Descubrimiento del tema:

Diseño un plan de mejora para el aseguramiento de la calidad a través de la aplicación

correcta de BPM y estandarización de los procesos operativos documentados una empresa
empacadora de arveja china.

Valoración del problema:

El éxito de la producción y exportación de arveja se basa en el cumplimiento estricto de

estándares de calidad requerido por mercados demandantes, para ello es necesario contar con
normativas adecuadas. Para garantizar estos estándares de calidad es necesaria la aplicación de
un control constante en producción y empaque.

Según Jasim 2007, la calidad de un alimento corresponde a las características del alimento
requeridas por el consumidor explicitas o implícitamente, lo que lleva a garantizar la
satisfacción de las necesidades y expectativas del cliente.

Formulación del problema:

El sector agroindustrial dedicado a procesar arveja, se está viendo afectado ante la

demanda de la calidad del producto por lo que es necesario analizar su proceso y realizar
las mejoras requeridas.
¿Cómo afecta la falta de sistematización y conocimiento del proceso de aseguramiento de
calidad a través de la aplicación correcta de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y
Procedimientos Operativos Estandarizados (POE) en la industrialización de granos secos?

Definición del problema:

Antecedentes:

De acuerdo con lo mencionado por Velázquez (2004), el color es una propiedad muy influyente
en la aceptación de consumidores de frejol, como también en su vida en anaquel, lo cual trae
como consecuencia la reducción del costo de venta del producto, pérdidas significativas en la
comercialización y limitantes considerables en operaciones de exportación.

Alcocer (2017), realiza un trabajo de investigación en La “Distribuidora de Granos y Harinas

DANHALU” es una micro empresa ecuatoriana dedicada al procesamiento y distribución de
granos y harinas a nivel de la ciudad de Quito y sus valles. En el mencionado trabajo de
investigación se hace referencia a una de las líneas de producción encargada del
procesamiento de maíz duro seco para obtener morocho partido, se menciona por parte del
autor que este proceso se ve afectado en la fase inicial ya que el grano de maíz es blanco, pero
suele venir mezclado con granos de otras tonalidades que hace que el producto final no tenga
la calidad que los clientes exigen.

Garcìa (2016) realiza un trabajo de investigación acerca de pruebas de selección y clasificación

de materia prima agroindustrial en donde analiza el caso arvejas. Realiza el estudio analizando
parámetros de tamaño, calidad y grado de madurez. García (2016) menciona que: durante la
maduración, la arveja aumenta de tamaño, el azúcar se convierte en almidón y, por lo tanto, el
sabor dulce disminuye, así como el color verde.

Importancia del problema

Según Jasim (2007), la calidad de un alimento es el conjunto de características requeridas por

los consumidores, explícita o implícitamente, la calidad debe garantizar alimentos aptos para
consumo humano, que satisfagan las necesidades y expectativas del cliente; defendiendo
además el interés del consumidor, la calidad por lo tanto es indelegables por parte del estado y
está sujeta a normas obligatorias o reglamentos.

En la actualidad la percepción de la calidad, por parte de los consumidores, así como por el
lado de los productores ha evolucionado junto con el desarrollo de la economía internacional;
por ello la calidad involucra inspección, control de calidad, aseguramiento de la calidad y
gestión de calidad total. De este modo cada industria realiza el proceso de la calidad de manera
técnica y profesional empleando sus propios medios y creando un sistema de trazabilidad
continua que garantice alimentos con la calidad requerida por el consumidor.

García (1999), analiza en su trabajo el caso de algunas de las empresas exportadoras de arveja
china más vanguardistas, las mismas que han implementado controles de calidad que fueron
sugeridos por las propias empresas importadoras de los países desarrollados. García también
analiza que estas empresas exportadoras poseen la más alta calificación en términos de los
procedimientos, registros permanentes y su efectividad.

De igual manera Garzón (2001) menciona que la mejora de los parámetros de calidad es una
necesidad para la apertura de mercados, y consecuentemente para su precio de venta. El color
es un importante índice de calidad en el que el consumidor se fija a la hora de elegir y comprar,
pues establece inconscientemente una relación entre alimento y calidad.

Después de revisar estos antecedentes se puede concluir la importancia de asegurar la calidad

dentro del procesamiento agroindustrial de los alimentos y en este caso específico en la
producción de arveja china. Para garantizar la calidad se establecen sistemas como Buenas
Prácticas de Manufactura, Procedimientos Operativos Estandarizados y culminando con la
documentación específica para cumplir con las normas exigidas por el marco legal.

Delimitación del problema:

Evaluar el procesamiento agroindustrial de arveja y diseñar una propuesta de mejora del a

través de la aplicación correcta de BPM y estandarización de los procesos operativos
documentados y registros, para dar solución a algunos problemas encontrados con
respecto a contaminación física con otras variedades de arvejas que afectan de manera
específica en la percepción sensorial de apariencia y color por parte del consumidor.
Objetivos de la Investigación

Objetivo General: Diseñar un plan de mejora para aseguramiento de la calidad que

disminuyan el índice de problemas de calidad presentados en una empresa procesadora de
arveja.

Objetivos Específicos

1. Describir la situación actual de los procesos que se llevan a cabo en la Empresa

procesadora de arveja.

2. Analizar la situación actual de los procesos que se llevan a cabo en la Empresa

procesadora de arveja con respecto al cumplimiento de las Buenas Prácticas de
Manufactura y Procedimientos operacionales establecidos

3. Evaluar el impacto de la eficacia del plan de mejora para el aseguramiento de la calidad

en el incremento de la calidad de los productos de la empresa procesadora de arveja.

Hipótesis:

Ho= El plan de mejora para el aseguramiento de la calidad no influye en la calidad de los

productos de la industria empacadora de arveja.

Ha= El plan de mejora para el aseguramiento de la calidad influye en la calidad de los productos
de la industria empacadora de arveja.

Señalamiento de las variables:

Variable Independiente: Plan de mejora para el aseguramiento de la calidad

Variable Dependiente: Calidad de productos empacados de arveja

Subhipótesis

1. Se desconoce la situación actual de los procesos en la empresa empacadora de arveja

2. Los procesos de la empresa no cumplen con los requisitos estandarizados y
establecidos en BPM y POE
3. La eficacia del plan de mejora para aseguramiento de la calidad disminuirá los
problemas de calidad en el producto terminado

OPERALIZACION DE LAS VARIABLES

Objetivos Hipótesis Variables Herramientas Diagnóstico de la Conclusiones
empresa
Objetivo Diseñar un plan de Hipótesis El plan de mejora Plan de mejora Identificación Utilización de El diseño de un
General mejora para General para el para el de población y herramientas de plan de mejora
aseguramiento de la aseguramiento de aseguramiento muestra la calidad para aseguramiento
calidad que disminuyan la calidad no de la calidad de la calidad
el índice de problemas influye en la disminuye los
de calidad presentados calidad de los problemas de
en una empresa productos de la calidad presentados
procesadora de arveja. industria en la empresa
empacadora de procesadora de
arveja.
arveja
Objetivos Describir la situación Subhipótesi Se desconoce la Calidad de los Numero de - Entrevistas La situación actual
específico actual de los procesos s situación actual productos procesos - Observación de los procesos
s que se llevan a cabo en de los procesos directa operativos de la
la Empresa en la empresa Nivel de - Revisión empresa
procesadora de arveja. empacadora de eficacia documental procesadora de
arveja arveja fueron
Nivel de descritos en base a
satisfacción los niveles de
eficacia y
satisfacción del
cliente
Analizar la situación Los procesos de Cantidad de - Entrevistas Se estableció el
actual de los procesos la empresa no requisitos - Observación nivel de
que se llevan a cabo en cumplen con los establecidos directa cumplimiento de
la Empresa requisitos (POE) - Revisión los procesos de la
procesadora de arveja estandarizados y documental empresa con
con respecto al establecidos en Guia de - Listas de respeto a los
cumplimiento de las BPM y POE cumplimiento verificación requisitos
Buenas Prácticas de de BPM establecidos
Manufactura y
Procedimientos
operacionales
establecidos
Evaluar el impacto de La eficacia del Partes y/o - Entrevistas a Se pudo percibir un
la eficacia del plan de plan de mejora elementos del clientes incremento en la
mejora para el para plan de -Revisión calidad de los
aseguramiento de la aseguramiento de mejora para documental productos al
calidad en el la calidad aseguramiento adoptar el plan de
incremento de la disminuirá los de la calidad mejora lo que se
calidad de los problemas de evidencia con la
productos de la calidad en el satisfacción de
empresa procesadora producto clientes.
terminado
de arveja.
Diagrama Causa – Efecto:

La información proporcionada por el diagrama anterior, permite determinar que las principales raíces corresponden a la deficiencia de materia prima,
problemas en el proceso de clasificación y falta de conocimiento por parte de los operarios y empleados. Todos estos aspectos analizados provocan una
contaminación física cruzada entre variedades diferentes de materia prima.
DIAGRAMA DE PARETO:

El análisis del diagrama nos permite ver con claridad que un pequeño grupo de 2
causas “vitales” (estándares de procesos no definidos y falta de infraestructura en el
área de clasificación) explica un 70% de todo el coste por reclamaciones, quedando
el 30% restante repartido entre más de otras causas, por tal motivo las acciones
correctivas y de mejora deberías ser inmediatas y prioritarias aunque no exclusivas
para estas causas con mayor porcentaje de frecuencia. Es decir que si concentramos
nuestros esfuerzos en estas dos causas se podrían eliminar el 70% de los reclamos
por fallas en la calidad de los productos terminados.

Diagrama matricial:

requisitos técnicos

citaccapa

deanáli

certi
uisicadq

prog
sis
requisitos del cliente

iòn

ficac

a de
ram
ión
∆ □ □ ● ○

ión

en
garantizar la calidad de la materia prima
mejorar caracteristicas organolepticas ○ ○ □ ∆ ●
variabilidad de producto ● ∆ ● □ □
reduccion de costos − ● □ − □
presentación del producto □ □ ○ ○ □

Análisis FODA

EXTERIO OPORTUNIDADES AMENAZAS

R
Crecimiento y Mantenimiento
en el negocio (proveedor a
otras empresas industriales y
de distribución)
Reglamentos y entes de control
Aumento de precios de materia
prima

Diversificación del mercado Introducción al mercado de nuevas

(incursionar en otras líneas de líneas de procesamiento
procesamiento agroindustrial agroindustrial de arveja
como conservas)
Falta de proveedores de materia
Formar alanzas con prima calificados
proveedores de materia prima
y mejorar las relaciones con los
clientes, bajo un enfoque
ganar-
ganar

Mejorar su sistema de calidad

(BPM, POES) para buscar
certificaciones en sistemas de
gestión a fin de conseguir una
buena posición frente a
competidores y fidelizar los
clientes.

INTERIOR FORTALEZAS DEBILIDADES

Falta de conocimiento del manejo de
 Equipos nuevos e
infraestructura apropiada
Interés a niveles gerenciales
por mejorar los procesos.
Personal interesado en
conocer procedimientos y
sentido de pertinencia hacia la
empresa
Organigrama establecido con
funciones especificadas y
claras
CASA DE LA CALIDAD:
La metodología de la casa de la calidad consiste básicamente en transmitir “Qué desean los
clientes” en “Cómo se puede satisfacer esa necesidad”. Esta metodología sigue la metodología
de traslación de los que y los como dándoles un valor relativo.
equipos nuevos.
No se actualizan y ni se comunican
los planes estratégicos y operativos
(errores de control y medición)
Poca efectividad de acciones
correctivas tomadas frente a
reclamos de calidad de productos.
No cuenta con un plan de
capacitación a operadores
No cuenta con un sistema de
información que permita llevar la
planificación y control efectiva de los
procesos
Fallas en el manejo de la
documentación de procedimientos y
políticas
Falta de cultura y motivación hacia
la calidad, inocuidad de alimentos,
seguridad laboral, prevención en
general
Existen quejas por parte de los
clientes de incumplimiento de los
requisitos de calidad de los
productos.