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BROMATOLOGÍA II

DERIVADOS LACTEOS
Nombres: MAGALI ANCACHI
JHOSELIN AROJA
LESLIE EDITH FLORES
VICTOR PAVA
LESLY VILLCA RIOS
Carrera: bioquímica y farmacia
Materia: bromatología
Oruro- Bolivia
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BROMATOLOGÍA II
DERIVADOS LACTEOS
INTRODUCCIÓN
ACIDEZ DE LA LECHE
La comprobacion de los niveles de acidez durante la elaboracion nos
permite asegurarnos de una correcta evolucion del proceso. Desde el
momento del ordeño, la flora microbiana presente en la leche
interactua provocando su acidificacion. La acidez se puede medir en
niveles de PH (nivel neutro=7) o en Grados Dornic.

TABLA DE EQUIVALENCIA ENTRE PH Y GRADOS DORNIC

Una leche refrigerada a 6°C durante un maximo de 48 horas debera tener unos valores normales
comprendidos entre:

leche de vaca: 14°-18° Dornic

leche de cabra: 14°-18° Dornic
leche de oveja: 18°-25° Dornic
Unos valores de acidez inferiores al minimo indicado puede deberse a:

Mamitis (infeccion de la ubre)

Adulteracion con agua.
Adulteracion con productos alcalinizantes.
Unos valores de acidez superiores al maximo indicado puede deberse a:

contaminacion microbiologica excesiva.

Ordeños poco higienicos.
Mas de 10 horas sin refrigeracion de la leche.
Una leche con una acidez de mas de 23°D no resiste la pasterizacion, precipitando.
Durante la elaboracion, la acidez de la leche ira variando. Por ejemplo, en el momento de corte de la
cuajada en coagulaciones enzimaticas, la acidez Dornic habra aumentado respecto a la acidez
original de la leche utilizada de 4° a 5°D en leches de vaca y cabra, y entre 8° y 10°D en leches de
oveja. Esto equivale a un descenso del PH de entre 0’2 y 0’4 puntos.

En las llamadas coagulaciones lacticas, esta se produce precisamente por la acidificacion natural de
la leche en periodos prolongados de tiempo: de 16 a 24 horas a una temperatura de 20° a 22°C. La
acidez del suero en el momento de pasar la cuajada a los moldes debe estar comprendida entre los
45°D y los 55°D.Es habitual en este tipo de coagulaciones acidas enriquecer la flora lactica presente
en la leche añadiendo fermentos de tipo mesofilo, que pueden ser comerciales o fermentos
autoctonos, elaborados en la propia queseria a partir de la leche utilizada.
2. ESCALA SOXLET-HENKEL
El grado Soxlet-Henkel (°SH.), utilizado en Alemania y en Suiza, no toma el ácido láctico
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BROMATOLOGÍA II
como referencia. Equivale a 1 ml de soda, empleada para valorar 100 mIs de leche. ( la
valoración se hace habitualmente sobre 50 mIs).
Se comprueba así: 1° S. H = 22 ,5° D

La acidez de la leche puede determinarse por varias pruebas:

La leche es el producto obtenido de uno o varios ordeños, higiénicos e ininterrumpidos provenientes

de vacas sanas, bien alimentadas y libre de calostro. Desde el punto de vista físico-químico, es una
emulsión de glóbulos de grasa en suspensión Junto con la miscela coloidal, vitaminas, lactosa, y
minerales en solución.

La principal función de la leche es la de nutrir a las crías hasta que son capaces de digerir
otros alimentos, además de proteger su tracto
gastrointestinal contra patógenos, toxinas e inflamacióny contribuir a su salud metabólica regulando
los procesos de obtención de energía, en especial el metabolismo de la glucosa y la insulina

Clasificación de leches en el mercado

Es la de mayor consumo global, y a partir de ella se elaboran las fórmulas infantiles y leches
comercializadas.

Los diferentes tipos comercializados se pueden clasificar de varias formas, siendo las más comunes:

Por su sistema de higienización

1. Pasteurizada o leche fresca
Se obtiene sometiendo la leche a temperaturas inferiores a 100 º C, en tiempos variables
dependiendo de la temperatura aplicada. Comúnmente se someten a 72 º C 15 segundos. Esta
leche debe conservarse en frío.
2. Esterilizada
Obtenida al tratar la leche a 105 – 120 º C de 15 – 20 segundos, tras un tratamiento previo de
preesterilización a 130 – 140 º C de 2 – 15 segundos.
Además se somete a un proceso de homogeneización, que es un proceso mecánico que evita
que la grasa se acumule en la parte superficial.
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Aunque este tratamiento produce más pérdida de vitaminas que la leche pasteurizada, pero
puede conservarse durante más tiempo, semanas e incluso meses. Una vez abierta debe
conservarse en frío y consumirse en no más de dos días.
3. Leche UHT
Se obtiene sometiendo la leche de 2 – 16 segundos a una temperatura de 140 – 150 º C. la
ventaja con este tipo de leche es la mayor preservación de las vitaminas que en la leche
esterilizada, por menor tiempo de aplicación de la temperatura. Aunque una vez abierta debe
conservarse en frío y consumirse en no más de dos días como la leche esterilizada, puede
conservarse durante meses.
Por su forma física
1. Líquida
Aunque incluye leches de diferentes especies animales, su presentación es líquida.
2. Evaporada o concentrada
Se obtiene al eliminar parte del agua de la leche por evaporación al vacío de la leche
previamente esterilizada. las pérdidas nutricionales son similares a las producidas en la leche
esterilizada.
3. Condensada
Se prepara como la evaporada, sólo que se le añade sacarosa en alta proporción, lo que
asegura una mejor conservación y permite una temperatura de tratamiento menor, lo que
produce menores pérdidas nutricionales.
4. Evaporada
Se obtiene por evaporación completa.
Por su contenido nutricional
1. Leche Entera
Contiene la totalidad de nutrientes presentes en la leche.
2. Leche Semidesnatada
Con menor contenido en grasas y sustancias solubles en grasas como vitaminas A, D y E.
3. Leche Desnatada
Sin grasa y sin ningún nutriente soluble en ella.
4. Leche Modificada
A algunas leches se les añaden grasas y aceites vegetales con la intención de mejorar el perfil
graso.
5. Leche Enriquecida
Son aquellas a las que se le añade nutrientes. Las más frecuentes son las leches desnatadas
enriquecidas en vitaminas A, D y E, leches enriquecidas en calcio
yogur
Es el producto de leche coagulada obtenida por fermentación láctica
mediante la acción de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus
a partir de leche desnatada pasteurizada con adición de sólidos lácteos.
DEFINICIÓN DEL PRODUCTO Yogur industrial 5% proteína.
APLICACIÓN Postres lácteos.
INGREDIENTES:
Leche estandarizada y leche desnatada en polvo y fermentos lácticos.

ETIQUETADO
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Marca: -
Identificación del lote: -
Fecha de consumo
18 días
preferente:
Modo de
Entre 1 y 8ºC.
conservación:
Contenido neto: 1000Kgs
Registro sanitario: ES-15.125/PO
Lugar de fabricación: Av. Los Martices s/n, 36600 Villagarcia de Arousa, Galicia.
Código EAN: -
Embalaje EAN: -

MANTEQUILLA.-
Es el producto obtenido de la grasa de la leche o grasa de la crema la cual
ha sido pasteurizada, sometida a maduración, fermentación o
acidificación, batido pudiéndose o no adicionar con sal. Técnicamente la
mantequilla es una emulsión del tipo “agua en aceite”, obtenida por batido
de la crema, y que contiene no menos del 80% de materia grasa y no más
del 16% de agua.

Información nutricional promedio

Tamaño del envase 200g (un)paquete)
COMPOSICION Tamaño de porción: 5g
Unidades por 100g por ración 5g
%VD

Valor energético kcal

720 36 1.8

Proteínas g
0 0 0

Carbohidratos totales g
0 0 0

Grasa total g
80 4 6

Sodio mg
991 50 1.7

Vitamina A mcg
871 43 5.4
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Producto boliviano
.elaborado y envasado por:
PIL ANDINA S.A

Adulterante de la mantequilla.-La margarina es una materia grasa inventada en 1869

por el químico francés Henri Mêge-Mouriès, a base de grasa de buey; fue creada para un
concurso organizado por Napoleón III, el último emperador de Francia, con el objetivo de
descubrir una forma adecuada para reemplazar la mantequilla y hacer algo más asequible
a las clases bajas. Ganó el concurso y le puso el nombre de margarina, cogido de un
término griego que se traduce como “perla”.La margarina es comercializada desde 1872,
y desde entonces se ha realizado diversas investigaciones, dedicadas en especial a
explotar cuerpos grasos de origen tropical. Se consiguió gracias a un procedimiento
descubierto por un alemán como elevar el punto de fusión de los cuerpos grasos
vegetales, para hacerlos a la vez resistentes alenranciamiento.La definición actual de la
margarina se aplica a “todas las sustancias alimentarias distintas de la mantequilla, sean
cuales sean su origen, su procedencia y su composición, que presentan el aspecto de la
mantequilla y se preparan para los mismos usos que ésta“.La margarina es una emulsión
de agua o de leche descremada y agua (del 16 al 18%), y de una mezcla de aceites
animales proceden del cacholate (que ha reemplazado a la ballena, teóricamente
prohibida) y de algunos peces clupeidos (arenque, anchoa, sprat), y a veces también de
sebo y de manteca de cerdo.

LECHE en polvo PIL

La leche en polvo es la leche totalmente deshidratada, cuyo contenido en agua es igual o inferior a
un 5% en peso del producto final. Se obtiene mediante la deshidratación de la leche natural entera,
total o parcialmente desnatada. Para reconstituir este tipo de leche, se añaden 9 partes de agua a
una parte de leche en polvo, así se obtiene, la leche de composición normal

Valoración nutricional
La leche en polvo tiene un alto valor energético y una cantidad muy elevada de proteínas por
efecto de la concentración. También tiene una proporción muy alta de calcio y una elevada
cantidad de vitamina A, si se parte de leche entera. Sin embargo, la mayoría de la leche en polvo
se elabora a partir de leche desnatada, siendo aproximadamente un tercio de su peso el contenido
de proteína.

La leche en polvo conserva la mayor parte de las propiedades nutricionales de la leche líquida. Sin
embargo, las condiciones de almacenamiento inadecuadas, como una alta humedad relativa y una
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BROMATOLOGÍA II
temperatura ambiente elevada, pueden degradar significativamente el valor nutritivo de la leche en
polvo.

LA CREMA DE LECHE O NATA

la crema es una sustancia grasa contenida en la leche. El término también se utiliza para referirse
a la nata de la leche. El primer significado de la palabra "crema" se aplica a las cremas de leche, o
nata. Se definen en primer lugar por su contenido de materia grasa (M.G.). La crema "liviana" o
"ligera" tiene entre 18 y 34 % de M.G., la crema "normal", que consumimos habitualmente, tiene un
tenor graso de entre 34,1 y 50 %, y la crema "doble" posee un contenido superior al 50 % de materia
grasa. Según el proceso de elaboración utilizado, se distinguen varios tipos de crema:

 La crema pasteurizada: es conocida como crema o nata fresca.

 La crema esterilizada o uperisada: es sometida al proceso térmico de Ultra Alta Temperatura
o Ultra High Temperature (UHT).
 La crema ácida o agria: es aquella que se obtiene por acidificación biológica, muy frecuente
en los países del norte de Europa.

ADULTERANTE

Un producto muy cuestionado es la leche, que es adulterada con agua y un poco de crema. Este
producto es tedioso en cuanto a la consumición porque generalmente los científicos se encargan
más en la limpieza externa que la interna, pues la leche exige un nivel de pureza para el ingreso al
organismo humano.
La adición de agua puede introducir gérmenes patógenos. La crema es adulterada con gelatina, y se
usa formaldehído para preservarla. El queso se hace de leche desnatada algunas veces, y la crema
es sustituida por aceite de algodón y otras grasas baratas.
Es importante saber que existen dos clases de sustitutos del azúcar. El primero es la glucosa, que se
utiliza para adulterar los productos de azúcar. Esto tiene dos tercios menos de poder endulzante que
la azúcar pura, que quiere decir que se utiliza una cantidad mucho mayor.
OBJETIVOS

 determinar la presencia de agentes conservadores y adulterantes de las leches fluidas.

 Verificar si existe almidón en la crema
 Determinar la acidez en los derivados lácteos(mantequilla, crema, leche en polvo, yogur.
MATERIALES

Dos vaso precipitados de 50ml Varillas de vidrio

Pipetas de 5 y 10 ml Gaza
Tijera Espátula
Papel Filtro
Trípode Embudo de vidrio
portaojeto
Balanza Pinza
Bureta para la titulación soporte bunsen
vidrio reloj
DERIVADOS LACTEOS
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 Yogur 5 g
 Crema 5g
 10 g
 Leche en polvo 13g
PROCEDIMIENTO
Características organolépticas
YOGUR:
ESTADO

YOGUR CREMA LECHE EN POLVO MANTEQUILLA

ESTADO FISICO SEMILIQUIDO SEMISOLIDO SOLIDO SEMISOLIDO
COLOR BLANCO BLANCO BLANCO AMARILLO AMIRILLO
SABOR DULCE DULCE CARACT CARACT
OLOR CARACT. CARACT CARACT CARACT.
ASPECTO CARACT CARACT CARACT CARACT
SEMIESPESO SOLIDO POLVO SOLIDO TIPO MANTECA

Ensayo 1 ACIDEZ
Duplicado y sacar un promedio
Pre tratamiento de la muestra
Pesar Yogur 5 g y agregar 50ml de agua dest.2 gts fenolftaleina Y titular con NAOH 0.1N
Pesar crema5 g y agregar 50ml de agua dest. 2 gts fenolftaleina Y titular con NAOH 0.1N
Pesar Mantequilla 5 g y agregar 5ml de alcohol 2 gts fenolftaleina Y titular con NAOH 0.1N
Pesar leche en polvo 13 g y agregar 100ml de agua dest. 2 gts fenolftaleina Y titular con NAOH
0.1N
Ensayo 2 DETERMINACIONES DE ALMIDÓN
Positivo hay almidón
Negativo no hay almidón
Tomar la crema de pastelería una porción y agregar lugol para observar si existe cambio de color
marrón esto para verificar si hay adulterante
Ensayo3 determinar rancia miento
Tomar la mantequilla y hacer un frotis en una placa porta objeto y observar en microscopio y
observar si hay cristales de agua congelada se observa como los oxalatos tipo carta en la
mantequilla. Esto provoca rancidez y por cambios bruscos de temperatura cambia sus
características organolépticas. Uno de los desencadenantes es la hidrolisis.
Ensayo 4: determinación de la fruta en el yogur.
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Ensayo 1: acidez
MANTEQUILLA

Yogur

LECHE EN POLVO

CREMA
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Determinacion de fruta

Determinacion de almidon

verificar los cristales de agua congelado en la mantequilla

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CÁLCULOS

𝒗 𝒈𝒂𝒔𝒕𝒂𝒅𝒐𝒙 𝒏𝒐𝒓𝒎𝒂𝒍𝒊𝒅𝒂𝒅𝒙 𝒎𝒆𝒒𝒒𝒖𝒊𝒎𝒊𝒄𝒐

% 𝒙 𝟏𝟎𝟎%
𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒅𝒆 𝒍𝒂 𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂

1) Yogur:

Volumen gastado:

5.1+4.2/2=4.65
4.65×0.1×0.090
% Acido lactico= 5
× 100%

%ácido láctico=0.84

2) Crema:

Volumen gastado:

0.8+0.11/2=0.4
0.4×0.1×0.090
%Ácido láctico= 10
× 100%

%ácido láctico=0.072
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3) Leche en polvo:_

Volumen gastado:

3.7+4.87/2=6.1
6.1×0.1×0.090
%Ácido láctico= 13
× 100%

%ácido láctico=0.422

4) Mantequilla: _

Volumen gastado:

1.1+2.3/2=1.7
1.7×0.1×0.090
%Ácido láctico= × 100%
10

%Ácido láctico=0.153

RESULTADOS:

Yogur %ácido láctico=0.84 viro rosa

Crema: %ácido láctico=0.072 viro rosa
Leche en polvo:_ %ácido láctico=0.422 viro rosa
Mantequilla:_ %Ácido láctico=0.153 viro rosa

Conclusiones:

1. Acidez
Como se ha podido obtener los resultados la acidez del derivado Están bajos lo cual indica
que los productos son guardados o contaminados
2. Determinación del almidón
Cambio a color marrón indica que es positivo y hay almidón
3. Determinación de rancia miento
HAY PRESENCIA DE AGUA CONGELADA CRISTALES
4. Determinación de la fruta en el yogur
POCA CANTIDAD DE FRUTA

Cuando los valores están por encima de la acidez se puede afirmar leche guardada,

También se observó los cristales de agua congelada en la mantequilla al observar en el microscopio

lo cual indica que habrá enrancia miento de la mantequilla

BIBLIOGRAFÍA

 http://www.saber.ula.ve/bitstream/123456789/23842/1/lorena_rondon.pdf
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 Adulteración de alimentos http://www.uaa.edu.py/facultades_carreras/juridicas-y-de-la-
comunicacion/reportajes/carolina_meza.pdf
 http://www.infoalimenta.com/biblioteca-alimentos/51/67/leche-en-polvo/
 https://definicion.de/crema/
 yago perez leche y derivados lácteos dirección.https://eldietista.es/blog/alimentos/leche-y-
derivados-lacte https://queseroartesano.com/acidez-de-la-leche/os