PROCESSAMENTO TECNOLÓGICO DE CARNES E DERIVADOS

 DEFINIÇÃO:

 OBJETIVOS:

 Conservação
 Melhorar sabor e aroma
 Diversificação / conveniência

 CLASSIFICAÇÃO:

1. Produtos cárneos reconstituídos crus frescais ou cozidos, temperados ou

não  hamburguer, almôndega, bife reconstituído, quibe, nuggets

2. Produtos cárneos salgados  pés, orelha, rabo, costelinha, charque, tasajo

3. Produtos cárneos curados

a) salgados  jerked beef

b) cozidos  presunto, apresuntado

c) defumados  presunto tipo italiano, bacon, lombo, copa

d) cozido e defumado  presunto tenro, lombo canadense

4. Produtos curados embutidos (salsicharia)

a) massa crua e frescais  lingüiça de suíno, lingüiça de frango, lingüiça
mista

b) massa crua e semi-crua com dessecação branda (perda < 20%)  paio,
salaminho, lingüiça calabresa
 c) massa crua ou semi-crua dessecados (perda de 20 a 40%)  salame tipo
Milano, salame tipo Italiano, lingüiça tipo toscana

d) massa cozida a seco (estufas)  salsichas, mortadelas

e) massa escaldada (imersão em água quente)  patês, fiambre

5. Produtos cárneos enlatados ou envasados

a) conservas ( >110ºC)  salsicha, corned beef, apresuntado

b) semi-conserva (até 100ºC)  presunto

6. Produtos cárneos especiais  carne cozida congelada, extrato de carne,

carnes irradiadas, carnes desidratadas

7. Subprodutos cárneos comestíveis  miúdos, tripas, buchos, retalhos, CMS

8. Subprodutos cárneos não comestíveis  pele, couro, casco, chifre

EQUIPAMENTOS DE APOIO NO PROCESSAMENTO DE CARNES E

DERIVADOS

 AMACIADOR MECÂNICO
 QUEBRADOR DE BLOCOS
 MOEDOR
 MISTURADEIRA
 CUTTER
 EMBUTIDEIRA
 AMARRADEIRA
 ESTUFA
 MÚLTIPLA INJETORA
 TAMBLER
 MÁQUINA FORMADORA (FORMAX)
 MÁQUINAS PARA OBTENÇAO DE CMS
ADITIVOS E INGREDIENTES UTILIZADOS EM PRODUTOS CÁRNEOS

Aditivo intencional: “Substância ou mistura de substâncias dotadas ou não de

valor nutritivo, incorporadas ao alimento com a finalidade de impedir
alterações, manter, conferir ou intensificar seu aroma, cor e sabor, modificar
ou manter seu estado físico geral ou exercer qualquer ação exigida para uma
boa tecnologia de fabricação do produto”

 CLASSIFICAÇÃO (Decreto 55.871 de 26/03/1965):

 Corante  confere ou intensifica a cor dos alimentos

 Flavorizante  confere ou intensifica o sabor dos alimentos

 Aromatizante  confere ou intensifica o aroma dos alimentos

 Conservante  Impede ou retarda a alteração provocada por enzimas e/ou

microrganismos

 Antioxidante  Retarda o aparecimento de alteração oxidativa nos

alimentos

 Estabilizante  Favorece e mantém as características físicas de emulsões

 Espessante  Capaz de aumentar a viscosidade das emulsões

 Umectante e antiumectante  Capaz de manter ou reduzir as características

higroscópicas

 Acidulante  Capaz de intensificar o gosto (exacerbação do sabor)

É proibido o uso de aditivo quando:

 evidência ou suspeita de toxidade
 interferir desfavoravelmente no valor nutritivo do alimento
 servir para encobrir falhas no processamento ou alterações na matéria-
prima ou no produto final
  induzir o consumidor a erros
DESCRIÇÃO DOS ADITIVOS UTILIZADOS EM PRODUTOS
CÁRNEOS:

1. CORANTES:

1.1. C.I  corante orgânico natural: cochonilha, carotenóides, urucum

2. CONSERVADORES:

2.1. Nitratos e nitritos

a) FUNÇÕES:
Desenvolve a cor dos produtos curados

Nitrato  nitrito  ácido nitroso  óxido nítrico (agente ativo da cura)

 
bactérias eritorbato ou ascorbato

mioglobina + óxido nítrico = mioglobina óxido nítrico ou nitrosomioglobina

 desnaturação protéica = nitrosil hemocromo (vermelho róseo – estável)

NITROSAMINAS  compostos formados pela reação de aminas com o

nitrito  comprovadamente carcinogênicas  eritorbato ou ascorbato
bloqueiam a sua formação

 Modifica o flavor da carne fresca  flavor de carne curada

 Diminui a taxa de desenvolvimento da rancidez (óxido nítrico)

 Inibe o crescimento de microrganismos patogênicos

b) CÓDIGO DE ROTULAGEM:

Nitrato de sódio ou de potássio  P VII

Nitrito de sódio ou de potássio  P VIII

c) LIMITES:

 200 ppm no produto final

 120 ppm no bacon

2.2 Ácido sórbico ou sorbatos

3. ACIDULANTES:

3.1. Ácido láctico  2%

3.2. Glucona delta lactona  0,5%

a) CÓDIGO DE ROTULAGEM  H.X

4. ANTIOXIDANTES:

4.1. Eritorbato de sódio

a) CÓDIGO DE ROTULAGEM  A XIV

b) LIMITE  0,5%

4.2. Ascorbato de sódio

a) CÓDIGO DE ROTULAGEM  A I

b) LIMITE  0,5%

 FUNÇÕES:
Retardam o aparecimento de alteração oxidativa
 Aceleradores da cura e estabilizam a cor de carne curada (coadjuvantes da
cura)
Reduzem a formação de nitrosaminas (coadjuvantes da cura)

5. ESTABILIZANTES:

a) FUNÇÕES:

Aumentam o pH da carne

Aumentam a capacidade de retenção de água

Retardam o desenvolvimento de sabor e aroma indesejáveis

b) MECANISMO:

 pH   CRA

Seqüestram os íons cálcio

c) CÓDIGO DE ROTULAGEM  ET IV

d) LIMITE  0,5%

6. LIGADORES:

6.1. Amido, fécula e soja

a) FUNÇÕES:

Ajudam a reter água / formam géis com o calor

Aumentam a suculência e favorecem ao fatiamento

Diminuem o custo do produto final

 SOJA  gosto amargo após tratamento pelo calor

7. ESPESSANTES:

7.1. Goma arábica e ágar-ágar

a) FUNÇÃO:

 Aumenta a viscosidade das emulsões ou a consistência dos alimentos

b) CÓDIGO DE ROTULAGEM  EP

c) LIMITE: 5%

8. UMECTANTES:

8.1. Lactato de sódio

a) FUNÇÃO:

 Mantém a umidade

b) CÓDIGO DE ROTULAGEM  U

c) LIMITE  0,02%

9. ANTIUMECTANTE:

9.1. Dióxido de silício, fosfato tricálcico

a) FUNÇÃO:

Reduz a higroscopicidade
 b) CÓDIGO DE ROTULAGEM  AU

c) LIMITE  2%

10.FLAVORIZANTES E AROMATIZANTES:

a) CÓDIGO DE ROTULAGEM  F

CONDIMENTOS

 DEFINIÇÃO: “Produto contendo substâncias aromáticas, sápidas, com ou

sem valor alimentício, empregado com o fim de temperar alimentos, dando-
lhes aroma e sabor”

 FUNÇÕES:

Aumentam a palatabilidade

Favorecem a digestão

Conferem odores e sabores característicos

Ação antioxidante (pimenta do reino, cravo, gengibre, alecrim, tomilho)

Ação antimicrobiana (canela, cravo)

 DESCONTAMINAÇÃO  IRRADIAÇÃO

 REALÇADOR DE SABOR  Glutamato monossódico

AGENTES DA CURA
 SAL  flavor e conservação

 AÇÚCAR  conservação e mascara gosto amargo do nitrito

PRODUTOS REESTRUTURADOS OU RECONSTITUÍDOS

DEFINIÇÃO:

1. HAMBURGUER:

1.1. Matéria-prima

1.2. Quebrador de blocos

1.3. Moedor

1.4. Misturadeira = carne + sal + água + proteína de soja + condimentos +

eritorbato

1.5. Enformagem

1.6. Congelamento

1.7. Acondicionamento

1.8. Estocagem

1.9. Expedição

1.10. Comercialização

2. ALMÔNDEGAS:
2.1. Carne + sal + água + papada/toucinho/pele + proteína de soja + farinha
de rosca + condimentos + eritorbato

3. QUIBE:
3.1. Carne + sal + água + papada/toucinho/pele + proteína de soja + trigo
integral + condimentos + eritorbato
 DEFUMAÇÃO

 DEFINIÇÃO:

 FUNÇÕES:

1. Flavor  compostos fenólicos

2. Conservação
1.1. Desidratação da superfície
1.2. Compostos bacteriostáticos  formaldeídos, fenólicos
1.3. Fenóis  antioxidantes

3. Coloração desejada

4. Desenvolvimento de um novo produto

 COMPOSIÇÃO DA FUMAÇA:

 Fenóis  antioxidante, flavor, bacteriostáticos

 Ácidos orgânicos  fórmico, acético
 Carbonils  cor, flavor
 Hidrocarbonos  benzopireno

 DEPOSIÇÃO DA FUMAÇA DEPENDE:

 Densidade da fumaça   Tº   densa a fumaça

 Velocidade do ar na estufa
 Umidade relativa / umidade superficial do produto

 PROCESSO DA DEFUMAÇÃO:

1. Secagem
 2. Defumação
3. Cozimento

 TIPOS DE ESTUFAS OU FUMEIROS:

a) Estufas comuns com queima de serragem úmida

b) Sistema de fricção  fricção de um disco metálico / madeira

c) Estufas ATMOS

 TÉCNICAS DE DEFUMAÇÃO:

1. Defumação a frio

 12 a 28ºC / horas até semanas

 Conservação
 Maior perda de peso
 Penetração maior e mais uniforme da fumaça
 Cor mais uniforme
 Produtos: bacon, lingüiça calabresa, salames, presunto de Parma

2. Defumação a quente

 50º a 70ºC
 Fixação da cor
 Penetração menos profunda da fumaça
 Menor perda de peso
 Conservação

3. Fumaça líquida

 “Aroma natural de fumaça”  extrato aromático obtido pela

combustão controlada de madeiras, com posterior filtração e purificação
 forma líquida ou concentrada (pó)
  Inexistência de hidrocarbonetos
 Não requer instalação de gerador de fumaça
 Necessário o cozimento
 Maior uniformidade na cor e sabor
 Adição direta, imersão, pulverização
 Limite  máximo de 90 mg / kg de produto final
 Nome comercial  defumex, fumarim
 Rótulo  Aroma natural de fumaça

 DEFEITOS DAS CARNES DEFUMADAS:

1. Alterações da cor

1.1. Umidade elevada  PSE, umidade do processo

1.2. Secagem
1.3. Defumação prolongada
1.4. Escassez ou excesso de nitrato/nitrito  manchas cinzentas

2. Alterações de odor e sabor

2.1. Defumação insuficiente ou excessiva

2.2. Elevado teor de nitrito
2.3. Carnes limosas / ranço
2.4. Condimentos em excesso

3. Alterações de consistência

3.1. Defumação excessiva

3.2. Carne limosa

4. Alterações microbianas

4.1 Aspergillus e Penicillium

 PRODUTOS DE SALSICHARIA DE MASSA COZIDA

 DEFINIÇÃO DE EMULSÃO:

 Fase descontínua ou dispersa  gordura

 Fase contínua  água + proteína

 MECANISMO DE EXTRAÇÃO DAS PROTEÍNAS:

a) Efeito mecânico das lâminas do cutter

b) Adição de sal e polifosfato

 FATORES QUE INFLUEM NA FORMAÇÃO E ESTABILIDADE DA

EMULSÃO:

1) Temperatura

2) Tamanho da partícula de gordura

3) pH das carnes utilizadas

 FINALIDADES DO COZIMENTO:

 Desenvolvimento da cor

 Pasteurização

 Coagulação das proteínas   Ur,  ventilação,  temperatura no

início / responsável pela textura
 FLUXOGRAMA DA FABRICAÇÃO DE SALSICHA:

1. Matéria-prima

2. Quebrador de blocos

3. Cutter

3.1) Carne magra + CMS + sal + polifosfato + metade do gelo + nitrito

3.2) Proteína de soja + condimentos + pele/papada + GDL  baixa a rotação

+ amido + eritorbato

 Aroma natural de fumaça / tempo de cutter / CMS (9ºC / GDL +

eritorbato)

4. Embutimento  tripa artificial de celulose (20 a 22mm)

5. Cozimento

 Secagem  20 min.  50ºC  chaminé aberta

 Avermelhamento  20 min.  60ºC  chaminé fechada
 Cozimento  60ºC até 85ºC  produto com 72ºC

6. Resfriamento

7. Câmara de resfriamento

8. Retirada do envoltório ou depelagem

9. Banho de corante  água + urucum a 80ºC com pH 11/12 por 2 a 3 min. 

ácido láctico

10.Embalagem

11.Estocagem
 FLUXOGRAMA DA FABRICAÇÃO DE MORTADELA:

 Toucinho cortado em cubos

 Tripa artificial de polietileno calibre 80mm / não ocorre depelagem

 Cozimento

 Secagem  90 min.  50ºC  chaminé aberta

 Avermelhamento  90 min.  60ºC  chaminé fechada
 Cozimento  60ºC até 85ºC  produto com 72ºC

 Resfriamento  produto com 40ºC (20 a 30 min.) / câmaras até 10ºC

(8 a 10 h)

 PRINCIPAIS DEFEITOS NA FABRICAÇÃO:

1. Quebra de emulsão  grandes poros na massa cheios de gelatina e gordura 

equilíbrio gordura / proteína ou trituração excessiva

2. Carnes limosas

3. Áreas vazias

4. Alterações na cor  manchas cinzentas  escassez ou excesso de nitrito 

bolsas de ar
 PRODUTO DE SALSICHARIA DE MASSA CRUA E FRESCAL

LINGÜIÇA FRESCAL:

1. Definição

2. Matéria-prima = retalhos de carne bovina, suína, paleta bovina, carne da

coxa de frango com pele, toucinho

3. Processamento

3.1 Moedor

3.2 Misturadeira = carne + sal + polifosfato + água + nitrito + toucinho +

condimentos + eritorbato

3.3 Câmara = 0ºC de 12 a 24 horas

3.4 Embutimento

3.5 Embalagem / armazenamento

 PRODUTO CURADO COZIDO

 PRESUNTO COZIDO:

1. Matéria-prima

2. Injeção de salmoura  água + sal + polifosfato + condimentos +nitrito +

eritorbato

3. Tambleamento

4. Enformagem

5. Prensagem

6. Cozimento  70ºC a 80ºC por 1 a 2 horas

7. Resfriamento  água a 1ºC e em câmara a 4ºC

8. Desenformagem

9. Embalagem
 PRODUTOS SALGADOS DE CARNE BOVINA

 CHARQUE – DEFINIÇÃO:

 CONSERVAÇÃO:

PROIBIDO ADIÇÃO DE NITRATO E NITRITO

 FLUXOGRAMA DE PRODUÇÃO DO CHARQUE:

1. Matéria-prima  dianteiro, ponta de agulha, aproveitamento condicional

2. Desossa

3. Manteação

4. Salga úmida  25% de sal / 15ºC por 50 minutos / ácido lático

5. Salga seca  plataformas com 10 cm / pilhas com 1,80 / 24 horas

6. Ressalga  24 horas

7. Pilha de volta  24 horas

8. Tombagem  4 dias

9. Lavagem  água com 0,5 ppm de cloro

10.Secagem (dessecação)  4 a 5 dias de 6 a 8 horas por dia / descanso de 2

dias = 3 estendidas

11.Embalagem  sacos de aniagem ou embalado à vácuo

 Características químicas:

 Umidade = 45%
 Cloreto de sódio = 10-15%
 Gordura = 11,5%
 Proteína = 30-35%

 O art. 432 do RIISPOA, considera o charque adulterado quando:

 Ocorrer rancificação da gordura

 Possuir odor e sabor desagradáveis
 Estiver amolecido, úmido e pegajoso
 Apresentar áreas de coloração anormal
 Apresentar larvas ou parasitos

 Características microbiológicas (Portaria 001 de 28 de janeiro de 1987):

 Ausência de vermelhão
 Salmonella – ausência em 25 g
 Coliformes fecais – máx.102 / g
 Staphylococcus aureus – máx. 103 / g
 Clostridium sulfito redutores – máx. 2 x 10 / g
 Contagem total – máx. 106 / g
 CARNE DE SOL – DEFINIÇÃO:

 FLUXOGRAMA DA PRODUÇÃO DE CARNE DE SOL:

1. Matéria-prima  ponta de agulha, contra-filé, coxão mole

2. Manteação  3 a 4 cm

3. Salga seca  após 6 horas é feito o tombamento

4. Lavagem  opcional

5. Secagem

6. Embalagem

 JERKED BEEF OU CARNE BOVINA CURADA DESSECADA

 Salga seca  nitrato e nitrito

 Umidade do produto final  50%
 2 estendidas / estufa até 45ºC
 Embalagem

 TASAJO

 Exportação
 Dessecação em estufas
 Mantas revestidas de sebo corado com urucum
 Peças embaladas individualmente à vácuo
 PRODUTOS CURADOS DE SUÍNOS

 Presunto

 Corte de carne: pernil

 Cru: curado e maturado
 Cru e defumado: curado, maturado e defumado
 Cozido: curado e cozido
 Enlatado: curado e cozido
 Tenro: curado, cozido e defumado (com ou sem osso)

 Paleta

 Corte de carne: paleta ou pá

 Cozida: curada e cozida
 Defumada: curada e defumada

 Copa

 Corte de carne: ombro e sobrepaleta

 Defumada: curada e defumada
 Cozida: curada e cozida

 Lombo

 Corte de carne: lombo desossado

 Defumado: curado e defumado
 Canadense: curado e cozido

 Carré

 Corte de carne: lombo com osso

 Defumado: curado e defumado

 Bisteca ou costeleta

 Corte de carne: secções transversais do carré

 Defumada: curada e defumada

 Bacon

 Corte de carne: barriga e entrecosto

 Defumado: curado e defumado
 Curado

 Costelas

 Corte de carne: arcos costais

 Defumadas: curadas e defumadas

 Apresuntado

 Corte de carne: qualquer segmento de carne suína

 Curado: curado e cozido

 Miudezas

 Pés, rabo, orelhas

 Salgados: curados pelo sal
 Defumados: curados e defumados

 Pele

 Salgada: curada pelo sal

 Defumada: curada e defumada

CARNE BOVINA COZIDA CONGELADA

 DEFINIÇÃO:

 REQUISITOS ESPECIAIS:

 Certificado de vacinação
 2 áreas distintas / proibido livre trânsito
 Rigor na higienização e uniformes uso exclusivo do setor

 FLUXOGRAMA:

1. Matéria-prima  paleta, coxão duro, músculo do traseiro

2. Preparo preliminar  0ºC / 7 dias

4. Área de carne crua

4.1 Climatizada
4.2 Desossa, toalete, cortada em porções, tubos de nylon

5. Área de cozimento e resfriamento

5.1 Câmaras, expedição exclusiva, exaustão

5.2 Cozimento  100ºC / 2 horas / 70ºC
5.3 Prova do caldo rosado
5.4 Resfriamento  água corrente / 15 min.
5.5 Drenagem
5.6 Reentubamento
5.7 Câmara  0ºC / 12 horas  congelamento – 20ºC
5.8 Estocagem
 Rendimento industrial  55 a 60%

Características físico-químicas:

Gordura  5 a 17%
Proteína  22 a 32%
Umidade  59 a 62%
pH  5,5 a 6,0

EXTRATO DE CARNE

 DEFINIÇÃO:

 PROCESSO  80% de sólidos

CORNED BEEF

 FLUXOGRAMA:

 Matéria-prima  retalhos de carne bovina, porções gordurosas, tendões,

carne industrial
 Quebrador de blocos

 Cozimento  tanques = 100ºC / 10 min.

 Misturadeira  carne, sal (2%), nitrito

 Enlatamento

 Recravação

 Lavagem  detergente + água 80ºC

 Esterilização  110ºC // resfriamento

 Secagem

 Embalagem


SUBPRODUTOS NÃO COMESTÍVEIS

 FARINHA DE CARNE:

 Matéria-prima

 Cozimento  120ºC / 20 a 30 min.

 Secagem  90ºC / 2 horas

 Percolação

 Prensagem

 Moagem

 Embalagem
 Proteína  mín. 65%
Umidade  máx. 10%
Gordura  máx. 10%

 FARINHA DE CARNES E OSSOS:

Proteína  mín. 40%

Umidade  máx. 10%
Gordura  máx. 10%

 SEBO INDUSTRIAL:

 Percolador

 Reservatório aquecido

 Tanques de decantação

 FARINHA DE SANGUE:

 Calha

 Tanque

 Tanque de coagulação

 Secagem
 CONVERSÃO DO MÚSCULO EM CARNE: ALTERAÇÕES
POST-MORTAIS

 Proteínas envolvidas na contração muscular:

 Contráteis  actina e miosina

 Reguladoras  troponina e tropomiosina

 Para que o músculo fique relaxado:

 Cálcio livre baixo

 ATP alto

 Para que o músculo contraia:

 Cálcio livre alto

 ATP baixo

 ALTERAÇÕES POST-MORTAIS:

1) Retenção de parte do sangue devido a sangria:

 pressão sangüínea  sistema circulatório tenta manter o aporte

sangüíneo   bombeamento cardíaco e os vasos periféricos se
contraem  extrae somente 50% do volume sangüíneo total

2) Falha circulatória / queda post-mortal do pH:

Anaerobiose  glicogênio  ácido lático  pH 5,4 a 5,5 (3 a 24 horas)

PSE  pH 5,4 a 5,5 em 1 hora  glicogênio rapidamente
metabolizado
DFD  pH 6,0 a 6,2  baixo teor de glicogênio muscular inicial
3) Produção e dissipação do calor:

Sangria  perda do controle de dissipação do calor (pulmões e pele)

  temperatura muscular  desnaturação das proteínas

4) Rigor mortis:

Formação de pontes de actomiosina permanentes  perda da

elasticidade e extencibilidade muscular  3 a 24 horas  pH 5,4 a 5,5

FASES DO RIGOR:
a) Retardo ou latência  extencibilidade  ATP
b) Iniciação ou instalação  perde a elasticidade  esgota o ATP
c) Terminação  auge do pH baixo  antes do início da maturação

5) Perda de proteção frente a invasão bacteriana:

Animal vivo  defesas (tecidos, membranas celulares, sistema

circulatório, sistema linfático)  com a morte  permeabilidade das
membranas

6) Cor do músculo:

7) Perda da integridade estrutural (firmeza):

8) Degradação enzimática:

 do pH  lisossomas  enzimas proteolíticas  maturação e

envelhecimento da carne

 Encurtamento pelo frio:

Resfriamento (0º a 10ºC)  pré-rigor  liberação de cálcio 
encurtamento do sarcômero em 40%

 Rigor do descongelamento:
Congelamento em pré-rigor
 Estimulação elétrica:

 Choque na carcaça  narinas (eletrodo), região do vazio ou região

esternal (barra metálica)

 Descarga elétrica de alta voltagem (400 volts) ou baixa voltagem

(70 a 110 volts) por 2 minutos

 Feita após os 3 minutos da sangria ou no máximo 40 minutos após

a sangria

 OBJETIVOS:

a) Acelera o rigor mortis  esgotamento rápido de ATP

b) Evita o encurtamento pelo frio ou rigor do descongelamento
c) Aumenta a maciez da carne
d) Confere uma coloração vermelha à carne

COM ESTIMULAÇÃO SEM ESTIMULAÇÃO

ELÉTRICA ELÉTRICA
TEMPO pH TEMPO pH
2 minutos 6,3
2 horas 6,0 10 horas 6,0
3 a 5 horas 5,4 20 a 24 horas 5,4

 Deve-se esperar 4 horas antes de submeter a carne ao

congelamento, para que sejam destruídos os últimos traços de ATP.
 CURRAIS E ANEXOS

 Distância mínima de 80 metros

1) Currais de chegada e seleção

2) Curral de observação
3) Currais de matança
4) Departamento de necrópsia  sala de necrópsia / forno crematório
5) Rampa de acesso à sala de matança  piso antiderrapante,
comportas tipo guilhotina, seringa

CARACTERÍSTICAS DE CONSTRUÇÃO DA SALA DE

MATANÇA

 Andar superior
 Pé direito  7 m / forro
 Trilho alto  5,25 m (área de vômito ao 1º transpasse)
 Trilho baixo  4,00 (até a evisceração)
 Boa iluminação (artificial e natural)
 Janelas teladas / Parapeito chanfrado
 Piso impermeável / ângulos arredondados
 Paredes impermeabilizadas
 Canaleta de sangria dupla
 Separação da área suja da área limpa
 Portas de 1,50 m de largura com visor e cortina de ar
 CUIDADOS ANTE MORTEM

TRANSPORTE:

REPOUSO:

 24 horas / 6 horas
 Reposição do glicogênio muscular

JEJUM:

DIETA HÍDRICA:

PREPARO DA CARCAÇA BOVINA

BANHO DE ASPERSÃO:
 Água hiperclorada / pressão
 Borrifadores
 Objetivos

RAMPA DE ACESSO AO BOXE DE INSENSIBILIZAÇÃO:

 Piso antiderrapante
 Porteiras tipo guilhotina
 Largura de 3m

SERINGA:
 Única ou dupla
 Banho
INSENSIBILIZAÇÃO:
 Objetivos
 Boxe metálico com lateral e fundo móveis

 MÉTODOS:
1) Pistola pneumática (concussão cerebral ou percussivo não
penetrativo)
2) Marreta (proibido)

ÁREA DE VÔMITO:
 Manea  pata esquerda / trilho alto

SANGRIA:
Preceitos religiosos  “Kosher”
 Duas facas
 Canaleta dupla
 Tempo  3 minutos
 Sangue comercializado  faca vampiro

ESFOLA:
 Serragem do chifre
 Esfola das patas dianteiras e sua desarticulação
 Enumeração da face articular do carpo
 Esfola e desarticulação da pata traseira livre
 Esfola do quarto traseiro e anca livres
 Esfola dos quartos dianteiros e pescoço
 Primeiro transpasse  passagem para o trilho baixo / pendura
pelo quarto esfolado
 Esfola e desarticulação da pata que estava presa e também do
quarto traseiro e anca correspondentes
 Segundo transpasse  pendurado pelos quartos
 Esfola do matambre
 Esfola da região perianal  oclusão do reto
 Oclusão da porção cranial do esôfago
 Esfola da cabeça
 Arreamento da pele  cilindro giratório
VANTAGENS DO PROCESSO DE ABATE E ESFOLA EM PLANO
ELEVADO:

1) Evita o contato do animal com o piso

2) Sistema contínuo de operações
3) Propulsão das carcaças sempre em frente, evitando cruzamentos
4) Economia de mão de obra
5) Posição mais cômoda para o operador
6) Atende as exigências dos países importadores
7) Maior drenagem de sangue

SERRAGEM DO PEITO:

 Saca-rolha separa traquéia do esôfago

DESARTICULAÇÃO DA CABEÇA:

 Enumerar o côndilo do occipital com mesmo número da face

articular do carpo
 Lavar a cabeça com água morna e sob pressão

EVISCERAÇÃO:

 Abertura das cavidades pélvica e abdominal

 Retirada em uma única etapa o tubo gastrointestinal / junto com o
estômago sai o baço e com o intestino, o pâncreas e a bexiga
 Retirada do fígado
 Retirada do coração e pulmão

 INSPEÇÃO
 PONTOS CRÍTICOS:

1) Ruptura do tubo gastrointestinal

2) Evisceração tardia
3) Perfuração da vesícula biliar

HIGIENE:

1) Não perfurar o tubo gastrointestinal / Não perfurar a vesícula biliar

2) Não ultrapassar 30 minutos da morte do animal até sua evisceração
3) Higienização de facas, mãos e braços

SERRAGEM DA CARCAÇA:

 Ao longo da coluna vertebral

TOALETE:

 Limpeza da ferida de sangria

 Retirada da medula
 Retirada dos rins e da gordura peri-renal
 Retirada da gordura inguinal e excesso da gordura pélvica
 Retirada da rabada
 Limpeza das pequenas contusões
 Retirada dos testículos e mamas
PESAGEM DAS MEIAS CARCAÇAS:

LAVAGEM DA MEIAS CARCAÇAS:

 Água quente a 40ºC / hiperclorada / pressão / cima para baixo

CARIMBAGEM:

 Carimbo oval  modelo I / altura do coxão, lombo, ponta de agulha

e paleta

CÂMARA FRIA:
 PREPARO DAS VÍSCERAS COMESTÍVEIS

 MIÚDOS  órgãos e vísceras utilizados na alimentação humana 

coração, pulmões, fígado, rins, miolos, mocotós e língua

 SEÇÃO DE MIÚDOS:

 Localizada sob o piso da sala de matança

 Piso e paredes impermeabilizadas
 Pé direito de 4 m
 Temperatura ambiente de 15ºC
 Mesas de aço inoxidável com borda de 5 cm de altura, canaleta e
perfuração no centro
 Chuveiros com água fria e hiperclorada
 Ganchos

 TÉCNICA GERAL DE PREPARO:

 Limpeza  retirada da gordura, tecido conjuntivo, gânglio linfático,

glândulas, ossos, grandes vasos

 Lavagem  água corrente

 Escorrimento  ganchos ou nória

 Embalagem

 Congelamento / Estocagem
 Fígado:

 Limpeza  retirada da vesícula biliar, nódulos linfáticos e tecido

adiposo
 Lavagem e escorrimento
 Embalagem / congelamento / estocagem

 Coração:

 Limpeza  retirada dos vasos

 Lavagem / escorrimento / embalagem / congelamento / estocagem

 Miolos:

 Obtenção  abertura da caixa craniana no sentido longitudinal

 Limpeza  retirada das meninges, hipófise
 Lavagem / escorrimento / embalagem / congelamento / estocagem

 Pulmões:

 Limpeza  retirada do tecido mediastínico, nódulos linfáticos,

gordura e traquéia
 Lavagem / escorrimento / embalagem / congelamento / estocagem

 Língua:

 Limpeza  retirada do osso hióide, gordura, glândulas salivares e

nódulos linfáticos sublinguais e retrofaringeanos
 Lavagem / escorrimento / embalagem / congelamento / estocagem
 Industrializada (defumada)  retirada do epitélio em tambor
giratório com água quente
 Mocotós:

 Escaldados
 Retirada das unhas
 Depilação
 Lavagem / escorrimento / embalagem / congelamento / estocagem

 Rabada:

 Limpeza  retirada do excesso de gordura da base da cauda

 Lavagem e escorrimento
 Seccionadas em vários pontos / dobradas e amarradas (feixes de 5
peças)
 Embalagem / congelamento / estocagem

 Retalhos de carne (carne industrial):

 Carne da cabeça  músculos masseter e pterigóide (bochechas

vermelhas)
 Diafragma e seu pilar
 Porção muscular do esôfago
 Carne de pescoço  parte muscular da ferida de sangria
 Carne da língua  porção muscular da língua

 Preparo dos retalhos de carne:

1) Limpeza  retirada das glândulas, nódulos linfáticos, tecido adiposo,

tecido conjuntivo aparente, ossos e sangue coagulado
2) Lavagem
3) Escorrimento
4) Embalagem
5) Congelamento em blocos / estocagem
 FRIGORIFICAÇÃO DE CARNES

1. DEFINIÇÃO:

2. IMPORTÂNCIA:

3. INFLUÊNCIA DA TEMPERATURA, UMIDADE RELATIVA E

VENTILAÇÃO:

4. CARNES RESFRIADAS:

4.1. Definição:

4.2. Obtenção:

4.3. Características:
 Não têm alteradas o seu equilíbrio físico-químico / consistência

4.4. Alterações:
 Desidratação por evaporação
 Quebra de peso
 Rancificação da gordura
 Absorção de odores estranhos
 Alteração da cor
 Decomposição microbiana
 Contaminação óssea  carcaças pesadas  articulação coxo-femural

5. CARNES CONGELADAS:

5.1. Definição:

5.2. Métodos de congelamento:

 Sem ventilação forçada
 Túneis com ventilação forçada
 Criogênico

5.3. Congelamento lento:

  Características das carnes congeladas lentamente

5.4. Congelamento rápido:

 Características das carnes congeladas rapidamente

PERDA DE SUCO NO DESCONGELAMENTO

Tipos de descongelamento Congelamento rápido Congelamento lento

Descongelamento em 9,9 ml / 100g 13,6 ml / 100g
temperatura ambiente
Descongelamento em 2,3 ml / 100g 10,0 ml / 100g
câmara fria

5.5. Seqüência do congelamento:

5.6. Estocagem da carne congelada:

 “ Stoquinete”
 Estrados a 10 cm do piso / pilhas a 10 cm do teto e 20 cm da parede
 Quartos traseiros separados dos quartos dianteiros

5.7. Alterações das carnes congeladas e estocadas:

 Dessecação
 Queimaduras pelo frio
 Perda de aroma
 Mudança de cor
 Alteração da gordura
 Fungos

6. DESCONGELAMENTO:

6.1. Descongelamento rápido

6.2. Descongelamento lento

7. CÂMARAS FRIGORÍFICAS:

8. TRANSPORTE DE CARNE FRIGORIFICADA:

 EMBALAGEM PARA CARNES

1. FUNÇÕES:

 Prevenir contaminação
 Prevenir desidratação
 Prevenir danos físicos
 Atrair o consumidor

2. PROPRIEDADES:

 Inocuidade sanitária e toxicológica

 Resistência mecânica
 Propriedades óticas
 Estabilidade em relação as gorduras
 Propriedades térmicas
 Contratilidade

3. TIPOS DE EMBALAGENS:

 Embalagens plásticas de polietileno ou polipropileno

 Embalagem a vácuo: polímeros mistos (polivinileno e polivinil)
 Atmosfera modificada

ENVOLTÓRIOS

1. FUNÇÕES:

2. ENVOLTÓRIOS NATURAIS:

 Bovino  esôfago, bexiga e trato intestinal

 Ovino  intestino delgado
 Suíno  bexiga, estômago e trato intestinal
2.1. Classificação:
 Tripa fina ou estreita  intestino delgado
 Tripa grossa  cólon
 Funda ou peró  ceco
 Culatra  reto

2.2. Vantagens dos envoltórios naturais:

 Comestíveis
 Boa adesão da massa à superfície da tripa
 Alta permeabilidade
 Macias
 Boa imagem para o consumidor

2.3. Desvantagens dos envoltórios naturais:

 Desfavoráveis nas características higiênicas
 Sem homogeneidade de forma
 Pouco resistentes
 Maior tempo e trabalho no processamento
 Podem apresentar defeitos
 Requerem trabalho prévio ao seu emprego
 Têm odores por vezes desagradáveis
 Ressecam rapidamente
 Maior quebra de peso

DEFEITOS DAS TRIPAS NATURAIS

DEFEITOS CAUSAS CUIDADOS A TOMAR
Pontos adelgaçados Manipulação deficiente Manejo cuidadoso
Manchas de ferrugem Armazenagem úmida Armazenagem adequada e
manter as tripas
embaladas
Enraizamento Gordura demasiada no Controle das tripas e das
intestino, depósito em condições de depósito
ambiente quente
Buracos nas tripas Armazenagem Controle higiênico-
dessecadas prolongada, parasitos ou sanitário e controle de
traças armazenagem
3. ENVOLTÓRIOS ARTIFICIAIS:

 Hidrato de celulose
 Poliamida
 Poliéster
 Colágeno reconstituído

3.1. Vantagens dos envoltórios artificiais:

 Produtos finais homogêneos

 Não requerem trabalho preparatório
 Atendem de forma favorável à automação
 Firmes ao embutimento
 Fácil manipulação, armazenagem e transporte
 Não possuem odores
 Menor risco de veiculação de microrganismos
 Maior resistência à temperaturas extremas
 Maior resistência à gorduras
 Permitem a impressão

3.2. Desvantagens dos envoltórios artificiais:

 Diminuem ou impedem a penetração da fumaça

 Não são comestíveis (exceção – colágeno reconstituído)
 Custo elevado
 Imagem artificial para alguns consumidores
 TECNOLOGIA DE CARNES

EVOLUÇÃO DO PARQUE INDUSTRIAL BRASILEIRO

1. Fase pioneira  1730

1.1. Matadouros Municipais  bovino abatido e esfolado no chão

1.2. Primeira charqueada  Ceará

2. 1914 a 1918

2.1. Instalação da indústria Anglo-Americana  trilhos

2.2. 1917  primeira turma de Médicos Veterinários

3. Década de 30

3.1. Criação do SIPOA

4. Década de 50

4.1. Implantação do parque industrial brasileiro de carne

4.2. RIISPOA

5. Década de 60
5.1. Criação das normas higiênico-sanitárias

6. Década de 70

6.1. Padronização de técnicas, instalações e equipamentos

6.2. LANARA

6.3. Tecnificação da avicultura e suinocultura

7. Década de 90

7.1. Aprimoramento da qualidade do rebanho e aumento das

exportações de carnes