CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA, TURISMO Y ALIMENTOS

TECNOLOGO CONTROL Y CALIDAD DE ALIMENTOS

FRUTAS

TALLER DE PULPAS, BOCADILLO, NECTARES, COMPOTA, SALSA Y

MERMELADAS

INSTRUCTORA
GRACIELA TORRES

PRESENTADO POR:
MANUEL ARMANDO VITOVIZ SUSATAMA
LAURA ALEJANDRA LEAL DIAZ
YENNY LILIANA CONTRERAS GONZALEZ

FICHA: 1494849

BOGOTA 30 MARZO 2018

OBJETIVO GENERAL: Fortalecer el conocimiento Tecnológico de los Aprendices
mediante la preparación de pulpas, bocadillo, néctares, compotas, salsas y
mermeladas ejecutando los procesos de envasado de tal manera que se garantice
la inocuidad de los productos.

Capacitar a los Aprendices en técnicas de Elaboración, Conservación y Control de

Calidad de productos preparados a base de pulpa de frutas.

OBJETIVO ESPECIFICO:

 Realizar las prácticas correspondientes a los temas visto en el trimestre de

TECNOLOGIA EN CONTROL Y CALIDAD DE ALIMENTOS para de esta
forma contribuir a la formación integral de los aprendices SENA en el área de
elaboración de productos a base de pulpa de frutas.
 Controlar las variables de envasado aplicando los parámetros establecidos.
 Inspeccionar y controlar los procedimientos de tal manera que se garantice
la inocuidad de los productos dirigidos al consumidor.
 Conocer los procedimientos adecuados para la elaboración de pulpas de
frutas.
 Diferenciar los diversos tipos de productos elaborados a base de pulpa de
frutas, que se comercializan actualmente.
 El flujo de operaciones para la elaboración de pulpas de frutas y
subproductos elaborados a base de las mismas.

INTRODUCCIÓN

Las pulpas de frutas son de gran importancia nacional y mundial, debido a su alta
facilidad de consumo y elaboración de derivados como: bocadillo, néctares,
compotas, salsas y mermeladas por parte de la ficha 1494849 TECNOLOGOS EN
CONTROL Y CALIDAD DE ALIMENTOS.

Durante el taller se realizarán varios procesos como la recepción, selección,

clasificación, limpieza, desinfección, acondicionamiento y operaciones de
elaboración de producto final de las materias primas recepcionadas según
lineamientos establecidos por la instructora.
 FICHA TECNICA DE PRODUCTO TERMINADO

PROPUESTO POR APROBADO

VERSION: 002
FECHA: 30/03/2018
NOMBRE DEL Pulpa de guayaba
PRODUCTO

DESCRIPCION Producto natural, no diluido, ni concentrado, ni fermentado, sin

DEL PRODUCTO conservantes, obtenido por la desintegración y tamizado de la
fracción comestible de la guayaba madura, sana y limpia. Sin
preservantes, naturalmente libre de grasa y colesterol, bajo en
sodio, contiene 100% de pulpa de fruta.
LUGAR DE
ELABORACION PLANTA DE PROCESAMIENTOS SENA SEDE ALAMOS

PRESENTACION Y
EMPAQUES Envasado en bolsas plástica peso promedio 2.115 gramos
COMERCIALES

CARACTERISTICA Aroma: Intenso y característico de la guayaba madura y sana.

S Color: Intenso y homogéneo, característico de la guayaba, puede
ORGANOLEPTICA presentarse un ligero cambio de color, por los procesos naturales
S de oxidación de la fruta.
Sabor: Característico e intenso de la guayaba madura y sana.
Libre de cualquier sabor extraño.
Apariencia: Uniforme, libre de materiales extraños, admitiéndose
una separación de fases y la presencia mínima de trozos,
partículas oscuras propias de la guayaba.
REQUISITOS
MINIMOS Y NORMA TECNICA COLOMBIANA NTC 5468
NORMATIVIDAD

FICHA TECNICA DE PRODUCTO TERMINADO

PROPUESTO POR APROBADO

VERSION:002
FECHA: 30/03/2018
TIPO DE MEDIO AMBIENTE:
CONSERVACION REFRIGERACION:
CONGELACION: - 18 a – 20 °C
CONSIDERACION Mantenerlo en congelación constante de -18 a -20°C
ES PARA EL
ALMACENAMIENT
O
FORMULACION ELABORACION DE LA PULPA DE GUAYABA
MATERIA
PRIMA/INSUMO PORCENTAJE GRAMOS
Guayaba 100 % 11.565

ELABORACION DE BOCADILLO
 MATERIA ASS TOTAL
PRIMA/INS PORCENT ° BRIX (Ácido
UMO AJE % s
solido
s
solubl
es)
Pulpa 50 4 8462
Azúcar 50 50 8462

OTRAS ALISTAMIENTO: Se realizó proceso de selección, limpieza y

CONSIDERACION desinfección de la fruta.
ES DE
ALISTAMIENTO DE Pectina: 20 gramos
LAS PULPAS PH: 3,5 a 3,8
°BRIX: 72 - 75

CARACTERISTICA Producto ligeramente dulce con concentración de solidos de 75

S °brix.
ORGANOLEPTICA
S

REQUISITOS
MINIMOS Y NORMA TECNICA COLOMBIANA NTC 5468
NORMATIVIDAD

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DEL PRODUCTO

RECEPCION DE MATERIA
PESAR
PRIMA

SELECCIÓN Y CLASIFICACION BANDA TRANSPORTADORA

LAVADO Y DESINFECCION TANQUE DE INMERSION Y

TUNEL DE DESINFECCION

ESCALDADO MARMITA 10 MINUTOS

 CHOQUE TERMICO AGUA FRIA

ACONDICIONAMIENTO PICAR

DESPULPADORA DESPULPAR

EMPACAR SELLADORA DE POLIETILENO

ETIQUETADO ROTULOS O ETIQUETAS

ALMACENAMIENTO CONGELADOR

BALANCE Y RESULTADO DE LAS MATERIAS PRIMAS

CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA, TURISMO Y ALIMENTOS

TALLER PROCESAMIENTO FRUTAS

ESTRUCTURA DE COSTOS
SEDE ALAMOS

COSTO
Semana FECHA PROCESO A CANTIDAD CANTIDAD COSTO
Práctica N° INSUMO UNIDAD TOTAL
N° dia-mes-año REALIZAR SOLICITADA ENTREGADA UNITARIO
M.P.

GUAYABA Kg 15 0
BOLSA ZIPLOC UNIDAD 12 0
TOTAL 0
Pulpa de PULPA DE
Kg 10,5 10,779 2000 21558
Guayaba. GUAYABA
5 3y 4
Bocadillo de AZUCAR INVERTIDA Kg 0,1 0,323 5000 1615
Guayaba.
ACIDO CITRICO Kg 0,012 0,01 10000 100
AZUCAR Kg 10,5 10,456 3000 31368
FRASCO VIDRIO
unidad 24 0
(500 g)
TOTAL 54641
RESULTADO DE PRODUCCION DE LA PULPA DE GUAYABA

MATERIA UNIDAD CANTIDAD MERMA PORCENTAJE

PRIMA DE DE
MEDIDA REDIMIENTO

Guayaba Kg 11,565 0,786 10,779

PORCENTAJE DE RENDIMIENTO = 10,779 / 11,565 * 100 = 93%

RESULTADO DE PRODUCCION DEL BOCADILLO DE GUAYABA

MATERIA % °BRIX A.S. S TOTAL

PRIMA
Pulpa 50 8/100 4 10,779
Azúcar 47 100/100 50 10,456
Azúcar 3 0,323
invertida
72 °BRIX

PROCEDIMIENTO DEL BOCADILLO DE GUAYABA

 Se descongela la guayaba
 Se agrega la mitad del azúcar
 Se deja agitar y se toma °brix que deben dar 45
 Se agrega la mitad del azúcar que quedo
 Se agita, se toma otra muestra que debe dar 55 °brix
 Se agrega 10g de ácido cítrico para ayudar a gelificar
 Se envasa en un molde y se tapa con vinipel y finaliza el proceso.
ANALISIS

Porcentaje acidez guayaba es 0,31% el cual no cumple con la resolución 3929/2013

ya que la acidez mínima es de 0,45% a 7,5% en cuanto a % mínimo solidos soluble
cumple con la resolución lo que quiere decir que el grado de azúcar es adecuado.

FICHA TÉCNICA DE LA MORA

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DEL PRODUCTO
 RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA PESAR

ESCALDADO MARMITA

DESPULPADORA DESPULPAR

EMPACAR SELLADORA POLETILENO

ETIQUETADO ROTULOS O ETIQUETAS

ALMACENAMIENTO CONGELADOR

BALANCE Y RESULTADO DE LAS MATERIAS PRIMAS

CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA, TURISMO Y ALIMENTOS
TALLER PROCESAMIENTO FRUTAS
ESTRUCTURA DE COSTOS
SEDE ALAMOS

COSTO
Semana FECHA PROCESO A CANTIDAD CANTIDAD COSTO
Práctica N° INSUMO UNIDAD TOTAL
N° dia-mes-año REALIZAR SOLICITADA ENTREGADA UNITARIO
M.P.

MORA Kg 15 0
BOLSA ZIPLOC UNIDAD 12 0
TOTAL 0
Pulpa de
PULPA DE MORA Kg 8,5 8,706 4000 34824
Mora.
5 3y 4
Mermelada de AZUCAR INVERTIDA Kg 0,1 0,261 5000 1305
Mora.
CITRATO DE SODIO Kg 0,012 0,02 10000 200
AZUCAR Kg 8,5 8,445 3000 25335
FRASCO VIDRIO
unidad 24 30 1000 30000
(500 g)
TOTAL 91664

RESULTADO DE PRODUCCION DE LA PULPA DE MORA

MATERIA UNIDAD CANTIDAD MERMA PORCENTAJE

PRIMA DE DE
MEDIDA REDIMIENTO

Mora Kg 14,952 4,799 10,153

PORCENTAJE DE RENDIMIENTO = 10,153/ 14,952 * 100 = 68%

°BRIX PULPA DE MORA = 10,5

°BRIX PULPA DE MORA DILUIDA = 6,3

RESULTADO DE PRODUCCION DE LA MERMELADA DE MORA

MATERIA % °BRIX A.S.S TOTAL

PRIMA
Pulpa 50 10,5 5,25 8,706
Azúcar 47 50 8,445
Azúcar 3 0,261
invertida
65 ºBRIX

MATERIA UNIDAD CANTIDAD PESOS PESO TOTAL, TOTAL

PRIMA DE PROCESADA VASO VASO PRODUCIDO VASOS
MEDIDA VACIO LLENO
Mora Kg 17,412 205 652 13,410 30

% R = 13,410 / 17,412 * 100 = 77% R

PRODUCIDO = 652 – 205 = 447 * 30 = 13,410

PROCEDIMIENTO DE LA MERMELADA DE MORA

 se esteriliza los frascos

 se descongela la mora en la marmita
 Se adiciona 10 gramos de citrato de sodio a la pulpa
 Se agrega la mitad del azúcar
 Se deja agitar y se toma °brix que deben dar 45
 Se agrega la mitad del azúcar que quedo
 Se agita, se toma otra muestra que debe dar 55 °brix
 Se agrega el resto de la azúcar con la azúcar invertida
 Se agita y se saca muestra para °brix que debe dar 65
 Se saca en una olla y empacar en frasco de 500 ml
 Choque térmico
 Etiquetar y almacenamiento del producto
NÉCTAR DE MORA
 MATERIA % °BRIX A.S.S TOTAL
PRIMA
Pulpa 20 6,3 1,26 1,447
Azúcar 8,74 8,74 0,632
Agua 71,26 5,156
TOTAL 100 10 °BRIX 7,235

ESTABILIZANTE GOMA XANTHA 0,2% = 7,235 * 0,2 / 100 = 15G

CONSERVANTE BENZOATO DE SODIO 0,02% = 7,235* 0,02 / 100 = 1,4 G

AZÚCAR = 7,235 * 8,74 / 100 = 632G

°BRIX = 11, 8

RESULTADO DE PRODUCCIÓN DEL NÉCTAR DE MORA

MATERIA UNIDAD CANTIDAD PESOS PESO TOTAL, TOTAL

PRIMA DE PROCESADA VASO VASO PRODUCIDO VASOS
MEDIDA VACIO LLENO

Mora Kg 7,235 157 416 6,475 21

PRODUCIDO = 416 – 157 = 259 * 21 + 1,036 = 6,475

% R = 6,475 / 7,235 * 100 = 89 %

ANALISIS

Porcentaje acidez de la mora es 0,29% la cual no cumple con la resolución 3929 ya

que la acidez mínima es de 2,0 % a 6,0 % en cuanto a % mínimo solidos solubles
es 10 ,5 en la pulpa lo cual cumple con la resolución lo que quiere decir que la mora
llego dulce.

FICHA TÉCNICA DE LA PERA

 DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DEL PRODUCTO

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA PESAR

SELECCIÓN Y CLASIFICACION BANDA TRANPORTADORA

LAVADO Y DESIFECCION TANQUE DE INMERSION Y TUNEL DE

DESINFECCION

ACONDICIONAMIENTO PICAR

ESCALDADO MARMITA

LICUADORA LICUADO HOMOGENIZADO

EMPACAR SELLADORA POLETILENO

ETIQUETADO ROTULOS O ETIQUETAS

ALMACENAMIENTO CONGELADOR
BALANCE Y RESULTADO DE LAS MATERIAS PRIMAS
CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA, TURISMO Y ALIMENTOS
TALLER PROCESAMIENTO FRUTAS
ESTRUCTURA DE COSTOS
SEDE ALAMOS
COSTO
Semana FECHA PROCESO A CANTIDAD CANTIDAD COSTO
Práctica N° INSUMO UNIDAD TOTAL
N° dia-mes-año REALIZAR SOLICITADA ENTREGADA UNITARIO
M.P.

PERA Kg 15 0
BOLSA ZIPLOC UNIDAD 12 11 300 3300
TOTAL 3300

PULPA DE PERA Kg 2,4 1,006 3000 3018

Pulpa de FECULA MAIZ CAJA 0,25 0,051 2000 102

Pera. ACIDO CITRICO Kg 0,003 0
5 3y 4
Compota de
ACIDO ASCORBICO Kg 0,1 0
Pera.
SORBATO DSE
Frasco 0,003 0
POTASIO
BENZOATO DE
Kg 0,003 0
SODIO
AZUCAR Kg 2 0,358 3000 1074
FRASCO VIDRIO
unidad 24 0
(250 g)
TOTAL 4194

RESULTADO DE PRODUCCION DE LA PULPA DE PERA

MATERIA UNIDAD CANTIDAD MERMA PORCENTAJE

PRIMA DE DE REDIMIENTO
MEDIDA

Pulpa Kg 5,679 1,672 4,067

PORCENTAJE DE RENDIMIENTO = 4,067/ 5,679 * 100 = 72 %

°BRIX PULPA DE PERA = 10,5

°BRIX PERA DILUIDA = 6,3

RESULTADO DE PRODUCCION DE LA COMPOTA DE PERA

MATERIA % °BRIX A.S.S TOTAL

PRIMA
Pulpa 40 14,4 5,76 1,006
Azúcar 14,24 14,24 358
Almidón 2 2 51
Agua 43,76 1100
TOTAL 100 22 2,515
AZUCAR = 2,515 * 14,24 / 100 = 358

ALMIDON = 2,515 * 2 / 100 = 51

°BRIX = 38,02

PROCEDIMIENTO DE LA COMPOTA DE PERA

 Se descongela la pera
 Se disuelve el almidón en agua fría
 Se pasteuriza 5 minutos
 No dejar bajar la temperatura de 80ºC
 Se empaca en caliente
 Etiquetar y finalizado el producto
RESULTADO DE PRODUCCIÓN DE LA COMPOTA DE PERA

MATERI UNIDA CANTIDAD PESO PESO TOTAL, TOTAL,

A D DE PROCESAD EMPAQU VASO PRODUCID BOLSA
PRIMA MEDID A E VACIO LLEN O S
A O
Pulpa Kg 2,515 11 200 2,079 11

% R = 2,079/ 2,515 * 100 = 83% R

PRODUCIDO = 200 – 11 = 189* 11 = 2,079

RESULTADO DE PRODUCCION DE LA SALSA DE PERA

MATERIA % °BRIX A.S.S TOTAL

PRIMA
Pulpa 40 14,4 5,76 3,061
Azúcar 26,24 26,24 2,008
Almidón 3 3 230
Agua 30,76 2,354
TOTAL 100 35 7,653

AZUCAR = 7,653 * 26,24 / 100 = 2,008

ALMIDON = 7,653 * 3 / 100 = 230

% ACIDEZ 0,63
 MATERIA UNIDAD CANTIDAD PESOS PESO TOTAL, TOTAL
PRIMA DE PROCESADA VASO VASO PRODUCIDO VASOS
MEDIDA VACIO LLENO

Pulpa Kg 7,653 157 441 6,448 22

PRODUCIDO = 441– 157 = 284 * 22 + 200 = 6,448

% R = 6,448 / 7,653 * 100 = 84%

HACCP

El sistema de Análisis de riesgos y puntos críticos de control (HACCP) es un

enfoque científico para tratar el control del proceso. Está diseñado para prevenir la
incidencia de problemas al asegurar la aplicación de controles en cualquier punto
de un sistema de producción de alimentos donde pudieran surgir situaciones
riesgosas o críticas. Los riesgos o peligros incluyen la contaminación biológica,
química o física de los productos.

DEFINICIONES

Se aplican las siguientes definiciones para los fines de esta sección:

ACCIÓN CORRECTIVA: Los procedimientos a seguir cuando se presenta una

desviación.

PUNTO CRÍTICO DE CONTROL: Un punto, paso o procedimiento en un proceso

alimentario en el que se puede aplicar control y que, como resultado de éste, se
pueda prevenir, eliminar, o reducir a niveles aceptables, un riesgo a la inocuidad de
los alimentos.

LÍMITE CRÍTICO: El valor máximo o mínimo hasta donde un riesgo físico, biológico
o químico tiene que ser controlado en un punto crítico de control para prevenir,
eliminar, o reducir a un nivel aceptable, el surgimiento del riesgo identificado a la
inocuidad de los alimentos.

RIESGO A LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS: Cualquier propiedad biológica,

química o física que pueda causar que un alimento no sea inocuo (seguro) para el
consumo humano.

SISTEMA HACCP: El plan HACCP en operación.

RIESGO: VÉASE Riesgo a la inocuidad de los alimentos.

MEDIDA PREVENTIVA: Los medios físicos, químicos, o de otra índole, que puedan
ser aplicados para controlar un riesgo identificado en la inocuidad de los alimentos.
PULPAS

Producto sin fermentar, pero fermentable, obtenido mediante procedimientos

idóneos, por ejemplo, tamizando, triturando o desmenuzando la parte comestible de
la fruta entera o pelada sin eliminar el zumo (jugo). La fruta deberá estar en buen
estado, debidamente madura y fresca, o conservada por procedimientos físicos o
por tratamientos aplicados de conformidad con las disposiciones pertinentes de la
Comisión del
Codex Alimentarius
.El puré de fruta podrá contener componentes restablecidos de sustancias
aromáticas y aromatizantes volátiles, elementos todos ellos que deberán obtenerse
por procedimientos físicos adecuados y que deberán proceder del mismo tipo de
fruta. Podrán añadirse pulpa y células obtenidas por procedimientos físicos
adecuados del mismo tipo de fruta.

PROCESAMIENTO A PEQUEÑA ESCALA DE FRUTAS

En esta sección se enumerarán y se definirán brevemente las operaciones que

están incluidas en los diagramas de flujo que considera la tecnología Control y
Calidad de Alimentos procesados (frutas) a pequeña escala. Obviamente, no serán
consideradas todas las operaciones existentes, sino aquellas que tienen un carácter
de aplicación general, es decir que se incluyen en todos los procesos.

El hecho de recibir implica la aceptación de lo entregado, es decir, la aceptación de

que la condición del material está de acuerdo con las exigencias de la empresa y
su proceso.

RECEPCIÓN: Esta es una operación que reviste una importancia grande en

cualquier actividad productiva de la empresa agroindustrial. Consiste en recibir del
proveedor la materia prima requerida, de acuerdo a las especificaciones exigidas
en las fichas técnicas.

SELECCIÓN-CLASIFICACIÓN: Con el objeto de procesar materia prima en óptimo

estado y uniforme, se selecciona y clasifica previamente. En algunos tipos de frutas
se encontró gran uniformidad, pero en otros tipos se requirió de una cuidadosa
selección.

LAVADO: Se lavó las frutas con agua abundante con el fin de eliminar tierra y
materia extraída.

PELADO Y CORTADO: Se realizó manualmente con peladores y cuchillos. De esta

manera se acondicionó las frutas tomando en cuenta el tamaño de los envases de
vidrio.
LAVADO: Con el fin de eliminar impurezas en las frutas se hizo un lavado en agua
por aspersión.

ESCALDADO: La materia prima es sometida a vapor para inactivar las enzimas,

fijar el color natural y reblandecer los tejidos, facilitando el proceso de separación
de la pulpa de los demás residuos; semilla y piel.

DESPULPADO: Es la operación en la que se logra la separación de la pulpa de los

demás residuos como las semillas, cascaras y otros. Se basa en hacer pasar la
pulpa a través de un tamiz. La fuerza centrífuga de giro de las paletas lleva la masa
contra el tamiz y allí es arrastrada esta pulpa logrando que el fluido pase a través
de los orificios del tamiz. El tamiz es una especie de colador y las paletas es la
cuchara que repasa las cascaras y semillas.

ENVASADO: Las frutas previamente escaldadas fueron envasadas dentro de

bolsas selladoras de polietileno con ayuda de un embudo.

PESADO: Esta es una de las operaciones de mayor significación comercial en las

actividades de la empresa, pues implica la cuantificación de varios aspectos, entre
los cuales se cuenta, el volumen comprado, el volumen de la calidad adecuada para
el proceso, los datos sobre el volumen para la cuantificación del rendimiento y, por
último, lo más importante, el volumen por pagar al proveedor y el volumen que ha
de ingresar al proceso.

ESTERILIZACIÓN COMERCIAL: Esta es la operación central en la mayoría de los

procesos, en cuanto a la conservación de los productos. Corresponde al tratamiento
térmico el disminuir el número de microorganismos hasta niveles de seguridad. En
un proceso de pequeña escala, normalmente la temperatura es cercana a la
ebullición del agua, es decir a los 100 °C a nivel del mar. El período de tratamiento
dependerá de la naturaleza del producto, pero, en general, para productos ácidos o
acidificados se usan tiempos cercanos a 20 minutos a 100 °C. Para productos de
acidez más baja, en el orden próximo a un pH 4,5 el tiempo de tratamiento a 100 °C
deberá ser de 30-40 minutos. Una operación a pequeña escala difícilmente podrá
contar con sistemas de esterilización a presión, especialmente para frascos de vidrio
que requieren una contrapresión para mantener las tapas herméticas.

Importancia de la altura en el punto de ebullición del agua: En este sentido, es

importante tener en cuenta que la altura del lugar donde se realiza el proceso,
respecto del nivel del mar, tiene una incidencia relevante sobre el punto de ebullición
del agua. Esto quiere decir que el agua hierve a distinta temperatura dependiendo
de la altura sobre el nivel del mar a que se encuentre la planta de procesamiento.
CONCLUSIÓN:

Se puede concluir que se logró con las expectativas esperadas en el cronograma

del trimestre, los aprendices utilizaron los equipos de la planta con gran
responsabilidad y asegurando la calidad e inocuidad de los productos procesados.

Se adquiere conocimientos de los productos fabricados comparándolos con la

resolución 3929 de octubre 2013 donde cumple con los requisitos de pulpas o zumo
de fruta.

BIBLIOGRAFÍA

 NTC 5468
 RESOLUCION 3929 DE OCTUBRE DEL 2013
 RESOLUCION 2109 de 2005
 RESOLUCIÓN 2195 DE 2010