo con el borne, o teniendo su dedo por el fin
del tubo, o molestando el tubo. Rellenen cada botella allá, donde el cuello es
estrechado, dejando simplemente poco espacio aéreo.
La opinión banal en la literatura de la fermentación debe esterilizar todo
Con los productos químicos: las botellas, el tapón, las letras mayúsculas y los
sifones. Como es descrito antes, mi lema - la limpieza, no la esterilidad. La
esterilidad - el mito, no accesible en nuestras casas, ni deseable. El alcohol (o la
oxidación) es propia defensa. Mientras esto sea conservado del acceso largo
hasta el oxígeno, que estimularía la producción del vinagre, esto será bueno. Las
botellas del lavado con el jabón del plato y el agua caliente. Laven ligeramente
obligatoriamente bien. Las letras mayúsculas de la ebullición o los tapones
plásticos. Los tapones tradicionales no deben ser hervidos, ya que esto puede
acelerar su descomposición. Hiervan en cambio el agua, quiten de una alta
temperatura, luego carguen los tapones en el agua que hierve casi. Para el
envejecimiento recomendaría comprar los nuevos tapones. Podéis de nuevo usar
los tapones intactos para el almacenaje a corto plazo en las botellas.

La pregunta grande en los tapones consiste en, si usar el material tradicional


del tapón del roble mediterráneo (Quercus suber) o, hecho del plástico. Muchas
fábricas de vino son conmutadas al plástico o las tapas que se destornillan para
evitar lo que es conocido como la infección del tapón, que puede pasar, cuando
las formas del tapón reaccionan con el vino, entregando el aroma mohoso.
Trabajaba con el plástico y con el tapón, y no tengo preferencia decidida. Soy más
atraído a los materiales naturales y no ha probado nada que podía identificar como
la infección del tapón. Pero mí - también no el purista y no contra el trabajo con
el plástico, cuando lo siento que correspondiente. Los rumores que los tapones
llegan del árbol, corrido a los peligros, son equivocados. En realidad, la recogida
de la cosecha del tapón no sólo es estable - los árboles no son matados, cuando
el tapón es recibido, y el tapón restablece rápidamente - pero la industria del
tapón es admitida (la Federación Mundial de la Flora y fauna silvestre) con la
defensa de los millones de acres de los bosques en Europa del sur y África
norte, que son los ambientes críticos de la habitación para muchos tipos que se
extinguen. Las botellas 25

Encorchado por el tapón con los tapones naturales debe ser conservado a sus
partes para conservar los tapones crudo; si se agotan, pueden didvidirse.
Algunos productores enérgicos de la cerveza evitan derramar en las botellas
en total, condicionando y dando su cerveza en los barriles, y no las botellas. Esto
puede ahorrar mucho tiempo y trabajar, pero exige su propio juego de la
maquinaria especializada fuera del volumen de mis conocimientos periciales.

Los areómetros
Los areómetros - los instrumentos para la medida de la masa específica de la
decisión. Determinado
La fuerza del peso - la relación de la densidad de la decisión de la densidad del
agua. La masa específica de la decisión, os reunís el fermento, puede decirle el
potencial del alcohol, y la masa específica de la decisión emocionante puede
decirle, si hay un azúcar no agitado (el potencial ulterior del alcohol). Sin
embargo usaba apenas los areómetros en los años de la fermentación de la miel.
Pero son baratos y simples en el uso, y mucho de casa brodilnyh de los aparatos
juran por ellos.

Los termómetros
Es muchos procesos de la fermentación exigen el mantenimiento de la banda
concreta de las temperaturas, o
El refrigeramiento de los componentes preparados para alguna temperatura
moderada ante el cultivo. Mientras que podéis enseñarse reconocer las ciertas
temperaturas, usando sus sentimientos, ya que brodilnye los aparatos han hecho
a lo largo de toda la historia, el termómetro - el instrumento muy útil. Uso dos
tipos distintos. Cada uno - el termómetro simple de los discos accesibles casi en
cualquier parte; otro termómetro digital con el captador aplicado por el cordón
(elaborado como el termómetro de la carne con la lectura fuera del horno). El
termómetro, vendado por la cuerda, grande para el control de los lugares de la
incubación (cm. Las cámaras de la Incubación, más abajo), porque esto le
permite ver la temperatura adentro, sin abrir (y enfriandose así) esto.

La sidra y Grape Presses


Si tenéis un acceso a unas grandes cantidades de las frutas - especialmente las
manzanas, las peras y la uva
- La prensa bien elaborada le permite recibir todo lo posible de él. La prensa
abarca habitualmente la fábrica (o drobilka), también la presión. La fábrica
muele las frutas contra la superficie dentada, rompiéndolo en la pulpa. Entonces
presionáis la pulpa llamada pomace, usando el tipo del tornillo o la presa
hidráulica. Si compráis o creáis la prensa, vayan con los materiales potentes - el
jugo urgente de las frutas exige la fuerza y la repetición. La prensa buena
cuesta los centenares de dólares y por eso sería el recurso grande para la
comunidad para dividir. Una economía casera puede poseer y apoyarlo y hacer a
sus accesible, por el pago en caso necesario, o para la parte del jugo. Este año a
nosotros era la cosecha de las peras del parachoques, y he ayudado mi
El amigo los litros Puntiagudos de las prensa más que 25 galones/100 del jugo,
usando a nuestros amigos para Merrila y la presión de Gebbi. Han recibido el
jugo fresco de pera y perry (el jugo agitado de pera) para su buena vecindad.
Podéis siempre improvisar. Con la uva podéis anonadarlos con su (limpiado)
Los pies en el baño, y ellos bastante suave que podéis sacar la parte buena del
jugo de la pulpa por la prensa especial. Para las manzanas o las peras, podéis
usar la estrujadora eléctrica, pero la mayoría de los modelos de casa no es
elaborada para los volúmenes grandes o el uso continuo. Si no tenéis tecnología
para juicing, hay otros modos de trabajar con las frutas, tales como la instalación
del gusto de frutas en el agua de miel para hacer la miel de frutas, o en el agua de
azúcar para hacer el vino del país (cm. Medy de frutas De flores y los Vinos,
Fundados en el azúcar, del País en el capítulo 4).

Las fábricas del grano


Uso la fábrica del grano para forzar las habas en dos para tempeh y forzar el
grano es rudo para
Las papillas y la cerveza, más a menudo, que moler el grano en el tormento
hermoso para vypekaniya los panes. Mi drobilka tan básica, como llegan, el
modelo por aproximadamente 35$, conocido como la Fábrica de la Corona. Esto
muele entre dos planchas onduladas de acero y era originariamente elaborado
para la molienda del grano preparado en masa el tormento. Tengo unos granos
desmenuzados en ello para el pan, pero es el trabajo muy pesado. La fábrica con
el volante grande, tal como el País, que Vive la fábrica del grano, es mucho más
eficaz para la molienda de mano. Las personas, que sé, quien cuece regularmente
las rebanadas repetidas del pan del tormento de la nueva tierra habitualmente,
usan las fábricas eléctricas. Si tenéis una fábrica de piedra del grano, no lo usen
para la soya, ya que el petróleo de las habas atascará las piedras de la molienda.

Los buques de vapor


Muchas tradiciones asiáticas del crecimiento de las formas (cm. El capítulo 10) y
el grano emocionante - las bebidas alcohólicas que se basan (cm. El capítulo 9)
exigen que el grano o la soya sean tratados al vapor más arriba agua, y no
hervían en el agua. La distinción puede ser considerable, especialmente desde
el punto de vista del crecimiento de las formas. Usaba muchos sistemas distintos
que humean. Más a menudo uso los buques de vapor de bambú de la colocación
accesible en muchas tiendas de comestibles asiáticas. Trabajan lo mejor de todo,
si tenéis un puchero, a que corresponden ajustadamente. Es alternativo, pueden
estar en voke. La causa los prefiero sobre el puchero, es que el puchero puede
tener mucha agua para ellos para moverse durante muchas horas, si es necesario,
mientras que a voka debe constantemente ser el agua añadida a él, puesto que
hay mucho menos capacidades del volumen de agua más abajo de los buques de
vapor. Con la colocación de los buques de vapor los buques de vapor inferiores
son rellenados el puente volante ante los mejores buques de vapor es, así, la idea
buena barajarlos alrededor algunas veces por medio del proceso para recibir hasta
proparivanie.
Otra elección que humea especialmente útil en caso de la soya, que
Ocupen de otro modo cinco - seis horas para preparar, debe moverse en la olla a
presión. A algunas ollas a presión es aplicada la cesta que cuelga del buque de
vapor; improvisaba en el buque de vapor grande de la conservación, habiendo
colocado el escurridor vuelto en el agua en la razón de la olla a presión y
habiendo colocado otro escurridor que contiene la soya además a todo

Las cámaras de la incubación


La incubación incluye el almacenaje del medio ambiente, caliente para estimular
el desarrollo
Esto exige la banda concreta de las temperaturas. Esto - lo que la gallina hace,
estando sobre sus huevos o que el hospital hace para los bebés prematuros. Los
ciertos fermentos exigen el mantenimiento del medio ambiente, es más caliente,
que la temperatura normal del medio ambiente. Históricamente, las personas han
sacado estas fuentes próximas de calor envuelto en la manta, o hasta habiéndolos
tomado en la cama y usando el cuerpo para conservar por sus caliente. La historia
de la fermentación consiste de la improvisación inteligente para modelar alguna
condición observada. Con las tecnologías simples de casa accesibles a nosotros
en el 21 siglo, podemos fácilmente crear las cámaras eficaces de la incubación.
En la creación de las cámaras de la incubación es importante comprender que
la parte de
Los fermentos exigentes de la incubación también, exigen el flujo del aire,
mientras que otros no hacen. (Las formas aerobias son cubiertas con las
Cámaras de la Incubación para el Crecimiento de las Formas en el capítulo
10.) La incubación para los fermentos exigentes el aire - tales como el yogurt y
amazaké - es más simple, porque la reducción del flujo del aire es por sí mismo
el medio del mantenimiento de la temperatura. Por la vía saco habitualmente
estos fermentos, se encuentra en aislado kulere (que se usa en este caso en
calidad de aislado más caliente). Aislado kulery llegan a muchas formas distintas
y las dimensiones. Más pequeño podéis encontrarlo, corresponderá, su fermento
será más eficaz al mantenimiento de la temperatura deseable. A menudo agitaré
el yogurt o amazaké en la cantimplora de la dimensión del galón y sacarlo en la
unidad redonda aislada elaborada para el servicio de la limonada o el café. Otros
tiempos los agito en algunas cantimploras de la dimensión de la cuarta, sacado
juntos en la unidad rectangular. El método vinculado debe sacar directamente en
el termos.
La llave de la deducción en aislado kulerah los calienta preliminarmente. Si
colocáis su
La leche 110°F/43°C con el principiante del yogurt en frío kuler, la temperatura
bajará rápidamente. Si por otro lado lo añadís a kuleru, ya calentado a la
temperatura con destinación especial, esto apoyará la temperatura durante
muchas horas. Caliento preliminarmente aislado kulery simplemente, rellenando
su agua caliente, antes de comenzaré las preparaciones finales sobre el fermento,
así, se calientan durante por lo menos 15 minutos. Entonces vierto todavía
caliente y - el agua pura (de nuevo que usa ello para el lavado de la vajilla),
añado los fermentos y cierro kuler. Si hay un espacio adicional en la cámara
aislada, podéis rellenar por sus cantimploras del agua caliente. Podéis también
añadir
El aislamiento, envolviendo todo esto en las mantas.
Otras improvisaciones convenientes de la incubación incluyen: su horno (o el
horno a microndas), transformado
Fuera, calentado la bombilla que brilla simplemente o la botella del agua caliente
(esto, probablemente, debe ser apuntalado abierto); degidrator; fermentirovanie
sobre la electrobolsa de agua caliente (habitualmente con la toalla u otro
portapapeles de una alta temperatura); o fermentirovanie en o cerca de la fuente
de calor o la válvula. Usen el termómetro para asegurarse que os encontráis en la
banda con destinación especial. No sientan que debéis salir y comprar la
incubadora. Usen los instrumentos y los objetos en su ambiente, y ser creador,
como nuestros antepasados eran, como usarlos.

El tratamiento de las cámaras


Así como, como los ciertos fermentos exigen es más caliente, que la temperatura
del medio ambiente, otros exigen
Unas temperaturas más frías durante el período largo, lento del tratamiento. Los
fermentos exigentes las condiciones, semejantes a la cueva, el tratamiento,
incluyen los quesos y la carne secamente sanada. La cueva real o el sótano
eficaz de la raíz, que apoya aproximadamente hasta la temperatura terrestre, es el
medio ambiente ideal del tratamiento. Por desgracia, la mayoría de las personas
no tiene acceso libre a tales lugares. El refrigerador de vino, como regla
kalibrovannyy a aproximadamente 55°F/13°C, es la posibilidad más fácil para
la creación de la cámara del tratamiento. Pero una elección más universal
consiste para incluir cualquier refrigerador en el dispatcher exterior de
temperatura (cm. Más abajo).

Los dispatchers de temperatura


Los reguladores de corriente de temperatura también conocidos como los
termostatos, son los mecanismos aquella electricidad de la vuelta
En o fuera en el juego se destinan a la temperatura. Si incluís la fuente de calor en
él, tal como la bombilla que brilla o el calentador, esto puede apoyar la
temperatura caliente, habiendo incluido el flujo de la electricidad, si la
temperatura cae más abajo del coste del juego. Si incluís el refrigerador en él,
esto puede apoyar la temperatura fría, habiendo incluido el flujo de la
electricidad, si la temperatura sube más arriba coste del juego. Durante muchos
períodos largos del tratamiento o la incubación, pueden ser inapreciables.
El modelo más universal, que usaba con la ampliación larga del captador y 0
° a 255°F/-18 ° a 124°C la banda de las temperaturas, era «todavía un
Dispatcher De temperatura», su diseñador, obsequiado a mí, el entusiasta de la
fermentación de Miki Sklerom. Él y su socio «fueron aficionado a la
fermentación», escribe él, «así así que desarrollemos la cosa para ayudar con él»,
que venden onlayn. 26

Trabajaba con dos otros modelos hechos. El lux la Salida Programada


El termostato - el coste bueno en el nivel aproximadamente 40$. Su restricción
principal - el captador muy corto de temperatura, así, él debe ser colocado en la
cámara. Otro modelo, que usaba y como, es la marca bajo el nombre SureSTAT,
que he encontrado sobre el sitio web del suministro del invernadero sobre
aproximadamente 50$. Muchos otros termostatos y los reguladores de corriente
de temperatura pueden fácilmente ser adaptados con la salida y el captador por
cualquiera con el sentido común del tendido eléctrico.

La cinta adhesiva y los marcadores


¡Marquen los fermentos! La cinta adhesiva y los marcadores indelebles - la
cocina necesaria
Los instrumentos para vozrozhdentsa las fermentaciones. Escriban que agitáis, la
fecha y la fecha proyectada de su terminación. La revista para los detalles y las
observaciones sobre sus experimentos - el recurso admirable también, pero la
marca de las cantimploras y los jarros mismos es importante.
C HA P T E R 4
Fermentirovanie del azúcar en el alcohol: medy, la
culpa, y
Las sidras
El alcohol - la sustancia mágica con el poder temporalmente
transportar
De nosotros fuera de los límites de nosotros. Cuando bebo, siento la
ligereza deseada, por lo menos rápidamente. El alcohol puede hacer
las preocupaciones, y las prohibiciones desaparecen y nos alientan
para hablar es libre; es la lubricación social y el catalizador sexual. El
alcohol - también un san participio, y en las tradiciones locales en
todo el mundo y en algunas religiones principales mundiales. Como
Patrick Makgovern nota, «En todas partes, donde miramos en el
mundo antiguo o moderno, vemos que el modo básico de
comunicarse con los dioses o por los antepasados incluye la bebida
alcohólica, si es esto el vino evharistii, la cerveza presentada la diosa
sumeria por Ninkezi, la miel de los Viquingos o el elixir de la tribu
amazónica o africana.« 1
Moderadamente, la bebida, como mostraban, contribuía a la salud y ha
alargado la esperanza de vida. En 2

Muchas culturas humanas, la síntesis de la B-vitamina, que pasa en las bebidas


alcohólicas durante la fermentación, eran por las propiedades nutritivas
considerables; cuando los gobiernos puritanos coloniales las ciertas bebidas
locales agitadas fuera de la ley, algunas culturas natales sufrían de la
avitaminosis alimenticia por primera vez como del resultado directo. En 3

El exceso, sin embargo, el alcohol puede llevar a la náusea, el vómito, la caída


en el desmayo, las enfermedades extenuativas, y hasta las muertes, y a veces las
sensaciones llamado por el alcohol, llevan a las personas impulsivas de la
conducta, más tarde sienten. Para muchas personas el uso del alcohol puede
hacerse el problema, habiendo llamado la conducta inadmisible o la
dependencia cautivadora. Todo esto - el testamento a su fuerte carácter.
El proceso de la levadura emocionante el azúcar en el alcohol, es el fenómeno
natural esto
No exige la intervención humana. Esto pasa en las frutas estropeadas o pasadas;
esto pasa en la miel, que es disuelta por agua; esto pasa, cuando la fábrica deseca
el derrame de la fábrica. Muchos animales gozaban de la embriaguez de la
fermentación directa natural. Lo que es el logro humano las esferas de cultura, -
lo que hemos estudiado, como dirigir las condiciones de hacer esta fermentación
pasar con nuestras propias condiciones.
En realidad, hay un consenso que el alcohol era la forma más temprana de la
fermentación
Conscientemente realizado por las personas. Y mientras que esto puede ser
hecho por los métodos exactos exigentes que la habilidad considerable, agite el
alcohol no era las investigaciones aeroespaciales.
Cuando me he preparado escribir este jefe, mi el vecino de Dzheyk ha
revelado una tarde con la parte de su vino de la edad semanal. Él ha disuelto el
azúcar en el agua para ser para un gusto (sin tener las dimensiones), y ha
añadido la multitud de frutas cortadas maduras recientemente del supermercado
el contenedor De basura sin levadura además de que era sobre las frutas. Él a
menudo razmeshival la unión, ya que se agitaba en el cubo. El vino era fresco,
fácil, dulce, espumoso, y es completamente sensible ya alcohólico. Algunos
días después he sacado la botella de la miel de seis años de la ciruela. La
fermentación inicial de la miel - hace seis años - no se distinguía así del vino de
Dzheyka. En el jarro cerámico he mezclado la miel cruda con el agua no caliente
respecto a 4 aguas de las partes a 1 miel de la parte. Entonces he añadido las
pequeñas ciruelas frescas enteras y se movía a menudo durante
aproximadamente la semana, en este tiempo la mezcla fue espumosa. He
probado a algunos entonces, pero la mayor parte de él me he esforzado y ha
pasado a 5 - gallonnoy del botellón envuelto (probablemente, usaba cualquier
barco con la boca estrecha), impermeable al aire, y ha salido para agitarse
durante aproximadamente seis meses, mientras la acción visible no se haya
parado. Entonces lo he torturado (cm. Los sifones y que Atormenta en el
capítulo 3) en otro botellón impermeable al aire envuelto, el fermento, a que lo
dejan, todavía seis meses, ha derramado en sus botellas, y a la edad de ello en el
sótano. La miel de seis años era más seca (menos dulce) y considerablemente
más fuerte, que el vino de Dzheyka de la edad semanal, pero también y ha
exigido todos aquellos pasos adicionales, y todos aquellos años el tiempo
efímero.
Hay muchos modos distintos de acercarse a las bebidas alcohólicas de la
creación.
Elaboren los pasos atraídos en fermentirovanie a la sequedad, y el
envejecimiento puede seguramente costar de aquel. Pero no son necesario para
agitar el alcohol. Los procesos de la fermentación - los ritos antiguos, que
personas practicaban puesto que hace mucho que el amanecer de la historia,
aunque no hacemos y no podemos saber es probable el origen exacto del alcohol.
«Quien ni busca, el origen de la vino debe ser el alienado», ha escrito el poeta
pérsico mil de años atrás.4

Sin embargo podemos ser completamente están seguros que las prácticas
neolíticas de la fermentación no eran que envejecen los fermentos durante
muchos años. Agitando las frutas, las miel, el azúcar o los jugos de la fábrica en
las bebidas alcohólicas pueden ser extraordinariamente simples. Usaban la
tecnología
Tal como los vasos cerámicos - ultramoderno en aquel tiempo, pero los
utensilios caseros generales hoy. Y mientras que la literatura moderna de la
creación de casa del alcohol tiene la tendencia a subrayar la esterilización
química, la levadura especializada, las adaptaciones escrupulosamente bien
pensadas - y estos métodos pueden llevar a las bebidas hermosas - no son
necesario. Que encontraréis en este jefe, las altas tecnologías
extraordinariamente simples, que no usan los métodos para la creación del
alcohol que se distingue no muy, cómo las personas lo hacían durante mil de
años. Cubriré las bebidas alcohólicas de los hidratos de carbono simples: las
frutas, la miel, el azúcar y los jugos de la fábrica. El jefe de la cerveza (el
capítulo 9) investiga los procesos poco más incluidos, exigido agitar el alcohol
de los hidratos de carbono difíciles de los granos cereales y los tubérculos
amiláceos.

La levadura
La levadura - los organismos que el azúcar del fermento en el alcohol y el gas
carbónico. Ellos
Den las bebidas alcohólicas y el pan. Aunque la levadura - las setas de la única
jaula no vista al ojo humano sin microscopio, sus acciones - puzyryascheesya la
acción en los líquidos emocionantes y la acción que crece del test emocionante -
se observaba claramente durante el desarrollo de la lengua. La levadura inglesa
de la palabra (como la esencia holandesa equivalente) pasa de la palabra griega
zestos, significando "hierve". ¡La fermentación seguramente picante! Con interés,
la fermentación de la palabra llega de latino fervere, también significando
"hervir". Mientras que la levadura no hierve técnicamente los líquidos en el
sentido de que usamos la palabra hoy, el efecto y una alta temperatura y la
fermentación sobre los líquidos consiste para hacer las burbujas. Es fácil
comprender la herencia general lingüística de estos dos fenómenos espumosos.
La palabra francesa para la levadura, levure, pasa de latino levere para levantar,
mientras que el alemán hefe llega del verbo heben para levantarse. La burbuja,
levanten, y el ascensor; Esto - lo que nuestros ojos ven que la levadura hace.
La levadura de la fermentación era entre los primeros microorganismos, que
serán determinados, aislados,
Y llamado. Como resultado de esto, con su importancia económica, ellos entre
más estudiado de los microbios. La levadura más conocida (y más estudiado
aquel), conocido como Saccharomyces cerevisiae, es aquel, preobladayusche
usado en la fermentación del alcohol y vypekanii. S. cerevisiae y mucha otra
levadura, en muchos aspectos como las jaulas de nuestros cuerpos, son capaces a
la fermentación anaerobia y a la respiración de oxidación. En el modo de
oxidación la levadura cría y reproducen mucho más effectivamente, pero no
hacen el alcohol. El impulso enérgico estimula el aumento rápido de la
levadura, abasteciendo 5

La ventilación. Sin embargo el alcohol se acumula solamente en el modo


fermentativo sin oxígeno. Pero alguna ventilación es importante; las paradas «el
crecimiento de la levadura después de muchas generaciones en la ausencia total
del oxígeno», notan Phaff, Miller y Mrek en su libro la Vida de la Levadura. La
biosíntesis de dos composiciones, la levadura importante para el crecimiento
(ergosterol y el ácido oleico), exige el oxígeno, aunque las concentraciones
bajas son suficientes.

Así, la levadura puede agitarse sin oxígeno un tiempo, pero al fin de cuentas esto
exige otro
La dosis del oxígeno para continuar agitarse. Esto explica, por qué el tormento -
perekachivanie del fermento de un barco en otro, que lo airea ser los
relanzamientos la fermentación "sujetada". En adición a los modos repetidos del
metabolismo la levadura muestra los modos repetidos de la reproducción.
Pueden ser autofértiles (homothallic) o reproducir es sexual (heterothallic), y los
dos muchos en el tiempo diferente. 7

S. cerevisiae era el primer genoma, que será arreglado por completo, así por
completo
Estudiado que esto es citado a menudo en la cualidad eukarioticheskoy "del
sistema ejemplar». Con todo a pesar de toda la investigación de la genética S.
cerevisiae, sus ciencias naturales y los ambientes de la habitación son poco
comprendidos. Por la naturaleza la levadura se encuentra a menudo en la
cooperación con las fábricas, sobre las frutas,8

Las hojas, las flores, destilaban el jugo. Hay un cambio considerable


estacional, con
Una más alta población en verano. Es conforme Phaff, Miller y Mreku, «los
Insectos -9

Es probable, los vectores más importantes en la distribución de la levadura


por la naturaleza ». 10

El origen de las ciertas variedades S. cerevisiae era caliente es discutido.


Algunos investigadores han llegado a la conclusión que S. cerevisiae
desarrollado exclusivamente en la cooperación con la actividad de la persona y
no es encontrado de otro modo en la naturaleza. «En base al apoyo irrefutable
experimental por parte de las revistas numerosas cumplidas en la ecología de la
levadura del medio ambiente distinto natural y artificial, vinculado a la uva, debe
la fermentación, debemos excluir el origen natural para S. cerevisiae», afirman
los microbiólogos de Enn el Won-martini y Alessandro del Martini. 11

Otros investigadores han llegado a las conclusiones que se distingue mucho,


habiéndolo notado S. cerevisiae
Era aislado en tal medio ambiente diverso como las setas vinculadas al roble por
el s-árbol
Los suelos y el intestino del escarabajo. La investigación reciente de las
carreteras digestivas del escarabajo ha encontrado más que 650 12

La levadura excelente, por lo menos 200 de que era antes no identificados,


con S.
cerevisiae. El análisis S. cerevisiae las consecuencias de los genes de las
decenas distinto 13

Los ambientes humanos y naturales de la habitación han decidido que la


domesticación «era recibida de la población natural no vinculada a la
producción de la bebida alcohólica, y no opuesto». 14

En cualquier caso la levadura, que hacen el alcohol, (si son S. cerevisiae)


Numeroso por la naturaleza. Algunos pueden continuar hacer el alcohol para
las concentraciones de enteros aproximadamente 20 por ciento; otros pueden
sufrir no más, que el alcohol en aproximadamente 3,5 por ciento; la mayoría
La función entre aquellos dos extremos. En este libro subrayo la fermentación
salvaje,15

El uso solamente la levadura natural. Más rápido, más fácil, y la mayor parte
del modo directo agitar el líquido dulce en el alcohol pueden ser a la cultura,
habiendo añadido la levadura. Los centenares de orígenes de la levadura son
comercialmente criados, ahora genéticamente modificado y también accesible
para la venta a través de los suministradores especializados., quien está
bendito y está maldito con tal cantidad de las variantes de consumo, tenemos
mucha levadura excepcional, de que se puede escoger. Es útil comprender sin
embargo que la mayoría (si no todo) el azúcar capaz a la fermentación, en la
forma cruda, es poblada ya por la levadura. La recepción ellos crecer y hacer
El alcohol es bastante fácil. La levadura mucho menos conocida, que S.
cerevisiae, Kloeckera puntiagudo, dominan a menudo sobre las fases tempranas
de la fermentación directa de los jugos de frutas, hasta la uva. La levadura capaz
a la fermentación, en todas partes, aunque ellos no el número uno variedades
globales de la monocultura de la superestrella. «La levadura - la cisterna de agua
sin fondo de la biovariedad, con más grande para proponer, que clásico gorstka
de las variedades tradicionalmente usadas o estudiadas», acaba el Martini Ahí y
el Martini.

La miel simple
La miel - el vino de miel. Esto puede ser condimentado en el cambio infinito y
muchas frutas y
Otros condimentos botánicos, que podéis añadir a él también, sirven a las
fuentes de las sustancias nutritivas de la levadura y la levadura. La otra parte de
este capítulo discute las fábricas distintas, que personas agitaban en el alcohol,
con y sin miel, pero primero comenzaremos del más fermento completamente
simple es, la miel, que exige simplemente que aguéis la miel cruda del agua. La
miel cruda contiene la levadura rica. (La pasterización o la cocina los matan.) la
levadura que están inactivo, mientras el contenido del agua de la miel se quede
en o más abajo de 17 por ciento (como esto se encuentra en por completo miel
madura). Pero aumenten el contenido del agua simplemente un poco además, y
la levadura despierta el derecho. Según el Ministerio de Agricultura americano,
«es más alta del agua al 19 por ciento, la miel, como pueden esperar, se agitará
hasta con
Solamente una de disputa por el gramo de la miel, el nivel tanto bajo que ser
muy raro."
16

Podéis disolver la miel, sin embargo, mucho, le gusta. Mi proporción típica,


teniendo las dimensiones
Al volumen, 1 miel de la parte a 4 aguas de las partes. Para una miel más fácil (o
si añado una gran cantidad de las frutas dulces), disolveré, cada uno se despide la
miel con 5 - 6 aguas de las partes. Los productores polacos de la miel he
encontrado en la Tierra Madre, la recogida internacional Lenta De alimentación,
hacen la miel, que llaman pultorak, en que se mezclan, cada uno se despide la
miel de todo por la mitad de su volumen del agua (y lo envejezcan para el
mínimo de cuatro años). Los productores Lacandon baälche en México
disuelven, cada uno se despide la miel de 17 aguas enteras de las partes. Dentro
de los límites de estos parámetros anchos (y hasta fuera de ellos), podéis
experimentar con las proporciones y encontrar lo que queréis.
Siempre añado el agua del frío o la temperatura interior a la miel cruda.
Trabajando con los sistemas municipales de agua, dechlorinate el agua (cm. El
agua en el capítulo 3). Es muchas llamadas de las recetas a la ebullición
solamente. Esto es hermoso, si añadís la levadura, pero si esperáis que la miel
será la fuente de la levadura, conserven por sus materias primas. Para recibir el
movimiento de la levadura, mezclen la miel con el agua. Podéis hacerlo en la
cantimplora con la tapa densa, o en el barco de la boca ancha. Disuelvan por
completo la miel en el agua por el impulso enérgico o la conmoción. Ser
constante en caso necesario. Dejen el barco coronado o cubran, para tener
vuela; cualquier cubrimiento, de la tela hasta la tapa que cubre, es bueno. Si su
miel no crudo, el recurso bueno aéreo es necesario, porque el aire - la fuente de
la levadura que se aterrizan a la superficie del fermento. De otro modo, el
recurso constante aéreo no es necesario, pero en esta fase no expone el
problema. Razmeshayte o tembláis, es enérgico y a menudo, algunas veces al
día para algunos momentos largos. En el barco abierto me gusta moverse
rápidamente en una dirección para crear hacia abajo el torbellino que tira;
entonces lo cambio por completo y creo el torbellino en la dirección contraria.
Esto airea rápidamente la decisión (en el estilo biodinámico) y ayuda estimular
el crecimiento de la levadura. Después de algunos días del impulso frecuente
comenzaréis a encontrar el agua de miel con las burbujas sobre la superficie y la
salida espumosa, cuando os muevan. Podéis también hacerlo en la cantimplora
sellada con la conmoción enérgica; abran obligatoriamente la tapa y la presión
de la salida, que puede construir esencialmente. Continúen sacudir y
razmeshivat aún más días, y burbujas empotrarán en la fuerza enorme. Cuento
la intensificación lenta, estable extraordinariamente fascinante.
Tan pronto como a Ud es enérgico puzyrenie, continúen mover o temblar
cada día. Después de la semana o 10
Los días, notaréis que puzyrenie comienza a disminuir. La fermentación de la
miel comienza y alcanza el máximo rápidamente, pero continuará despacio
durante muchos meses. La miel contiene la fructosa y la glucosa, pero los
fermentos de la glucosa mucho más rápidamente (que veis por primero algunos
días puzyreniya). La fermentación de la fructosa mucho más despacio, sin
embargo, tiene lugar en unos meses. Podéis tomar la miel, tan pronto como la
fermentación rápida de la glucosa alcanza el máximo y se disminuye, si le gusta,
parcialmente agitado, con en su mayor parte glucosas, transformado en el
alcohol, pero la fructosa todavía será intacta principalmente. O podéis
Agiten la miel por completo y la edad. Miren Simple y Corto Contra Seco y De
edad adelante en este jefe para una discusión más completa de sus posibilidades
de moverse para esto, como continuar de aquí. La elección más fácil consiste
para evitar toda la complicación ulterior y los pasos adicionales, simplemente
poseiendo su miel, joven y nuevo. Esto - cómo la mayoría de las personas durante
el tiempo gozaba medami y otras bebidas alcohólicas.

LA MIEL CON LOS MANTOS DE LA CERA


Michael Thompson, la cooperativa De Chicago de miel
Usamos a menudo los mantos de la cera para la miel, puesto que esto lo
que tenemos después de la extracción de la miel. (Los mantos tienen la miel
en las jaulas en la colmena y deben ser cortados para producir la miel;
siempre gotean con la miel.) estimamos el volumen necesario por el
volumen de agua y el gusto a la golosina preferible. Entregando la miel al
nuevo barco después de la primera semana fermentirovaniya, tendemos los
mantos del fermento, ponemos la cera para secar sobre los periódicos
rápidamente y usarlo para los productos del cuerpo o las velas. La miel
tiene el aroma especial de este proceso.

Los mejoramientos botánicos a la miel: T'ej y


Baälche
La miel tenía muchos nombres distintos en los lugares distintos durante mucho
tiempo. En Etiopía la miel
Conocido como t'ej, usaba el nombre en la Fermentación Salvaje. T'ej es
tradicionalmente hecho con las ramas y las hojas Rhamnus prinoides, también
conocido como gesho o los vuelos de árbol. Como t'ej, mucho tradicional medov
distingue la adición de los componentes de la fábrica. A veces esto simplemente
para el aroma; a veces para incluir que tonifican, medicinal, o las cualidades
psicotrópicas. Las fábricas pueden también ser las fuentes de la levadura para
acelerar la fermentación o comenzarlo en el ambiente estéril, tal como la miel
pasterizada, los jugos de frutas pasterizados o la azúcar refinada. En adición a
los aromas y la levadura, los componentes botánicos pueden aportar los ácidos,
taniny, el nitrógeno y fitoquímico «los factores del crecimiento», que estimulan el
crecimiento de la levadura. «La miel, especialmente la miel amarilla claro,
imperfecto en el nitrógeno y los factores del crecimiento necesario a la levadura»,
explica el científico del dietólogo y la fermentación De Kit Steynkros. «Las
Tasas de la fermentación de todos medov pueden ser aumentadas por la adición
El nitrógeno y los factores del crecimiento ». Steynkros informa sobre esto en la
aldea t'ej la producción, la miel
17

«O es recogido de los nidos salvajes o es hecho a la mariposa de la ortiga


tradicional como el barril, y contiene así los peines rotos, la cera, el polen y las
abejas. La fe se conserva aquel petróleo crudo
La miel hace la mejor miel, que la miel perfeccionada ». Consiento en esta
fe, como el polen, 18

propolis, la jalea real, y hasta las abejas muertas y la cera abastecen unas
sustancias más diversas nutritivas para sostener la fermentación. Otro rasgo
notado Steinkraus, que distingue t'ej
La producción es que «el puchero de la fermentación ahumado así que a t'ej sea el
aroma deseable humoso».
Las personas Lacandon del fermento Chiapas llaman la miel que han pasado
mayya
baälche, que es también el nombre del árbol Lonchocarpus violaceus, que
corteza siempre se usa en calidad del componente en esta miel. Baälche se agita
en el barco hueco del registro descrito en el capítulo 3, llamado las canoas. La
tesis del doctor de la filosofía del etnobotánico Vilgelma Litsingera ha registrado
los métodos y los ritos baälche las fermentaciones; él informa que la miel de la
unión Lacandon y el agua juntos en la canoa en la proporción son aproximadas
17 aguas de las partes a cada miel de la parte, que juzga por el color, y, añaden
la cantidad considerable de la corteza.
La medida (y el servicio) son hechos en especial cerámico «el puchero del dios
de vino». En
La documentación de Litsingera, baälche el productor ha informado que su
puchero «era dado al bisabuelo de su bisabuelo». Litzinger ha comprobado los
modelos limpiados del interior del puchero, y ha encontrado una alta cantidad S.
cerevisiae. «El Barco - la manifestación importante de la herencia antigua
cultural», él observa. «Además, Esto ha hecho posible la continuidad muy larga
en presencia de la única tensión S. cerevisiae en
El sistema de la fermentación Lacandon."
19

EL ALQUIMISTA DEL PRODUCTOR DE LA MIEL


La tortuga de T.Tertlington
Las personas hemos hecho mucho engaño alrededor de la levadura, estos
pequeños alfos invisibles. Las historias hay en una gran cantidad de, cómo
esto era hasta el chamán o la mujer de la medicina de la aldea o la tribu
para hacer las comidas sagradas, y había muchos cantos y el baile alrededor
de necesario para invitar en las cantimploras el espíritu debido. Es a
muchas personas, después de la posición del "espíritu", con que por ello
gusta trabajar, instalarán las secciones o el registro, o el abeto o el abedul, en
su razón fermentiruyuschih de las cubas; la levadura cavaría en el bosque
para encontrar los jugos dulces así que facilitan para el cervecero entregar
los partidos amistosos a otra cuba de la fermentación. A los padres hasta les
era propio de dar el registro cargado por la tensión familiar de la levadura
de vino como el regalo de boda. ¡La conversación sobre la reliquia familiar!
¿Y así, aquí estamos, apenas-apenas por el 21 siglo, abriendo de nuevo
nuestras raíces como los comerciantes por las hierbas y los cerveceros, los
curanderos y los alquimistas, preguntándonos, «Que tal la tradición?» Y
cuando el asunto llega a las levadura y la fabricación de cerveza, no hay
ninguna respuesta determinable. Es todo tradicionalmente de los paquetes de
Montrecheta y el primer ministro Kuve a multilateral clásico a "la Levadura
del champán». Cada uno trae su propio aroma, su propio estilo, cada uno
quitado y engendrado para los rasgos distintos. Cada uno ha pasado del
cervecero al cervecero, durante los milenios hasta hoy día. ¡Y tenemos unas
tensiones que nadan sobre nosotros, mismo, ya que eran alguna vez, son
salvajes misterioso! El descenso de
Los cielos, sentandose nuestros medy, trabajando su magia y luego
desapareciendo, todavía no necesario de nuevo.

Como todos los procesos tradicionales de la fermentación, baälche la


producción y el consumo son realizados con el rito escrupulosamente bien
pensado. baälche los productores notan la desaparición de la espuma del
fermento activo, teniendo los núcleos del grano especial sagrado simbólico en
ellos palmah por baälche, moviendo sus manos por él a en sentido horario
movimiento circular, y luego así como bendicen la vajilla y las tazas usadas en la
bebida. Al fin, colocan los núcleos del grano con desgrasado - de la espuma en la
hoja del llantén con otros participios, y baälche el productor dobla la hoja en el
paquete, entra en el bosque y la entierra como la proposición a la divinidad de la
muerte. Los métodos locales de la fermentación son embrollados por completo
en unos acuerdos más anchos de la muerte, la vida y el tránsito. Aquel de
nosotros, quien no tiene tal tradición recibida, deben descubrir y repetidamente
inventar estos métodos y darles que significa como lo mejor de todo, podemos.
En la corrección de la fermentación podemos tomar más que la esencia simple de
nuestra comida y la bebida. A través de la fermentación podemos repetidamente
conectarnos a un hilo más ancho de la vida de buon humor y en realidad,
también el avión físico.
Las frutas y de flores medy
Mi propia creación de la miel se inspira muy a menudo en la abundancia de
algunos nuevo estacional
Las frutas. Las frutas frescas son cubiertas con la levadura emocionante,
especialmente aquel con la piel comestible. La mayoría de las frutas también
agrio, y algunos contienen taniny, dos útil a la levadura (moderadamente). Que
más de concentración de las frutas, actividad además rápida de la levadura será
evidente, y una más fuerte influencia de las frutas, será sobre el aroma. Si es
posible, recomendaría usar las frutas orgánicas o no pulverizadas, y no aquellas
insecticidas criadas químicas que usan, pero puedo testimoniar que muchos
buzos intrépidos del contenedor De basura agitan la generosidad rica regular de
la agricultura en los fermentos completamente admirables.
Con las bayas y las pequeñas frutas, añado simplemente su entero en de agua
por la miel la mezcla. Con las frutas grandes, si la piel es incomestible, los
limpio, luego corto las frutas rudamente para aumentar el área de superficie y
facilitar la inyección del azúcar y los fitoproductos químicos en la decisión
emocionante, y quito a veces las semillas o los núcleos. Algunas personas
encontraba habitualmente las frutas de la apretura en sus fermentos. Esto trabaja
también. He dejado de hacerlo hace mucho después de que mi amigo
biodinámico para el granjero Dzheff de las Espumas pop ha explicado la filosofía
de las frutas emocionantes:« Es el extracto de las frutas, que queréis, no la
sustancia ». Realmente, después de la semana, puzyryas en la decisión, que hace
el alcohol, la baya y otras pequeñas frutas o los pedazos de las frutas grandes,
tienen como regla en la reserva pocas golosinas o el aroma en ellos, si los
probáis. No me agito sobre la proporción de las frutas. Fructifica más mejor,
excepto, probablemente, en caso de las frutas muy agrias, tales como los
limones, donde puede agitarse menos mejor, que es más grandes. Mi proporción
del agua a la miel se cambia depende de la concentración de las frutas: solamente
con las frutas pequeñas usaré, como regla, 4 aguas de los volúmenes para cada
miel del volumen; con una gran cantidad de las frutas más disolveré, añadiendo
aproximadamente 6 aguas de las unidades a cada unidad de la miel. Relleno el
barco de la boca ancha por las frutas, y luego añado el agua de miel para
cubrirlo. Recordáis, siempre dejen pocos espacios arriba para la ampliación.
Para los colores es importante solamente usar las flores, que son comestibles y
tienen el gusto agradable. No hacer
¡Supongan que la flor tiene el gusto agradable simplemente, porque él huele
bien! Algunas flores clásicas para agitarse son el amargón, el pétalo de la rosa y
el sáuco. Prueben passionflower, las uñas, la capuchina o la milenrama. Que es
más grandes colores, que usáis, un además fuerte aroma será. (Noten: podéis
escoger la cantidad pequeña por una vez y congelarlos, mientras a Ud no exista
bastante.) Para el mejor aroma, quiten los pétalos de las bases y los sépalos
verdes, que pueden tener el gusto amargo. Con los colores la levadura puede
ayudar la adición de alguna acidez, tal como es poco jugo de los agrios y
algunos taninov de las pasas. Uso, como regla, las materias primas de flores
para incluir su levadura, es puntual como mí uso las frutas; pero algunas
personas los hierven para sacar los aromas o cargarlos en el agua caliente. Hay
muchos métodos.
Con una alta concentración de las frutas y/o los colores, que ayuda el impulso
frecuente,
La fermentación comienza rápidamente. Entonces continúen moverse en cuanto
a la miel simple, más arriba, moviendo a menudo. Tan pronto como puzyrenie
crece, quitará las frutas o las flores es más alto del líquido emocionante. El
impulso frecuente es necesario para mezclarse, entra por la marcha atrás,
continúa sacar el aroma y obstaculiza que él se enmohezca. No puedo
demasiado subrayar: Razmeshayte, razmeshayte, razmeshayte.
Después de aproximadamente la semana enérgico puzyreniya, es final para
entonces, cuando comienza puzyrenie
Para disminuir visiblemente, es hora de quitar las frutas. (Las flores pueden ser
intensas antes, puesto que ellos tanto relativamente pequeño.) colocan el cedazo
del nudo o el escurridor con fundamento la gasa, por su barco con destinación
especial. Entonces viertan o excaven de frutas fermentiruyuschuyu el líquido a
través de él. Prueben Seguramente las frutas. Si esto tiene todavía un aroma,
gocen de ello. Lo Coman y lo dividan. Lo usen para comenzar la ensalada de
frutas agitada (cm. Las Ensaladas de frutas agitadas). Viertan el agua un poco
de azúcar por él y hagan el vinagre de frutas retiradas. Si el aroma parece
gastado, den de comer a los pollos o el montón del compost.
Ahora tenéis unas decisiones importantes de hacer sobre su miel de frutas o de
flores. El gusto a
No basta de ayudarle decidir. Gocen de ello ahora, dulce y joven, si le gusta. O
el fermento esto más, como es detallado en la sección siguiente.

Simple y corto contra seco y de edad


medami y otras bebidas agitadas es posible poseer "verde", significando joven, y
La ampliación, solamente moderadamente alcohólico; o pueden agitarse no se
agitan más largamente para transformar más de su azúcar en el alcohol, y tan
pronto como tienen unos más altos niveles del alcohol y activamente, pueden ser
derramados en las botellas y de edad durante muchos años o hasta las décadas.
He llegado para poseer la planura, que se desarrolla en los años del
envejecimiento. Pero para las personas primero que experimentan con la
fermentación, recomiendo gozar fuerte de algún verde. No debéis detener la
satisfacción durante muchos años. Tan pronto como lo hacéis algunas veces y se
hacéis contento del proceso, podéis comenzar hacer las partidas grandes y
envejecerlos.
Algunas frutas se conceden mejor a fermentos de un término más corto, que el
envejecimiento. Se inclinan a
Ser los postres, las bayas sujetas a la putrefacción rápidamente, tales como
almizclado dyni, las sandías, el papayo y los plátanos. «Un cierto tiempo, hacía el
vino de almizclado dyni con muy maduro almizclado dynyami», escribe
entuziastka las fermentaciones de Oliviya Zeygler. «La Segunda mañana esto olía
realmente admirable, y pensaba, ' volveré simplemente anoche y lo quitaré '. Diez
horas después esto era podrido. Simplemente aborrecible». La lección: «el Olor le
dirá, cuando a Ud él será simplemente derecho; ¡no lo dejen más!»
Si decidís continuar agitar la partida, entregar a su jarro con el cuello estrecho -
El barco, que tiene la forma. El punto del cuello estrecho debe minimizar el área
de superficie, por eso si la cima necesaria del líquido con una gran cantidad del
agua de miel, así que la superficie de la decisión alcance el cuello estrecho. Si
sois contentos del nivel de la golosina de la partida, la unión
El nueva agua de miel en las mismas proporciones usabais antes. Si queréis
hacer a sus más dulce, usen más de miel; menos dulce, usen menos o añadan
simplemente el agua simple.
Una vez el jarro o el botellón envuelto es rellenado al cuello estrecho, el
tapón aéreo. Esto simplemente
La tecnología para proteger la superficie del fermento del oxígeno en el aire. La
causa de esto es la presencia ampliamente difundida - especialmente en los
fermentos fundados en la levadura directa y la compañía multicolor, que, es
probable, tendrán - las bacterias bajo el nombre Acetobacter, que asimilan el
alcohol y el oxígeno en el aceite acético. Mientras que la fermentación es
enérgica, hay una salida constante del gas carbónico para obstaculizar que
Acetobacter de los rocíos en la superficie. Pero ya que la fermentación se
disminuye los cuadros superficiales, hay una posibilidad grande para
Acetobacter para crecer. Protegiendo el fermento del recurso aéreo, los castillos
en el aire reducen el riesgo del desarrollo del vinagre y nos permiten agitarse
mucho más largamente. Hay algunos modos de improvisar los castillos en el
aire descritos en los Tribunales, que Hacen el Alcohol, y los Castillos en el
aire en el capítulo 3.

Después de algunos meses su barco completo de la miel, parecerá, ha dejado


de agitarse. Esto no significa obligatoriamente que la fermentación es muchísima.
La miel puede muy no tener prisa especialmente el fermento. Cuando no podéis
sentir puzyrenie, es hora de torturarlo su médico significa hacerlo rodar en otro
barco, como es descrito en los Sifones y el Tormento, el capítulo 3. Como regla,
cuando las bebidas agitadas son torturadas, la acumulación muerta de la
levadura en el fondo del barco llamado por los restos, es dejado detrás. Los
restos son ricos en vitamina y pueden ser preparados en las sopas, los panes o
la cacerola.
Si dejáis detrás los restos y probáis poca miel (¿como puede Ud no existe?),
seréis
No tienen tanto volumen después del tormento. Pero queréis todavía que la miel
rellene el barco hasta el cuello estrecho. Cuando habéis hecho, cuando habéis
entregado primero la miel estrecho -
Que tiene sheyku el barco, acaben por su nueva agua de miel en medida de lo
necesario. Entonces el tapón aéreo. El fermento debe comenzar es suave
puzyritsya de nuevo. La ventilación breve del fermento estimula la fermentación
ulterior, dando a la levadura bastante oxígeno para la respiración para sintetizar
las composiciones esenciales (ergosterol y el ácido oleico), que los permiten
continuar agitarse. Detrás de otra algunos meses, una vez segunda ronda de la
fermentación se ha parado, parece, podéis derramar en las botellas médico
(véase las Botellas y el Almacenaje en las botellas, el capítulo 3.)
Tan pronto como esto es derramado en las botellas, podéis envejecer la miel
durante muchas semanas, los meses o los años. Más arriba
La concentración del alcohol del fermento, bolshee el potencial para su
almacenaje a largo plazo. Es el entretenimiento probar los fermentos durante
mucho tiempo y ver, si podéis sentir, cómo son cambiados. A veces se hacen
mucho mejor después de que los años han pasado. Tenía una partida de la miel
de fresa, que era para un gusto opuesto, cuando he derramado en sus botellas. No
podía traerme para echarlo, pero no lo he tocado durante aproximadamente tres
años. Esto es realmente admirable ahora. Las bebidas conservadas agitadas
continúan desarrollarse por medio de las reacciones distintas lentas químicas
después de que la fermentación ha cesado.

El método continuo del principiante


Si podéis entrar en el ritmo de la creación de la miel, podéis continuar añadir la
taza o dos de
Activamente agitando, la miel espumosa a una nueva partida siguiente. Así
podíais hacer las pequeñas partidas en la progresión continua. Esto - esto,
cuántos fermentos tradicionales eran históricamente inmortalizados a través del
origen largo no roto. Podéis hacer las interrupciones cortas del orden. Si tenéis
una fermentación que disminuye el mecanismo en su casa (también llamado por
el refrigerador), lo usen para disminuir el metabolismo de su principiante;
encuentren en caso contrario la mancha negra fría. Pero no lo dejen demasiado
mucho tiempo. Para conservar por su enérgico, esto necesita el uso regular, es
puntual así como, como la levadura (cm. La levadura: la Salida del Togo y Su
Mantenimiento en el capítulo 8). Esto - cómo el fermento directo se desarrolla
en la cultura del principiante: a través de la obligación constante. Dividan a otros,
que comienzan con la red. Podéis apoyar uno a otro, si y cuando principiante de
cualquiera muere o pierde su energía. Los ritmos continuos pueden ser
extraordinariamente difíciles en nuestra cultura que cambia rápidamente de la
movilidad.

De hierba medy del elixir


medy pueden poseer muchas cualidades fuertes y mágicas botánicas.
Cualesquiera fábricas Ud
Puede usar para el bienestar o la curación, podéis agitaros en la miel u otros tipos
de las bebidas alcohólicas. La medicina Ayurvedic usa las bebidas agitadas
conocidas como arishtas y asavas como del medio del suministro de la
medicina botánica. «Estos productos poseen en total las propiedades que
protegen, potentization del preparado por la biotransformación establecida por
los microbios locales, el mejoramiento de la extracción del preparado y
La entrega de los medios medicinales ». Mucho medio vegetal medicinal en
el tiempo presente es distribuido como los matices, que 20

Los extractos vegetales en el alcohol destilado. Como el medio de transporte


para la medicina de la fábrica, el alcohol - el disolvente y el conservante,
sacando los fitoproductos químicos en el ambiente estable. Pero el alcohol no
debe ser destilado; como la alternativa, podemos conservar y dividir la
medicina de la fábrica, habiendo incluido las plantas medicinales en de hierba
medy del elixir y el vino.
Oía primero la frase la miel de hierba del elixir de mi amigo y el socio que
enseña
El franco Cook, que ha muerto en 2009. El franco era el investigador fiel de la
fábrica, que viajaba por el mundo sobre las búsquedas para encontrar las
fábricas y los curadores de los lugares de acción ampliamente diversos. Él iba y
a través de la búsqueda de la comida de California y via Carolina del Norte. A él
conocer la misión cada uno 500 familias de las plantas, que él completamente
ha alcanzado casi a pesar de la muerte prematura en 47 años y no la posición de
su vía verde hasta la edad 30. El franco era el maestro obsequiado, que quería
dividir lo que él sabía, y sacaba constantemente a las personas sobre los paseos
de instrucción de la fábrica, contando la historia de las fábricas y las personas
difíciles para por cierto tiempo olvidar «la pared verde», conociendo sobre las
fábricas y cooperando con ellos. «Coman, algo salvaje cada día» era una de sus
oraciones, que he aceptado. «No ser el usuario final», era otro. Tomen lo que
estudiáis y se hacéis por el maestro. Difundan el conocimiento de valor.
El franco y mí se han unido por nuestra común pasión a la creación de la miel.
Él a menudo
Hecho ha mezclado las inyecciones de hierba de las fábricas, que él ha
encontrado sobre los paseos para poseer como los tés y mezclarse con la miel
para agitarse. Él ha llamado estos fermentos de hierba medami del elixir. El
franco haría, como regla, la inyección de hierba del modo siguiente: Él traería el
agua a la ebullición, luego la quitaría de una alta temperatura, añadir la mezcla
wildcrafted de las hierbas del día, razmeshat, cubrir y salir un tiempo. Para las
raíces, la corteza o las setas, él herviría el material de árbol de la fábrica en
decoction. Él tomaría y dividiría a algunos como el té, mientras que caliente,
luego enfriar otro para agitarse. El franco era decidido sobre solamente trabajo
en 1-gallon/4-liter las partidas, porque él ha encontrado que la escala modesta es
más fácil trabajar tanto con, que la cerveza típica de casa de 5 galones de la
dimensión. Él añadiría que son aproximadas 3 tazas de la miel para la partida del
galón entonces añaden el agua en medida de lo necesario para llenar el jarro del
galón. Habitualmente él saldría en el material de la fábrica, ya que él se agitaba.
Cuando me he encontrado por primera vez con el Franco, él añadirá el paquete
de la levadura a la mezcla, pero como resultado de nuestros acontecimientos
comunes que enseñan, él llegaba cada vez más y más para usar la levadura
salvaje. Recordáis para recibir la levadura salvaje, persuadirse usar la miel
cruda, enfriar su inyección a la temperatura del cuerpo antes de añadir la miel y
comenzarlo en el barco de la boca ancha, así, podéis moveros, razmeshayte,
razmeshayte para recibir el movimiento salvaje de la fermentación. Podéis
también salvar la parte del material de la fábrica para añadir las materias primas
como otra fuente de la levadura. La fuente de la levadura en Ayurvedic agitaba
las preparaciones de hierba, por ejemplo, "la flor" de la llama de fuego, dhataki
(Woodfordia fruticosa Kurts). 21

Así como, como tantas fábricas distintas pueden agitarse así, las fábricas
pueden también ser
Introducido por muchos modos distintos. Podíais dejar pasar la inyección en total
y simplemente añadir las materias primas recibidas del material de la fábrica al
agua de miel y el movimiento, en cuanto a las frutas, más arriba. Como otra
posibilidad, las fábricas pueden ser conservadas, usando la miel en calidad del
disolvente y el conservante. Entonces podéis gozar condimentado medicinal
medami y criado (en cuanto a la miel simple) para agitarse.
¿Es necesario alguna inspiración las fábricas para usar? Salgan de paseo por
afuera y conozcan
Sus vecinos de hierba. Algunos de ellos serán hermosos. Vrezka enumera
algunos de hierba medy del elixir, escogido en dos círculos de la miel en el
Festival de las artes del Paraíso del Lago en la Montaña Negra, Carolina del
Norte, en 2006 y 2007. El franco era el participante constante de estos círculos y
ha tomado el gran placer en el círculo que crece de los productores de la miel
con los elixires para dividir. Aunque él ha ido, los círculos continúan, llamando a
su espíritu en su rito de la creación, la división y la embriaguez.

DE HIERBA medy DEL ELIXIR, PRESENTADO EN LOS


CÍRCULOS DE LA MIEL, EL FESTIVAL DE LAS ARTES
DEL PARAÍSO DEL LAGO
(Reducido de las listas compuestas por Marc Uilyamsom)
Apple Ashwaganda, el Trébol Rojo, el Arándano, Hipala, el Hueso navicular
Dulce de Bircha, Lichi, Rymania, Yuyuba, Schisandra, Dzhindzher, el Regaliz,
la Mandarina, el Hueso navicular del Ginseng, la Peonía Roja, el Jazmín, el té
Verde de Birch, Pinippl Seydzh Birch, Sassafras, Meypl Birch, la Milenrama, el
Trébol Rojo el Bálsamo Negro, Goldenrod Blek Birch, Rojo Elegante
Blackberry, Tsen, el Arándano del Enebro la Manzanilla del Ginseng Chaga
Chaga, el Amargón, el Hibiscus, el Crisantemo del Sáuco, el Café los Cocineros
de abordo de la Salvia moscatel Gogi Berry, la Milenrama, el Tomillo, el
Cardamono, Sinnemon, el Amargón del Amargón del Clavel Cornus kousa, la
Bardana grande, el Higo, Sinnemon, Tsikory Chay Dardzhilinga, Seydzh, el
Regaliz, Gotu Kola, Tsen, las rodillas Han cantado el Higo, de la viruta de
chocolate, el Amargón, la Achicoria, la Bardana grande, Sinnemon Dzhindzher
Dzhindzher Kerri Dzhindzher, la Cúrcuma, Sassafras Goldenrod, Ginkgo, el té
Rojo Verde del Trébol de Tsen el más el té Negro, la Pasita, Pedicularis, el
Comino, Gruit de la hiedra De tierra de la vainilla (contiene 30 plantas distintas
y las setas incluso la Salvia divinorum), la Miel del Espino Hexastylis spp.,
Osomorhiza spp. El hibiscus, Lemongrass, Dzhindzher
La miel Kaviana: La cava de la cava, el Limón Damiana, el Arándano,
Pedicularis, el Toronjil del Mango Maitake, la Marijuana indica, la Menta de la
Casa de la Moneda De Chaya Rouz Kondzhou, el Ajenjo, la Ortiga del Ajenjo de
Knyazheniki, Dendelayon, la Ortiga del Hisopo, el Toronjil, Rozmari, el
Espliego, la Ortiga de la Milenrama, Rozmari, la Milenrama, la Nuez moscada, la
Ortiga de las Huidas del guisante, Sassafras Nettlz, la Milenrama, el Toronjil,
Klover Peshenflauer Rojo, Damiana, el Espino, el Pétalo de la rosa De Pau-Pau,
Zolotarnik, los Melocotones De vino de la Luz solar, la Ciruela, Apple, el
Sáuco, Greyp Payn, el Enebro, la Seta la Pera Roja, Penniroyal Rousted Chikori,
Chaga, Aplenatum, el Brezo, Sassafras Rousted Dendelayon Rozmari Sassafras,
Birch Sassafras, Dendelayon Sassafras, el Acebo, Boligolov, la Raíz Smilax
Amarilla, Hexastylis, el Cocinero de abordo, Cayenna, Sparkleberry Stevia,
Nettlz, la Casa de la Moneda la Corteza Blanca del Roble el Jengibre Salvaje, las
Hojas de Pipsissivy, las Hojas de Spaysa Bush y la Uva salvaje de las Raíces, el
Jengibre Salvaje, Toothwort, Knyazhenika de la Milenrama, Sassafras Vineberri,
Tysyachelistnik Tysyachelistnika Polyni Perilly, el Café, el Tomillo, el Clavel, la
Canela, la Milenrama del cardamono, Fenhel, el Toronjil
La milenrama, el toronjil, la milenrama lemongrassa, la menta, Stevia,
Motherwort la raíz amarilla, sassafras, el sáuco

El vino de la uva
El vino - simplemente la uva, jugoso y agitado. La uva posee el equilibrio ideal
El azúcar, los ácidos y taniny para apoyar el crecimiento de la levadura es fácil a
por completo zumo de uvas del fermento en bebida alcohólica fuerte conservar,
así, envejecen, y el barco en todo el mundo. Además, las pieles de la uva son
cubiertas con la flor blanquecina vista al ojo, que incluye la levadura. Tenía un
suerte hace unos años prisutstvovaniya para la cosecha de la uva en Pratale, la
granja pequeña en Umbrii, en la Italia central. Aproximadamente 10 de nosotros
han gastado la uva de la mañana de la elección, los grupos buenos completos de
las algunas variantes distintas, algún verde - algún color limpiado, es
oscuro-violeta, casi negro. Hemos mezclado la uva juntos, y mientras que
continuábamos escoger, el mulo por nombre de Otelo remolcaba las cajas de la
uva a la casa rural, donde el vino debía ser hecho.
El primer paso del proceso, después de la recogida, es destructor la uva. En
Pratale, ellos
Tenía el mecanismo inteligente viejo mecánico para esto. El mecanismo tenía
dos rodillos de madera con los ahondamientos conexos. El mango de mano
mecánico ha vuelto los rodillos. Era más alto de los rodillos el búnker de
madera, que continuábamos rellenar por la uva. Cuando hemos realizado los
rodillos, la uva ha pasado entre ellos, la liberación anonadada, en el barco más
abajo. En la escena clásica del hit de la televisión 1950 mí de Lyublyu Lucía,
Lusill Boll alcanza la misma cosa, pataleando sobre la uva en el baño por sus
pies. Es el acceso viable, que no usa las tecnologías alto.
Que es las cosechas la masa de las pieles de parra, las bases y la pulpa en el
zumo de uvas. En
Pratale, una vez la uva era aplastada, éramos preparados para la merienda
(acompañado con el vino del año anterior, es final). Cuando hemos vuelto al
zumo de uvas dos horas después, esto era puzyryaschayasya la espuma. La uva
madura es tan rica en levadura que la fermentación enérgica comienza casi
inmediatamente. Para los vinos blancos debéis rápidamente quitar la piel y otras
partículas firmes y agitar uno solamente el jugo. Para los vinos tintos dejáis el
jugo emocionante con la piel, que oscurece el vino y aporta taniny. En Pratale
mis amos de Eten y Martin hacían el vino tinto. Han dejado la uva emocionante
en los tribunales abiertos para agitarse durante primero algunos días espumosos,
luego han tendido el líquido, han presionado el jugo que se queda de la uva y
han entregado el vino emocionante a los tribunales impermeables al aire.,
probablemente, lo han tomado entonces, si deseaban, ligeramente agitado. En
Turquía las personas gozan del zumo de uvas ligeramente agitado, que llaman
sira, todavía muy dulce y espumoso, es aproximado con el alcohol al 2 por
ciento. En Alemania este parcialmente zumo de uvas joven agitado es conocido
como
federweisser. Pero Eten y Martin prefieren agitarlos algunos meses, a la
sequedad, ante el almacenaje en las botellas. Su proceso era
extraordinariamente simple, y el vino, que él ha hecho, era admirable, y el
producto diario principal en sus vidas.
La uva hace el vino admirable, pero cualesquiera frutas pueden agitarse en el
alcohol. El vino
De la uva ha aparecido en calidad del favorito global de Zagrosa, en la región
abarcada hoy por Arménia e Irán. Según Patrick Makgoverna:
La cultura de vino, primera en el mundo, - aquella, en que viniculture, incluyendo la viticultura y la
vinicultura, ha llegado para dominar sobre la economía, por la religión y la sociedad en total - ha
aparecido en esta esfera montañosa por lo menos 7 000 adC Después de que establecido, la cultura de
vino salía poco a poco a través del tiempo y el espacio para hacerse la fuerza dominante económica y
social en todas partes en la región y más tarde a toda la Europa en los milenios para seguir. El resultado
final por diez mil pasados de años o así, a partir del fin del Período glaciar, es que la uva eurasiática
ahora compone aproximadamente diez mil de variantes y 99 por ciento de la vino 22 en el mundo

Makgovern describe la dinámica como hanaanskaya la cultura, comenzando


como temprano
Como 2 milenio hasta n.e, el vino de la difusión al Mediterráneo: «han aplicado
la estrategia semejante en todas partes, donde han ido: el vino de la importación
y otros artículos de lujo, presten el apoyo a los gobernadores, regalándoles los
juegos especializados de vino, y luego esperen, mientras no los hayamos pedido
ayudar en el establecimiento de las ramas natales de la industria». 23

El vino era el símbolo del estatus a menudo vinculado a las élites, mientras
que otro
Los fermentos locales o la cerveza eran que han tomado las gentes sencillas.
Según Toma Stendedzha, en la Historia del Mundo en Seis Vasos, «los Romanos
han tomado la comprensión griega a las nuevas alturas.... El Vino se hacía el
símbolo de la diferenciación social, la marca de la riqueza y el estatus que bebe...
La capacidad de reconocer y llamar los vinos más hermosos era la forma
importante del consumo visible; esto ha mostrado que eran bastante ricos para
conceder los vinos más hermosos y han pasado el tiempo, estudiando, que era
que».24

Hoy el cultivo de la uva se ha distribuido en cada continente. Hace unos años


volaba de
California norte a Croacia. En los dos lugares era sorprendido con la
monocultura infinita de las series cuidadas zareshechennyh de los sarmientos. Y
la uva misma se multiplica casi siempre, clonando los sarmientos existentes,
dando el comienzo de la homogeneidad genética. «Ya que era la reproducción
[uva] muy poco sexual por ocho milenios pasados, esta variedad [genética] no
era barajada casi bastante», informa
Nueva York Tayms. En la reproducción sexual los genes todo el tiempo se unen
repetidamente, cediendo 25

Los mejoramientos casuales, tales como la resistencia del saboteador. La uva y


el vino es bueno y son buenos, pero las monoculturas y la homogeneidad
genética y son nocivas para la salud, porque reducen la vulnerabilidad de la
biovariedad y el aumento para la enfermedad y los saboteadores.
Un de los problemas grandes de la reconstitución de la comida local consiste
para evitar simplemente copiar
La mayoría popular globalizirovannyh de los productos y elaborar en cambio las
estrategias para volver que crece más fácilmente y en abundancia en cada región
en los productos, que satisfacen nuestro tiro.
Las personas casi tienen en todas partes unas tradiciones de las frutas que
transforman y otros hidratos de carbono accesibles en el alcohol. Hermoso, ya
que el vino puede ser, no nos son necesario las monoculturas de parra de la viña
en todas partes para satisfacer nuestros deseos.

La sidra y Perri
La sidra - el jugo agitado de manzana. Perri - el jugo agitado de pera. Las
variantes de los dos
Las frutas, que comemos, como regla, son criadas de los árboles clonados de las
clases concretas culturales de la planta, que personas han contado especialmente
agradable. La mayoría aplastante de que crece de la semilla, hace las frutas, que
examinan habitualmente o demasiado pequeño, demasiado harinoso, o que teje
demasiado para ser poseido como la comida; estas frutas se agitaban
tradicionalmente en la sidra y perry.
La única cosa la contestación sobre las manzanas emocionantes o las peras
exprime el jugo
De ellos. La mejor vía - la presión de manzana (cm. La sidra y Grape Presses
en el capítulo 3). Las presiones de manzana usan el proceso con dos partes:
primero las frutas molineras en lo que llama pomace, luego sacando el jugo
pomace. A veces que molía pomace dejan estar durante algunas horas o algunos
días, ante la presión, que puede desarrollar el color y el aroma, y reducir taniny
en las variantes que tejen. Podéis también usar cualquiera eléctrico juicing la
invención astuta, aunque, si calienta el jugo más arriba sobre 113°F/45°C, la
levadura será matada. Podéis, claro, agitarlo de un modo o de otro, como el jugo
comercial de la manzana o la pera. La distinción - lo que el jugo fresco no
caliente crudo y muy rico en la levadura, mientras que una alta temperatura
excesiva mata la levadura.
Si tenéis unas materias primas el jugo de una manera nueva presionado,
permitan hacer simplemente la cosa. Esto comenzará pronto
La burbuja. Podéis dejarlo en el barco de la boca ancha y moverse para estimular
el crecimiento de la levadura. Pasen al jarro con el cuello estrecho o el botellón
envuelto, tan pronto como la fermentación se hace enérgica. O podéis corregirlo
en el jarro o el botellón envuelto y observar que la fermentación inevitable
construye sin su participación activa.
Si usáis el jugo pasterizado, a que han matado su levadura natural la alta
temperatura, Ud
La necesidad de introducir la levadura en él. Usen Solamente el jugo, que es
libre de los conservantes, que pueden prevenir o frenar el crecimiento de la
levadura. El modo más fácil introducir la levadura en el tiempo presente,
añadiendo el paquete de la levadura. O podéis activamente tirar la levadura del
aire, habiendo colocado el jugo en el barco ancho, donde a esto sacarán el área
de superficie grande y que se mueve a menudo. Pero mi modo querido recibir
pasterizado fermentirovanie del jugo consiste para añadir algunas manzanas
frescas crudas o las peras a él con la piel. El cuarto, quiten los núcleos, y
escindan rudamente. Y luego razmeshayte, razmeshayte, razmeshayte hasta
puzyryaschihsya de los lanzamientos se hace enérgicos. Entonces la tensión, la
transmisión en el jarro o el botellón envuelto, continúan agitarse.
En los primeros años la fermentación la sidra y perry "evaporan" a menudo con
la espuma la extravasación. Por eso es importante que no pongáis
inmediatamente el castillo en el aire en el jarro o el botellón envuelto, ya que este
inicial vspenivanie, es probable, vomitará a través de o lo desplazará. En cambio
el jarro / el botellón envuelto del lugar en la ciruela, el baño, el puchero o la
bandeja para coger cualquier llenura y colocar cualquier disco plano (tal como
la cima de la cantimplora) en la cima o el cubrimiento es libre con la envoltura
plástica. Después de algunos días, cuando vspenivanie disminuye - o en
cualquier punto desde entonces - podéis gozar muy sidra ligeramente agitada,
espumosa o perry. Si queréis derramar en las botellas la sidra o perry para el
almacenaje, limpiar el resto de la espuma de los bordes interiores del barco (o
pasen al barco puro), el tapón aéreo. El fermento, impermeable al aire durante
un mes o dos, mientras, puzyrenie no se disminuya, y la sidra se limpia.
Zamuchte y el fermento otro mes o dos. Entonces la botella. Si queréis que su
cider/perry esté gaseoso, añadan aproximadamente a 1 cuchara/5 de té ml del
azúcar o m de las tazas/60 ml la sidra fresca dulce por la cuarta/litro en la fase
del almacenaje en las botellas, así, la fermentación continuará, sobre la escala
muy limitada, en la botella. Se guarden la adición demasiado una gran cantidad
del jugo de azúcar o no agitado en la fase del almacenaje en las botellas; las
botellas pueden sverhgazirovat y hasta ser explosionadas.
Este año hemos hecho perry con las peras minúsculas que teje tanto, de ellos
no es posible comer. Nosotros
Siempre apreciaba aquellos árboles y las frutas como las plantas decorativas,
pero cuando he encontrado inglés perry a los productores en la Tierra Madre, he
conocido de ellos que usan las variantes viejas que tejen, y la fermentación
reduce considerablemente su acerbidad. Este perry no se acercaba para beber
ligeramente agitado, pero dado a la fermentación completa de algunos meses y
algún envejecimiento, este estupendo. La acerbidad que se queda le da el
sentimiento de la sequedad adicional, como en el vino tinto. Este año agitábamos
unas solamente peras que tejen para demostrar que la fermentación reducirá la
acerbidad. En el año siguiente trataremos de mezclar los tipos distintos de pera
juntos, que es, como la mayoría de las personas se acerca a la sidra y perry.

EL PRODUCTOR VITALICIO DE LA SIDRA


Enn Peluzo, Limerik, el Maine
Mi especialidad era la sidra fuerte. Reconozco que ha estudiado la técnica
cruda en la escuela de alumnos internos del Cuáquero. Todo era llenada allí
los galones de la sidra en los armarios de la ropa: abran el jarro, viertan a
algunos, salgan, la tapa ha levantado a una parte, luego permitan estar en
el armario, mientras esto no cese puzyritsya. Ahora cuezo
aproximadamente 100 galones por año exactamente así como, como he
hecho en la escuela secundaria. Después de tres semanas bajo la mesa para
comer se acercan a las baldas en el garaje. Aquí. Mi marido habla que él - el
miedo grande en el trabajo, porque su mujer madura. Mí, parece, algo
parecido al héroe público allí. He dividido la técnica elemental con todos
los mercados de la granja en la esfera, los jardines, donde recibo la sidra,
mis estudiantes adultos del piano y mi unión de crédito. Hasta ahora muy
pocos creen que esto es posible excepto mi productor principal de la
manzana, que puede saber más esto, que, pero no hablo. He tomado su
modelo, él ha bebido todo esto hasta el fondo de un trago y ha declarado su
muy bueno. Doy de comer mutyu de nuestros ánades. Ellos tienen una alta
necesidad niatsina, y el forraje para las aves de corral puede no cubrir con
su invierno. Vacío a casi-enturbia, porque me son necesarias las vitaminas
también.

Los vinos, fundados en el azúcar, del país


Como con la sidra y perry, el obstáculo más grande fermentirovaniyu de otras
frutas en el alcohólico
Las bebidas - juicing de ellos. Hasta con juicing por el coche, esto - el trabajo - y
la energía - intenso a las frutas del jugo. Muchos fermentos tradicionales,
fundados en las frutas, han confiado en la preparación de las frutas hacia abajo
en el jarabe gordo, luego que agua del agua. Por ejemplo, esto, cómo Papago y
algunos otros pueblos del México noroeste y el fermento del sudoeste de los
Estados Unidos los frutos sahuaro (tsereus gigantesco) el cacto. Después de que
las frutas son abiertas en comparación con, donde crecen sobre los altos cactos, la
pulpa «es excavada con los pulgares», según Henry Brumena. «Después del
proceso de la ebullición la tensión, y que se reduce, se quedó allí al jarabe
acanelado y la masa de la fibra y las semillas. El jarabe, cuando es mezclado con
de uno hasta cuatro veces de su volumen del agua y permitido estar en la
cantimplora de barro, con la preparación agitado en la bebida que emborracha».
Que resultan 26

La bebida tsereusa gigantesco es conocida entre Papago como navai't (ha


declarado na-wait).
Habitualmente, cuando hago los fermentos el gusto por las frutas, no molesto o
juicing o la cocina
Se conviertan en la masa suave hacia abajo en el jarabe. El método mucho más
fácil debe simplemente domiciliar las frutas en el agua de miel (como es descrito
en Medah De frutas y De flores) o el agua de azúcar. El azúcar tiene dos
ventajas grandes: Esto es barato y es fácil encontrar, y su aroma es bastante
neutral que esto no competirá con el condimento, que añadís. Como con fundado
en la miel medami, pueden cambiarse las proporciones del azúcar. Para
categóricamente bebida alcohólica, que agitará mucho tiempo, podríais querer
usar a enteros las la tazas por 3 libras/6 (1,5 kg / 1,5 litros) el azúcar por los
litros del galón/4; para un término más corto, un fermento más fácil, o uno con la
concentración pesada de las frutas, podríais
Quiero usar todo el dos veces menos de azúcar.
El término general para la inyección de las frutas, los colores, hortalizas, las
hierbas, las especias o cualquiera
Otro condimento en la decisión de azúcar - el vino del país. En los Estados
Unidos los colonos tempranos «han traído con ellos la tradición inglesa del uso
de los componentes de la sustitución cada vez, cuando es necesario», escribe el
historiador de Stanley Beron, que ha contado la documentación de las bebidas
alcohólicas hecho en los Estados Unidos coloniales con el caqui, las calabazas,
y
Las aguaturmas. Como con cualquier fermento, hay muchos modos de
acercarse al país27

La culpa. Disuelvo simplemente el azúcar en el agua fría. En muchos libros se


dice para añadir el azúcar al agua que hierve y prepararlo en el jarabe, pero no he
encontrado que esto es necesario. Entonces añado, como regla, las frutas crudas
frescas o las frutas secas (o las flores, hortalizas, la hierba, la especia, u otro
condimento), se muevo, se muevo, se muevo y continúo moverse exactamente,
como hago con la miel. A veces las personas preparan los condimentos con el
agua de azúcar o los cargan en el agua hervida de azúcar. Depende de, si
contiene la substancia aromática del ácido o taniny, a muchas personas añaden
los agrios para la acidez y/o las pasas o el té negro para taninov. Las recetas en
todas partes, tan pronto como comenzáis a buscarlos. No hay ningún único
mejor modo de hacer los vinos del país; es el arte improvisada que las personas
con éxito la práctica por muchos modos distintos.
Si os acercáis al vino del país como a la fermentación salvaje, lo tenéis en
cuenta a diferencia de las materias primas
La miel, el azúcar transparente era preparada en su tratamiento y no contendrá
así la levadura viva. Los condimentos crudos pueden servir a las fuentes de la
levadura. Si todo es preparado, el barco abierto con el área de superficie ancha
importante para incluir la levadura llevada por aire, que se aterrizan a la
superficie. O añadan el paquete de la levadura o el principiante de una partida
más temprana, que es todavía activo. En cualquier caso razmeshayte,
razmeshayte, razmeshayte. Los vinos del país es posible poseer joven, tan pronto
como la fermentación enérgica disminuye, o entregado el barco impermeable al
aire y agitado a la sequedad.

Las bebidas alcohólicas de otras sustancias


concentradas que endulzan
Los métodos descritos más arriba para fermentirovaniya con el azúcar y la miel,
pueden usarse con
Otras sustancias que endulzan, tales como el jarabe de arce, el sorgo, el agave, el
azúcar bruto de palma (el azúcar de palma), el jarabe de arroz o el malta de la
cebada. (Solamente para darle la representación general como distinto las
fuentes del azúcar, que las personas agitaban con éxito en el alcohol, James
Dzhilpin en el Reino Unido agitaba el alcohol de la orina de los diabéticos, que,
Por su enfermedad, contiene un alto nivel del azúcar no asimilado.)
Stevia y 28

Las sustituciones artificiales de azúcar no se agitarán; la levadura puede


solamente agitar el alcohol de los hidratos de carbono. Las sustancias antes
citadas que endulzan todos son preparadas en los procesos, que los concentran
en estable por la balda, las formas comerciales. Por eso no contienen la levadura
viable. La levadura debe ser introducida en forma de las frutas crudas o el
paquete de la levadura,
O con el área de superficie ancha, sacado al aire libre y el impulso frecuente.
Protejo seguramente las pequeñas partidas experimentales ante las tentativas de
agitar los galones y los galones.

Las ensaladas de frutas agitadas


Las frutas pueden agitarse en el alcohol en la forma firme también. El entusiasta
de la fermentación
Marc Erikson se acuerda que su abuelo del pastor siempre tenía una cantimplora
«de las frutas de la amistad», emocionante en el mostrador de cocina:« Es típico
las frutas en conserva, la ensalada de frutas, los melocotones en conserva, comían
etc. el azúcar blanco. Las personas dividen la taza del principiante y las recetas,
así, otros pueden comenzar propia partida ». Como con la mayoría de los
fermentos, el principiante ayuda recibir el movimiento de la fermentación. Las
frutas frescas introducirán también la levadura, como habrá un aumento de la
levadura empaquetada y/o el impulso frecuente. El azúcar saca los jugos de las
frutas, haciendo el amasijo del jugo emocionante y la carne. En la cantimplora
grande con la tapa mezclen juntos las frutas y el azúcar. Muchas recetas llaman
al azúcar igual en el peso con las frutas frescas, pero le estimulo experimentar
con más pequeño. En la fase temprana, mientras la actividad de la levadura no
sea evidente, no sellen la cantimplora, y cubran más bien, esto con la tela para
tener vuela, todavía apoyando el recurso aéreo. Razmeshivayte a menudo. Tan
pronto como esto puzyritsya, sellen la tapa sobre la cantimplora y continúen
moverse a menudo, que abre también la cantimplora y obstaculiza que la presión
construya. Conserven la cantimplora de luz directa, pero donde no olvidaréis de
esto.
El gusto a cada impulso para estimar el progreso. Podéis gozar o agitado
ligeramente o
Más lleno. Gocen como la ensalada de frutas, la posición de postre en el jefe, o
chatni, salsa o el relleno del componente. Podéis también encontrar las recetas de
la preparación de los bizcochos con pasas con las frutas confitadas y las nueces
con los principiantes agitados de frutas de la amistad. Tan pronto como tenéis un
fermento como este movimiento, podéis fácilmente inmortalizarlo, habiendo
continuado dar de comer por sus frutas frescas y el azúcar.
El cambio sobre esta idea - la tradición alemana conocida como rumtopf. En
esto se agitaba
La ensalada de frutas, la mezcla del azúcar de frutas es acabada por el ron
pequeño o el brandy. Permitan a las frutas, y el azúcar están algunas horas (así,
el azúcar puede sacar los jugos de las frutas) antes de añadir la parte
simplemente minúscula del licor. Tradicionalmente las personas añaden las
capas de las frutas, el azúcar y el licor, ya que las frutas distintas maduran y
permiten rumtopf madurar durante algunos meses para poseer como el placer
invernal de fiesta.
Los fermentos del jugo de la fábrica
Fuera de las frutas y el grano (para la cerveza, que discuto en el capítulo 9), la
forma de la fábrica
El azúcar más agitado en el alcohol en todo el mundo, es el jugo. Honestamente,
no tengo experiencia grande personal emocionante los nuevos jugos. Pero
algunas décadas atrás, como de 23 años, que viaja en la África Occidental,
probaba muchos vinos hermosos de palma, que son populares en
Las esferas tropicales con rico palmami. Y mi investigación de la literatura
supone que en muchas esferas del mundo, la fuente básica del azúcar que las
personas el fermento en el alcohol pasan de los jugos de los árboles distintos y
otras plantas.
«Es evidente, la mayoría de los jugos de palma puede llevar al vino», informa
Kit Steynkros. «Nuevo
El jugo de palma habitualmente - castaño oscuro sucio, pero ya que la levadura
se multiplica en ello, él palidece y al fin de cuentas la leche, blanco y cambiante
». Patrick Makgovern describe el pinchazo de la palmera él 29

Observado en África:
Arriba el árbol de la tecla atraviesan las flores de hombre y femeninas, los vendan así que haya una
corriente tranquila del jugo, y apliquen la calabaza u otro contenedor para recoger el jugo. El árbol
sano puede hacer nueve o diez litros por día y son aproximados 750 litros por la mitad del año.... Ya
que el jugo era inoculado ya con la levadura por los insectos, que aspiran consumir de leche, dulce
vypoty, el proceso de la fermentación samonachinaetsya. Durante dos horas, los fermentos de palma de
vino es aproximado al contenido al 4 por ciento del alcohol; den el día, y el nivel del alcohol se acerca 7 o
8 por ciento

Los fermentos de palma de vino rápidamente y tomado pronto después de


aquel. Conforme a Unido
La organización de la ONU sobre los productos alimenticios y la agricultura de
los países (FAO), «Cerca del vino de palma es mucho el corto plazo de la
validez. El producto no es conservado más de un día. Después de que esta
acumulación del tiempo de la cantidad excesiva del aceite acético hace por su
inadmisible a los consumidores». 31

El etnógrafo Henry Brumen, que ha registrado las tradiciones locales de la


fermentación
México y la América Central, ha informado otro método usado por las personas
en Chiapas, que serán, ha caído la palmera, y corten la abertura 1-к 2-quart/liter
las capacidades en el tronco que se queda del árbol. «El flujo del jugo continuaría
durante una semana o dos. El jugo, que era tomado algunas veces el día, era
consumido, cuando él era estimado bastante agitado». 32

Cuando el jugo del cocotero se agita, se realiza como siempre en India y Shri
Lanka, esto es conocido como el ponche. «El jugo es recogido, habiendo cortado
la punta de los colores de la flor no abierta. El jugo sale poco a poco y puede ser
recogido en un pequeño puchero vinculado bajo la flor», es conforme FAO
informan. «El ponche se agita por completo en seis -
Las horas. El producto es vendido habitualmente inmediatamente por su corto
plazo de la validez."
33

El bambú tiene también un jugo, que puede agitarse. Es conforme FAO, las
esferas de orientales
Y Suráfrica posee la bebida agitada de bambú del jugo llamado ulanzi. El
informe describe ulanzi como «la bebida clara, blanquecina con el aroma dulce
y alcohólico», se ha preparado del modo siguiente:
Las huidas jóvenes del bambú deben ser jóvenes para recibir una alta rentabilidad del jugo. La punta que
crece es quitada, y el contenedor es fijado en el lugar para recoger el jugo.... Las Materias primas - la
razón excelente para el crecimiento microbiano, y la fermentación comienzan inmediatamente después
de la colección. La fermentación toma entre cinco y doce horas depende de la fuerza los 34 productos finales deseables

Verde cornstalks (el maíz) puede ser tanto forzado al jugo, que puede ser
Agitado, como o se ha reducido en el jarabe. La orden etnográfica que escribe en
1930, V.K.Bennett y R.M.Zing, ha informado que: «Después de que las hojas son
quitadas, los tallos son tomados al canto rodado grande hueco y son hechos
entrar con el trineo del roble. Entonces el jugo es apretado de los tallos por
medio del mecanismo inteligente, mabihímala, es inventado con este objetivo».
mabihímala consiste de la red, que han tejido de la fibra de la yuca, con el palo a
través de cada fin, un palo para tenerse entre los pies, por otro retorcimiento en
las dos manos para torcer el jugo de los tallos trillados. 35

El jugo de la caña de azúcar también con la preparación los fermentos. Tenía


una fermentación excelente directa
Del jugo crudo de la caña, fácil y espumoso; leía también sobre las tradiciones,
que concentran el jugo, preparándolo hacia abajo, por ejemplo en basi de las
Filipinas, donde la caña de azúcar, como creen, se ha desarrollado. Los tallos del
sorgo criado en los Estados Unidos del sudeste, son forzados al jugo, que se
prepara, como regla, hacia abajo en el jarabe conocido como la melaza del
sorgo; el jugo fresco del sorgo o la melaza disuelta del sorgo pueden así como
agitarse.

La fuente ulterior de los postres de los jugos, capaces a la fermentación, de la


fábrica - sukkulenty los desiertos. En México las personas continúan la tradición
antigua fermentirovaniya del jugo del agave (también conocido como la áloe o
maguey) en la bebida llamada pulque. Cada fábrica puede llevar a los centenares
de cuartas/litros del jugo capaz a la fermentación, conocido como aguamiel (el
agua de miel). El proceso pulque comienza después de casi décadas del
desarrollo de la fábrica, cuando las fábricas
Desarrollen los tallos que florecen llamados quiotes. El Primer paso en la
extracción llaman capazón o por la castración, que incluye la desaparición del
grupo difícil central de las hojas, sacando así la yema de flores que se desarrolla,
que es quitada. La fábrica castrada entonces es dejada durante muchos meses o
hasta los años, durante que el embrión continúa hincharse del jugo, pero no
crecer. Entonces la superficie sacada del embrión castrado se equivoca, se hace el
puré y es dejado pudrir durante aproximadamente una semana, después de que
esto es fácilmente quitado. Según Henry Brumena, «Este proceso crea la
irritación a la fábrica, que estimula el flujo del jugo y la cavidad, en que puede
reunirse el jugo.... El flujo Constante exige la desaparición
De aguamiel habitualmente dos veces y a veces tres veces cada día ».
Aguamiel puede ser 36

El bombón tomado agitado en pulque (tradicionalmente el uso se esconde como


los barcos), o hervido en el jarabe para el uso en calidad de la sustancia que
endulza. «Pulque se distingue por el aroma y la estructura de la mayoría de otros
tipos de la cerveza y los vinos», nota Vilgelm Litsinger. «Esto tiene a menudo una
aparición mucosa por la presencia de la variedad Bacillus, que forma la vaina de
la mucosidad de las orillas celulares». «Esto sladkovatoe y agrio al mismo tiempo
y es curioso la regeneración», escribe 37

Diana Kennedy.
38

De otro modo aquella agave y otras plantas eran transformadas en la comida y


en
El alcohol, recibiendo y asando sus bases. Para hacer meskal de la bebida, los
tallos fritos del agave o "el corazón" son hechos entrar hasta la semimuerte y son
mezclados con el agua; más tarde esta solución líquida intenso es presionada,
luego es hervido. Después del refrigeramiento esto se agita por cuatro - cinco
días. 39

El jugo final, capaz a la fermentación, de la fábrica para examinar es el jugo


de los árboles foliáceos con la madera firme. En
Polonia, las personas han revelado tradicionalmente y agitaban el jugo
temprano, que sube para la primavera, del abedul y a veces otros árboles en
ligeramente bebida alcohólica llamada oskola. 40

El jugo del arce puede agitarse también. Aunque he disuelto el jarabe de arce y lo
agitaba con éxito en las bebidas alcohólicas, era incapaz encontrar cualquier
referencia a la práctica tradicional fermentirovaniya del jugo directamente. Henry
Brumen nota que los arces iroqueses revelados y los abedules, han tomado los
nuevos jugos dulces y los han preparado en los jarabes. «Lo que no deben
permitir en un tiempo a algún jugo no hervido estar alrededor durante algunos
días, mientras esto no se agite, y luego no lo han probado, han notado un nuevo
aroma y han probado el resultado de la absorción, esto en la cantidad es casi
inconcebible», comenta él. «Con todo, si aquel acontecimiento tenía lugar, no ha
hecho la impresión en
La cultura de la tribu."
41

Gazirovanie de las bebidas alcohólicas


Cualquier miel, el vino, la sidra o perry pueden ser derramadas en las botellas
para hacer la bebida que brilla.
La saturación por el ácido carbónico - la pregunta de la atracción en la trampa
en el gas carbónico de la botella hecha como - el producto de la fermentación.
El factor crítico en gazirovanii de las bebidas se asegura
Hay solamente una cantidad pequeña del azúcar capaz a la fermentación en la
bebida al almacenaje en las botellas, ya que, si hay demasido azúcar para
agitarse en la botella, que esto puede es fácil sverhgazirovat, habiendo llevado
no sólo a la pérdida de la proporción considerable del líquido a volcánico
izverganiyu, pero las explosiones potencialmente peligrosas. Como informo en
los detalles gráficos acerca del almacenaje en las botellas de las bebidas no
alcohólicas todavía dulces gaseosas (cm. La saturación por el ácido carbónico
en el capítulo 6), los fermentos activos sellados en las botellas, cuando a ellos
hay todavía un azúcar considerable para alimentar la fermentación continuada,
pueden ser explosionados como las bombas con urodovaniem y los resultados,
peligrosos para la vida.
Por eso ante el almacenaje en las botellas, la bebida debe por completo
agitarse; esto significa
fermentirovanie hasta las paradas de la fermentación, el tormento en otro barco y
fermentirovaniya más, mientras esto no se pare de nuevo. Luego cuando seréis
preparados para la botella, añadan la cantidad pequeña de la sustancia que
endulza - aproximadamente 1 cuchara/5 de té ml de la sustancia que endulza
por la cuarta/litro de la bebida - y el movimiento para didvidirse ante el
almacenaje en las botellas. Esta adición modesta del azúcar capaz a la
fermentación perezapustit la fermentación, en la escala, que dirigen, en la
botella.
Las bebidas destinadas a la saturación por el ácido carbónico, deben ser
derramadas en las botellas en las botellas capaces a la propiedad
La presión. En las botellas de vino estandartizadas la presión de construcción de
la saturación por el ácido carbónico desalojará simplemente el tapón. Las
botellas de cerveza con la parte superior del obstáculo, principal por el empeño
de la botella y la botella del champán son elaboradas para tener la presión.
Muchos sódico, el jugo y otras botellas de la bebida con las letras mayúsculas
que cubren pueden también usarse. (Para bolshego las cantidades de la botella y
la información sobre el almacenaje en las botellas, miren las Botellas y el
Vertimiento por las botellas del capítulo 3.) Permiten por lo menos a dos
semanas para la fermentación en la botella para la saturación por el ácido
carbónico desarrollarse en las bebidas alcohólicas maduras, secas. Las bebidas
del frío que chispeaba antes de abrirse para minimizar la pérdida de la bebida
para espumar.
Podéis derramar en las botellas parcialmente bebidas agitadas y gasearlos,
pero, ya que seré
Continúen repetir, saber el peligro potencial de la saturación excesiva por el
ácido carbónico y explosionar las botellas (cm. La saturación por el ácido
carbónico en el capítulo 6). El fermento en la botella para los períodos mucho
más cortos del tiempo, a menudo solamente el día o dos. Siempre recomendaría
derramar en las botellas por lo menos una botella de tales partidas en la botella
plástica sódico. Controlen la botella plástica cada día (o más a menudo si esto es
enérgico especialmente o es caliente), apretando que sentir, cómo hermético
esto se hacía. Tan pronto como esto se siente hermético de todo después de
algunos días con las temperaturas típicas interiores, enfríen para disminuir la
fermentación y poseer su bebida. Por los fermentos jóvenes que gasean todavía
en la botella, es necesario poseer rápidamente, y no conservar para el futuro.

La herencia mezclada inicial


El mundo de las bebidas alcohólicas agitadas extiende claro lejos fuera de típico
La elección de la vino o la cerveza. Nuestra llamada no consiste para
simplemente estudiar los métodos para replikatsii más popular globalizirovannyh
de las formas de la fermentación; en cambio, debemos
Dirijan la inventiva de nuestros antepasados a las identificaciones de las fuentes
del hidrato de carbono fuerte accesible a nosotros y el trabajo con ellos. Las
bebidas agitadas no deben ser hechas de la única fuente del hidrato de carbono.
9 alcohol de 000 años se queda determinado en la vajilla de barro del lugar
chino de las excavaciones arqueológicas en Jiahu, muestran la bebida agitada
del azúcar de la uva y los espinos, la miel y el arroz. La mayor parte de las
pruebas temprano 42

La fermentación propone en todo el mundo las fuentes mezcladas del hidrato de


carbono y la levadura, también, tanto como muchos métodos locales que
sobreviven de la fermentación. Nuestras monoculturas de agricultura y las
monoculturas de la fermentación han llevado a los productos admirables, pero el
alcohol puede agitarse de cualquier fuente del hidrato de carbono. La elasticidad
y mnogostoronnost exigen que abarquemos nuestra herencia fermentirovaniya
de las fuentes mezcladas del hidrato de carbono, ya que corregimos la
fermentación como la parte de un renacimiento más ancho de nuestros poderes
enormes de la creación a través de la independencia recomenzada de la cocina
local.

La búsqueda de las defectuosidades


El fermento comenzaba nunca puzyritsya
Razmeshayte, razmeshayte, razmeshayte. El impulso distribuye y difunde la
actividad de la levadura y kislorodonasyschenie
Estimula el crecimiento de la levadura. Si la única fuente de la levadura - el aire
(ningunos componentes crudos), el impulso incluye la levadura que se aterrizan
a la superficie. Si su espacio es frío, la fermentación comenzará y continuar más
despacio. Busquen un microclima más caliente en la casa, si esto es posible, o
ser paciente y esperar un tiempo más caliente. Al fin, comprueben la fuente de
agua. El agua debe ser dechlorinated ante el uso en la fermentación; como es
descrito antes, el cloro a las concentraciones suficientes matará la levadura. El
agua del filtro, la ebullición esto en el barco abierto, o deja al agua algunos días
para el cloro para evaporarse ante el uso. Verifiquen el sistema de agua para ver,
si contiene su agua de grifo hloraminy, las nuevas formas del cloro, que no
izmenchivy y no pueden ser hervidas o se han evaporado fuera.
La forma se desarrollaba en la superficie de su fermento
Es suave vean la forma de la superficie. Si esto no es ejecutable, el sifón de más
abajo formas
En otro barco, dejando la forma. En las fases tempranas de la fermentación
salvaje es obligatorio moverse a menudo. El impulso viola la superficie, y si esto
es hecho con la frecuencia suficiente, esto priva de la posibilidad las formas de
desarrollarse. Habitualmente la forma - el indicio del impulso insuficiente.
Su fermento es para un gusto como el vinagre
Las bebidas alcohólicas agitadas, sacado al aire, se convertirán inevitablemente
en el vinagre
El tiempo; las bacterias, que hacen el aceite acéticas conocidas como
Acetobacter, asisten en todas partes.
A estas bacterias les es necesario el oxígeno para crecer. En las fases tempranas
de la fermentación la levadura siempre dominará en el líquido dulce. Y durante
el período más enérgico de la fermentación, hasta en el barco abierto con la
superficie ancha, sacado al aire, la salida constante del gas carbónico en la
superficie lo protege del desarrollo del vinagre. El potencial para el desarrollo
del vinagre llega más tarde, cuando la fermentación disminuye. Las bebidas de
la bebida se agitaban en los tribunales abiertos rápidamente, cuando la
fermentación disminuye, o se convierten en el vinagre en el futuro próximo. Si
tenéis intención de agitar todo el azúcar en el alcohol, pasar al jarro con el cuello
estrecho o el botellón envuelto, impermeable al aire, acabar la fermentación. Si
su fermento es para un gusto como el vinagre, en algún sitio a lo largo de la
línea esto no era effectivamente protegido de la influencia larga aérea.
El vinagre no tal premio de compensación malo. La delicadeza
independientemente, el vinagre
Grande para los condimentos, la saladura, los condimentos para las ensaladas,
las marinadas, y es más grande. Si su alcohol ha ido en parte al vinagre, y
queréis persuadir su otra parte de la vía, entregar a su barco, donde esto puede
distribuirse y sacar el área de superficie grande al aire (con la tela encortinada
para tener, vuela). Miren el Vinagre en el capítulo 6 para la recepción de la
información adicional.
La fermentación se ha parado, pero el fermento es todavía
dulce y no muy
El alcohólico
Esto es conocido como la fermentación "sujetada". A menudo atormentando -
perekachivanie del fermento en
Otro barco, que lo airea es corresponde que perezapustit la fermentación (cm.
Los sifones y el Tormento, el capítulo 3). Si el fermento era en la mancha fría, su
traslado a una mancha más caliente puede a menudo perezapuskat la
fermentación. A veces la adición de las cantidades pequeñas de los ácidos (los
agrios u otro jugo de frutas) o taniny (las pasas, el té) puede dar a la levadura las
sustancias esenciales nutritivas y estimular la actividad de la levadura. Toda la
levadura tiene una tolerancia máxima del alcohol, limitando el potencial de
aquel, es cuánto alcohol ellos pueden hacer, y para alguna levadura salvaje esta
tolerancia puede no ser muy alta.
¿Cuando debéis entregar el fermento al barco impermeable al
aire?
Esto puede embrollar la decisión, cuánto tiempo agitarse en el barco abierto ante
la transmisión
Al barco impermeable al aire, y agitarse cuánto tiempo en el barco impermeable
al aire ante el almacenaje en las botellas. El barco abierto facilita el impulso
frecuente para recibir la levadura activa. Tan pronto como la actividad de la
levadura es enérgica, el fermento puede ser entregado al barco impermeable al
aire con el cuello estrecho. Habitualmente, si hay unos componentes botánicos
que insisten en el fermento, son quitados ante la transmisión en el barco
impermeable al aire. En este caso permitiré habitualmente a la burbuja del
fermento con botanicals durante algunos días ante la transmisión.
Una vez impermeable al aire, dejaré el fermento del barco para agitarse
durante, por lo menos, algunos meses.
Cuando parece que la fermentación se ha parado, es hora de transvasarlo en otro
barco para intentar perezapustit la fermentación sujetada. Si esto nunca
perezapuskaet, o si esto puzyritsya un tiempo y luego se para de nuevo, esto es
preparado para el almacenaje en las botellas.
C HA P T E R 5
Fermentirovanie hortalizas (y algunas frutas
también)
Hay una unidad básica a toda la fermentación de hortalizas: teniendo
Hortalizas se han sumido bajo el líquido, creáis el medio ambiente
selecto, donde las formas y otros organismos, dependientes del
oxígeno, no pueden crecer, así las bacterias animadoras de la
oxidación. Fuera de esta técnica simple, en todas las informaciones
detalladas por que, donde, cuando, y como, los accesos a la
fermentación de hortalizas pueden ser completamente distintos y
diestro. Algunas tradiciones se debilitan hortalizas, o en el agua
marina de mar o en el sol; la libra de otros u hortalizas frescas del
magullado. Algunas personas agitan la única hortaliza, mientras que
otros mezclan una docena hortalizas distintas juntos, es posible con
las especias, las frutas, el pez, el arroz, el puré u otros complementos.
El fermento de sus algunas personas durante solamente algunos días;
otros durante muchas semanas, los meses, o hasta los años. Es poco
fermento en las cantimploras selladas; otros en los jarros abiertos;
otros en los tribunales especialmente elaborados. Es poco fermento en
los sótanos o los jarros enterrados; otros en los balcones o en los
garajes; Todavía otros directamente sobre sus mostradores de cocina.
Es poco fermento en la defensa de la oscuridad; otros directamente
en el sol. La mayoría de las tradiciones trabaja con el nativo de las
bacterias hortalizas; algunos añaden a los principiantes distintos. No
hay ningún único modo de cumplir esta tarea, que era interpretada tan
ampliamente en las regiones distintas por las tradiciones distintas
culturales y se incluía en las recetas infinitas únicas secretas
familiares entregadas a través de la generación, con los reguladores
periódicos y la adaptación.
Fermentirovanie hortalizas es el modo ideal comenzar la práctica de la
fermentación en su vida.
Esto es muy fácil; esto es posible poseer es justo rápidamente; esto es
extraordinariamente nutritivo y ventajosamente para la salud; esto es admirable y
el acompañamiento que satisface a cualquier comida; y esto es inexplosible. A
veces las personas temen de probar la fermentación del miedo de la recepción
casual del crecimiento incorrecto de las bacterias y potencialmente aborrecible o
hasta el asesinato y otros. Por lo menos, en la esfera de los materiales crudos de
la fábrica, este miedo es infundado. «Por cuanto sé, era nunca el caso registrado
de la enfermedad del origen alimenticio hortalizas agitadas», declara Fred
Breydt, el microbiólogo para
El Ministerio de Agricultura americano, que se especializa sobre la fermentación
de hortalizas. «Peligroso
No usaría la palabra para describir la fermentación de hortalizas. Es un de más
viejo y
Tenemos las tecnologías más seguras."
1

A la luz de las llamaradas recientes de las enfermedades del origen


alimenticio seguido hasta la espinaca, la ensalada,
Los tomates y otras hortalizas crudas, pienso que valdría la pena notar por
justicia, que se agitaba, hortalizas son más seguras, que hortalizas crudas. Para
hasta la contaminación, dada a extraña incidente alguna, las bacterias
imprevistas patógenas podían competir nunca con las populaciones natales de
las bacterias del ácido láctico, y la oxidación, que se desarrolla rápidamente en
hortalizas emocionantes, destruiría cualesquiera microorganismos morbíficos
que sobreviven. Las bacterias del ácido láctico proponen la estrategia de la
seguridad y la conservación, que asiste en toda la vegetación.
Algunas personas se son inquietadas por la seguridad del ajo emocionante,
porque tienen allí
Los mensajes del botulismo del ajo son conservados en el aceite de oliva. Pero
la conservación hortaliza en el aceite de oliva se distingue mucho de la
conservación de la misma hortaliza bajo el agua o sus propios jugos;
seguramente el medio ambiente se hace mucho más anaerobio. Cuando el ajo es
conservado en el agua marina o es mezclado con otras hortalizas, el botulismo
no la inquietud. Si queréis conservar el ajo en el aceite de oliva, el paso simple
para abastecer la seguridad debe adobar el ajo en el vinagre para oxidarlo
primero, así haciendo su medio ambiente frío para C. botulinum, la bacteria, que
hace la toxina del botulismo.
Las bacterias del ácido láctico
Las bacterias del ácido láctico (LAB), habitualmente Leuconostoc
mesenteroides, son encontradas en
Todas las fábricas, aunque en los números relativamente bajos, componiendo por
término medio más abajo de 1 por ciento de la población microbiana de las
fábricas. «Tan pronto como la fábrica es recibida, el número de los aumentos de
los microorganismos», conforme a la orden de los biólogos. «Es el resultado
bolshego las cantidades de las sustancias nutritivas que se hacen accesibles de
celulares contenido de la tela rota. Además del aumento del total, la distribución
entre los tipos distintos
Los cambios de los microorganismos ». Las bacterias aerobias dominantes en la
fábrica que vive, son sustituidas 2

«Por los anaerobios facultativos», incluso las bacterias distintas del ácido láctico,
entre ellos L. mesenteroides. Si hortalizas son cargadas, L. mesenteroides la
fermentación dedicado.
L. mesenteroides es descrito como heterofermentative, significándolo en
adición a
El producto básico, el ácido láctico, esto crea las cantidades considerables de
los subproductos, incluso el gas carbónico, el alcohol y el aceite acético.
Homofermentative LAB - los que hacen casi exclusivamente (por lo menos al
85 por ciento) el ácido láctico.homofermentative 3

Las bacterias son más especializadas y son capaces de sufrir mejor bajo pH
(una alta acidez). La producción CO2 visiblemente pesada en las fases
tempranas de la fermentación de hortalizas pasa por heterofermentative de la
actividad. Ya que aquella actividad oxida el medio ambiente, el cambio de la
población a kislotno-tolerante homofermentative los LABORATORIOS, tales
como Laktobatsilla plantarum, que caracterizan unas fases más avanzadas de
los fermentos de hortalizas. «El éxito 4

La fermentación de la col en salmuera depende ante todo de las relaciones


simbióticas heterofermentative y homofermentative laktobatsill ». 5

El aspecto crítico de la acción de las bacterias del ácido láctico - la


autodefensa:"
El ácido láctico, que hacen, eficaz al frenaje del crecimiento de otras bacterias,
que pueden analizar o estropear la comida », conforme a la Comida de la
Organización de las Naciones Unidas y la Agricultura
El informe de organización, las Frutas Agitadas y Hortalizas: la Perspectiva
Global. Es 6

Por qué la fermentación del ácido láctico - tal estrategia eficaz de la


conservación de alimentación y la seguridad. El LABORATORIO no es
encontrado exclusivamente en las fábricas. «Las bacterias del ácido láctico - el
grupo diverso de los organismos con la capacidad diversa metabólica», declara
el Informe de la ONU. Entre los primeros niños del recién nacido de las
bacterias, son sacados en la natalidad. Los niños continúan tener la influencia
de las bacterias del ácido láctico por medio de la mamada. «Cada persona en el
mundo tiene un contacto con las bacterias del ácido láctico», declara la orden
de los microbiólogos. «Del nacimiento somos sometidos a estas variedades a
través de nuestra comida y el medio ambiente». 7

Tomando en consideración el ataque constante a nuestras bacterias intestinales


por los productos químicos antibacteriales (cm. La guerra con las Bacterias en
el capítulo 1), nos es necesario la reposición de las populaciones de las
bacterias del ácido láctico y la genética, que asisten en hortalizas agitadas y otros
productos de la fermentación por las bacterias del ácido láctico.

La vitamina C y hortalizas agitadas


La tradición de la conservación hortalizas por la fermentación fue tanto
ampliamente difundido porque
En las esferas moderadas del mundo, históricamente, no había ningunas
hortalizas frescas, accesible en invierno. La fermentación hortalizas - ante todo
la estrategia de la difusión de la temporada, conservando hortalizas para el
consumo invernal. Hortalizas contienen las sustancias críticas nutritivas,
principal entre ellos la vitamina C; por eso el régimen equilibrado invernal es
facilitado por la fermentación. El filósofo Konfutsy chino ha escrito en 6 siglo
Hasta n.e: «Teniendo yan-tsai [hortalizas que han salado], puedo sobrevivir
el invierno». Dos milenios 8

Más tarde, el marinero británico al capitán James Cook es de clase han


atribuido el escorbuto conquistador (el déficit de la vitamina C), habiendo traído
los barriles de la col en salmuera con él al mar y dando de comer ellos a sus
órdenes cada día.
Mientras que el proceso de la fermentación no aporta la vitamina C adicional
(como esto hace
Con las vitaminas B miren la Utilidad para la salud de los Productos
Agitados en el capítulo 2), conserva realmente la vitamina C, disminuyendo su
pérdida. La investigación de 1938 emprendido por el estado Nueva York, la
Estación De agricultura del Experimento ha demostrado que «la pérdida de la
vitamina C comienza solamente después del proceso de la fermentación... Era
acabado la producción del gas carbónico ha cesado prácticamente». La
investigación llega a la conclusión que el puesto - la pérdida de la fermentación
de la vitamina C «debe más a la pérdida de la atmósfera protectora del gas
carbónico, que a cualquier otro factor». Aunque las sustancias nutritivas no son
conservadas por completo 9

Para siempre, el almacenaje es más grande de ellos es de valor más largamente.

Las bases fermentado-col-Chi


Квашеная-капуста-chi - La palabra, que he compuesto, el híbrido de la col en
salmuera y kimchi, el alemán y
Las palabras coreanas para hortalizas agitadas, que hemos aceptado al inglés. El
inglés no tiene propia palabra para hortalizas agitadas. Esto no sería
inexactamente para describir hortalizas agitadas, como "salado", pero los
cubrimientos que echan sal es mucha tierra fuera de la fermentación. Los pepinos
en salmuera - algo conservado por la acidez. La mayoría de los pepinos en
salmuera modernos no se agita en general; en cambio confían en el vinagre muy
agrio (el producto de la fermentación), habitualmente calentado para esterilizar
hortalizas, conservándolos, destruyendo en lugar de criar a los microorganismos.
«Para los pepinos en salmuera la fermentación era los medios básicos de la
conservación hasta 1940, cuando la oxidación directa y la pasterización de los
pepinos en salmuera de pepinos eran introducidas», escribe Fred Breydt de
USDA. 10

Mis fermentos de hortalizas habitualmente - las mezcla, que no corresponden a


nadie homogéneo
El ideal tradicional o la col en salmuera alemana o coreano kimchi. Pero es
final, he conocido todo sobre la col en salmuera, y kimchi muestran que ni un de
ellos no compone la tradición homogénea. Son alto distintos de los rasgos
regionales hasta los misterios familiares. Con todo eso, los ciertos métodos son
la base y (y muchos otro vinculado) la tradición, y mi práctica son más rápidos
la aplicación de la forma libre de estos métodos básicos, y no la tentativa de
reproducir una noción concreta de la autenticidad.
Hablando brevemente los pasos, que cumplo, como regla, cuando agito
hortalizas:

1. La chuleta u hortalizas de la rejilla.


2. Salen ligeramente hortalizas cortadas (añadan más en medida de lo
necesario para ser para un gusto), y la libra
O aprieten hasta crudo; es alternativo, absorban hortalizas en la decisión
para el agua marina durante algunas horas. 3. Empaqueten hortalizas en la
cantimplora u otro barco, ajustadamente, así que sean obligados más abajo
del líquido. Añadan el agua, en caso necesario. 4. ¡Esperen, sean para un
gusto a menudo y gocen!
Claro, hay más de información y el matiz, que la otra parte de este capítulo
Investiga, pero realmente, «la Chuleta, la Sal, el Paquete, Espera», lo que
compone la mayor parte de ella.

La chuleta
Cada regla tiene unas excepciones. Hasta con tal que el proceso básico
fermentado-col-chi comience más arriba de "la Chuleta", no es necesario cortar o
frotar hortalizas para agitarlos. Si hortalizas deben agitarse enteros, o en los
pedazos grandes, se agitan, como regla, en el agua marina de mar, han enterrado
en el amigo escindido o frotaban hortalizas que han salado, o en algún otro
ambiente de la saladura. Lo que hacen el hendimiento y la fricción, crean más de
áreas de superficie, que facilita el jugo que saca hortalizas, así, pueden ser
cargados bajo sus propios jugos. Es nuestro objetivo. Sin sacar el área de
superficie, es imposible sacar los jugos hortalizas. Más exactamente ellos
escindido o rallado - más de áreas de superficie es sacado - más rápido y más
fácil, debe sacar el agua de ellos y más jugoso, que será hortalizas; pero el
hendimiento rudo o las estructuras mezcladas, bien también. Hablo
habitualmente a las personas, que me ayudan cortar hortalizas: «La elección del
helicóptero». Ser flexibles, cuando poder.

La sal: el embajador seco contra zasalivaniya


Como el hendimiento, la sal no es absolutamente necesario para la fermentación.
Algunas tradiciones
Agitando hortalizas, tales como aquel de la Himalaya, principalmente hortalizas
del fermento sin sal (cm. De Himalayos Gundruk y Sinki, adelante). Algunas
personas creen (mí no hago) que hortalizas agitadas sin sal, contienen unas
bacterias más ventajosas, que agitado con la sal. Y a algunas personas les han
dado la instrucción médica para evitar la sal. Hortalizas pueden agitarse sin
cualquier sal. Pero con hasta por la cantidad modesta de la sal, los fermentos son
habitualmente para un gusto mejor, apoyan una estructura más agradable y tienen
el potencial para agitarse más largamente y más despacio.
La sal facilita la fermentación de hortalizas por los modos distintos:

La sal saca el agua hortalizas a través de la ósmosis. Es la parte de la


recepción hortalizas cargadas bajo sus propios jugos. Esto hace hortalizas
corrujiente más, reforzando las composiciones de la jaula vegetal llamada
pektinami, y conserva por sus que crujen, disminuyendo la acción de los
fermentos, que digieren la pectina, en hortalizas, que hacen al fin de cuentas
hortalizas suave. Creando el medio ambiente selecto, la sal estrecha la
banda, que las bacterias pueden crecer, habiendo dado a las bacterias
soleno-tolerantes del ácido láctico la preferencia competitiva. La sal
extiende el potencial para la conservación, disminuyendo la fermentación,
disminuyendo los fermentos, que digieren la pectina, y disminuyendo el
desarrollo de las formas superficiales.

Puesto que hortalizas agitadas eran tal comida críticamente importante para la
supervivencia en muchos lugares fríos moderados, el hecho que la sal aumenta la
conservación, lo significa
Históricamente los fermentos a menudo en el grado grande eran echados sal. En
algunas tradiciones los fermentos eran bastante salados para garantizar la
absorción y el enjuague ante la comida. El problema con este acceso consiste en
aquel que que se infiltra rapa no sólo la sal, sino también otras sustancias
nutritivas también.
No mido habitualmente la sal, cuando agito hortalizas, aunque es a muchas
personas
Hacer. Echo sal ligeramente, ya que corto hortalizas, luego se mezclo juntos, el
gusto, y añado más de sal en caso necesario. Siempre es más fácil añadir la sal,
que quitarlo. La sal puede ser disuelta, habiendo añadido más de hortalizas sin
sal, o habiendo añadido el agua. El exceso del agua puede ser vertido, y con él,
la sal será quitada.
Hay dos usos anchos de las personas de los métodos para salar hortalizas para
la fermentación: seco -
La saladura y zasalivanie. El embajador seco rocía simplemente la sal sobre
hortalizas. Es el método, que uso más a menudo. Zasalivanie ha vinculado la
mezcla de la sal al agua - la mezcla - el agua marina - y hortalizas que se sumen
en ello. El método seco posola exige que hortalizas sean cortadas o
desmenuzadas, para solamente con una gran cantidad del área de superficie
sacada puede sacar la sal el agua hortalizas. Si es necesario dejar hortalizas por
enteros, o en las mayores partes, el método del agua marina correspondiente
más. Algunas tradiciones usan los métodos híbridos, tales como hortalizas que
se sumen para el marchitamiento corto se infiltran un fuerte agua marina u
hortalizas en el grado grande seco posola, dejándolos para sudar, luego
lavándolos ligeramente para quitar la sal sobrante. (Es más grande en zasalivanii
para llegar.)
Para el modo seco posola los fabricadores comerciales trabajan, como regla,
con la sal
Las proporciones en los límites de 1,5 por ciento a 2 por ciento en la
ponderación o aproximadamente 1,5 a 2 cucharas de té de la sal por la libra/500
g hortalizas. En la Fermentación Salvaje recomendaba 3 cucharas de la sal por 5
libras/2.3 kg hortalizas. A muchas personas me han dicho que han encontrado
que esto era demasiado salado. Prueben menos. La medida de la sal del volumen,
y no es ponderable inexactamente, ya que que se distingue muele las sales,
llevará a completamente otros pesos para el volumen dado.
En el examen, es cuánta sal para usar en sus hortalizas agitadas, es útil
comprender la dinámica de la sal en el medio ambiente de la fermentación. La sal
disminuye de lo esencial la fermentación y la actividad del fermento y prolonga
así el potencial de la conservación. La temperatura influye también la velocidad
de la fermentación, que más despacio en las temperaturas frías y es más rápido
en las temperaturas calientes. Por eso, en el calor sofocante veraniego, uso, como
regla, más de sal para disminuir la fermentación; en invierno uso menos. Si agito
hortalizas, que tienen intención conservarlos durante muchos meses, uso más de
sal; si hago la partida para el acontecimiento la semana siguiente, uso menos.
Otro aspecto de la saladura hortalizas para la fermentación el que por la sal
para usar. No
Todas las sales - mismo (cm. La sal en el capítulo 3). Trabajo, como regla, con
las sales marinas brutas que contienen de muchos minerales de la huella, hecho
bioaccesible por la fermentación. Algunas fuentes invitan a evitar yodirovannyh
las sales, que pueden oscurecer hortalizas y hacer el agua marina nuboso. Pero
realmente, podéis agitar hortalizas con cualquier sal, que tenéis a mano. Teniendo
la posibilidad agitar hortalizas con cada tipo posible de la sal entregada mí por
los organizadores del seminario, he notado que las bacterias del ácido láctico
parecen tolerante a una variedad grande de las sales y no son reparones
especialmente.

El bombardeo o la compresión hortalizas (o la


absorción del agua marina)
Tan pronto como hortalizas son cortadas y han sido salado (o no han sido
salado, si preferís su aquella vía),
Su masacre ayuda más quitar el agua, así que podamos cargarlos bajo sus propios
jugos. Las jaulas funcionan para sostener la crítica. La masacre hortalizas rompe
la jaula
Las paredes facilitan la salida de los jugos. En la escala menuda para decir 5
galones (20 litros), cuento su más fácil y más agradable hacerlo, simplemente
sacando hortalizas por mis manos puras. Me gusta trabajar con mis manos. (En
mis seminarios siempre es fácil encontrar a los voluntarios entusiásticos para este
trabajo.) podéis también hacer entrar hortalizas con el instrumento puro pesado
torpe: la pala de béisbol, 2 4 dirección (¡se aseguran el bosque, no es examinado
con la presión!), o el instrumento especializado tratado para simplemente este
objetivo (cm. Los instrumentos del Bombardeo en el capítulo 3). En una gran
escala las personas pataleaban a menudo sobre hortalizas por sus pies. Aprieten,
hagan entrar o pataleen, mientras hortalizas no se mojen de parte a parte. Tomen
gorstku y aprieten, y el jugo de hortalizas debe ser expresado.
En la tradición asiática, en lugar de hacer entrar, como es descrito más arriba,
las personas, como regla,
Se debiliten hortalizas, absorbiéndolos en el agua marina un tiempo. Esto
alcanza el mismo objetivo de otra manera con la cantidad menor del trabajo,
pero es más grandes que el tiempo y más de sal. Hortalizas son absorbidas en el
agua marina salada durante algunas horas o más largamente - solamente
algunas horas al agua marina muy salada, más largamente en la unión
moderadamente salada - entonces agotado antes de mezclarse con las especias.
Miren la parte Kimchi para la recepción de la información adicional sobre este
método.

El paquete
Tan pronto como hortalizas bueno y crudo por medio de la masacre o la
absorción, ellos pueden ser más
Que ha salado o sazonado del deseo y empaquetado en los barcos. (Véase el
capítulo 3 para bolshego las cantidades de la discusión de los tipos distintos de
los tribunales.), si los selláis en la cantimplora o los agitáis en el jarro, rellenen
hortalizas en el barco ajustadamente así que los baches desalojen los aumentos
líquidos, habiendo cargado hortalizas. Si hortalizas no son cargadas por
completo, presionan fuerte a ellos algunas veces para ver, si podéis llamar un
poco más de jugo. Si continuáis presionar o dejaréis hortalizas ofendidas bajo el
peso durante algunas horas, más de jugo saldrá. Si hortalizas no son cargadas por
completo por la mañana siguiente, o si en punto cualquiera parece que el agua
era perdida (en el jarro abierto por la evaporización), añadan simplemente un
poco dechlorinated las aguas. La recepción hortalizas cargadas es el factor más
crítico para el éxito en la fermentación de hortalizas.
En el medio ambiente salado del agua marina hortalizas tienen una tendencia a
nadar, en muchos aspectos como nuestro
Los cuerpos en el océano. En el jarro las personas colocan habitualmente el peso
en hortalizas para cerrarlos bruscamente y conservar por sus cargado (cm. El
método del Jarro en el capítulo 3). Un método de la ejecución de esto en la
cantimplora debe reducir el pedazo del tubérculo o el corazón de los repollos de
la col, en la forma del enchufe o el disco para colocar en la superficie hortalizas
que se asoman simplemente pocas de la boca de la cantimplora. El descenso de la
tapa y su mantenimiento tendrán el efecto de para empujar el enchufe y
hortalizas, conservando a todos excepto el enchufe cargado. Algunas personas
han modelado los pequeños pesos cerámicos o de cristal para esto; y la
compañía surafricana hace la inserción plástica, que llama
ViscoDisc para tener hortalizas se ha sumido en las cantimploras. Si su peso o el
enchufe no cubre toda la superficie que lleva a hortalizas, que nada en las
superficies, no agitarse. Esto no el problema. Si algunas hortalizas en la
superficie comienzan a descolorarse de la oxidación, o desarrollar las formas
superficiales, simplemente quitar y negarse a ellos.
Si selláis el fermento en la cantimplora, recordáis que el proceso de la
fermentación será
Hagan considerable CO2, que construirá la presión en la cantimplora. El agua
marina puede ser obligada abandonar la cantimplora a través de los hilos; las
cimas de la cantimplora pueden ser alteradas por la salida de la búsqueda de la
presión; las cantimploras, como hasta era conocido, han sidas explosionadas. La
presión de la salida cada día por las fermentaciones, primeras un poco los días,
cuando la producción CO2 será más grande, habiendo debilitado simplemente la
tapa de la cantimplora al instante. Después de algunos días CO2 continuará ser
hecho, pero por el nivel mucho más lento.

¿Cuánto tiempo agitarse?


La espera - la parte firme. La mayor parte de la literatura moderna supone que
exigimos
La satisfacción inmediata recomienda agitar hortalizas solamente dos o tres días.
Claro, después de dos o tres días hortalizas han comenzado a transformarse.
Prueben a algunos en este punto. Pero comprendan que esto no el potencial
completo hortalizas agitadas. Tradicionalmente, la fermentación era la estrategia
de la conservación hortalizas durante la temporada o más largamente. Como el
paso del día y semanal, la combinación de los aromas, el aumento de la
oxidación y el cambio de las estructuras. Prueben el fermento del desarrollo a
través de los intervalos cortos. Lo prueben en dos semanas, y si tenéis alguien en
la reserva en dos meses.
No puedo decirle, cuando su fermentado-col-chi será el mejor. Deberéis ser el
juez
Esto. Algunas personas quieren los aromas moderados y las estructuras corrujientes
del fermento inmaduro "verde" de todo después de algunos días. Otros prefieren
los aromas más maduro, más largamente - a la edad de las versiones. En el
tiempo caliente o el medio ambiente caliente, la fermentación continuará más
rápidamente, que en unas temperaturas más frías. «Las temperaturas más bajas -
por lo menos, bajo 70°F/21°C, es preferible bajo 65°F/18°C, idealmente
50-60°F/10-15°C, hacen para los productos que superan», escribe el abril
Makgredzher, que agita hortalizas comercialmente en Karrboro, Carolina del
Norte, bajo la Marca de la Hija del Granjero de la etiqueta. He encontrado que,
dando la compensación por unas temperaturas más calientes con tiempos más
cortos de la fermentación, los fermentos admirables son posibles hasta con una
temperatura más caliente del medio ambiente.
Steinkraus informan etc. detalladamente acerca de la influencia de la
temperatura:

Con la temperatura baja 7.5°C [45°F], la fermentación muy lento. L. mesenteroides cría la acidez que
alcanza despacio aproximadamente 0,4 % aproximadamente en 10 días y la acidez 0,8 a 0,9 % en un
mes.... La Col en salmuera no puede por completo agitarse durante 6 meses o más o mientras la
temperatura no suba.... Con la temperatura 18°C [65°F] con la concentración salada 2,25 %, será
alcanzada la acidez completa 1,7 a 2,3 %... Aproximadamente en 20 días.
Con unas más altas temperaturas e.d., 23°C [73°F], el nivel de la fermentación será más así que la
acidez del agua marina 1,0 a 1,5 % pueda ser alcanzada a través de 8 - 10 días.... Con una aún más alta
temperatura 32°C [90°F] el nivel de la fermentación puede ser muy rápido, y la acidez 1,8 a 2,0 %
puede ser alcanzada a través de 8 - 10 días.... El Aroma de la col en salmuera será inferior.... Esto
tendrá una vida más pobre de 11 baldas

La sal influye también sobre la velocidad de la fermentación. Hago


habitualmente los fermentos más salado en verano
Una alta temperatura para disminuir la fermentación; menos salado en invierno.
Algunas personas se acercan a la pregunta de la preparación por el modo
rigurosamente utilitario,
La aclaración: ¿Cuando el fermento es más sano? O: ¿Cuando esto contiene una
grande cantidad de las bacterias? Mi impresión general de la lectura - lo que los
números y la concentración de las bacterias del ácido láctico en el fermento de
hortalizas siguen, como regla, la curva de la distribución normal: la Población
crece después de que hortalizas son cargadas, construyen al pico, luego se
disminuyen en un alto nivel de la acidez. En adición a la fluctuación de los
números a los tipos del cambio de las bacterias del ácido láctico, ya que continúa
la fermentación. En lugar de pensar en el tiempo óptimo que maksimizirovat la
ventaja, crea que vale la pena comer hortalizas emocionantes con los intervalos
durante su proceso como el modo de todo orden de desarrollar nuestro bacterial
podverzhennost.
Cada vez, cuando juzgáis que su partida fermentado-col-chi es preparada,
trasladándolo en
El refrigerador disminuirá la fermentación larga al ritmo imperceptible.
Exactamente así como en la mancha fría, tal como 55°F/13°C los sótanos,
hortalizas, que han sidos salados y son oxidados por la fermentación, pueden ser
estable durante muchos años. Visitando la granja Familiar del Agente por la
prensa en Vermont norte, me examinaban a de tres años admirable que cruje
todavía kimchi del barril en el sótano. Los fermentos pueden también
conservarse durante muchos años, escondido detrás del refrigerador.
En unas temperaturas más calientes hortalizas agitadas no completamente
como estable, porque
Al fin de cuentas los fermentos, que digieren la pectina, activan, haciendo el
fermento perder su estructura y hacerse suave. La rana de San Antonio del
entusiasta de la fermentación, que refleja Bolsta, «A veces es necesario comer la
cosa buena y es acabado, porque esto no se queda fresco para siempre, así como,
como en nuestras vidas, a veces debemos hacerlo ahora, porque, si esperamos,
las cosas pueden hacerse suaves, oscuro, mucoso, etc.» Personalmente, mí no el
alienado sobre hortalizas agitadas después de que se hacen suaves, pero algunas
personas prefieren su aquella vía. He encontrado a algunos austríacos, que han
expresado la preferencia de la col en salmuera suave, y Viki Felps ha escrito
para decirme que el trabajo de dientes de su socio lo priva de la posibilidad hay
hortalizas corrujientes y así, le gusta, cuando los fermentos se hacen suaves. En
caso necesario que el fermento vaya suave rápidamente, usen poca sal y el
fermento en la mancha caliente.
Agito hortalizas en el barril en el sótano durante seis meses cada año, levanto
en
El noviembre y comido durante el invierno y la primavera. Pero julio, con las
temperaturas calientes veraniegas, hortalizas pierden que cruje y se hacen suave.
Hortalizas pueden agitarse de una manera encantadora en los trópicos o durante
un fuerte calor sofocante, pero se desarrollan rápidamente y mucho tiempo no
duran. La elegancia de esto es que la fermentación conserva hortalizas, más
largo en
Exactamente los lugares, donde la temporada de agricultura es más corta y
hortalizas conservadas, son más importantes.
A muchas personas les gusta al banco, cuando su col en salmuera lo conserva
después de la fermentación. Esto puede
Ser hechos, pero en la víctima de las ventajas de la cultura viva.

Las formas superficiales y la levadura


El método hortalizas que se sumen - la estrategia del estímulo del crecimiento
Las bacterias del ácido láctico, protegiendo hortalizas del oxígeno, que presencia
contribuye al crecimiento de las setas, incluso las formas e incluso la levadura. El
aspecto inevitable de esta técnica - el borde, donde (en el barco abierto) la
superficie del líquido, bajo que hortalizas son cargadas, como regla, pone en el
contacto con el oxígeno rico en el aire. El encuentro en esta frontera de los jugos
nutritivos de hortalizas y el aire estimula una biovariedad rica, donde las formas
y la levadura se desarrolla a menudo. El crecimiento superficial es difundido y
normal; esto debe ser quitado, pero esto no la causa de la alarma, y esto no
destruye sus fermentiruyuschie hortalizas.
La levadura aerobia, que se desarrollan, es excelente de las formas, aunque la
capa superficial
De la levadura puede hacerse la capa de la forma. La capa de la levadura, que se
desarrolla a menudo en la superficie hortalizas emocionantes, es conocida como
la levadura Kahm. La vida de la Levadura describe:
Durante la fermentación del ácido láctico... La flora característica fermentativa de la levadura se
desarrolla en el líquido.... Cuando el azúcar es gastado, y pH ha bajado por la producción del ácido
láctico por las bacterias del ácido láctico, la flora secundaria, de oxidación de la levadura se desarrolla
en la superficie del líquido en forma del poso doblado
La capa de la levadura 12

La capa de la levadura Kahm de color beige en color, con la estructura


dramática, algo como
Las ondas o el plato de los espagueti. La forma se desarrolla, como regla, como
la película blanca primero. No importante estar preparado distinguir la levadura
Kahm y la forma. El descoloramiento superficial puede ser llamado por la
oxidación simple también. Cualquier crecimiento o el descoloramiento, que se
desarrolla en la superficie de sus fermentiruyuschih hortalizas, debe ser quitado.
Para librarse del crecimiento superficial, es suave quiten el peso del fermento.
Usen ancho
La cuchara del acero inoxidable para llegar bajo la forma y verlo fuera, ya que lo
mejor de todo podéis. Depende de, por cuanto el fermento húmedo o seco,
probablemente, debéis quitar la placa o la tapa interior para ver el crecimiento
fuera. No es posible quitar a veces toda la forma, porque, ya que tratáis de
quitarlo, la forma dispersa, y las palas pequeñas dejan, quedando. Si esto pasa,
quiten la mayor parte de él, así, como podéis, y no agitarse. Mientras la forma
blanco, esto no es nocivo. Si otras formas de color comienzan a crecer, no los
coman. Los colores vivos indican a menudo en sporulation, la fase reproductiva
de las formas. Para prevenir la difusión la disputa, es suave quiten toda la masa de
la forma del fermento. Por suerte, las formas casuales vivas, con que me he
encontrado (siempre que precedía por las formas blancas) eran coherentes
fácilmente quitado en su plenitud.
Más largamente permitís la forma crecer en la superficie de su fermento, más
profundamente
mycelia penentran. Las formas pueden digerir pektiny, habiendo llevado
hortalizas suaves. Al fin de cuentas hortalizas pueden llegar para ser para un
gusto como la forma. Las formas pueden también digerir el ácido láctico,
habiendo bajado la acidez del fermento, que lo permite ser effectivamente
conservado. Quiten la forma u otro crecimiento superficial, como lo mejor de
todo podéis, tan pronto como lo notáis. Después de la desaparición de la forma
estimen la estructura hortalizas básicas. Si hortalizas cerca de la superficie eran
ablandadas por el crecimiento de la forma, quitan y se niegan.
A algunas personas gusta usar las hojas de col exteriores en calidad de la
barrera entre desmenuzado
Hortalizas y la superficie. En la cantimplora doblen simplemente la hoja para
corresponder. En bolshem el barco la mayoría de las personas, que lo hacen,
conviene las hojas en el círculo que pone o la espiral. La fermentación
entuziastka Layza Milton ha escrito la descripción de otra técnica:
Uso las hojas de col exteriores, que fertilizaría habitualmente por el compost; los laven por completo y
los doblen muy ajustadamente a la forma del cigarro. Entonces instalo por su serie de arriba
vegeterianskoy las mezclas. Cuando hortalizas son buenas y se agitan, quito las hojas de col dobladas y
los echo. A menudo los tiempos, encontraré la forma que crece de arriba de la col, pero hortalizas no
son tocadas en general.

Otra estrategia algunas personas usa para proteger la superficie del fermento del
aire
La influencia cubre con su capa del aceite de oliva.
El modo más eficaz de evitar el crecimiento superficial consiste para proteger
la superficie
El fermento de la influencia hasta el aire. Las personas lo hacen con los
paquetes pesados de polietileno rellenados por el agua o el agua marina, que
puede distribuirse para cubrir la superficie completa del barco; o con los jarros
especialmente elaborados o las tapas de la cantimplora. Miren las Tapas del
Jarro y los Proyectos Distintos del Jarro en el capítulo 3 para la discusión
completa. Si os agitáis en el barco abierto, saben que el agua puede evaporarse,
especialmente en el clima seco o el área calentada. Comprueben los niveles del
líquido periódicamente y añadan el agua en medida de lo necesario. Si quitáis el
uniforme de la capa seca superior hortalizas, probablemente, debéis, fertilizan
también por el compost la capa superior hortalizas. Quiten cualesquiera
hortalizas, que parecen seco o descolorado. ¡Conserven hortalizas cargado!

IT SE REPONE
Meggi Levindzher hacen escotilla Regelbuto y y venden hortalizas agitadas en California Norte
bajo la marca «Wild West Ferments».
Oímos a menudo las historias de las personas que echan las partidas
enteras, porque esto siente el olor o se ve mal a primera vista. Hemos
encontrado la col en salmuera hermosa bajo la larva mohosa - la capa
llenada superior es era admirable. Las personas deben saber que el aroma
ofensivo se disminuye a menudo y a veces hasta desaparece, tan pronto
como el jarro es empaquetado en las cantimploras y es enfriado.

¿Que hortalizas pueden agitarse?


La col desmenuzada - es final, no toda una historia. El proceso simple hortaliza
La fermentación es extraordinariamente universal; no hay ninguna hortaliza, que
no puede agitarse. Esto no debe hablar que todas hortalizas se agitarán
igualmente bien o que todas hortalizas tendrán el gusto agradable agitado.
Algunas hortalizas suave se hacen más rápidas, que otros durante la fermentación
(los pepinos, veraniego skvosh); estas hortalizas, que uso solamente en las
pequeñas partidas, que como rápidamente en lugar de envejecerlos. Hortalizas
Verdes oscuro en hojas ricas en la clorofila (la col, collards, y otra verdura),
desarrollarán un muy fuerte aroma característico durante la fermentación, que
podéis o no podéis querer. Anneke Dunnington, el Oregón del sur ribereño,
escribe, «soy personalmente asustado que pasa, cuando pruebo
A la col del fermento... Cada vez, cuando esto acaba que pahlo como la cosa
peor muerta, mí olía alguna vez ». Limito los componentes insignificantes en los
fermentos mezclados de hortalizas. En aquel contexto encuentro que son
admirables; cuando su aroma solitario son demasiado fuertes para mí. Rik
Chamli, Tennessee, escribe que su partida querida ha mezclado la mitad de la col
y la mitad de la col en« la Col en salmuera Superverde ».
Hortalizas más populares para agitarse para el almacenaje largo son el tiempo
frío
Hortalizas, que son recogidas tarde en la temporada como las temperaturas, se
enfrían, tales como la col o los rábanos. El significado de las temperaturas frías
es que facilitan la fermentación lenta y el almacenaje largo. Hortalizas recogidas
y agitadas en el calor sofocante veraniego, tienen la tendencia a agitarse
rápidamente y no se conceden también al almacenaje largo.
Personalmente, quiero agitar especialmente los tubérculos, incluso los
rábanos, la zanahoria, el nabo, la remolacha, las pastinacas, el nabo, la raíz del
apio, la raíz del perejil y la bardana de tierra grande. La parte considerable de la
remolacha, siendo tanto dulce, puede estimular la fermentación que espuma y
hacer el agua marina gorda, espesa. Pero Marki King escribe, «quiero la
remolacha agitada con el rábano silvestre, la cebolla, el ajo y el hinojo». Como
regla, limpio, pero no limpio los tubérculos. Los tallos hortalizas en hojas, tales
como la acelga y bok choi, a menudo renunciado durante la preparación,
también el fermento bien. El apio hace también. Si gozáis del gombo, traten de
agitar a algunos. Uso habitualmente el gombo entero, mezclándolos con
hortalizas desmenuzadas. A su aquella vía slizistost se queda principalmente
impuesto en los límites de ellos, así, las personas (como), quien goza, que puede,
mientras que otros pueden simplemente evitar el gombo. Si cortáis el gombo con
otras hortalizas, la partida entera puede tomar la mucosidad del gombo (konfetka).
Todos los tipos perechnogo del fermento es bueno: dulce o caliente, nuevo o
secado, ahumado o frito
(Es más grandes sobre los pimientos en la salsa picante más tarde). Por eso
hagan las berenjenas. Algunas personas echan sal y secan las berenjenas
primero; personalmente, he encontrado que la amargura de las berenjenas es
quitada por la fermentación. Las personas los tomates del fermento, verde y rojo;
brined los tomates verdes, que pueden hacerse muy agrios, son el producto
hebreo principal de los fiambres. En el complemento a todos los tipos de la col,
la col de Bruselas, la coliflor, el colinabo, el brécol y otro De col
El fermento de hortalizas hermosamente. También - otra verdura, tal como la
acelga (especialmente sus tallos), también, tanto como fresco verde, amarillo, o
la judía violeta. Gozaba de los helechos agitados del estúpido, las huidas jóvenes
del bambú, las calabazas e invernal skvoshem, los cactos mejicanos (la
almohada del cacto), y shitaki y otras setas. Mi amigo Nuri E. Amazon escribe
que skvosh los espagueti en el agua marina con una gran cantidad del ajo - «un
de los mejores fermentos alguna vez». Los pepinos del competidor korok de la
sandía Brined como el ácido echan sal en el aroma y en la estructura. El grano
puede agitarse también como hortaliza.
El Don Batían ha escrito de Italia sobre sus acontecimientos emocionantes las
alcachofas. «Mí solamente
Usado los corazones y cortado de ellos muy delgadamente... Se encontraban
grandes... Hasta mi 13-mesyachny y cuatro años los ha comido ». Las
aguaturmas, ninguna relación, y son más rápidas los tubérculos admirables, de
tierra, amiláceos (Helianthus tuberosus), a veces conocido como las alcachofas,
también, el fermento hermosamente y la fermentación digieren la inulina (largo -
el hidrato de carbono de la cadena) en ellos, que pueden dar a las personas el gas
(aunque la inulina cuentan"prebiótico", porque esto da de comer a nuestras
bacterias intestinales tan bien, por consiguiente el gas). La tarea más difícil con el
uso de las aguaturmas limpía sus rincones retirados nudosos y las grietas.«
Encuentro que esto ayuda romperlos separadamente lo más posible y luego
explosionarlos con la manga para una pareja del enjuague », aconseja Annek
Dannington.
No debéis limitarse hortalizas culturales. Legasta Yervud (y
Otros), sueñan sobre fermentirovanii de las cuestas salvajes primaverales (de
otro modo conocido como el puerro salvaje o, en Gran Bretaña, como la cebolla
silvestre). «Las Cuestas, con su potencia llamativa, son idealmente recogidas al
proceso de la fermentación - aquellas bacterias mágicas al mismo tiempo
domestican y refuerzan la riqueza brillante yumami aquellos hermoso salvaje
verde». «Coman, algo salvaje cada día» era el consejo de mi amigo para el Franco
de Cook, cuando él ha estimulado a las personas conocer y cooperar con las
fábricas generales alrededor de ellos. Trato de visitar el jardín cada día para
"pastar" sobre las malezas, también hortalizas. Mientras que no siempre estoy
seguro, donde las malezas acaban el comienzo salvaje de la comida, a veces los
incluyo en los fermentos, aunque, como regla, como los elementos
insignificantes.
En Europa del Este, umbelliferous la maleza conocida como barszcz en las
lenguas eslavas
(Heracleum spp.) se agitaba históricamente y se usaba en las sopas, dándonos, la
sopa llamada por la sopa de remolacha en inglés, ahora como regla, ha hecho
con la remolacha. Leda Meredit, el autor Rukovodstva Lokevora, escribe en la
carta electrónica: «me gusta mezclarse en los componentes, que han obtenido los
productos alimenticios, tales como la semilla de ajo de la mostaza, spicebush las
bayas y el jengibre salvaje». El entusiasta finlandés de la fermentación de Ossi
Kakko describe los fermentos que muestran a la ortiga ardiente, las flores enteras
del amargón, las hojas del amargón, las hojas del llantén y el cuarto del cordero.
«Algunas hojas más de la verónica pueden hacerse moderado a través de la
fermentación», él observa. María Tarantino, el experimentador italiano de la
fermentación, que vive en la Bélgica, precisa, esto «mucho las hojas de la
verónica produce habitualmente el ramo de los aromas en el jarro emocionante,
como si la amargura se abra a unos componentes más delgados». De las hierbas
salvajes ha probado, «hasta ahora la mayoría
Asombroso era de mar salvaje fenhel (en italiano critmo), la fábrica, semejante
al cacto, que crece sobre las rocas en la costa y que ya ha sido salado un poco.
Las flores son muy amargas, pero si bastante esperáis mucho tiempo, el borde
firme se ablanda. Otro favorito - egopode [Aegopodium podagraria, conocido en
inglés como el mayor desmenuzado, goutweed, o-montaña «la nieve en»], la
fábrica, que tiene unas bases, semejantes al apio, que son perfumadas y exótico."
El alga marina - el componente admirable, rico en el mineral para añadir a los
fermentos. Me preparo
El alga marina, cubriendo con su agua simplemente pequeña y apretando sus
mis manos. Después de algunos minutos los hidratos del alga marina se hace
suaves y flexible. Corto gidratirovavshuyu el alga marina y lo añado, con
cualquier jugo adicional, a otras hortalizas. El productor de la col en salmuera de
Elizabeth Hopkins invita a usar la alga u otras algas marinas verdes, y no la alga
rojiza roja. «La alga roja ha expuesto por completo y ha vuelto mi de otro modo
fermento aceptable en castaño oscuro que se ve como si stochnuyu el agua
desorden», escribe. «Debía seguramente usar la alga».
Las frutas pueden ser otro complemento fascinante. Las tradiciones de Europa
del Este añaden a menudo
Las manzanas, las pasas o las bayas rojas del Norte a la col en salmuera. Podíais
también añadir las alusiones de los agrios o el jugo. U otras frutas: las bayas, las
piñas, la ciruela. Luc Regelbuto, el productor Californiano de la col en salmuera,
los informes: «las Frutas secas en la col en salmuera, por ejemplo arándano
secado, tienen mucho mejor en el jarro, que nuevo». Greg Olma añade el
membrillo a la col en salmuera: «Cada 5 libras., añado la sal de la saladura, sobre
la taza del membrillo cortado y arreglado con el aumento de las semillas del
coriandro, los algunos claveles enteros, algunos granos de guisante negros del
pimiento, algunas bayas del pimiento odorífero y el aumento de las semillas
fenhelya y el anís». Quiero añadir las bayas estacionales y raskromsal el papayo
verde, cuando llega mi vía a los fermentos de hortalizas. Las nueces pueden
adornar también hortalizas agitadas; me gusta especialmente el cambio
estructural, que aportan.
En la tradición coreana del pez son añadidos a menudo hortalizas en la
preparación
kimchi. Un pequeño pez crudo fresco o secado, el langostino, las ostras y otro
pez son añadidas, también la salsa agitada al pez. El pez crudo transforma en el
tiempo de la oxidación; en agitado kimchi, como en sanado de los agrios
seviche, el pez desarrolla la aparición y la estructura del pez preparado. En
algunas esferas interiores de Corea la carne y la reserva de la carne se usan
también en kimchi.
Hortalizas frescas pueden ser añadidas con, estropean u otros retoños
leguminosos, el arroz u otro grano preparado, las patatas que trataba al vapor,
hacía el puré o ha asado, y otros componentes preparados. He probado admirable
edamame kimchi que trataba al vapor verde edamame (el tipo de la soya dada en
la vaina) entre hortalizas más habitualmente encontradas. He dejado los restos
firmes de las patatas fritas en la col en salmuera con los resultados muy
agradables. Mi amigo hasta ha añadido los huevos duros limpiados al fermento
mezclado de hortalizas, y después de la absorción rojo de la remolacha, no eran
solamente sabrosos, sino también hermoso. Incluso los productos preparados, se
enfríen a la temperatura del cuerpo ante la adición. Y por eso que los productos
preparados no contienen habitualmente las bacterias considerables del ácido
láctico, se agitan raramente unos sin algo parecido al ingrediente crudo para el
cultivo. Sin embargo, como el elemento insignificante en principalmente unión
cruda, trabajan bien.
Podéis agitar hortalizas delante de su comienzo y que comienza para
ablandarse o debilitar. Si allí
Cualquier forma en la superficie, lo corten y el matrimonio. Fermentirovanie no
mismo como la putrefacción. Ser razonables. La col en salmuera peor, que hacía
alguna vez, era de la caja de la col preliminarmente desmenuzada, la zanahoria y
la cebolla de KFC, destinado para la ensalada de la col, la zanahoria, la cebolla.
Mi amigo MaxZine, el socorrista fiel de alimentación, ha recibido algunas tales
cajas de la distribución del fondo local benéfico de alimentación y me ha dado
uno. Hortalizas no eran pudridas en general, pero sospecho que ellos, debe ser, se
rociaban por algún producto químico que protege, porque la fermentación no
continuaba, parecía, en general, y esto era para un gusto horroroso. Con todo
eso, la fermentación - la estrategia admirable de los buzos del contenedor De
basura, strippery y otros, que se encuentran con los suministros ricos de otros de
hortalizas, han declinado.
En total disuadiría de la adición de los componentes adicionales a la partida
de la col en salmuera -
chi, que se agitaba un tiempo. Hortalizas más viejas pueden comenzar
ablandarse así como, como hortalizas recientemente añadidas desarrollan el
aroma. Si tenéis un nuevo suministro hortalizas, comiencen una nueva partida.
Es bueno tener algunas partidas en las etapas distintas del desarrollo emocionante
al mismo tiempo.

DEL NORDESTE LOS EL REINOS


KVASHENAYA-KAPUSTA-CHI
Que desciende a la orilla de Justin, oriental Hardwick, el Vermont, en el reino del nordeste
Después de que algunos años de la experimentación con el fregadero han
mezclado los fermentos de hortalizas (conocido como MVF en nuestra
casa), he decidido intentar hacer el Reino correspondiente Del nordeste en
los lugares Kimchi. La inspiración principal para la receta ha llegado,
trabajando en el arbusto de azúcar del amigo [otro nombre del bosque del
arce], donde en el fin sugaring de la temporada las cuestas crecen en
abundancia. Mezclado en las cuestas hay unas partes grandes del jengibre
salvaje. Estos dos componentes - la base. Entonces añado la verdura del
amargón y las raíces, la raíz de la bardana grande, la sal, y secaba a veces el
pimiento caliente desde el año anterior. Le permito el fermento durante
algunas semanas. La cosa cautivadora sobre este material es que él sale
dulce y perfumey. Es la col en salmuera casi de postre.
Pripravlenie
Pripravlenie hortalizas agitadas es tanto universal. Hortalizas pueden ser
Agitado presente, es suave sazonado, o tan fuerte, como podéis tomarlo. Kimchi
sazonado con los pimientos calientes, el jengibre, el ajo, y la cebolla, el
cebollino, la cebolla-shalotom o el puerro. El pimiento a menudo caliente es
añadido en forma de los polvos o los copos, aunque esto puede también usarse
nuevo, secado, o como la salsa picante. La tradición alemana a menudo la col
en salmuera de las especias con las bayas del enebro. El comino, el hinojo y las
semillas del apio - otras hierbas populares de la col en salmuera. En El
Salvador curtido sazonado con el orégano y el pimiento caliente.
Funcionalmente, la mayoría de las especias tradicionales usadas en la
fermentación, mencionado más arriba,
Funcionen como los inhibidores de la forma. Esto no significa que las formas
pueden crecer nunca en su presencia, simplemente que disminuyen el
crecimiento de la forma. Si dos jarros abiertos son colocados al lado en el
mismo medio ambiente, con las mismas hortalizas y la misma salinidad,
distinguiendo solamente por la adición de las especias de un, la partida
sazonada siempre será más despacio para desarrollar las formas superficiales,
que la partida simple no sazonada. Otro inhibidor de la forma y el componente
sazonado del fermento - las hojas de la capuchina.
No tengan vergüenza de retroceder de la tradición. La cúrcuma añade el
aroma grande y el color, también
Como el antioxidante, protivovirusnoe el medio y otras cualidades medicinales,
hortalizas emocionantes. El comino es hermoso en el fermento, como el orégano
que asaba ligeramente. Las personas me han escrito el pimiento negro que cita,
el coriandro, fenhel, fenugrek y las semillas de la mostaza como los favoritos.
Algunos aromas de las hierbas frescas tienen la tendencia a ser un poco
inconstante, así, pueden no obstinarse en el periodo de la fermentación larga,
pero en unos fermentos más cortos pueden ser admirables, y no puede estropear
probar.

LA MEZCLA AGITADA DE HIERBA


De Monik Trahan vive en el Massachusetts occidental en «farmlet» con los jardines, las cabras de
leche, los pollos y pastured por los cerdos, «dentro de los límites del tipo del centro mayor
comercial en la ciudad».
Hago el condimento fresco de hierba mezclarme para la ensalada a finales
del verano y el otoño y usar todo esto el invierno. Uso lo que crece en
abundancia, pero mi favorito - principalmente la albahaca, es mucha al
orégano, el perejil, la cebolla/plumas verde de la shnitt-cebolla, el ajo y la
cantidad pequeña del pimiento caliente. La Chuleta/picadillo (uso el corte
enorme en de alimentación pererabotchike), añadan, el agua marina (salado
es bueno con esto, ya que esto se usa en calidad del componente
aromático), y el fermento a la temperatura interior durante tres días o cerca
de esto. Entonces lo trasladen al refrigerador para el almacenaje (aunque
construimos el sótano de la raíz este año). Es tanto fácil caer la cuchara en
el garrafón con el vinagre y el aceite de oliva para la ropa rápida, o en la
cantidad pequeña del kéfir seco para la ropa de crema o la caída. Esto
puede también entrar en las sopas y tal para el empujón muy rápido del
verano. Lo llamo
«Las temporadas de la Regeneración», y esto tiene el éxito a los invitados.

La col en salmuera
El estilo más conocido hortalizas agitadas en los Estados Unidos y la mayor parte
de Europa
La col en salmuera. La col en salmuera consiste ante todo de la col desmenuzada
y la sal. La col a menudo desmenuzada sazonado con las bayas del enebro o el
comino. En algunas tradiciones son añadidas las frutas, tales como las
manzanas o las bayas rojas del Norte. He encontrado a la mujer, que abuela era
de la ciudad en Polonia, donde todos han añadido el puré a su col en salmuera.
Las patatas toman el aroma de la col en salmuera y le concede la estructura
distintiva distinta. (Enfríen obligatoriamente el puré ante la adición.) mezclo a
menudo krasnokochannuyu la col con la col blanca para llevar a la col en
salmuera brillante-rosada. Es en realidad bastante añadir probablemente muchos
componentes distintos insignificantes, todavía apoyando las cualidades
esenciales de la col en salmuera, asegurando esto es hecho principalmente de la
col desmenuzada. El proceso - el método universal fermentado-col-chi con seco
posolom.
Una col en salmuera del culto - el estilo bávaro, en que la col en salmuera es
hecha con
El comino y el bombón dado como regla mezclado con el azúcar y calentado
ante el servicio. Otro cambio tradicional alemán de la col en salmuera -
weinkraut, hecho con la adición del vino dulce blanco. «Que milagro, que,
resultó, era», cuenta Judith Ort, Nyu-Gempshira. «El Proceso de la fermentación
ha transformado el vino sucio en el aroma hermoso delgado imperceptible... La
partida general querida sin duda».
Es muchas tradiciones de la creación de la col en salmuera (y la fermentación
es más ancha) usan las fases
La luna para determinar el tiempo mejor para prepararlo. La mujer, que vive
cerca de mí en Ridivill, Tennessee dividido conmigo la receta de la col en
salmuera de su abuela Corta Ridi. «El Misterio, claro, debe hacerlo a la luz de la
luna - mientras que la luna crece - y aquel modo, por que esto se apretará nunca
u oscurecerse». Las tradiciones de folclor ampliamente distintas, me he
encontrado también con el consejo contradictorio, habiendo supuesto que el
tiempo mejor para hacer la col en salmuera - cuando la luna se disminuye.
Honestamente, he hecho la col en salmuera 13

En todas partes por las fases de la luna y observaban nunca las distinciones
fundadas en esto.
Los métodos de la col en salmuera eran cubiertos ya. Era tachado
Los años por el número de las personas de las historias han dividido sobre el
significado de la col en salmuera en sus vidas. Por ejemplo, Lorissa Byely de
Indianapolis, Indiana, escribe:
Mis padres han nacido y crecían en Rusia. He conocido del papá que después de la Segunda Guerra
Mundial, él (ha sobrevivido la edad 8) y su familia literalmente sobre la col en salmuera y las patatas
durante el año. No había realmente ninguna otra comida, y él es todavía sano hoy en 70 (y quiere
todavía la col en salmuera).

Cristina Heverl Tamberro, Endovera, Connecticut, informa que «Un de mi


grande -
Las abuelas, que han llegado a Bridgeport en 1908, eran así la col en salmuera,
obsesas esto, la cuchilla de la col era la única cosa, que ha traído con neyu en
este país además de alguna ropa en el saco. Mi gran tía usa todavía la cuchilla ».
Es muchos cobertizos, los sótanos y los desvanes tienen las direcciones
semejantes viejas que desmenuza la col en salmuera y los jarros, que eran tan
vitalmente importante para las vidas de las personas en pasado, pero han caído en
desuso. ¡Los encuentren, los limpien y los aplacen para trabajar!
EL CASO DE LA COL EN SALMUERA BAJO EL
NOMBRE LA BEBIDA
Mi amigo D ha pasado un tiempo en la cárcel federal. D quiere comer bien
y ha decidido intentar hacer la col en salmuera. Lo ha hecho, habiendo
lavado ligeramente de la ensalada de cárcel de la col, la zanahoria, la
cebolla, echándole sal y habiéndolo agachado con la naranja. Por desgracia,
cuando esto era descubierto por los guardianes, la han acusado de la tentativa
de hacer "la bebida". Su madre me ha escrito:« Lo confiscaban
inmediatamente comprobado y han analizado ello para el contenido, y el
aroma (preliminar ' el test de la presencia del alcohol en la sangre ' de nada ha
registrado), pero, ha decidido todavía que hacía absolutamente la bebida con
el contrabando ilegal, la han descrito, ha exigido que presente la
declaración escrita, habiendo explicado, y acusado de ella con la creación
del licor ». En la escucha,« D ha presentado claro sus hechos y la intención y
ellos la ha comprendido para ser sincero, especialmente después del
examen de todas sus interpelaciones anteriores dietéticas. Sus acusaciones
eran cambiadas del mayor a la transgesión menuda (nada para oscurecer su
informe de cárcel), y D era condenado a 1 día de la segregación ». D hace
mucho era producido y puede agitarse al contenido de su corazón (y su
vientre) en casa.

Kimchi
Kimchi - la comida del culto de la cultura coreana. «No puedo pensar en la única
comida ni de quien
Otro país, que es dos veces menos importante para las tradiciones nacionales
culinarias, que kimchi, a
Corea », escribe Mey el Grado en Saveur. El periódico principal surcoreano ha
llamado 14

El fracaso de 2010 de la col corta allí, y que resulta kimchi el déficit, «el
compatriota
La tragedia ». Cuando el país ha mandado al primer astronauta a la Estación
espacial internacional en 15

2008, él viajaba allá con especialmente desarrollado kimchi. «Tres mejores


institutos de investigación científica gubernamentales han gastado unos
millones de dólares y el perfeccionamiento de algunos años la versión kimchi,
que no será peligroso, cuando es sacado a los rayos cósmicos u otras formas de
la radiación y no empujaría a los astronautas no coreanos con su agudeza»,
informa Nueva York Tayms. Los científicos temían que en el cosmos, la
radiación podía llamar peligroso 16

Las mutaciones a las bacterias, que pueblan kimchi, que son tan ventajosos en la
Tierra. «La llave era, cómo hacer kimchi sin bacterias, conservando su gusto
único, el color y
La estructura », Si según las palabras de Dzhu-vuna del Instituto de
investigación científica coreano de la Energía atómica. Mientras tanto aquí en
la Tierra, aquellas bacterias y sus productos metabólicos han atribuido el
tratamiento de la gripe aviar. 17

He recibido el hilo estable del correo electrónico a partir de la publicación


Salvaje
La fermentación de las personas lo ha roto, mis recetas no han hecho kimchi,
que examinaban como verdadero. «¡Kimchi es tan firme!» Escribe a Elizabeth
Hopkins. «He probado por lo menos cuatro veces y recibía nunca bullicioso,
sazonado, espumoso, truly-kimchi-tasting el fermento. Seguía su receta en WF, y
mientras que esto era sabroso completo del banco, esto era, claro, no kimchi».
Nunca que visitaba Corea, mis conocimientos personales kimchi es justo son
limitados, pero una de las lecciones, que he sacado, lo que kimchi es hecho en la
mente - una variedad que se asusta de los estilos. ¡En su libro de cocina
excelente que Crece en la Cocina coreana, Hola! Su Shin Hepinstol describe la
parte de aquella variedad:
Las cocinas coreanas crean más que cientos tipos kimchi, usando todo de la col hasta la piel de la sandía
y hasta los colores de la calabaza en verano. A kimchi de cada familia hay propio aroma único, pero el
proceso básico debe salar hortaliza, habiéndolo comprimido, sacando su líquido, habiendo capturado en el
aroma original. La mezcla de las especias entonces es introducida, y hortaliza se agita, creando su
personaje distintivo. Las especias más importantes - los pimientos frescos y pulverulentos calientes
rojos, que dan kimchi su interés agudo y ayudan la prensa en su frescura, al ajo desmenuzado y el
cebollino, que aumenta su aroma y ayuda esterilizarlo. Los constructores adicionales del aroma pueden
incluir el jengibre, las frutas, las nueces y los mariscos, tales como los langostinos que han salado y las
anchoas, las ostras frescas, la faneca, amarillo corvina, konek, y vivir los langostinos jóvenes, o hasta el
pulpo y el calamar. El alga marina verde, chŏnggak, puede ser añadida para ayudar conservar la
frescura; En la esfera verdadera municipal de esferas nortes, donde los mariscos no son accesible, el
caldo de vaca se usa en cambio 18

En Saveur, voskah Mey del Grado:


He probado delgadamente condimentado kimchis, hecho de las setas o la raíz de la bardana grande, fácil
y que crujen, hecho con los retoños de la soya, las calabazas carnosas, hechas con los pedazos tiernas, y
lujoso, hecho con el pulpo joven. Kimchi puede ser moderado, como tongchimi, o el agua kimchi, la
combinación de los componentes como la col, la pera asiática, las cédrides, los jugos lácteos enteros y
las semillas la granada que nadan en el agua marina aguda. Se puede también comerlo, antes de será
posible agitarse, como con geotjeoli o "la ensalada", kimchi, que consiste de las hojas crudas de la col
puesta con kimchi por las fijaciones, algo parecido a la ensalada de la col, la zanahoria, la cebolla, que
calienta el vientre, ya que esto enfría la garganta. En todas estas formas kimchi que refresca es curioso,
no sólo por su alta temperatura, que dispara directamente al cerebro, pero también y por eso que esto
espuma en la lengua. Kimchi sirve el mismo objetivo en la comida coreana, que los productos de lavar
del cielo dan en Occidental: Cuando os habéis cansado de la comida, tomáis su picadura, sus ojos y el
agua de la boca, y tenéis una energía comenzar comer de nuevo 19

«De nada a él hay tan muchos», effuses Chris Kalantin, mi amigo postal por la
correspondencia de Indiana, que se casaba en la familia coreana, cuando
pregunto por las variantes kimchi
Él se ha encontrado.
Aunque kimchi es hecho en los estilos diversos y con los componentes
distintos, es
Algunos modelos generales. Las recetas Kimchi llaman, como regla, a la
humectación hortalizas en el agua marina salada (3 - 6 horas al agua marina de
la sal al 15 por ciento en la ponderación, o 12 horas a la solución al 5 por ciento
de la sal común). A menudo, hortalizas son transformadas o razmeshany
algunas veces durante ellos 20

La humectación. Es alternativo, hortalizas cortadas pueden secamente ser


saladas, es justo en el grado grande, y son dejados sudar algunas horas,
transformado, mezclado y agitado; acompañado con el enjuague completo para
quitar la sal sobrante. El libro de cocina Kimchee, el libro más multilateral sobre
el tema, que he encontrado, explica:
La saladura - el proceso, que permite el condimento poco a poco penentrar a través de la comida. Hoy, la
saladura es hecha en un día; en pasado esto tenía lugar durante tres, cinco, siete, o hasta nueve días.
Hortalizas eran trasladadas del contenedor hasta el contenedor del agua salada cada con la decisión
para el agua marina de la fuerza distinta. Se Considera que, más largamente el proceso ha tomado y
más despacio, la sal era absorbida, más profundamente gusto
kimchee.21

Por otro rasgo, que distingue kimchi las recetas, es el uso del pimiento
caliente en secado
El disco o la forma en polvo. Además, el pimiento y el jengibre frotado, el ajo, la
cebolla y cualesquiera otras especias se mezclan, como regla, con la base
amilácea en la pasta. Por la base amilácea - como la papilla líquida o la papilla -
es la mezcla del tormento (el tormento habitualmente de arroz, pero el trigo u
otro tormento trabajan bien), y el agua mezclada juntos fría en la proporción es
aproximado 1:8, o 1 taza del agua a 2 cucharas del tormento, entonces es suave
calentado y que cocía en fuego lento durante algunos minutos, con el impulso
constante, mientras el líquido no comience utolschat. Podíais también absorber
el arroz (o la avena u otro grano) y preparar con el agua adicional en la cocción
líquida de arroz. Después de la pasta de arroz que se enfría a la temperatura del
cuerpo añadan perechnye los copos y la cebolla frotada de ajo roja. La unión por
completo. Prueben y adapten el condimento, como deseable. Entonces mezclen
la salsa con hortalizas lavadas ligeramente. Después de que los componentes
son bien mezclados, prueban y añaden la sal u otros condimentos, como
deseable. Sean para un gusto y se adapten de nuevo después del día o dos.
Mientras que kimchi puede ser extraordinariamente sazonado, esto es hecho
también en las variantes con mínimo
La especia. «Todo kimchi caliente», es escrito por Chris Kalantin. «Muchas
variantes llamadas mul o el agua kimchi, no tienen pimientos calientes, o no
basta». Respondan por el eco Kim ha mandado por el correo electrónico para
decirme en su "blanco" kimchi con una gran cantidad de los rábanos y ningún
pimiento caliente en general en la base amilácea. «Esto ha examinado el verano
que se enfría kimchi, esto dulce». Claro, cada regla puede ser violada. «Mi mamá
pone pequeño rojo perechnye los copos así que a esto sea un fuerte olor picante, y
esto cambia el color en fácil de leche rosado. Es su contacto/talento especial».
La cualidad ulterior que caracteriza mucha de los estilos populares kimchi, es
la acidez limitada.
Esto exige un tiempo más corto de la fermentación y/o la fermentación en una
mancha más fría. «Los tests muestran que el mejor gusto alcanzarán después de
3 días de la fermentación en 20°C [68°F] con la sal al 3 por ciento», informan la
orden de los académicos coreanos. En las consecuencia de los organismos, que
caracterizan los fermentos de hortalizas de joven Leuconostoc mesenteroides
hasta
Más tarde, un Laktobatsilla más kislotno-tolerante plantarum (cm. Las
bacterias del Ácido láctico antes en este jefe), kimchi comunica con, como
regla, la actividad joven. «Los datos indican que L. mesenteroides es al
microorganismo importante responsable por kimchi la fermentación, mientras
que Laktobatsilla plantarum, que, como creen, es responsable de lo que ha
hecho la col en salmuera, empeora la cualidad kimchi». 22

Espumoso, vinculado a algún kimchis, es el resultado del gas carbónico


pesado
La producción en las fases tempranas de la fermentación. Ya que el medio
ambiente se hace más agrio, la fermentación larga hace menos CO2. El modo
bueno recibir espumoso kimchi consiste para agitarlo en las cantimploras
durante uno - tres días a la temperatura interior; entonces sellen las cantimploras
y la tienda en el refrigerador durante algunas semanas, donde la fermentación
continúa despacio, y kimchi acumula cogido en la trampa CO2, que lleva a la
salida espumosa, cuando las cantimploras son abiertas.

La saladura china
Kimchi, la col en salmuera y la mayoría de otros estilos hortalizas agitadas es
ancho
Reconocido como inspirado por los métodos, que han pasado en China, donde
las tradiciones diversas de la fermentación de hortalizas continúan. En aquel
país extenso cada esfera es vinculada a los ciertos fermentos de hortalizas. La
parte de la llamada de los estilos a los principiantes, incluyendo chiang,
semejante japonés miso y qu, la cultura china mezclada de hongos y bacterial,
importante para las bebidas de arroz y muchos otros fermentos (cm. El capítulo
10, Criando las Culturas de la Forma). Algunos estilos han sidos salados
secamente, mientras que otros se agitan en el agua marina. Algunos fermentos
de hortalizas usan el arroz con leche líquido (la cocción de arroz) en calidad del
miércoles o añaden el agua amilácea, que se ha acostumbrado al arroz del
lavado. 23

China tiene una multitud increíble de ciertos estilos regionales, que sé mucho
No basta. La información más descriptiva, que he encontrado en inglés, llega de
las cartas de la mujer inglesa, Fachsii Danlopa, que estudia la cocina china. En su
libro sobre la cocina Sychuani, la Tierra de la abundancia, escribe Danlop:
Hortalizas marinadas son fundamentales para el espíritu de la cocina de Sychuani. Cada economía
casera tiene pao el bronceado del coste y la seguridad zi - el puchero rudo de tierra con el vientre
redondeado el cuello estrecho y el labio, que funciona como la prensa de agua. En la oscuridad en los
límites hortalizas corrujientes se infiltran la piscina del agua marina con los chapoteo del vino de arroz
y la elección de los condimentos, que, es probable, incluyen el azúcar castaño oscuro, el pimiento de
Sychuani y el jengibre, con algunas partes del palo de canelo, la corteza de la casia y el ilicio. Hortalizas
llegan y se van, completado cada día o dos con los nuevos suministros, pero el agua marina de la
saladura o el licor de la madre, continúa, hablan, para siempre. Con cada nueva partida hortalizas, la sal
pequeña y la culpa es añadido, las especias y el azúcar de vez en cuando se reanudan, Pero la base rica,
aromática líquida va lo máximo hasta la fuerza como los años, o hasta las generaciones, el paso. ... Los
Pepinos en salmuera de Sychuani se usan a menudo en la cocina, pero ellos comen también con el arroz
con leche para el desayuno y como el producto de lavar refrescante del cielo a finales de casi cualquier
comida 24

Del periódico Dunlop ha presentado en la conferencia, que asistíamos, he


conocido sobre
El fermento del tallo del amaranto de la ciudad Shaosina, que era inspirado
probar por el amaranto magnífico rojo, que naturalizaba en mi jardín.
Los tallos son recogidos, cuando ellos más que un metro de la altura, y sus ramas, se niegan a las hojas
y las razones de árbol, dejando la sección igual, verde central, que entonces es cortada a los pedazos
algunas pulgadas de la longitud. Después del lavado estas partes son absorbidas durante
aproximadamente un día en el agua fría, mientras el agua no se hace espumosa, y luego lavado de
nuevo y sacudido seco. Entonces son sellados en la cantimplora de barro (conocido en la escala
local como beng) y han salido en el lugar caliente para agitarse. Hay un arte a la elección del tiempo de
la fermentación: si esto es insuficientemente, será demasiado difícil comer los tallos; si esto es
demasiado adelantado, la pulpa y la piel de los tallos se didviden simplemente lejos, dejando solamente
los tubos fibrosos en el líquido sucio. Después de algunos días (la hora exacta depende de la
temperatura del medio ambiente), se ablandarán los tallos, y ' el aroma especial ' será descubriremos en la
boca de la cantimplora. En este punto, de mar, es añadido, y los tallos sellados en su cantimplora durante
aún algunos días, a que tiempo son listos a comer.

Usaba la cantimplora de cristal. Y los tallos del amaranto eran admirables, se


distinguían no muy en
El aroma de mis pepinos en salmuera queridos agrios, solamente más asombroso
para ser hecho de la parte de la fábrica se negaba, como regla, como
incomestible. En adición a la transformación de otro modo el tallo incomestible
en la delicadeza sabrosa agitada el agua marina hecha, agitandose (el lutecio) de
los tallos del amaranto, puede usarse en calidad del miércoles para
fermentirovaniya de otras cosas, incluso la calabaza, otras hortalizas y tofu (cm.
Tofu emocionante en el capítulo 11). Danlop explica la importancia hortalizas
agitadas en la región: «Muchos mitos agitan del origen de los manjares agitados
de Shaosina la pobreza extrema, y la apertura casual de los modos de usar la
fermentación para hacer los detalles estropeados, incomestibles o dejados pasar
innecesarios de la producción ser para un gusto asombroso y admirable». 25

Me es una pena que no sabía más y podía abastecer más que la luz superficial
ancho,
Dinámico, y la tradición que vive de la fermentación china de hortalizas, que ha
engendrado todos otros estilos, que sé mejor. ¡Que regalo extraordinario a la
cultura humana! Una variedad de las tradiciones chinas era la fuente de la
inspiración para muchas tradiciones excelentes culturales y sirve para de nuevo
confirmar extraordinario adaptiruemost y la aplicabilidad de la idea simple
conservar hortalizas bajo el líquido para contribuir al crecimiento de las
bacterias del ácido láctico.

La saladura india
La saladura india, que, claro, no es la tradición excepcional unida en general,
tiene un par
De los indicios insólitos distintivos. Cada uno - el uso de los aceites, incluso el
aceite de la mostaza, el aceite de sésamo y otros, depende de la esfera; otro - la
tradición fermentirovaniya de los pepinos en salmuera por afuera bajo la luz
solar directa. Por lo menos, en caso del aceite de la mostaza, el petróleo, como
piensan, frena el crecimiento de la cierta levadura, las formas y las bacterias, así
ayudando establecer el medio ambiente selecto para la fermentación y la
conservación eficaz y la seguridad. Para usar el aceite de la mostaza, lo
calienten, mientras esto no comience a fumar, luego permitirlo enfriar antes de
añadir hortalizas para quemar la parte del componente erucic el ácido y
Reduzcan la agudeza del petróleo. Muchas recetas modernas indias de la
salmura usan el vinagre 26

En vez de la fermentación, pero la búsqueda a través de los libros de la receta


u onlayn llevará a muchos estilos distintos, dos agitado y no existe.
El blogger por nombre de Zigfrid ha cogido mi atención con la reseña del
pimiento caliente 27

La salmura es inspirada por el Mundo Dzheffri Madhur De cocina oriental


Vegetariana.
Rellenen los pimientos calientes cortados en las rondas, en la cantimplora del francmasón. Mi favorito
era la combinación serranos, halapeno, los pimientos de plátano y poblanos. Los salen, cuando vais y
añadís algunos condimentos (a nosotros gusten la tierra de las semillas de la mostaza negro rudamente y
el jengibre fresco cortado exactamente.) el petróleo Térmico (queremos el aceite de la mostaza) - no
muy, es aproximado solamente dos cucharas. Fluyan por los pimientos y la tapa del lugar en. No hervís
la cantimplora. Las vacaciones sobre la saliente solar entre día o dos. La cantimplora de la sacudida
algunas veces al día, es más grande si el líquido no los cubre por completo. Los pimientos deben reducir a
algunos. Añadan el jugo layma - algunas cucharas - y las vacaciones en el lugar solar. (Introduzcan su
noche, si su lugar solar por afuera. ¡) Continúan temblar para garantizar hasta la saladura! Tan pronto
como se han agriado a su simpatía (¿la semana? ¿Dos? ¿Más largamente?) enfrían para disminuir la
fermentación. Ellos - cruelmente el ácido y que captura.

He probado la partida como Zigfrid descrito, y ha sido explosionado con los


aromas: el ácido de
La fermentación, caliente de los pimientos y la mostaza, y salado. Lo uso es es
económico - como el condimento, y esto aumenta lo que me lo he puesto.

CONSERVA CRUDA DI POMODORO (LOS TERRITORIOS


RESERVADOS CRUDOS DE TOMATE)
Serdzhio Karlini, Italia
Esta receta, que usa la fermentación salvaje, se usaba durante los centenares
de años en Italia, y preparo su cada año. Sin embargo por las nuevas
instrucciones europeas esto no (es final...) todavía notado sobre las baldas
del mercado.
Los tomates (preparado, lavado, y con cualesquiera partes alejadas que
pudren) son sacados en el cubo de basura grande plástico. La fermentación
pasa es espontáneo, bastante semejante alcohólico, en el medio ambiente
agrio y apoyado por las bacterias del ácido láctico y las formas. El cubo de
basura debe ser no absolutamente completo y debe ser cubierto con el
lienzo o la red (para tener los insectos es separado). Las burbujas de masas
y las partes firmes llegan a la superficie y se hacen cubierto con la forma
blanca. Razmeshayte dos veces al día, habiendose mezclado en forma.
Después de cuatro - cinco días (depende de la temperatura), la fermentación
se para por completo. Quiten las partículas firmes que nadan en la
superficie, y los entreguen a través del nivel inferior - el coche técnico, que
separa la película y las semillas. [En los Estados Unidos este mecanismo se
vende a veces como Squeezo.] La carne carnosa - la parte para tener; la
película y las semillas van al compost. La pulpa de la tensión en la red
menuda o el saco de algodón vinculado, ha consentido con la consecuencia,
y colgáis para gotear el líquido entre día. La bolsa puede hacerse la forma
cubierta exteriormente; la vez quiten así, "afeitando" con la cuchara y el
matrimonio. "Afeiten" también la parte interior de la bolsa para separar la
pulpa ahora reducida, colgando. Vinculen repetidamente la bolsa y la
coloquen entre dos tablas de madera o los grupos, puro y seco, y agachen,
es uniforme para presionarla y quitar el agua ulterior. Exijan durante los
algunos días,
Mientras la pulpa no tenga consecuencia del test estable. La unión en la sal a
25-30 por ciento. Horas más tarde amasáis testo. Este muy salado y
concentrado debe usarse en las cantidades (muy) muy pequeñas. La
cosecha en el peso compone aproximadamente 8 por ciento de los tomates,
de que comenzáis. El territorio reservado está habitualmente en la
cantimplora, donde esto puede ser conservado no enfriado. En pasado,
cuando realmente estable, esto era conservado durante muchos meses
envueltos por el papel. Este concentrado entonces se usa en medida de lo
necesario durante el invierno, ha añadido hortalizas y la carne para las
salsas, fundadas en el tomate.

Agitando la salsa picante, la inclinación, Salsas,


chatni y otros condimentos
Todos los tipos de los pimientos calientes pueden ser conservados por la
fermentación. El método
Extraordinariamente simple, exactamente mismo como el método de la col en
salmuera. Quiten las bases de los pimientos. Los escindan. Añadan la sal para ser
para un gusto, o son aproximados 2 por ciento en la ponderación. Añadan el ajo,
otras especias u otras hortalizas del deseo. Agiten el mes o más largamente,
conservando los pimientos cargado y deslizando de la forma en caso necesario.
Szhizhayte en la cosechadora de cocina. Usen en calidad del condimento en la
preparación o como el condimento crudo. «La salsa picante comercial con los
pimientos, tratados por la fábrica, se ha infiltrado, el vinagre barato probará
nunca mismo de nuevo», advierte Rik Otten. «Hago la salsa picante de la reliquia
familiar, la salsa agitada del ajo chili (piensen sriracha), y la versión agitada de
del sur perechnogo de la salsa del vinagre para verde», escribe el abril
Makgredzher, que vende sus fermentos en calidad de la Marca de la Hija del
Granjero en Karrboro, Carolina del Norte. «Mí para siempre trepeschu ante la
complicación en el aroma del pimiento agitado».
Como la salsa picante, las inclinaciones se conservan, como regla, en el
vinagre, pero pueden agitarse
En cambio. Salsas y chatni comen, como regla, nuevo o conservado en el
refrigerador, pero se puede también agitar. Si seguís las recetas, bajáis (o
reduzcan considerablemente), el vinagre. Salen hortalizas y las especias y el
fermento bajo sus propios jugos. Añadan el suero, el jugo de la col en salmuera
o salen el agua marina u otros principiantes del deseo. Exactamente así como el
ketchup de tomate, ajvar (el condimento admirable frito del pimiento y la
berenjena de los Balcanes), la mostaza y otros condimentos puede ser hecho por
la fermentación. Reduzcan o bajen el vinagre y lo sustituyan (después de que el
refrigeramiento ha preparado la salsa) con los principiantes de la cultura viva.

De Himalayos Gundruk y Sinki


En las Montañas de Himalayos, en Nepal, India y el Bután, las personas
hortalizas del fermento en
El modo distintivo, debilitandose hortalizas en el sol ante la fermentación;
fermentirovanie
Sin sal; y al fin, la tierra hortalizas agitadas para el almacenaje. Verde las
mostazas, verde los rábanos y otros verde las familias De de col agitados por este
modo, llaman gundruk; las raíces del rábano llaman sinki. Hortalizas se agitan
en las cantimploras o los jarros, o en los hoyos untados por la suciedad,
reforzado por fuego (cm. La fermentación del Hoyo en el capítulo 3).
Para preparar hortalizas a gundruk o sinki, se debiliten de ellos en el sol para
dos o tres
Los días. Traigan adentro la noche para proteger del rocío y volverlos
periódicamente para sacar las superficies distintas. Para gundruk, el copo u
hortalizas en hojas de la chuleta; la libra, aprieten o los anonaden; y el material
fuerte en el barco de la fermentación. Como con otros fermentos de hortalizas, el
objetivo consiste para recibir su cargado; añadan el agua en caso necesario para
cubrir hortalizas. Agiten hortalizas durante una semana o más largamente, luego
quiten las hojas de la cantimplora, distinto durante algunos días, y conserven
seco. Para usar gundruk, absorban las hojas secadas en el agua durante
aproximadamente 10 minutos, habiendo estrujado la humedad sobrante.
Entonces los asen en el petróleo con la cebolla y las especias, y los hiervan en la
sopa. Para sinki la caída se ha bajado los rábanos en el agua, luego llenen su
entero en el barco de la fermentación con el agua añadida en caso necesario.
Sinki se agita, como regla, más largamente, que gundruk, aproximadamente tres
semanas. Después de la fermentación corten los rábanos en las pequeñas partes,
seco durante algunos días en el sol, y conserven seco. Usen sinki en las sopas
exactamente así como, como gundruk. 28

Las consideraciones para los fermentos de


hortalizas que no contiene las sales
El método general fermentado-col-chi puede ser adaptado a fermentirovaniyu sin
sal. Personalmente,
Como he dicho antes, pienso los fermentos hechos solamente con la parte
minúscula del gusto salado muy, mucho mejor, que aquel ni con una; pero si
queréis evitar toda la sal, podéis todavía gozar hortalizas agitadas. Como es
descrito antes, la sal disminuye el proceso de la fermentación, prohíbe otras
bacterias y las formas, y disminuye los fermentos que pektiny de la revista y
hacen hortalizas ir suave. Sin estas funciones abastecidas de la sal, los fermentos
que no contiene las sales se agitan, como regla, durante los intervalos mucho
más cortos del tiempo; dos o tres días - es mucho. El gusto cada día, enfría,
cuando su fermento es para un gusto preparado a Ud.
Otros componentes, ricos en el mineral, pueden abastecer, por lo menos, la
parte ventajoso
Las funciones de la sal. El alga marina - la fuente excelente de los minerales. Las
algas, la berza marina, arame, e hijiki todos trabajan perfectamente; algunos se
quejaban aquella alga expuesta roja. El alga marina de la humectación en el
agua pequeña que es repetido gidratirovatsya. Lo presionen bajo el agua y
aprieten. Corten repetidamente gidratirovavshuyu el alga marina y añadan al
fermento con la absorción del agua. Semillas, tales como el comino, el apio y
las semillas del hinojo son ricas también en mineral. El jugo del apio también;
la mejor col en salmuera que no contiene las sales, he hecho el jugo incluido del
apio. Mí algunos tallos jugosos del apio aguado el jugo espeso de la cantidad de
agua igual, y mezclado este líquido con hortalizas para agitarse. Otro acceso
debe usar el suero u otro principiante para la sal que no contiene
Los fermentos para introducir la acidez, también la concentración de las
bacterias del ácido láctico aquella oxidación de la velocidad. Miren la discusión
de los principiantes más en este jefe.

LA SALADURA DEL VINAGRE CONTRA LA


FERMENTACIÓN
Aunque el vinagre - el producto de la fermentación, la mayoría de los
pepinos en salmuera del vinagre usa el vinagre caliente en calidad del
medio de la esterilización hortalizas. En estos pepinos en salmuera la
fermentación es prevenida por este tratamiento térmico unido con un alto
nivel de la acidez en el vinagre. Algunas recetas zasalivaniya llaman a una
relativamente pequeña proporción del vinagre que llamaría los pepinos en
salmuera híbridos. El vinagre en una pequeña proporción, ha añadido con
la temperatura del medio ambiente, no prevendrá la fermentación. En este
contexto el vinagre - el condimento y el medio de la creación del medio
ambiente un poco agrio selecto, en que puede prosperar fermentirovanie de
las bacterias del ácido láctico.

Las aguas vytaskivanie hortalizas - como regla, facilitado por la sal - puede
ser el problema, agitando sin sal. Hortalizas, que se agitarán sin necesidad salada
más de masacres, haciendo entrar o apretando, que hortalizas saladas. Esto puede
también ayudar sacar más de áreas de superficie, hortalizas enormes son más
puntuales. Con o sin sal, el objetivo principal se queda mismo: cargar hortalizas
bajo el líquido. Añadan el suero o el agua en medida de lo necesario.
La sal funciona también como un de los modos hacer el medio ambiente de la
fermentación más
Selecto, dando a las bacterias soleno-tolerantes del ácido láctico la preferencia
competitiva por otras bacterias, que asisten también. En los fermentos que no
contiene las sales algunas personas sacan el limón o el jugo layma en hortalizas
así que la acidez cree el medio ambiente selecto.

Zasalivanie
A diferencia del modo seco posola, en que la sal se usa, como regla, para tirar el
agua de
Hortalizas para agitarlos bajo sus propios jugos, zasalivanie, incluyen la
preparación de la decisión de mar cubrir hortalizas. En la tradición asiática
hortalizas se infiltran a menudo en un fuerte agua marina al plazo limitado para
debilitarse de ellos y la amargura rapy de la verdura, luego empaquetado en el
barco para agitarse. En la tradición europea los pepinos, la aceituna, y otras
hortalizas enteras o los pedazos grandes hortalizas se agitan directamente en el
agua marina. «Nada podía ser más simple, que el método viejo zasola», escribe
Enn Voloh en el Arte de la Cocina rusa. 29

Las aguas de mar pueden ser condimentadas por muchas especias fuera de la
sal. Se acuerden que de muchas especias
Funcionen como los inhibidores de la forma. Aportan también las culturas
bacteriales. El ajo - la especia popular de la saladura. Si esto se hace azul
durante la fermentación, no ser alarmado; esto - a
La reacción segura por las composiciones llamadas anthocyanins en algunos
tipos del ajo, que puede volver el ajo, azul como la reacción ácida a las
huellas del cobre en su agua. El hinojo 30

Otra especia clásica de la saladura, en cualquier forma: las flores frescas, los
gorros espermáticos, han secado las semillas o la hoja. Prueben otros pimientos
ahumados o calientes, la cebolla-shalot, el estragón, las semillas del coriandro,
el clavel, fenugrek, el rábano silvestre. «Quiero, como el uso ' la saladura de la
especia ' lo hace ser para un gusto del sur, y algún limón que añade cortado o
laym o las naranjas, o hasta el vinagre crudo de manzana para salar las aguas de
mar puede trasladar el perfil del aroma en la dirección distinta», habla el abril
Makgredzher. «He hecho la zanahoria marinada de algún estilo de ajo, agitado
vietnamita con cortado laymami, la hoja layma, los pimientos chili los pájaros y
lemongrassom. Pruebo muchos cambios distintos del aroma». Eylin Eni Tan
escribe que en Turquía, donde vive, secado nut es añadido a menudo a las aguas
de mar (también el pan) como algo parecido a que comienza. «Gorstka es
añadido a los pepinos en salmuera para activar la fermentación», explica.
Los pepinos en salmuera del ácido Brined (también conocido como el hinojo
casher) y brined las aceitunas son dirigidos en
La sección siguiente. Entero o dividido en dos col de Bruselas también el
fermento hermosamente bajo el agua marina. Prueben los rábanos zasalivaniya,
el nabo, la coliflor, la zanahoria, la cebolla, struchkovuyu la judía, los
pimientos, la bardana grande, la berenjena, la corteza de la sandía - cualesquiera
hortalizas, que queréis. La licitación temprano - las hojas veraniegas de la uva
puede ser brined, entonces más tarde el arroz llenado sazonado u otros rellenos
para dolma, sarma, y otras colaciones sabrosas.
El libro de cocina de Voloha contiene la receta de la preparación de los pepinos
brined en la calabaza (exactamente como
Descrito más abajo, solamente en la calabaza). Que recomienda, ya que el barco
regular - 1-gallonnyy el barril del roble. ¡Ser él bueno devolver aquel en la
producción! Su receta de la preparación brined de los tomates me ha hecho
probar sozrevanie zasalivaniya, pero no por completo los tomates maduros. En
pasado a mí eran brined solamente los tomates verdes, que son que crujen, pero
muy agrio. Por completo los tomates maduros se hacen suaves muy rápidamente.
Los tomates que maduran eran el intervalo feliz, más dulces, que brined los
tomates verdes, pero el mantenimiento de la complacencia corrujiente,
especialmente, cuando se agita ligeramente solamenete algunos días. A Volokh
hay unas recetas de la preparación brined de las manzanas, los limones y la
sandía descrita en la Fermentación del Ácido láctico de las Frutas.
La col entera - brined, como regla en los barriles grandes, en Croacia, la
Bosnia, en todas partes
Los Balcanes y Rumanía. Después de la fermentación las hojas pueden ser
quitadas de la col, entera para el relleno, o la col puede ser desmenuzada en la col
en salmuera. «Es la preparación entretenida y simple, que es grande para el
almacenaje de las cantidades al por mayor de la col, y sobre la receta hay
muchos cambios admirables tradicionales», escriben Luc Regelbuto y Meggi
Levindzher, que viajaba es extensivo en Europa del Este que investiga los
métodos de la fermentación antes de comenzar su asunto, los Fermentos del
Occidente Salvaje en California. «Por desgracia, hemos encontrado que este
fermento crea especialmente el olor opuesto, que podemos solamente igualar a
los pañales sucios. Queremos las hojas de col llenadas, y así, hemos encontrado
que preferimos agitar las hojas de col enteras quitadas del núcleo». He enterrado
también la col entera, habitualmente con los núcleos quitados para facilitar
La penetración del agua marina, en la col desmenuzada u otras hortalizas.
Luc y Meggi escriben que se han encontrado con algo semejante en los Alpes
de los Cárpatos Rumanía llamada muraturi asortate, teniendo en cuenta «los
pepinos en salmuera distintos», que han atraído los repollos emocionantes
enteros de la col en el agua marina con otras hortalizas.

Torshi (de pérsico torsh, teniendo en cuenta "el ácido") son los pepinos en
salmuera de hortalizas, que poseen en Irán y en todas partes por la mayor parte del
Próximo Oriente, Turquía y los Balcanes. Astrid Richard Cook, que vena en
Kuwait, informa que los pepinos en salmuera de hortalizas llamados torosh,
acompañaban cada comida allá.
Es la receta muy simple y siempre incluye los pepinos, la zanahoria y el nabo, aunque lo veía también
con la coliflor. En general cortan hortaliza en los pedazos grandes (de ello comen con los dedos o a
veces el tenedor o la cuchara). Añadís en la sal, el jugo de limón y el agua y lo permitís agitarse.
Nuestros amigos iranios hacen un par de sus galones por una vez, y hablan que esto será prolongado
algunos años.
Mucho moderno torshis son fundados en el vinagre. El etnista búlgaro Lilia
Radeva
Las notas que «la saladura en el vinagre era muy rara entre los búlgaros hasta 20
siglo» y describe el método simple zasalivaniya para hacer tursii: «los tomates
Verdes, las vainas verdes o rojas papriki, la zanahoria, y - en las regiones del
sur - las pequeñas calabazas inmaduras, dyni, las sandías y los pepinos, son
absorbidos juntos o separadamente en el agua salada. Después de que la
fermentación, que, comen con el amasijo, los platos de la carne y otra comida, y
a menudo simplemente con el pan». Karmela de los mininos, quien, con su
marido 31

Miroslav, me ha aceptado es amable, cuando he visitado Croacia, me ha


mandado la receta para el estilo viejo serbio hortalizas emocionantes llamadas
tursija, en que entera paprika (los pimientos los postres), los tomates verdes y
los pepinos es brined, sazonados con los pimientos calientes y el rábano
silvestre.
Como con seco posolom, no mido, como regla, la sal en las aguas de mar.
Echo sal para ser para un gusto. Queréis mezclar un bastante fuerte agua marina,
puesto que será disuelta hortalizas, que entran en ella. Estimen la cantidad
exigida del agua marina como aproximadamente la mitad del volumen o el peso
de sus hortalizas. Añadan lo más pequeño posible el agua marina hortalizas,
habiéndolos empaquetado ajustadamente y habiendo aplastado bajo el agua
marina. La sal en el agua marina arrancará el agua hortalizas, y la suma de agua
marina se aumentará. La sal se distribuirá poco a poco en hortalizas. Prueben el
agua marina después del día o dos y adapten la sal, habiendo añadido más, en
caso necesario, o el agua, si el agua marina excesivamente salado.
Las discusiones de la fortaleza de la salmura en la literatura la salinidad
especial como a
El peso de la instrucción del por ciento de la sal en la proporción para rociar. El
agua marina de los medios al 5 por ciento usáis la sal al 5 por ciento acerca del
peso del agua para el agua marina. (Ud es necesaria la escala para medirlo.) El
litro del agua pesa exactamente 1 kilogramo. La cuarta pesa aproximadamente 2
libras; el galón aproximadamente 8 libras. Calculen la sal, habiendo multiplicado
el peso de la cantidad de agua por la fortaleza de la salmura; en caso del agua
marina al 5 por ciento, 0.05. Para la cuarta del agua marina al 5 por ciento esto
llega a 1,6 onzas de la sal para añadir a la cuarta del agua (50 gramos de la sal al
litro). Si no tenéis escala, 1,6 onzas de la sal alcanzan aproximadamente 3
cucharas (un poco más con la sal de la moltura menuda, es un poco más
pequeño con rudo). Aunque las recetas zasalivaniya se diferencian
considerablemente, 5 por ciento la fortaleza buena de la salmura para usar en
calidad del punto de partida. Mientras que la sal al 5 por ciento sería
extraordinariamente alta en la col en salmuera o kimchi, es importante
comprender que el agua marina al 5 por ciento lleva a una gran cantidad más
bajo el producto-salado, porque, tan pronto como hortalizas entran en el agua
marina, absorben la sal y producen los jugos, así disolviendo la concentración
salada más que por la mitad.

EL GOMBO BRINED
Lorna Morevek, el occidente, el Texas
Sin duda mi más éxito cautivador era con el gombo. Y el verano caluroso
del Texas, tengo en cuenta, esto ha hecho rápido. Hasta el gombo de árbol,
duro, que no sería demasiado bueno asado o en gambo, era simplemente
celeste, cuando se agita en el agua marina durante algunos días. Es
fenomenal era fácil. He introducido simplemente las vainas del gombo en
las cantimploras del francmasón. Los hombros los han retenido. He
rellenado algunos dientes del ajo y halapeno hacia abajo en entre ellos y ha
vertido el agua marina. ¡La persona! ¡Los hemos comido tanto rápidamente!

En comparación con el estilo mucho más salado de "la reserva salada»


zasalivaniya, que sacía hortalizas con la sal para prevenir las transformaciones
microbianas y fermentativas acompañadas con la humectación que desala ante
el consumo, 5 por ciento cuentan el agua marina con el contenido bajo de la sal.
«Las aguas de mar de la concentración baja salada aprueban la formación rápida
acerca de una gran cantidad de todo titratable los ácidos y el desarrollo acerca de
bajo pH del agua marina», acaba la investigación de 1940 por la Carolina del
Norte la Estación De agricultura del Experimento. «Las aguas de mar
Un cada vez más alto contenido inicial de la sal aprueba respectivamente los
ritmos detenidos de la formación ácida más abajo completa de la cantidad de
los ácidos, hecho, y es más alto... Los significados pH ».32

La mejor cosa sobre hortalizas emocionantes en el agua marina tiene mucha


agua marina adicional.
Viertan a algunos en pitchera y gocen de los tiros como por la tónica digestiva.
Lo usen en calidad del principiante para los quesos de la semilla (cm. Los
Quesos culturales de la Semilla y/o la Nuez, las Pastas de carne y las
Variedades de la leche en el capítulo 11), la cultura viva acidifier para la
absorción del grano y las habas (cm. El Grano que se infiltra en el capítulo 8),
el condimento en los condimentos para las ensaladas o las marinadas o la base
para las sopas. El agua marina - precioso, sabroso, y el recurso nutritivo.

Los pepinos en salmuera agrios


Es los pepinos en salmuera de pepinos del ácido brined, que me han recibido
interesado por la fermentación en primero
El lugar. Como el niño en Nueva York mí gozaría a menudo de la salmura como
por la satisfacción (y barato) la colación después de la escuela. El aroma de ajo
del ácido láctico del hinojo de los pepinos en salmuera - algo que siempre
quería y ansiaba. Tan pronto como he comenzado a hacer la col en salmuera y
pensar en la fermentación, era natural solamente que trato de agitar los pepinos
en los pepinos en salmuera agrios.
El ácido echa sal, crecía con en Nueva York conocido en muchos lugares
como casher
El hinojo, los símbolos del culto de la cocina de Europa del Este hebrea. En
realidad, ellos y todas las cosas saladas visible en las cocinas via Europa del
Este. El etnógrafo polaco Anna Kouolska-Lyuika explica que «el régimen
campesino contenía solamente los mínimos de la carne y consistía casi
exclusivamente hortalizas, el tormento y el grano de trigo sarraceno - todo con
el gusto suave». En su análisis, añadiendo el aroma distinto y
considerablemente extendiendo el cielo, los aromas agrios de la fermentación
realmente más que conservaban simplemente la comida. 33

He conocido del libro de 97 Dzheyn Zidzhelmen el Jardín: la Historia


Comestible Cinco
Las familias de los inmigrantes en Un apartamento neoyorquino Arrendado
que el gusto a los pepinos en salmuera entre los inmigrantes hebreos eran la
causa del juicio de señales y moral. «El abuso los productos salados destruye el
gusto a unos aromas más moderados, llama la irritación y da una asimilación
más difícil», escribe el médico-dietólogo De Boston Berta M.Vud en ella 1 922
libros los Productos del origen Extranjero acerca de la salud. John Spargo,
el autor34

El Grito amargo de los Niños buscados para comprender, por qué los niños
hebreos gastaban tan a menudo los peniques de la merienda en los pepinos en
salmuera. «Parecería que crónico nedokorm crea el tiro nervioso a algún
estimulador, que niño encuentra en los pepinos en salmuera. El adulto se dirige
al whisky muy a menudo por la casi misma causa». 35

En el tiempo presente los pepinos en salmuera celebr más a menudo, que


condenado. He tomado parte
Es muchos festivales de la salmura, en que los americanos de los accesorios
distintos étnicos celebraban la saladura
Las tradiciones de sus personas. Los pepinos en salmuera agrios son
examinados más respectivamente tanto sano, la cultura viva los estimuladores
digestivos, que como los peligros peligrosos morales.
Fermentirovanie de los pepinos es más difícil, que la mayoría de otros
fermentos de hortalizas.
Los pepinos extraordinariamente acuoso, se someten a la descomposición rápida
por la pectina - la digestión de los fermentos. Y mientras que la col y los
rábanos, maduro en el tiempo frío, los pepinos crecen en una alta temperatura,
que las velocidades y la fermentación y fermentativo vyvarivanie. Por estos
factores es fácil agitarse, los pepinos se hacen suaves, que no es la estructura
agradable para la mayoría de las personas.
Para conservar los pepinos que crujen, invito a añadir las hojas de la uva, las
hojas del roble, la guinda
Las hojas, las hojas del rábano silvestre u otros materiales, ricos en el tanino, de
la fábrica (hasta de té paketik o la película verde de plátano). Haroldo Makgi
escribe que el uso de la sal marina bruta «es mejorado fresco agradeciendo sus
mezclas del calcio y el magnesio, que ayudan el enlace cruzado y refuerzan
pektiny de la pared celular», a que él indica, también, como la saladura de las
añadiduras, tales como los alumbre o el hiperóxido del calcio trabaja. Hay
muchas otras ideas como tener 36

Los pepinos en salmuera de pepinos corrujientes; por ejemplo, el entusiasta de


la fermentación de Shiveni Ardzhuna escribe: «la Adición de algunos trozos de
la zanahoria con el pepino tendrá el contenedor de pepinos para hortalizas». La
mujer rusa en una de mis clases se ha acordado de la observación de los pepinos
blanqueados brevemente en el agua que hierve hasta zasalivaniya apoyar que
cruje. Fred Breydt informa etc. que en la producción comercial, el cloruro del
calcio es añadido al agua marina (0.1 a 0,4 por ciento) para apoyar fresco
durante el almacenaje. Las personas se han acostumbrado muchas estrategias
distintas para37

Alcancen esto a veces el objetivo


imperceptible.

Añadan mucho ajo y el hinojo. No hay ninguna necesidad hasta limpiar el


ajo; añado simplemente que las cabezas enteras incluyen la mitad transversal
privadamente, y el ajo es insistido en el agua marina. Para el hinojo las flores o
los gorros espermáticos son ideales, pero las semillas y/o la verdura son
hermosas. El rábano silvestre (las raíces y/o las hojas) y los pimientos calientes
grande, también. Para los mejores resultados, el fermento los pequeños pepinos
de la saladura de la dimensión bastante homogénea. Preparen los pepinos
directamente ante zasalivaniem, siendo acariciado el agua fría (hasta el agua con
el hielo), limpiando lejos cualquier resto de los colores de la flor sobre los fines
de los pepinos, y es suave borrando las columnas vertebrales. Para los pepinos en
salmuera agrios mezclen el agua marina al 5 por ciento, alrededor de 3 cucharas
de la sal por la cuarta/litro del agua, como es descrito
Antes. Ya que más corto fermentirovanie "poluprokisaet" o malossol («no basta
sal» en ruso), usen un agua marina más débil, son aproximados 3,5 por ciento o
2 cucharas de la sal por la cuarta/litro del agua. Para el estilo francés
cornichons, usen los pepinos minúsculos cornichon de una variedad y el agua
marina de 5 por ciento de la especia con el estragón, el ajo y los granos de
guisante del pimiento. Carguen los pepinos y otros componentes bajo el agua
marina. Usen la placa u otro peso modesto para conservar hortalizas cargado, ya
que tendrán la tendencia a nadar.
Muchos europeos orientales echan sal a la llamada de las recetas a la
natación de la parte del pan de centeno en
El agua marina. El aficionado que apoya de la salmura de Ayra Vays, que
crecía en Inferior a la Ist-faneca de Manhatten en 1950 - cuando «era el stand de
la salmura en cada tercera esquina» - informa que su madre-rumana del origen
ha hecho los pepinos en salmuera con la parte del pan de centeno de arriba el
agua marina. Pero después de la experimentación grande, Ayra ha llegado a la
conclusión que el pan de centeno no tenía ningún significado y ha cesado la
tradición.
IRA recomienda realmente otra práctica, que él ha estudiado de la madre:
fermentirovanie
Los pepinos en la cantimplora de cristal cerca de la ventana, así, esto recibe
alguna luz solar directa, sobre que él informa, «ayudan eliminar la formación las
espumas (forma)», porque «luz ultravioleta - la sustancia desinfectante buena». El
consejo de la madre IRA es reflejado en la cuenta del libro de texto de la
fermentación comercial de pepinos, «que se hacía habitualmente en 8,000-a 10
000 galones, la parte superior abierta, el plástico o steklovolokonnye los
depósitos, que están situados al aire libre, así, la superficie del agua marina es
sacada a la luz solar. En la radiación ultravioleta en la luz solar confían para
matar la levadura aerobia superficial». Es muchas tradiciones de la fermentación
insisten para agitarse en la oscuridad, pero es
38

Puede trabajar las bien dos vías.


Si agitáis los pepinos, cuando las temperaturas caliente, componiendo por
término medio es más alto
Aproximadamente 77°F/25°C, el fermento solamenete algunos días antes de
comer o mover en el refrigeramiento. En unas temperaturas más frías podéis
agitar los pepinos más largamente, pero a menudo ser para un gusto y enfriar en
el primer indicio del ablandamiento. Como el fermento de pepinos, su color de
piel es cambiado de brillante-verde hasta es más oscuro-olivkovo-verde, y sus
interiores son cambiados de blanco en transparente. Los semiácidos comen
todavía un poco brillante en el tránsito. Ya que los pepinos en salmuera absorben
la sal del agua marina, el aumento de la masa específica de los pepinos mientras
que la reducción del agua marina, que llevan a la baja de los pepinos en salmuera
en vez de la natación. El pepino vivo agitado de la tienda echa sal en el
refrigerador, si no tenéis sótano de la raíz u otra mancha, que se queda más
abajo 60°F/16°C.

EL ESPÍRITU EXPERIMENTADOR
El diente Schuetz, Viroqua, Wisconsin
Quiero, quiero, quiero la zanahoria agitada con los rábanos en el agua
marina agria de la salmura y las especias. Los rábanos conceden el color
hermoso al agua marina, pero también y añaden el aroma único y algo
como la picadura a la zanahoria. He hecho también la col en salmuera con la
col verde, la cebolla, el ajo, el rábano y una gran cantidad de la zanahoria, y
esto es hermoso. Mí
Queréis experimentar; echo alrededor de algo al alcance en la col en
salmuera, y no tenía partida desagradable. Me gusta jugar también con las
estructuras y las formas, hasta enmarañándolo dentro de los límites de la
misma partida.

Las setas zasalivaniya


A menudo las personas me preguntaban, si pueden agitarse las setas. Tengo
A veces las setas agitadas, especialmente shitaki, se han mezclado con otras
hortalizas. El experimentador de la fermentación de Molli Adzhi-Dzhoys
River-Follz, Minnesota, ha escrito para decirme sobre kimchi con las setas
crimini: «Rojo y caliente perechnye los aromas se han mezclado realmente bien
con las setas». Pero agitaba nunca las setas como el componente básico.
El etnógrafo polaco Anna Kouolska-Lyuika escribe que en Polonia,
históricamente:
«Casi todos los tipos de las setas comestibles eran soley en las aldeas, Lactarius
deliciosus [la visera de leche del azafrán] ser examinado mejor.... Las Setas
eran marinadas así como a la col y valían alto como el complemento a los
platos calientes o
El pan ». Enn Voloh tienen una receta extraordinariamente simple de la
preparación de las setas brined en 39

El arte de la Cocina rusa (1983). Llama a 1 libra/500 g de las setas, 2 cucharas


neyodirovannoy las sales, los granos de guisante del pimiento, el comino, el
ajo, el hinojo, y el rábano silvestre adicional, el casis o las hojas agrias de
guinda. Los tallos fúngicos son cortados a l a las pulgadas/1 cm, y las especias
(excepto la sal) son mezcladas juntos. Entonces las setas son empaquetadas en el
barco de la fermentación, las letras mayúsculas hacia abajo. «Oprysnite cada capa
por cualquier capa salada y con la especia y la mezcla de hierba». Las vacaciones
con el cargamento a peso hacia abajo para obligar el agua abandonar las setas.
Volokh recomienda agitarse con las temperaturas de habitación entre día o dos,
luego enfriando durante 10 - 14 días. Estas setas agitadas, ella
Escribe, «el acompañamiento hermoso para el aguardiente».
40

El entusiasta finlandés de la fermentación y el maestro Ossi Kakko, que se


describe como a
«El investigador en horticulturalist el modo de vida del coleccionador», aconseja
usar al principiante para agitar las setas. Para los principiantes él recomienda
agitar el jugo de abedul («él tiene fosforistyy y el calcio, que no asisten en las
setas»), rejuvelac agitado de la absorción del grano criado en el agua (cm.
Rejuvelac en el capítulo 8), o el agua marina adicional de la partida anterior
hortalizas emocionantes. «Dejen las setas enteras en el líquido agitado y los tenéis
a la temperatura interior caliente durante tres días. ¡Su estructura se ablanda, y se
derriten simplemente en su boca! ¡Las fluctuaciones excelentes en todas partes
por la mente del cuerpo - la ducha!»41

Ossi habla para usar las setas, «que es posible comer sin preparación
especial» - él
Seguramente las cantarelas de las menciones, la seta tubular, el cuerno de la
abundancia, los yesqueros de las ovejas, el tubo
Las cantarelas, la receta de Voloha llama las colmenillas y hydnum las
variedades - mientras que «a las pequeñas setas» sin cualquier carácter específico.
Por lo menos, con las setas salvajes, el tipo de la seta tener ser alguna influencia
en la conveniencia fermentirovaniya de ellos. El grupo mycologists me incluía en
la conversación de la carta colectiva, que tenían en cuestión de fermentirovanii de
las setas. León Shernoff, el redactor de la Seta la Revista, ha expresado la
inquietud que las bacterias vinculadas a algunas setas, podían crear las
composiciones tóxicas en el contexto de la fermentación. «La gallina de los
Bosques, por ejemplo, es las materias primas hermosas... Pero después de
algunos días en el refrigerador, las bacterias superficiales se multiplican al
punto, donde la ejecución de esto le recibe la boca ardiente y la garganta». Ya que
tan pocas investigaciones era hecho sobre la fermentación fúngica, recomiendo la
experimentación cautelosa.
He oído otros recelos a propósito fermentirovaniya de las setas. Algunas
personas se agitan sobre
Las hidracina y otras toxinas inconstantes, que asisten en muchas setas como
regla quitadas, preparando. «Dudo que la fermentación rompe en realidad la
hidracina», escribe Shernoff. Pero por la variabilidad de la hidracina, «hasta tal
grado que el líquido de la fermentación disuelve la hidracina, esto se evaporará
preferentemente y será reducido así en el producto acabado». Si hay también
una pregunta la quitina componente, 42

El que se distribuyen, las paredes celulares es compuesto, hecho por la


fermentación digestible. La quitina es examinada como difícil digerido, crudo
pero digestible después de la cocina. Hay alguna investigación que supone que
la quitina en otra sustancia, que contiene la quitina, - los fregaderos de los
langostinos - se hacen más digestibles como resultado de la fermentación, pero
ni uno que he encontrado seguramente en 43

Aprecien a las setas.

Las aceitunas zasalivaniya


En su estado crudo de la aceituna son terriblemente amargos y venenosos, por
la presencia
La composición oleuropein. Antes de se puede comer las aceitunas, siempre se
ponen bueno para reducir oleuropein. El tratamiento - la categoría ancha que
abarca mucha de los métodos distintos del envejecimiento, la lixiviación y
sozrevaniya. Hay muchos estilos distintos del tratamiento de las aceitunas,
muchos (pero no todo), que incluyen la fermentación.
No tengo acceso a las aceitunas crudas y ninguna experiencia personal que
sana ellos. En realidad, hasta
Hace poco no me gustaba comer las aceitunas. Si eran reducidos a las pequeñas
partes en la comida, los sufriría, pero siempre evitaría las aceitunas enteras o las
mayores partes. Entonces he comenzado a desafiarme probarlos. Y he
encontrado que quiero algunas aceitunas.
Las aceitunas crecen en los climas moderados del tipo mediterráneo;
California, Italia y Croacia
Donde me he encontrado con ellos. Las frutas son recogidas de los árboles a
finales de otoñal o a principios del invierno. «Para aquellos de Ud que vive en el
país aceitunado, no hay ninguna causa de no obtener los productos alimenticios
para sus propias aceitunas», escribe el blogger de Henk del Show. «En la mayoría
de los lugares son libres para
La toma."
44

Hay mucha información en los libros y en el Internet que detalla la aceituna


distinta -
El tratamiento de los métodos. Las fuentes, de que he recogido la información,
me constriñen llegar a la conclusión que el más método simple debe agitarlos.
Para un tratamiento más rápido (un mes o poco), debéis de un modo o de otro
romper la piel de la aceituna: es suave habiéndolos forzado con el martillo, que
corta en ellos, la reducción dos veces o la penetración. El tratamiento de las
aceitunas enteras intactas toma mucho más largamente, ocho meses hacia el año,
ya que amargo oleuropein se lava mucho más despacio.
Si tomáis la decisión de forzar o penentrar en las aceitunas, recibirlos bajo el
derecho al uso del agua lejos a
Prevengan el descoloramiento por la oxidación. Acariciado mucha agua.
Cambien el agua cada día, o todavía más a menudo si el agua se oscurece
rápidamente, durante aproximadamente dos semanas, o mientras la amargura se
haga. Entonces coloquen las aceitunas, con las especias, en el agua marina al 5
por ciento, así como, como con los pepinos. Las personas usan muchas especias
distintas. «Siempre las hojas de laurel y el coriandro», son escritas por Henk del
Show. «Además improviso: la corteza de los agrios, el pimiento negro, los jugos
lácteos, el orégano, el romero, la salvia, el ajo, el grano de guisante del pimiento
de Sychuani, Vayan etc. fácil, aunque: las Aceitunas deben ser para un gusto
como las aceitunas - un poco amargas, estable y rico». Usen la placa u otro peso
modesto para conservar las aceitunas cargado. Sean para un gusto
periódicamente y estimen. Después de que algunas semanas, o más largamente,
cuando son bastante preparados, poseen o guardan en el refrigerador.
Las aceitunas enteras intactas ocupan más de tiempo para sanar, ocho meses
hacia el año. En tal mucho tiempo
El fermento, la superficie ha enmohecido, como regla. Quiten el crecimiento
superficial, ya que él se forma; las aceitunas encendidas son hermosas. Cuando
el agua marina será oscura con lixiviado oleuropein, sequen las aceitunas, se
nieguen al agua marina y mezclen un nueva agua marina. No añadan la especia,
mientras algunos meses no pasen, y la mayor parte de la amargura era lixiviada
ya. Las aceitunas enteras agitadas conservan habitualmente que cruje mejor, que
la aceituna con las infracciones de la epidermis.

Bob del narciso amarillo pálido


Nuevo verde (o amarillo o violeta) las habas conservadas con el hinojo, es
conocido como las habas del narciso amarillo pálido.
Crecía, comiendo las habas excelentes del narciso amarillo pálido de mi padre, y
hasta hoy día, cada vez, cuando lo visito, él saca su cantimplora para dividir, y
gozamos de ellos como que cruje, agrio, y la colación fácil, mientras que la cena
prepara. Mi papá adoba las habas del narciso amarillo pálido, rellenando las
habas en ancho - la cantimplora de la conservación de la boca con el hinojo, el
ajo, los pimientos chili, la sal y las semillas del apio; vertiendo la unión que
hierve de la mitad del vinagre, la mitad del agua por ellos; zapechatyvanie y el
tratamiento térmico, hirviendo en el baño del agua caliente durante 10 minutos.
Bob del narciso amarillo pálido pueden también agitarse bajo el agua marina.
Mezclen el agua marina al 5 por ciento (alrededor de 3 cucharas de la sal por la
cuarta/litro del agua) y carguen las habas en él, con una gran cantidad del hinojo
y el ajo. El tiempo de la fermentación se cambiará depende de la temperatura.
La parte de la literatura recomienda preparar las habas ante fermentirovaniem.
«Contienen llamado fazirovku de la sustancia tóxica, el proteína, que se
entromete en vyvarivanie y se descompone, cuando es calentado», según Klausa
Kaufmana y Annelisa Sheneka. «¡Coman Nunca las habas crudas sobre el plato
con las ensaladas!» Advierten, recomendando las habas que hierven durante 5 -
10 minutos en el agua salada antes de comer o agitar. Poseiendo crudo 45

struchkovaya la judía toda mi vida, sin toxicidad significativa, es difícil agitarse


sobre fazirovke. He encontrado solamente algunas referencias en fazirovku como
la toxina, que citan cualesquiera ciertas fuentes. Cada uno - la cita de 1962 de la
investigación alemana de 1926, en que «los ratones eran incapaces crecer sobre
el proteína aislado (fazirovka) de la judía blanca (Phaseolus vulgaris) si
Esto era preparado ». Esto parece apenas relevante; struchkovaya la judía no la
judía blanca y nosotros 46

No los ratones, alimentado el régimen del proteína exclusivamente aislado


recibido de él. Esto, es probable, no bien para comer simplemente solitario de
cualquier única comida, incluso las habas. Otra referencia, que he encontrado,
era del botánico James Dyuka, que suma el informe de la revista alemana médica
en 1979:
Después del uso en la comida solamente algunas habas crudas (Phaseolus vulgaris) o las habas
secadas (P. coccineus), tres muchachos, a 4 - 8 años han aparecido rápidamente los síntomas del
envenenamiento, especialmente la enfermedad y la diarrea. Phasin, toxalbumin, destruido, preparando,
contaban responsable. Todos los muchachos tenían unos valores normales aminotransferazy y
parenteralnoe el tratamiento con el líquido y los electrólitos, conducido acabar la reconstitución por 12
- 24 horas 47

Prestaréis la atención a lo que los muchachos han comido las habas crudas o
han secado las habas. Esto realmente - considerable
La distinción. Las habas secadas contienen seguramente las sustancias tóxicas
antinutritivas (cm. El capítulo 11), y en algunas variantes la judía fresca "verde"
hace también. Solamente los ciertos tipos de las habas comen verde, hasta
preparado. Y la fermentación habitualmente - el medio eficaz de la desaparición
de tales composiciones y su transformación en otros suave o hasta las formas
nutritivas. Difícil para mí agitarse sobre fermentirovanii crudo struchkovoy de la
judía. Con todo eso, juzgaba Kaufmana y el método de Sheneka preliminarmente
prigotavlivaniya de las habas, y a pesar de mi escepticismo inicial (puesto que el
regalo de las bacterias del ácido láctico sobre hortalizas crudas es destruido,
preparando), las habas blanqueadas agitadas hermosamente, gracias a la
presencia del ajo crudo y el hinojo con las bacterias del ácido láctico, todavía
intacto.

La fermentación del ácido láctico de las frutas


Las frutas distintas eran mencionadas ya en este jefe como los componentes
insignificantes
Los fermentos de hortalizas, pero parece oportuno de dedicar la sección a la
fermentación del ácido láctico de las frutas. Las frutas dulces y el jugo de frutas
se agitarán es espontáneo en ante todo alcohol (y luego el aceite acético, si es
sacado al aire), y no el ácido láctico. (El capítulo 4 expone detalladamente los
métodos distintos para fermentirovaniya de las frutas en el alcohol.) los
fermentos que mezclan las frutas con hortalizas habitualmente, contienen dos la
levadura y la bacteria del ácido láctico. En las frutas kimchi, la fruta es
mezclada con hortalizas saladas y sazonadas; el fermento de frutas ante todo
En el alcohol y el aceite acético, mientras que el fermento de hortalizas ante
todo en el ácido láctico. Para poseer las frutas kimchi con las frutas, todavía
un poco dulce, coman o enfríen después de la fermentación solamente algunos
días.
48

La actividad de la levadura puede ser prohibida fuerte posolom o es aplastada


por la adición de las culturas del principiante del ácido láctico, tales como el
suero. Una fermentación popular del ácido láctico de las frutas - los limones que
han salado y laymy. El Vegetariano de libros del Mundo Dzheffri Madhur
contiene la receta simple de la preparación de los limones que han salado del
estilo marroquí, llamando a 2 libras/1 kg de los limones y 9 cucharas de la sal.
Corten los limones en el cuarto es longitudinal, habiendo dejado sus aplicado en
las razones. Quiten las semillas, y «friccionan los limones en su mayor parte las
sales, completamente, cerrándolos de nuevo, así, se ven por enteros». Usen la
cantimplora de la cuarta en calidad del barco. Oprysnite la sal en la razón de la
cantimplora, luego añadan los limones salados uno detrás de otra, habiendo
aplastado para obligar el jugo abandonar los limones, mientras no sean todos en
la cantimplora cargada bajo el agua marina. El fermento tres - cuatro semanas,
mientras las pieles de limón no se hayan ablandado por completo, luego enfría."
Las dos pieles y la pulpa añaden el ácido », nota Dzheffri,« pero es el ácido
especial, maduro con el eco del mundo antiguo ». La saladura de los limones
varía 49

Es completamente poco entre las recetas. Otra receta he contado usado mucho
menos sales: 4 cucharas por 10 libras/4.5 kg de los limones. No existe una vez
más ni un modo de hacerlo. Podéis así como agitar laymy, las naranjas u otros
agrios. En realidad, Salli Fellon Morell escribe que «originariamente la
mermelada era la comida lacto-agitada», en que las naranjas eran forzadas a
los barriles grandes con el agua marina. 50

Otro ejemplo en el grado grande del fermento salado de frutas - la ciruela


japonesa marinada
Conocido como umeboshi. Las ciruelas saladas y agrias agitadas se usan en
calidad del condimento y en calidad de la medicina en Japón. Avelin Kyushi, el
autor japonés de algunos libros de cocina macrobióticos, cuenta el proverbio
japonés: «Coman una umeboshi la ciruela antes de emprender el viaje, y tendréis
un viaje seguro». Las ciruelas a Uma-Elva (Prunus mume) son recogidas 51

Verde, no por completo preparado. El color rojo umeboshi de las ciruelas llega
de las hojas perilly, también conocido como la planta del bistec o perilla en el
japonés (Perilla frutescens). Mi amigo Alvin de Uolli, que ha pasado el tiempo
hace 40 años que vive con la familia Katsuragi en la aldea de la agricultura en
Japón del sudoeste, registrado en su revista el método de su amo-madre de la
saladura umeboshi las ciruelas.
Para cada uno 1½ de las cuartas/litros de las ciruelas le será necesario 1 pint/l el litro de la sal marina y /
de las hojas 100-de gramo perilly a 3,5 onzas (son aproximadas 50 hojas) el más todavía 2 cucharas de
la sal marina. En Japón la ciruela, que se usarán, son recogidos en el medio -
El junio, cuando comienzan a hacerse amarillos, pero todavía verde. Por completo las ciruelas maduras
se didvidirán en la saladura.
Laven las ciruelas bien y salgan para estar rápidamente en el agua pura. Entonces sequen el agua y
coloquen las ciruelas
Y la sal en las capas variables en el jarro. Coloquen el destino pesado de arriba la última capa de las
ciruelas. El día o dos más tarde, cuando bastantes líquidos era tirado de las ciruelas por (la sal) para
cubrir las ciruelas por completo, quita la roca y ha colocado el cubrimiento al jarro. Esperen
aproximadamente 20 días. Cuando esperaréis tener tres días buenos, calurosos sin lluvia, viertan el
líquido (umeboshi el vinagre) de las ciruelas y coloquen las ciruelas por afuera para secar en el sol.
Deben ser difundidos en la única capa, idealmente sobre las cestas apuntaladas o las pantallas así que
el aire pueda circular más arriba y más abajo de ellos. Lo dejen por sus difundido como durante tres
días y las noches. Durante aquel tiempo mezclen dos cucharas con el montecillo de la sal en las hojas
perilly y aprieten a mano, mientras no expreséis todo el líquido (violeta), podéis. (El líquido es echado.)
Entonces añadan las hojas a las ciruelas, que ha secado en el sol, ya que aplazáis las ciruelas en el jarro.
Fluyan atrás en cantidad suficiente del vinagre de la ciruela para cubrir las ciruelas por completo (el
vinagre que se queda puede usarse en la preparación), y coloquen la tapa al jarro de nuevo.
El verano siguiente quiten las ciruelas de nuevo, sequen en el sol durante un día y pongan las
cantimploras para el almacenaje sin
El vinagre. Es real umeboshi. Serán muy salados primero, pero se harán poco a poco menos salado y
más admirable.

El entusiasta de la fermentación Andrew Donaldson me ha escrito que sueña


sobre las bayas rojas del Norte agitadas en el agua marina, que él ha mezclado
en la proporción de 2 cucharas de la sal por la cuarta/litro del agua. En las
esferas verdaderas municipales de Bulgaria las bayas rojas del Norte son
conservadas con, «solamente el agua fluía por ellos» - ninguna sal - y «son
admirables para el aroma bueno», según el etnista de Lilia Radevoy. Enn Voloh,
en su libro el Arte ruso 52

La cocina, tiene las recetas de la preparación de las manzanas zasalivaniya y


las sandías. Para las manzanas mezcla el agua marina dulce, anulando a 3,5
cucharas/50 de mesa ml del azúcar y 1,75 cucharas/25 de mesa ml
La sal en los litros a 3 cuartas/3 del agua y la mezcla en 6 cucharas/90 de mesa
ml de la harina de centeno. Luego en el barco del galón las capas Volokh las
manzanas enteras acres de la cocina, a sus partes, con el estragón y las hojas
agrias de guinda, vierten el agua marina por ellos, los agacha y el cubrimiento.
Agita las manzanas a la temperatura interior durante algunos días, luego los
traslada al sótano o el refrigerador durante un mes o más largamente. Para la
sandía usa solamente pequeño dyni (3,5 libras/1.5 kg o menor) y agita su entero
en el agua marina al 5 por ciento (cm. Zasalivanie, antes en este jefe), sazonado
con los claveles enteros y los palos de canelo, durante 40 - 50 días en el sótano
o las temperaturas del refrigerador. Describe brined las sandías como la
presencia «del gusto incomparable, frío, que pica, agridulce».53

Las frutas pueden también agitarse con hortalizas. Antes hemos tocado
pequeño
Las proporciones de las frutas mezcladas en principalmente fermentos de
hortalizas, y simplemente el cambio, pueden ser hechas también. Rik Chamli me
ha escrito sobre chatni el mango de la piña, la asociación y volnovanie durante
algunos días cortaban la piña y el mango, con los rábanos, la cebolla, kinzoy, el
jugo layma, el estragón, el jengibre, y el pimiento negro, la sal y el suero como
el principiante.

LA CAFETERÍA LOCAL DE LAS RAÍCES EL ACEITE


NEGRO DEL HIGO DE LA MISIÓN
Escinde Elliota
(Hace 1 cuarta/litro), 4 litros de las tazas/1 han secado los higos negros de
la misión 1 cuchara/15 de mesa ml la sal marina de m de la taza/60 ml el
suero m-l cup/60-125 ml la miel cruda para probar el Agua, en medida de lo
necesario 1. Destem los higos y la humectación durante 1 hora en el agua
caliente. 2. Traten todos los componentes juntos hasta llano en la
cosechadora de cocina. Añadir
El agua en medida de lo necesario en este punto para permitir los cortes
del procesador mezclar es llano y no recalentar. 3. Viertan la mezcla en su
1-quart/liter la cantimplora del francmasón. Si es necesario, añadan el agua
y el movimiento, mientras el aceite del higo no alcance en los límites 1-1½
inches/2.5-4 cm el borde. 4. Sellen la cantimplora ajustadamente con la
tapa y las vacaciones a la temperatura interior durante 2 días (o hasta
espumoso), luego pasen a la balda superior de su refrigerador. En 3
semanas hacia el mes esto será bastante admirable; coman durante 2 meses.

Los fermentos de frutas pueden ser cultivados con el suero, la col en salmuera,
o kimchi por el jugo o cualquier otro principiante de las bacterias del ácido
láctico. Salli Fellon Morell tienen muchas recetas en esta vena en su libro que
Da de comer a las Tradiciones. Escinde Elliota, que ha fundado la Cafetería
Local de las Raíces, a
El restaurante locavore en Roanoke, Virginia, ha hecho el aceite admirable
lacto-agitado crudo del higo, que se separa en mi memoria (cm. vrezku la
Cafetería local de las Raíces el Aceite Negro del Higo de la Misión). Realmente,
podíais tomar cualesquiera materias primas o han preparado, la mezcla de frutas
(lo enfríen a la temperatura del cuerpo, si es preparado), añadan al principiante
vivo de las bacterias del ácido láctico y el fermento. Se persuadan simplemente,
si agitáis las frutas con una gran cantidad del azúcar en las cantimploras para
producir la presión de las cantimploras, porque con tal gran cantidad del azúcar
hay un potencial de la construcción de la presión considerable y la explosión de
las cantimploras.

Kawal
Kawal es hecho, agitando las hojas de la planta leguminosa salvaje también
conocida como
kawal (la Casia obtusifolia), usado en calidad del condimento y la carne ocupan
el lugar en Darfur, el Sudán. «Kawal - la comida algunos más africanos muy
pobres», escribe Hamid Direr, que añade que «es evitado por la élite, quien
cuenta su inservible a la vida pública moderna
Por su aroma opuesto, hediondo, que se detiene sobre los dedos para unas horas."
54

Con todo eso, kawal se distribuye al Sudán. «Trasladado, que llevan con ellos el
know-how kawal las preparaciones y el uso en la esfera, donde las materias
primas, el haba salvaje, son encontradas en abundancia, pero los habitantes no
sabían el proceso de la fermentación».
El proceso para hacer kawal bastante directo. Las hojas son recogidas
cuando
Las plantas son criadas por completo, pero todavía verde y tierno, ya que las
flores y seedpods comienzan a desarrollarse primero. Las hojas recogidas son
arregladas los trozos y son rotos en la pasta verde con el almirez y el pistilo.
Kawal se agita, como regla, en la cazuela de barro (la Birmania,) inhumada en
la tierra. La cocina fría o el sótano serían hermosas. La pasta verde es
empaquetada en los barco y la superficie cubierta con las hojas verdes del
sorgo, que son agachados por las piedras.
Cada 3-4 días la cantimplora es abierta, ahora las hojas amarillas y secas alejadas del sorgo y el
contenido de Birmania por completo mezclada con la mano y repetidamente empaquetada... [Con] las
hojas frescas del sorgo.... Durante aproximadamente una semana fermentirovanie kawal desarrolla un
fuerte olor característico, que se queda con él, mientras esto no sea consumido.... Dos señales declaran
la madurez fermentirovaniya kawal. Primera es la aparición de la salmura amarillenta en la superficie
de la pasta, y segunda es la baja de la temperatura de la pasta de una temperatura más caliente de la
fermentación activa a aquel del ambiente. A finales de la fermentación el jugo separado es
repetidamente incluido en su pasta de la madre, que amasan a su vez bien y anonadan entre los dedos.
La pasta luego come en las pequeñas bolas, irregulares o los pasteles llanos, que son entonces el sol
secado durante 3-4 días... 55

Secado kawal los pasteles pueden ser conservados durante el año o más.
Ellos tradicionalmente
Mezclado con el agua para las salsas, aunque «las personas de la ciudad usan la
tierra kawal, rociándolo sobre la comida en muchos aspectos como el pimiento». 56

La adición de los principiantes a los fermentos de


hortalizas
Todas hortalizas son preliminarmente inoculadas con las bacterias locales del
ácido láctico correspondiente al novato
La fermentación. En mi propia práctica he encontrado que las bacterias sobre
hortalizas hacen sucesivamente los fermentos exitosos y admirables, y casi todas
las tradiciones distintas hortalizas emocionantes, sobre que he conocido, confían
en el regalo de las bacterias sobre hortalizas. No le son necesario ningunas
culturas especiales para agitar hortalizas. Con todo eso, muchas personas
prefieren son añadidas por las culturas - las tensiones quitadas y/o las
populaciones concentradas de las bacterias del ácido láctico - para acelerarse o
la mejor fermentación del control. En adición a las stockvacunas
comercialmente accesibles de laboratorio bacteriales las personas usan el jugo
maduro de la col en salmuera o el agua marina, la seta de té, el kéfir o el suero
como los principiantes.
La idea de añadir las culturas del principiante hortalizas era investigada
Los investigadores durante casi siglos, desde entonces temprano en la aparición
de la esfera de la microbiología. La mayor parte de la investigación ha llegado a
la conclusión que en este contexto los principiantes «poco práctico e innecesario,
puesto que los organismos responsables de la fermentación, pasan naturalmente
en los números correspondientes, y... La fermentación debida pasará, si la
concentración de temperatura y salada se acercará». Como regla, en tal
investigación que compone 57

Las condiciones convenientes - la concentración salada aproximadamente 2 por


ciento y la temperatura alrededor 65°F/18°C.
Donde las culturas del principiante, como encontraban, eran eficaces, se
encuentra en los fermentos con la sal más baja
Las concentraciones. «Hemos mostrado que fermentirovanie con 50 por ciento
por la cantidad menor de la sal lleva a la variabilidad aumentada entre muchos
factores de la cualidad, incluso el ablandamiento imprevisible y la generación
fuera de los aromas», informa la investigación de 2007 en la Revista de la
Ciencia sobre los productos de la alimentación. «La adición L. mesenteroides la
cultura del principiante ha abastecido la fermentación correspondiente
Independientemente del nivel salado, garantizando la producción de la col en
salmuera de alta calidad ». Lo noten 58

Por los problemas, atribuido a los fermentos con el contenido bajo de la sal, es el
examen estético de la estructura y el aroma, y no la seguridad. La compensación
por los niveles bajos salados con tiempos más cortos de la fermentación puede
prevenir sus degradaciones de la estructura y el aroma. Con o sin principiantes,
independientemente del nivel salado, la fermentación hortalizas crudas es
inexplosible.
Añadía periódicamente el agua marina madura a una nueva partida
hortalizas, sin
La observación de cualquier distinción aguda en la velocidad de la fermentación
o la cualidad del producto. Pero la salmura que hace el entusiasta Ayra Vays lo
recomienda fuerte: «la Adición de la taza del agua marina acabada a la nueva
partida del agua marina y las acciones cukes como el principiante muy eficaz
reducirá el tiempo de la fermentación. En aproximadamente 72°F/22°C, los
pepinos en salmuera se hacen por el ácido completo en 4 - 5 días en vez de
7-10». En mi investigación me he encontrado con algunas referencias en la
literatura a esta que obstaculiza práctica en la col en salmuera. El informe de la
Organización de la ONU sobre los productos alimenticios y la agricultura de la
Organización de las Naciones Unidas saca el total:
La eficiencia del uso del jugo viejo depende en general de los tipos de los organismos que existen en el
jugo y su acidez. Si el jugo del principiante tiene una acidez 0,3 % o más, él lleva a la col en salmuera
de la calidad inferior. Esto es llamado que los micrococos [Leuconostoc mesenteroides], que
comenzaría habitualmente la fermentación, son aplastados por una alta acidez, habiendo dejado los
bacilos con la responsabilidad excepcional por la fermentación. Si el jugo del principiante tiene una
acidez 0,25 % o menos, la col en salmuera hecha es normal, pero no hay, parece, ninguna influencia
favorable de la adición de este jugo. A menudo, el uso del jugo viejo hace la col en salmuera, que tiene
una estructura más suave, que normal 59

He oído sobre las personas, así como que usan el líquido maduro de la seta de té
en calidad del principiante, y
Hasta las personas que usan las madres de la seta de té para cubrir la superficie
hortalizas.
El sitio web popular dedicado al kéfir, creado por el admirador australiano de
kéfir
Dominik Anfititro llamado, contribuye a la idea de usar los granos sobrantes de
kéfir - o los granos tradicionales de kéfir para la leche del cultivo o que es
conocido como los granos de agua o dulces de kéfir o los dos es hortalizas de la
cultura. Él mezcla los gránulos con el jugo pequeño de zanahoria y de manzana y
mezcla que resulta «la emulsión de kéfir del grano» en con hortalizas, con o sin
sal para agitarse. «El proceso es muy flexible», escribe la Casa sobre su sitio web,
Ya que podéis o usar los granos enteros de kéfir, colocándolos primero cerca de la razón del contenedor
y por otro lado la mitad de la vía el contenedor, cuando la mitad de todos los componentes es colocada
en el contenedor de cerveza. O, los granos de kéfir pueden ser mezclados con las frutas de agua o
frescas / vegeteriansky el jugo y la mezcla del amasijo o la emulsión con los componentes hechos entrar,
luego habiendo llenado el contenedor de cerveza con los nuevos componentes. O, algunos granos de
kéfir pueden ser hechos entrar junto con las cantidades hortalizas frescas y el relleno del barco de
cerveza, cuando vais. ¡Cualquier de estos métodos hace que supera kefirkraut en el tiempo pequeño, todo
el tiempo! 60

La cultura improvisada del principiante en el uso más ancho para


fermentirovaniya hortalizas
El suero de la cultura viva. Esto es al principiante protegido por Salli Fellon
Morell. El suero - el líquido, que se separa del requesón graso, cuando la leche se
tuerce. Según cómo se ha arrollado la leche, el suero puede o puede no contener
las culturas vivas. Por ejemplo, si la leche es calentada y luego es oxidado por la
adición del vinagre, el suero acabará - pero porque la leche era calentada, el
suero no contendrá las bacterias vivas. Exactamente así como las mezclas de
proteína del suero vendido los culturistas, no contienen las culturas vivas.
Solamente si la leche es cultivada, y luego stvorozhennoe por la oxidación o la
acción del fermento de la reineta sin alta temperatura, o a la leche cruda
permiten es espontáneos oxidarse, contener el suero que resulta las bacterias
vivas.
Las fuentes más fáciles del suero - el kéfir y el yogurt. El kéfir se separará es
espontáneo después de que dos o tres días de la fermentación y el suero pueden
ser simplemente vertidos; ser tiernos, o el requesón, y el suero puede
repetidamente integrar. Con el yogurt, el lugar el escurridor por la escudilla, lo
allanen con algunas capas de la gasa ajustadamente tejida y excaven el yogurt en
él. Entonces recojan las esquinas de la gasa, y es suave y uniforme los quiten; el
suero comenzará a gotear en la escudilla. Encuentren el gancho, el clavo u otra
mancha, donde podéis colgar la gasa, rellenada por el yogurt, mientras que el
suero continúa gotear de él. Que más largamente dejáis por su fijación, además
rudamente el yogurt se hace, y más de sueros se acumula.
En adición a estos principiantes improvisados - que componen ya el uso
La actividad enérgica microbiana y su traslado a la nueva razón - son muchas
culturas de laboratorio del principiante comercialmente accesible. Como el
experimento, trabajando sobre este libro, juzgaba al principiante hecho Por
Biobrozheniem Kolduella Kanada. raskromsal 2 libras/1 kg de la col he añadido
la sal a 1,8 por ciento. Entonces, la mitad cultural con el principiante Kolduella,
he permitido a otra mitad es espontáneo el fermento como mí habitualmente,
hago. La partida con el principiante ha mostrado seguramente una reducción más
dramática inicial en pH, pero mientras que el control no se oxidaba
completamente tan rápidamente, esto ha entrado también en la zona de la
seguridad (pH más abajo 4.6) menos que en 24 horas. Las dos partidas tenían el
gusto agradable y tenían la estructura semejante.
Continúo apreciar el uso de las culturas comerciales que comienza como
innecesario, hasta
Aunque pueden acelerar la fermentación y la oxidación. La crítica central, que los
tengo, consiste como se venden habitualmente, que es, explotando el miedo y
exagerando el riesgo vinculado a la fermentación directa. Kolduell
Bio-Fermenteyshn declara
Sobre su sitio web que la fermentación directa hortalizas «puede hasta ser
peligrosa».
61

Cuando lo he puesto en duda, me han mandado la investigación, que han pasado


con el gobierno canadiense que iguala los fermentos, usando que comienzan con
los fermentos directos. La investigación ha confirmado la idea que pH baja más
rápidamente con el principiante, que no impugno; pero esto ha hecho también las
declaraciones generales por los resultados no apoyados de la investigación, tales
como: «la flora Local hortalizas... Puede contener las formas, la levadura o hasta
los microorganismos morbíficos, que pueden llamar el riesgo para la salud».
Realmente, la flora de hortalizas puede contener todos estos elementos, 62

Con todo por la previsibilidad de la oxidación y el aplastamiento que resulta de


los microorganismos morbíficos, no presentan la amenaza, excepto la vía
puramente teorética. Se acuerden de la declaración del especialista de hortalizas
en la fermentación USDA, Freda Breydta: «había Nunca el caso registrado de la
enfermedad del origen alimenticio hortalizas agitadas Peligrosas, no una
palabra, que usaría para describir la fermentación de hortalizas». Usen las
culturas del principiante, en caso necesario pero no hacéis así del lugar del
miedo. La fermentación directa hortalizas, para toda su variabilidad, es el
proceso seguro demostrado por los tests el tiempo.

Las formas líquidas de los fermentos de


hortalizas: la remolacha y
La ensalada Kvass, el jugo cultivado de la col,
Kaanji y Şalgam Suyu
Principalmente hortalizas se agitan en el estado sólido, haciendo el líquido, pero
en modesto
La proporción s. Este líquido tiene un fuerte aroma y puede ser tomado como
una fuerte tónica digestiva. La alegría de la Preparación (la salida de 1975)
llama el jugo de la col en salmuera «decoction para los héroes». 63

Agitando hortalizas en un alto por ciento del agua, las sustancias de hortalizas
nutritivas son insistidas en el líquido que lleva a las bebidas admirables agrias de
la tónica de la cultura viva.
La remolacha kvass (también conocido como la remolacha rassol,
significando el agua marina) es la inyección agitada
La remolacha en el agua que ha salado ligeramente. Hago habitualmente la
remolacha kvass en la cantimplora de la cuarta. Corten la remolacha grande o
dos pequeño en l-inch/1 cm los cubos. El cubrimiento con el agua para
principalmente rellenar la cantimplora. Añadan la pulgarada de la sal, y el suero
u otros principiantes, si le gusta. El fermento algunos días; exactamente, cuántos
días dependen de la temperatura, los ciertos componentes y las relaciones, la
ecología microbiana y las preferencias del aroma. El gusto cada día. Cuando
esto comenzará a desarrollar el color profundo, oscuro y la fuerza agradable,
quiten la remolacha. Podéis gozar de la remolacha kvass exactamente así como,
como esto como la bebida; lo usen en calidad de la base para la sopa de
remolacha; o ligeramente el carbonato, entregando el líquido sealable al barco,
que puede tener pocas presiones, zapechatyvaniya y la partida del día es más
grande a la temperatura interior. Salli Fellon Morell invita a añadir pocos sueros
al agua de la remolacha y escribe que la remolacha kvass es «la tónica excelente
de la sangre, contribuye a la regularidad, ayuda vyvarivaniyu, alcaliniza la
sangre, limpía el hígado y es el tratamiento bueno de los cálculos renales y otras
enfermedades». 64

La ensalada kvass es hecha exactamente así como, como la remolacha kvass,


habiendo sustituido solamente la remolacha cortada con
La ensalada cortada. Oía sobre la ensalada kvass de dos mujeres canadienses, que
unían su historia. Geyl Singer crecía en el Winnipeg, la nieta de los inmigrantes
rumanos hebreos y la hija del padre, que ha hecho muchos tipos de los pepinos
en salmuera, incluso los pepinos en salmuera de la ensalada, que él ha llamado
salata. Tras años después de su muerte, se ha interesado por los pepinos en
salmuera de la ensalada y no podía encontrar la información. A través del
Internet ha encontrado a algunas otras personas con los recuerdos de la ensalada
kvass o los pepinos en salmuera, y ha encontrado al historiador de alimentación
a Alejandro Grigorevu, el inmigrante ruso a Canadá. «Exactamente ahora la
prueba que tales platos de la ensalada existían alguna vez, consiste
aproximadamente de 30 certificados, incluso Geyl, todos ellos que pertenecen la
cultura hebrea», escribe Grigoreva, que ha marcado en el mapa y kartirovala los
detalles de los certificados, que ella y Singer han recogido." Las únicas personas,
que saben este granizo del plato de las familias hebreas principalmente a todo de
algunas ciertas esferas de Ucrania dentro de los límites de la Colonia ». Grigoreva
examina estos fermentos como las estrategias prácticas quitar la amargura de la
ensalada a veces conocida sobre el yidish como shmates del (trapo). Describe
los pepinos en salmuera de la ensalada y la ensalada kvass como« los cambios
sobre el mismo tema (con el vinagre y las versiones fáciles del agua marina que se
cruzan a menudo y que se reúnen) ». La ensalada kvass,« la bebida un poco
verdosa refrescante de la ensalada », es hecha, agitando« aproximadamente, la
ensalada rota deja adentro un poco
Que ha salado y a veces delgadamente el agua con el azúcar con el
hinojo y el ajo », según las palabras Grigorevoy. 65

La causa recuerdan tan poco las tradiciones, que la cultura shtetla esto
Engendrado esto era trasladado y destruido. «No asombroso tenemos tan pocos
recuerdos de lo que, debe ser, había una vez un producto veraniego principal en
todo el territorio de Ucrania o en salado o en forma kvass.... Alguna persona,
que continúan todavía obstinadamente ocuparse con estas tradiciones
culinarias, principalmente vivo es bien lejano de la tierra original shtetla de sus
familias en Israel, Canadá, los Estados Unidos, Rusia, y hasta Alemania». 66

El jugo cultivado de la col - otra hortaliza agitada en la forma líquida, aunque


realmente
Es la inyección, y no el jugo. Para hacerlo, rellenen blender por la col cortada,
luego cubran la col con el agua, mientras blender no será aproximado por dos
tercios completos del agua. La mezcla en la solución líquida y el flujo en el
jarro, la cantimplora o la escudilla. Repetan algunas veces para bolshey las
partidas. El cubrimiento y el fermento, con o sin sal. El fermento algunos días,
degustación cada día. Cuando esto es para un gusto preparado, quiten la col (que
podéis incluir en la comida, comer a los animales o el compost). El líquido - la
col cultivada "el jugo".
Oía sobre el jugo cultivado de la col, antes de he desarrollado seguramente el
interés a
La fermentación. Esto era entre muchos medios de casa, legendario en el
movimiento temprano de la metropolitana del tratamiento de SIDA. Para las
personas con la enfermedad, caracterizado que se marchita, porque son
incapaces aplastar la comida, las inyecciones líquidas eran las fuentes
importantes de las culturas vivas y las sustancias de hortalizas nutritivas a veces
que llevan a los mejoramientos dramáticos. La compilación de 1995 del régimen
y otros instrumentos para la residencia con SIDA bajo el nombre, Cómo Por
completo cambiar la Disfunción Libre, alaba «la ventaja asombrosa cultural
El jugo de la col », aconseja beber l de la taza dos o tres veces al día.
67

Kaanji - admirable sazonado pandzhabsky la bebida hecha, agitando la


zanahoria y
Las semillas de la mostaza en el agua con la sal. Esto llama a la zanahoria del
color de Borgoña; si no tenéis aquel, traten de añadir la remolacha a la
zanahoria. Hortalizas de la parte en las cerillas. Usen aproximadamente l las
libras/250 g hortalizas y l de la taza/120 ml las semillas desmenuzadas de la
mostaza, con 2 onzas/57 de grams/m la sal de la taza, con los litros en l los
galones/2 del agua. El fermento en el barco cubierto en la mancha caliente
durante aproximadamente la semana. Tiendan hortalizas del líquido y la
presentación enfriada.
Şalgam suyu es la bebida turca y otro fermento de hortalizas en la forma
líquida - a
El agua marina de la zanahoria agitada violeta y el nabo. Mi amigo Luka me ha
tomado en el restaurante turco en Londres para probarlo. Lo quería. Lo hemos
tomado con rakiey, el licor el gusto por el anís (cada uno en los puntos
separados), y han completado uno a otro perfectamente.

Tsukemono: los estilos japoneses de la saladura


Los pepinos en salmuera japoneses - llamado tsukemono - son hechos en una
variedad extraordinaria especialmente conocida a una variedad del medio
masivo de comunicación - fuera del agua típica y la sal - en que ellos soley.
Hortalizas son marinadas en miso; la salsa de soja; los restos saké, el arroz
residual y la levadura de la creación saké; koji, el arroz cultivado usado en miso
y en saké (cm. La creación de Kodzhi en el capítulo 10); y los afrechos de arroz.
«El japonés se agitaba naturalmente, hortalizas tienen la tendencia a tener los
aromas, una familia distintiva o la tienda, o por lo menos en una región a veces
que se distingue de una aldea hasta otra en la misma aldea», escribe Richard
Heyho, el entusiasta americano americano de la fermentación, que se casaba con
la mujer japonesa y hace mucho vivía en Japón. «Los aromas tienen la tendencia
a tener a los partidarios, y resultan a menudo las culturas, las recetas y los
métodos entregados de generación a generación dentro de los límites de la
familia extendida, y someten a veces bastante poco debates».
Como los métodos de la fermentación en todas partes, los métodos
tradicionales del japonés
La saladura estaba preparada para la declinación; pero hay a plena velocidad
también un renacimiento. Erik Haas, el entusiasta de la fermentación, que ha
gastado el viaje al tiempo en Japón, los informes:
Era asombrado y entristecido poco por, cómo pocas personas son hechas por propias hortalizas, y como
químico - ha sido insistido, las variantes de la tienda de comestibles del acero. El ejemplo: no he
encontrado a una vieja en medio en ninguna parte, que ha hecho los pepinos en salmuera conforme al
estilo tradicional, orgánico y sin producto químico. Hemos llegado a la conversación, y resulta que no la
gustan los pepinos en salmuera tradicionales. Los hacía solamente durante algunos años, desde cuando
alguna persona de la ciudad grande ha entrado en la ciudad y ha comenzado a pedir que las personas
hagan la cosa por la vía tradicional, habiéndolos reducido para vivir la fantasía tradicionalmente-rural
(que muchos japoneses, parece, cada vez más y más se interesan). Come solamente los pepinos en
salmuera de la tienda de comestibles completa de los productos químicos, que «lo hacen ser para un
gusto mejor». Las personas, que he encontrado, quien hacía el material realmente frío tradicional -
como hortalizas agitadas - eran, principalmente, el medio - vigésimo al medio cuadragésimo, la cultura
regular japonesa de la ciudad, desengañada en el ritmo, luchando obstinadamente para hacer la vida para
fuera de los límites del ruido. ¿El sonido conocido?

Los mismos procesos de la compensación, claro, pasan en los Estados Unidos,


con
Las tradiciones de alimentación desalojadas gomogenizirovannymi por los
productos industriales, entonces el renacimiento no válido cultural que resulta
que cataliza para corregir aquellas tradiciones. No permitan a las tradiciones de
alimentación de desaparecer; ¡ser la parte de la cultura del renacimiento!
Miso echa sal (miso-zuke), la salsa de soja echa sal a (de soja-salsa-zuke),
koji los pepinos en salmuera (koji-zuke),
Y los pepinos en salmuera en saké los restos (kasu-zuke o Nara-zuke) todo
bastante directo, tan pronto como creáis o recibís el ambiente mismo. Los
pepinos en salmuera de la salsa de soja son más fáciles, puesto que es el
líquido. La salsa de soja puede ser mezclada con el vinagre de arroz y/o saké,
entonces fluía simplemente por hortalizas en la cantimplora. En total otros, con
los medios masivos de comunicación firmes las saladura cortadas o las
pequeñas hortalizas enteras son puestas por las capas con el miércoles así que
cada trozo hortaliza sea rodeado por completo el ambiente de la saladura y no en
el contacto con otros trozos de hortalizas. Como la col en salmuera, esto ayuda
conservar hortalizas agachado, aunque en la escala menuda pueden ser hechos
en la cantimplora u otro pequeño barco sin peso. Los ambientes distintos de la
saladura pueden también ser unidos - en, por ejemplo, miso y saké los pepinos
en salmuera de los restos - y pueden ser incluidos otros condimentos, tales
como saké.
Habitualmente hortalizas para cualquier de estos métodos de la saladura son
secadas primero por algún medio de la presión de la sal (hortalizas seco posola y
prigibanie durante 24 - 48 horas) o el secamiento del aire. Hay así menos de
disolución del ambiente de la saladura por los jugos de hortalizas. Los pepinos
en salmuera miso se agitan habitualmente más largo, a veces durante muchos
años, aunque son transformados y admirables de todo después de algunos días.
Ya que hortalizas son recogidas del puchero de la saladura, miso (condimentado
hortalizas) puede usarse en las sopas, las salsas y otra cocina. Los pepinos en
salmuera de los restos Saké también se agitan habitualmente durante muchos
meses o los años. Los pepinos en salmuera de Kodzhi, que son muy dulces, se
agitan habitualmente durante el tiempo más corto, solamente algunos días por la
semana. Hasta el enterramiento en koji (o amazaké), son presionadas
habitualmente a la sal hortalizas.
Los pepinos en salmuera japoneses que usaba máximamente, son los pepinos
en salmuera de arroz de los afrechos, nuka-zuke,
Porque quiero realmente su aroma rico multilaminar. Para estos pepinos en
salmuera hortalizas son enterradas en los afrechos de arroz, la parte más
nutritiva-densa del arroz, que es quitado en razmalyvanii del arroz blanco. Los
afrechos del trigo u otros afrechos del grano pueden usarse en cambio o además.
En la tradición japonesa las economías caseras compran habitualmente
tselnozernovoy el arroz y lo traen en la fábrica, donde determinan cuántos
afrechos para quitar. Diez por ciento serían abrillantados ligeramente, 30 por
ciento serán el arroz típico blanco; el punto superior sakés usa el arroz que
molían más que 50 por ciento. Los clientes van a la fábrica con el saco del arroz
bruto y el regreso a casa con dos bolsas: un del arroz y unos de los afrechos.
Encuentren los nuevos afrechos, si esto es posible, y enfríen, mientras no hagáis
nuka el puchero, ya que los afrechos aceiteros y pueden ir rancio.
Me gusta es suave es seco-frito corta en la cacerola de hierro fundido,
mientras esto no se haga aromático, y
Entonces entreguen los afrechos fritos al jarro, que aspiro a rellenar
aproximadamente a medio camino por los afrechos. Entonces añadan la sal. Las
recetas, que veía, se encuentran en todas partes en la sal, en los límites de
aproximadamente 5 por ciento a 25 por ciento del peso de los afrechos. Prefiero
el nivel más bajo del espectro, pero como con otros fermentos de hortalizas, la
sal para ser para un gusto, y recordar que es mucho más fácil añadir más de sal
del deseo, que disolverlo. El carácter unical cada uno nuka del puchero - la
combinación de los condimentos en los afrechos. Me gusta usar la mostaza
pulverulenta, la raya del alga marina de la berza marina, shitaki, los pimientos
calientes (con las bases y las semillas alejadas), el ajo, gingerroot, miso, y es
poco saké o la cerveza.
Luego, añadan el agua. En mi receta en la Fermentación Salvaje he llamado
a bastante poco
El agua (6 litros de las tazas/1.5 del agua el más 1 taza/250 ml de la cerveza)
por 2 libras/1 kg de los afrechos, así que los afrechos se sacien con el agua y los
aumentos de agua, cuando los afrechos son agachados, habiendo llevado a la
estructura húmeda, semejante al sedimento, que hace los pepinos en salmuera
admirables. He recibido alguna realimentación durante los años que nuka es
mucho más seco habitualmente, que esto. «nuka echa sal, veía en las casas de las
personas, usaba el ambiente mucho más seco», escribe Erik Haas. He estudiado
primero el proceso nuka de la dirección completa Avelin Kyushi hasta la Cocina
Macrobiótica, y su receta llama a 2 tazas del agua por la libra nuka,
Con el aumento nuka así que el agua suba hasta la cima. La mayoría de otras
recetas he encontrado la llamada a mucho cantidad de agua menor y ningún peso.
La información más detallada, que he encontrado en nuka, se encuentra en
Elizabeth Andoh hermosa
El libro Kansha: Vegan de Japón que Celebra y las Tradiciones Vegetarianas.
Andoh, que se ha movido de los Estados Unidos hasta Japón más que hace 40
años, escribe que «Mis vecinos eran asombrados primero (conmovido,
realmente) descubrir que tenía los jarros de la salmura en general, pero desde
entonces fue conforme y entusiástico ' las niñeras que llegan '.... El Cultivo nuka
del puchero me ha concedido el acceso especial a las vidas de muchas mujeres
japonesas - la salmura que se engancha a través de otro modo partición difícil
cultural». Andoh describe 68

nuka se mezclan como «la pasta dura» y sus llamadas de la receta al uso alrededor
de los cuartos tanto líquidos (el agua con la cerveza o saké) los afrechos cuánto
de arroz, el volumen (1¼ de las tazas/300 ml el líquido
Por 1 libra/500 g los afrechos, que tienen las dimensiones a 4 litros de las
tazas/1).
69

Antes de hortalizas son enterradas en nuka el puchero, se usan habitualmente


por la sal en a
La técnica llamada ita-zuri. Con la sal de la gran moltura en la palma de una
mano rodáis hortaliza alrededor en la sal al instante, friccionando su piel por la
sal abrasiva. Esto comienza la destrucción de la piel hortaliza y la salida de los
líquidos. Si esto llama salida cualquiera espumosa blanca de las composiciones
amargas hortalizas (aku), los laven ligeramente antes de enterrar en ambiente de
la saladura.
Comiencen nuka el puchero, habiendo añadido la simplemente única hortaliza
por una vez. Se aseguren
Hortaliza es cubierta por completo con los afrechos. Allanen la superficie nuka y
sequen cualesquiera afrechos residuales de las partes del barco. Cubran nuka el
puchero con la tela para permitirlo respirar, también sin soltar a las moscas y el
polvo. Al día siguiente quiten el primer trozo hortaliza, razmeshayte nuka el
puchero por la mano pura y añadan otra hortaliza, frotada por la sal. Repetan
algunas veces con una hortaliza por una vez, mientras hortalizas recogidas no
comiencen a tener el aroma distintivo salado. Andoh lo llama «la creación de las
condiciones» las pastas nuka. «El tiempo No válido es necesario para la pasta
para ser preparado, y y no dejar el puchero vacío, que aumentaría el tiempo, que
es necesario para recibir el movimiento bueno de las bacterias, debéis añadir algo
a».70

Tan pronto como nuka el jarro es cultivado, podéis enterrar más de hortalizas
en ello. Pueden ser
Entero o escindido en las partes minúsculas y agitado durante los lapsos de
tiempo distintos. Andoh la describe nuka el ritmo:
En primavera y el otoño, el puchero activo madura hortalizas en los pepinos en salmuera exactos por 8
- 12 horas. He colocado, como regla, hortalizas en el puchero después del desayuno para poseer para
la cena la misma noche. Cuando las temperaturas del día subirán más arriba 80°F/27°C, hortalizas
ocuparán solamente 6 horas (a menudo menos) para alcanzar la madurez que significa que puedo
colocar hortalizas en el puchero temprano por el día y todavía gozar de ellos para la cena. Si debo ser
fuera de en casa todo día durante el tiempo caliente, he colocado hortalizas en el puchero en vísperas
por la noche, quito su mañana, y luego los enfrío con la pasta que se mete todavía por ellos. Aquella
noche lavo ligeramente de la pasta y los sirvo. Cuando las temperaturas bajarán más abajo 45°F/7°C,
serán necesarias por lo menos 15 horas, o es posible 20 o 24 horas para alcanzar el aroma maduro. En
los meses fríos añado hortalizas al puchero por la noche después de la cena para poseer la tarde
siguiente.
Si hortalizas se quedan en la pasta nuka después de que han alcanzado la madurez, se hacen muy
agrios. A Furu-zuké, como estos «los pepinos en salmuera viejos» son conocidos, hay unos admiradores
(en muchos aspectos como las personas, que gustan los pepinos en salmuera muy agrios del hinojo).71
Mí - una de aquellas personas, que quieren furu-zuké. El experimento con la
longitud de la fermentación
Y la figura que queréis lo mejor de todo.
Ya que recogéis hortalizas de nuka del puchero, se preocupáis para limpiar tal
cantidad nuka
Los afrechos, como podéis hortalizas atrás en el jarro. Con el servicio debido
nuka el jarro puede usarse para siempre. La llave del mantenimiento nuka del
puchero debe mezclar su cada día. Deberéis periódicamente añadir la sal,
puesto que la sal absorbe en hortalizas y emigra con ellos durante mucho
tiempo. A otros condimentos y los afrechos mismos les es necesaria también la
regeneración casual. Si os vais, guardáis la pasta nuka en el refrigerador.
Una salmura final, completamente especial japonesa - takuan, los rábanos
enteros del rábano japonés marinado en
Los afrechos de arroz durante seis meses, el año, o más largamente, llevando a
los pepinos en salmuera admirables con la cualidad delgada, de tierra. Para
comenzar, cuelguen los rábanos del rábano japonés en el sol para secar durante
una - dos semanas con sus cimas intactas. Su fijación ante la ventana solar es
más fácil, si esto es posible. Si los colgáis sobre el aire abierto, les traéis cada
tarde, así, ellos no húmedo por el rocío. Ya que los rábanos japoneses se agotan,
se hacen mucho más fáciles y también flexible. Tan pronto como podéis
fácilmente encorvarlos, son preparados para la saladura. Corten las hojas (los
salven para la cima del jarro), y luego rodáis cada raíz del rábano japonés detrás
y delante en la superficie plana por sus manos y presionen para ablandar
cualesquiera manchas firmes.
Después de la receta instalada en el Internet por el blogger, adobaba los
rábanos en 15 por ciento 72

Los afrechos y la sal al 6 por ciento fundada en el peso de los rábanos (muy
reducido por el período que se seca). Este peso incluido de los rábanos y el
cálculo y luego razveshivanie asignan las sumas en dimensión de los afrechos y
la sal. Si no tenéis escala, que alcanza aproximadamente 2 cucharas de la sal y l
de las tazas de los afrechos por la libra/500 g de los rábanos secados. Mezclen
los afrechos y la sal, con las pieles secadas del caqui (para el color), a la
presencia, algunos trozos de la berza marina, y algún pimiento chili o saké del
deseo. Difundan la capa delgada de la mezcla de la saladura cerca de la razón de
su jarro, luego la capa de los rábanos japoneses, que pueden rizar y alterar por su
nueva flexibilidad. Llenen cualesquiera pequeños bolsillos entre los rábanos
japoneses con sus hojas, aspirando dejar lo más pequeño posible el espacio
aéreo. Cubran la capa del rábano japonés con otra capa delgada de la saladura de
la mezcla. Entonces otra capa de los rábanos, otra capa de la unión de la saladura
de los afrechos, etcétera, asegurandose acabar con la capa de la mezcla de la
saladura. Cubran la capa superior con las hojas que se quedan del rábano
japonés, luego la placa y el peso pesado. Abastezcan la tela excesivamente y
salgan para agitarse en la mancha fría durante, por lo menos, temporada o
algunos años enteros.

LAS IDEAS PARA LA PREPARACIÓN CON


HORTALIZAS AGITADAS
Adoben y/o apagáis la carne en ellos y sus aguas de mar; la acidez y las
bacterias ayudan ablandar la carne. Bigos - el estilo polaco de la carne que
se cuece a fuego lento en la col en salmuera; la berza agria garni es el
estilo alsaciano. Los crepes: los crepes Kimchi se encuentran a menudo en
la cocina coreana; incluyan cualquiera exactamente fermento desmenuzado
de hortalizas en los crepes agudos de la levadura (cm. Las Galletas/crepes
en el capítulo 8). La sopa: Kimchi jigae (kimchi la sopa) es el producto
coreano principal. La cebolla sote, hortalizas y los pedazos minúsculos de
cerdo grudinki u otra carne, del deseo; tan pronto como la cebolla y la
carne - browned, añaden kimchi y continúan asar algunos minutos en el
aceite. Entonces añadan la reserva, tofu y la salsa de soja, y traigan a la
ebullición; adapten los condimentos y gocen. Shchi - la sopa comparativa
rusa hecha con la col en salmuera (o a veces la col simplemente no
agitada). La cocina rusa usa también el agua marina de la salmura (rassol)
en calidad de la base de la sopa, especialmente para las sopas frías
veraniegas. La remolacha kvass puede usarse en calidad de la base para la
sopa de remolacha. Hortalizas agitadas pueden ser o el elemento central o
el agente insignificante aromático en las sopas, o usado en calidad de la
guarnición. Pierogi, shtrudeli, los pasteles y la bolita de pasta: la Col en
salmuera - el relleno clásico para pierogi y agudo phyllo de los pasteles del
test y shtrudeley. Exactamente así como la cocina coreana muestra las
bolitas de pasta kimchi-rellenadas. En los Balcanes las hojas de col enteras
agitadas sirven a los envolvimientos para sarma (la col rellenada). Los
pasteles: Como el suero de leche o la levadura, la col en salmuera puede
usarse en calidad del elemento agrio para reaccionar con la sosa alcalina
alimenticia en vypekanii. Los Libros de cocina de la comunidad de las
esferas con las historias de la colonia alemana incluyen a menudo las
recetas de la preparación de los pasteles de la col en salmuera.

La preparación con hortalizas agitadas


He subrayado que la comida agitaba las materias primas de hortalizas, porque
creo que su mayoría
La ventaja profunda alimenticia - las culturas vivas bacteriales en ellos, que son
destruidos, preparando. Con todo en las culturas, en que se han desarrollado,
hortalizas agitadas se usan a menudo en la preparación también. Mientras os
aseguréis que han comido la parte de las materias primas de los fermentos, no
hay ninguna causa de no poseer preparado también.

Laphet (el té agitado)


Laphet (también transliterado como lephet y lahpet) es el fermento insólito de
hortalizas - las hojas de la planta del té (la Camelia sinensis), salado para ser
comido - del país Del sudeste asiático de Birmania. Adel Karpenter, San
Francisco, California, quien les ha prestado primero mi atención, escribe: «Ellos
- la pulpa extraordinariamente admirable salada salada dada con las nueces fritas
y las semillas y el limón como a la ensalada en los restaurantes birmanos». Para
hacer laphet, un nuevo té es tratado al vapor durante aproximadamente la hora,
luego se distribuye sobre las esteras de bambú y se hace el puré por la mano.
Las hojas, de que hacen el puré, entonces son empaquetados en el barco -
tradicionalmente el hoyo con fundamento el bambú - en el grado grande
cargado para quitar el aire y apretar la masa de la hoja, y agitado con algunos
meses a entero el año. El diario del viaje73

El importador del té explica, cómo comer laphet: «Salado (la degustación


agria) el té
Mezclado con los jengibres, el ajo, los pimientos chili, el petróleo, y la sal y
todos, que han comido juntos ». Mi amiga Syuz 74
El paquete, mandado a mí, laphet importaba de Birmania, que ha encontrado en
el mercado en Filadelfia. «Este material - completamente honestamente un de mis
platos queridos de todo el tiempo», era escrito por ella. He hecho la ensalada de
la ensalada y laphet, templado, como es descrito más arriba. Esto era la
explosión del aroma. Los amigos lo servía oohed y ayeaba y ha vuelto para otro
gusto. Syuz cría el té en la granja Alabamsky, pero debe esperar los arbustos para
madurar en algunos años antes de que ella puede hacer la tentativa laphet.

La búsqueda de las defectuosidades


El fermento o no espuma
No agitarse. Vspenivanie es difundido, especialmente por las fermentaciones,
primeras un poco los días.
Vean la espuma constante de la superficie y el matrimonio. Vspenivanie se
disminuye muy rápidamente y puede ser imperceptible. Es completamente
posible que notaréis nunca las burbujas. Esto es bueno.
El fermento desarrolla la levadura o las formas de la superficie
de la forma
El crecimiento superficial es muy difundido. No ser alarmado. No fertilicen por
el compost la col en salmuera. Deslizarse
De la forma, ya que lo mejor de todo podéis, y no ser tocado, si dispersa poco de
ella. Miren las Formas Superficiales y la Levadura para una discusión más
larga.
El fermento demasiado salado
Añadan pocas aguas, la mezclen alrededor al instante, y el gusto. Repetan en
caso necesario. Si Ud
La necesidad de añadir es mucha agua, viertan el exceso. Si añadís simplemente
un poco, lo examináis como el jugo adicional de la col en salmuera. En algunas
tradiciones hortalizas se agitan con una gran cantidad de la sal y luego se lavan
ligeramente ante la comida. La sal adicional puede conservar hortalizas más
largamente, pero el problema con el enjuague es que laváis ligeramente también
lejos sustancias nutritivas y las bacterias.
El fermento tiene un fuerte olor
Hortalizas emocionantes exhalan los fuertes olores. Esto normalmente y
habitualmente no el problema. Si o aquel, con que vivís, os sois inquietados por
el olor, podéis intentar agitarse en el cosmos semiexterior aireado, a condición
de que él no se moja o excesivamente caliente o frío. Fermentirovanie en las
cantimploras - otro acceso. Cuando produzcan la presión, como es descrito
antes, lo hagan simplemente de la ventana. Hortalizas de los fermentos de
Grega Lardzha en el barco impermeable al aire, con el tubo plástico que expresa
a las burbujas, que penentran a través del derecho aéreo del castillo de la ventana.
«El resultado era, no huelen todo en la casa y ninguna forma».
El olor realmente podrido puede indicar a muchos problemas y como regla
Acompañado con el crecimiento largo, el crecimiento profundamente superficial
que penentra de algún tipo, que debe ser quitado. Muchas veces he quitado las
capas superiores, que eran desagradables y ofensivo en su olor y la aparición de
mucho tiempo barriles emocionantes y los jarros completos hortalizas,
solamente para descubrir la col en salmuera magnífica, aromática, admirable -
chi algunas pulgadas más abajo.
El fermento suave, que no cruje
Si no se prohíbe las temperaturas bajas, una alta salinidad, taninami y/o otros
factores,
Los fermentos en hortalizas serán al fin de cuentas, tomando en consideración
cantidad suficiente del tiempo, romper pektiny, que dan a sus hortalizas que
cruje. Esto pasará más rápido en hortalizas acuosas como los pepinos y
veraniego skvosh. Pero tomando en consideración cantidad suficiente del tiempo,
especialmente junto con las temperaturas calientes o la salinidad baja, hasta la col
puede ir suave. Es completamente seguro comer suave; algunas personas hasta
prefieren su aquella vía.
El fermento mucoso con el agua marina gorda, viscosa
A veces hortalizas emocionantes desarrollan el agua marina gorda, pegajosa,
viscosa, casi maleable. En
Algunos casos, es la etapa efímera del desarrollo; mientras que los procesos
consecutivos metabólicos continúan, slizistost desaparece. En otros casos la
partida se queda mucoso. «La producción de la mucosidad en la col en salmuera
por completo era investigada nunca», conforme a la Microbiología de los
Productos Agitados. Otra referencia técnica, moderno 75

La Microbiología de alimentación, declara que «la col en salmuera mucosa


es llamada por el crecimiento L rápido.
cucumeris y L. plantarum, especialmente con las temperaturas subidas ». Mi
experiencia 76

Confirma la idea que mucoso fermentado la col más a menudo se desarrollan en


más caliente, que el ideal las temperaturas de la fermentación. Esperen un
tiempo más frío y prueben una vez más.
El fermento se hace rosado
La col en salmuera rosada grande, si el color llega de krasnokochannyh kapust,
los rábanos, la remolacha o las frutas. Pero
A veces la col en salmuera de la col blanca se hace rosada por el pigmento hecho
por la levadura, que existen es típico en la col en salmuera, en el medio
ambiente, en que la salinidad más que son aproximados 3 por ciento. Es
completamente seguro comer la col en salmuera rosada. En las cubas grandes
comerciales 77

La col en salmuera, la distribución no conveniente de la sal puede llevar a las


esferas de la col en salmuera rosada (la instrucción
La sal excesiva) y la esfera de la col en salmuera suave (la instrucción a la sal
insuficiente).
78
Las larvas se arrastran en su fermento
Obligatoriamente proteger la comida, que envejecéis de las moscas. De otro
modo lo encontrarán
Aplacen los huevos sobre ello, y cuando los huevos sombrearán, encontraréis las
larvas que se arrastran de su comida. Protejo los jarros emocionantes de las
moscas con las hojas viejas u otros exactamente telas de algodón tejidas; en los
meses veraniegos, cuando las moscas son más numerosas, vinculo la
consecuencia alrededor de la tela para abastecer sus bordes. Si encontráis
realmente las larvas en fermentado-col-chi, no hay ninguna necesidad de asustar
o negarse a la partida entera. Ya que sombrean en la superficie del fermento, las
larvas emigran y de la comida; no se esconden después hacia abajo. Quiten la
pulgada principal u hortalizas emocionantes tan y vayan tan profundamente en
medida de lo necesario, mientras no alcance fermentado-col-chi sin indicio de
las larvas, ningún descoloramiento y el aroma agradable. Sequen
obligatoriamente las partes interiores del barco para quitar cualesquiera larvas
interminables o el huevo. No olviden de abastecer el cubrimiento para proteger
fermentado-col-chi de bolshego las cantidades de las moscas que se aterrizan a él.
C HA P T E R 6
Fermentirovanie de las bebidas agrias que tonifican
Las bebidas agrias que tonifican incluyen el grupo ancho de los
fermentos, que tengo
Solamente recientemente comenzado comprender por el modo unido.
En la Fermentación Salvaje incluía la receta de la preparación de la
mosca batata, la bebida ligeramente agitada de la Guyana hecha con
batatami, en el jefe de leche (porque el suero era el principiante); ruso
kvass en el jefe del grano; la cerveza de jengibre en el jefe de vino; y
el arbusto en el jefe del vinagre. La seta de té, que de la noción no
tenía que hacer con, ha acabado en el jefe del grano, es bastante
extraño, puesto que esto es hecho con el té y el azúcar, pero ningún
grano en general.
Ahora veo que todas estas bebidas y muchos otros - incluso determinado
Las bebidas hechas en las tradiciones largas continuas por los pueblos en todo el
mundo, también los cambios de última moda creados vozrozhdentsami - son
las manifestaciones distintas del tema general: Ellos - las bebidas sabrosas, un
poco agrio, un poco dulce, y en algunos casos ligeramente alcohólico,
abundando en bacterias vivas del ácido láctico (entre otros), habitualmente
examinado como sano y que tonifican. La tónica, conforme al Diccionario
Universitario de mi Webster viejo, significa «apoyar; la regeneración; la atadura».
Este grupo de las bebidas - las bebidas no alcohólicas, si podemos corregir la
frase estropeada - claro, muestra aquellas cualidades.
La mayoría, pero no todo, estas bebidas exige las culturas de algún tipo
primerizo. Una vez Ud
Reciban su movimiento, ellos neskonchaemy. Tienen la mayor parte del sentido
como el ritmo continuo, en que continuáis comenzar las nuevas partidas de la
partida anterior; o para pensar en ello de otro modo, continuáis dar de comer a la
cultura. Pienso que para las personas, que desean incluir los ritmos simples
naturales en sus vidas, también la utilidad para la salud de las culturas vivas
bacteriales, las bebidas agrias que tonifican proponen a muchos apetitoso, la sed
- el aplastamiento de las posibilidades y las posibilidades infinitas para la
experimentación y las innovaciones.
Algunos principiantes, tales como el escarabajo rojo (cm. La cerveza de
jengibre con la Falta Roja), o la levadura
Que comienza (cm. La levadura: la Salida del Togo y Su Mantenimiento en el
capítulo 8), puede ser fácilmente comenzada en su cocina con los componentes
generales. En otros casos, tales como la seta de té y el kéfir de agua, los
principiantes - las comunidad de las bacterias y las setas, que se han desarrollado
en las formas distintivas físicas, que son bastante grandes para nosotros para ver,
dirigirse, y la transmisión de la partida hasta la partida. Estas empresas son
conocidas como SCOBYs, las comunidades simbióticas
Las bacterias y la levadura, que coordinan su reproducción y hacen la piel
general. Para poseer estos fermentos, debéis primero recibir las culturas. Por
suerte, crecen con el uso, así, los entusiastas siempre aspiran a dividirlos. Los
recursos enumeran muchos cambios internacionales de la cultura - las personas
con SCOBYs para dividir, enumerado es geográfico - también la información
relevante sobre las fuentes comerciales. La búsqueda onlayn levantará muchas
otras fuentes, y comercial y más no oficial. Después de que reciban estas culturas
y críen su un tiempo, es probable, os encontráis que con la abundancia SCOBYs
dividís. ¡Difundan las culturas y el renacimiento cultural!
Es difícil decir con cualquier exactitud que el contenido del alcohol de cualquier
de ellos
Las bebidas pueden ser, cuando los hacéis. A ellos hay un potencial para ser, por
lo menos, ligeramente el alcohólico, especialmente, si es sellado en la
cantimplora, así aprobando la actividad anaerobia. Si queréis minimizarlo para
hacer las bebidas conveniente para los niños o alguien, quien evita el alcohol, el
fermento durante el tiempo máximamente corto. Esto permite la fermentación
crear la saturación por el ácido carbónico con probioticheskimi por las bacterias
y la acidez limitada, pero advierte la acumulación del alcohol considerable. La
cantidad pequeña de la producción del alcohol, más abajo de la restricción
jurídica para las bebidas no alcohólicas de 0,5 por ciento, poco y no puede
percibirse habitualmente; los productos generales y las bebidas, en los límites
del pan al jugo de naranja, contienen a menudo tales huellas del alcohol. 1

La saturación por el ácido carbónico


Todas estas bebidas pueden ser están gaseosas del deseo. Personalmente, quiero
gaseoso
Las bebidas. ¿La cultivación en el tiempo presente, cómo podía resistir cualquier
de nosotros su encanto vezdesuschnosti, su marketing pérfido, su golosina
cautivadora y la estimulación y las sensaciones que satisfacen de las burbujas
explosivas que bajan por nuestras gargantas? Antes había unos depósitos
apretado CO2 para gasear los jarabes dulces en sódico, había una saturación
natural el ácido carbónico hecho por la fermentación.
La saturación por el ácido carbónico - la salida del gas carbónico, cogido en
la trampa. Los fermentos de los tribunales abiertos
Puede ligeramente espumar, si son muy activos, pero si queréis gasear la bebida,
esperar, mientras la fermentación no progrese activamente (como es
testimoniado enérgico puzyreniem), luego entreguen y lo sellen en las botellas,
que pueden tener alguna presión, tal como el empeño - las botellas principales,
las botellas de cerveza con las letras mayúsculas del obstáculo o la botella
sódico. Entonces permitan al fermento de las botellas, pero sólo durante el
tiempo corto - en algunos casos medido en las horas, depende de la temperatura
y el nivel de la actividad de la fermentación. Enfríen y gocen.
¡Gazirovanie de las bebidas dulces puede ser peligrosas! Obligatoriamente que
comprendáis
Esto. El fermento activo cogido en la trampa en la botella, tiene un potencial
para ser explosionado. Cuando las bebidas alcohólicas naturalmente están
gaseosas, tales como el champán o la cerveza, como regla la fermentación es
acabado al punto, en que todo el azúcar era transformado en
El alcohol. La cantidad minúscula del azúcar entonces es añadida a "principal" las
botellas, basta para crear la saturación por el ácido carbónico, pero no basta de
explosionar las botellas. Esto se distingue, cuando las bebidas son derramadas en
las botellas solamente ligeramente agitado con la proporción buena del azúcar,
todavía intacto, ya que estas bebidas que tonifican poseen, como regla. El azúcar
que se queda tiene un potencial considerable para agitar y hacer CO2, una vez
derramado en las botellas, llevando a la posibilidad de la saturación excesiva por
el ácido carbónico, que puede ser peligroso. El almacenaje en las botellas debe
ser hecho con la precaución y la atención.
Esto no es destinado para asustar a cualquiera, solamente crear la
competencia. La saturación moderada por el ácido carbónico
Aumenta y vivifica estas bebidas que tonifican. La saturación por el ácido
carbónico con la alta presión lleva a las bebidas gastadas para nada y las botellas
explosivas. Las bebidas gastadas para nada son tristes, pero ninguna empresa
grandiosa. Recientemente, mi amigo Puntiagudo ha descorchado la botella de la
cerveza de jengibre de nuestro amigo Gonoueya en la abertura que nada en el día
caluroso.
En los caminos del país caluroso, luego viajando a pie hacia abajo al desfiladero fluvial, con la
impaciencia esperaba el momento, lo sacaré de la bolsa y asombraré a nuestros amigos con ello. El
Momento ha comenzado, y metía la cima. Esto ha caído como un tambor grande de la orquesta que
marcha, y el géiser de la cerveza de jengibre se ha levantado por nuestras cabezas. ¡Que tipo
emocionante! Es colectivo, como detsadovtsy, todos gemían. Supongo que podríamos sentirnos
agradecido que el vaso no ha sido explosionado en mi bolsa, pero podíamos solamente fijar los ojos a la
charca de la cerveza de jengibre sobre las rocas - casi todo el contenido de la botella - con la alarma.

La observación que vomita su bebida agitada sobre toda la extensión, puede


sentirse trágico, pero la explosión
Las botellas pueden causar el dolor, desfigurar, o hasta potencialmente matar a
las personas. El entusiasta de la fermentación del Missouri Alizon Yuald ha
hecho el kéfir de agua por "la cerveza de frutas» del zumo de uvas, ha derramado
en sus botellas en de cristal principal por el empeño las botellas y los ha
establecido de arriba su refrigerador (el microclima caliente) agitarse
rápidamente. Alizon se ha despertado cerca de 7:00 a los sonidos de la explosión
de las botellas. Su socio Marc estaba cerca del refrigerador, y su hija Koul era a
la distancia en 10 pies. Alizon informa:
Todos eran intactos, aunque a Marc han dispersado los cristales minúsculos de cristal a través de su
espalda desnuda. Había unos trozos de cristal sobre cada superficie en la casa, sin mencionar de parra
sódico. Hemos contado los pedazos ha caído a la dimensión del mármol por otro lado las camas y a
través de las hojas, 30 pies buenos de la explosión. Esto es completamente asombroso, de que no hemos
quitado, justamente cuando lavábamos por el lampazo y han secado y han barrido todo esto durante dos
horas siguientes.... Probablemente, alguien evitará el viaje del hospital por nuestra experiencia.

He oído también las historias de las personas, que no eran tan afortunado.
Rhode Island
El entusiasta de la fermentación Rafael Layon escribe: «algunas semanas atrás
nuestro amigo era seriamente herido por la botella explosionada de cristal de lo
que era alguna cerveza de jengibre o la cerveza de la raíz... En parte considerable
todas las bombas, si no se observa realmente escrupulosamente o es enfriado».
La parte del problema - lo que es difícil medir el edificio de la presión en el
cristal
Las botellas. Un modo tradicional medir la saturación el ácido carbónico
consiste para añadir poco izyumov a cada botella del fermento, que aspiráis a
gasear; como el contenido del carbonato de la botella, las pasas nada a la cima.
En mi práctica he llegado para derramar en estas botellas todavía dulce
fermentiruyuschie las bebidas principalmente en las botellas plásticas sódico.
Aunque derramo por las botellas la mayoría de ellos
El cristal, derramo en las botellas a algunos en el plástico. La ventaja de las
botellas plásticas, en este contexto, lo que podéis sentir, cómo hermético se
hacían, habiendo apretado la botella y la resistencia de medida. Si la botella
plástica cede fácilmente, no hermetizaba; si esto es estable y resiste la presión
en, esto hermetizaba y debe ser enfriado, antes de más de presiones construye, u
obladaemyy rápidamente.
Otras medidas del mantenimiento de seguridad, que recomiendo, deben
envolver sus botellas fermentirovaniya del postre
Las bebidas en las toallas que buferizovat cualquier explosión potencial. Para
minimizar desorden y reducir las pérdidas de las bebidas a izverganiyu, cuando
las botellas son abiertas, enfríen las botellas ante la apertura y los abran por la
escudilla pura en la ciruela, así, la escudilla puede coger, por lo menos, la parte
de la bebida, si vomitan. Comiencen por la botella de introducción poco a poco,
y si veis que una gran cantidad de la espuma a comenzar subir, bajar la tapa
retroceden y esperan el momento. Entonces comiencen a abrirse de nuevo, y ya
que los aumentos de la espuma se cierran ajustadamente. Repitan este proceso
algunas veces, mientras a la bebida no hermeticen así, y podéis abriros, sin
vomitar la espuma. La saturación por el ácido carbónico aumenta estas bebidas
moderadamente, pero de más lleva a las explosiones innecesarias y peligrosas.
¡Ser cautelosos!

La cerveza de jengibre con la falta roja


La cerveza de jengibre - el aroma clásico improvisado sódico. Esto puede ser
hecho ligeramente gingered,
Como la mayor parte de la cerveza comercial de jengibre, o tan sazonado, como
podéis tomarlo, usando mucho jengibre. El escarabajo rojo - el principiante
simple de la cerveza de jengibre (él puede también usarse en calidad del
principiante para otras bebidas), hecho de los jengibres, el azúcar y el agua. La
cerveza de jengibre puede también ser hecha con muchos tipos distintos de los
principiantes; miren el Kéfir De agua y el Suero como el Principiante.
No podía ser más fácil comenzar la falta roja: Froten poco jengibre (con la
piel) en a
Una pequeña cantimplora, añaden pocas aguas y el azúcar y el movimiento.
Razmeshivayte a menudo añadan un poco más de jengibre rallado y el azúcar
cada día durante algunos días, mientras la mezcla no sea espumosa. Gingerroots
son ricos en levadura y las bacterias del ácido láctico, así, los escarabajos rojos
se hacen habitualmente espumosos rápidamente. Sin embargo a muchas personas
han informado que sus escarabajos rojos se hacen nunca espumosos. Mi teoría es
que la mayor parte del jengibre importado a los Estados Unidos, se ha sometido al
destello, así habiendo destruido sus bacterias y la levadura. Los productos
vendidos como orgánicos, no pueden ser iluminados (conforme a los estándares
orgánicos del Ministerio de Agricultura americano), así, para los mejores
resultados hacen la falta roja con el jengibre orgánico o el jengibre de la fuente
conocida, no iluminada.
Tan pronto como su falta espumoso (o tenéis un de otros principiantes),
prepararse
El jengibre decoction, que será su cerveza de jengibre. Me gusta hacer
concentrado decoction, que se enfría a la temperatura del cuerpo, ya que más
tarde es aguada del agua fría. Para hacer tal concentrado, rellenen la cacerola por
el agua que mide aproximadamente la mitad del volumen de la cerveza de
jengibre, que queréis hacer. Añadan exactamente cortado, o frotaba el jengibre,
usando 2-6
Las pulgadas (5-15 cm) gingerroot (o es más grande) para cada galón/4 los litros
de la cerveza de jengibre, que hacéis (aunque solamente la mitad de este
volumen se encuentra en el puchero). Traigan a la ebullición, entonces es suave
cocéis sobre fuego lento el jengibre cubierto, durante aproximadamente 15
minutos. Si en la duda, sobre cuánto jengibre para añadir, experimentar.
Comiencen de la suma menor, el gusto después de la ebullición (y la disolución),
y si un más fuerte aroma está deseable, añadan más e hiervan todavía 15
minutos.
Después de la ebullición del jengibre tiendan el líquido en el barco abierto de
la fermentación (el jarro,
La cantimplora de la boca ancha o el cubo), negandose a las partes gastadas
rojas (o dejan el jengibre adentro y se esfuerzan más tarde). Añadan el azúcar.
Uso habitualmente 2 tazas del azúcar por el galón (el volumen con destinación
especial, exigiendo todavía bolshego la cantidad de agua), pero podría gustarle
él un poco más dulce, que yo. Tan pronto como el azúcar es disuelto en el agua
caliente roja, añadan el agua adicional para alcanzar el volumen con destinación
especial. Esto enfriará su jengibre dulce decoction. Si se siente caluroso a
tientas, dejen sus algunas horas para enfriarse antes de añadir al escarabajo rojo
u otro principiante. Si se siente no es más caliente, que la temperatura del
cuerpo, el permiso, y añadan al escarabajo rojo u otro principiante. Añadan el
jugo un poco de limón también, si le gusta. Razmeshayte es bueno. El
cubrimiento con la tela para proteger de las moscas y salir para agitarse en el
barco abierto, moviendo periódicamente, mientras la cerveza de jengibre no
claramente espumoso, en ninguna parte de algunas horas a algunos días depende
de la temperatura y la potencia del principiante.
Tan pronto como su cerveza de jengibre espumoso, podéis derramar en sus
botellas. Si queréis minimizar el alcohol
El contenido, derramen en sus botellas rápidamente y den el tiempo corto para
agitarse en la botella. Si preferís una comida más alcohólica, lo dejáis al
fermento durante algunos días ante el almacenaje en las botellas. Observen cada
día y la botella después de que puzyrenie alcanzará el máximo y comenzará a
disminuirse. De un modo o de otro, en el almacenaje en las botellas, siempre
saber los peligros posibles de la supersaturación por el ácido carbónico. Las
botellas de las vacaciones para agitarse con la temperatura del medio ambiente,
mientras no se hagan gaseoso. La saturación por el ácido carbónico de la medida
con la botella plástica sódico. Cuando esto resiste la compresión entre sus dedos
y no cede fácilmente, esto está gaseoso. Enfríen las botellas para enfriar y
prevenir la saturación ulterior por el ácido carbónico. La cerveza de jengibre
continuará despacio agitar (y hermetizar) en el refrigerador, por eso poseer
durante algunas semanas.
He hecho también a los principiantes de otros rizomas semejantes,
seguramente la cúrcuma y
galangal, con los resultados admirables. He hecho las bebidas no alcohólicas
crudas con cada uno de ellos, habiendo colocado, frotaba las raíces en la botella
con el agua fácil de azúcar, y saliendo para agitar aproximadamente la semana.
¡Que brilla y admirable!

Kvass
Kvass - la bebida hermosa, refrescante, espumosa agria habitualmente hecha de
vieja
El pan. Esto tradicionalmente en Rusia, Ucrania, Lituania, y otros países de
Europa del Este, donde móvil kvass los furgones pueden todavía ser
encontrados, especialmente en el período veraniego. Kvass tan del culto en esta
región que otros tipos de las bebidas agrias llaman también
kvass - la remolacha kvass, por ejemplo, o el té kvass, el nombre de la seta de
té. Según Elena Molohovets, al autor del libro de cocina ruso de 1861 el Regalo
a las Amas de casa Jóvenes, tomando en aquel tiempo kvass era «el acta,
cargada por la cultura, que ha ayudado determinar rossiyskost». Exactamente
así como hoy en Rusia, kvass se vende con 2

El recurso al orgullo nacionalista. El Blogger De Internet ha traducido el


mensaje ruso de noticias: «los productores Locales de la bebida hacen
reclamo de los productos como las alternativas patrióticas a las bebidas
Occidentales. Un de ellos hasta ha escogido el nombre patriótico: Nikola,
refiriendose en ne kola [no la Cola]. El año pasado hasta han comenzado '
anticolanization ' la campaña contra colanizing de las bebidas no alcohólicas
Occidentales». 3

El único principiante debía hacer kvass, el principiante de la levadura, fácil


comenzar del tormento
Y el agua (cm. La levadura: la Salida del Togo y Su Mantenimiento en el
capítulo 8). Si su principiante no espumoso, la presentación, y razmeshayte de
ella durante algunos días, antes de comenzaréis kvass. O podéis usar el paquete
de la levadura para comenzar kvass en cambio.

El componente básico en kvass - el pan, habitualmente viejo, seco, y el pan


firme (aunque el pan tierno trabaja bien también). Tradicionalmente, kvass es
hecho ante todo del pan de centeno, pero el pan del trigo u otro grano puede
usarse. Periódicamente los basureros en mi vida se descubren con los sacos
grandes de las barras de pan, a que se niegan. Las panaderías dan a menudo el
pan a finales de cada día; y el supermercado los buzos del contenedor De basura
encuentra a menudo las barras de pan, puestas en el saco, delante de ellos "lo
mejor de todo" por la fecha. El pan de la chuleta en los pedazos grandes, y seco en
el horno caliente durante aproximadamente 15 minutos. Hiervan mientras tanto
el agua, basta para cubrir el pan.
Comienzo habitualmente kvass en el jarro abierto cerámico, pero la cacerola
grande trabaja bien
Para la fase ante la fermentación. Tan pronto como el pan es seco, la
transmisión en el barco. Añadan la menta un poco secada u otras hierbas.
Viertan el agua hervida por el pan y la Casa de la Moneda, basta para cubrir
todo el pan. El pan nadará y subir con el nivel del agua, por eso aplastar para
medir, cuando añadiréis bastantes aguas. Dejen la placa de arriba los panes para
agacharlo y conservar cargado. Cubran el jarro con la tela para tener, sale, y
Las vacaciones rápidamente.
Por la mañana tiendan y presionen el líquido de las partículas firmes del pan.
La vía I
Alcancen esto, allanando el escurridor con algunas capas de la gasa. Excavo el
pan mal cocido del jarro en el escurridor, luego ya que esto se llena, recojo las
esquinas de la gasa, la escarpa y saco el líquido, y luego amaso la bola de la tela
- el pan mal cocido, concluido en la capota, de las esquinas distintas, tratando
desalojar el líquido. Aprieto tanto, cuánto puedo (no obligatoriamente cada uno
último las palas), luego derribar el pan gastado, colocar la gasa atrás en el
escurridor y continuar, mientras todo no intenso.
Entonces mido el líquido (menos que el agua, que habéis añadido, ya que es
imposible
Expriman todo esto), entreguen a su cantimplora de la dimensión
correspondiente o el jarro, y para cada galón/4 los litros añaden la pulgarada de
la sal, aproximadamente l de la taza/125 ml de la miel o el azúcar, el jugo del
limón y l de las tazas/125 ml la levadura (o el kéfir de agua o el paquete de la
levadura), y se mueven por completo. Cubran kvass la mezcla con la tela y
salgan para agitar el día o dos, moviendo, cuando poder.
Tan pronto como kvass puzyritsya es enérgico, esto es preparado para la
botella. Las botellas hermetizarán
Rápidamente; examinen unas recomendaciones más tempranas y las
prevenciones para gasear las bebidas dulces. Es a menudo más pequeño que en
24 horas mis botellas kvass se hacían muy gaseoso. El modo tradicional medir
la saturación el ácido carbónico kvass (como otras bebidas gaseosas descritas
antes), consiste para colocar poco izyumov en cada botella, que suben hasta la
cima como kvass los carbonatos. Tan pronto como las botellas kvass están
gaseosas, pasan al refrigerador para disminuir la saturación continuada por el
ácido carbónico. Gocen kvass como de la bebida refrescante o el uso en calidad
de la base para las sopas frías veraniegas como okroshka. Si Ud 4

Entren en el ritmo de la producción regular, podéis no tomar en consideración al


principiante de la levadura y usar algún espumoso kvass en calidad del
principiante para la partida siguiente. Cualquier de las bebidas en este jefe puede
ser samouvekovechen así.
Hay muchas otras bebidas agrias que tonifican, que poseen en todo el mundo
fundado en
El grano. Mucha cerveza local abarcada en el capítulo 9, es el ácido, también es
suave alcohólico. Otros son incluidos en el capítulo 8 por el grano emocionante
y los tubérculos amiláceos. Incluía kvass aquí, porque este tanto único, se
distingue así en la técnica de la mayoría de otros fermentos del grano y tanto del
culto como la bebida agria.

Tepache y Aluá
Tepache - la bebida no alcohólica mejicana históricamente hecha del grano, pero
en su contemporáneo
La manifestación se hace habitualmente de las frutas. Aluá - el nombre del grupo
muy parecido de las bebidas ligeramente agitadas, que poseen en Brasil del
nordeste. Su creación es de lo esencial misma como por la salida del vino,
domiciliado en las frutas, - el agua de azúcar el más las frutas, como es
detallado en el jefe
4 - solamente esto se agita más brevemente. «Las frutas distintas, tales como la
piña, la manzana y la naranja se usan», informa la Organización de la ONU sobre
los productos alimenticios y la agricultura de la ONU relativamente tepache. «A
la Pulpa y el jugo de las frutas permiten agitarse durante unos o dos días en el
agua con la cantidad pequeña del azúcar añadido castaño oscuro.... Después del
día o dos, tepache - la bebida dulce y refrescante. Si a la fermentación permiten
continuar más largamente, se convierte en la bebida alcohólica y más tarde en el
vinagre». Un aroma popular y tepache y 5

aluá - La piña hecha, mezclando simplemente la película de la piña en el agua de


azúcar. Mezclen el agua de azúcar para ser para un gusto, usando el azúcar tan
poco perfeccionado, como podéis encontrar, o la miel u otras sustancias que
endulzan. En una alta temperatura tropical son suficientes como regla 24 horas
de la fermentación; en unas temperaturas más frías la fermentación ocupará
algunos días. Estimen por la degustación. Después de la fermentación breve este
espumoso y fácil; aún más días y esto se hacen más alcohólicos; es todavía
mucho y esto comienzan a ser muy acético.
Karén Hertubiz de la Carolina del Norte tiene la granja de la frambuesa y hace
la frambuesa suave
Tomen exactamente esta vía, que sus hijos llaman «raspbubble». Karén anula 1
taza/250 ml de la miel en 3 cuartas/litros del agua y añade la cuarta/litro de la
frambuesa fresca. Agita la unión durante aproximadamente tres días antes de
pasar al refrigerador. Habla que sus hijos prefieren a su sosa técnica.
Como regla, tepache es preparado como la fermentación salvaje sin cualquier
principiante fuera de
Las frutas crudas. A veces los gránulos llamados tibicos o tibis, se usan, mismo
o funcionalmente semejante a los granos de agua de kéfir (cm. El Kéfir de
agua).

LAS FRUTAS KVASS


Hanna Springer, de su blog por www.healthyfamilychronicles.blogspot.com, e inspirado por los
doctores Natasha Kempbell-Makbrayd, el autor del Síndrome de la carretera Digestiva y la
Psicología
Escojan la combinación de las frutas, la baya, y las hierbas frescas o las
especias que pensáis, se acercarían juntos y comenzarían. En 1-quart/liter la
asociación de la cantimplora del francmasón de la boca ancha el siguiente
(persuadirse usar los ingredientes orgánicos para los mejores resultados de
la fermentación):

El puñado grande de las bayas Una fruta cortada "básica" (tales como la
manzana o la pera) la cuchara de l rallados rojos de las tazas/125 ml el suero
de la leche cruda del agua bastante filtrada para rellenar la cantimplora

Unan todos los componentes, acaben por el agua, coloquen el peso de


algún tipo de arriba las frutas para conservar cargado y cerrarse
ajustadamente. Conserven el mostrador en caliente -
El lugar de la salida durante tres días, antes de pasar al refrigerador. Podéis
acabar la botella por el agua filtrada y el chapoteo del suero, cuando esto
baja, mientras la fruta todo no sea gastados.
Esta receta puede ser distinguida por medio de las frutas distintas, los
jugos de los agrios, las hierbas frescas, o hasta hortalizas.

Mabí/Mauby
Mabí, también conocido como mauby, es la bebida que tonifica popular en
algunas islas
Caribeño, hecho de endulzado decoction de la corteza del árbol también
conocido como mabí, o en inglés soldierwood (Colubrina elliptica). Una cuenta
de la etimología del nombre mabí - lo que esto llega del criollo para la mamá
francesa biere (mi cerveza). Mí 6

Primero oído sobre mabí de Norysell Massanet, que vive en el Puerto Rico y
me ha enviado por correo alguna corteza mabí para experimentar con y ha
abastecido alguna dirección:
Aunque he encontrado algunas recetas para mabí en la red (ellos llaman a la canela y el jengibre, y no
podía encontrar simplemente aquellos aromas en la memoria de los receptores gustativos), hoy hablaba de
la Dama Mabí nuestro mercado orgánico en San Juan, quien usa solamente la corteza y el azúcar, y ha
dicho algo que me vale la pena: «debéis probarlo, y durante su creación elaboraréis propia receta».
¡Hermoso!

Norysell se agitaba que no estoy preparado hacer mabí sin maduro mabí
como a
El principiante, pero los principiantes en general intercambiable, así, mí ha
tratado de usar el kéfir de agua en calidad del principiante y ha hecho la bebida
admirable, espumosa. Las composiciones en mabí (saponiny) tienen las burbujas
y hacen la cabeza espumosa. El aroma un poco amargo-dulce mabí hablaba
realmente conmigo, pero nunca que probaba de cualquiera todavía mabí, no tenía
punto de referencia.
Entonces en 2010 mí era invitado a enseñar en la Isla Virgen la Agricultura
Estable
El instituto de la isla de Santa-Cruz, y sobre de la mañana el sábado el mercado
allí, mí era agitado para encontrarse al fin con mabí, aunque sobre Santa-Kruse y
otras islas Anglófonas esto es conocido principalmente como mauby. mauby era
oscuro y espumoso, es hecho en las pequeñas partidas como la industria artesana
no oficial y ha vendido en las botellas elaboradas del jugo y el licores que
sobresalen con la presión. He comprado algunas botellas de Santa-Krusa mauby
el productor, que me ha permitido fotografiarla, pero se ha negado a promulgar
una cierta unión de la especia en su receta: «la mujer tener ser unos misterios», me
ha dicho.
Podía enterrar una pequeña botella mabí en mi equipaje, y hacía
mabí La vía tradicional desde entonces, usando maduro mabí en calidad del
principiante. El amigo me ha traído aún un poco más corteza mabí, comprado en
minimarkete en la Alabama, y he encontrado la fuente en el Internet, donde
podía comprar 5-pound/2.3 kg la bolsa. Hiervo gorstku la corteza en el agua
durante aproximadamente la media hora, habitualmente a uno, a veces con el
ilicio, el jengibre, la canela, la nuez moscada o la maza. Entonces añado el azúcar
y las más de aguas para ser para un gusto.
Por la amargura de la corteza mabí hago por su bastante dulce; recomendaría 3
tazas del azúcar por los litros del galón/4 como el punto de partida y se
adaptaría por el gusto. Norysell recomienda usar muscovado el azúcar, aunque
usaba principalmente, se ha evaporado el jugo de la caña. Mi amigo Brett
Guedegnino hablaba con mauby por el productor las islas Británicas Virginsky,
que ha añadido la pulgarada de la sal. Una receta de Internet, que he
encontrado, Sintiey enviado, la mujer, que ha nacido en la Guyana, trasplantado
en el Barbados, ha llamado a la creación del concentrado mabí, hirviendo mabí
la corteza y otras especias en la cantidad de agua pequeña, luego añadiéndolo al
galón del agua de azúcar. 7

Como todas las tradiciones de la fermentación, mabí varía por sus detalles
concretos. Una vez la unión
Se enfría a la temperatura del cuerpo, añadan al principiante y el movimiento. Por
lo menos, esto - lo que hago. La receta de Sintii no usa al principiante en general,
pero describe, cómo "cocer" mabí: «Usando la taza grande, la caída en la mezcla,
llenan la taza y luego lo vierten atrás en el contenedor. Lo hagan durante por lo
menos 3 minutos». Agiten mabí algunos días, moviendo o "madurando"
periódicamente. Tan pronto como mabí se hace espumoso, lo derramen en las
botellas y permitan agitar otro día o dos, mientras las botellas no se hagan
herméticas. Enfríen y servís enfriado para la regeneración, el placer espumoso,
un poco amargo-dulce.

El kéfir de agua (de otro modo Tibicos)


El kéfir de agua - un de muchos nombres usados para describir la cultura
universal, que puede usarse
Agitar cualquier líquido, rico en el hidrato de carbono. Lo uso habitualmente
para el agua del azúcar del fermento con algunas frutas en ello para el aroma,
pero me he acostumbrado también de ello para la miel del fermento, los jugos de
frutas, el agua de coco, y la soya, la almendra y las variedades de arroz de la
leche. La cultura - también conocido como tibicos o tibis, el grano dulce de
agua, los cristales tibetanos, los cristales japoneses de agua y el vino de las
abejas - es SCOBY, por la comunidad simbiótica de las bacterias y la levadura,
que aparecen como los pequeños gránulos blanquecinos transparentes y crecen
rápidamente, cuando come regularmente. El kéfir de agua no es vinculado
directamente al kéfir, la cultura antigua del Cáucaso agitaba antes la leche.
Parecería que, porque son semejantes en forma, las personas los sentían, como
es vinculado, hasta con tal que se distingan claramente. La investigación de la
flora microbiana de los granos dulces de kéfir ha encontrado que «consistían en
general de las bacterias del ácido láctico y una pequeña proporción de la
levadura». Una bacteria concreta, Laktobatsilla hilgardii, como encontraban, ha
hecho 8

El gel polisaharida, que forma la casa de la comunidad emocionante.


Fermentirovanie con el kéfir de agua extraordinariamente simplemente. Como
regla, mezclo el agua de azúcar para ser para un gusto, en la cantimplora de
cristal de la boca ancha. Prueben 2 tazas del azúcar por los litros del galón/4 del
agua como el punto de partida, pero muchas personas prefieren agitar una
decisión más dulce. A esto añado los granos de agua de kéfir (ml en
aproximadamente 1 cuchara/15 de mesa por la cuarta/litro) y la cantidad
habitualmente pequeña de las frutas frescas o las frutas secas y el fermento
habitualmente durante dos - tres días. El barco puede o ser sellado impermeable
al aire, o es con soltura cubierto para permitir el recurso aéreo. Al kéfir de agua
no le es necesario el oxígeno, pero esto no los es prohíbido. Aproximadamente
después de dos días quito las frutas (como regla, que nada arriba), tiendo la
decisión emocionante a través de la gasa para quitar los granos de agua de kéfir y
entregar la decisión agitada en sealable las botellas. Entonces preparo una nueva
decisión de azúcar para el grano y sello las botellas del kéfir agitado de agua,
dejando las botellas selladas al carbonato, mientras que continúan agitarse con la
temperatura del medio ambiente durante otro día o dos, controlando la presión y
trasladando las botellas, a que hermetizan, en el refrigerador para prevenir la
supersaturación por el ácido carbónico. El color de agua de kéfir pasará con las
sustancias distintas que endulzan y los componentes añadidos, como será las
dimensiones del grano y las tasas de crecimiento.
Como cualquiera SCOBY, el kéfir de agua exige la atención regular, la
alimentación y la partida.
Como regla, esto debe comer el azúcar fresco cada dos días - en los lugares
fríos cada tres días. Dejado demasiado mucho tiempo no alimentado en la
decisión agria, los organismos, que componen el grano, morirán, y el grano
mismo salará literalmente. El kéfir de agua trabaja lo mejor de todo, si podéis
entrar en el ritmo del orden establecido regular. Si os vais, dejáis los granos de
agua de kéfir en una nueva decisión saharno-de agua en el refrigerador. Si os
vais para más largamente, que algunas semanas, pueden no sobrevivir, así,
podríais querer hacer que alguien les dé de comer periódicamente. Podéis
también secar los granos de agua de kéfir para el almacenaje largo (o como la
copia de reserva), o en el sol o en degidratore. Conserven el grano secado en el
refrigerador para la supervivencia más larga. Las personas han informado
también sobre los granos de agua de kéfir que se hielan para el almacenaje hasta
algunos meses; Para hacerlo lava ligeramente simplemente el grano, da palmadas
a su seco, y la congelación en la bolsa sellada.
El kéfir de agua agitará cualquier tipo del azúcar u otras sustancias que
endulzan, tales como la miel,
El jarabe de arce, el jarabe del agave, el jarabe de arroz o el malta de la cebada.
Stevia y otro no - las sustancias que endulzan del hidrato de carbono no se
agitarán. Muchas personas el agua de coco del fermento, usando el kéfir de agua.
La leche de coco y la nuez, la semilla y las variedades de la leche del grano
pueden también agitarse así. Las inyecciones de hierba o decoctions pueden ser
endulzadas y agitarse con el kéfir de agua. Los jugos de frutas, si no agrio,
pueden también agitarse por el kéfir de agua. El entusiasta de la fermentación
del Missouri Alizon Yuald describe su práctica de agua de kéfir
fermentirovaniya del zumo de uvas puro: «el Zumo de uvas acaba absolutamente
explosivo, como el champán». Su familia llama la cerveza agitada de frutas del
jugo de frutas.« Como la cerveza de la raíz solamente hecha de las frutas en vez
de las raíces; y por eso que, como la cerveza de la raíz, esto - en general sódico o
la bebida no alcohólica, aunque, «sobre, es tan poco" y extraordinariamente
alcohólico. La cerveza de frutas. Los rollos en seguida la lengua ». Para los
jugos muy agrios, tales como la piña o los jugos de los agrios, disuelven una
pequeña proporción del jugo (aproximadamente 25 por ciento) con el agua con
el azúcar.

El kéfir de agua puede usarse para agitar muchos tipos distintos de los
líquidos dulces. Uno mí
¡Probado era el gusto del café! Prueben los fermentos de hierba del elixir por
los tés endulzados del sol, las inyecciones y decoctions. Sepan que puede ser
difícil separar los granos de agua de kéfir de los tés y las pequeñas partes del
material de la fábrica y que algunas hierbas con las composiciones
antibacteriales pueden prohibir los granos de kéfir. El aficionado de la
fermentación de Fevero Grinforest de Washington ha elaborado de innovación
dvuhetapnuyu el sistema, en que él apoya el grano mismo en el agua de azúcar
solamente con la parte o dos de las frutas, que él llama "el principiante" y el
forraje cada uno algunos días. Él entonces añade al principiante a otras decisiones
distintas dulces. «En la cantimplora de la dimensión del galón hago la decisión de
azúcar y añado cualesquiera frutas, que quiero usar, luego añadir la decisión del
principiante, dejando los granos de kéfir en la cantimplora del principiante. Por
aquella vía los sigo, y no se pierden. El fermento que resulta trabaja
perfectamente, y no debo agitarme sobre la pérdida SCOBYs».
Los factores distintos pueden influir sobre la tasa de crecimiento del kéfir
SCOBY de agua. Dominik
Anfiteatro, el entusiasta australiano de la fermentación, que sitio web - el Internet
la mayoría 9

La fuente multilateral de la información sobre todas las las formas del kéfir, ha
registrado el kéfir de 48 horas de agua del aumento del peso SCOBY en los
límites de 7 por ciento a 220 por ciento. Dom recomienda añadir el jengibre para
aumentar el crecimiento, y usar unas formas menos perfeccionadas del azúcar o
añadir la melaza. Él nota también que el agua "firme," rica en el mineral, adelanta
el kéfir de agua el crecimiento SCOBY, mientras que el agua destilada o el agua
ha limpiado el uso del filtro del carbón activo, puede detener el crecimiento. Si
el agua cruda no es accesible, Dom recomienda añadir a 1⁄8 cucharas de té de la
sosa alimenticia por los litros en l los galones/2. Otra idea de la mineralización de
la Casa consiste para añadir la cantidad pequeña anonadado yaichnyh skorlup, la
caliza o el coral oceánico a la decisión emocionante. Demasiado puede llamar,
sin embargo, el desarrollo de la estructura mucosa en el kéfir de agua.
Un nombre más tradicional del kéfir de agua, parece, tibicos, la cultura
mejicana.
Conforme a algunos informes, tibicos son recibidos de los frutos de los cactos en
la Opuncia del género. El etnobotánico Vilgelm Litsinger informa que «Tibicos
habitualmente, como encuentran, se desarrollan naturalmente más abajo
epidermy de los frutos maduros del cacto, y en el resto dejado en el barco de la
fermentación poco tiempo después de que la parte principal de la partida la culpa
[colonche] es quitada». Lo he probado sin éxito; pero entonces, no trabajaba con
recientemente 10

Las frutas recogidas, así, no soy listo a desdeñar esta información de la fuente,
encontraba habitualmente para ser completo y seguro. Podía pasar así que
solamente el fruto de la variedad especial de la Opuncia hace estas masas o
alguna otra condición especial.
En 1899 Revista de la Sociedad Real Microscópica ha publicado el informe
en
La cultura (registrado como tibi el grano), en que M.L.Lutts los describe como:
Las masas esféricas transparentes que recuerdan, han hervido el grano de arroz. Varían según la
dimensión del grano de guisante hasta la parte superior del alfiler. Agitan el agua de azúcar y hacen la
bebida fácil agradable. La prueba pericial microscópica muestra que tibi el grano es compuesto de los
bacilos... Y la levadura.... La Fermentación pasa solamente por la cooperación de estos dos organismos,
cualquiera uno que es insuficiente 11
Es evidente, Lutts y otros ante él han llevado a casa tibi el grano atrás, y han
continuado distribuir y multiplicarse. El cambio, la migración y la adaptación
pueden dar el origen extraordinariamente oscuro. El libro de 1978 la Vida de la
Levadura describe «tibi el consorcio», como que es suizo:
Esta bebida popular suiza - el ácido, flojamente el alcohólico, gaseoso el líquido hecho por la
fermentación de 15 %-s' soluciones del azúcar de cana, a que eran añadidos los higos secados, las pasas y
el jugo un poco de limón. La inoculación es hecha, habiendo añadido mucho tibi de los granos. Consisten
de capsulated de la bacteria y la levadura, esto vive simbioticheski. Las Acciones comunes hacen el
ácido láctico, el alcohol y CO2. tibi el grano se multiplica durante la fermentación y puede ser entregado
a la partida ulterior 12

Esto ha tomado a yo, mucho tiempo para aclarar aquel kéfir de agua es
tibicos. ¿Hay otras?
Las culturas semejantes, tales como «la fábrica por la producción de la cerveza de
jengibre», tan llamado y usado en Inglaterra. La fábrica por la producción de la
cerveza de jengibre (GBP) era el objeto de la investigación científica y el
informe de 1892 en las Transacciones Filosóficas de la sociedad Real de
Londres. El autor, H.Marshall de Uord, describe la microbiología de la fábrica
por la producción de la cerveza de jengibre, pero priznavaetsya para ser
completamente ignorante acerca de su origen:
El profesor Beyli Belfur declara: «es dicho que la Fábrica por la producción de la cerveza De jengibre
era introducida en Gran Bretaña por los soldados de la Crimea en 1855»; pero por cuanto puedo
descubrir que esto era la conjetura simple, y no debe ser tomada en calidad de la parte aceptada de la
historia. El doctor Rensam me informa en la carta fechada del abril 1891, «algunos hablan que él era
traído de Italia», pero esto, de nuevo, no he demostrado más seguramente. La pregunta entera
relativamente de donde de esto era recibida primero, en realidad, es arropado en secreto 13

Un tiempo he llegado a la conclusión que la libra esterlina era también tibicos


y que los dos
Había una misma cosa como el kéfir de agua. Entonces mi amigo Dzhey Bost, el
etnobotánico que se interesa mucho la fermentación, a quien recientemente ha
dado tibicos el amigo en México, me ha mandado el enlace con el sitio web
yemoos.com, que vendía las culturas y tibicos y la fábrica por la producción de
la cerveza de jengibre. Les he escrito para vencer, por cuanto excelente estas dos
culturas realmente. «Hemos notado muchas distinciones», han explicado Natan y
Emili Pudzhol, un par, quien multiplica las culturas y dirige el lugar:
Los dos mucho responden de otra manera a la misma receta (que usa los tests de control etc.)....
También los dos tienen mucha aparición distinta al ojo perspicaz - una libra esterlina que es más
redonda, oscura y mucho más minúscula, tibicos ser más dentada, clara y completamente poca más de.
Hemos notado también que con el grano casual "maravilloso", tibicos siempre será exclusivamente grande
y triangular, mientras que la libra esterlina formará la forma casi espiral del torpedo. Veía nunca ni una
forma la forma de otro es parece muy determinado para la cultura.

Realmente, cuando Natan y Emilios me han mandado los modelos de estas


dos culturas, podía claramente
Miren que es visual ellos son bastante excelentes. Ahora creo que primero «el
kéfir de agua» el grano, que a mí las lejanías, eran la fábrica por la producción
de la cerveza en realidad de jengibre, y solamente más tarde, después de que
aquel han muerto por el menosprecio, era hecho por mí recibo tibicos, aunque,
sin ver su serie mí no ha notado la distinción. Funcionalmente, la distinción
esencial entre estas dos culturas, parece, que tibicos el fermento es más rápida,
que la fábrica por la producción de la cerveza de jengibre, y debe comer más a
menudo.
Otro lugar, donde semejante sobre los gránulos SCOBY informan, el Sudán.
Hamid Direr, el autor de los Productos Locales Agitados del Sudán, describe
la bebida agitada de miel en el Sudán llamado por Duma, los granos agitados
del uso conocido como iyal-Дума. «El Grano por lo visto a simple vista se ha
allanado las formas incorrectas que varían por el diámetro de 2 hasta 6 mm
[hasta m de las pulgadas]», informa Direr. Consisten de 14

La levadura y las bacterias, en la configuración escrupulosamente bien


pensada. A la investigación microscópica: «la Levadura, como notaban, era
invariablemente rodeada las confusiones de la formación de la cadena, la
producción pesada de la mucosidad, la verga gorda bacterial. Las cadenas
largas de la bacteria concluida en la cápsula en la mucosidad gorda, han
abarcado en realidad cada uno las jaulas con levadura y mantenían juntos,
parecía, el conjunto de la levadura». 15

Duma es hecha por las familias distintas como la industria artesana. Direr
escribe:"
Una serie del grano que pertenecía a cada familia, ha bajado de las generaciones
pasadas de la familia a la generación actual como el misterio de trabajo, que no
será dejado a los desconocidos. Cada familia afirma que su grano - mejor
brodilnye los aparatos de Duma, que aquel de otras familias ». A muchos
cerveceros afirman que los granos de Duma pasan solamente de los granos
anteriores de Duma, mientras que« otros describen las vías, y sobreentiende, que
el grano puede ser criado de las fuentes naturales », habitualmente las raíces
dalieb de la palmera (Borassus aethiopum) en la miel
El agua.
16

Probablemente, tenéis el acceso a dalieb palmam o los cactos de la Opuncia


y aclaráis como a
Reciban el grano de ellos. Probablemente, en alguna fermentación salvaje
encontraréis apresurado y luego descubriréis que esto crece los fermentos, como
los primeros elaboradores de todas estas culturas han hecho aparentemente en
especulativo prehistórico pasado. De otro modo, deberéis recibir el kéfir de
agua (o la fábrica por la producción de la cerveza de jengibre o tibicos; no
Duma, por cuanto he encontrado) el grano de las fuentes comerciales o de las
personas, que los usan ya (cm. Los recursos). El uso regular de este grano lleva
al aumento rápido rápido. Todo que trabajan con ellos acaban con una gran
cantidad de los granos, que saben que hacer con. Hay unas personas allí con los
granos de agua de kéfir y muchas otras culturas que desean a con soltura
Y con el entusiasmo los dividan. Cuando encontráis que apoyan brodilnye los
aparatos, quien puede concederle las culturas deseables, aplicar el esfuerzo para
basar aquella relación para compartir la información y la ayuda mutua. El
Internet puede ser un fuerte recurso para la organización de la red con los
puestos comerciales onlayn y por muchas posibilidades de colgar los anuncios a
los grupos destinados de las personas con los intereses semejantes. Usen las
búsquedas de los granos de agua de kéfir y otras culturas como la posibilidad de
hacer el enlace y construir la comunidad. Las bacterias y la levadura - los actores
básicos en la fermentación, pero su crecimiento y la difusión - el resultado de los
actos humanos y las interacciones. Ser creador y constante en sus esfuerzos
culturales por el renacimiento.

El suero como el principiante

El suero - el líquido delgado, que se separa del requesón, cuando la leche se


tuerce o se agria. El requesón - sguschennye las grasas y otras partículas firmes.
El suero - el producto derivado alimenticio syrodeliya, también la creación de
kéfir y el yogurt. (La fermentación de leche es dirigida en el capítulo 7.) Para
nuestros objetivos corrientes el suero puede usarse en calidad del principiante
para otras bebidas naturalmente gaseosas sódicas y agrias que tonifican. Esto
puede ser hecho por muchos modos distintos, pero, si es hecho por medio de una
alta temperatura, esto no contendrá las culturas vivas. El suero recibido de
cultural - o los productos crudos de leche sin alta temperatura, claro, es poblado
por las comunidades ricas microbianas.
El principiante es más enérgico activo del suero del kéfir (el kéfir de leche,
no el kéfir de agua),
Porque la comunidad de kéfir incluye las bacterias del ácido láctico, también la
levadura. Para el primer día la fermentación el kéfir no se tuerce, como regla,
pero después de dos o tres días, que esto hace, con las grasas de leche que nadan
a la cima, entonces bajando al fin de cuentas. Antes de consumir el kéfir, como
regla sacudo la cantimplora para repetidamente integrar el requesón y el suero;
pero si queréis usar el suero, es suave verter a algunos. Esto hace al principiante
más enérgico, cuando esto recientemente se agita, aunque esto puede ser
conservado en el refrigerador durante muchas semanas o los meses.
Para agitar la bebida, usando el suero, añadan simplemente el suero a la base
de la bebida en a
La proporción aproximadamente 5 - 10 por ciento del volumen. Así para la
cuarta/litro, usen aproximadamente 2 - 3 onzas (m de la taza) o 50 - 100 ml del
suero. La base de la bebida puede ser endulzada el agua con las frutas; la
inyección endulzada de hierba o decoction; o el jugo de frutas. El suero de la
unión en el líquido dulce, que queréis agitaros, y dejar para agitar son
aproximadas 24 horas hasta la bebida, espumoso, luego pasen a sealable a las
botellas y la prensa. Dejen las botellas selladas a la temperatura interior todavía
24 horas o así, no es hermetizado, luego enfríen. ¡Como siempre, se guarden la
presión sobrante y eviten las explosiones! Servís enfriado.

La cerveza de las raíces


La cerveza tradicional de la raíz - endulzado y agitado decoction de la fábrica
exacta
Las raíces. En contra de la cerveza habitualmente conocida excepcional de "la
raíz" las raíces distintas eran y pueden usarse. En realidad la mezcla juntos más
que un tipo de la raíz lleva para bien al aroma, que uno solamente la única raíz.
Mi amigo el Franco Cook ha informado que, cuando él ha visitado la Jamaica, él
se ha encontrado con la cerveza (plural) de las raíces, conteniendo las raíces de
muchas fábricas distintas, y no la cerveza excepcional de la raíz.
YAMAETS ELROYA INTRODUCE LA CERVEZA
El franco Cook
La Jamaica es conocida por la cerveza de las raíces hechas por los palurdos
rastafari. Durante mi viaje allí tenía algunas posibilidades de disminuirse
con los palurdos y conocer un poco sobre el proceso, que usan en la
creación de sus comidas y las fábricas, que incluyen. Haciendo las comidas,
los palurdos usaban una serie de las fábricas distintas, y el número de los
componentes por ello considerable era enérgico. No he estudiado unos
significados más profundos detrás de esto, pero he comprendido que los
ciertos números eran importantes para los palurdos.
Una palurdo, Elroy, me siento obligado para las demoras y los permisos a
mí aceptar, como él ha madurado. Él ha salido y ha recogido el ligamento de
las plantas incluso la segunda fábrica más conocida de la Jamaica, la raíz
jamaicana sarsapareli. He reconocido aproximadamente la mitad de las
fábricas, que él usaba. Incluían (los nombres latinos, cuando conocido se
encuentran en los paréntesis): jamaicana sarsaparel (Smilax) la raíz;
strongback (Kufeya) la raíz; el marcador del sueño
(La mimosa); el amargón (Senna) la fábrica; el nuez de coco (Cocos) la
raíz; guava (Psidium) la raíz; la verbena (verbena); la raíz chainy; la
fábrica bloodwrist; la raíz «me abraza cerca»; la raíz castaña oscura de la
cacerola; la raíz de la saga del nido; el hígado largo; la lengua fría; la lengua
oscura; la lengua del perro; «me busquen el corazón»; pronto en la tierra; el
arbusto del Dios; el diablo tiene un látigo; la hierba de agua; la luna cruda.
Elroy llena el puchero todo esto, añade el agua, y luego él fuerza cinco
plátanos verdes y los pone a través de la cima para el hierro. Él ha
preparado fuego durante dos horas. Entonces él ha añadido la miel y lo ha
vertido en las botellas. Aproximadamente en tres días era posible comenzar
beberlos, y serían buenos durante aproximadamente una semana (¡si
duraban esto mucho tiempo!), antes de se han vuelto al vinagre. He probado
mucho distinto, cuando era allí y gozaba de su vitalidad y los aromas.

En mi propia práctica de la cerveza de las raíces cocía las mezclas de la raíz,


que giran alrededor sassafrasa, porque esto tiene el aroma agradable y es
ampliamente difundido en los bosques, donde vivo. Pero siempre añado otras
raíces, más a menudo el jengibre, el regaliz y la bardana grande. Sarsaparel
(Smilax regelii) es otro componente tradicional. Le estimulo experimentar con
las proporciones y otras combinaciones. Decidan, cuánta cerveza de las raíces
queréis hacer (su volumen con destinación especial), y la medida la mitad de
aquella suma. La ebullición radica en el agua medida para crear el concentrado.
La ventaja de la ebullición de las raíces en solamente mitad del agua es que es
fácil enfriarse, añadiendo el frío de agua que se queda. Después de la ebullición
de las raíces durante, por lo menos, hora añadan el azúcar. Uso habitualmente 2
tazas del azúcar por el galón (fundado en el volumen con destinación especial),
pero podría gustarle él un poco más dulce, que yo. Tan pronto como el azúcar es
disuelto en la raíz caliente decoction, añadan la mitad que se queda del frío de
agua para alcanzar el volumen con destinación especial. Prueben y añadan el
azúcar en caso necesario. La adición del agua enfriará su dulce decoction. Si se
siente todavía caluroso a tientas, dejen sus algunas horas para enfriarse ante el
principiante que añade. Si se siente no es más caliente, que la temperatura del
cuerpo, el permiso, y añadan al principiante. El principiante puede ser el kéfir de
agua, la falta roja, el suero, la levadura o la partida anterior de la cerveza de las
raíces.
Agiten el día o dos, mientras la mezcla no espumoso, luego pasemos a las
botellas,
Dos hasta las botellas prestan a la prensa y el fermento otro día o la presión.
Entonces enfríen para disminuir la fermentación continuada (siempre que toma
en consideración la precaución contra la supersaturación el ácido carbónico y las
explosiones) y poseer.

Pru
Pru - la bebida que tonifica de Cuba. Esto es hecho de la multitud de las fuentes
botánicas,
Habitualmente la mezcla alguno, incluso la corteza Gouania polygama y la base,
Pimenta dioica (el pimiento odorífero) las frutas y las hojas y los rizomas
Smilax domingensis o Smilax havanensis. La orden de los jueces de instrucción
etnobotánicos describe la preparación
Del modo siguiente:
Las bases G. polygama son cortados es longitudinal en dos o cuatro partes, así habiendo sacado el
bosque interior; a veces la corteza es limpiada lejos. Las bases deben ser nuevas y usarse para uno
decoction solamente. El rizoma S. domingensis es cortado a los pequeños trozos (ruedas), que puede
ser hervido dos o tres veces, mientras que las hojas P. dioica deben ser secados y pueden solamente
usarse una vez. Entre día las raíces, las bases y las hojas son cargadas en el puchero grande durante
aproximadamente dos horas, mientras el agua no comience a hervir (algunos pruzeros desconectan
fuego, cuando el agua comienza a hervir, mientras que otros dejan el puchero durante aún 10 o 15
minutos y luego lo desconectan). Luego las partes vegetales son quitadas, y decoction intenso dos o tres
veces a través de la tela (algún uso la tela de lana) y es dejado toda la noche enfriarse. Por la mañana el
azúcar y el principiante de la fermentación (llamado madre) son añadidos a decoction, que entonces
debe ser razmeshan con la cuchara de madera para recibir la fermentación rápida y homogénea. Madre
se agita antes pru, a que dos - tres días, que tiene un gusto desagradable, semejante al vinagre. Esto, es
probable, contiene las bacterias, las setas y/o la levadura responsable del proceso de la fermentación.
Todo pruzeros lo usan en calidad del principiante para aumentar la fermentación, y a la aceleración el
proceso de producción desde entonces, sin madre, pru la creación ocuparía 72 horas en vez de 48.
Cada vez, cuando pru es hecho, los productores, guarda madre necesario para el proceso siguiente de la
fermentación. Conforme a los datos recogidos, tradicionalmente pru no era preparado con madre: esto
ahora se usa ampliamente.... Después de la adición del azúcar y madre, pru es conservado en las
botellas, que son ajustadamente coronadas y colocadas en el sol (en patio o en el techo de la casa) todo el
día para agitarse. ... El consentimiento Completo de nuestros informantes sobre la importancia y la
necesidad fermentirovaniya pru en las botellas asombradas puede presentar la adaptación a las
costumbres "modernas" de alimentación a la población cubana: el silbido que resulta hace pru más de
parecerse a la bebida industrial suave 17

Tradicionalmente, pru era hecho y era consumido solamente en Cuba oriental.


Después de
La quiebra de 1991 de la Unión Soviética y la crisis económica siguiente en
Cuba, «las bebidas no alcohólicas industriales han desaparecido de las tiendas y
las casas para ser las bebidas accesibles tradicionales, sustituidas en la escala
locales. Así pru se distribuyen en el occidente», y ahora es accesible
En todas partes a Cuba.
18

La mosca batata
La mosca batata - la bebida realmente admirable tradicional que tonifica de la
Guyana, en
Costa norte de la América del Sur. Esto tiene el éxito estrepitoso cada vez, cuando
lo hago. He hecho batat llevar a los principiantes distintos que usan, incluso el
kéfir de agua, el suero y la falta roja. Los componentes principales - bataty y el
azúcar. Para el galón/4 los litros uso dos grande batata y 2 tazas/500 ml del
azúcar. Puede gustarle él un poco más dulce. Froten bataty en la escudilla;
entonces quiten el almidón, habiendo cubierto rallado batat con el agua, el
impulso y la extravasación ahora el agua nubosa. Repetan, mientras el agua no
vierta claro.
Podíais simplemente cubrir rallado batat con el galón del agua, la unión en el
azúcar para probar, y añadir al principiante para hacer a la mosca simple. O
podéis adornarlo un poco. Aprendía a hacer batat dirigir el limón que se une, la
cáscara de huevo y que llamo las especias Navideñas: los claveles, la canela, la
nuez moscada y la maza. Para el galón usen unos o dos limones, el jugo, y
frotaba la corteza. La maza es preparada en el agua; llamen a la cuchara de té de
la maza (nuevo o pulverulento) a la ebullición en algunas tazas del agua.
Entonces quiten de una alta temperatura, frío, habiendo añadido el agua fría, y
añadan a la mezcla batata. Añadan algunos claveles enteros y el aumento cada
canela molida y la nuez moscada. La cáscara de huevo neutraliza, parece, el
ácido, y, como es notado en la sección de agua de kéfir, estimula el crecimiento
del principiante, si trabajáis con los granos de agua de kéfir. Arreglen la cáscara
de huevo, la apretura en las pequeñas partes, y añadan a la unión.
Batat las culturas vuela con el suero, la falta roja o el kéfir de agua. Si usáis el
agua
El kéfir, prestaréis la atención a lo que, si añadís el grano, esto será muy difícil y
de una forma agotadora para separarlos de rallado batatov. O usen el agua de
azúcar cultivada con los granos de agua de kéfir, y no el grano mismo, o usen la
gasa para crear semejante de té paketiku la inversión para los granos de agua de
kéfir para la desaparición fácil.
Agiten a la mosca batata entre día o dos; entonces, después de que la unión es
buena y
Espumoso, podéis esforzaros en sealable las botellas. Dejen las botellas selladas
con la temperatura del medio ambiente otro día o dos, mientras las botellas no
sean herméticas; entonces enfríen, antes de serán sverhgazirovany y
potencialmente explosivo.

Los aromas ingeniosos sódico


La mosca batata, la cerveza de jengibre, introduce la cerveza, la cerveza de
frutas - realmente, cualquier de ellos la tónica
Las bebidas, cuando está gaseoso, pueden considerarse natural sódico. No hay
ningún aroma, que no puede ser transformado en la bebida gaseosa. La fórmula
básica es endulzada el agua (con el azúcar, la miel, el agave, el arce, el sorgo, el
jugo de frutas o cualquier sustancia que endulza del hidrato de carbono)
El más el condimento (las frutas, la hierba, el óleo etérico), el más la cultura
agitada durante el tiempo corto, luego sellado en la botella y agitado durante
poco bolshego las cantidades del tiempo, mientras, la presión no construya,
indicando a la saturación por el ácido carbónico.
Aquí algunas personas de los aromas, que me han escrito, soñaba sobre:

El jugo de zanahoria se agitaba con el jengibre. «Esto era alrededor de la


bebida más admirable, que tenía alguna vez», escribe Mike Siul Filadelfii. El
jengibre, la canela, el clavel, la nuez moscada y la melaza agitada con el kéfir
de agua «, hacen hermoso semejante sódico la cosa el gusto de jengibre»,
escribe Zal Beva Hillsboro, Tennessee. La aguja de pino: Cuando el
WWOOF-redactor Erin Nyuell en Japón, ella se ha quedado en la granja,
donde la sidra de pino llamada mitsuya, se apartaba cada día. «Esto es
hecho, habiendo llenado la cantimplora completa de las agujas de pino y
luego habiéndolo completado con el agua de azúcar». Añadan al
principiante a esta inyección y derramen en sus botellas, y recibís sódico el
gusto por el pino. El kéfir de la cabra del agua de coco: «me he mezclado, la
parte de mi agua agitada de coco con el kéfir de la cabra [ve el capítulo 7] y
ha añadido algunas bayas, y permitan, están rápidamente», escribe mi
amigo Destin Dzhoy Leyn para Brooklyn, Nueva York. «¡Este espumoso de
crema y absolutamente admirable!» Tres Focos De piedra, «la cocina,
apoyada por la comunidad,» en Berkeley, California, hacen natural sódico en
muchos aromas insólitos, incluyendo «las cosas antiguas han subido» y
algunas combinaciones distintas del hibiscus. «La madreselva, la verbena
de limón del arándano, el romero de limón y el geranio de fresa rosado - los
aromas queridos agitados de hierba sódico», del abril de Makgredzher, que
agita hortalizas comercialmente en Karrboro, Carolina del Norte, y
experimenta todavía para el entretenimiento.

¡Experimenten, inventen, se enfurezcan! Se guarden simplemente los peligros


de la supersaturación por el ácido carbónico.

LOS AROMAS SÓDICO NISHANGA


Nishenga Bliss - igloterapevt y el dietólogo en el campo del golfo de San
Francisco, que ha creado el libro la Comida Real todo el año (un Nuevo
Precursor 2012). Nishenga enseñaba también las clases en fermentirovanii
natural sódico, y me ha mandado esta lista de sus algunos aromas queridos:

Hibiscus y Schizandra, con y sin escaramujo


El sáuco de Godzhi Berry y el Escaramujo, Godzhi Berry, y la Fresa del
Hibiscus y Skarlet la reina Ternip Lemon y Rozmari Blekberri y el Hibiscus
Y el cliente han hecho a su propia, la prescripción de mí para los indicios de
la pirosis nueva Kelenduly Flauer y Bi el medio Lino

Nishenga habla: «uso habitualmente, se ha evaporado el jugo de la caña o


la miel para la sustancia que endulza. ¡Para los principiantes usaba el suero
del yogurt, los granos de agua de kéfir escondidos probiotiki (!), y la última
vez, la falta de la cúrcuma roja. La adición de la raíz fresca rallada de la
cúrcuma a la falta roja le da mucho más poderes de la burbuja (a veces
demasiado), pero si usáis la mitad de la cantidad del jengibre en la falta, esto
no cambia el aroma mucho».

Smreka
Smreka - la bebida no alcohólica admirable fácil de las bayas del enebro de la
Bosnia, sobre que he conocido
De Luc Regelbuto y Meggi Levindzher, que viajaba a Europa del Este, buscando
la formación práctica con los métodos tradicionales de la fermentación (y ahora
venden los productos agitados y las bebidas en el campo del golfo de San
Francisco como los Fermentos del Occidente Salvaje). Luc y Meggi se han
encontrado con smreka al establecimiento concreto, en que han pasado al
Sarajevo. «Smreka no era ampliamente absorbido, parecía, a la Bosnia», me han
escrito. Creen al lugar, donde ellos lo tenían, era musulmán - poseía, porque
«smreka se apartaba en vez de cualquier tipo del alcohol». smreka se apartaban,
era frío del refrigerador con una cuchara, que pone en un montón, del azúcar.
(Gozo de la mina no endulzada a la temperatura interior, y con alguna saturación
por el ácido carbónico para ser sellado en la botella.) «Cuando hemos vencido
sobre la bebida y su contenido, continuaban simplemente hablar ' smreka ' (que
significa las bayas del enebro), como si esto sea el único componente, que nos
parecía ridículo, ya que esto era para un gusto tanto dinámico y admirable, y allí
era, parecía, algo más en allí (el material blanco arriba las botellas), pero
realmente esto - simplemente el enebro y algo parecido a la levadura (salvaje, es
final)».
Smreka no podía ser más fácil hacer. Todo que hacéis, añaden las bayas del
enebro para rociar en a
El jarro o la cantimplora, ningún azúcar en general. He arrancado las bayas del
enebro en los Estados Unidos occidentales y los usaba en la col en salmuera. He
hecho smreka con las bayas secadas del enebro, que he comprado del
suministrador al por mayor de las hierbas, y él trabajaba bien. La mayoría de los
enebros, incluso generales Juniperus las comunas, hace las bayas, que son
sabrosas y seguro usar; algunas variedades,
Especialmente eurasiático J. sabina, hagan las bayas, que son examinadas como
el veneno. Si recogéis las bayas del enebro de un nuevo lugar, probáis, antes de
reciban el ligamento y la pongan, si el gusto bruscamente gorek. Usen
Solamente las bayas con el aroma moderado, agradable.
Uso 2 litros de las tazas/0.5 de las bayas para los litros a 1 galón/4 del agua.
El cubrimiento con la tela, o
Coronen con soltura para permitir la presión producir; es alternativo, coronen
ajustadamente y reduzcan la presión cada uno algunos días, habiendo llevado a
la bebida gaseosa. Lo dejen para agitar aproximadamente el mes, es más
pequeños en el tiempo caluroso. Las bayas nadan a la cima, despacio
domiciliando el color y el aroma en el agua, y comenzando puzyritsya. La
sacudida o el movimiento un par de veces la semana. Durante aproximadamente
las semanas smreka son desarrolladas por el aroma hermoso fácil; cuando
algunas semanas pasan, la acción emocionante construye en la energía. «Cuando
todas las bayas han bajado a la razón, smreka es preparado», según Luc y Meggi,
aunque comienzo a gozar, como regla, 19

Mis antes, y luego les dan el segundo tiovivo agua, menos del esta vez para
simplemente cubrir las bayas.
Noni
Noni - el fruto del árbol tropical del mismo nombre, el latín llaman Morindu,
El nativo de la Asia Sudeste. Esto, como creen, ha ido en Hawai'i con los
colonos más tempranos polinesios. A maduro noni hay un aroma fuerte vil. En
todas partes por su banda noni se usa en los objetivos medicinales y en calidad
del tinte. Como la comida, en Hawai'i y en otro lugar, noni las frutas era ante
todo la comida del hambre, de otro modo alimentado los cerdos; en sus otros
lugares más habitualmente para el abeto. El nombre latino de Morinda es
recibido de morus, el latín para "shelkovitsy", en efecto la fruta recuerda
aproximadamente shelkovitsu en forma. En Hawai'i, donde me he encontrado con
noni, él se usa a menudo en los objetivos medicinales. «Tradicionalmente, los
hawaianos usaban medicinal noni ante todo es actual, no es interior, y creían
que la fábrica tenía unas propiedades depuradoras - la sangre, el intestino y
otros sistemas del cuerpo»,
Conforme a la cuenta antropológica. Me he contagiado por la infección del
estafilococo, cuando he visitado 20

Hawai'i Y usado el fomento actual noni para con éxito examinarlo.


En moderno Hawai'i, agitando noni la bebida fue ampliamente difundido
La práctica de casa, aunque, si tradicionalmente esto, la pregunta de alguna
disputa. «En la actualidad más popular ' tradicional ' los medios de la
preparación noni en 21

Hawai'i - La fermentación », es informada por la orden de los etnobotánicos.«


Como regla, la fruta es sellada en la cantimplora grande de cristal, que no es
tomada en consideración en el sol durante muchas horas, los días o las semanas
».
22

Las frutas Noni firme y blanco, cuando primero escogido, pero transforman
rápidamente en
Las frutas transparentes que gotean con el jugo. ¡Esto muestra que la
fermentación ha comenzado! Para hacerlo independientemente, coloquen
simplemente las frutas en la cantimplora. Sellen el barco para limitar el recurso
aéreo, pero realmente a veces producir la presión. Poco a poco, el barco
contendrá más de jugo y unos restos menos firmes de las frutas. «La aparición
del jugo - originariamente de ámbra o de oro
El líquido colorado, que se oscurece poco a poco con lo años », según la
universidad del sitio web de Hoey'i Noni.« El Jugo Noni es hecho bajo el
espectro ancho de las condiciones de temperatura y fáciles en Hawai'i. Por
ejemplo, muchos el trascorral noni las estrujadoras colocan la cantimplora grande
de cristal con noni por las frutas sobre el sol directo durante muchos meses antes
de consumir el jugo ». 23

El tiempo de la fermentación varía de los días a meses. El jugo agitado agotan de


las partículas firmes y poseen como la tónica agria. «La presencia de los
tribunales emocionantes sobre la veranda innumerable (las entradas) y los techos
a través de las regiones, toda la isla, es tomada en calidad de la confirmación de
la eficiencia noni, al mismo tiempo, cuando esto llama el sentimiento del
accesorio a la colectividad - el elemento básico en el éxito de la medicina no
tradicional».24

La seta de té: ¿la panacea o el peligro?


La seta de té - el té, endulzado por el azúcar agitado por la comunidad de los
organismos en a
La bebida admirable agria que tonifica, a veces en comparación con la sidra de
manzana que brilla. La seta de té es hecha, como regla, SCOBY, también
conocido como la madre, que amold el disco elástico, que nada en la superficie
del té, ya que esto se agita. La comunidad de los organismos puede también ser
entregada a través del líquido mismo de la seta de té, que puede hacer nuevo
SCOBY. La madre de la seta de té recuerda cerca el vinagre - la creación del
producto derivado, la madre del vinagre, y es compuesta de muchos de los
mismos organismos; realmente, algunos analíticos han llegado a la conclusión
que ellos - exactamente mismo. 25

Ningún otro fermento no se acerca a la seta de té desde el punto de vista de


súbito dramático
La popularidad (por lo menos, en los Estados Unidos). La seta de té poseía el
reconocimiento en muchos lugares de acción distintos ampliamente adelantados
como ventajosos para salud, especialmente en Central y Europa del Este
durante el siglo pasado, y su uso crecía en los Estados Unidos desde entonces,
por lo menos, el medio 1990. He probado primero la seta de té
aproximadamente en 1994, cuando mi amigo con SIDA ha comenzado a hacer y
beberlo como la práctica médica. Esto era hecho reclamo como el estimulador
general libre, aunque las exigencias de las ventajas de la seta de té eran distintas y
es ancho. Aquellos días la seta de té no era comercialmente accesible en los
Estados Unidos, pero esto se ha distribuido exclusivamente a través de los
canales de masas, ya que los entusiastas han criado cada vez más cerca de
madres y aspiraban a dividirlos. Hoy hay unas decenas de las empresas
comerciales la seta de producción y de té que vende - en los límites de los
pequeños lanzamientos a las corporaciones transnacionales. En 2009 la marca
principal americana, la seta GT De té, ha vendido más que un millón de botellas,
y Newsweek informa sobre esto entre 26

2008 y 2009, las ventas americanas de la seta de té se han aumentado en cuatro


veces de $80 de los millones hasta $324 de los millones.
27

La seta de té ha inspirado los debates muy polarizados con las exigencias del
medio curativo dramático
Las propiedades recogidas por las prevenciones terribles de los peligros
potenciales. Mi propia conclusión es que dos el juego de las exigencias tienen
la tendencia a ser exagerado. La seta de té ni la panacea, ni el peligro.
Como cualquier fermento, esto contiene los productos derivados únicos
metabólicos y las culturas bacteriales que viven, que pueden o pueden no
consentir con Ud. Prueben a algunos, que comienzan con una pequeña porción, y
miren, como esto es para un gusto y siente a Ud.
Muchos entusiastas examinan la seta de té como algo como la panacea del
milagro. Harald el S.
Tietze, el protector australiano de la seta de té, escribe que él ha recibido los
mensajes de la seta de té usada para effectivamente examinar desórdenes incluso
la artritis, la asma, las piedras de la vejiga, la bronquitis, las formaciones
cancerosas, el síndrome crónico del cansancio, la cerradura, la diabetes, la
diarrea, el hinchazón, la gota, la fiebre de heno, la pirosis, una alta tensión
arterial, una alta colesterina, las enfermedades de los riñones, la esclerosis
dispersa, la psoriasis, la enfermedad de la próstata, el reumatismo, el desajuste
del sueño, el vientre y los desajustes intestinales. El comerciante por las
hierbas Christopher Hobbs ha hecho la anotación 28

Las exigencias siguientes adicionales de las discusiones del tanteador


informativo de Internet: la seta De té, como hablan, sana SIDA, destruye las
arrugas y quita las manchas del hígado, reduce las llamaradas calientes
durante la menopausia, y los dolores en el músculo de la ayuda, los dolores en
las articulaciones, la tos, las alergias, las jaquecas y las cataratas. Mientras
que personas que sufren de cada de estas 29

Las condiciones pueden realmente sentir que sus condiciones se han mejorado,
habiendo tomado la seta de té, «no hay ninguna información científica para
apoyar cualquier de estas exigencias», escribe Hobbs. No podemos 30

Esperen que los productos


serán las panaceas.

Una explicación general del poder que cura de la seta de té es que esto
contiene glucuronic el ácido, la composición hecha en nuestro hígado, que
vincula a las toxinas distintas para la eliminación. Gyunter el Franco, el protector
alemán de la utilidad para la salud de la seta de té,
Explica: «la seta De té no se destina a un cierto órgano del cuerpo, pero, influye
más bien sobre todo el organismo positivamente... detoksifitsiruyuschy su
efecto glucuronic los ácidos». 31

Por desgracia, el análisis repetido de laboratorio ha encontrado que glucuronic el


ácido no asiste en realidad en la seta de té. Probablemente esto era enmarañado
con la composición vinculada, que es el producto derivado metabólico de la
glucosa, gluconic el ácido, que se encuentra habitualmente en los fermentos y
otros productos. En 1995 grupo pequeño de los aficionados de las setas de té ha
comenzado a investigar la química de la seta de té por medio del test de
laboratorio. Un de ellos, Michael de R.Russina, explica: «las noticias
Contradictorias del contenido de los fermentos, con la prevención de FDA, me
han inducido echar una mirada más próxima a lo que bebía». Después de 32

Cumpliendo la análisis espectral de masas, seguramente buscando


glucuronic el ácido, sobre 887 modelos distintos de la seta de té, el grupo ha
llegado a la conclusión que la composición no asistía.33

En cuanto al peligro potencial de la seta de té, en 1995 Centros americanos por


el control y la profiláctica de las enfermedades
(CDC) la publicación la Morbilidad y el informe Semanal de la Mortalidad
dirigía la historia intitulada, «la Enfermedad grave no Explicada Probablemente
Vinculada al Consumo del Té de la seta De té», para probablemente ser la
palabra activa. En dos incidentes separados, las semanas separadamente, a dos
mujeres en la Iowa eran completamente otros episodios no explicados agudos
médicos. Un de ellos ha muerto. Los dos bebían cada día la seta de té y lo hacían
de mismo original SCOBY. El departamento de la Iowa de la Sanidad pública ha
producido inmediatamente la prevención dejar beber la seta de té, «mientras el
papel del té en dos casos de la enfermedad no sea estimado por completo». Pero
y no podían explicar, cómo la seta de té, probablemente, era vinculada a las
enfermedades, y 115 otras personas eran identificadas, quien ha tomado la seta
de té de la misma madre sin problemas. Cuando las madres y la seta de té, que ha
llamado probablemente a las mujeres la repugnancia, eran sometidas al análisis
microbiano, «ningunos microorganismos conocidos humanos morbíficos o los
organismos, que hacen la toxina, no eran determinados». 34

Otras conclusiones médicas han vinculado los indicios extraordinariamente


distintos a la seta de té
El consumo, sin determinar también una cierta toxicidad o el factor causal. 35

Respondiendo a la agitación de las preguntas después del informe CDC, la


Dirección americana del control de los productos y las medicinas (FDA) ha
producido algo parecido a la prevención, previniendo que la acidez de la seta de
té podía potencialmente lixiviar el plomo u otras toxinas de los tribunales y que «a
casa - ha madurado, las versiones de este té hecho con las condiciones no sin
resultado, pueden ser sujetas a la contaminación microbiológica». Sin embargo
como otras investigaciones, FDA el análisis microbiano no ha encontrado «las
pruebas de la contaminación». 36

La preocupación a propósito de la seguridad de la seta de té no era limitada


los reguladores gubernamentales.
Mikolodzhist Paul Stemets ha publicado el artículo en 1995, llamado «Mis
Aventuras con ' por la Gota '». Ya que la seta de té era mencionada por
equivocación como la seta, Stemets ha recibido las preguntas frecuentes de esto.
Como el experto en la reproducción y la investigación de las variedades
aisladas de hongos, en general la cultura inexplorada mezclada lo agitaba. «Mí
Crean personalmente que esto es reprensible para entregar esta colonia a los
amigos enfermos o sanos, cuando hasta ahora es conocido tan poco sobre su uso
debido », escribe él.« La seta de té de la creación con las condiciones no sin
resultado se hace, en cierto sentido, la forma biológica de la ruleta rusa ».
Mientras que pruebo el respeto enorme al trabajo de Stemetsa con las setas, mí 37

Declinen la noción que la creación de la seta de té de la casa es casual o es


peligroso. Todos los fermentos, la seta incluida de té, incluyen el medio ambiente
selecto que crea para garantizar el éxito. La idea que la seta de té (o cualquier
fermento) es seguro solamente en las manos de los expertos técnicos, niega los
orígenes largos de la producción de la casa y la aldea, que los ha engendrado y el
juego directamente en el culto de la privación de las fuerzas de la
especialización. Se aseguren que comprendéis los parámetros del medio
ambiente selecto, que debéis crear, y no jugáis la ruleta rusa. La información
básica y la competencia son importantes. Autorizado con ellos, podéis agitaros
sin miedo.

La creación de la seta de té
La seta de té - el té, habitualmente simplemente endulzado por el azúcar agitado
por una cierta comunidad
Las bacterias y la levadura. Cada vez más y más los productores creadores de la
seta de té daban a la excitación de la seta de té las nuevas vueltas, añadiendo la
hierba, las frutas o los aromas de hortalizas. Como regla, estos condimentos son
añadidos a la seta de té para la fermentación secundaria después de la
fermentación básica simplemente el té y el azúcar.
Por el té tengo en cuenta la inyección hecha de la fábrica del té (la Camelia
sinensis), no
Las inyecciones de otras fábricas (tales como la manzanilla o la Casa de la
Moneda) que en inglés describimos también como los tés. Podéis usar el té
negro, el té verde, el té blanco, kukicha, pu-er, u otros estilos del té, pero evitar
en total a Erl Grey u otros en el grado grande de los tés condimentados u
odoríferos, ya que los óleos etéricos añadidos pueden prohibir la fermentación.
Podéis usar los salones de te paketiki o liberar el té y cocer el té fuerte o débil,
como Ud gusta. Cuezo, como regla, el concentrado muy sólido, luego disuelvo
y lo enfrío, añadiendo el agua, así, puedo añadir SCOBY, sin tener la necesidad
de esperar el té para enfriarse.
Para endulzar el té, añadan el azúcar, teniendo en cuenta la sacarosa de la caña
de azúcar o de azúcar svekl. Algunas personas han informado sobre los
resultados excelentes que hacen la seta de té, usando la miel, el agave, el jarabe
de arce, el malta de la cebada, el jugo de frutas y otras sustancias que endulzan; a
otros era SCOBYs, secan y mueren. Exactamente así como algunas personas
informan sobre los resultados excelentes sin cualquier té en general, usando las
inyecciones de hierba o los jugos de frutas como los únicos condimentos. Esto
me lleva a la conclusión que hay unas divergencias sobre la genealogía de la seta
de té. Así como, como algunas personas los animales y las fábricas pueden
adaptarse mejor, que otros a las condiciones cambiadas, algunas madres de la
seta de té muestran la flexibilidad grande y la elasticidad, que otros. Le
estimularía experimentar con las sustancias distintas que endulzan y los
condimentos, si queréis, pero no usáis a la única madre. Usen una capa SCOBY
para experimentar, apoyando otro en el ambiente tradicional del azúcar y el té.
Intenten por algunas generaciones, asegurarse que la madre crece y continúa
prosperar. La suma de sustancia que endulza puede cambiarse depende de su
gusto. Personalmente, mido nunca el azúcar, simplemente añadiendo por el
gusto. Prueben aproximadamente l de la taza/125 ml (en la ponderación de 4
onzas/113 g) el azúcar por la cuarta/litro. Razmeshayte es bueno para
didvidirse; esto es más fácil, si el azúcar es añadido al té, mientras que todavía
caliente. Prueben y adapten la golosina, como deseable.
Enfríen el té endulzado a más abajo temperaturas del cuerpo. Como es
descrito antes, haciendo a
El concentrado del té y su disolución con el agua fría son el modo rápido de
hacerlo. Coloquen el té endulzado en el vaso de la fermentación de la boca
ancha, idealmente el vaso o la cerámica (con el glaseado no principal). Eviten
los vasos metálicos, hasta el acero inoxidable, que puede corroer en la presencia
larga de los ácidos. Ya que la seta de té - el proceso aerobio, en que la
fermentación pasa en la superficie, donde el oxígeno es accesible, es mejor usar
ancho
El barco solamente parcialmente completo que maksimizirovat el área de
superficie acerca del volumen.
Al té enfriado endulzado añadan alguna seta madura de té en la relación
aproximadamente 5 - 10
El por ciento del volumen del té dulce. Esto oxida el té y aporta los organismos
de la seta de té. La oxidación es importante para el mantenimiento del medio
ambiente selecto, que aprueba los organismos de la seta de té y obstaculiza que
los contaminantes potenciales se desarrollen. (Si por algunas causas no tenéis seta
madura de té para usar en la cualidad acidifier, usen el vinagre de cualquier tipo,
pero en mucho proporciones menores - ml en aproximadamente 2 cucharas/30
de mesa por la cuarta/litro.), tan pronto como habéis unido el té enfriado, el
azúcar y la seta madura de té en el barco de la fermentación, añaden a la madre.
Idealmente, la madre nadará en la superficie. A veces esto bajará primero,
entonces
Naden despacio atrás. Otros tiempos su un borde nadará a la superficie y hacer
nuevo, se cubren por la película la superficie. Si su SCOBY no pone en marcha
o hace una nueva película después de algunos días, esto no es viable. Si su
SCOBY es la dimensión distinta o la forma de la superficie de la seta de té en su
barco, esto hará una nueva película, que es exactamente la dimensión y la forma
de la superficie. Siempre cubran el barco con la tela fácil porosa, que permite el
recurso aéreo, teniendo las moscas y las disputas de la forma de la seta de té.
Dejen el barco para agitarse en la mancha caliente, a una gran distancia de los
rayos directos solares.
Podéis comprar a la madre o recibir uno de otro productor de casa de la seta de
té a través de
Los puestos comerciales onlayn (cm. Los recursos), o se hacen uno de
comercialmente accesible vivos - la seta de té de la cultura. Para crecer uno,
viertan simplemente la botella de la seta de té - preferentemente las llanuras, sin
un condimento concreto - en la cantimplora de la boca ancha, el cubrimiento
con la tela, y esperen aproximadamente la semana (más largamente en las
temperaturas frías) para la piel para formarse en la superficie. Esta piel - la seta
SCOBY de té.

LA SIMBIOSIS DE LA SETA DE TÉ
Molli Adzhi-Dzhoys, River-Follz, Minnesota
Cuidaba con ternura las reducciones de la misma madre en mi seta de té "la
granja" durante casi cuatro años y encuentro que él la recompensa, las
relaciones simbióticas. Recibo algo, que hace que existe simplemente, y
esto me concede la comida y el sentido del enlace con hasta por una más
pequeña vida en mi ambiente. En cada nuevo lugar habito, me une del nivel
molecular dirigido afuera. Divido sus partes con los amigos y las
conocidas, que me acerca a otras personas.

Ya que hacéis más de seta de té con SCOBY, esto será más gordo,
habitualmente creciendo en las capas, que podéis limpiar fuera y el uso para
comenzar las partidas adicionales de la seta de té o la acción. He examinado a las
madres de la seta de té como gordo como aproximadamente 6 pulgadas/15 cm.
No hay ninguna ventaja concreta para enorme SCOBY, así, la mayoría de las
personas limpia lejos las capas y los divide. Veía otro uso o ha oído sobre para
adicional SCOBYs, los incluyen:

Los mezclen en la pasta y los usen para uhodov por la persona, difundiendo
la pasta sobre su persona y dejando es seco allí. Bruk Dzhillon Neshvilla,
Tennessee, dobla las capas delgadas de la seta de té, SCOBYs en la flor
forma y los seca en aquella forma. ¡Magnífico! Si Syuzanna, las Escuelas de
la Moda y los Tejidos en Londres, hace los objetos de la ropa de la seta de té.
Conforme al mensaje de noticias: «Ya que las hojas se agotan, siendo puesto
a los bordes, que, ' como sienten ' juntos, se hacían las costuras aleadas.
Cuando toda la humedad se ha evaporado, las fibras desarrollan la superficie
unida, semejante al papiro, que puede ser blanqueada o colorada por las
frutas y los colorantes vegetales, tales como la cúrcuma, indigo y la
remolacha». 38

(Véase la fotografía en la inserción de color.) alguna persona los han


informado sobre la extensión de la seta SCOBYs de té y la madre del
vinagre a las estructuras y podrisovyvanie. Son compuestos de la celulosa,
es puntual así como, como el papel. Nata: En las Filipinas las personas crían
gordo SCOBY, como la seta SCOBY de té, sobre el agua de coco o el jugo
de la piña mezclada con el agua de azúcar, y luego lo preparan en el
caramelo. Podéis así como transformar la seta SCOBY de té en el caramelo.
Miren la sección siguiente para los detalles.

La seta de té aplica todos los esfuerzos del medio ambiente caliente de 75 °


hasta 85°F/24 ° a 30°C. La longitud de la fermentación se cambiará depende de
una cierta temperatura, y como agrio le gusta él. En el tiempo caliente agito,
como regla, la seta de té aproximadamente 10 días. Prueben sus cada uno
algunos días y estimen, si queréis que él continúe agitar y oxidarse. En el cosmos
frío - hablan, 60°F/16°C - es necesario mucho mucho tiempo; a veces en
invierno dejaba mi durante muchos meses, antes de esto se ha oxidado a mi
simpatía.
Tan pronto como la seta de té fue tan agria, como le gusta (solamente podéis
ser el juez
), lo quiten SCOBY, entreguen la seta de té a las botellas - que reserva algunos
para oxidar una nueva partida - y cocer un té más dulce para comenzar el
proceso de nuevo. Los trabajos de la seta de té lo mejor de todo como el ritmo
que continúa, porque para quedarse vivo, SCOBY es necesario una alimentación
continua. Si os vais, podéis simplemente dejar SCOBY en la seta de té tanto, es
cuántos algunos meses, y luego continuar dar de comer por su té fresco
endulzado por su regreso.
Cuando su seta de té es atractivamente oxidada, tenéis algunas variantes.
Las horas muertas deben tomarlo. Derramen en sus botellas, como, y enfriar. Si
deseáis al aroma ulterior, podéis añadir el jugo de frutas o de hortalizas, o la
inyección endulzada de hierba o decoction, para a
La fermentación secundaria. Las más setas cautivadoras de té, que he probado,
eran hechas por este modo. Cuando he visitado a los amigos en la Tienda
Cultural de las Salmuras en Berkeley para la orgía verdadera de la degustación,
he sido soplado por sus aromas increíbles de innovación de la seta de té: la mano
de Buda (los agrios), la Casa de la Moneda y el polen de la abeja; el nabo (¡sobre,
tanto bueno!); y la remolacha. Hacen la fermentación básica con el té verde y el
azúcar con la madre de la seta de té; entonces filtren la seta de té y se mezclen
con el jugo de frutas o de hortalizas para la fermentación secundaria; y al fin la
unión con la cantidad pequeña de la miel al almacenaje en las botellas para la
saturación por el ácido carbónico.
La fermentación secundaria puede ser aerobia en el barco de la boca abierta de
par en par como
La fermentación básica, o en el barco sellado o impermeable al aire. En el barco
abierto la seta endulzada de té desarrollará, es probable, a una nueva madre en la
superficie, y el crecimiento continuará ser bajo el dominio de los organismos del
aceite acético. En el barco sellado (que podía ser la botella final para el servicio,
o no), el fermento secundario llevará a bolshemu a la cantidad del alcohol,
también el ácido láctico.
Aunque no queréis incluir los componentes adicionales en secundario
La fermentación, podéis gasear la seta de té en las botellas. Lo filtren
simplemente en sealable las botellas, mientras que esto se encuentra todavía un
poco a la parte amable; sellen las botellas; permitan continuar agitarse en las
botellas selladas durante aún algunos días, así, la saturación por el ácido
carbónico puede desarrollarse. Añadan una un poco nueva sustancia que
endulza al almacenaje en las botellas para acelerar o aumentar la saturación por
el ácido carbónico, pero guardarse la saturación excesiva por el ácido carbónico.
No puedo prevenir a los lectores bastante sobre este objeto.
Las preguntas todo el tiempo surgen acerca de, si se conservan el azúcar y la
cafeína en maduro
La seta de té. El azúcar asimila realmente en los ácidos, así, podíais agitar la seta
de té hasta tal grado que no hay ningún azúcar dejado. Sin embargo en aquel
punto, su seta de té sería para un gusto como el vinagre, y la mayoría de las
personas lo prefiere, cuando esto todavía poco dulce, y de ahí todavía con la
parte del azúcar intacto. En cuanto a la cafeína, cuando el comerciante por las
hierbas Christopher Hobbs ha presentado el modelo de la seta de té en el
laboratorio para el análisis, esto, como encontraban, contenía 3,42 mg / 100 ml -
mucho menos, que se encuentra, como regla, en la taza de té, pero presenten
completamente seguramente. Michael Russin informa sobre esto conforme a
las investigaciones de laboratorio, la cafeína 39

Los niveles se quedan constante durante el período de la fermentación de


la seta de té. Cierto
40
Los niveles de la cafeína se cambiarán depende del tipo y la cantidad del té, la
duración del hundimiento, etc. la Noción que la seta de té quita la cafeína del té,
infundadamente; si queréis evitar la cafeína, hagan la seta de té, usando débil o el
té sin cafeína.
Por otro problema, que se ha acercado acerca de la seta de té, es el contenido
del alcohol.
La seta de té, es probable, siempre contiene las pequeñas huellas del alcohol,
también, tanto como casi todos los productos agitados, incluso la col en
salmuera. Como regla, el contenido del alcohol de la seta de té en algún sitio
más abajo de 0,5 por ciento del volumen, que cuenta la bebida no alcohólica la
ley. (Las huellas del alcohol más abajo de 0,5 por ciento se encuentran, como
regla, en los jugos de frutas, sódico, la cerveza "no alcohólica", y hasta los
productos del pan y los panes.) 41

A veces, sin embargo - especialmente con la fermentación anaerobia


secundaria en la botella -
El contenido del alcohol de la seta de té puede subir más arriba restricción
jurídica de 0,5 por ciento. En junio de 2010 Alcoholes americanos y el
Impuesto a los productos de tabaco y la Oficina Comercial (TTB) han
comprobado los modelos normales de los productos distintos comerciales de la
seta de té y han encontrado que en algunos los niveles del alcohol han superado
0,5 por ciento permitidos. TTB ha producido «el documento que dirige»,
habiendo declarado que «por los productos de la seta de té que contienen el
alcohol a por lo menos 0,5 por ciento en el volumen, son las bebidas del
alcohol». Muchos minoristas han quitado la seta de té de las baldas hasta 42

bolshy se podía garantizar el control del producto. Algunos fabricadores toman


las medidas para limitar las posibilidades para la fermentación en la botella;
otros son conmutados de la seta tradicional de té hasta las ciertas culturas,
recibidas por el laboratorio, del principiante.
Al fin, la prevención sobre las formas, que se desarrollan a veces sobre la seta
de té
SCOBYs. He probado la forma que se desarrolla sobre la seta de té, y he quitado
simplemente SCOBY de la seta de té limpiada, o ha limpiado la forma lejos, ha
lavado ligeramente SCOBY y ha continuado beber la seta de té y de nuevo usar
SCOBY sin incidente. Sin embargo después de la lectura del artículo de Paul
Stemetsa sobre la seta de té, aconsejaría bolshey a la precaución. «Bolshey de la
parte de la inquietud de la variedad Aspergillus, he encontrado la natación
alrededor con la seta De té», escribe Stemets. (A diferencia de Aspergillus oryzae
y A. sojae, usado durante muchos milenios para hacer la cerveza de arroz, miso,
la salsa de soja y muchos otros fermentos, algunas variedades Aspergillus hacen
las toxinas.) «temo que los aficionados podían pensar que, sacando simplemente
las colonias Aspergillus con el tenedor que la cultura será de - ensuciado,
peligroso, hasta la suposición mortal. Las toxinas Aspergillus hidrosolubles
pueden ser muy cancerígenas». Eviten las formas, sin haber olvidado oxidar 43

Cada partida de la seta de té con la seta madura oxidada de té de la partida


anterior. Por falta de la seta madura de té podéis usar poco vinagre. Si las formas
deben formarse se nieguen, sin embargo, a la partida de la seta de té, también
SCOBY, y comiencen de nuevo con nuevo SCOBY.

El caramelo de la seta de té: Nata


Nata - el caramelo hecho en las Filipinas de la capa gruesa de la celulosa, que se
desarrolla
En la superficie durante la fermentación del vinagre del agua de coco (nata de
coco) o la inyección del jugo de la piña (nata de pina). Usaba nata el método con
la madre de la seta de té, y el resultado era el caramelo dulce, suave, se agrien
solamente con la alusión del aroma del té, que casi todos, quien lo ha probado,
los niños incluían, querían. El proceso es extraordinariamente simple. La madre
en junio o la madre del vinagre podían usarse con exactamente por el mismo
proceso.
Tomen a la madre de la seta de té, por lo menos l las pulgadas/1 cm gordo, lo
laven ligeramente y reduzcan por su agudo
El cuchillo en las pequeñas partes minúsculas. Absorban los pedazos de la seta
de té en el agua fría durante 10 minutos. Agoten, laven ligeramente y se infiltren
de nuevo. Entonces entreguen los pedazos de la seta de té al puchero,
El cubrimiento con el agua y la ebullición durante 10 minutos. Agoten, laven
ligeramente e hiervan de nuevo durante aún 10 minutos. La causa de la
absorción repetida y la ebullición consiste para quitar lo más posible acideces de
la madre de la seta de té. Podéis encontrar que preferís su más agrio con la
cantidad menor del enjuague y las ebulliciones. Mi amigo los Bills lo ha probado
después de la mina de la degustación y ha bajado el enjuague y la ebullición en
total. Él ha preferido el aroma con la acidez intacta. Esto le ha recordado el pastel
de manzana. «¡Es mi nuevo modo querido poseer la seta de té!» Él ha declarado.
«Esto es mejor, que su bebida».

nata el método zasaharivaniya debe tocar los pedazos de la seta de té por su


azúcar, aproximadamente la misma cantidad del azúcar como los cubos de la seta
de té. Entonces calienten esta mezcla e hiervan los pedazos de la seta de té en el
jarabe, que se forma, durante aproximadamente 15 minutos, luego quiten de una
alta temperatura y permitan despacio enfriarse. Después del refrigeramiento
sequen cualquier jarabe que se queda, las patatas corrujientes en el horno durante
algunos minutos o seco por el aire, y gocen del caramelo de la seta de té.
Los bills lo quería así, él ha inventado propio método sin de-oxidación
La seta de té y sin prepárarlo, excepto en el fin para secarlo. (Para el caramelo de
la seta de té de la cultura viva podíais seco por el aire, o usar degidrator en
cambio.) en la escudilla, él alternaba las capas del azúcar y ha oxidado todavía la
seta de té, luego ha vertido el jarabe enfriado de azúcar (también con el aceite y
la vainilla) por ellos y ha dejado su que adoba rápidamente. Por la mañana él los
ha secado, con el jarabe adicional de azúcar, en el horno bajo. Al fin, él oprysnul
el jarabe cristalizado de azúcar en la cima «para el aroma del caramelo».

El junio
El junio - la cultura semejante a la seta de té, hecho por el uso de la miel, y no el
azúcar, que da
Es el aroma hermoso, distintivo. El junio también madura, parece, un poco más
rápidamente, que la seta de té y se queda activo con las temperaturas más bajas.
De otro modo el proceso - exactamente mismo como la seta de té, sustituyendo
por la miel el azúcar. La ausencia de la información probable sobre la historia del
junio me lleva a la conclusión que es la divergencia relativamente reciente de la
genealogía de la seta de té. Algunos sitios web afirman que esto llega del Tibet,
donde esto se hacía durante 1 000 años; por desgracia, los libros sobre la comida
tibetana, y hasta el libro especializado sobre los fermentos de Himalayos, no
contienen la mención de ello. Si hay cerca del junio 1 historia de 000 años, esto
es bastante admirable. La cultura es no clara y difícil encontrar poco, pero su
epicentro, parece, el Noroeste Del Océano Pacífico, donde Eugene, oregonskie
los Elixires De hierba de la Unión lo hacen comercialmente.

El vinagre
A muchas personas han notado que la seta SCOBY de té es idéntica, o en
realidad así, a
La madre del vinagre, que se forma a menudo en la superficie del vinagre
emocionante. Algunos hasta han descrito la seta de té como el vinagre inmaduro.
El vinagre puede ser hecho de cualquier alcohol agitado o la decisión del azúcar
capaz a la fermentación. En el capítulo 4 el vinagre era mencionado como el
resultado posible indeseable en la producción del alcohol. La influencia
fermentirovaniya o las bebidas alcohólicas agitadas al oxígeno permite el
crecimiento de las bacterias Acetobacter aerobias, que asimilan el alcohol en el
aceite acético habitualmente conocido como el vinagre. El vino llevará al
vinagre de vino; la sidra llevará al vinagre de manzana; la cerveza llevará al
vinagre del malta; fundado en el arroz alcohols llevará al vinagre de arroz.
Si queréis hacer el vinagre, no tener ser a madre del vinagre.
«Históricamente, se considera que el vinagre no podía ser hecho sin esta madre»,
explica Lourens Diggs, que se llama «la Persona del Vinagre», ha escrito el libro
bajo el nombre el Vinagre y ha creado el museo del vinagre en Rosline, la Dakota
del Sur. «Ahora sabemos que esto no es necesario. Mientras Acetobacter son
vivos en la decisión debida, bajo
Las condiciones debidas, el vinagre será hecho."
44

Habitualmente, porque Acetobacter así omnipresente, sometiendo a


cualquiera sin conservantes
La bebida alcohólica agitada al aire llevará al fin de cuentas al vinagre. Pero la
producción del vinagre será más rápida, más eficaz, y más seguro, si añadís el
vinagre un poco vivo como el principiante - sobre 1/4 volumen del alcohol
agitado, os agitáis en el vinagre. Comprendan que el vinagre más
comercialmente accesible es pasterizado, así, Acetobacter no es vivo. Algunas
marcas, especialmente Bregg, venden el vinagre crudo y muchas personas,
volviendo al médico griego de Gippokratu, creen que el vinagre crudo la tónica
sana. Tan pronto como comenzáis a hacer propio, podéis simplemente usar la
parte de la partida anterior como el principiante para lo siguiente.
Para hacer el vinagre, usen el barco no metálico, que le permite sacar grande
El área de superficie al aire. Una instalación tradicional - el barril de madera, a
su parte, es más pequeña que medio completo. El jarro, la cantimplora de la
boca ancha o la escudilla también corresponden perfectamente. Rellenen el
barco, no más, que medio completo que maksimizirovat la relación entre el área
de superficie y el volumen. El cubrimiento con la tela fácil para tener sale,
permitiendo el recurso bueno aéreo y el fermento en la banda de temperaturas
59 a 94°F/15 a 35°C, de la vía de la luz solar directa. El lapso de tiempo exigido
para la fermentación, se cambiará depende de la temperatura, el principiante,
kislorodonasyscheniya y las proporciones, como regla de 2 a 4 semanas.
Tan pronto como el alcohol es transformado por completo en el aceite
acético, el vinagre debe ser entregado a
El barco sellado, porque, si el vinagre continúa ser sacado al oxígeno,
Acetobacter asimilará el aceite acético en el agua y el gas carbónico. «Teniendo
en cuenta que la presencia del aire era extremadamente importante para el
proceso de la oxidación, esto ahora, hasta el mismo grado, indeseable», explica
Diggs. «El nivel Ácido comenzará a caer después de que él alcanzará el pico.
Cuando esto caerá a 2 por ciento o más abajo, otros microorganismos ahora
comenzarán
Entrar en la posesión."
45

Hay dos métodos para la apreciación, cuando el alcohol era asimilado por
completo.
El método tradicional, completamente suficiente para el productor casual de
casa del vinagre, debe sentir el olor y probarlo para juzgar, si hay un alcohol. El
método científico - la titulación química, para que los juegos baratos son
fácilmente accesibles en el Internet.
Tan pronto como decidís que el alcohol era transformado en el aceite acético,
Derramen en las botellas el vinagre. Si queréis pasterizarlo para bolshey las
estabilidades, como es a muchos fabricadores uksusov hacen, la temperatura, a
que es destruido Acetobacter, es 140°F/60°C;
No calienten el vinagre más arriba 160°F/71°C, o el aceite acético se
evaporará. El vinagre de la botella 46

En pequeño, las botellas del cuello estrecho. Llenen las botellas por completo y
los sellen ajustadamente. Como la defensa adicional de la oxidación ulterior, es
a muchos productores del vinagre friccionan la prensa por la cera de las botellas.
Como el vino, el vinagre saca la ventaja del envejecimiento ulterior después del
almacenaje en las botellas. «Al éter difícil y el éter uksusov permiten madurar, y
muchas cualidades más hermosas aparecen», escribe Diggs, que recomienda el
vinagre que envejece para el mínimo de 6 meses, idealmente con las patatas
fritas
Del roble en las botellas.
47

Aunque el modo más eficaz de hacer el vinagre de por completo alcohol


agitado,
Podéis también hacerlo directamente de cualquier decisión dulce, que podía ser
transformada en el alcohol. Por ejemplo, en la Fermentación Salvaje incluía las
recetas para retiradas de frutas y uksusov de la piña, que llaman al cubrimiento
de la película de frutas y retiradas con la decisión de azúcar. Mezclen 48

La decisión de azúcar en la proporción alrededor de l de las tazas/125 ml el


azúcar por la cuarta/litro del agua. Usen la escudilla o el vaso de la boca ancha,
y dejen la unión para agitarse abierto para el aire, cubierto solamente por la tela
para tener vuela. Importante razmeshat la unión, especialmente en las fases
tempranas. Si no os moveréis a menudo, además que el proceso ocupará más de
tiempo, sino también aparecer, las formas, es probable, se desarrollarán. Tan
pronto como activo puzyrenie es evidente, quiten el resto firme de frutas y
presenten el vinagre vivo primerizo. Entonces continúen moverse, como es
descrito para
El vinagre de ya alcohol agitado, aunque el proceso puede tomar un poco más
largamente.

El arbusto
El vinagre puede ser la razón para las bebidas agrias que tonifican. El nombre
tradicional del vinagre -
La bebida de frutas que se ha agriado - el arbusto. Viendo los libros de cocina del
19 siglo, los métodos varían completamente un poco, pero la receta típica llama
a prolivnomu al vinagre por las bayas frescas (la frambuesa es habitualmente
mencionada); la partida rápidamente en los aromas para ser insistido; entonces
quitando las bayas y preparando el vinagre, domiciliado en las frutas, con el
azúcar (la libra a menudo entera del azúcar por la pinta del vinagre) en el jarabe.
El jarabe enfriado agridulce puede ser conservado, aguado del agua para ser
para un gusto tanto dado y obladaemym como la bebida no alcohólica.
En adición a las frutas traten de domiciliar la menta u otras hierbas en el
vinagre. Podéis usar
La miel u otras sustancias que endulzan, y - especialmente, si usáis el vinagre
crudo improvisado - podéis bajar el paso de la cocina y simplemente moverse
para anular una cantidad más modesta de la miel o el azúcar. Para el arbusto
espumoso aguen del agua con gas.

La búsqueda de las defectuosidades


No comienza a agitarse
Puede pasar así que su principiante no es viable. Puede pasar así que la decisión
era demasiado caliente cuando
La cultura era introducida y lo ha matado. Probablemente, la temperatura del
medio ambiente, donde habéis instalado al principiante, demasiado frío; traten
de encontrar una mancha más caliente. Probablemente, el agua clorada prohíbe
la fermentación. En caso de la falta roja era iluminado probablemente el jengibre;
prueben una vez más con el jengibre orgánico. Si no había ningún principiante
excepto las frutas: Razmeshayte, razmeshayte, razmeshayte. Ser pacientes.
G e t s t u o así u r
Esto significa que lo agitabais demasiado mucho tiempo. Prueben una
fermentación más corta la próxima vez. Muchos
Las bebidas, sin embargo, especialmente la seta de té, pueden usarse en calidad
del vinagre, si se oxidan excesivamente. Además, muchos se han agriado
excesivamente, las bebidas pueden ser salvadas, habiendo aguado de la cantidad
de agua pequeña o gaseaban el agua, con la sustancia que endulza del deseo.
Demasiado débil
La próxima vez usen más de agente aromático (el jengibre, el té, batat, mauby la
corteza, las frutas,
Es independiente) y/o el azúcar.
Las formas superficiales se desarrollan
La oxidación de la seta de té con la seta madura de té o el vinagre ayuda prevenir
la moldura superficial.
Con los fermentos excepto la seta de té, moviendose o temblando cada día,
mientras que se encuentran en los tribunales abiertos, previene las formas,
alarmándolos, antes de serán visto. En la creación del vinagre llamen la decisión
dulce, por lo menos, cada día, mientras la madre no se forme. Después de esto el
aumento de la acidez ayudará proteger el vinagre de la moldura, y el impulso se
hace imposible, sin alarmar a la madre.
Las ciruelas de la madre de la seta de té
A veces, cuando instaláis a la madre de la seta de té en una nueva partida
enfriado, endulzado
El té, la madre baja a la razón en lugar de nadar en la superficie. Ser pacientes. A
menudo durante algunas horas la madre nadará a la cima. En caso contrario a
veces un borde de la madre nadará a la cima, haciendo a una nueva madre ser
hecho, que es parecido primero a la película delgada por la superficie. Si ni una
de estas cosas no pasa, y su madre se queda que ha hundido en el té dulce, esto
no es viable como la madre de la seta de té. Lo transformen en nata el caramelo y
encuentren a otra madre o la cultura su seta de té con un alto por ciento (un cuarto
a la mitad) la seta madura de té, y esto hará a una nueva madre sobre la
superficie.
La tensión del pan para kvass difícil
La parte más firme de la creación kvass estruja todo el líquido, que absorbe en
El pan. Tiendan de agua por el pan la decisión a través del escurridor allanado
con algunas capas de la gasa. Cada vez el escurridor se llena por el pan, recojan
los bordes de la gasa, la vuelta para sacar el líquido, y luego amasar la bola de la
tela - el pan mal cocido, concluido en la capota, de las esquinas distintas, tratando
desalojar tanto líquido, cuánto podéis. No se agiten demasiado sobre la sustitución
cada uno último la pala.
Los granos de agua de kéfir que no crecen
Los granos de agua de kéfir crecen, como regla, bastante rápidamente. Con las
condiciones ideales pueden
Más de se doblen con cada alimentación. Si lo encontráis, sus no crecen, esto, es
probable, significa que no son viable. Los granos de agua de kéfir pueden
hacerse marinados, si por ello dejan más que algunos días en la decisión oxidada
sin azúcar fresco. Cuando encontráis todavía algunos granos de agua de kéfir, les
dais de comer más a menudo para evitar esto.
Desaparecen los granos de agua de kéfir
Miren más arriba. Si los granos de agua de kéfir dejan en la decisión oxidada
sin azúcar fresco,
Se hacen primero salados, luego pueden al fin de cuentas desaparecer.
C HA P T E R 7
Fermentirovanie de la leche
Fresco la leche - en general el fenómeno del 20 siglo hecho
posible
La aparición y la difusión de la tecnología del refrigeramiento (y la
energía dirigir). Las personas, que ordeñan a las vacas, de las cabras
y otros mamíferos rumiantes, siempre estaban preparadas gozar de la
leche fresca, pero en la práctica cerca de la mayoría de otras personas
era el acceso a la leche ante todo en las formas agitadas.
Habitualmente la fermentación estabiliza la leche, transformándolo de
la sustancia muy averiable en las formas mucho más estables. La
leche puede agitarse por muchos modos distintos, depende de los
métodos, las culturas y los coagulantes, las condiciones del medio
ambiente y las manipulaciones.
Todo excepto más nuevo de los quesos se agitan, a menudo durante muchos
meses o hasta los años.
Más penosamente queso, que debe decir, más líquido (en forma del suero) era
quitado de él, más largamente esto tiene un potencial para agitar y conservar, en
general. La leche aguada y la nata también se agitan ampliamente, habitualmente
durante solamente algunas horas o los días, dándoles estable para el almacenaje
a corto plazo, también han protegido de los organismos del bromatoxismo por su
oxidación.
La leche agitada más conocida en los Estados Unidos, es el yogurt con el kéfir
alejado
Segundo. El yogurt - el nombre turco del estilo de la leche agitada de Europa Del
sudeste y al Mediterráneo. El kéfir - también el nombre turco, para
completamente otro estilo de la leche agitada, del Cáucaso. El yogurt - como
regla, la comida estable o semifirme, mientras que el kéfir - la bebida. Se
distinguen también por el aroma y los perfiles químicos, las culturas
microbianas, sus medios uvekovechivaniya y los métodos de la fermentación.
Pero esto solamente dos estilos, son bastante poco cambios cuando el asunto
llega a la leche. Realmente, en todo el mundo, en todas partes las personas tienen
unas tradiciones remotas de la domesticación de los animales para su leche, los
estilos locales de la leche agitada son encontrados, con los nombres distintivos,
los métodos y las culturas.
Por ejemplo, en la región Pokot Occidental en la Kenia occidental, las
personas agitan la leche
Conocido como mala ya kienyeji o kamabele kambou. Cuando la Comida Lenta
determinaba este fermento como la Presidencia, aspirando proteger la práctica,
podían solamente describirlo respecto al número uno superestrella global agitada
de leche, como «el yogurt de la ceniza en
Las calabazas ». Con todo esto no realmente el yogurt en general. La leche,
que comienza el fermento, es propia
La aleación concreta: Es la mezcla de la leche de la cabra con la leche de la cruz
local, las vacas
Engendrado con los animales, oía nunca sobre antes, llamaba al zebú. Entonces:
La leche vierten en la calabaza o kalabas.... Ningunos principiantes artificiales no se usan la
fermentación, y la oxidación pasa es espontáneo después de algunos días, o de la flora natural de la
leche si las materias primas, o de las bacterias encontradas dentro de los límites del barco., cuando la
leche comienza sguschat algún suero, es quitado, y el barco es añadido la leche fresca. Este proceso es
repetido, y el barco se sacude regularmente para aproximadamente de uno
La semana 1

La mujer inglesa, de que he cambiado algunos mensajes electrónicos,


Robertoy Uedzh, que visitan
Aquella esfera de la Kenia hace mucho y comprado la calabaza, emocionante la
leche. Se acuerda: «Cada mujer lleva uno, como cada persona lleva el taburete
minúsculo y el palo que pasta». La calabaza misma - el medio de transporte
uvekovechivaniya. A la leche agitada entonces han mezclado la ceniza en él, que
es hecho a la combustión del árbol concreto local conocido como cromwo. La
ceniza, conforme al sitio web Lento De alimentación, «tiene unas propiedades
antisépticas, añade la nota aromática al aroma y colora el yogurt en distintivo es
pálido-gris». 2
Las formas tradicionales de la leche agitada como esto se han desarrollado
la difusión en todas partes, donde había una domesticación del ordeño de los
animales. El libro me he encontrado con la Aplicación llamada de la
Biotecnología a los Productos Tradicionales Agitados ampliamente,
determina los productos "tradicionales" agitados de leche para distinguirlos de
moderno científico: «Su producción era el arte cruda... Hecho con las culturas
inexactamente indicadas, empíricas», el significado, «el material de
inoculación es recibido de la producción anterior y su identidad microbiana,
no sabe». La palabra en la literatura técnica para el uso de la partida vieja a
3

Comiencen una nueva partida - backslopping. Los fermentos "tradicionales" de


leche que contrastan (como los yogurts comerciales y kefirs) - «fundado en los
principios conocidos científicos» - eran
Todos se desarrollaban en 20 siglo, hasta con tal que ellos sea fundados en los
estilos tradicionales de la fermentación.
Para la producción en masa, el comercio y el marketing, la consecuencia es
importante. Tradicional
Las variedades agitadas de la leche varían a la temporada, la posición, el
productor y la partida. En Zimbabue la leche se agitaba tradicionalmente,
simplemente dejando sus (crudo) entre día o dos con la temperatura del medio
ambiente en la cazuela de barro. Así esto se agita por las bacterias que existen en
la leche, el puchero y el aire. En 1980 producido es en serie el producto agitado
de leche era desarrollado y vendido con el nombre Lacto. En ello, «la Leche es
estandartizada, pasterizado en 92°C [198°F] durante los 20 minutos enfriados a
22°C [72°F], y ha inoculado con 1,2 por ciento del principiante importado». Pero
en los tests del gusto, el fermento tradicional era «considerablemente más4

Tomado », que Lacto. Además, por una variedad de los organismos


emocionantes, 5

Los jueces de instrucción han encontrado que los modelos de la leche tradicional
agitada contenían unos más altos niveles tiamina de las vitaminas B, riboflavina,
piridoksina y el ácido fólico, que ha hecho Lacto.
6

A pesar del perfil alimenticio que supera del fermento tradicional, y


La preferencia de la población de sus aromas, los investigadores en esta
investigación aspiran a mejorar Lacto, «para seducir la población rural dejar la
fermentación tradicional y aceptar... gigienicheski un producto más seguro». En
nombre de la sanidad pública, estas tradiciones - 7

Desarrollado para sostener a las personas con los recursos accesibles


alimenticios - premeditadamente se arruinan y son sustituidos por los
productos, que pueden ser producidos es en serie y hacer el beneficio para las
corporaciones. En realidad, como las lenguas, los productos tradicionales
agitados de leche desaparecen cada año, y cada desaparición silenciosa reduce
una variedad de la cultura y contribuye a la homogenización global. Debemos
declinar la noción, que estandartizaba las culturas, superan las tradiciones locales
y se resisten a los dogmas acerca de la higiene y la seguridad, que justifican estas
miradas. Una variedad de los productos agitados de leche refleja una variedad
magnífica de la cultura.

La leche cruda: la microbiología y la política


Muchos métodos tradicionales de la leche emocionante han confiado en la leche
cruda y
Las bacterias locales. El yogurt se hace, como regla, con la leche, que es
calentada delante del punto de la pasterización, entonces cultivado después de
que esto se enfría. Pero mientras que esta técnica lleva a un yogurt más estable,
más espeso, que si introducís la misma cultura en la leche cruda, esto no es
necesario para hacer el yogurt, y no tenemos la noción, como lejos atrás
práctica del calentamiento preliminar de la leche podría irlo, ni por cuanto
ampliamente difundido o no, era o no era. Pero es conceptual, las raíces del
yogurt y todos otros productos cultivados deben estar sobre los acontecimientos
directos, que se notaban, valían, y eran inmortalizados en cierto sentido. Lo más
probable, estos especialmente los acontecimientos agradables directos
desarrollaban de las bacterias de leche ácidas el ambiente rico de la leche cruda,
y no el esquisto microbiano puro de la leche preparada. Aunque
El tratamiento posible de la técnica lleva al proceso, en que la cultura histórica
(o el facsímile razonable) es introducida en la leche preparada, con todo eso la
cultura y el fermento se desarrollan de tales acontecimientos directos.
La leche cruda - el ambiente muy rico, y en las cantidades aquel las personas
que ordeñan los animales
Han hecho, se han acumulado en los tribunales y han conservado - el
fenómeno mismo sin otro precedente por la naturaleza - la esfera
extraordinaria de las bacterias especializadas se ha desarrollado. Según las
palabras genetikov de Joel Shretera y Todda Kleenhemmera, las personas «han
domesticado de lo esencial estos organismos en 5 000 años pasados por medio
de la transmisión repetida de las culturas del LABORATORIO para la
producción de los productos agitados de leche». Aunque 8

Las bacterias se han desarrollado por los modos distintos en estos nichos
especializados ecológicos, que han creado las culturas humanas y sus socios
domesticados, las bacterias han crecido de la piscina encontrada en la leche.
La leche de los animales sanos es admirable en general y es seguro beber. Era
primero para un gusto
La leche cruda, cuando he visitado la comunidad, he acabado que las venas en
durante 17 años. Como el agua manantial y hortalizas del jardín, fresco la leche
era muy solicitada a mí y era la parte del encanto de la comunidad rural de la
climateria, que vive propuesto. Fresco la leche cruda es tanto más admirable, que
el producto tratado del mercado de masas que soy estropeado para siempre.
Después de los años del deleite he comunicado con la ambrosía dulce de esta
leche la proximidad diaria de la mano que ordeña las cabras, que han hecho la
leche mucho más rico y que significa más. Ahora, cuando me he movido en el
futuro, no me encuentro en el ordeño diario, muelen y reciben la leche de mi cabra
fresca del vecino con el rebaño - el programa de la acción.
Cuando las cabras tienen un acceso debido a los pastaderos y los bosques, son
sanos y hacen la leche sana y segura. Las bacterias locales del ácido láctico
(LAB) en la leche lo protegen de otras bacterias, por que esto puede ser sacado.
El número que crece de las personas se inquietadas por la salud y la comida, se
vuelve a la leche cruda como la comida nutritiva-densa que vive. Y el número
que crece de los granjeros vuelve a los rebaños poco numerosos de leche sobre
el pastadero correspondiente, luego la leche de las materias primas del marketing
directo como un plan de negocios más viable, que el aumento de la producción y
la venta a precio del juego a los procesadores al por mayor. Pero la leche sana
cruda depende de los animales sanos, y los rumiantes sanos deben aterrizarse
para pastar. Si el suministro existente americano de leche debía de repente cesar
ser pasterizado, esto sería el siniestro horroroso. La industria de leche, ya que lo
sabemos, se separa a la producción en masa de la leche barata. Para alcanzar
esto, la tierra por el animal es minimizada, y los medios extraordinarios se usan
- tales como la concesión a las vacas artificial somatotropinov - para subir la
producción de la leche; por desgracia, estos métodos ponen bajo la amenaza la
seguridad y la cualidad de la leche.
Los animales en las grandes "granjas" conocidas como concentradas nutritivas
operaciones de los animales
(CAFO) no poseen la misma salud, como los animales han permitido vagar y
pastar. Y a esto su leche no posee las mismas cualidades. Si debemos tomar la
leche de estos animales, es más seguro pasterizado, por una alta jaula somática
(el pus en la leche de la tensión vymeni) y la cantidad de las bacterias del bacilo
intestinal. Pero den no ekstrapolirovat de aquella realidad desgraciada la noción
agilizada que la leche puede solamente ser segura con la pasterización. Esto es
justo solamente en el contexto limitado de la agricultura fabril. Cambien el
contexto, habiendo concedido a los animales el espacio para vagar y pastar, y la
leche cruda puede, claro, ser segura, sin mencionar admirable, nutritivo,
digestible, y rico en las bacterias sanas y autoprotectoras del ácido láctico. Mi
libro anterior, la Revolución no Será preparados en mirovolnovoy al horno, y
muchos otros libros y los sitios web, contener más de información sobre lucha
intensa jurídica sobre la distribución de la leche cruda, también sus aspectos
alimenticios (cm. Los recursos). Basta de decir Para el momento actual que
pasterizado y hasta la leche "ultrapasterizada" puede ser con éxito cultivada, y
podéis pensar en esto como sobre el medio del salvamento, el enriquecimiento y
su vivificación. La leche cruda puede ser cultivada también; pero sólo de la leche
cruda, aparecer las culturas, y solamente con la leche cruda hacen vale la pena
experimentar con la fermentación directa.

Las horas muertas Clabbering


La cuajada - la palabra, que desaparece rápidamente en ustarevanie. Es la
supervivencia tradicional
La palabra inglesa para stvorozhennogo de la leche agitada que pasa de gaélica
clabar, significando "la suciedad". La metáfora es brillante. Cuando de leche de
la cuajada (la palabra - el verbo, también el sustantivo) ello utolschaet, haciendo
las grasas de leche y las partículas firmes unirse en algo como el sedimento o la
suciedad. Esta suciedad es mencionada como el requesón. El líquido delgado, de
que esto se separa, es el suero.
El amigo para mi padre Rey Smith ha dividido conmigo "la receta" de la tía de
Helen para la cuajada, que él recordaba con ternura de las visitas a la infancia hasta
la casa sus abuelas y los abuelos en Carolina del Norte. «Atrás en los tiempos
pasados aplazáis simplemente poca leche y tarde o temprano esto clabbered es
separado», le ha escrito tarde a sus vidas, después de que él ha preguntado en la
carta. «Este día la leche pasterizada supongo que le sería necesario el principiante».
Aquí "la receta" de la Tía de Helen:
Aplazado en la escudilla la cantidad de la leche, que queréis a la cuajada. La temperatura interior - lo
que queréis y la colocáis en el lugar, donde no se trasladará o sacudirse en general durante el proceso....
Es probable, serán necesarias aproximadamente 24 horas para establecer. Podéis comprobarlo, habiendo
dado a la escudilla pequeño pokachivanie, no basta para romper el requesón, pero basta de decirle, si lo
ha establecido.

Como la lactosa natal de la revista de las bacterias del ácido láctico (la
lactosa) crean el ácido láctico.
Haroldo Makgi explica: «Cada vez más y más los ambientes ácidos hacen
normal vincul mitselly proteínas de la caseína deshacer en las moléculas
separadas de la caseína, y luego el reenlace uno a otro. Esta reunión general
forma continuo meshwork de las moléculas del proteína, que atrae las gotas
líquidas y gordas en la trampa en los pequeños bolsillos y transforma la leche
aguada en el cuerpo frágil». La velocidad, sobre que esto pasará, depende de 9

La temperatura. Con la temperatura del medio ambiente en el calor sofocante


veraniego podía ser necesario menos que el día. En el medio ambiente frío podía
ser necesario algunos días; en el refrigerador podía ser necesario algunas
semanas. A pesar de nuestro tratamiento ideológico, que la leche estropea
fácilmente y no debe ser consumido, si nuevo - no es todavía seguro
consumir la lección desgraciada de la edad de la pasterización y el
refrigeramiento - el ácido clabbered la versión de la leche cruda, se ha
arrollado, mientras la leche misma cruda sea segura tomar nuevo. Esto es
llamado que las bacterias, que se agrian, esto lo protege de las bacterias
patógenas.
Prestaréis la atención a lo que estable y seguro no componen
obligatoriamente la ecuación con admirable. Las variedades de la leche
De los animales distintos en las posiciones distintas llevará a completamente
otros productos, cuando se agita es espontáneo. La temperatura del medio
ambiente en el tiempo clabbering influirá fuerte en bacterial, también la
actividad fermentativa y el aroma que resulta de la cuajada. La mayoría de mis
acontecimientos clabbering ha llegado durante los años, ordeñando cinco cabras.
En los ciertos momentos hemos acabado el espacio en el refrigerador y no eran
listo a hacer el queso. Así, la leche estaría simplemente sobre el mostrador, en el
calor sofocante veraniego el Tennessee, con los máximos diarios alrededor
95°F/35°C y la cuajada durante 24 horas. Entonces hemos visto las grasas de
leche de la cima. Lo que se desarrollaba es espontáneo de la leche, me ha
recordado la crema agria. Probablemente, seréis tan afortunados y querer lo que
se desarrolla es espontáneo con leche en su cocina. Pero entonces, probablemente
no seréis.
Por un alto grado de la variabilidad encontrada en las variedades agitadas de la
leche,
Las personas introducían a menudo una pequeña parte de la cuajada de la
partida, los gusta como que comienza conducir el desarrollo de la nueva partida.
Este paso backslopping distingue realmente la mayoría de los estilos distintos de
las variedades agitadas de la leche es a las personas alrededor
El mundo posee. Si os encontráis con el exceso de la leche cruda, prueben
clabbering algunos es espontáneo y miren, como le gusta que los resultados. Si
la leche - el recurso insuficiente y precioso para Ud, es probable, tiene más de
sentido a la cultura esto con el principiante seguro que sabéis que le gusta.

El yogurt
El yogurt - la leche más popular agitada en el mundo. Esto otlichitelno para el
poso
Y la consecuencia de crema semisólida y ella es suave el aroma acre. Las
bacterias, que la leche del fermento en el yogurt, como regla (hay unas
excepciones), teplolyubivye las bacterias, activo con las temperaturas subidas.
Por eso para hacer el yogurt bueno espeso Ud deben sacarlo, habiéndolo apoyado
en la banda de las temperaturas entre 110 ° y 115°F/43 ° y 46°C. Las estrategias
de la incubación, el aspecto más difícil de la creación del yogurt (y algunos otros
fermentos), son abarcadas en el capítulo 3.
Para hacer el yogurt, le es necesaria la cultura del principiante. Si podéis
encontrar o comprar el yogurt tradicional
La cultura, es capaz de apoyar el ritmo regular, podéis estar preparados hacer el
yogurt de ella para la otra parte de su vida. Si queréis intentar hacer el yogurt sin
demora, podéis usar el yogurt comercial para el principiante, siempre la cultura
viva, la llanura, y sin añadiduras. (Una discusión más larga de los principiantes
del yogurt sigue a esta descripción de, cómo hacerlo.) el primer paso del proceso
de la fabricación del yogurt debe quitar su yogurt del principiante del
refrigerador y permitirle el tiempo para calentarse hasta la temperatura interior.
Además, rellenen las cantimploras, en que haréis el yogurt, también su
incubadora, si usáis aislado kuler con el agua caliente, así, pueden
preliminarmente entusiasmarse y más tarde no enfriarán su mezcla del yogurt,
tan pronto como esto alcanza la temperatura con destinación especial.
Como el principiante y los barcos calientes, caliento la leche hasta, por lo
menos, 180°F/82°C. La leche térmica
Despacio es suave, con el impulso frecuente para evitar de escaldar. «Que más
rápidamente calentáis la leche, las partes además granulosas del proteína
recalentado congelado, que encontraréis en el yogurt», advierte Rozanna Nefzifer,
el coautor (con Kenom Olbeloy) el Arte excelente Aturdida Real
La preparación. Es posible bajar este calentamiento, pisan y hacen el yogurt
crudo, nunca calentando 10

La leche es más alta 115°F/46°C. Pero el yogurt crudo será nunca así como es
espeso como el yogurt de la leche, que era pasterizada.
De que este calentamiento alcanza excepto el asesinato de las bacterias
locales, que podían
Competan con las culturas introducidas, debe cambiar la estructura del proteína
de leche, la caseína, la llave del yogurt espeso, estable. La retención de la leche
con esta alta temperatura, con 11

El impulso constante, llevará a la evaporización y a la concentración de la


leche, más contribuyendo a un producto final más gordo. En la modelación de
este paso tradicional de la evaporización es a muchos fabricadores de los yogurts
y las personas que hacen sus casas añadir la leche en polvo u otras añadiduras del
engrosamiento.
Después del calentamiento de la leche debéis permitirle enfriarse antes de
añadir la cultura del principiante. Podéis simplemente dejar el jarro de la leche
caliente para despacio enfriarse, controlándolo periódicamente, así, podéis
añadir las culturas, tan pronto como la temperatura disminuye 115°F/46°C. O
podéis activamente enfriarlo, habiendo rellenado habiendo vertido, el baño, el
puchero, o dar las bolas con el agua fría y habiendo establecido el jarro de la
leche caliente en el agua fría. Razmeshayte la leche en el puchero, también el
agua alrededor de esto, para el refrigeramiento rápido. No esperen la temperatura
para alcanzar el objetivo antes de quitar el jarro de la leche del agua fría, o esto se
enfriará más; lo quiten del baño que se enfría, ya que la temperatura se acerca a
120°F/49°C. Tan pronto como la temperatura alcanza 115°F/46°C, quiten la taza
de la leche en la taza o la escudilla, y se muevan en el principiante. Uso 1
cuchara del principiante por la cuarta/litro. Muchas recetas invitan a usar más de
principiante, y en mis acontecimientos tempranos, que hacen el yogurt, he hecho,
pero fundado a las recomendaciones de la Alegría de la Preparación he probado,
«es más pequeño -» más el acceso y ha encontrado que esto ha hecho un yogurt
más espeso. La cuchara se encuentra simplemente bajo 5 por ciento de la cuarta
o el litro. La guía de leche de producción mí consultaba el uso recomendado del
yogurt primerizo en la proporción 2 - 5 por ciento, así, podíais usar aun menos.
Mezclen por completo la leche caliente, que comienza con la taza; 12

Tan pronto como esto es anulado por completo, lo mezclen atrás en el jarro
completo de la leche caliente. Entonces entreguen la leche cultural a las
cantimploras que ha calentado preliminarmente, la prensa y el lugar en la
cámara de la incubación, habiendo dejado es al fermento sosegado.
Sacado en 115°F/46°C, el yogurt sgustit durante aproximadamente tres horas,
pero, si es dejado
Demasiado mucho tiempo esto puede fácilmente arrollarse. Prefiero agitarlo un
poco más despacio con la temperatura un poco más baja, cuatro - ocho horas en
que perdona más 110°F/43°C. Una fermentación aún más larga puede llevar a
un aroma más agudo y más completo vyvarivaniyu las lactosas. He oído sobre
las personas emocionantes el yogurt tan, es cuántas 24 horas. Con las
temperaturas más bajas ocupará más de tiempo la coagulación, y el resultado
final, es probable, no será completamente como gordo. Si debéis abrir la
incubadora y contar su yogurt todavía líquido, añadan las bolsas de agua caliente
Calentarlo y dejarlo durante aún algunas horas con unas temperaturas más
calientes. Si por algunas causas su yogurt no sguschaet en general, que puede
pasar, no debéis negaros a la leche; podéis fácilmente transformarlo en las horas
muertas stvorozhennyy por el ácido el queso.

KAYMAKLI YOǦURT
Eylin Eni Tan, Istanbul, Turkey13
El método básico de la creación del yogurt es en parte considerable mismo
sobre toda la extensión, pero hay algunos efugios, que tienen el significado
entero. Uvarivanie de la leche al estado apretado es un modo de alcanzar un
yogurt más espeso; el impulso constante y la ventilación con la cuchara
aceleran el proceso y previenen la combustión de la razón del puchero.
Cuando la transmisión de la leche a los tribunales del arreglo que fluye de la
altura, forma la espuma espumosa, que se convertirá al fin de cuentas en la
crema espesa grumosa del yogurt, la delicadeza por sí mismo. Las piel o la
nata, que se forman en la superficie del yogurt, llaman kaymak. La corteza
de crema quitan es habitualmente fino de la superficie del yogurt y comen
con la lluvia de la miel en el desayuno.

El yogurt, claro, es admirable, como esto, la llanura. Al pueblo de los


Estados Unidos lo endulzan, como regla, con el tapón, las frutas o el azúcar,
pero tradicionalmente esto se usaba más a menudo con los aromas agudos. Con
simple pripravleniem el yogurt se hace por la salsa o el condimento como el
griego
tsatsiki o el lazo indio. Que ha surgido la escudilla en la gasa hermosa o el
paño de cocina, el suero 14

Las gotas y esto se hace labneh, el queso del yogurt popular en el Próximo
Oriente. Mezclado 15

Con bulgur y más agitado, esto se hace por el condimento de la sopa y


sgustitelem, conocido como kishk (cm. Kishk y Keckek el Fouqara en el
capítulo 8). Mi amigo Pardis una vez me ha hecho por el banquete pérsico
acompañado tanom, fundado en el yogurt agudo sódico, tras que he querido
como el descanso, que aplasta la sed, en el tiempo caluroso. (Véase vrezku tana.)
En Turquía, donde el yogurt es incluido en la cocina en una variedad
extraordinaria de las vías, un modo de conservar el yogurt consiste para secarlo
en firme (y muy estable) el bloque conocido como kurut, que entonces se
restriega, se aflige o es hecho entrar en los polvos. En16

Las culturas, que desarrollaban el yogurt del uso durante mil de años, él es unido
en todos los aspectos de la cocina.
El yogurt se hacía la comida universal en los supermercados Occidentales y las
cocinas. Pero esto
Era no siempre así. Cien años atrás yogurt era conocido ante todo en Europa Del
sudeste, Turquía y el Próximo Oriente. Esto era la cocina local conocida además
ante todo entre las comunidades de inmigrantes, pero sombreen de otro modo. El
primer microbiólogo Eli (Ilya) de Mechnikoff, que ha estudiado la duración en
Bulgaria y ha atribuido a su yogurt, popularizaba la idea que el yogurt y otras
variedades agitadas de la leche podían mejorar la salud y extender la vida,
habiendo dado la confianza científica a la noción, que era ya la parte de la
cultura recibida en muchas tradiciones.
La investigación de Mechnikoff ha estimulado el interés popular en el yogurt
como el medicamento. El doctor Ayzek Karasso ha comenzado la fábrica
moderna del yogurt en Barcelona, España, en 1919, usando las bacterias aisladas
y cultivadas por el Instituto Pastera Mechnikoff en París. Karasso, sefard,
recientemente ha trasladado la familia a Barcelona de Salónica (ahora la parte
de Grecia), donde el yogurt era la comida importante. Él ha llamado de trabajo
Danone, el apodo catalán para su hijo Daniel. Daniel estudiaba de memoria el
business familiar y el juego para París en 1929 para fundar Danone allí. Durante
la Segunda Guerra Mundial él ha dejado Europa para los Estados Unidos y ha
tomado Danone consigo, habiendo fundado la fábrica del yogurt en Bronx en
1942. Conforme al sitio web de la compañía, «Él ha cambiado el nombre Danone
en Dannon para hacer a la marca parecer con una gran cantidad del americano».
Daniel 17

Carasso ha muerto en 2009 a la edad de 103 años. «Mi sueño debía hacer
Danone por la marca internacional», ha dicho él un poco antes de la muerte
sobre la celebración del 90 aniversario de la razón de la compañía. Él ha
prosperado para transformar el yogurt en el producto global principal.
18

TAN: PÉRSICO SÓDICO EL YOGURT


Para hacer tan, razmeshayte el yogurt simple para romper su estructura,
mientras esto no será llano. Entonces se muevan en la Casa de la Moneda
pequeña nueva o secada, la sal y un nuevo pimiento molido negro para ser
para un gusto. Tan pronto como son mezclados en el yogurt, añadan o
simple o el agua con gas - por lo menos, así como el yogurt, que usabais,
habitualmente más - y la unión para alcanzar la consecuencia deseable.
Gozar. Podéis también gasear tan, que construirá la vía tradicional,
mezclando los componentes, como es dirigido más arriba y dejando
sellado en la botella impermeable al aire entre día o dos para continuar
agitar así la presión.
Pero el yogurt, que él ha hecho, se distinguía del yogurt tradicional por lo
menos en un respeto clave: Esto era hecho, usando la mezcla de las bacterias,
que eran aislados del yogurt búlgaro en el instituto Pastera, incluso aquellos
ahora sabemos como Laktobatsilla delbrueckii subsp. bulgaricus y el
Estreptococo salivarius subsp. thermophilus. Esto se distinguía, cómo el yogurt
era cultivado antes, que debía simplemente usar el yogurt de la última partida.
Todo el yogurt era hecho de la partida anterior del yogurt en el origen largo.
En las posiciones distintas se distinguían las comunidades del yogurt. El
yogurt - la palabra turca, con todo
Los fermentos, semejantes al yogurt, eran históricamente vinculados con no sólo
Turquía, pero también y
Europa Del sudeste y el Próximo Oriente. Las culturas y los métodos, es
probable, difundido a través de nómada los pueblos paseniya, y ellos se han
desarrollado claramente en las posiciones distintas, como hace cualquier
comida, que es difundida por el territorio extenso, especialmente agitado. Y
además para ser en los lugares distintos, las culturas tradicionales del yogurt
consistían también de unas comunidades más difíciles, incluso los organismos
fuera de dos bacterias, que el instituto Pastera identificaba como crítico, y que
determinan por ley el yogurt en el tiempo presente. Las culturas tradicionales
del yogurt eran las comunidades desarrolladas con una cierta cantidad de la
estabilidad connatural por ello.

LA CULTURA BOLGARSKO-JAPONESA DEL YOGURT


Áron Boros, Boston, Massachusetts
He tomado la cultura del yogurt durante la visita a Japón en 2001 y lo
recibía desde entonces. (¡Estoy seguro, si lo veía el aduanero en JFK, no lo
tenía hoy!) tengo una técnica supersimple: me deslizo simplemente de
cualquier material que se ve suciamente arriba, como así, como quiero y
dejo aproximadamente l las pulgadas en la razón del contenedor. Entonces
relleno por su leche entera y lo dejo en el mostrador durante las 24 horas
cubiertas con la gasa. Cada uno tres o cuatro veces lo hago, traslado todo
esto al contenedor puro. ¡Ninguna cocina, ningún impulso, no existe nada -
fenomenal fácil, y esto ha sido prolongado a yo nueve años hasta ahora!
Esto hace el yogurt un poco líquido (aunque a veces esto establece realmente
agradablemente - no he pasado mucho tiempo, pensando que lo hace
establecer mejor, aunque sospecho que esto cuenta, cuando colocarlo en el
refrigerador es simplemente derecho algo sobre la temperatura interior
también).
Oía el rumor, es famoso «la cultura bolgarsko-japonesa del yogurt», que
me permitirá vivir para siempre, pero aquel origen no es comprobado.
Algunas veces desatendía durante tres o cuatro semanas, y esto recibe
mucha corteza amarilla/castaña oscura/anaranjada estropeada en la cima,
pero si puedo cavar y encontrar el yogurt un poco blanco abajo, siempre
estaba preparado usarlo para hacer las partidas sucesivamente grandes para
devolver todo esto.

Solamente en la preparación escribir este libro he hecho se apodero al fin de


la cultura tradicional del yogurt. En realidad, he comprado onlayn y apoyaba no
una cultura, pero dos, que he conocido como B y G para el búlgaro y el griego.
El hecho que mí 19

Hacían las partidas repetidas a más de año, establece ya estas culturas excepto
los yogurts, adquiridos en la tienda, que usaba en calidad de los principiantes
hasta ahora. En mi experiencia de la cultura en el yogurt comercial apoyan nunca
la eficiencia como los principiantes fuera de algunas generaciones. El problema
con las culturas recibidas de las tensiones aisladas de laboratorio, del punto de
vista práctico, es que son inestables. No pueden effectivamente inmortalizarse.
Los yogurts tradicionales pueden en efecto inmortalizarse. Tras catorce meses
después de su llegada a mi cocina, B y G hace el yogurt tanto espeso y admirable
como la primera partida. Hay viejo el siglo knish un productor en Nueva York,
Yona Shimmel, que da el yogurt, que afirman que han hecho todavía del
principiante original, con que emigraba su fundador a Nueva York. Después de
que Eva Bekkeslett Norvegii leía sobre el yogurt de Yony Shimmelya en la
Fermentación Salvaje, ha comprado a algunos, visitando Nueva York y ha
llevado a casa su modelo con neyu. Lo ha inmortalizado con éxito durante
algunos años ahora, lo ha dividido ampliamente y ha establecido el blog que
kartirovat la difusión de esto y otra leche
20

Las culturas.
Las culturas del yogurt no deben ser tan frágiles y faltar en la elasticidad que
los principiantes exigen
La regeneración de cada segunda o tercera partida. Para las tradiciones del
yogurt para ser continuo, debían ser interminables fuera de algunas generaciones.
He preguntado a muchos microbiólogos y otros "expertos", como explican, por
qué las culturas tradicionales se quedan tanto más estable, que las culturas,
recibidas por el laboratorio. Betti Stechmeyer, el cofundador de las culturas de la
PIEDRA PRECIOSA, que multiplicaba comercialmente las culturas numerosas
durante muchas décadas, examina una variedad microbiana de las culturas
tradicionales del yogurt como su fuente bolshey de la estabilidad y la
resistencia. «El ecosistema (en la escudilla) con una variedad menor puede más
fácilmente ser abierto ' del equilibrio ', que uno con una gran cantidad de los
jugadores».
El microbiólogo Jessica Li consiente, refiriendo a los bacteriófagos, los
viruses
Aquel ataque de la bacteria. Con la única tensión de las bacterias, «la llamarada
faga puede rápidamente matar toda la población bacterial y acabar el proceso de
la fermentación», habla. Los yogurts hechos con dos tensiones aisladas, son no
elásticos. «Los bacteriófagos locales se desarrollan al fin de cuentas para estar
preparado contagiar algunas tensiones, que componen a aquel principiante y los
destruyen despacio». La distinción con el principiante tradicional - lo que esto es
compuesta de unas bacterias más distintas, «así que, cuando una tensión se hace
por la víctima fagov, haya otros para entrar en la posesión y apoyar la
fermentación. Es la historia fina para discutir el valor práctico de la biovariedad y
los métodos tradicionales de la fermentación». 21

New England Cheesemaking Supply Company vende algunas tensiones del


yogurt,
Algunos vendido como «re-culturable», algunos no existen. Cuando he
preguntado, por qué, he recibido la carta electrónica, habiendo explicado que
reculturable las culturas, que venden, "no son determinadas", mientras que los que
son determinados, como regla, no son examinados como reculturable. En cuanto
a por qué: «Cuando pregunto a los expertos del productor de la cultura, son
bastante indefinidos sobre esto».22
LAS FUENTES DE LAS CULTURAS DEL YOGURT DE
LA RELIQUIA FAMILIAR
Aunque podéis hacer el yogurt de cualquier yogurt de la cultura viva
solamente tradicional, las culturas de la reliquia familiar están preparadas
inmortalizarse durante mucho tiempo. Las fuentes comerciales de las
culturas del yogurt de la reliquia familiar son enumeradas en los Recursos.
Si sois listos a hacer alguna búsqueda, podéis estar preparados encontrar a
alguien en la escala local, quien ha apoyado
La cultura del yogurt durante muchos años es al lado, dónde vive Usted.
Traten de instalar los avisos sobre los tanteadores informativos del
ordenador local o comunicar con los grupos de alimentación de la defensa
de los intereses y los jefes locales de los grupos como la Comida Lenta y el
Fondo de Uestona A. Praysa. Traten de comunicar con los comentadores
locales culinarios también; la reseña breve sobre su búsqueda en el
periódico local podía fácilmente coger los ojos de la persona correcta.

No dudo que hay muchas ventajas prácticas - especialmente en la producción


comercial - al uso de las ciertas tensiones, y no las culturas indefinidas o
empíricas. La combinación L. bulgaricus y S. thermophilus da realmente el
fermento hermoso con la estructura agradable y el aroma. Los principiantes,
recibidos por el laboratorio, llevan a los resultados sucesivamente buenos,
mientras comencéis de las culturas puras en cada partida.
Pero puedo ser dada por la pregunta que era perdido la leche diversa del Viejo
Mundo
Las culturas. Esto me recuerda la tragedia con las semillas de hortalizas, donde
gorstka de las variantes "mejoradas" ha llevado a la renuncia ampliamente
difundida de las variantes localizadas. Las variantes mejoradas, cerca de que
vencen con las condiciones ideales pero, no eran adaptadas tan bien a las
condiciones reales climáticas y las condiciones del medio ambiente, así la
irrigación exigente y las insecticidas. Además, las semillas híbridas - las ciertas
cruces, que no samovosstanavlivayut - la dependencia de la raza, exigiendo los
conocimientos periciales de los fabricantes, donde antes las semillas eran
neskonchaemy. Así como con el yogurt, donde, tan pronto como esto siempre
resultaba de la última partida del yogurt - como la semilla, la herencia que vive
de los antepasados y ellos coevolutionary de los socios - sin aquella herencia
que vive, nos hacemos por que dependen de la tecnología, que sale por los
límites de la persona polifacética. Restablezcan, corrijan e inventen
repetidamente las herencias que viven de la fermentación. Encuentren a los que
sobreviven las culturas del yogurt o más no claros. No nos permitimos las
cultura, que funcionan como las comunidades brillantes que autoapoyan para ser
las culturas sustituidas puras aisladas, transformadas en la mercancía, y
engendrado en los laboratorios, independientemente de lo que que sentía los
mejoramientos, que pueden proponer.

El kéfir
El kéfir - otra cultura de masas para fermentirovaniya de la leche. Esto hace la
bebida, más gordo
Que la leche, que puede ser hecha de es muy suave acre que superprokisnut, y
mejor de todo, si es preparado debidamente, este espumoso. La comunidad de los
organismos que la leche del fermento en el kéfir incluye la levadura, que hacen
el alcohol en los niveles en los límites de algunos decenos insignificantes del por
ciento a enteros a 3 por ciento, depende de la longitud de la fermentación y otros
factores. Por su contenido del alcohol y su silbido, el kéfir llaman a veces «el
champán de las variedades de la leche».
El kéfir es conocido entre las culturas de leche en esto en lugar de usar la leche
un poco agitada
Para comenzar la partida siguiente, esto debe en SCOBY, la masa elástica
bacterial y de hongos
Las jaulas, que ha desarrollado el acuerdo escrupulosamente bien pensado
simbiótico, habiendo dividido las sustancias nutritivas, coordinando la
reproducción, y juntamente habiendo creado la forma general, que no es
microscópica. Veía las formas extraordinariamente distintas de kéfir. Todos ellos
blanquecino y rollizo, con las superficies pomposas colinosas, algo como el
mestizo de las pequeñas flores de la coliflor y los cerebros pequeños. La mayoría
de los granos de kéfir, con que me he encontrado, se convierte en la respuesta de
los bloques a algunas pulgadas en cualquier dirección. Algunos eran menor, así
que, ya que crecen, haya unos más pequeños bloques, pero los bloques no
crecen. En algunos casos veía los bloques extraordinariamente grandes de kéfir.
En la inserción de la fotografía en colores el kéfir representado es la única masa
vinculada del kéfir, tan grande que esto rellena las dos manos. El kéfir más
grande, que veía alguna vez, era el bloque, que se distribuyen como la hoja, más
que un pie de la anchura, con los bloques conocidos de kéfir vinculados por unas
secciones más planas. De nuevo, vemos que las creaciones biológicas siempre
muestran las secciones que se distinguen de la genealogía.
La biología del kéfir que captura bastante. Es la empresa simbiótica, que
samovosproizvodit;
La asociación cada uno los participantes separados bacteriales y de hongos no
llevará a un nuevo grano de kéfir. Todos los granos de kéfir se han desarrollado
de la simbiosis directa - o mucho son que se ha inmortalizado. «A pesar de la
investigación intensa y es muchas tentativas de hacer los granos de kéfir de las
culturas puras o mezcladas, que asisten habitualmente en el grano, sobre aucunos
resultados exitosos no han informado hasta ahora», informa la Revista de los
productos De leche
La ciencia. El biólogo Linn Margulis afirma: «el Kéfir no puede ser hecho '
correcto23

Se mezclen ' de los productos químicos o los microbios, que


puede los robles o los elefantes."
Margulis, que trabajo en la esfera symbiogenesis he mencionado en el
capítulo 1, tiene
Escrito sobre el kéfir como la ilustración brillante de las nociones
fundamentales biológicas, tales como la vida, la muerte, el suelo y el desarrollo.
Indica que los granos de kéfir no poseen «la muerte programada», como los
animales, las fábricas, y los ciertos otros organismos hacen, y por eso pueden es
teorético vivir para siempre tomando en consideración la comida
correspondiente y las condiciones tolerantes del medio ambiente. Margulis
explica que los granos de kéfir atraen la comunidad de 30 tipos distintos de los
microbios, incluso los favoritos generales de alimentación de la fermentación,
tales como Laktobatsilly, Leuconostoc, Acetobacter, y Saccharomyces, también
otros más no claro; en realidad, según Margulisa, es más pequeño que la mitad
de los microbios incluidos son conocidos o llaman. Con todo eso, «Esta cierta
levadura y las bacterias debe reproducir juntos - la división celular coordinada,
que no incluye la fecundación o cualquier otro aspecto del suelo - para apoyar la
integridad de la persona insólita microbiana, que es el requesón de kéfir», escribe.
Los organismos que componen «son inseparablemente vinculados por las
combinaciones químicas, las glicoproteínas y los hidratos de carbono, su propia
creación.... Los microbios De kéfir son unidos por completo en un nuevo ser así
como, como las bacterias anteriores simbióticas, que se hacen por los
componentes de las jaulas que contienen el núcleo, son unidas.... El Kéfir - la
manifestación que brilla que los procesos de la integración, por que hay todavía
nuestras cámaras desarrolladas de las bacterias».24

A pesar de su potencial para la inmortalidad, olviden de darles de comer


demasiado mucho tiempo, y los granos de kéfir morirán y se seremos expuestos.
Tenía, mis se didviden simplemente, del menosprecio durante muchas semanas
por una vez, en el kéfir agrio, que han creado. Margulis observa: «el requesón
Muerto de kéfir abunda algo parecido a la vida, que es algo a otra, que el kéfir: el
amasijo hediondo de las setas inadecuadas y las bacterias que prosperan y
usvaivanie, pero el modo más de integrado, sobre los cadáveres de lo que una
vez era las personas vivas». La moral de la historia: los granos De kéfir exigen 25

La partida regular y la alimentación.


A excepción del problema del acceso en el ritmo, haciendo el kéfir
extraordinariamente fácilmente. No
El calentamiento o la regulación de temperatura es necesario (aunque el kéfir se
agitará calentaréis más rápidamente, si Ud es suave la leche de la temperatura
del refrigerador hasta la temperatura interior que rodea). Añadan simplemente
los granos de kéfir a la leche en la cantimplora. Usen aproximadamente la
cuchara con el montecillo del grano para 1 cuarta/litro de la leche. La mayor
parte de la literatura consiente que el kéfir es cultivado lo mejor de todo
respecto al grano aproximadamente 5 por ciento. No rellenen la cantimplora
por completo como la producción del gas carbónico 26

Puede llevar al aumento del volumen. Podéis o sellar la cantimplora, en este


caso la presión construirá, o la cubrirá con soltura. El kéfir de las vacaciones
para agitarse con la temperatura del medio ambiente, de la luz solar directa, y la
sacudida o el movimiento periódicamente. Ya que la actividad microbiana es
concentrada sobre las superficies del grano, la agitación es importante para
trasladar el grano, difundir la leche, y así difundir la actividad microbiana. El
kéfir es preparado, cuando veis que esto, utolstil, es aproximado 24 horas, o más
largamente si vivís en el medio ambiente frío (o preferís que esto se haya
agriado). Sacudan la cantimplora del kéfir en una vez pasada antes de quitar el
grano. Podéis o sacar el grano con la cuchara, especialmente si ellos grande, o la
tensión a través del cedazo. Al carbonato, la transmisión el kéfir intenso a
sealable al barco, permitiendo a la habitación para la ampliación y a las
vacaciones agitarse sellado otro algunas horas o algunos días al refrigerador.
Cuando abriréis la cantimplora sellada del kéfir, hervirá y subirá.
Lo es fácil. Siempre uso la leche entera, las materias primas, cuando es
accesible, aunque mi amiga Nina
Los informes que prefiere hacer el kéfir de la leche desnatada. Tenía unos
resultados hermosos con la leche cruda pasterizada, y hasta ultrapasterizado; la
leche y la leche de vaca de la cabra, los dos gomogenizirovannye no existen.
La parte de la literatura estimula no permitir los granos de kéfir poner en el
contacto con el metal., claro, consentiría, ya que el contacto largo con el metal
puede llevar a la corrosión, como con cualquier fermento agrio. Pero algunos
protectores de kéfir son decididos, con que hasta el currículum vitae comunica
con el metal (tal como los cedazos del nudo), puede destruir los granos de kéfir.
Encontraba nunca que esto es justo; ni tiene la persona, que llamo el rey de
Internet del Kéfir, Dominikom Anfititro de Australia, que por su modo típico
multilateral ha hecho un pequeño experimento: «usábamos los cedazos del acero
inoxidable para tender el kéfir durante muchos meses seguidamente sin
cualesquiera pruebas para suponer que al grano o la microflora debilitan en
cualquier caso», escribe él sobre el sitio web.
27

Cuando tendéis el kéfir de los granos de kéfir, pasáis a la cantimplora pura,


vertéis fresco la leche
Por el grano, continúan el ritmo. El ritmo - la parte firme. Idealmente, cada vez,
cuando tendéis la partida del kéfir maduro del grano, comenzáis otra partida. El
mantenimiento de los granos de kéfir o cualquiera otro SCOBY, se parece al fin
de cuentas a la presencia del animal de casa; exigen no la atención constante pero
que continúa. Si no les dan de comer respectivamente, morirán. Con todo el viaje
hago, he perdido los granos de kéfir más que en un caso. En la actualidad hago y
bebo aproximadamente 2 tazas del kéfir un día sí y otro no. Cualquier mañana
tiendo el kéfir y vierto fresco la leche por el grano. El grano se dobla cada
semana o 10 días. Podéis conservar los objetos separadamente pagados para
dividir más tarde, sin tener la necesidad de continuar darles de comer, su tierra.
Los laven ligeramente, el derrame en el papel que absorbe, y sequen en el sol y/o
degidrator con la temperatura baja. Podéis disminuir los granos de kéfir en el
refrigerador, pero debéis darlos de comer todavía después de aproximadamente
la semana. Podéis detener su mucho tiempo también, habiéndolos congelado.
Pero los granos de kéfir trabajan lo mejor de todo y se quedan más sano con
frecuente 28

La obligación y la alimentación regular.


Un rasgo de los granos sanos de kéfir - lo que crían y reproducen
rápidamente.
Como la proporción del grano para ordeñar los aumentos, su kéfir se agitará
más rápidamente y más rápidamente. Más vale quitar el grano sobrante, apoyar
grain:milk la relación no más, que aproximadamente 10 por ciento. Así todos,
quien tiene los granos de kéfir y son hechos por el kéfir regularmente, acaban
con una gran cantidad de los granos, que saben que hacer con. Así, si podéis
encontrar a aquellas personas, se agitarán habitualmente para dividir el grano
con Ud. (Véase los Recursos para la listadura de los cambios de la cultura en el
Internet, donde podéis encontrar que las personas con el grano dividen, también
las fuentes comerciales de los granos de kéfir.)
Un aspecto interesante del kéfir - lo que la mayoría de los productos
preparados comercialmente en los Estados Unidos y la mayor parte la otra parte
del mundo, no es hecho, usando los granos tradicionales de kéfir. En cambio son
hechos, usando las culturas del principiante que consisten de algunos organismos
conocidos, que son la parte de la simbiosis tradicional de kéfir, pero no de todos
ellos, y sin complicación y la unidad que resulta de la forma desarrollada de la
vida del kéfir. Algunas causas de esto son citadas en la literatura. Cada uno - el
aumento lento de la dimensión de los granos de kéfir que llevan a las
restricciones de la producción que se extiende. Otro - la dificultad de la
producción del producto consecutivo por la microbiología difícil de los granos de
kéfir. Además, el alcohol que existe en el kéfir - a que es seguramente el
potencial para aumentarse es más alto del nivel máximo a 0,5 por ciento para
las bebidas no alcohólicas - puede crear los problemas que regulan y jurídicos,
como veíamos con la seta de té. Y por eso que la fermentación del alcohol se
hace, como regla, dominante después de la fermentación del ácido láctico, «tiene
la tendencia a pasar en la fase de la distribución de los productos, así llevando no
sólo a los cambios esenciales en el aroma y ser para un gusto por la formación
del etanol y el gas del gas carbónico, pero también y en vypiranii de los
contenedores y el derrame del contenido». 29

Por estas causas muchas investigaciones ha entrado en el desarrollo de la


alternativa
Las culturas del principiante para el kéfir. «Algunos procesos eran
desarrollados para hacer el kéfir - como la bebida, en que no se usa ningún
grano», informa la Revista de la Ciencia De leche. 30

Esto se parece a la lengua correspondiente para usar: la bebida, semejante al


kéfir. El kéfir - un cierto producto creado por una cierta cultura con la forma
distintiva. Parece apenas legal llamar el producto cultural de leche "el kéfir", si
esto se agita por algo excepto el grano, que siempre determinaba el kéfir. Las
culturas, hechas por el laboratorio, del principiante pueden hacer las bebidas, que
pueden ser muy admirables y ventajosas para la salud, pero ellos no el kéfir. «La
cualidad de estos productos de kéfir se distingue esencialmente de aquel del kéfir
agitado con el grano», acaba la Revista de la Ciencia De leche. «Es 31

Evidente que cerca del producto final, como es hecho de los granos de kéfir,
será bolshee el número y una variedad de los microorganismos, que el kéfir
hecho de la mezcla del número pequeño
De las culturas puras », declara el Boletín de la Ciencia los productos de la
alimentación y la Tecnología.
32

Los principiantes pulverulentos que acercan el kéfir, no son limitados la


producción de gran escala
Las operaciones. Algunos principiantes pulverulentos de kéfir son accesibles
para la producción pequeña de casa. Juzgaba nunca a los principiantes
pulverulentos, pero especialmente para las personas, que no quieren la
obligación de apoyar los granos vivos de kéfir y prefieren hacer el kéfir
periódicamente, y no en el ritmo regular, los principiantes pulverulentos podían
tener el sentido, aunque lo que hacen, no es en realidad el kéfir.

Viili
Viili - la leche finlandesa cultural, distintivo ante todo para su
extraordinariamente viscoso, pegajoso
La consecuencia. Las personas, que he presentado viili, han igualado su
estructura al cemento de goma y el plumón marshmellou. Cuando mi amigo
Yonni Greenvell era el cultivo viili, una vez por la noche él ha llenado la
escudilla de la leche emocionante al borde, sin haber comprendido que la
fermentación llamará la ampliación. Por la mañana, además que viili ha
derramado de la escudilla a la mesa, pero la escudilla era vacía. La masa viili
asegura tan firmemente que las palas, que ha derramado la otra parte que ha
tirado viili las masas de la escudilla. A pesar de esta estructura "extraordinaria",
a viili hay un aroma delgado, moderado, se agrien solamente.
Las culturas Viili son comercialmente accesibles de las Culturas de la
PIEDRA PRECIOSA y otras fuentes. Mí 33

Ha recibido mi de la PIEDRA PRECIOSA, y Betti Stechmeyer me habla que de


ellos viili ha llegado de Finlandia hasta el Fuerte-bregga, California, a través de
siete sus maridos Gordon tranquilos, Kinnunens. Betti me ha contado la historia
aguda acerca del tío del marido Vana, Ueyno Alejandro Kinnunena, último de 13
niños en aquella familia, que ha nacido después de su llegada a los Estados
Unidos:
Van de las venas uno en 3 camarotes del local en los bosques el camino de nosotros y en sus temprano 90
era es todavía bastante es independiente.... Después de su 95 cumpleaños Van ha tomado la caída, y su
salud ha comenzado a fracasar el fracaso.... ¿Una vez por el día, mirando el televisor con su lugar cerca
de la cama, él ha preguntado tranquilamente, «podéis preocuparos por la semilla?» Lo he asegurado que
él me ha mostrado bien, como hacerlo, y seré. El medio de la noche siguiente, he comprendido que su
luz iba, y he entrado para encontrar que él ha muerto.
"La semilla" - un finlandés el modo de expresar al "principiante" o "la cultura" del producto de leche del
finlandés fiilia (viili).
Aunque el Furgón ha nacido en el Fuerte-bregge, "la semilla" ha llegado de Finlandia con la familia
Kinnunen y es probable a las decenas de otras familias también. La esquina del moquero puro era
difundida con la leche un poco cultural secada, doblado y doblado escrupulosamente en las cosas
personales para el viaje largo a la vida nueva. La semilla o la cultura - el medio para la continuación de
la vida, la vida nueva, en la nueva tierra o la fase de la vida.

Para el Tío Vana, sabiendo que la semilla se quedó que se preocupaba bien, la
herencia esto
Permite la continuidad cultural, había una aseveración, a que irá la vida,
justamente cuando su propio ha acabado.
La creación viili es muy fácil. Usen la escudilla o la cantimplora como el
barco. Tomen a la cuchara
Fuisteis maduro viili y la calumnia esto alrededor de las superficies interiores
del barco. Entonces rellenen por su leche, habiendo dejado pocas habitaciones
para la ampliación; ligeramente el cubrimiento para evitar a las moscas y
limpiar, pero permitir el flujo limitado del aire; y las vacaciones con las
temperaturas de habitación que rodean durante aproximadamente 24 horas,
mientras viili no utolschaet. Salven a la cuchara de cada partida para comenzar lo
siguiente. Coman la llanura con las frutas y los copos, o como la base para las
caídas y las salsas. He probado las dificultades por viili letami Tennessee; esto no
gustan, parece, las temperaturas muy más arriba 80°F/27°C o una alta humedad.
He recibido la carta electrónica en 2008 del finlandés, Erol Schakir, que
escuchaba a
podkast del informe, que he hecho, que incluía la historia viili los Tíos Vana. «Que
era interesante, lo que a they/he/the las familias eran todavía ' la raíz ', que sigue por
tal cantidad de los años. En mi experiencia ' la raíz ' o ' la semilla ' se debilitan y no
no transformarán al fin de cuentas la leche en viili. ¿Cómo lo consigue apoyar la
semilla y fuerte? Voy personalmente simplemente a la tienda para comprar
nuevo el banco viili para nuevo ' a la semilla '». Esto suena a yo exactamente
como la situación con las culturas del yogurt: Erol debe a las culturas
engendradas del laboratorio comercial mejorado, mientras que el Tío Van y Betti
tenían al mismo tiempo el movimiento que evolucionaba de la comunidad del Viejo
Mundo.
He enviado el correo electrónico de Erola Betti para ver que pensaba. Aquí las
firmezas de ella
La respuesta:
No creo que los principiantes comerciales tienen un espectro completo de los organismos necesarios
para la duración. La mayoría de las empresas comerciales debe cumplir el gráfico y la producción
consecutiva del punto final, así, escogen los organismos, que lo hacen para.... Erol, si tomáis comercial
viili para la semilla, pienso que no recibís a todos los jugadores.... Propongo que publiquéis el anuncio
de la semilla de la fuente tradicional, la familia vieja, que lo tenía que va mucho tiempo.

Como con el yogurt y el kéfir, los principiantes usaban para la producción en


masa viili, faltan es evidente
La estabilidad de la cultura tradicional, que se usaba continuamente y ha pasado
de generación a generación.

Otras culturas de leche


Las culturas de leche demasiado numeroso para mí para saberlos o describirlos
Desde todos los puntos de vista. Cada esfera, que ha domesticado a los animales
para su leche, o donde las culturas nómadas o migratorias paseniya, a través de
que pasan, ha desarrollado las culturas para fermentirovaniya de la leche. Aquí
algunos ejemplos más conocidos:
El kumís - la leche agitada, que se desarrollaba en las estepas del Asia Central
conocidas
Para su contenido del alcohol. «Las materias primas para la bebida buena agitada
[alcohólica] - las frutas, los copos y la miel - eran firmes llegar a los campos»,
observa Patrick Makgovern, el antropólogo, que estudia las bebidas alcohólicas
antiguas (cm. El jefe
4). «Como siempre, las personas improvisadas, haciendo la bebida (turco kimiz; el
kumís kazajo) de la leche de la yegua, que tiene un más alto azúcar (lactosa) el
contenido, que la cabra o la leche de vaca y de ahí lleva a un más alto contenido
del alcohol (hasta 2,5 por ciento)». El 13 siglo 34

El viajero a la Mongolia ha descrito el proceso del modo siguiente:


Tomen el saco grande de la piel del caballo y la pala larga, que es hueca adentro. Se laven la bolsa
limpían y rellenan por su leche de la yegua. Añadan poca leche agria [el kumís maduro como el
principiante]. Tan pronto como esto comienza a espumar el golpe esto con el murciélago y continuar
hacer por eso, mientras la fermentación no se pare. Cada visitante de la carpa es obligado a sorprender la
bolsa algunas veces, cuando él entra en la carpa. kumiss será listo a absorber aproximadamente tres -
cuatro días 35

La salida de 1953 de la Alegría de la Cocina contiene la receta para «el estilo


americano»
El kumís, que llama a la levadura que añade a la leche de la temperatura interior,
luego entregando la mezcla sealable a las botellas, agitando a la temperatura
interior durante 10 horas, y al fin enfriando durante 24 horas, sacudiendo las
botellas a veces. «Cuando la apertura de las botellas se guarda ' la saliva en el ojo
'», previene Dzhoy; la conclusión: «el Kumís tanto espumoso como la esperanza». 36

El suero de leche - el producto cultural de leche habitualmente accesible en los


supermercados en los Estados Unidos. Podéis usar el suero de leche comercial
para añadir como el principiante a la leche fresca, dejarlo al fermento entre día a
la temperatura interior, y tendréis más de "suero de leche". Uso las comillas,
porque lo que es vendido en calidad del suero de leche en los Estados Unidos, no
es el suero de leche clásico. El suero de leche históricamente - el producto
derivado rico, que sigue de la agitación o la agitación de la nata en el aceite. El
suero de leche debe añadir la nata en lo que debe ordeñar el suero. Y por eso que
el aceite era históricamente hecho de la nata cruda, el aceite y el suero de leche
abundan local (o ha añadido), la bacteria.
El embalaje - la cultura tibetana de leche encarnada en SCOBY, es puntual así
como, como el kéfir. Era obsequiado
Con tara por el grano un poco antes del trabajo que comienza sobre la
Fermentación Salvaje ha escrito sobre ellos allí. Después de que he recibido los
primeros granos de kéfir y ha comenzado a hacer el kéfir, era incapaz a 37

Distingan el kéfir y tara, el producto acabado o el grano. Así, los examino como
apretadamente vinculado, si no la misma cosa. Por desgracia, mi tara el grano ha
muerto al fin de cuentas por el menosprecio, y no estaba preparado recibir más.
Skyr - la leche agitada de la Islandia. El producto llamado skyr, se vende en
los Estados Unidos ahora como «el yogurt islandés». Cuando he preguntado el
comentador islandés culinario de Nannu Regnvoldardottir, como semejante
tradicional skyr al yogurt, ha respondido "no muy". Ha descrito skyr, sobre que
crecía en 1960 en la granja lejana en el norte como «gordo, friable, y mucho más
agrio, que el material, que hacen ahora, que es una gran cantidad del yogurt».
Informa que improvisado skyr no es ampliamente difundido pero que la Comida
Lenta, la Islandia busca a las personas, que hacen todavía skyr las casas.
Gariss - la leche del camello agitado del Sudán preparado en las pieles de las
cabras (si'ins)
Colgado de la silla del camello «a la conmoción más o menos continua», según
Hamida Direra, que cuenta su por un de cuatro «los productos realmente locales
agitados de leche del Sudán», junto con dos otras variedades "cuasilocales" agitadas
de la leche introducido de Egipto. «Fresco la leche del camello es añadida a si'in
cada vez, cuando la parte agitado 38

El producto era consumido, así que el volumen de la leche emocionante sea


más o es menos conservado constante ». 39

Es la revista simplemente superficial. Las culturas de los pueblos radicales


se desarrollaban en todo el mundo
Los métodos distintos para fermentirovaniya ordeñan, que desaparecen
rápidamente en la oscuridad y la desaparición, con las culturas mismas, bajo
las presiones globaliziruyuscheysya las economías, la urbanización y la
homogenización cultural.

El origen de la fábrica de las culturas de leche


Hay muchas historias sobre el uso de la fábrica y otras fuentes naturales como
los productos de leche
Las fermentaciones primerizas. Haciendo gariss, la leche del camello sudanés
agitado ha descrito en la sección anterior, por falta del principiante de la
partida anterior, «la fermentación es comenzada, habiendo añadido al
contenedor algunas semillas del comino negro y
Una cabeza de cebolla », informa Hamid Direr. El blogger de alimentación por
nombre de Priya lo escribe donde 40

Crecía en India, «Si el principiante se ha sido expuesto o si a nosotros ha


acabado el principiante, las familias en mi ciudad natal usarían los tallos de los
pimientos chili para crear nuevo». La comida turca 41

El escritor Eylin Eni Tan cita a los principiantes distintos registrados del yogurt
«en los límites del jugo del higo a las piñas o las bellotas, o es aún más extraño de
los huevos de la hormiga hasta el matutino recogido de la hierba». En Bulgaria
también, escribe el etnista Lilia Radeva, «más viejo 42

El método fermentirovaniya de la leche de las ovejas por la adición de las


hormigas de madera ». He oído también 43

Del uso de los higos - seguramente el latez expresado de los tallos de los higos
recientemente recogidos - para comenzar el kéfir. Mi amigo Meka me ha
informado que ha oído que era posible hacer los granos de kéfir, habiendo
mezclado la leche de la cantidad pequeña de la cabra cruda con el latez del higo,
así, lo he probado sin éxito. (Meka pensaba que podría ser alguna otra llave de
esta creación mágica: «¿cantabais con ello?» Él me ha mandado por el correo
electrónico.)
Tettemelk - la leche escandinava agitada, como la mayoría de otras variedades
agitadas de la leche
El uso habitualmente hecho de la última partida como el principiante. Pero el
folclore estable supone también que tettemelk puede ser cultivado con las
hojas de la planta conocida en inglés como zhiryanka (Pinguicula vulgaris).
Los investigadores modernos lo han probado y han informado que «los
experimentos no apoyan esta fe», aunque, porque zhiryanka se usa también que
stvorozhit la leche, y es conocido en el noruego como Tettegrasets, reconocen
que la fábrica, probablemente, se usaba con la leche en pasado en la práctica,
que no ha llevado.
«Sobre el papel zhiryanki, es probable, han olvidado y han comprendido
incorrectamente». Nosotros cultural 44

¡vozrozhdentsam desconectaban nuestro trabajo para nosotros!


Muchas otras fábricas eran vinculadas a la leche que se tuerce, incluso
sarcástico
La ortiga (Urtica dioica), el higo (el Ficus carica), el higo indio (Fikus-indica
de la opuncia), la altea (la Malva spp.), Charlie que se introduce reptando
(Glechoma bederacea), el galio de la dama (Galium verum) y algunos cardos
distintos (incluyendo Cynara cardunculus, C. humilis, Centáurea calcitrapa,
Cirsium arietinum y Carlina spp.). La mercadera por las hierbas de las
Modas 45

Penen abastece alguna dirección del uso de la ortiga ardiente así: «el Jugo de la
ortiga o decoction, formado, hirviendo la hierba verde en una fuerte decisión de
la sal, stvorozhit la leche, concediendo al productor del queso la sustitución
buena para la reineta». Martha 46

El libro de cocina de Washington propone un método más simple: la leche


Térmica, el flujo esto por la ortiga,
Permitan sostener rápidamente arrollarse. Cuando he probado el
método de Martha, la leche 47

sguschennyy, pero alrededor de las hojas de la ortiga, era difícil separar el


requesón del material de la fábrica. Pero la cantidad pequeña de la fuerte
inyección verde de la ortiga (para los litros en l los galones/2 de la leche sobre la
taza/250 ml del agua que hierve ha vertido más de l de la onza/14 g las hojas
secadas y desmenuzadas de la ortiga y ha salido para ser insistido rápidamente),
sguschaet la leche es hermosa, aunque no casi con tal velocidad, como la reineta;
ser listos a esperar hacia las 24.
De otro modo lo que las personas usaban las fábricas en la fermentación de
leche, usa el humo
Y la ceniza de las fábricas ardientes, como es ilustrado en la leche keniana
agitada discutida en la apertura de este capítulo. Los informes de la Organización
de la ONU sobre los productos alimenticios y la agricultura de la Organización
de las Naciones Unidas, «la Práctica del fumar de los tribunales usados para el
almacenaje de la leche, es el rasgo común distinto pastoral y agropastoral de las
comunidades en la región. El tratamiento tiene unas funciones del paso del aroma
del humo a la leche o el producto de leche y la desinfección (esterilización) del
barco». FAO enumera más que una docena de fábricas - incluso las hierbas, los
arbustos y la madera - usado así por las comunidades distintas en Etiopía, la
Kenia y la Tanzania. 48

El licor Fraîche, el aceite y el suero de leche


Si os encontráis con el acceso a la leche cruda de vaca, se deslizáis de alguna
nata a
El fermento. La leche de vaca (a diferencia de la leche de la cabra y las ovejas) se
separa naturalmente con la nata que suben hasta la cima., cuando os deslizáis de
la nata que tenéis en la reserva, es la leche desnatada,
El producto original desgrasado de leche. Podéis todavía tomarlo, o agitarlo, o
hasta hacer el queso de él. La variedad de la leche de las cabras y las ovejas es
natural, por otro lado, gomogenizirovany, así, las grasas de leche se quedan
distribuido en todas partes. Pero la nata, que nadan a la superficie de la leche de
vaca, es rica y admirable, y son fáciles para agitarse.
El licor fraîche simplemente de crema agitado entre día o dos. Este gordo y rico
y
De terciopelo. La mayoría de las llamadas modernas de las recetas a la adición
del suero de leche pequeño a la nata como el principiante, que vale la pena, si
trabajáis con la nata pasterizada. Pero si su nata crudo, no existe ninguna
necesidad de añadir la cultura a ellos. El fermento aproximadamente 24 horas a
la mancha caliente, mientras esto no utolschaet. Pasen al refrigerador, donde él
continuará utolschat y desarrollar el aroma. Gocen en las salsas, las sopas y los
postres.
Si tomáis la nata emocionante en el proceso, como es descrito más arriba, y
luego giráis o
Lo agiten, esto se fortalecerá en el aceite - y no sólo el aceite, sino también se
agriaba-mantequilla. En la escala menuda el modo más fácil hacerlo sin
maquinaria especial se encuentra en la cantimplora. Rellenen la cantimplora no
más, que tres cuartos completos de la nata, y sellen la tapa en ajustadamente.
Entonces sacudan la cantimplora, o la rodáis detrás y delante o cambien los
métodos de la agitación, durante aproximadamente 5 - 10 minutos, hasta de
repente bolita de las grasas de leche juntos y separado del suero de leche líquido.
Cuando notáis que la masa grande del aceite entra en el líquido en la
cantimplora, podéis cesar temblar. Podéis también hacerlo en la cosechadora de
cocina, o en la escudilla con la cuchara. Tan pronto como el aceite se forma,
sequen el suero de leche. Si tenéis el refrigerador, colocáis el aceite en él para
reforzarlo un poco ante la terminación. ¡Prueben mientras tanto el suero de leche
fresco, allanen así admirable! Tan pronto como el aceite se fortalece un poco, lo
laven ligeramente en el agua fría y lo amasáis para producir cualesquiera
bolsillos, cogidos en la trampa, del suero de leche; laven ligeramente de nuevo
después de la mezcla y la repetición hasta las carreras precisas del agua del
enjuague. Entonces permitan secar, y conservarlo, en o del refrigerador,
permitir los aromas agitados desarrollar.

El suero
Como es discutido antes, el suero - el líquido delgado, que se separa del
requesón firme como
La leche se oxida en otro caso se tuerce. Salli Fellon Morell, en su libro que Da
de comer a las Tradiciones, recomienda el suero como el principiante para
muchos otros fermentos (a que aconsejo también en algunos jefes de este libro),
hortalizas hasta sódico. Esto ha llevado desorden para algunas personas, que no
comprenden claro que el suero o como recibirlo de los productos agitados de
leche. Por ejemplo, he recibido las cartas electrónicas de las personas, que han
comprado la mezcla de proteína del suero y no han comprendido, por qué no ha
comenzado la fermentación.
El suero contiene mucho proteína con la mayoría de las grasas de leche
alejadas. Así, su un uso
Se seca para el consumo por los culturistas u otros, que desean tragar los
productos concentrados del proteína. Pero en el suero que se seca en los polvos,
independientemente de lo que las culturas vivas pueden tener
Que asistía en el suero original son destruidos. Además, porque hay tantos
modos distintos stvorozhit la leche, algunos de que incluyen una alta
temperatura, no, todo el suero contiene las culturas vivas. Por ejemplo, una
alta temperatura simple - y stvorozhennye por el ácido los quesos, tales
como el queso o paneer el granjero hace el suero, que no contiene las culturas
vivas.49

EL SUERO PARA HACER RECOBRAR EL SENTIDO A


LAS CONSERVAS
Anna Retbun, Mendosino, California
He hecho la carrera de la enseñanza de la cocina sana a las familias con los
ingresos bajos. Una de las cosas, que hacemos en la base regular, consiste
que «hacer recobrar el sentido a las conservas». Añadan pocos sueros y
permitan estar durante 12 horas, y podéis agitar las habas, salsu, o alrededor
de algo. Las personas, que no tienen refrigeramiento, pueden añadir pocos
sueros a aproximadamente algo, y luego esto será prolongado durante la
noche y hasta un par de días, depende del producto.
En el mundo hermoso a todos serían el refrigerador y los medios de
comprar los productos frescos naturales cada día. En este mundo
imperfecto muchos dependen de las porciones gubernamentales de
conservas sin medios de la preparación o el almacenaje.... Usamos el suero
para conservar la comida, que puede descomponerse y hacer recobrar el
sentido a las conservas.

Pero el suero recibido de las variedades agitadas de la leche y los quesos


crudos o culturales, es rico en culturas vivas bacteriales. Para recibir el suero del
yogurt, cuelguen el yogurt, en la gasa con las aberturas menudas o el paño de
cocina, por la escudilla. El suero goteará despacio del yogurt y acumularse en la
escudilla. Para recibir el suero del kéfir, dejen simplemente el kéfir en la
cantimplora a la temperatura interior, mientras no veáis la división clara entre el
requesón y el suero. Como regla, el requesón nadará más arriba suero. Es suave
y excaven escrupulosamente el requesón; lo que deja, es el suero. Prestaréis la
atención a lo que las distinciones microbianas entre el yogurt y el kéfir serán
reflejadas en el suero, que cada uno ellos hace. Ya que el suero de kéfir contiene
el carbono - que hacen dioksid la levadura, esto es mejor, que el suero del yogurt
para de arranque sódico, tenéis intención de haceros espumosos (cm. El suero
como el Principiante, el capítulo 6).
Nanna Regnvoldardottir de la Islandia informa que el suero en el uso ancho
allí.
El suero agitado agotado de skyr y otros productos agitados de leche, llaman
sýra, y esto o es tomado aguado del agua o usaba en calidad del miércoles para
la conservación de otros productos. Regnvoldardottir habla que la cultivación,
«conservábamos por el suero la comida en la mesa casi cada tarde. Ahora, esto es
consumido principalmente durante los banquetes invernales». Los productos
conservados en sýra, llaman súrmatur, literalmente «se ha agriado la comida».
Para más grande sobre los modos islandeses de conservar la carne en el suero,
miren el Pez Emocionante y la Carne en el Suero en el capítulo 12.
El queso
Los quesos son apretados, las formas firmes de la leche, exigiendo así la mayor
parte del contenido del agua
De la leche - el suero - ser quitado. Las ciertas tradiciones y los métodos quitan
las relativamente pequeñas proporciones del suero que lleva a los quesos suaves;
otros quitan más de sueros y hacen unos quesos más firmes. Más quitáis los
sueros, su cosecha menor del queso por la unidad de la leche. Además,
habitualmente, más los sueros, que quitáis, más largamente el queso puede
agitarse (más despacio) y ser conservado.
Mí trepeschu ante una variedad increíble, que existe en la esfera del queso.
Que se distingue
Los animales sobre los pastaderos distintos en los climas distintos y las
temporadas distintas hacen completamente otras variedades de la leche. El
cultivo distinto; los agentes distintos de la coagulación; el tratamiento distinto de
temperatura; la saladura distinta, pripravlenie y los componentes adicionales; los
envolvimientos distintos; las condiciones distintas que envejecen, las longitudes y
los métodos; todos estos factores y contribuyen más a las cualidades únicas
encontradas en los quesos distintos. El queso - el testamento a la inventiva
humana en todos los métodos distintos que las personas en el uso distinto de los
lugares para transformar la leche averiable en los productos para conservar, los
sostengan a través del déficit y el comercio.
La creación del queso es no que otro como la experiencia mágica. A través de
una serie
Las manipulaciones, transformáis la leche aguada en el bloque firme del aroma
concentrado. Podéis hacer el queso en la cocina casera solamente con la cantidad
pequeña de la maquinaria: parovarka (que podéis improvisar por los pucheros
que nidifican) es muy útil, como el termómetro exacto, y para algunos quesos, la
gasa es importante. Además podéis improvisar. Como con muchos fermentos, es
el número puro de los pasos incluidos, que hace syrodelie por el problema; pero
cada uno los pasos bastante directo.
El cultivo
Es necesario introducir las culturas para los quesos de la leche pasterizada (no
tratar
syrodelie con la leche ultrapasterizada) o durante la tentativa de copiar un cierto
estilo del queso. Los quesos tradicionales de la leche cruda confían, como
regla, en las bacterias, local a la leche, o en el barco usado varias veces, o en el
yogurt u otra leche cultural, o en algunos casos de la fuente vegetal.
La coagulación
La coagulación puede ser alcanzada a través de la oxidación bacterial, los
coagulantes de la fuente vegetal, o,
Más a menudo, la reineta. La reineta - el complejo de los fermentos (himozin y
otros) originariamente recibido del cuarto vientre o abomasum, los rumiantes
infantiles. Tan pronto como mi amigo Dzhordan ha acuchillado a la cabra infantil,
y en el vientre ha encontrado la masa del queso, sguschennogo como la parte del
proceso vyvarivaniya. Hemos hecho los quesos, usando la reineta, simplemente
habiendo absorbido las rayas minúsculas del vientre secado en el agua caliente,
que trabajaba bien, aunque era difícil arreglar la concentración. Las extracciones
comerciales, la fuerza estandartizada, son accesibles. Hay también una forma
natural, Mucor miehei, que hace himozin, a veces vendido como la reineta "de
hortalizas"; y hoy la mayor parte de la reineta es hecha por los microorganismos
genéticamente modificados, que se hacían la fuente más barata himozina.
Independientemente de lo que el tipo de la reineta, que usáis, experimentando con
syrodeliem, usa la reineta es económico. Tiene un poco el gran significado, y
demasida reineta puede llevar al requesón duro, elástico y el sabor amargo. Para
la coagulación, independientemente del tipo del coagulante, que usáis, la leche
sosegada de las vacaciones - el movimiento puede fácilmente destruir la
coagulación. Estimen el progreso de la coagulación, habiendo investigado los
bordes de la leche, que dividen del barco, ya que sguschennaya la masa se
aprieta.
La reducción y la cocina
Tan pronto como la leche sguschaet, ello se fortalece en la masa gelatinosa,
semejante a la crema cocida. Como regla,
En este punto el requesón es cortado para sacar el área de superficie grande,
habiendo permitido la reineta funcionar a muchas pequeñas masas, habiendo
continuado tirar el suero y apretar el requesón. Uso el cuchillo agudo y corto los
trozos delgados en el intervalo deseable en una dirección; entonces hago otro
juego de las partes que atraviesan el primer juego. Entonces hago una serie de
las partes diagonales de las esquinas distintas. Ya que el requesón se aprieta, y
soy suave se muevo, hago las reducciones ulteriores en medida de lo necesario
para reducir la dimensión de cualquier requesón grande que se queda. Que una
dimensión más homogénea de su requesón, además homogéneo la estructura del
queso que resulta. En muchos estilos del queso el requesón más es reforzado,
habiendo calentado en el suero, así habiendo acelerado la actividad fermentativa.
En casi
Cada caso, la literatura subraya el calentamiento del requesón despacio y poco a
poco. Parovarka - el modo más fácil alcanzar esto. No calienten el requesón más
arriba 115°F/46°C, o destruiréis las culturas que queréis continuar desarrollar el
aroma en el queso.
Issushenie, echando sal, y la moldura
Vertiendo el requesón, salven el suero para beber, hervir en ("repetidamente
preparado") el queso rikotty, la humectación
El grano, o el uso en calidad del principiante o la saladura del ambiente (como
es descrito antes). El requesón suave debe ser tratado es suave, o pueden perder
la unidad y dispersar. Algunos quesos han sidos salados a issushenii; otros
solamente de la parte exterior después del queso eran formados en forma. Como
regla, el requesón es agotado en forma, que da la forma al queso. La palabra
francesa para el queso, fromage, y la palabra italiana, formaggio, llega de latino
formaticum, refiriendo a la forma o se forma dado el queso en forma. He oído
sobre las personas, vyleplyayuschih las formas de banok, taladrando las
aberturas en ellos así, secarán, luego allanándolos con la gasa. Las formas en las
formas distintas son comercialmente accesibles para menos que el precio del
galón de la leche cruda. La mayoría de los quesos firmes es presionada para
desalojar más de sueros con la suma de presión y la duración de la presión de la
definición de la dureza del queso.

El
envejec
imient
o
El queso que envejece puede ser muy astuto, si no vivís cerca de la cueva. He
encontrado a las personas, que envejecen el queso de casa en los refrigeradores
de vino o usan a los dispatchers de temperatura (cm. Los Dispatchers de
temperatura en el capítulo 3) adaptar los refrigeradores regulares a
aproximadamente 55°F/13°C. La humedad es importante también. El medio
ambiente bastante húmedo permite el secamiento lento. Si la cámara que
envejece es demasiado seca, fuera de los límites del queso puede secar, habiendo
atraído la humedad en la trampa adentro. Entonces la piel puede hacerse frágil y
la grieta, habiendo sacado el interior del queso y haciendo sus vulnerable para la
moldura. La parte crítica del queso que envejece - el desarrollo de la corteza.
Algunos quesos son madurados por la forma, en este caso las formas pueden ser
estimuladas o hasta son introducidos a través del cultivo. Otros quesos de la
corteza natural pueden llamar a cada día enjuague de la corteza con el agua
marina, el vino, el vinagre u otro inhibidor de la forma. Otros quesos pueden ser
concluidos en la cera después del secamiento suficiente para proteger las
superficies durante el período largo que envejece. Hay muchas variables y las
posibilidades.

Honestamente, no he hecho mucho queso en los últimos años. Cuando he escrito


la Fermentación Salvaje, vivía en la comunidad con el rebaño de las cabras y
gorstki de las ordeñadoras; ordeñábamos cinco cabras, y cuando el flujo de leche
era más pesado letami, debíamos hacer a menudo el queso como la leche
rápidamente acumulado fuera de la potencia de nuestro refrigerador. Pero hace
unos años, hemos decidido reducir nuestra producción de la leche, y desde
entonces era raro cualquier exceso. Mientras tanto me he movido en el futuro y
compro la leche por medio del programa de la acción del rebaño de la cabra del
vecino.
Dejo pasar la interacción próxima con las cabras. Y cuando el asunto llega al
queso, mí
El experimentador de la práctica. He hecho algunas partidas, cuando me he
preparado escribir esta sección, y me recuerdan como inconstante syrodelie
puede ser, y por cuanto mi experiencia limitada y los conocimientos. En lugar de
tratar más conducirle por medio del proceso, a que mí no alcanzarán
especialmente - claro, es no más que entonces, cuando he escrito la sección
syrodeliya de la Fermentación Salvaje - le conduciré en cambio a la literatura
que pienso, roza el tema bien, enumerado en los Recursos. Si os referís
seriamente al estudio syrodeliya, le convencería visitar alguna granja
cheesemakers que ver, cómo lo hacen y examinen algo parecido al estudio, si
esto es posible.

La fábrica contra syrodeliya las granjas


La complicación syrodeliya tiene la tendencia a llevar a la especialización. Más
profesional
cheesemakers he visitado la tentativa de vencer con solamente algunos estilos, y
no la banda ancha. Mientras que el empujón de este trabajo se encuentra sobre la
simplicidad de la fermentación y las personas animadoras para experimentar sin
miedo, quiero reconocer también que es mucho a las esferas de la fermentación,
incluyendo (pero no limitado) syrodelie, son las altas artes a
Que personas dedican la carrera y las vidas. La compensación y el queso
consecutivo técnicamente con exigencia. «El problema para la granja
cheesemaker consiste para encontrar el justo término medio entre el arte y la
ciencia», reflexiona Paul Kindshtedt. «Es hora de dejar 50

El engaño sobre los artesanos canos y los productos, que se hacen », es escrito
por Bronven Persival y Rendolf Hodzhson de los productos De leche del Patio
del Nilo en Londres;« artisanship realmente sobre el control ». En syrodelii
hay muchas variables a 51

Traten de dirigir.
Donde la especialización conducía, durante la revolución Industrial, era a la
masa
La producción del queso. Primero en el mundo syrodelnya ha aparecido en el
estado Nueva York en 1851. Su primer año esto ha hecho más que 100 000
libras del queso, aproximadamente cinco veces la producción de las operaciones
más grandes de la granja del tiempo. «La economía que Resulta a expensas del
crecimiento de la producción, destinado para conducir el futuro syrodelie
consecuentemente a unas escalas más anchas y más anchas de la fabricación, era
inmediatamente evidente», escribe Kindshtedt. 52

«Syrodelie de la granja ha desaparecido casi.... La Granja cheesemakers el


respeto aturdido y hasta se hacía el objeto de la burla».
A Kindstedt hay una mirada única a esto como alguien, quien perseguía al
doctor de la filosofía en
La ciencia del queso, con las aspiraciones del trabajo en la industria, así como,
como el renacimiento artesano syrodeliya iba a plena velocidad en los Estados
Unidos. Su profesor, el Franco Kosikovsky, era un de los fundadores de la
Sociedad americana del Queso en 1983 y esperaba que sus posgraduados le
ayudarán convenir su primer encuentro. Las revocaciones de Kindshtedta:
Syrodelie en mi mente ha pasado en las fábricas en una gran escala. He oído sobre la granja
cheesemakers, a quien he acabado verbosamente, había unos hippy que se han quedado con 1960, que
han tomado el resplandor al cultivo de las cabras. He examinado syrodelie las granjas como el
anacronismo, la tentativa ingenua de volver a la era, que hace mucho ha desaparecido. Con el grado de
la arrogancia, a que ahora miro atrás con la deshonra, me he preguntado, por qué debo gastar para nada
el tiempo precioso, organizuya la conferencia para estos nonconformistas especiales 53

El profesor Kosikovsky ha ganado Kindstedt y sus posgraduados que apoyan.


«Él
Comprendido que tradicional syrodelie no era simplemente sobre la comida, o
hasta sobre la admiración gastronómica, y llevaba más bien con él el peso de la
cultura y la identidad local, que son tan importantes para el mantenimiento del
contexto y el significado a nuestras vidas ». Realmente, toda la comida existe en
el contexto ancho y centralizaba producido es en serie la comida, reduce aquel
contexto.
El contexto para syrodeliya va fuera de social en biológico. Todo
Las tradiciones distintas syrodeliya se desarrollaban de los factores concretos
del medio ambiente, seguramente los climas distintos y los paisajes, favorable a
los animales distintos y la producción de completamente otras variedades de la
leche y los microorganismos distintos que existen en la leche y el medio
ambiente que envejece en los lugares distintos. «Los nombres de estos
organismos son menos importantes, que el papel importante, que juegan a través
de la historia en la concesión de los ciertos lugares de los aromas únicos y
también en la explicación, por qué los ciertos productos pueden solamente ser
hechos con
Las ciertas condiciones del medio ambiente con correcto mikrobiomateriey »,
son escritas por el historiador de Ken Olbela, afirmando que la noción terroir -
el término habitualmente era descrita antes por la culpa y las vías, por que
expresan los factores únicos del medio ambiente de los lugares, en que son
hechos - son igualmente aplicables al queso y otros fermentos. 54

El contexto inicial microbiano para syrodeliya - las bacterias encontradas en la


leche cruda,
Y por esta causa los quesos de la leche cruda son más altos tan
considerablemente de los quesos hechos de la leche pasterizada con las culturas
aisladas, estandartizadas. El antropólogo Hizer Peksson escribe sobre el
renacimiento de los quesos de la leche cruda en los Estados Unidos y determina
«post-Pasteurian el ideal de las culturas de hoy artesanas del queso - el
reconocimiento de los microbios
Ser universal, necesario y, realmente, sabroso ». Esto contrasta con
dominante 55

La concepción del mundo «Pasteurian» - reflexionaba en la base americana


normativa - que las bacterias fuera de las ciertas tensiones escogidas en los
objetivos utilitarios, crean el peligro. Pero el peligro real de la leche y el queso
no así las bacterias como las condiciones de la agricultura fabril, que hacen a los
animales enfermos. En el contexto de los animales sanos sobre el pastadero que
hace la leche cualitativa, los microbios juegan el papel protector y clave para
nuestro coevolutionary los acuerdos con los animales que dan de comer, que
criamos y tenemos. «Del punto de vista microbiológico, ya que syrodelie se hace
más centralizado con el uso de las culturas comerciales de las bacterias y las
setas», predice el microbiólogo y cheesemaker a R.M.Noella de Marsellino, «una
biovariedad de la población local microbiana, que se desarrollaba junto con el
queso de cada esfera, se encuentra en el peligro». 56

El queso de casa y el queso fabril no las únicas variantes. Hay un


renacimiento
syrodelie las granjas en los Estados Unidos, y debemos estimularlo continuar,
habiéndolo apoyado. El queso de la granja es hecho como la operación
adicional de la granja lechera, y esto limita la escala de la operación. Para los
productores comerciales cada vez más y más difícil se existe en esta escala. En
nombre de la seguridad de los productos alimenticios las exigencias grandes
están en cheesemakers independientemente de la escala, haciendo la producción
del queso medir en la granja que asusta bastante (cm. El capítulo 13). A pesar de
los obstáculos que regulan, hasta ahora, syrodelie las granjas se encuentra en el
renacimiento. Apoyen su y cualquier producción pequeña de los productos de la
alimentación, que encontráis en el ambiente.

La leche del origen vegetal, los yogurts y los


quesos
La leche ha llegado para referirse a cualquier líquido de crema de la sustancia, tal
como la leche de coco. En nuestro
El tiempo soymilk se hacía la alternativa universal la leche de vaca, pero
cualquier nuez o la semilla pueden ser sacadas como la leche (o son
transformados el queso). Un modo excelente de poseer las nueces de la hicoria -
numeroso en nuestra región, sabroso y nutritivo, y es de común saber, por
desgracia, difícil y fatigoso para hacer fuego - los transforma en la leche. La
extracción del petróleo y el aroma de la nuez en la decisión libra de la necesidad
de distinguir los fregaderos, la esencia y la piel. Las nueces de primera clase
Entre dos rocas grandes. Quiten los fragmentos más grandes del fregadero, y
muelan o escindan nutmeat e independientemente de lo que lo sigue en la
comida ruda. El cubrimiento con el agua fresca fría y las vacaciones para
infiltrarse rápidamente, moviendose a veces. Los aceites lixivian de las nueces
en el agua. La tensión a través de la tela, apretando y presionando para quitar lo
más posible líquido. Es más pequeños que el agua acerca de las nueces
desmenuzadas llevará a la leche gorda, de crema, mientras que más de aguas son
hechas por un producto más delgado.
Cualquier semilla o la nuez pueden ser así como son sacados en la leche. La
leche de la semilla del hachís es admirable,
Como la leche de almendras. Para hacer la leche de almendras, palidezcan, la
almendra (los añadan al agua hervida durante aproximadamente el minuto, luego
laven ligeramente con el agua fría y aprieten fácilmente de la piel) ante la
molienda, ya que la piel puede ser muy amarga. El experimento (en las pequeñas
partidas) con las semillas distintas y las nueces y las proporciones.
Como la leche de los mamíferos, pueden agitarse la nuez y las variedades de la
leche de la semilla. Pero no esperen
El resultado parecerse exactamente a la leche agitada. El fermento de leche de la
semilla, que recuerda más cerca su análogo de leche, es soymilk, agitado con las
culturas del yogurt. Podéis agitar soymilk el uso del mismo procedimiento como
la leche del origen animal, y podéis hasta comprar la soya comercial cultural "el
yogurt" para usar en calidad del principiante. Pero cualquier leche cruda de la nuez
o la semilla podéis sois espontáneos agitaros; o podéis la cultura esto con en
realidad cualquier principiante: los principiantes de leche, el jugo de la col en
salmuera o el kéfir de agua (entre otros).
Debéis no obligatoriamente negaros a la pulpa (si no es mezclado con
incomestible
Los fregaderos, como en caso de las nueces de la hicoria). Cuento la semilla y la
nuez (también los productos de leche) los quesos - gordo, plástico, y
spreadable, incluso la nuez desmenuzada o quito la pulpa - mucho más
tentación, que variedades líquidas de la leche. Cuando hago el queso de la semilla
y/o la nuez (a menudo, los mezclo), absorbo las semillas y/o las nueces, luego los
muelo (en la cosechadora de cocina o el lanzaminas) solamente con el agua
pequeña que se infiltra, el jugo de la col en salmuera u otro principiante de la
cultura viva y las hierbas frescas. Añado despacio el agua, lo más pequeño
posible para alcanzar la consecuencia deseable, luego envejezco el queso de la
semilla/nuez, el día o dos, cubierto para tener vuela, y razmeshivayte
periódicamente. Colgáis en la gasa que utolstit en medida de lo necesario.
Por el mejor "queso" no de leche, que he probado, es Keckek el Fouqara, el
libanés agitado
Las bolas bulgur han empaquetado las cosas en el aceite de oliva abarcado en el
capítulo 8. En lugar de pensar en los productos, que modelan o sustituyen los
productos de leche (o cualesquiera otros productos, que no podéis o tomar la
decisión no comer), le estimularía concentrarse en cambio en los productos, que
queréis comer realmente y todos los modos admirables, por que podéis agitar (y
gozar de otro modo), ellos. En aquella relación todos otros jefes de este libro son
completos de los fermentos no de leche.

La búsqueda de las defectuosidades


El yogurt no ha establecido en general
Probablemente, el principiante no era viable. Probablemente, el principiante era
añadido para ordeñar, que era más caliente, que 115°F/46°C. Probablemente, las
temperaturas de la incubación eran demasiado altas (más arriba 115°F/46°C) o
es demasiado bajo (más abajo sobre 100°F/38°C).
El yogurt líquido
A menudo el problema es que el yogurt ha perdido una alta temperatura durante
la incubación. Traten de añadir el agua caliente
A la incubadora para traerle hasta 110°F/43°C es suave los calentamientos de la
leche cultural a aquella temperatura, luego saquen un tiempo más largamente.
Otros factores pueden contribuir también. El yogurt de la leche de la cabra, como
regla, más líquido, que el yogurt de la leche de vaca. El yogurt de la leche cruda
siempre más líquido, que el yogurt, en que la leche era calentada hasta, por lo
menos, 180°F/82°C y luego es enfriado. Este calentamiento denaturiruet los
proteínas los permite ser reestructurado en el yogurt, así, esto puede aceptar la
forma firme. Para el yogurt complementariamente-espeso usen la leche de vaca,
lo calienten hasta, por lo menos, 180°F/82°C y lo tenéis allí durante 15 minutos
o cerca de esto. El agua se evaporará de la leche, concentrándolo y llevando a un
yogurt aún más espeso.
El yogurt granuloso
El yogurt granuloso es llamado, habiendo calentado la leche demasiado
rápidamente. La próxima vez, una alta temperatura la leche es más grande
Despacio es suave.
El yogurt es para un gusto quemado
Calienten la leche despacio y es suave y continúen moverse para obstaculizar que
arda.
El yogurt se ha arrollado
Cuando el suero se separa de sguschennogo del yogurt, lo llaman syneresis. En
cierta medida
Este fenómeno inevitablemente como las edades del yogurt, si los
estabilizadores adicionales, tales como la gelatina no son añadidos al yogurt.
Cuando esto pasa durante el período de la fermentación, esto supone que la
fermentación continuaba demasiado mucho tiempo. Tenía este problema,
comprobando los límites de las temperaturas de la incubación del yogurt. El
yogurt sacado en 115°F/46°C durante cuatro horas, se ahogaba en el suero. Con
tal alta temperatura el yogurt sguschaet en algunas horas; la oxidación larga
llama la salida del suero. Si su yogurt fresco es cubierto con el suero, traten de
agitarse con la temperatura un poco más baja y/o durante un tiempo más corto.
El kéfir demasiado agrio
Prueben el cultivo durante un tiempo más corto y/o con la relación menor de los
granos de kéfir a la leche.
El kéfir se tuerce
Mismo como es más alto. El kéfir primero utolschaet; entonces, ya que esto
más se oxida, esto se tuerce. La sacudida
Repetidamente integrar.
La dificultad que quita el grano
A veces, cuando el kéfir gordo y pegajoso, puede ser difícil esforzarse. El kéfir
puede atascarse
Los cedazos y las necesidad, que serán persuadidas a través de. Podéis usar a la
cuchara y/o limpiar los dedos para escoger los granos de kéfir y el movimiento
que se restriega sobre el cedazo mismo y que llama el kéfir denso a través del
cedazo.
Los granos de kéfir que no crecen
A veces, en general por el hambre, las temperaturas extraordinarias u otro
ecológico
La tensión, los granos de kéfir pueden cesar crecer, pueden morir en total, y al
fin de cuentas pueden hasta didvidirse en el kéfir agrio lanzado. He matado
muchos granos de kéfir y ha vinculado las culturas a través del menosprecio. Ser
buenos al grano. A veces, un tiempo, los granos de kéfir no mueren, pero dejan
de crecer simplemente. Si el grano ahilo no hace el kéfir, que es agradable a Ud,
se nieguen a ellos y traten de encontrar otro grano. A veces hasta con tal que no
crezcan, parece, continúan agitar la leche, que es sabrosa y consecutivo. Traten de
mimar el grano un poco, dándoles de comer más a menudo, habiéndoles dado la
leche cruda, si podéis recibir el acceso a él, habiéndolos protegido de los
extremos de la alta temperatura o el frío, y agitándolos en la leche.
Probablemente, comenzarán a crecer de nuevo.
C HA P T E R 8
Los granos fermentirovanie y los tubérculos
amiláceos
El grano y los tubérculos amiláceos - los productos más básicos
diarios principales, que sostienen
La mayor parte de la humanidad, rellenando nuestros vientres y
cumpliendo nuestras exigencias térmicas adornadas y añadidas, si
esto es posible, hortalizas, las frutas, la carne y el pez, el queso, las
habas y todo otro. Según la Organización de la ONU sobre los
productos alimenticios y la agricultura de la Organización de las
Naciones Unidas (FAO), los granos más importantes cereales, a
título de las cantidades criadas y consumido es global (las dos
personas y nuestros animales de agricultura): el grano (maíz), el
trigo, el arroz, la cebada, el sorgo, el mijo, la avena y el centeno. Los
tubérculos más importantes amiláceos - las patatas, la manioca,
bataty, los tubérculos yamsa y Taro 1
La aparición de la agricultura del grano ha dado el comienzo a los imperios
más tempranos. La estabilidad
Y la posibilidad del almacenaje del grano seco ha hecho el potencial posible sin
precedentes para la acumulación de la riqueza y la creación del poder político.
«La aparición de las sociedades difíciles, la necesidad de conducir el recuento
escrito y la popularidad de la cerveza, todos seguían del exceso del grano»,
escribe Por Tom Stendedzh en la Historia del Mundo en 6 Vasos. El grano
continúa 2

Ser grande económico, social, y la importancia política. Los fracasos de los


cereales han derrocado los gobiernos y han encendido las revoluciones.
La misma cualidad densa, seca, que hace el grano tanto estable para el
almacenaje también, los hace
Difícil a la revista. Para darnos de comer es bueno, necesitan preliminar
vyvarivanie las fermentaciones. El grano contiene algunos tipos «de las
sustancias antinutritivas», que los prohíben vyvarivanie, incluso la forma
fosforistoy llamado phytic los ácidos. Conforme al artículo en The Journal of
Agricultural and Food Chemistry, «phytic el ácido y sus derivadas pueden
vincular los minerales esenciales dietéticos, así haciendo sus inaccesible o es
parcial solamente accesible para
La absorción ». El ácido Phytic reduce la accesibilidad de los minerales no sólo
en la comida es 3

Contiene phytic el ácido, pero también y en otros productos digeridos al mismo


tiempo.
4

La fermentación transforma phytic el ácido, también otras composiciones


tóxicas encontradas en
El grano, neutralizando así su influencia desfavorable. En el grano, la
fermentación bacterial también 5

Aumenta la bioacumulación de la lisina del aminoacido. El poder ante


vyvarivaniem 6

La fermentación aún más evidente con la manioca, el tubérculo amiláceo, que es


la cosecha importante básica en muchas regiones tropicales. La manioca
contiene a menudo al antecesor químico del cianuro (hydrocyanic el ácido) y
puede ser bastante venenoso, si es consumido en bruto. Como con phytic por el
ácido en el grano, la fermentación reduce o elimina la toxicidad de las raíces. El
milagro lo que, sin saber la química de nadie
De esto nuestros antepasados han comprendido es intuitivo o han notado que el
grano y las raíces de la manioca deben ser absorbidos (que comienza la
actividad microbiana) para ser nutritivo y fácilmente digerido.

Los modelos hechos arraigar


Hay una variedad increíble en las informaciones detalladas de los estilos
regionales fermentirovaniya del producto principal
El grano y los tubérculos amiláceos en todo el mundo. Con todo la mirada a
través de las culturas allí repete también los modelos de, cómo el grano distinto
y los tubérculos se agitan y se preparan en los lugares distintos. Son absorbidos.
A menudo son molidos o son hechos entrar. A menudo el grano es criado
(también conocido como de malta) antes de la fermentación; esto rompe los
hidratos de carbono difíciles en el azúcar simple. En otras tradiciones de la
forma son criados sobre el grano, o a veces el grano mascan para alcanzar la
misma transformación fermentativa. El grano es preparado en las papillas duras
y/o las papillas líquidas. Son asados como las galletas o los crepes; que trataba
al vapor; o cocido como las barras de pan.

NIXTAMALIZATION
Nixtamalization - el proceso, que ha aparecido en las culturas, concentradas
al grano, de la América Central. La palabra es adaptada de la lengua azteca
de la Lengua nauatl. En su difusión extensa geográfica hay un cambio
considerable en detalle de, cómo este proceso es cumplido. Esto, cómo mí
nixtamalize el grano: lo hago, usando la ceniza de madera, porque es la
presencia constante en mi vida. La mayoría de las direcciones modernas
usa gidratirovavshuyu la cal (el hiperóxido del calcio), ampliamente
accesible en los mercados mejicanos como cal. Por 2 libras/1 kg del grano
secado del núcleo entero, usen 1 taza/250 ml de la ceniza cernida de árbol
o 1 cuchara/15 de mesa ml cal. Traigan el agua con el grano a la
ebullición. Añadan la ceniza de árbol mezclada con el agua o cal, anulado
en el agua, al grano que se cuece. El grano será brillante-de naranja
inmediatamente. Es suave hervís durante aproximadamente 15 minutos o
mientras la piel no comience a ser debilitada de los núcleos. (Si preparáis
más largamente, la piel, y al fin de cuentas todos los núcleos, se didvidirán;
usaba demasida ceniza, ha dejado nixtamal por la ebullición demasiado
mucho tiempo y tenía el grano, se didviden por completo en la decisión.),
tan pronto como la piel se separa de los núcleos, quita el puchero de una alta
temperatura, el cubrimiento, y deja el grano para estar en la decisión
caliente alcalina rápidamente o hasta frío. El enjuague es bueno. Si la piel
es todavía juntada al grano, se restriega entre las palmas de sus manos para
quitar. El grano ahora nixtamal.

Un grano con la multitud impresionante de cambios en sus estilos de la


fermentación, ilustrando los modelos encontrados a través de la cultura, es el
grano conocido en la mayor parte del mundo anglófono como el maíz. Este
grano local a México, donde esto se agita en
Los productos innumerables y las bebidas. En antiguo, también los fermentos
modernos mejicanos en la mayoría de los casos - si el grano no debe ser
criado - el grano - nixtamalized, el proceso que alcaliniza, en que los núcleos
enteros del grano son preparados con la ceniza de árbol o la cal (cm. Ver
vrezku Nixtamilization). Este proceso quita la capa difícil exterior del núcleo,
cambia el aroma y mejora el valor energético del grano. 7
Los descendientes de la civilización mayya, que ha surgido alrededor del
grano, agitan por su rudamente destructor recientemente nixtamalized el grano en
duro testo (masa), luego formándolo en las bolas (sin cualquier principiante) y el
envolvimiento de las bolas del test del grano en el plátano u otras hojas grandes.
(Podéis también envolverlo en el pellejo del grano, como tamales.) Estas bolas
se agitan algunos días, o más largamente. El historiador de Sofi D. Kou cita los
informes de la vida mayya por el obispo Yucatán temprano español, Diego de
Landa, «esto grande, que las bolas de este test son dadas a los viajeros y que esto
dura durante muchos meses que se hacen simplemente el ácido». Es 8

Agitado testo llaman pozol. A menudo las formas se desarrollan sobre sus
superficies, ya que esto envejece. «Es posible que esta superficie mycoflora
contribuye al aroma y, por consiguiente, tradicional - elaboran pozol testo,
podría ser examinado como gribkovo que ha madurado, es de leche el producto
agitado», observa la orden de los microbiólogos, que harían a sus quesos
análogos, y 9

Las culturas mezcladas del grano de la forma de China y en otro lugar en Ásia
(cm. El capítulo 10).
La organización de la ONU sobre los productos alimenticios y la agricultura
de la Organización de las Naciones Unidas informa que la parte pozol,
«En las fases distintas del proceso de la fermentación», son mezclados con el
agua, en las proporciones que se sitúan entre 1:2 y 1:3. La sal, los pimientos
chili, el azúcar o la miel son añadidas, «para hacer la papilla blanquecina, que es
consumida en el estado crudo como la comida básica en el régimen diario de las
comunidades numerosas». Pozol es conveniente y fácil, la bebida que refuerza
en la esfera o en el camino. Pozol no debe ser enmarañado con posole del
estofado del grano entero (aunque esto puede ser hecho también con el grano
agitado). «Pozol es absorbido por la población del indio y el mestizo,
principalmente en los estados Del sudeste del México». 10

Atolli - otra bebida antigua, fundada en el grano a menudo agitada, conocido


como el atole en
El español. El atole - el grano preparado en la papilla líquida bebible. Diego de
Landa describe su importancia entre mayya durante la llegada de los españoles:
Del maíz de la moltura más menuda sacan la leche, que ellos utolschayut por fuego para transformar en
algo parecido a la papilla, que beben caliente por la mañana. Echan el agua a lo que es llevado desde
buena mañana y
Lo tomen entre día, porque no son acostumbrados a tomar el agua independientemente. Asan también
y muelen el maíz y aguan de su pimiento pequeño y el cacao, que hace la más bebida refrescante. Del
maíz desmenuzado y el cacao hacen la bebida que espuma, con que celebran los banquetes. Sacan del
cacao la grasa, que recuerda el aceite, y de esto, y del maíz hacen otra bebida, que es sabrosa y es alto
apreciado 11

El atole, como piensan, entre los medios de transporte más tempranos del
cacao. Sofi Kou informa que
Los aztecas dejaban a menudo el atole para agriarse durante cuatro o cinco días
- mientras ella no desarrollaba «el ácido agradable» - en xocoatolli. El atole
podía serse agriado «durante muchos puntos en ella 12

La preparación », escribe Kou.


Un método debía absorber el maíz firme, maduro, sin añadir gastar, durante muchos días, mientras esto
no se haya didvidido independientemente. Es alternativo esto podía ser absorbido, la tierra, y luego es
dejado agriarse ante la ebullición. Prokisanie podía también tener lugar después de la molienda y la
disolución. Una receta divide desmenuzado testo del maíz, mezclado con el agua en dos partes iguales,
un de que es hervido y luego es añadida a la parte no hervida y es dejada estar rápidamente. Al día
siguiente la mezcla es hervida de nuevo.... Hasta el maíz joven atolli podía serse agriado 13

En español xocoatolli es conocido como el atole agrio (agrio el atole). (Es


más grande sobre esto adelante.)
La transformación absolutamente distinta microbiana del grano, que poseen
en México,
huitlacoche, el grano, sobre que la seta Ustilago maydis se hacía, conocida en
inglés como la suciedad del grano. La seta aparece en la cultivación de las
plantas y patógeno a la fábrica. Los núcleos en las panochas contagiadas del
maíz se desarrollan en las masas aumentadas e irregulares esponjosas negras
conocidas como de "la cólera". La cocina azteca y más avanzada mejicana ha
llegado para celebrar el aroma distintivo grano, negrecido por la seta, así del así
que la seta sea introducida a menudo conscientemente.
En las partes del México, especialmente entre los pueblos Huichol y
Tarahumar, el grano también
Agitado en la cerveza llamada tesgüino. Para hacer tesgüino, el grano es
criado primero (también conocido como solozhenie, durante que los fermentos
se desarrollan para digerir los hidratos de carbono difíciles en el azúcar simple).
Entonces el grano criado - la tierra en la pasta, que se cuece sobre fuego lento
con el agua durante aproximadamente 12 horas o más, luego se enfría, antes de
añadir los catalizadores distintos botánicos y agitarse. (Véase Tesgyuino en el
capítulo 9 para la recepción de la información adicional.) el grano de malta se
agita también con los pimientos calientes chili en la cerveza llamada sendecho
Mazahua
Las personas del México central. Completamente otro proceso de la creación
de la cerveza del grano - llamado 14

chicha - es realizada en las Montañas de los Andes de la América del Sur. La


fuente de los fermentos para romper los hidratos de carbono difíciles en el
azúcar simple es la saliva; el grano mascan para anonadar los núcleos y saciarlos
con slyunnymi por los fermentos, que comienzan esta transformación (cm. El
capítulo 9). En Brasil los núcleos absorbidos enteros del grano - la tierra
mezclada con el agua, el azúcar, y a veces por las frutas, el jengibre u otras
especias, y agitado
En la bebida fácil llamada aluá.
15

CHeroki el grano del fermento en la bebida agria han llamado GV no nv de


lo esencial
Como tesgüino solamente con el grano nixtamalized, y no ha crecido. En Zuni
16
El grano, el autor el Franco Hamilton Kushing, que vivía entre las personas
Zuni en
1870 y 1880, describe «levadura más cara» como el grano que mascaba,
«mezclado con la comida moderadamente hermosa y el agua caliente y
colocado en los pucheros pequeños con el cuello estrecho o cerca del foco,
mientras la fermentación no tenga lugar, cuando la cal [examinaba el grano], el
tormento [masa] y pocas sales eran añadidas», habiendo llevado a la levadura
«en no existe en absoluto inferior en comparación con algunos por propios».
Kushing describe una serie de los productos agitados de grano Zuni hecho con
tal 17

La levadura, incluso las bolitas de pasta, los pudines, "los crepes", y «las barras de
pan de fuego».
En la esfera Appalachia del sudeste americana las personas echan sal al
grano, en o del bloque,
En el agua marina. Ernest Parker del distrito Gilmer, Georgia, se acuerda que en
su juventud, «Ellos los barriles de la salmura del agua marina de las panochas
enteras del maíz serían puntuales así como, como han salado la col en salmuera
y las habas». 18

El abril de Makgredzher, que hace y vende los Apalaches, se Ha agriado el


Grano (y muchos otros fermentos y los territorios reservados) como la Marca de
la Hija del Granjero, es al que me ha presentado primero a esta idea del grano,
que echa sal al agua marino.« Siempre pensaba que el grano agrio era la tradición
europea de la berza agria traída acabada, y se refería a los componentes locales »,
explica el abril. Pero después de que habla con el folclorista cheroki, ha llegado
para comprender,« que el grano agrio era ya la tradición india, a que a los
europeos educados sobre la berza agria, era el gusto ». El abril recomienda usar
un nuevo maíz de azúcar, en el agua marina al 5 por ciento, alrededor de 3
cucharas de la sal por la cuarta/litro del agua (cm. Zasalivanie en el capítulo 5),
sazonado con los granos de guisante del pimiento. Para un grano más amiláceo
de campo recomienda cocer el grano durante un minuto,« para establecer la leche
». Ya que el maíz de azúcar tanto dulce, y ella madura en el tiempo caluroso, se
agria rápidamente. El grano agrio puede ser dado todavía sobre el bloque como
la salmura, como la inclinación, se ha mezclado en salsas, o se ha unido en la
banda de las ensaladas o ha preparado los platos.

MAORI KAANA VAY


El cocinero del blogger Tallyrand20
Esto traduce literalmente como «el agua del grano», pero significa que el
agua ha sanado el plato del grano. La comida maori tiene unas raíces en su
tradición, la cultura y también de la necesidad; el uso de los productos
fácilmente accesibles, en la temporada o la posición de los modos de
conservarlos para el uso futuro. Kaanga wai, claro, llega a último, él es
conocido también como «el grano podrido». Esto tiene un olor muy fuerte y
desagradable a él, que, si podéis acabar (y la mayoría no maori no puede), no
es por completo el aroma desagradable.
El grano blanco, originariamente cubierto con la envoltura, era colocado
en los sacos del tormento y es vinculado a las partes en los flujos que
corren, pero estos días es simplemente colocado, como regla, en el tambor
del agua, y el agua era cambiada cada día, durante dos meses. Para
entonces el grano realmente suave y suave (¡para no mencionar que olía
muy preparado!) esto entonces se limpía, se hace el puré o se asesta
sablazos. Dos granos de las partes a 6 aguas de las partes entonces se
cuecen sobre fuego lento en el horno, mientras el plato del tipo las
papillas/arenas/avenas peladas no sea hecho (¡lo mejor de todo hecho en el
aire abierto o con las ventanas, abierto muy ancho!). Esto entonces se
aparta con las nata y el azúcar añadido por el gusto. La crema cocida
cocida es hecha también con él, habiendo añadido la nata, los huevos y el
azúcar a Kaanga wai y a vypekanii en el horno. Si Ud - alguna vez el juego
para probarlo... bon
¡APPéTIT!

El grano y los estilos fermentirovaniya de ello, emigraban lejanos de la banda


temprana del grano cultural en América. Maori en el grano Neozelandés del
fermento en el agua en el proceso, que llaman kaanga wai (cm. vrezku). «Los
bloques del maíz pueden ser conservados en el agua durante muchas semanas
para este fermento», escribe Bill Mollison. «Los Núcleos pueden mezclarse con
rallado batatom y ser tratado al vapor en la gasa, o el grano sale en
aproximadamente la hora (la sal y el pimiento, o el aceite, el azúcar, y la leche
puede ser añadido para ser para un gusto). El grano puede ser asado con la sal y
la grasa de cerdo, o es transformado en la papilla».
19
Via África la papilla y las bebidas hechas del grano, se hacían los productos
vitales principales. Ogi (Nigeria) y uji (la Kenia) son las papillas agrias hechas
del grano, el mijo u otro grano. La papilla caliente es conocida también como la
papilla, mientras que la forma reforzada, que acaba, cuando la papilla es
enfriada, conocida como agidi. Kenkey - el fermento de Ghana, 21

Algo como tamales, en que el grano es absorbido el día o dos, la tierra en la


pasta, y agitaba algunos días. Entonces la mitad de él es preparada en la papilla,
que, después de que esto se enfría, es mezclada con la parte cruda, se ha
formado en las bolas envueltas en el pellejo del grano o las hojas del llantén, y
se movía. Maheu - la bebida agitada del grano del ácido es ancho 22

obladaemyy en Suráfrica. La unión 1 se despide el tormento de maíz de 9 aguas


que hierven de las partes y prepara la mezcla aproximadamente 10 minutos,
mientras esto no comience utolschat. Después de que esto se enfriará, la unión
en el tormento de trigo (son aproximados 5 por ciento de la cantidad del
tormento usado de maíz), que funciona como el principiante vivo. Pasen al
barco de la fermentación y las vacaciones en la mancha caliente para agitarse.
Según los mensajes en Suráfrica mahewu se agitan, como regla,
aproximadamente 24 horas. En 23

Tennessee, mí debía esperar en algunos días antes de que la mina desarrolle


algún aroma, que era moderado y agradable. Razmeshayte sean para un gusto
cada día para medir el progreso. El grano agitado tiene muchos
Otros nombres y las formas via África.
Claro, los platos modernos americanos del grano, tales como el pan de maíz y
las arenas, pueden ser
Agitado por la absorción simple, como puede italiano polenta. No hay ninguna
comida o la bebida hecha del grano o cualquier otro grano, que no puede agitarse.
Una forma ulterior de la fermentación del grano digno de la mención, es la
fantasía también conocida como el whisky del grano. El whisky es destilado para
concentrar el alcohol, pero la destilación puede solamente concentrar el alcohol,
que es formado por la fermentación. La fantasía era en las novedades en el
condado rural, donde vivo en Tennessee, porque los electores han aprobado
simplemente el referéndum para legalizar el whisky que hace aquí. Lo que es
más interesante a mí, es la historia, que se ha descubierto: Ante la Prohibición 18
likerovodochnym a las fábricas han permitido trabajar en nuestro condado
pequeño. Han abastecido el mercado para el grano de los granjeros locales y
neskoroportyaschiysya el producto de agricultura para exportar del condado para
introducir dinero. Después de la Prohibición y en la escala local de la prohibición
puesta, que ha seguido, nuestro condado encontraba nunca otro fondo viable
económico. Probablemente, este coste dependiente que añade, de la
fermentación, la actividad prosperará una vez más aquí, sosteniendo a los
granjeros, creando los puestos de trabajo, y ayudando restablecer la economía
local que muere.
En todas partes, donde esto se ha distribuido, el grano era muy importante,
habiendo llamado - o nuevo
La expresión - para elaborar los métodos culturales que se distinguen en todas
partes, con todo con los modelos corrientes. Todos estos fermentos crecen del
mismo espíritu de la cooperación creadora con las fuerzas de la vida, que dan el
comienzo a la semilla. «Siete mil de años de la energía concentrada pasan de la
semilla», escribe Merilou Oiekta en SELU, explicando la santidad del grano y su
fuerte espiritualidad. Podemos sentir que la energía por nuestras manos, y «saca
el salto cuántico del tiempo lineal y en el lugar caliente, húmedo en México,
donde los pueblos radicales tienen una experiencia semejante como, por primera
vez, tocan una cierta hierba salvaje». Además el momento mítico del contacto
original, Oiekta nos invita a visualizar el viaje común, que ha dado vueltas desde
entonces entre esta fábrica y sus cultivadoras humanas:
Bajo su respetuoso, el cuidado del enfermo la semilla salvaje deja poco a poco el pellejo protector y
encarga su vida reproductiva a las manos humanas, el proceso, que las Personas interpretan conforme a
su ley sagrada y el acuerdo con la Madre-tierra: la partida Respetuosa trae la abundancia. La ausencia
de la partida de nada trae. Si tomáis, debéis dar - devuelven el Regalo.
Las personas tienen el acuerdo. De la semilla desarrollan las variantes infinitas de lo que ahora llaman
«El éxito superior en la domesticación de la fábrica de todo el tiempo».... Del espíritu - la naturaleza del
grano - las Personas estudian la sabiduría de la supervivencia, el sentido común los modos de vivir en la
armonía con su ambiente y uno con otro. Para respetar al espíritu y entregar la sabiduría, cada tribu,
conforme a su aduana, crea las ceremonias, los ritos, la canción, el arte y las historias. Cada historia -
independientemente la semilla, donde el espíritu del grano, también su enseñanza básica, es
concentrado. Establecido en la mente del niño, la historia madura con el niño, dándole de comer o para
crecer en la sabiduría y en la altura. La historia y la vida enlazan 24

La parte importante de la historia del grano no sólo, como esto era criado, pero
también y como
Esto era tratado y se agitaba. La corrección de nuestra comida incluye la
investigación,
El estudio, y al fin de cuentas la exposición de nuestras historias.
El trigo tiene propias historias y el continuum de los estilos tradicionales de la
fermentación, también, tanto como
El arroz, el centeno y todo otro grano. Y cada uno los estilos del grano
emocionante podían ser adaptados a otro grano. Los resultados se distinguirían,
claro, porque cada grano tanto distintivo en su carácter, la estructura, la
bioquímica y el aroma. Pero los fermentos del grano todos siguen de todo los
algunos modelos básicos, todos los traslados y las elaboraciones de la mezcla
simple del agua con el grano. El grano puede ser unido con el agua por tal
cantidad de los modos distintos, y cada uno ellos pueden ser aumentados por la
fermentación.

EL MANIFIESTO Y. N. KOGNITO
¡Nosotros no el gluten e intolerante a la lactosa!! El trigo no el problema.
¡Esto ser a unos cocineros sangrientos! Tomando en consideración
solamente un poco más de tiempo y las guardias, a través de los métodos
culinarios, que estimulan la actividad connatural del fermento, indeseable
natural anti - son neutralizadas las sustancias nutritivas, y el gluten, el
proteína magnífico difícil vegetal, transforma para hacerse fácilmente
digestible. Cuando la preparación de la comida es urgentemente enviada,
como tiene lugar con 99 por ciento de toda la comida moderna, y en
particular con el pan, el mismo gluten no rehecho (y también el hidrato de
carbono) concede el efecto tóxico, alérgeno al cuerpo humano. Preliminar
vyvarivanie es importante para la armonía del cuerpo.... Con 1950 nosotros
han perdido el hilo que une nosotros a la tradición antigua culinaria, que es
importante en la deducción fuera de servicio las sustancias tóxicas
antinutritivas en la comida, y en la concesión de los proteínas, los hidratos
de carbono, solodov, etc. No sólo seguro, pero también y máximamente
digestible, nutritivo y admirable.
Aquel proceso tradicional que falta - la fermentación, su ambiente
aturdido de la habitación, sloooow la cocina. Y si esto no basta el tormento,
también en el grado grande nos dañan, conducen dumbed hacia abajo
insensible y profitrapacious la industria médica/farmacéutica de la
enfermedad y sus socios por el crimen los carteles de alimentación del
business que la ayuda crea y continúa las enfermedad y los órganos
condescendientes gubernamentales que regulan, que, como se supone, nos
protegen de tales buitres.25
La absorción del grano
El más modo simple de agitar el grano consiste para absorberlos. El agua - la
fuente de toda la vida, y
La semilla seca en el estado de conservarse intacto es puntual, porque por falta
del agua accesible los microbios presentan inevitablemente en su superficie, no
puede funcionar o crecer. Con todo se quedan realmente, que están inactivo, que
no ha vuelto a la vida por agua, en muchos aspectos como la semilla misma.
Cuando absorbéis el grano, comienza a hincharse, poniendo en movimiento una
serie de los cambios, que, tomando en consideración las condiciones correctas,
llevarán a su surgimento en una nueva fábrica. Al mismo tiempo,
El agua restablece también las bacterias y las setas, que pueblan las superficies
del grano y comienzan la fermentación.
El grano saca la ventaja de la absorción o entero o ya que molía. Aquí
nosotros
El recurso a entero y el parcialmente grano molido, tal como el trigo roto o la
avena triturada (el tormento será dirigido más tarde). Usen dechlorinated el
agua en cualquier proporción, que queréis usar para la preparación del grano.
Podéis absorber el grano durante solamente algunas horas, si es todo que tenéis;
aunque preliminar vyvarivanie irá simplemente a plena velocidad, esto es mejor,
que no la absorción en general. Más preliminar vyvarivaniya pasará más
rápidamente, si absorbéis el grano en caliente (la temperatura del cuerpo) el
agua y añadiréis algunas culturas activas vivas - tales como así como el líquido
poco que se infiltra salvado de la humectación anterior, los sueros, el
principiante de la levadura, el suero de leche o el jugo de la col en salmuera - o
el ácido, tales como el jugo de limón o el vinagre. Absorban 8 - 12 horas para el
grano para por completo hincharse, o podéis infiltraros entre día o algunos días
para permitir más completo preliminar vyvarivanie en efecto desarrollar el
aroma. Si entráis en el ritmo de esto, recomiendo ahorrar algunas tazas del
líquido que se infiltra cada vez para comenzar la humectación siguiente. La
absorción es fácil; esto no toma en realidad el trabajo adicional, la planificación
simplemente pequeña.
Hay unas escuelas distintas filosóficas acerca de, si preparar el grano en su
absorción
El agua o el matrimonio el agua que se infiltra sustituyen por su nuevo. No
tengo respuesta categórica a esta pregunta. En mi propia práctica uso el agua de
una absorción más larga; más de sustancias nutritivas ha lixiviado en esta agua
de la absorción, y desarrollaba el aroma. Con unas humectaciones más cortas
vierto a menudo el agua no absorbida de la absorción y sustituyo por su mismo
volumen nuevo. Suelo Pichford, en la Curación con Whole Foods, da a
comprender precisamente: «el Matrimonio absorbe el agua». Sin embargo él no
lleva la causa. Jessica Porter, el autor
26

La Guía a la moda del Pajarillo por Makrobiotike, y Avelin Kyushi, el autor de


la dirección completa por la Cocina Macrobiótica, los dos dirigen de nosotros
en las recetas para preparar el grano en la absorción del agua, pero ni uno no
incluye la discusión del problema. Salli Fellon Morell, que ha recibido a muchas
personas que absorben su grano por medio de su libro, de la Tradición que Da
de comer, no determina en el libro, si hay causa cualquiera de no usar el agua que
se infiltra. Cuando le he mandado por el correo electrónico para preguntar, ha
respondido, «Habitualmente, seco el grano, pero con la avena pelada, preparo
realmente con el agua que se infiltra». Como ella soy inconsecuente, a veces
negando al agua que se infiltra, a veces usándolo. No hay respuesta definitiva a
todo.

El surgimento
Aunque la absorción - el primer paso en el surgimento, el grano u otras semillas
no pueden crecer si
La absorción dejada. La germinación, que es, cuál surgimento, exige el agua,
pero esto exige también el oxígeno. Las semillas absorbidas se hincharán y
luego el fermento, pero no germinarán, si el agua no es agotada de ellos. Por eso
para criar el grano entero u otras semillas - solamente las semillas intactas, no
molidas pueden habitualmente germinar - los absorben para 8 - 24
Las horas, luego sequen el agua. Para crecer, absorbo, como regla, las semillas
en la cantimplora (no más, que el cuarto completo) con la parte de la
demostración vinílica de la ventana que cubre la cima, pasado en el lugar por la
goma redonda. Después de la absorción vierto simplemente el exceso del agua,
luego dejo la cantimplora invertido, estando en el secador, o en el vaso rítmico o
la escudilla levantada tan que el grano no esté en el agua que seca. Nensi
Henderson brodilnogo del aparato invita a usar las medias de nylon para crecer,
«más barato, que las cantimploras, toma menos de habitaciones, es más fácil
dirigirse, y lleva para bien al resultado.... Se infiltren Simplemente rápidamente,
como siempre, luego fluyan en las medias y drap por algo como el grifo de
cocina». Que ni el sistema, que usáis, conservan el grano crudo, lavándolos
ligeramente, por lo menos, dos veces al día (la mañana y la noche), o más a
menudo en el calor sofocante veraniego, luego secando bien cada vez. El lapso
de tiempo exigido para que crecer, se cambiará depende de un cierto grano,
también la temperatura y la frecuencia del enjuague. Continúen criar el grano
protegido de la luz solar, prevenir la fotosíntesis y el desarrollo del sabor amargo.
Como regla el pulgar, los retoños del grano son preparados, cuando las colas
blancas crecen para ser sobre la longitud del grano. El grano criado puede usarse
es fresco en cualquier tipo del test o la masa aguada o las bebidas, tales como
rejuvelac (cm. Más abajo), o tesgüino (cm. Tesgyuino en el capítulo 9); o
pueden ser secados en degidratore, bajo el sol, o en el horno bajo, para la
fabricación de cerveza de la cerveza (cm. El capítulo 9), o que muele en el
tormento.

Rejuvelac
Rejuvelac - la bebida que tonifica hecha, agitando ya el grano criado en el agua.
Para hacer rejuvelac, debéis primero criar el grano. Después de que crecerán,
cubran con su agua. Los agiten entre día o dos, luego se esfuercen del líquido y
gocen. Conserven rejuvelac en el refrigerador. Los granos del cubrimiento con
una gran cantidad del agua para «la segunda presión», del deseo. Rejuvelac era
desarrollado Enn Vigmor, el pionero inexperto de alimentación 1960. Algunas
personas quieren su aroma; otros cuentan su poco atrayente. Es a muchas
personas han informado también sobre el éxito, usando rejuvelac como el
principiante para otros tipos de los fermentos.
Las papillas
Antes de cualquiera ganaba la vida, ya que lo sabemos de los granos cereales,
hacían
Las papillas y la papilla. Ellos simplemente más simple y más directo para
hacer. Las papillas líquido y líquido, habitualmente tomado. Las papillas más
gordo, como regla comido de la escudilla con la cuchara o en algunos casos
bastante gordo para tomar con los dedos y la caída en el estofado. Pero ellos
existen a lo largo del continuum, y sería difícil decir exactamente, donde los fines
de la papilla y la papilla comienzan. La papilla - mi experiencia más general,
pero cualquier papilla puede ser aguada en la papilla, habiendo añadido más de
aguas. La fermentación mejora el aroma de las papillas y las papillas y aumenta
su digestibilidad y la accesibilidad nutritiva.
El continuum de la papilla de la papilla - una fuerte comida del confort.
lyubovno me acuerdo de mi
La abuela siempre que hace la Crema del Trigo para mis hermanos carnales y yo
cada vez, cuando éramos con neyu. La papilla es conocida a lo que era la
primera comida, que la mayor parte de la humanidad come como los niños que
pasan de la partida. «Todos los productos tradicionales otnimaniya del pecho
tienen la tendencia a estar en forma la papilla hecha del producto local
principal», declara la Revista de la Pediatría Tropical. Los niños 27

Sobre el pico de su vulnerabilidad para la enfermedad y la muerte durante el


período otnimaniya del pecho, por el potencial para la subalimentación y
diarrheal de las infecciones. La fermentación otnimaniya del pecho de las
papillas tradicionales en muchas esferas del mundo, aumenta la densidad
nutritiva de las papillas, mejora la accesibilidad nutritiva, protege las papillas de
la contaminación bacterial y puede ayudar construir la ecología microbiana de
los niños, que los comen. Estas ventajas, como mostraban, han reducido la
enfermedad y la mortalidad en los niños. 28

En los Estados Unidos la papilla se hacían el medio de transporte para


podslaschivaniya por el arce
El jarabe, la miel, el azúcar o el jarabe de maíz de la alta fructosa. Estimulo a los
lectores experimentar con el apetite de las papillas. Crecía, comiendo la papilla
con el aceite, la sal y el pimiento, que mi padre que ha pasado de litvakov,
descrito como «Litvak la vía». En el tiempo presente, mí las papillas
habitualmente estacionales con el aceite, el aceite de cacahuete, miso y el ajo
(todo juntos). Si sois el aficionado del condimento, como mí y ya que creo que
la mayoría de las personas - permite su papilla basarse, sirven al medio de
transporte para sus condimentos queridos y no temen la experimentación
valiente.
Fermentirovanie de la avena pelada
A la avena pelada del fermento la humectación rodaba o la avena en bruto en
dos - tres veces su volumen
El agua. Dos aguas de las partes harán la avena pelada gorda; 3 partes llevarán
a un producto más de crema y más líquido. Se infiltren rápidamente, o durante
24 horas o algunos días (que se mueve a veces). Entonces es suave traigan la
avena y el agua que se infiltra, con la pulgarada de la sal, a la ebullición y hervís,
el impulso, mientras toda el agua no absorba en la avena, y la avena pelada
alcanza
La consecuencia homogénea. Si la avena pelada parece demasiado gordo, se
adapten, habiendo añadido el agua, es simplemente poco por una vez. Si esto
parece demasiado delgado, añadan un poco más de avena. Esto como la papilla
fácil agitada. «En la papilla Bretona del grano de avena era comido antes
después de una noche de la fermentación», escribe Klod Ober. «Esta fermentación
de noche da al plato tradicional el gusto característico, es poco ácido que cada
uno busca en vano en las papillas modernas». Con la absorción podéis hasta
hacerlo con la avena entera, aunque necesitan a 29

Preparen más largamente. A veces en invierno, he hervido la avena absorbida


entera por la noche, luego ha dejado su que se calienta en el soporte en hacia
abajo ahogado woodstove. La avena pelada de la bagatela entera despacio
preparada a toda la noche, incomparablemente de crema y admirable.
Mi amigo Brett Guedegnino, el panadero en Nueva Orleans, usa al
principiante de la levadura para
La avena del fermento los absorbe en la leche, y no el agua. «Añado a la cuchara
escasa de té de la cultura a la cantimplora grande del francmasón de la avena y la
leche», escribe él. «El efugio - al tiempo él es derecho así que esto sea no agrio al
tiempo del desayuno. Idealmente, la mezcla utolschaet adquiere la consecuencia,
semejante al queso, y el aroma. Esto tiene el gusto hermoso como el desayuno
un poco endulzado o agudo». Brett usa también esta avena pelada de la levadura
por el nuevo modo como sgustitel para el estofado.
Dan Lepard, que escribe sobre el pan para el Tutor de Gran Bretaña, me ha
mandado la receta para a
La papilla llamada sowens del libro de cocina de 1929, la Cocina de los
escoceses: Sus Tradiciones y el Conocimiento con las Recetas Anteriores.
Sowens es hecho de sids, el pellejo interior de los granos del grano de avena,
que tienen todavía algún almidón aplicado después de que ellos son quitados de
la avena. En primer lugar, sids son absorbidos durante cuatro días o más
largamente, entonces ellos intenso a través del tamiz. «Aprieten sids para sacar
toda la perfección de ellos, habiendo añadido un poco más de agua fría en el
proceso,» aconseja el autor, F.Merian de Maknil. De sids independientemente
entonces se niegan, y el líquido que se infiltra dejan estar durante otro día,
durante que el almidón de sids baja y se acumula en la razón. «En caso necesario
para el uso el licor transparente es vertido, y la parte del depósito es colocada en
la cacerola con... El agua.... Añadan poca sal y la hiervan durante diez minutos
o más, razmeshav ella animadamente hasta ella
utolschaet ». Aquí, la fermentación - el medio podbiraniya del almidón
residual, que sería30

De se nieguen de otro modo.

Las arenas/polenta
Las arenas - la papilla del grano de los Estados Unidos modernos del sudeste. El
crecimiento
En Nueva York, sabía las arenas solamente como la referencia no clara cultural,
como en Flo que responde con insolencia de Melu a la comedia de la televisión
de 1970 Elis: «¡Besen mis arenas!» Pero era el signo con polentoy, por la
cacerola italiana de la papilla del grano, que quería comer y preparar a veces.
Tan pronto como he trasladado en Tennessee, era sometido a las arenas, y las
arenas viles sazonadas con la tortilla se hacían la parte de mi repertorio del
desayuno. Y ya que he hecho las arenas y
polenta, he premeditado las distinciones entre ellos. Las arenas habitualmente,
pero no siempre, son descritas como las arenas "mamalygi". Mamalyga - la
palabra inglesa (adaptado de la Lengua algonquina) para el grano, que era
tratado por la cal, que he discutido brevemente antes como nixtamalization, la
versión Formulada en inglés de la palabra azteca. Las arenas significan
simplemente que rudo muele, y las arenas mamalygi determinan que esto tiene el
grano mamalygi. Enfrente, polenta es molido, como regla, del grano, que no se
ha sometido a este proceso, ya que los europeos no importaban local foodways
con el grano mismo. Pero excepto esta distinción - si había un grano
nixtamalized - polenta y las arenas - son puntuales la misma cosa, rudo muele
los granos.

EL MIJO "polenta"
Layza
Mi familia crecía en Dolomitas nortes italianas. En los meses del invierno
frío comíamos a menudo polentu, que es el tormento de maíz de la moltura
ruda preparada en la papilla. Lo servíamos con el queso y el suero de leche
hecho por nuestros vecinos del granjero. Puesto que no como la misma
cantidad de los productos de leche, experimentaba con otro grano, que
puede imitar al aroma de aquellos rellenos. He descubierto que la versión
admirable de este plato puede ser hecha con el mijo. Lo prueben y gocen de
la riqueza de este grano agitado cereal.
Viertan m de la taza/50 ml el mijo en la cantimplora del francmasón de
la cuarta, luego añadan a 2 cucharas/10 de té ml la sal y se llenen a la
montura por el agua. Cubran la cantimplora con la gasa y permitan, están
en el lugar caliente durante 24 horas por 2 días. Tiendan y laven
ligeramente el mijo, luego viertan en la cacerola con 1½ por las tazas/350
ml el agua. Traigan a la ebullición; entonces reduzcan antes para cocer
sobre fuego lento. (Adicional: Añadan a 1 cuchara/5 de té ml cada uno: el
orégano, la cúrcuma, el comino, paprika, la sal.) hierven, mientras el mijo
no comience utolschat (aproximadamente 20 minutos). Comiencen a
moverse a veces, como si preparéis la avena pelada. Añadan a 3
cucharas/45 de mesa ml el aceite de oliva y 1 cuchara/15 de mesa ml el
jugo de limón (adicional). Preparen con la temperatura baja y a veces
razmeshivayte, mientras el mijo no alcance la consecuencia gorda. El flujo
en 8 8 - inch/20-by-20 cm el contenedor (o algo así como medido), permite
enfriarse. Al fin, la parte y la presentación que asaba, se freían, o como es

Cualquiera puede agitarse la misma vía: lo Absorban es con cualquier tipo del
principiante, si tenéis uno, o no - rápidamente, entre día o dos, o más tiempo.
Esta humectación hará sus arenas o polentu más de crema, más digestible, y
más admirable. Después de la absorción preparen con el agua y la pulgarada de
la sal, y continúen moverse, romper los bloques y prevenir la combustión a la
razón. Me gusta tener la tetera al alcance de la mano el agua caliente para añadir
el agua caliente en medida de lo necesario.
Dos la arena y polenta pueden ser dados líquido o el juego.
Independientemente de la consecuencia el plato tiene
Mientras que caliente, esto utolschaet, como esto se enfría, como ogi, la papilla
nigerina agitada del grano brevemente tocado antes, que llaman la papilla como
por la papilla caliente y agidi después de que esto se ha enfriado y se ha
fortalecido. Hago habitualmente bastantes arenas para poseer algunos caliente y
gordo, pero todavía capaz por el movimiento, luego difundir el resto en el
banco del pastel o la forma para el pastel para enfriarse. Después de que esto
establecerá, corto y aso. ¡Konfetka!
Podéis también hacer la papilla del grano directamente de los núcleos
absorbidos enteros del grano
Haciendo entrar los núcleos dehulled, nixtamalized el grano en la pasta con el
almirez y el pistilo, o moliéndolo en la cosechadora de cocina o drobilke los
granos. (Prestaréis la atención a lo que, si moléis el grano húmedo en drobilke,
obligatoriamente que arregléis por completo y han secado drobilku más tarde
para prevenir la oxidación.), si queréis agitaros, permitan agitar el día o dos
como la pasta con las sustancias nutritivas accesibles a los microbios. Entonces
traigan la pasta del grano a la ebullición con la sal pequeña y una gran cantidad
del agua, moviendo constantemente, y preparen, mientras la consecuencia
deseable no sea alcanzada, habiendo añadido el agua caliente en medida de lo
necesario.

El atole Agrio
El atole - la papilla líquida del grano como regla tomado como la bebida. Según
Diana Kennedy,
El autor de los libros numerosos sobre la cocina mejicana, esto - «la papilla del
grano masa tradicionalmente preparado con el grano secado, que era preparado
solamente sin cal y la tierra a hermoso masa. Esto se aparta caliente o frío,
endulzado o templado con la multitud de componentes, depende de la
costumbre local». Un estilo del atole - el atole agrio,31
El que es, se ha agriado el atole.
Kennedy informa acerca del atole agrio sobre el proceso los Señores De
Blanki Flores en Huautla de
Jiménez, que comienza, absorbiendo el grano en el agua sobre el puchero
cerámico durante cuatro días, «que para entonces ha comenzado a agriarse».
Entonces el grano crudo es lavado ligeramente, la tierra a hermoso masa, y es
dejado agriarse otro día. Al fin, masa es aguado del agua, intenso para quitar
las partes más rudas preparadas en el atole y dadas.32

Seguía el proceso de Senory Floresa y quería el resultado, muy llano y que


satisface
En su simplicidad no adornada, aunque esto podía ser adornado con tal cantidad
de los modos distintos, dulce, agudo, y/o sazonado. Fundo los núcleos
absorbidos del grano en la mano - ha realizado la fábrica de la Corona (entonces
arreglado, y lo ha secado por completo), y ha añadido bastantes aguas para hacer
la pasta realizable. Después de la fermentación de otro día he añadido más de
aguas para hacer la solución líquida y lo ha tendido a través del cedazo por
cable. Entonces he vertido un poco más de aguas a través del resto y ha
exprimido tanto líquido amiláceo, cuánto podía. He entregado esta agua llana
amilácea del grano al puchero y la ha traído a la ebullición tierna, moviendo
constantemente para prevenir la combustión. Esto comprime el derecho, ya que
esto prepara - continúan simplemente añadir el agua caliente. La pulgarada de la
sal ha hecho el aroma del grano que se ha agriado. Tan pronto como pensaba que
ha alcanzado la consecuencia correcta delgada de la papilla, he quitado el
puchero de una alta temperatura, y permitan
Frío, puesto que quería tomar el frío del atole en el calor sofocante veraniego.
Para entonces, cuando esto se ha enfriado, esto se ha fortalecido en el pudín
llano del grano, que era hermoso, pero no la consecuencia, para que iba. Así, he
calentado el atole, habiendo añadido más de aguas, y se ha movido, mientras
esto no alcance una vez más la consecuencia homogénea, esta vez el diluyente.
Las papillas y la papilla son muy universales y pueden ser preparados para el
espectro ancho de las consecuencias.

La papilla del mijo


Podéis hacer la papilla con cualquier grano. Personalmente, quiero comer la
papilla agitado
El mijo. El mijo tiene un aroma muy moderado, dulce, y la fermentación aporta
la complicación del aroma. Para hacer la papilla del mijo, muelan rudamente el
mijo y lo absorban entre día o dos ante la cocina. (Es alternativo, el mijo de la
humectación entre día o dos, luego lo muelan, luego el fermento otro día o dos
como la pasta.) el mijo del cocinero con el agua y la sal en la papilla, usando la
proporción aproximadamente 4 aguas de las partes a 1 grano de la parte.
Habitualmente no tengo las dimensiones. Tengo la tetera del agua caliente a
mano, así, puedo añadir más de agua caliente, ya que la papilla utolschaet. Las
personas son conmovidas a menudo como la papilla de crema agitada del mijo;
si son conocidos con el mijo en general, piensan en ello como seco y granulado.
La fermentación, la molienda y su preparación con bolshey por la proporción
del agua todos contribuyen a su atractivo slivochnosti.

La papilla del sorgo


El sorgo como el grano aún más no está claro en los Estados Unidos, que el mijo.
He comprado
Algunos para la creación de la cerveza del sorgo (cm. La cerveza del Sorgo en el
capítulo 9) se han enamorado de él como en la papilla. Para hacer aceda, muelo
rudamente el sorgo en la escudilla y lo agito en el método sudanés conocido
como ajin. Para hacerlo, humedezcan el tormento con la cantidad pequeña
dechlorinated las aguas. Añadan el agua al tormento simplemente poco a poco, a
la unión, y añadan un poco más de aguas, no habrá ningunas partes más secas en
el tormento. El cubrimiento con la tela y el fermento unos o dos días,
moviendose periódicamente. Cuando seréis listos a hacer la papilla, hervir es
aproximado en tres veces más de aguas, que su volumen ajin, añadan ajin y el
movimiento. Continúen moverse, ya que esto prepara y utolschaet. Lo preparo
habitualmente durante aproximadamente 15 minutos. «Las mujeres expertas
tienen un test simple para comprobar, si es preparado aceda», explica Direr:
La mujer wets su dedo y la prensa esto sobre la masa aceda. La papilla bien hecha llega a la norma
sobre la renuncia en el dedo, que se desgaja puro. aceda, que no es bien preparado, siente la falta de la
elasticidad y sigue el dedo. Semihecho aceda se deshace también y se didvide parcialmente, cuando el
agua es añadida a él

Me gusta hacer la partida aceda por la mañana, es de algunos caliente, y verter


otro en a
La placa para enfriarse y fortalecer, luego coman todo esto pon mucho tiempo
con que preparo. El uso en la comida de la papilla reforzada me recuerda, como
la papilla semejante debe zapanirovat. En realidad, en el Sudán, donde el sorgo
- el producto diario principal, la palabra kissra se usaba para describir la papilla;
entonces, ya que la galleta se ha distribuido como el modo de comer el sorgo, la
galleta fue conocida como kissra-rahifa. A 1992, cuando Hamid Direr ha
publicado los Productos Locales Agitados del Sudán, kissra ha llegado para
referirse casi exclusivamente a las galletas del sorgo. «La influencia de la cultura
de la ciudad se distribuye en las aldeas muy rápidamente, y es notado claro que
la papilla dura llaman poco a poco aceda y el pan líquido kissra». 34

La cocción de arroz de arroz


La papilla de la cocina china llaman la cocción de arroz. Como otras papillas,
la cocción de arroz
Más de crema y más digestible, si el grano es absorbido de antemano. En
adición al arroz la cocción de arroz puede también ser hecha del mijo anotado, y
otro grano. El mejor modo de hacer la cocción de arroz consiste en, ya que he
descrito la avena pelada de la bagatela entera de la creación, antes. Absorban el
grano. Entonces traigan el agua y el grano a la ebullición y lo dejen es suave que
prepara toda la noche sobre el soporte en hacia abajo ahogado woodstove, el
radiador u otra fuente tierna de calor. La alternativa, realizado cada día durante
muchas décadas por mi amigo recientemente tranquilo por el doctor Krezi
Oulom y grande para las marchas turísticas, debe unir el grano y el agua que
hierve en el termos que ha calentado preliminarmente y dejarlo rápidamente. La
cocción de arroz de arroz todavía caliente por la mañana, por completo
preparado y preparado para el uso.
La Lechuza loca ha cantado dignidades que curan de la cocción de arroz de
arroz, especialmente para débil y
Débil. Él era tan traicionado a la práctica diaria de arroz de la cocción de arroz
que, cuando él la ha dejado y ha comenzado a pedir de frutas smuzi en cambio,
ha dado la verosimilitud a su anuncio que «soy listo a ir». Dos semanas después
ello, realmente, han llevado. La cocción de arroz se usa ampliamente en calidad
de la comida que cura. Según Paul Pichforda, el autor de la Curación con Whole
Foods, la cocción de arroz «es digerida fácilmente y se asemeja, tonifies la
sangre y qi la energía, arregla vyvarivanie y es el medio calmante, el
refrigeramiento y leleyaniem». Hortalizas, 35

Las habas, las frutas, miso y otros condimentos agitados, la reserva de la carne y
las plantas medicinales pueden ser añadidas para el aroma y los ciertos efectos
terapéuticos.
La cocción de arroz es mencionada a veces como la sopa, y no como la
papilla, en efecto esto
Líquido. En vez de la estructura homogénea es, sin embargo, la suspensión
amilácea con los granos del arroz que nada en ello. Un grano de la parte a 6
aguas de las partes - la proporción ruda, pero podíais usar menos o más. «Más
vale usar demasida agua, que no basta», aconseja Paul Pichford. «Es dicho que,
que una cocción más larga de arroz prepara, además ' fuerte ' esto se hace».
36

La papilla vieja del pan


El modo excelente de usar el pan viejo seco consiste para prepararlo en la
papilla. Para hacer así, corten el pan en
Los cubos, y luego los absorben en el agua (o, si el pan es demasiado firme que
es fácil cortar, absorberla primero). Preparen en el agua pequeña (o la leche),
habiendo añadido el líquido en medida de lo necesario para alcanzar la
consecuencia deseable de la papilla. Adornen con los apetites (miso, la salsa de
soja, el aceite de cacahuete, tahini, la salsa picante) y/o los postres (la
mermelada, el jarabe de arce, la miel, el azúcar).

La papilla de patatas
¡Al fin llegamos a los tubérculos amiláceos! La noción de la papilla de patatas ha
llegado a mí de Jana
Y Vanda Freberg, las hermanas suecas, que conducen el blog como
«Porridgehunters, Era Aquí» y tiene el libro sobre una próxima papilla. ¡El puré
- la papilla de patatas! En37

La receta Porridgehunters, hacen el puré de las patatas en el agua, eran


preparados en, luego utolschayut esto con la harina de centeno y el cocinero un
tiempo. Pero cualquier puré de crema puede considerarse la papilla. Y podéis
hasta preliminarmente agitar las patatas. Los reduzcan a los pequeños cubos y
cubran con el agua y/o el suero en la escudilla o la cantimplora. Las vacaciones
para estar, cubierto, entre día o dos, luego preparan. Incluyo esta noción
improvisada como el tránsito de las papillas del grano antes de la fermentación
de los tubérculos amiláceos, porque los tubérculos a menudo amiláceos son
preparados por los modos, semejantes a la papilla. Para bolshego las cantidades
de las ideas de patatas de la fermentación miren las Patatas Emocionantes.

Da de beber
Da de beber - el fermento de Hawai de Taro (Taro), de que hacen el puré en
pegajoso violeta
La pasta. Taro central y sagrado a los indígenas Hawai'i, que lo llaman kalo. Da
de beber ha impresionado el capitán James Cook, que lo ha descrito en el
informe temprano de Hawai'i: «el Único plato artificial, con que nos hemos
encontrado, era el pudín de Taro; que, aunque desorden desagradable de su ácido,
era con avidez devorado por los habitantes del lugar».38

A 1933 universidad de la investigación Hawai'i ha informado que «otros


productos ocupan el lugar de esta reserva antigua». Con todo eso, da de beber ha
llevado. «Como la cultura de Hawai y 39

La lengua continúa su chapoteo estable comenzado en 1970, comprensión


de la importancia kalo repetidamente aparece también », ha informado
Zhurnal Maui en 2007. 40

La parte de Taro tratado en da de beber, es la base disipada subterránea


La base conocida como klubnelukovitsa. Klubnelukovitsa Taro debe por
completo ser preparado, moviendo o hirviendo para neutralizar los cristales
oksalata del calcio, «que tienen el deseo es
La fibra de vidrio », si es consumido crudo, informa mi amigo Dzhey Bost.
Después de que preparado, la piel klubnelukovitsy soskoblena y, mientras que
todavía caliente, de la carne amilácea hacen el puré en la pasta, añadiendo el
agua en medida de lo necesario. Tradicionalmente, de Taro preparado hacen el
puré contra la tabla especial de madera, usando el instrumento pesado de piedra
del bombardeo conocido como pohaku ku'i ' ay. Podéis hacer el puré a mano,
usando o el almirez y el pistilo o la presión de patatas, o en la cosechadora de
cocina. Traten de encontrar y anonadar cualesquiera bloques para recibir la
pasta, máximamente llano.
Para agitarse, empaqueten simplemente Taro, de que hacen el puré, en la
escudilla cerámica o de cristal o el jarro.
Abandonen alguna habitación en el barco para la ampliación, cuando da de
beber se extenderá, ya que esto se agita. Lo agiten durante algunos días a la
temperatura interior. Como regla, ninguna cultura no es introducida, si a Ud no
existe maduro da de beber, poco que puede ser añadido a Taro fresco, de que
hacen el puré. Si la forma blanca superficial se desarrolla, la mezclen
directamente el s.
Esto se me queda a algo como el misterio, como el fermento comienza tan
rápidamente en preparado
La razón, sin añadir los complementos crudos para recibir su movimiento; sin
embargo, de un modo o de otro esto hace. Dos bacteriólogos en la universidad
Hawai'i han publicado la investigación de cinco años de la fermentación da de
beber en 1933. Han cumplido las cantidades bacteriales de las jaulas en crudo
klubnelukovitsah Taro, en la piel inmediatamente después de la cocina, sobre
Taro limpiado preparado, y en agitado da de beber. «Los organismos
responsables de la fermentación, eran inmediatamente en abundancia en que
trataban al vapor klubnelukovitsah Taro después del calentamiento», han
informado. «La molienda de los subsidios anonadados klubnelukovits en lomke
de los bloques bacteriales o las colonias en klubnelukovitsah, y por eso hace
posible no, se aumentan solamente en los números de los organismos, pero
también y su distribución es homogéneo más bien en todas partes por nuevo da de
beber».41

Como con cualquier fermento, algunas personas prefieren da de beber,


moderado después de solamente día o dos, mientras que
Otros prefieren un aroma más agrio, que se desarrolla, cuando más de días pasa.
En las temperaturas de Hawai tres - cinco días - la banda normal; en unos
lugares más fríos esto puede ocupar más de tiempo. El color y la estructura da
de beber son cambiados también, mientras que la fermentación continúa. El
gusto cada día para estimar.
Da de beber puede ser preparado el diluyente o más gordo. La consecuencia
da de beber es descrito habitualmente
Por el número de los dedos es la boina para comer. La mayoría de las fuentes
consiente que da de beber con dos dedos - el ideal. Muy gordo da de beber - un
dedo, mientras que líquido da de beber con tres dedos. Pero al fin de cuentas, le
es la pregunta de aquel, que estructura queréis. Añadan simplemente el agua y el
amasijo, mientras no alcance aquella consecuencia. Para la fermentación lenta y
el almacenaje largo, da de beber es hecho máximamente gordo y luego aguado,
habiendo añadido el agua en medida de lo necesario.
A da de beber hay propias propiedades únicas salubres. Pamela Dey atribuye
da de beber la economía
La vida de su hija, que sufre de las alergias plurales alimenticias y como el niño,
no podía sufrir la leche materna o la fórmula de la soya, pero comía da de beber
realmente. «Da de beber muestra la promesa para el uso en los niños con las
alergias o failure-thrive», informa la revista Nutrition in Clinical Care. Además,
la investigación supone que a da de beber puede ser el antihinchazón e
invulnerable - 42

Los efectos que estimulan.


43

La manioca
Como Taro (es más grande solamente), la manioca - el tubérculo tropical, que
es el producto importante diario principal en
Muchas esferas equatoriales del mundo. La manioca es conocida en la tendencia
americana predominante ante todo en forma de la tapioca usada para los pudines
y en otro engrosamiento, los papeles obligatorios. Era presentado a la manioca,
bajo la manioca francesa del nombre, en la África Occidental, donde viajaba
durante algunos meses en 1985. En nuestro viaje hemos comido principalmente
de los quioscos exteriores del mercado, como regla el estofado hortalizas con el
pez o la carne habitualmente dada con el material blanco velloso amiláceo,
llamado fufu, que, nos han dicho, era hecho de la manioca. Que hemos
estudiado, de la observación que otras personas comen, debían romper un poco
fufu (siempre con su mano derecha), formarlo en la bola, y apretarlo con su
pulgar en algo parecido a la cuchara con el ahondamiento, luego bajarlo en el
estofado para rellenar el ahondamiento, excavarlo en su boca y comer. Quería la
consecuencia extraña pegajosa fufu y esta escultura y el desenterramiento del rito,
que consiente con él.
No era el signo con la manioca/manioca, pero he comprendido al fin de
cuentas que este relleno
El material amiláceo era hecho de los tubérculos enormes vendidos en otros
quioscos del mercado. Por desgracia, no me ocupaba de las investigaciones para
estudiar los detalles de, cómo en los tubérculos se han convertido fufu. Pero
claro esto ha incluido el bombardeo grande, ya que el sonido de las mujeres que
hacen entrar las raíces de la manioca/manioca, era el golpe rítmico, presentan a
menudo en el fondo. Después de que he vuelto a los Estados Unidos, buscaba la
información como hacer fufu. La mayoría de las fuentes accesibles ha invitado a
sustituir por el puré instantáneo la manioca, y simplemente enmarañar su duro,
que no era muy interesante. Pero al fin de cuentas en mis lecturas sobre la
fermentación, he conocido que fufu se hace a menudo con la manioca, que se
agitaba.

Conforme a la revista Internacional de la Ciencia sobre los productos de


la alimentación y la Tecnología, «la Fermentación - el medio importante del
tratamiento de la manioca para mejorar palatability, la cualidad estructural y
modernizar el valor energético por el enriquecimiento por los proteínas y para
La reducción cyanogenic glucosides ». Estos cyanogenic glucosides pueden
ser altos44

El veneno, porque forman el cianuro hidrogenado cerca conocido como el


cianuro. Los tipos distintos de la manioca criada en los suelos distintos, hacen
los niveles distintos del cianuro, en algunos casos extraordinariamente alto. Los
medios distintos se usan para reducir el potencial del cianuro de la manioca,
incluso la depuración, nazhimanie frotaba la manioca para expresar lo más
posible jugos de la fábrica, la cocina completa y la fermentación. Es muchas
tradiciones de la manioca incluyen todos estos métodos. «Los casos fatales del
envenenamiento por la manioca son raros, parece,», escribe el microbiólogo de
alimentación Kofi Eydu, «pero los efectos a largo plazo tóxicos (por ejemplo, el
buche y el cretinismo) en la población, que consume la manioca, pueden ser
más serio, especialmente sobre el Amazonas, donde los jugos presionados se
usan para hacer las sopas y el estofado». De 45

Los métodos distintos detoksifikatsii las maniocas, la revista Internacional de


la Ciencia sobre los productos de la alimentación y la Tecnología informan
que la fermentación de las raíces limpiadas y cortadas de la manioca cargada
bajo el agua «, es el proceso más eficaz para la reducción de los niveles tsianov
en la manioca, donde sobre los índices de la reducción de 95-100 por ciento
informan a menudo». 46

El microbiólogo de Mpoko Bokanga informa que en el Zaire «las raíces


enteras son cargadas en el agua y son dejados agitarse naturalmente durante
3 - 5 días». Además que tsiany son en realidad eliminados, sino también las
raíces son oxidadas, y su estructura va «de firme y
Frágil a suave y suave."
47

Como con cualquier comida básica (piensan en todos los nombres distintos,
de que tenemos para las mezclas
El trigo y el agua), son muchos procesos excelentes para fermentirovaniya y el
uso en la comida de la manioca y sus muchos nombres distintos. En adición a
fufu en África es gari, lafun, attiéké, miondo, bobolo, bidia, chickwangue,
agbelima, attieke, placali, kivunde, y es probable más mucho; muchos otros
productos agitados de la manioca son encontrados en Ásia, la América Central y
la América del Sur y el mar del Caribe. 48

Si comenzáis de las raíces enteras de la manioca, el primer paso debe


limpiarlos. La película
Contenéis una más alta concentración del veneno cyanogenic glucosides. En los
mercados de la importación en los Estados Unidos la manioca se fricciona,
como regla, por la cera para disminuir su descomposición rápida. La depuración
siguiente, la manioca de la chuleta en los pedazos rudos, se sumen en el agua.
Durante la fermentación, en adición a la toxicidad en realidad eliminada, se
ablandarán las raíces, y la acidez se aumentará. La mayoría de las fuentes
informa sobre la fermentación directa a tres - cinco días; conforme a la
investigación científica que iguala las longitudes distintas de la fermentación de
la manioca, «la Preferencia de los participantes de la discusión [los estudiantes
nigerinos de la universidad] para la estructura característica y el aroma preparado '
fufu ' se ha aumentado con el período que se aumenta de la fermentación».
Como regla, ni la sal, ni los principiantes no son añadidos a la absorción 49

El agua, pero pueden ser. En algunas tradiciones el agua es agotada y es


sustituido cada día.
Después de la fermentación, la ebullición o el vapor los pedazos de la raíz de
la manioca hasta suave, luego la libra
Ellos en la pasta llana, usando el almirez grande y el pistilo. La libra (¡es difícil!)
una mano, usando otro (o el ayudante) que todo el tiempo de limpiar el amasijo
de la manioca de las partes
Del lanzaminas en el centro. Tenéis la mano, que hace es húmedo, y añadirá
poco a poco el agua a la unión. Ya que la manioca es aplastada, y su almidón
sacado absorbe el agua, la manioca hecha entrar será pegajosa y coherente.
Continúen hacer entrar, mientras no tengáis bola llana fufu.
El estudiante jamaicano bajo el nombre Chad me ha presentado al método de la
abuela
La fricción de las raíces de la manioca, luego la instalación de las raíces ralladas
en la camiseta y su retorcimiento con la fuerza grande para expresar lo más
posible jugo tóxico de la manioca. Chad ha mezclado la manioca rallada con el
nuez de coco y lo ha asado en los pasteles, que él ha llamado «bammy», que eran
dulces, fáciles, y son admirables. He añadido a algunos a la levadura y la agitaba
durante algunos días antes de transformarla en los crepes agudos de la levadura
(cm. Las Galletas/crepes); la manioca agitada ha dado a los crepes admirable
vil, y tenían el éxito estrepitoso.
Una forma popular de la manioca llaman gari de Nigeria. Para gari, la
manioca
Las raíces se restriegan después de la depuración. La manioca rallada se
implanta a menudo con el principiante (de la partida anterior), luego está en la
bolsa y es dejado con el peso pesado en ello presionar el jugo de las raíces
ralladas. Lo dejan bajo el peso durante algunos días, durante que esto se somete
tverdotelnomu a la fermentación excelente de la fermentación encendida para
fufu. Después de la fermentación gari es secado y se fríe a veces. Secado gari en
las bolsas es exportado de Nigeria y accesible en las tiendas en todo el mundo
que complacen africanas ekspatriantam. Podéis mezclar gari con el agua, frío o
caliente, y hacer las pastas espesas o delgadas con él. Me gusta prepararlo con el
agua caliente en la pasta espesa, moviendo es enérgico y usando a la cuchara
para anonadar cualesquiera bloques aquella forma. Podéis comerlo con la
cuchara o formarlo en las bolas, que podéis tomar y bajar. A Gari hay un aroma
distintivo, pero ello, como todas las formas de la manioca, son necesarias las
salsas para bajarlo en o la paleta para hacer por su tentación. Esto será seguro
rellenar su vientre.

Los panes sudamericanos de la manioca


Un uso de la manioca agitada, que es popular en la América del Sur, se
encuentra en los panes, como regla
Rico con los huevos y el queso. En Brasil estos panes son conocidos como pão
de queijo; en Colombia son conocidos como la cacerola de la yuca o la
cacerola de bono. Los panes se han preparado habitualmente como las
pequeñas bolas, que sirven a la persona. Cuando el almidón agrio de la manioca
es mezclado en eggy testo, él llama el aumento agudo, dando estos, el queso
hace en el pelotón la ligereza, que me recuerda el bollo fácil. «El rasgo principal
de este producto - las propiedades de la ampliación en el tiempo vypekaniya, sin
usar las ciertas sustancias, tales como las levadura o el cilindro rompedero»,
informa la revista Internacional de la Ciencia sobre los productos de la
alimentación y la Tecnología. 50

El almidón agitado de la manioca, que es el componente básico, llaman


polvilho amido
azedo en el portugués y almidón agrio de yuca en español. Esto puede ser
encontrado en el latín
El colmado americano u onlayn. Una libra/500 g los tormentos hará
aproximadamente 50 pequeñas bolas. Calienten aproximadamente 1¼ de las
tazas/300 ml la leche de l por las tazas/125 ml el aceite vegetal y 2 cucharas/10
de té ml la sal, a un poco más abajo de la ebullición. Viertan la mezcla caliente
líquida por el almidón agrio de la manioca y la unión juntos. Cuando testo es
bastante frío para dirigirse (pero todavía caliente), la unión en dos huevos
ligeramente batidos y 1 taza raskromsalo el queso. Amasáis testo a mano
aproximadamente 10 - 15 minutos, mientras esto no será llano. Calienten el
horno hasta 450°F/230°C. Unten el asador, formen testo en pequeño 1-inch/2-3
cm las bolas, el espacio sobre la hoja con la habitación para la ampliación, y
cuezan aproximadamente 15 minutos, hasta de oro. Las bolas adicionales del test
pueden ser congeladas crudo y cocido más tarde. Servís caliente.

Fermentirovanie de las patatas


Las patatas pueden agitarse también. En las alturas grandes de las Montañas de
los Andes, donde
La agricultura de patatas ha aparecido, las variantes amargas se agitan como
chuno en el encargo quitar los alcaloides tóxicos y conservarlos. «El
procedimiento difícil permite las patatas ' secarse por la sublimación ' por medio de
los cambios extraordinarios en la temperatura», declara la Presidencia Lenta De
alimentación organizada para adelantar chuno. Según Bill Mollisona, 51 año

Las patatas «son sacadas al frío, entero y crudo; investigado para asegurarse ellos
por completo eran congelados (cuando las paredes celulares se separan y los
jugos dispersados de la jaula); entonces rastoptany para quitar la piel y estrujar
el agua de la jaula. Cubierto con la paja el día para prevenir ochernenie, entonces
son cargados en la agua corriente (cubierto con la paja) para desde 1-3 semanas
para endulzar, y distribuirse para secar en el sol». Las patatas desecadas 52

«Hay blanco y muy fácil, recordando la piedra de la pómez», nota la Presidencia


Lenta De alimentación. «En esta condición las patatas pueden tener durante
aproximadamente 10 años».
Incluía a menudo las patatas preparadas (hacía el puré, que trataba al vapor o
asado), entre las materias primas
Hortalizas, que agitaba (cm. El capítulo 5). Dzhenni Makgruter, el defensor de la
fermentación y el pedagogo, que ha creado el sitio web la Cocina que Daba de
comer, las patatas de los fermentos 53

Para el freír. Corta las patatas en caluroso no más, que m de la pulgada/0.5 cm


gordo, su cubrimiento con el agua y el principiante (recomienda el suero o el
principiante comercial; extendería la lista para incluir el jugo de la col en
salmuera, la levadura u otra cultura activa), y los fermentos con la temperatura
del medio ambiente durante uno - tres días. Las patatas tendrán una tendencia a
nadar, por eso si experimentaréis con esto, usen la placa u otro peso modesto para
agachar. Después de la fermentación las patatas sentirán el olor del ácido
pequeño. Agoten, laven ligeramente y sequen por la toalla (así, asarán las
patatas corrujientes). Profundamente - o caluroso los hornos en el petróleo por
su elección. La sal y la temporada, como deseable, posee caliente caluroso.
Dzhenni expresa la opinión que, reduciendo el almidón en las patatas, la
fermentación lleva a la formación reducida akrilamida, el producto derivado
químico del freír de los productos amiláceos, que la unión Europea y Canadá
investigan como la sustancia posible cancerígena.
La levadura: la salida de aquel y su
mantenimiento
La levadura - la palabra más difundida anglófona para describir la cultura
mezclada
El principiante para el pan que crece (también muchas otras declaraciones
culinarias). De lo esencial - backslopping, usándolo simplemente la partida un
poco anterior para comenzar que sigue. Esto - cómo en realidad han ganado
para toda la vida hasta hace dos siglos, cuando unas formas más puras de la
levadura han comenzado a hacerse comercialmente accesibles. Hasta, antes de
Lui Paster aislaba los organismos de la levadura, en 1780 productores
holandeses de la producción alcohólica han comenzado a vender la espuma de
la levadura a los panaderos, que ven de la cima del alcohol emocionante. En
1867 fábrica Vienesa ha perfeccionado este proceso, tomando la espuma que
espuma, habiéndolo visto fuera, filtrando y lavándolo, y habiendo apretado
La levadura en los pasteles. Esto fue conocido como el proceso vienés,
todavía en el uso hoy. En 54

1872, Charles Fleyshman ha patentado el proceso de producción mejorado para


la levadura apretada y ha construido el imperio industrial sobre su producción.
Hoy, la mayoría aplastante vypekaniya es hecha, usando la levadura aislada, y la
levadura se conserva casi como la novedad, excepto las panaderías del artesano.
La levadura aislada, claro, propone algunas ventajas para los panaderos, desde el
punto de vista de la velocidad y la homogeneidad. Pero estas ventajas van con la
víctima de otros indicios positivos de la levadura tradicional de la cultura
mezclada, tales como la complicación del aroma, la estructura cruda, las
propiedades que superan del almacenaje y más completo preliminar vyvarivanie.
Con el tormento de trigo los investigadores han encontrado que los resultados de
la levadura de la cultura mezclada ante vyvarivaniem en el contenido "muy
considerable" aumentado accesible de la lisina y han reducido la presencia 55

El gluten.
56

El más modo simple de empezar a partir de cero la levadura consiste para


mezclar la cantidad pequeña
El tormento y el agua en la escudilla, es un poco más grandes que el tormento,
que el agua y los movimientos hasta llano. Añadan un poco más de aguas o
tormentos en medida de lo necesario para recibir la masa aguada, que es líquida
y pourable, con todo bastante espeso para meterse por la cuchara. La harina de
centeno trabaja, parece, más rápido, pero podéis hacer la levadura con el
tormento de cualquier grano. Se persuadan que el agua no-o dechlorinated.
Expriman cualesquiera bloques del tormento, así, que rompe suave. Esto debe ser
bastante gordo para meterse por la cuchara (o sus manos) y tener (pronto) las
burbujas espumosas. Razmeshayte, por lo menos, una vez al día durante algunos
días, mientras no veáis las burbujas en la superficie. Entonces den de comer su
alto por ciento del tormento fresco, habiendo añadido aproximadamente en tres -
cuatro veces más de tormento fresco y el agua al principiante que se queda. Las
alimentaciones del alto por ciento como esto reducen la acidez del medio
ambiente de la levadura y dan a la levadura la preferencia competitiva. Es el modo
bueno construir la energía de la levadura.
Hay mucho otro uso de las personas de los métodos para comenzar la
levadura. Algunas personas como
Usar el agua de las patatas que hierve (se enfrían a la temperatura del cuerpo
antes de añadir), o el agua amilácea del enjuague o la absorción del grano, o las
frutas o las pieles de frutas o de hortalizas. Las personas usan a veces a otro
principiante para comenzar la levadura. He oído sobre las personas que usan la
espuma de la cerveza emocionante en los principiantes del pan, también el
yogurt, el kéfir, la leche agria, el agua
El kéfir, la seta de té, rejuvelac, y las variedades agitadas de nuez de la leche.
Muchas personas comienzan la levadura del paquete de la levadura y lo permiten
naturalmente de todo orden desarrollarse de esto. Algunas personas comienzan
de los principiantes establecidos, que les dan o los compran onlayn. Algunas
personas protegen moverse por sus manos puras como el medio del cultivo. Pero
realmente todo, de que tenéis necesidad, es el tormento y el agua. Además, toda
la levadura exige, poca paciencia y constancias.
Comenzaba la levadura del tormento y el agua muchas veces. Es allí en
abundancia
La vida microbiana que existe sobre el grano. «Los copos y el tormento
preparado de los copos, siempre en el grado grande son quitados con los
microorganismos», escribe el microbiólogo Carlos Pederson. «Uno
No puede preparar testo, no incluso estos organismos ». Es local 57

La microflora está inactiva en el grano secado y el tormento, pero cuando el


tormento es humedecido por agua, los currículum vitae microbianos de la
actividad. El impulso estimula y distribuye la actividad microbiana, estimula el
crecimiento de la levadura a través de kislorodonasyschenie y previene el
crecimiento superficial de la forma. Si continuáis darle de comer y apoyar el
medio ambiente hospitalario, la cultura - la comunidad difícil de los organismos,
que el microbiólogo Jessica Li llama"
El bloqueo de las relaciones metabólicas en las levadura y los consorcios
bacteriales »- puede conservarse 58

Durante algunas generaciones. El aspecto decisivo de la estabilidad de la


comunidad microbiana - el ambiente agrio, «el arma potente para tener otros
organismos en el miedo», Si escribe. Hasta usando las alimentaciones del alto por
ciento para limitar los niveles de la acidez, la acidez de la levadura protege la
comunidad microbiana, luego después de que vypekanie continuará proteger el
pan de la forma y el crecimiento bacterial. Los panes de la levadura
habitualmente la edad es más fino, y en los ciertos casos son mejorados en
realidad durante mucho tiempo. (Que maksimizirovat el plazo de la validez de su
pan, envuelvan las barras de pan en el papel permeable al aire, y no el plástico.),
aunque la corteza se agota, las formas no se desarrollarán, y el interior se
quedará crudo y admirable.

LOS RECUERDOS TASSAJARA


William Shurtlev es conocido ante todo como el coautor, con su mujer, Akiko Aoyadzhi, el Libro
miso, el Libro Tempeh y muchos otros libros. Antes él ha pasado dos años, con 1968 hasta 1970,
en el centro de Dzen Tassajara en California Norte. Él ha dividido el recuerdo siguiente:
Para coger la levadura salvaje para la levadura en Tassajara,
prepararíamos la esponja (un poco más dulce que habitualmente) en el
vaso grande cerámico (son aproximadas 18 pulgadas del diámetro), luego
harían el puré y añadirían 2-4 plátanos pasados (que pensábamos, era
importante). Siempre fundamos nuestro propio tormento, recientemente
usando la fábrica, transformada en la mano, de la Corona. Entonces hemos
colocado la esponja abierta, en mostrado - en la esfera exterior, cerca de la
cocina, donde los productos básicos eran conservados. Ya que me
acuerdo que razmeshali ello una vez al día y lo hemos dejado durante 3-4
días, habitualmente en el tiempo caliente, mientras esto no comience a
mostrar los indicios de la vida/actividad/fermentación. Ahorrábamos nunca
ni un de él como la levadura. Hemos comenzado de nuevo de cada partida.

De la levadura, criado por las personas en los lugares distintos, usando el


tormento distinto y
Los métodos, puede ser muy distintivos. Las personas prodigan a los
principiantes de la levadura con la precaución y la atención y quieren
dividirlos. El pintor y el panadero de Rebekka Beynart eran inspirados dar los
modelos de su principiante, con las instrucciones, los desconocidos; ha creado
la tarjeta interactiva de la difusión de la cultura de la levadura sobre su sitio web,
www.exponentialgrowth.org. Algunas personas buscan a los principiantes
especializados de la levadura de las partes distintas del mundo y algunas
empresas, tales como la Levadura
Internacional, los
abastezcan. 59

En estos años era obsequiado por los principiantes de la levadura por muchos
admirable
Las personas. Un gran principiante era de Bread and Puppet Theatre Company,
que incluye vypekanie y la división del pan de la levadura en sus acciones. Su
levadura ha llegado de Alemania a través del fundador de la compañía Petera de
Schumann. Otra completamente otra levadura ha llegado de mi amigo Merrila
Mushruma, que lo ha apoyado durante muchas décadas, y la ha recibido
originariamente del amigo. El principiante Merrila muy distintivo a causa de que
ella lo completa no por el agua, y es más rápido por la leche. Los lectores y los
estudiantes han dividido también de la levadura conmigo. Incapaz apoyar tantos
principiantes distintos durante mucho tiempo, lavando la levadura corriente -
aquella, que he comenzado del tormento y el agua hace unos años, a que he
añadido a todos los principiantes, que he aceptado. Celebraremos las culturas
mezcladas y dejaremos las búsquedas inútiles de la limpieza cultural.
Independientemente de lo que comienzan como, los principiantes de la
levadura no las empresas estáticas microbianas.
Se hacen por el ambiente y hasta el grado menor que comen. «No podéis es
caprichoso escoger la levadura salvaje», escribe al panadero Daniel Lider en su
libro los Panes Locales.
Su cultura llegará, sus rasgos únicos del aroma de cualquier levadura asiste en su tormento y su aire.
Digan que recibís la cultura de la levadura del panadero en San Francisco. Tan pronto como lo lleváis a
casa y lo refrescáis algunas veces, esto se adaptará a su nuevo ambiente. La nueva levadura de su
tormento y el aire comenzará a crecer en la cultura. La mezcla distinta de las bacterias aparecerá 60

Para demostrarlo, el Líder ha tomado al principiante de la levadura del panadero


Californiano. Él ha mandado
Su parte en el laboratorio para el análisis microbiano ha asignado otro a casa con
él en el estado Nueva York. Cuatro días, el vuelo por el terreno accidentado y
algunas reposiciones más tarde, él ha mandado otro modelo al laboratorio:
Los nuevos tests del laboratorio han confirmado que la levadura ahora que crecen en la cultura, se
distinguía de la levadura que viven en ello en la costa Occidental. Es posible que especialmente las
fuertes tensiones de la levadura pueden sobrevivir el viaje a una nueva posición y continuar prosperar en
la cultura alimentada por el tormento local y el aire y el agua. Pero esto era mi experiencia que la
levadura local predomina, haciendo cada pan de la levadura zapanirovat la sección local product.61

Había alguna investigación cautivadora los microbiólogos en la comunidad


La dinámica de las culturas de la levadura. Resulta que en la mayoría zakvasok,
las bacterias del ácido láctico son mucho más numerosas en el número, que la
levadura; los consorcios, que crean, coexisten como las comunidades con la
estabilidad grande durante mucho tiempo. Ilze Sheyrlink y el colega en la
Bélgica
Los modelos analizados de la levadura de las panaderías distintas por todo el país;
en algunos casos es ejemplar poco los beneficios de la misma panadería distinto
zakvasok, hecho de los principiantes distintos y el grano distinto. El análisis ha
encontrado que microbiano «la estructura de la comunidad» distinto zakvasok
«bajo la influencia del medio ambiente de la panadería, y no el tipo del tormento
hacía antes la levadura». El año 62

Más tarde, la orden ha repetido el experimento, este extracto temporal aún más
distinto la levadura en las mismas 11 panaderías. Han encontrado que la levadura
«variaban poco durante mucho tiempo» y confirmaban «solamente el cambio
limitado entre distinto zakvasok de la única panadería». 63
Tengan en cuenta que su casa no (obligatoriamente) así como es rica en
microbio como la panadería. Mientras que la investigación ha citado más arriba
encontrado que un cierto medio ambiente de la panadería tenía bolshee el
significado, que el tormento usado, con todo eso, el tormento es rico en
microbios para comenzar las cosas. No debéis ser en la panadería, o en San
Francisco (o la Bélgica) para comenzar la levadura. Las bacterias del ácido
láctico y la levadura en todas partes y tienen necesidad simplemente de los
arreglos tiernos y la atención periódica. «Solamente gorstka de los géneros de la
levadura y las bacterias se encontraba alguna vez en cualesquiera zakvaskah en
cualquier parte», informa Jessica Li. «Admirable 64

Los rasgos comunes en la población microbiana de la levadura de los lugares


a