SÍLABO

DATOS INFORMATIVOS

MÓDULO EDUCATIVO : GASTRONOMÍA - COCINA PERUANA

CICLO : BASICO
HORAS : 270 HORAS
FRECUENCIA : LUNES-MARTES-MIERCOLES-JUEVES-VIERNES
COORDINADOR : Lic. NICANOR DE LA CRUZ CCOLLANQUI
DOCENTE : Chef. JORGE RAFAEL CRUZ

SUMILLA
El mundo en constante cambio y los desafíos educacionales nos exigen preparar al
participante en el desarrollo, del ARTE Culinario, al perfeccionamiento en la cocina
Peruana e Internacional.
Para insertarlos al mercado laboral desarrollando sus habilidades y destrezas en el
mundo competitivo de la gastronomía a nivel mundial.
Repotenciando sus conocimientos básicos, técnicos, prácticos y gestión de talento
creativo humano, para mejorar el avance económico social del país.

COMPETENCIA GENERAL
Incorporar a su formación los conocimientos básicos en torno al manejo de alimentos,
desarrollando competencias y habilidades culinarias personales innovando nuevas
preparaciones en el arte gastronómico, higiene y del cuidado del medio ambiente.
Motivando la creación de su microempresa en el entorno social. Creativo e investigador
para resolver problemas dentro y fuera, como líder de su comunidad.

COMPETENCIA ESPECÍFICA
Fomentar el correcto reconocimiento de carnes, vegetales, granos, verduras, tubérculos,
leguminosas, cereales, hortalizas, guisantes, e incentivar sus diferentes usos y sus
múltiples aplicaciones gastronómica.
Aplicar las diferentes técnicas culinarias en las elaboraciones de platos, nacionales
(criollos, andinos y selváticos) e internacionales.
Desarrollar el trabajo conjunto e individual en las elaboraciones de los diversos platos
nacionales e internacionales.
Elaborar recetas gastronómicas innovadoras utilizando variedad de alimentos vegetales
y animales, naturales y artificiales de nuestro país.

METODOLOGÍA:
Para el desarrollo del presente curso se empleará un 20% de teoría, y 80% práctica.
Para la teoría: método y técnicas expositivas, dialogada, interrogativa, catequista,
inductiva y deductiva, método de proyecto, expositiva, demostrativa.

Para la práctica: método de proyecto demostrativo, aplicativo, y las técnicas de

flujograma.
1
Las clases serán de intercambios de ideas, opiniones propuestas en donde el
participante se sienta motivado a reflexionar, y ampliar criterios.
Coordinar, comunicarse, informarse, y participar activamente en trabajos de equipo,
con dinámica de exposición de trabajos en equipo e individual relacionados a la
gastronomía.

CONTENIDO

Unidad 1 :
Organización de taller (reconocimiento de insumos, maquinarias, Utensilios)

Unidad 2:
Prepara platos cocina regional

Unidad 3:
Elabora postres peruanos

Unidad 4:
Presenta platos de cocina internacional

CONCEPTUAL PROCEDIMENTAL ACTITUDINAL H/SEM

UNIDAD 1: Organización Identifica las áreas de Elabora afiche
de taller (reconocimiento trabajo indicando las zonas
de insumos, maquinarias, Maneja de trabajo.
utensilios) correctamente Ubica en su lugar
Reconocimiento de las los equipos los equipos y
áreas de trabajo. y utensilios para un
Conoce el maquinarias buen uso.
funcionamiento delas Se presenta Se agrupan y
máquinas, equipos correctamente practican la
Conoce la higiene uniformado limpieza.
personal y laboral – Identifica y Investiga acerca de 30
Limpieza y desinfección selecciona los los alimentos de su
Clasificación de insumos para región
alimentos elaborar sus Selecciona los
Básicos Características proyectos insumos de
Organolépticas Emplea las acuerdo al tipo de
Análisis bromatológico: condiciones conservación que
Físico, químico adecuadas de le
Métodos de tiempo y corresponde.
conservación temperatura, Aplica
almacenamiento de correctamente
los insumos las técnicas de
Maneja peso y manipulación de
medida del insumo

2
1.6 Tabla de equivalencia dependiendo los alimentos.
de los insumos. del proyecto a
TRABAJAR 14 PROYECTOS realizar.
UNIDAD 2: Prepara platos Identifica y prepara 2. Aplica técnicas 30
de cocina regional diversos preparados 1 culinarias en la
Conoce y elabora los de la comida sur elaboración de
platos de la región sur. Identifica y prepara sus proyectos
Conoce y elabora los diversos preparados de comidas del
platos de la región norte. de la comida norteña sur.
2. Aplica técnicas
2 culinarias en la
TRABAJAR 15 PROYECTOS elaboración de
sus proyectos
de comidas del
norte.
UNIDAD 3: Elabora 3.1 Prepara los 3. Adopta la 30
postres postres peruanos 1 identidad en la
peruanos aplicando técnicas ejecución de
3.1 Reconoce los postres adecuadas los postres.
peruanos de todas las
regiones del Perú.
TRABAJAR 15 PROYECTOS
UNIDAD 4: Prepara Identifica los 4. Distingue 30
platos alimentos del lugar y 1 preparados
de cocina a partir de allí los internacionale
internacional elabora la s y los
Historia de la gastronomía gastronomía Italiana compara con
Italiana Identifica los la
Historia de la gastronomía alimentos del lugar y gastrono
China a partir de allí 4. mía peruana.
elabora la 2 Distingue
TRABAJAR 15 PROYECTOS gastronomía Italiana preparados
internacionale
s y los
compara con
la
gastrono
mía
peruana.

3
ESTRATEGÍA DE EVALUACIÓN
La Evaluación será integral y continua, estimulando a la superación. Los participantes
deberán cumplir con los siguientes requisitos para aprobar el módulo de gastronomía
Asistencia y puntualidad 20%
Examen final 10%
Elaboración de las prácticas 70%
100%

CRITERIOS DE EVALUACIÓN
Cumplir con las prácticas programadas
Aprobación de evaluaciones de prácticas y platos creativos
Presenta las conclusiones y sugerencias en forma grupal e individual sobre los proyectos
realizados durante las clases, Dos prácticas calificadas.

INSTRUMENTO DE EVALUACIÓN
Registro de evaluación y asistencia
Separatas por sesión de clase
Dos proyecto productivo por sesión
La nota mínima aprobatoria es de 14

RECURSOS PARA EL DESARROLLO DE LA ASIGNATURA

Módulo, separatas.
Insumos

RECURSOS DIDÁCTICOS O MATERIALES EDUCATIVOS

Equipos y materiales:
Laboratorio de cocina con instrumentos
Multimedia
Retroproyector
Papeleógrafos, plumones

PROYECTOS BÁSICOS SUGERIDOS

4
PROYECTOS H/SEM
PRIMERA SEMANA:
CORTES DE VERDURAS Y TUBÉRCULOS: 30 HORAS
Ensaladas de verduras
Mix de lechugas acompañado de vegetales
blanqueados y vinagreta clásica
Causa bicolor
Ensalada de pallares
Ensalada de fideos
Huancaina de quinua
SEGUNDA SEMANA : Crema de rocoto
Crema de kiwuicha y choclo 30 HORAS
Pollo a la cazadora
Pollo a la mostaza acompañado de papas olivette
Pollo a la miel y la naranja
Lomo de cerdo asado con manzana
TERCERA SEMANA :Pescados y mariscos
Pavita al vino 30 HORAS
Lomo de cerdo asado con manzana
Ceviche de pescado
Tiradito
Lenguado relleno de espinaca y b´rocoli con salsa
maray y espárragos
Arroz con marisco
Pescado al papillote con compota de cebolla
Mero en salsa de champiñones
CUARTA SEMANA :
Parihuela 30 HORAS
Masa básica tradicional
Fetuccinis costa brava

5
Lasagna a la bolognesa
Ñoqui de loche con salsa a lo Alfredo
QUINTA SEMANA :
Rissoto 30 HORAS
Arroz con hongos
Arroz árabe
Sopa wuantan
Pollo tipacay
Arroz Chaufa san sem especial
Kam lu wuantan
SEXTA SEMANA
Tallarín saltado tay pa 30 HORAS
Chaufa especial
Ají de gallina
Arroz con pato
Seco de cabrito
Pachamanca a la olla
Rocoto relleno
Patasca
Juanes de arroz y pollo
SEPTIMA SEMANA:
Ceviche de pato 30 HORAS
Picante de cuy
Shambar
caldo verde
Huatia novoandina
Chicharron de pollo, kañihua y quinua.
Macedonia de frutas
OCTAVA SEMANA:
Macedonia de frutas 30 HORAS
Arroz con leche
Ranfañote
Mazamorra morada.
Suspiro limeño de chirimoya
Champú de maíz y guanábana
Budín de quinua
NOVENA SEMANA 30 HORAS
Budin de quinua
Chicha morada
Aguajina
Refresco de camu-camu
Refresco de cocona

6
FUENTES CONSULTADAS
Buenas prácticas de manipulación de alimentos en restaurantes guía del consultor
(PROMPYME). 2007
Catálogo de cocina nacional
Catálogo de postres criollos
Catálogo de los Alimentos autóctonos
Centro de Servicio para la capacitación laboral y el desarrollo (CAPLAB): Curso ayudante
de cocina 2007
Nutrición humana – 2008
Revista 1ro ¨:Alimento y Salud”
Manual recetario: Técnicas culinarias 2009
Manual recetario: Cocina Peruana norteña 2009
Manual recetario: Cocina Peruana sur 2009
Manual recetario: Cocina Italiana 2009
Programa de capacitación laboral (CAPLAB) Cocina y repostería guía práctica 2006
Información técnica pautas para la organización del aula taller ocupación: Hotelería y
Turismo. 2004
Sasaki Angélica: Cocina en 30 minutos- menestras 2007
Sasaki Angélica: Cocina en 30 minutos- pescados y mariscos 2007
Sasaki Angélica: Cocina en 30 minutos- arroces 2007
CENAM, Tabla de composición de alimentos,

Erika Fetzer, "Sabores del Perú". "La cocina peruana desde los incas hasta nuestros días".
Viena Ediciones, Barcelona, enero de 2004, ISBN 84-8330-249
Fundación Felipe Antonio Custer, “El arte de la cocina peruana”. Quebecor World Perú
S.A., Año 2000. ISBN 9972-9298-0-9
Laura Garland de Pérez Palacio, "La Tapada", "Cocina y repostería", Tercera edición;
Editorial Salesiana, Lima, Registro de propiedad intelectual, número 125- Año 1963.
Perú, Mucho Gusto. Editado por PromPerú. Lima, 2006. ISBN 9972-52-048-X

CUSCO – MEGANTONI MARZO DEL 2018