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Código: MET POA/03/03/02

Laboratório Nacional Agropecuário - LANAGRO/RS
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Laboratório de Produtos de Origem Animal
Emissão: 07/08/2014
Método de Ensaio - MET
Determinação de Lipídios em Leite Fluido pelo Método de Gerber

1 Escopo

Este método tem como objetivo descrever os procedimentos para o ensaio “Determinação de
Lipídios em Leite Fluido pelo Método de Gerber”. É aplicável para leite fluido in natura ou nas
apresentações integrais e semidesnatadas, tratadas por processos de UHT ou pasteurização.
Devido ao baixo teor de gordura no leite fluido desnatado, este MET não é aplicável para
esta matriz. Neste caso, utilizar o método de Roese-Gottlieb.

2 Fundamentos

A gordura está presente no leite sob a forma de glóbulos

pequenos suspensos em água (emulsão óleo/água). Cada
glóbulo é revestido por uma camada de fosfolipídios que previne
os glóbulos de se agregarem, por repulsão dos outros glóbulos
de gordura e atração de água. O principio do método de Gerber
baseia-se na quebra da emulsão do leite com acido sulfúrico
concentrado (densidade 1,820 – 1,830) e na utilização de uma
substância desemulsificante, o álcool amílico. A reação ocorre
em uma vidraria própria, chamada butirômetro, que é
basicamente um bulbo com uma haste comprida e graduada para
os teores percentuais de gordura. O acido sulfúrico dissolve ou
decompõe as proteínas e a lactose do leite aumentando a
densidade da fase aquosa. A gordura é então liberada e sua
separação acontece pela ação do álcool amílico e pela
centrifugação na centrifuga de Gerber. Uma vez que a gordura é
totalmente separada, o resultado é obtido por leitura direta na
haste graduada do butirômetro, registrado volumetricamente e
Figura 1 – Butirômetro de
indicado como percentagem de massa (ver figura 1). Gerber

3 Reagentes, padrões e materiais

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3.1 Reagentes:
a) Solução de ácido sulfúrico (H2SO4) densidade de 1,820 a 1,825 a 20ºC: adicionar 925 mL de
ácido sulfúrico p.a. com densidade de 1,840 sobre 125 mL de água, lenta e cuidadosamente, em
banho de gelo. Esfriar até temperatura de 20º C e conferir a densidade com o densímetro.
b) Álcool isoamílico (C5H12O) densidade = 0,81 a 20º C.

3.2 Materiais
a) Butirômetro de Gerber para leite (graduação 0 a 8%) com rolhas;
b) Medidores automáticos de 1 e 10 mL;
c) Pipeta volumétrica de 11 mL;
d) Papel absorvente;
e) Toalha de algodão;
f) Termômetro para leituras na faixa de 50 a 70º C com divisão de pelo menos 1º C, calibrado.

4 Equipamentos

a) Centrífuga de Gerber ou Centrífuga de Gerber com aquecimento;

b) Banho-maria com temperatura de 65±2ºC (necessário se usar centrífuga de Gerber sem
aquecimento).

5 Precauções analíticas

a) O leite e o álcool isoamílico são introduzidos formando camadas diferentes, de modo que
não ocorra uma mistura antes da agitação. Após o fechamento, o conteúdo do butirômetro é
misturado através da agitação e diversas viragens. Através de uma regulagem cuidadosa da
rolha, o teor do butirômetro é regulado de modo que a escala fique cheia, mas que não haja
líquido no bulbo.
b) A concentração do ácido sulfúrico é importante para obtenção de resultados confiáveis. O
ácido sulfúrico mais concentrado ataca, aos 65ºC, o álcool isoamílico e forma olefinas através de
desidratação, o que influencia os resultados. Concentrações mais reduzidas baixam a ação de
oxidação. A destruição do invólucro das esferas de gordura é incompleta e pode ocorrer a
formação de grumos.
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c) Antes de fechar o butirômetro, secar bem a boca do mesmo com papel absorvente. Efetua-se
cuidadoso controle das rolhas dos butirômetros. Só usar rolhas em perfeito estado de
conservação, pois com o decorrer do uso, elas tendem a ressecar e perder a elasticidade.
d) A reação entre o leite e o ácido sulfúrico é exotérmica, toma-se cuidado com o
desprendimento de calor durante a agitação. Usar uma toalha para segurar o butirômetro
enquanto estiver fechando o mesmo com a rolha para proteger-se de uma possível quebra.
Agitar, invertendo várias vezes o butirômetro, mantendo o dedo polegar sobre a rolha como
segurança, pois é possível que a pressão projete a rolha e o conteúdo ácido do butirômetro.
e) Pode ser necessário adicionar mais álcool isoamílico caso a leitura da gordura fique fora da
escala do butirômetro.
f) Após retirar o butirômetro da centrífuga sem aquecimento, colocá-lo com a tampa para baixo
no banho-maria e manter o nível da água acima do nível mais alto da coluna de gordura.
g) Se após o procedimento do ensaio, a coluna não estiver bem delineada, misturar novamente
o conteúdo do aparelho e repetir os procedimentos de centrifugação e aquecimento. Caso este
tratamento não seja satisfatório, reiniciar o ensaio.
h) A leitura da gordura é realizada imediatamente após retirar o aparelho do banho-maria ou da
centrífuga com aquecimento e na altura dos olhos para evitar o erro de paralaxe (ver figura 2). Se
a leitura demorar muito, o butirômetro é colocado em banho-maria (65±2ºC).

Figura 2 – Erro de paralaxe provocado pelo mau

posicionamento da altura do butirômetro em relação aos olhos
do analista.

i) Usar dispositivos mecânicos (medidores automáticos) para pipetar ácido sulfúrico e álcool
isoamílico.
j) Descartar o conteúdo do butirômetro em frasco apropriado, etiquetado como “Classe de risco
8 – Ácido sulfúrico”.

6 Procedimentos

a) Adicionar a um butirômetro, 10 mL da solução de ácido sulfúrico.

b) Transferir 11 mL de amostra homogeneizada, para o butirômetro lentamente e pela parede
deste, para evitar sua mistura com o ácido.
c) Acrescentar 1 mL de álcool isoamílico.
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d) Limpar as bordas do butirômetro com papel absorvente e fechar com rolha apropriada.
Envolver o butirômetro em um pano, colocando o bulbo maior na palma da mão de forma tal que
o dedo polegar exerça pressão sobre a tampa, impedindo sua projeção; agitar o butirômetro, de
modo a promover a mistura completa dos líquidos no interior do aparelho, tomando precauções
para evitar acidentes e mantendo o polegar sobre a tampa.
e) Centrifugar de 1000 a 1200 r.p.m. (ver IU POA/07 ou IU POA/08).
f) Centrífuga de Gerber: centrifugar durante 15 minutos e transferir para banho-maria a 65 ±
2ºC por 10 minutos; repetir as operações de centrifugação e de aquecimento.
g) Centrífuga de Gerber com aquecimento: centrifugar por 20 minutos.
h) Para realizar a leitura, o butirômetro é mantido elevado em posição vertical, de modo que o
menisco da coluna de gordura se encontre ao nível dos olhos. Ajustar a posição da coluna de
gordura sobre a escala do butirômetro, com auxílio da rolha, e ler o percentual de gordura no
sentido de baixo para cima até ponto mais baixo do menisco (ver figura 3). Este procedimento é
realizado imediatamente após retirar o aparelho do banho-maria ou da centrífuga com
aquecimento.

Figura 3 – Exemplos de leitura

(a) O menisco toca na marca de graduação do

butirômetro e o resultado da leitura é de 4,0 %

(b) O menisco corta a marca de graduação e o

resultado da leitura é o mais próximo da graduação
mais baixa, 3,95%. Como o resultado é expresso
com uma casa decimal, neste caso, o resultado é
de 4,0 %.

7 Resultados

A leitura pode gerar valores com precisão de 0,05%, porém o resultado é expresso com uma
casa decimal. Desta forma, registrar o valor da leitura lida no butirômetro e arredondar o
resultado conforme IT POA/05 – Regras de Arredondamento. Registrar estes valores no
formulário “Dados brutos da análise de leite” do POP POA/06 e inserir na planilha eletrônica
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correspondente ao produto em análise, anexa da IT POA/04 “Uso de planilha eletrônica na
revisão de cálculos de dados brutos”.
Na legislação brasileira o teor de gordura permitida no leite encontra-se listado na tabela a
seguir.

Tabela I – Padrões de qualidade do leite fluido - lipídios.

Tipo Gordura (g/100 g)

Cru Teor original, com no mínimo de 3,0

Integral Teor original

Padronizado 3,0
Pasteurizado
Semi-desnatado 0,6 a 2,9

Desnatado Max. 0,5

Integral Mín. 3,0

UHT Semi ou parcialmente desnatado 0,6 a 2,9

Desnatado Max. 0,5

Nota: Para o leite de cabra, sera admitidos valores inferiores a 2,9% m/m para as
variedades integral e semi-desnatada, mediante comprovação de que o teor médio de gordura de
um determinado rebanho não atinge esse nível.

7. 1 Critérios para repetição do ensaio:

a) Valores abaixo dos valores estabelecidos na legislação são confirmados realizando-se o

ensaio de uma segunda alíquota (duplicata). Fazer a média dos resultados se a diferença entre
duplicatas for até 0,1%.
b) Quando a diferença entre duplicatas for superior a 0,1% é realizada mais uma repetição e os
três resultados analisados. Fazer uma média dos resultados com menor diferença. Variações
maiores de 0,1% entre repetições sugerem falhas no processo de homogeneização na produção.
b) Outro critério que considerado numa eventual repetição do ensaio é o fechamento centesimal
dos componentes do leite. A soma dos teores de açúcares (lactose), proteínas e cinzas (resíduo
mineral fixo) deve ser próxima ao ESD: quando a diferença entre estes resultados for superior a
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5%, a determinação dos glicídios redutores em lactose é repetida para confirmação, se possível
em nova embalagem. Se confirmar o resultado, repetir então o EST, a gordura, a proteína e as
cinzas até encontrar alguma diferença nos resultados que justifique a diferença na comparação
com o EST de 5%. Caso as repetições não reduzam a diferença a valores menores de 5%, emitir
o conjunto com o melhor resultado.

8 Arquivamento dos registros

Os formulários utilizados nesta metodologia são arquivados conforme procedimento descrito

no POP POA/06 – Controle de Itens de ensaio Leite e Derivados Lácteos e IT POA/04 – Uso de
Planilha Eletrônica na Revisão de Cálculos de Dados Brutos nas Análises de Leite, Derivados
Lácteos, Água e Mel.

9 Referências

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Regulamento Técnico de

Identidade e Qualidade do leite UAT (UHT), ln:____. Regulamentos Técnicos de Identidade e
Qualidade dos Produtos Lácteos. Portaria Nº 146, 07/03/96, Brasília: Ministério da Agricultura,
1996.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Regulamento Técnico de
Identidade e Qualidade de Leite de Cabra. Instrução Normativa Nº 37, 31/12/00, Brasília:
Ministério da agricultura, 2000.
BRASIL. Ministério da Agricultura. Regulamentos Técnicos de Produção, Identidade e
Qualidade do Leite. Instrução Normativa 51, 18/09/02. Brasília: Ministério da Agricultura, 2002.
BRASIL. Ministério da Agricultura. Secretaria de Defesa Agropecuária. Métodos Analíticos
Físico-Químicos para Controle de Leite e Produtos Lácteos. Instrução Normativa 68,
12/12/06. Brasília: Ministério da Agricultura, 2006.

10 Anexos

Não aplicável.

10 Alterações
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Alterado o último parágrafo do item 2 Fundamentos, com a inclusão da seguintes expressão
“..... o resultado é obtido por leitura direta na haste graduada do butirômetro, registrado
volumetricamente e indicado como percentagem de massa (ver figura 1).
Incluído no item 5 Precauções analíticas as letras “a” e “b”. O ordenamento foi modificado em
função desta inclusão.

12 Responsabilidades

É de responsabilidade do RT ou seu substituto do POA assegurar que os analistas que

utilizarem este MET tenham sido treinados e capacitados para sua execução e o mesmo esteja
sendo corretamente seguido.

Elaboração/Revisão: Aprovação: Verificação:

Rita Beatriz Andrade - POA Tiago Charão de Oliveira - POA Eliana Menezes - UGQ
Data: 28/07/2014 Data: 06/08/2014 Data: 07/08/2014