REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN

ZONA EDUCATIVA EDO. CARABOBO

MUNICIPIO ESCOLAR Nº 04

ACADEMIA CULINARIA ESTUDIOS GASTRONÓMICOS DE VENEZUELA

MUNICIPIO GUACARA

TRABAJO

Sub Chef Pastelería

Alumno: Yhovana Segnini

Turno: Sábado tarde

Diciembre, 2017
 REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN

ACADEMIA CULINARIA ESTUDIOS GASTRONÓMICOS DE VENEZUELA

GUACARA EDO CARABOBO

Margarinas y grasas

Sub Chef Pastelería

Alumno: Yhovana Segnini

Turno: Sábado tarde

Diciembre, 2017
 Margarinas y grasas
¿Qué es la margarina?

Es la emulsión de grasas solidas con agua, inventada en Francia para

poder tener un contenido graso similar al de la mantequilla pero con un
costo menor.

Historia de la margarina

Con el objetivo de ofrecer una alternativa más saludable a la utilización de

la tradicional mantequilla, el 15 de julio de 1869 el químico
francés Hippolyte Mège-Mouriés patentaba la margarina. El éxito que
obtuvo su creación se ha prolongado hasta la actualidad.

El emperador Napoleón III, sobrino del gran Napoleón I, ofreció una

recompensa a quien elaborara un sustitutivo para la mantequilla para las
clases bajas y las fuerzas armadas francesas. Los ya por entonces
conocidos perjuicios de las grasas animales, con las que se fabrica la
mantequilla mediante una emulsión de agua, parecían verse solventados
con la invención de Mège-Mouriés, la margarina, que le valió hacerse con
el premio.

Realizada a base de aceites vegetales mediante un proceso de

hidrogenación parcial, buscaba evitar los problemas cardiovasculares
asociados a las grasas saturadas, el colesterol y las calorías. No
obstante, pronto se descubrió el inconveniente que suponían los ácidos
grasos trans que se originan en el proceso de hidrogenación parcial y que
generan también problemas cardiovasculares relacionados con el
aumento de las lipoproteínas en la sangre.

La investigación en nuevas tecnologías para minimizar la presencia de

estos ácidos grasos trans que comenzó en los años noventa ha logrado,
con el tiempo, minimizar la cantidad de estos hasta cantidades inferiores
al 1% en la actualidad. Según la multinacional Unilever, en la actualidad
se puede afirmar que las margarinas de mesa del mercado español están
prácticamente libres de grasas trans. Este trabajo, además, se
implementó para mejorar las margarinas a nivel nutricional, logrando una
composición en ácidos grasos insaturados, que la hacen recomendable
en el marco de una alimentación cardiosaludable.

En tiempos de hambre, durante la Segunda Guerra Mundial, el uso de la

margarina viviría un momento clave. Su alto contenido en lípidos lo
convirtió en el sustento energético ideal para sustituir a la mantequilla
como alimento básico en la dieta de europeos y americanos. Fue a partir
de aquel momento cuando el uso y distribución la margarina comenzó a
popularizarse de forma casi global hasta nuestros días.

¿Que son las grasas?

Las grasas y aceites, también identificadas como materias grasas,

constituyen la forma mayoritariamente comestible de los lípidos.
Actualmente muestran un gran desarrollo tecnológico y nutricional,
aunque su utilización en la alimentación y en usos domésticos comenzó
hace muchos siglos. La Revolución Industrial significó un salto cuantitativo
en el conocimiento de las materias grasas. El francés Eugene Chevreul
fue el iniciador de la investigación científica en grasas y aceites. Jean-
Baptiste Dumas en Francia y Justus Liebig, en Alemania, dieron origen a
los primeros conceptos sobre la importancia nutricional de las grasas y
aceites. Hypolitte Mége-Mouriés desarrollo un procedimiento para obtener
un producto similar a las actuales margarinas. El alemán Franz Knoop fue
el descubridor del proceso bioquímico de metabolización de los ácidos
grasos conocido como beta oxidación. Los norteamericanos George y
Mildred Burr descubrieron la esencialidad de los ácidos grasos, y las
investigaciones de los ingleses Haslan y Chick, en forma independiente,
caracterizaron las primeras lipoproteínas. Este trabajo resume en forma
no exhaustiva los primeros descubrimientos relacionados con el rol
nutricional de las grasas y de los aceites.

Historia de las grasas

Las materias grasas han sido utilizadas por los humanos desde épocas
ancestrales, como parte de su alimentación, de su protección, y también
como combustible.

Hay antecedentes que ya en el paleolítico el hombre protegía su cuerpo y

mantenía el fuego de su hogar con grasa animal.

En la elaboración de los grabados de la gruta de Lascaux, Francia,

llamada "la Capilla Sixtina de la prehistoria", realizados hace 17.000 años,
se utilizaron materias grasas en la preparación de las pinturas y en la
iluminación de la gruta. El uso de aceites, presumiblemente de oliva, con
fines cosméticos y culinarios, se remonta al siglo VI antes de Cristo.

Las civilizaciones asirias, babilónicas, griegas, y egipcias, utilizaban el

aceite de oliva como un combustible, y probablemente también con fines
culinarios. Los gladiadores y luchadores romanos impregnaban su piel
con aceites, con el propósito de mantener su hidratación, y lograr un
efecto lubricante que aminoraba los golpes de las armas del contrincante.

Las mujeres usaban aceites en su cosmética, ya que eran buenos

disolventes para los pigmentos utilizados para colorear sus ojos, rostro, y
otras partes del cuerpo. También, es probable que se utilizaran aceites en
la preparación de alimentos, ya que en las ruinas de algunas ciudades
(Pompeya, por ejemplo) se han encontrado recipientes de aceite cuyo
tamaño y ubicación en las ruinas (cerca de lo que sería la cocina) indica
un uso más bien culinario que cosmético.
La obtención de aceites era un proceso muy artesanal y probablemente
se realizaba en el propio hogar, aunque hay antecedentes que en la
Roma imperial (siglo II A.C.) ya existían pequeñas "fábricas" de aceite de
oliva.

Clasificación de las margarinas

 Margarinas “de cocción”, pueden ser mixtas o

solamente vegetales: soportan todas las cocciones, salvo
para freír, y son especialmente apropiadas para los
asados, los salteados y braseados, así como para la
confección de roux.

 Margarinas “de untar”, son vegetales y están

concebidas de manera que se parezcan lo más posible a
la mantequilla, tanto en la textura como en el sabor; se
consumen crudas y se emplean en la pastelería
(especialmente para el hojaldre), así como para otras
aplicaciones de cocina (mantequillas compuestas,
mantequillas fresca para legumbres y parrilladas, en los
purés, en las pastas y el arroz).

 Margarinas de uso profesional , estas se diferencian por

su consistencia y su punto de fusión, en función del uso
a que son destinadas: preparación de pastas
hojaldradas, de pasta leudadas, de pastas de croissants,
de pasta de cake o de cremas y rellenos.
 Clasificación de las grasas

Según el número de átomos de hidrógeno que presentan los enlaces

químicos de las grasas, éstas se clasifican en:

 Saturadas
 Insaturadas

A su vez las Grasas Insaturadas se dividen en:

1. Monoinsaturadas (Omega-9)
2. Poliinsaturadas (Omega-3 y Omega-6)
Las Grasas Saturadas

 Son aquellas que contienen todos los átomos de hidrógeno

posibles.
 Son sólidas a temperatura ambiente
 Se obtienen generalmente de los organismos animales (lácteos
enteros, huevos, carnes grasas, manteca, el coco entre otros )
 Su consumo no es recomendable pues son de difícil digestión y se
almacenan en el organismo.
 Puede aumentar el nivel de colesterol "malo" o LDL de nuestro
organismo.
Las Grasas Insaturadas
 Son aquellas que han perdido dos o más átomos de hidrógeno
(son las monoinsaturadas y poliinsaturadas respectivamente).
 Son líquidas
 Proceden sobre todo de los aceites de semillas (aceites crudos)
 Son muy saludables
 Ayudan a reducir los niveles de colesterol "malo" o LDL del cuerpo
¿Qué Alimentos contienen Grasas Insaturadas?

Las Grasas Insaturadas se encuentran en los siguientes alimentos:

 Aceite de oliva (monoinsaturado)

 Aceite de canola
 Aceite de Onagra
 Aceite de Lino
 Aceite de Soja
 Frutas secas (sobre todo el maní),
 Semillas de sésamo
 Palta
 Aceitunas
 Yema de huevo

El aceite de canola se obtiene de la semilla de colza, que pertenece a la

familia de las crucíferas y se cultiva principalmente en las regiones
occidentales de Canadá y en la zona central de los Estados Unidos.
 Grasas de origen animal
Este tipo de grasas constituyen, en general, una fuente importante de
ácidos grasos saturados y colesterol, aunque tenemos algunas
excepciones como en la grasa de pescado o del cerdo ibérico donde
encontramos notables concentraciones de ácidos poliinsaturados e
insaturados respectivamente.

La principal fuente de grasa animal, son los depósitos y órganos de

animales domésticos: grasa de cerdo (manteca), grasa de vacuno (sebo),
grasa de cordero, grasa de oveja, grasa de ganso, etc.

Como decíamos anteriormente y, a diferencia de las grasas vegetales,

que no lo contienen, la presencia de colesterol en las grasas de origen
animal es muy importante, oscilando entre valores de 70-100 mg/100 g.

La mantequilla, aunque es un derivado lácteo, se suele incluir en este

grupo por tratarse de un alimento eminentemente graso.

Los sebos
Técnicamente podemos definir a los sebos como la grasa que compone el
tejido adiposo del ganado bovino, ovino y caprino.
Su obtención se basa en un proceso de fusión por tratamiento térmico
que hace que la grasa de los tejidos se dilate, rompa la pared celular y
fluya libremente. Aunque esta extracción puede realizarse, también,
mediante una fusión en agua o mediante la extracción con disolventes
orgánicos.

No todo el tejido adiposo posee la misma calidad bromatológica, el tejido

adiposo que encontramos junto a las vísceras renales recibe el nombre de
“sebo en rama”, y es el de mayor calidad. En cualquier caso, para ser
considerado como una grasa comestible, la temperatura de tratamiento,
durante el proceso no debe superar los 55ºC.
Si a temperatura ambiente sometemos a presión este sebo, se separa un
producto oleoso “óleo” y una fracción sólida “estearina”. El óleo, es muy
utilizado en la industria alimentaria (especialmente en la bollería) y la
estearina de mejor calidad se utiliza en la industria de jabones, alcoholes
grasos, y en cierta medida, se utiliza para componer grasas de pastelería.

La grasa procedente de animales rumiantes es muy rica en ácidos grasos

saturados, superando el 50% de su composición. Por otro lado, al ser una
grasa de origen animal no podemos olvidar su contenido en colesterol.

La manteca de cerdo
En el caso del cerdo, existen dos tipos diferenciados de tejido adiposo.
Por un lado tenemos el “tocino”, que hace referencia al tejido graso que
encontramos a nivel subcutáneo. Por otro lado tenemos lo que
denominamos “manteca” que resulta de la fusión del tejido adiposo que
encontramos recubriendo las vísceras del animal.

El tocino, hasta hace pocos años era consumido en fresco, en salazón o

ahumado. Sin embargo, hoy en día la mayor parte de la extracción del
tocino se utiliza a nivel industrial y no para su consumo directo. La
extracción de la manteca se realiza de forma similar a la del sebo de
vacuno.

En este caso, la manteca de cerdo posee una composición mayor en

ácidos grasos insaturados, el ácido oleico se encuentra en un 45%. La
alimentación del animal influye en gran medida en el porcentaje final de
ácidos grasos. Así, los cerdos alimentados con dietas ricas en hidratos de
carbono poseen un tejido adiposo más sólido (saturado) frente a los
cerdos alimentados con bellotas que poseen una grasa más rica en
ácidos grasos insaturados.
 Grasas de origen vegetal
La grasa de origen vegetal es más saludable que la de origen animal, ya
que la grasa vegetal (excepto los aceites de coco y palma) está
constituida por ácidos grasos insaturados, que tienen propiedades
saludables y la segunda por ácidos grasos saturados que son
perjudiciales para la salud, ya que aumentan los niveles de colesterol.
La grasa vegetal se encuentra en los aceites de oliva, girasol, maíz, en
las aceitunas y los frutos secos. Para cocinar y aliñar tus platos utiliza el
aceite de oliva (preferentemente), de girasol o el de maíz. La grasa de
origen animal la encontramos en la carne roja, la nata, las mantequillas, la
crema de leche, la mayonesa y la manteca de cerdo, así como en la
pastelería y la bollería industrial.

Propiedades de la margarina
Entre los alimentos de la categoría de los aceites y grasas que tenemos
disponibles entre los alimentos en nuestra tienda o supermercado
habitual, se encuentra la margarina.

Este alimento, pertenece al grupo de las mantequillas y margarinas.

A continuación puedes ver información sobre las características

nutricionales, propiedades y beneficios que aporta la margarina a tu
organismo, así como la cantidad de cada uno de sus principales
nutrientes.

La margarina es un alimento rico en vitamina K ya que 100 g. de este

alimento contienen 93 ug. de vitamina K.

Este alimento también tiene una alta cantidad de vitamina E. La cantidad

de vitamina E que tiene es de 10 mg por cada 100 g.

Con una cantidad de 8 ug por cada 100 gramos, la margarina también

es también uno de los alimentos con más vitamina D.
Este alimento es muy alto en nutrientes. Además de los mencionados
anteriormente, la margarina es también un alimento muy rico en vitamina
A (638,33 ug. cada 100 g.) y sodio (800 mg. cada 100 g.).

Entre las propiedades nutricionales de la margarina cabe también

destacar que tiene los siguientes nutrientes: 0,30 mg. de hierro, 0,20 g.
de proteínas, 4 mg. de calcio, 0 g. de fibra, 5 mg. de potasio, 26 mg. de
yodo, 0 mg. de zinc, 0,40 g. de carbohidratos, 0 mg. de magnesio, trazas
de vitamina B1, trazas de vitamina B2, 0,04 mg. de vitamina B3, 0,03 ug.
de vitamina B5, trazas de vitamina B6, 0 ug. de vitamina B7, trazas de
vitamina B9, 0 ug. de vitamina B12, 0 mg. de vitamina C, 12 mg. de
fósforo, 722 kcal. de calorías, 115 mg. de colesterol, 80 g. de grasa, 0,40
g. de azúcar y 0 mg. de purinas.

Beneficios de la margarina

Al tener mucha vitamina A o niacina, la margarina previene

enfermedades en los ojos, fortalece el sistema inmunitario y tiene
propiedades anticancerosas. También por su alto contenido de vitamina
A, este alimento también favorece el buen estado de la piel y de las
mucosas.

Su alta cantidad de vitamina D de la margarina hace que el consumo de

este alimento sea recomendable para fortalecer la piel y los huesos.
Además, el consumo de alimentos con vitamina D ayuda a fortalecer el
sistema inmunitario y ayuda a prevenir ciertos tipos de cáncer.

La margarina, por su elevada cantidad de vitamina E, es un alimento

beneficioso para nuestro sistema circulatorio. Este alimento también
tiene propiedades antioxidantes, es beneficioso para la vista y puede
ayudar en la prevención de la enfermedad de Parkinson

El elevado contenido de vitamina K en este alimento hace que tomar la

margarina sea beneficioso para una correcta coagulación de la sangre.
Este alimento también es beneficioso para el metabolismo de los
huesos.

Debido a su alta cantidad de calorías, este alimento no es recomendable

para tomar si quieres mantenerte tu peso o si estás siguiendo una dieta
para adelgazar.

Tablas de información nutricional de la margarina

A continuación se muestra una tabla con el resumen de los principales

nutrientes de la margarina así como una lista de enlaces a tablas que
muestran los detalles de sus propiedades nutricionales de la margarina.
En ellas se incluyen sus principales nutrientes así como como la
proporción de cada uno.

Calorías 722 kcal.

Grasa 80 g.

Colesterol 115 mg.

Sodio 800 mg.

Carbohidratos 0,40 g.

Fibra 0 g.

Azúcares 0,40 g.

Proteínas 0,20 g.

Vitamina 638,33 Vitamina 0

A ug. C mg.

Vitamina 0 ug. Calcio 4

B12 mg.

0,30 Vitamina 0,04

Hierro
mg. B3 mg.

La cantidad de los nutrientes que se muestran en las tablas anteriores,

corresponde a 100 gramos de este alimento.

Propiedades de las grasas

1. Hidrólisis: Las grasas se pueden hidrolizar hirviéndolas con álcalis,

con lo que se forma, glicerina y jabones. Esto puede ocurrir de
forma natural por la acción del grupo de enzimas llamadas lipasas.
Las grasas de las dietas sufren una lipólisis intensa en el duodeno
y durante su absorción en el intestino delgado.
2. Oxidación: Los ácidos grasos no saturados se oxidan con facilidad
en el carbono adyacente al doble enlace formando hiperoxido que
pueden romperse formando aldehidos y cetonas.
3. Antioxidante: Las grasas naturales tienen una gran resistencia a la
oxidación debido a la presencia de sustancia antioxidante que
protegen a los ac. Grasos hasta que ellas mismas son
transformadas en cuerpos inertes. Hay una serie de sustancias que
poseen capacidades antioxidantes, entre ellas tenemos los fenoles,
quinonas, tocoferoles, ac. galico y galato.
4. Hidrogenación: Es el proceso mediante el cual se fija hidrógeno a
los dobles enlaces de los ac. No saturados de una grasa
convirtiéndolos en los saturados correspondientes. Este proceso
tiene importancia comercial, ya que, permite tener de los aceites de
los vegetales y pescado grasa consistente para la fabricación de
las margarinas.
 Beneficios de las grasas

Valor nutricional

La información nutricional obligatoria debe incluir, por este orden: valor

enérgetico (expresado en Kilojulios -kJ- y Kilocalorías -kcal-) y cantidades de grasas,
grasas saturadas, hidratos de carbono, azúcares, proteínas y sal.

La información nutricional obligatoria también puede completarse con la indicación

de la cantidad de una o varias de las siguientes sustancias: grasas
monoinsaturadas, grasas poliinsaturadas, polialcoholes, almidón, fibra alimentaria,
vitaminas y minerales (presentes en cantidades significativas).
 Es importante saber que la tabla de información nutricional es una lista cerrada de
valor energético y de nutrientes y que no puede completarse con ninguna otra
información nutricional. El tamaño de letra mínimo es aplicable a la información
nutricional.

Cuando en el alimento envasado figure la información nutricional obligatoria podrá

repetirse en el campo visual principal la siguiente información:

 El valor energético o
 El valor energético junto con el contenido de grasas, grasas saturadas, azúcares y sal.

Forma de expresión

El valor energético se expresará en primer lugar en kilojulios (kJ), seguido por el valor
en kilocalorías (kcal), la cantidad de nutrientes en gramos (g). Las vitaminas y
minerales en las unidades especificadas en la tabla siguiente. El valor energético y la
cantidad de nutrientes se expresarán por 100 g o 100 ml.

Cuando se facilite la información sobre vitaminas y minerales, se expresarán además

como porcentaje de las ingestas de referencia de la tabla por 100 g o 100 ml.

Vitaminas y Minerales que pueden declararse y sus valores de referencia de

nutrientes (VRN)
Las vitaminas y minerales pueden indicarse en la etiqueta en caso de que estén
presentes en cantidades significativas. Se considera cantidad significativa:
 El 15 % de los valores de referencia de nutrientes establecidos para adultos
suministrados por 100 g o 100 ml en el caso de los productos distintos de las bebidas;
 El 7,5 % de los valores de referencia de nutrientes establecidos para adultos
suministrados por 100 ml en el caso de las bebidas, o
 El 15 % de los valores de referencia de nutrientes establecidos para adultos por
porción, si el envase solamente contiene una porción.

Además, pueden declararse:

 Por porción o unidad de consumo. En ese caso, la porción o unidad de consumo

debe ser fácilmente reconocible por el consumidor, estar cuantificada en la etiqueta al
lado de la información nutricional, y el número de porciones o unidades contenidas en
el envase debe figurar en la etiqueta.
 Como porcentaje de las ingestas de referencia por 100 g o por 100 ml. De ser así, la
información nutricional deberá incluir la siguiente indicación: «Ingesta de referencia de
un adulto medio (8400 kJ/2 000 kcal)».
 Como porcentaje de las ingestas de referencia por porción o unidad de consumo.

Utilización de la margarina en la pastelería

Utilzacion de las grasas de la repostería

Las grasas de repostería son grasas semisólidas que proporcionan una

textura tierna a los productos horneados, favorecen la aireación de los
productos fermentados, y promueven una textura y sabor agradables.
Cubren las proteínas del gluten de la harina que impiden el
endurecimiento. Por el contrario, en productos levantados con levadura,
es conveniente la dureza para proporcionar una textura masticable. En
productos cuyas características estén entre las de los panes y las de los
pasteles, como los buñuelos, la manteca modifica el gluten y añade
riqueza al producto. En los productos horneados, se emplea la grasa de
repostería concretamente para fermentar, añadir cremosidad y lubricar.
En alcorzas y rellenos, ayuda a formar pequeñas burbujas de aire que
crean una estructura ligera y suave. Estas grasas se emplean como
grasas estables de freír que proporcionan un medio de calentamiento, y
su estructura cristalina carece de importancia.

Los requisitos de las grasas que tienen propiedades para la repostería

dependen específicamente de los alimentos en que se utilicen. Las grasas
de repostería para hornear deben tener una gama plástica la más amplia
posible, esto es, la característica de fusión debe mantenerse constante en
una determinada gama de temperaturas, a menudo 24-42 °C. Esta
característica permite que la grasa se manipule fácilmente sin que se
derrita a temperatura ambiente y favorece su capacidad de mezcla. Se
puede conseguir una amplia gama plástica mezclando una partida
parcialmente hidrogenada con un aceite completamente hidrogenado,
como el de soja (cristal b) o el de semilla de algodón y el de palma
(cristal b '). Se suele preferir el cristal b ' porque proporciona una textura
más cremosa.
 Receta

Brownie con galleta de chit de

chocolate por enzima

Alumno Turno

Yhovana segnini Sábado tarde

Renglón Postres

Técnica de Horneado
cocción

Clasificaciones Proteínas, grasas, frutos, secos, carbohidratos,

extracto

Ingredientes:

Para el brownie necesitamos

120g Harina de trigo todo uso 160g de azúcar 180g

margarina sin sal 80g de nueces

240g de chocolate negro 3 huevos 1 cdta de

esencia vainilla 1 pizca de sal

Preparación: derretimos el chocolate y la margarina a baño María

tomando en cuenta que el agua no pegue de bol donde está el
chocolate, lo dejamos reposar, aparte colocamos los 3 huevos y los
batimos a mano un poquito de con batidor de globo y agregamos la
azúcar y la esencia vainilla y seguimos batiendo, colocamos el
chocolate poco a poco sin dejar de mover, luego después de esto
agregamos la harina que debe de estar tamizada para que la mezcla
no quede con grumos y la pizca de sal y la integramos de forma
envolvente, agregamos las nueces y las integramos con movimientos
envolventes, ya con la mezcla lista colocamos papel antiadherente o
parafinado en el molde para que no se pegue y sea más fácil el
desmoldado esta cantidad es para un molde redondo de 20cm de
diámetro agregamos nuestra preparación ya lista en el molde y la
dejamos ha mientras preparamos la galleta.

Para la galleta necesitamos:

150g de harina de trigo todo uso 120g de azucar

110g margarina sin sal 1 huevo

80g de gotas de chocolate 1 cdta de esencia vainilla 1

cdta de polvo de hornear

Preparación: colocamos la margarina a temperatura ambiente y la

azúcar en un bol amplio y lo batimos con batidora hasta que unan
uniformemente, luego añadimos el huevo y batimos un minuto y
después agregamos la vainilla y batimos un minuto más, luego
agregamos la harina y el polvo de hornear tamizado

Batimos un poquito con la batidora apagada y luego la encendemos

batimos hasta que no queden resto de harina en la masa, después de
esto agregamos las chispas de chocolate y las mezclamos con una
lengua repostera (pichirre)y la integramos a la masa.

Luego que ya tenemos la mezcla lista de galletta la colocamos encima

de la mezcla del brownie en porciones pequeñas después de que este
toda la mezcla de galletas en el molde la esparcimos sin presionar y
con cuidado hasta que quede uniformemente repartida colocamos el
molde en el horno a 175 grados C por 45min.