Abril-2018

Propiedades de las proteínas de origen vegetal: Obtención de gluten o seitán

Lorna Sarahí López Díaz; Esther Figueroa Niño; Aracely Molina Rodríguez
QUÍMICA DE ALIMENTOS
PhD Gwendolyne Peraza Mercado
Universidad Autónoma de Ciudad Juárez, Instituto de Ciencias Biomédicas, Departamento
de Ciencias Químico-Biológicas, Programa de Licenciatura en Química
Equipo 5

Resumen: Las proteínas se pueden clasificar dependiendo del origen puede ser de origen animal o
vegetal. las proteínas vegetales son las más saludables ya que no cuenta con grasas y otras cosas
dañinas para el cuerpo. se espera conocer las propiedades de las proteínas vegetales a través de la
obtención de gluten a partir de harina de trigo. Tras amasar la harina y hacer los lavados se obtuvo
una mezcla plástica que se cocinó, produciendo una sustancia gelatinosa, con sustancia de plástico.
es necesario para las proteínas vegetales la cocción ya que es importante la desnaturalización de las
proteínas para que sea posible la degradación y absorción de los aminoácidos en los seres vivos.
carne.entre las legumbres con mayor
Introducción: cantidad está la soya (Perez, 2016).
Las proteínas pueden ser clasificadas El seitán es otro alimento tremendamente
dependiendo de su origen, estas pueden popular entre los veganos y vegetarianos
ser proteínas animales y proteínas ya que cuenta con un elevado aporte
vegetales (Salud, 2018). proteico, por esta razón es conocido como
Las proteínas vegetales son parte de carne vegetal, ya que contiene un
nuestra alimentación diaria y pueden porcentaje similar de proteínas a la que
llegar a reemplazar a las proteínas contiene la carne (Perez, 2016).
animales en el caso de una dieta Las legumbres como las lentejas frijoles
vegetariana. existen muchos productos de cocidos, garbanzos, alubias tienen un alto
vegetales que son altos en proteínas. por contenido de fibra dietética, alto
esto son consideradas como las proteínas contenido en potasio, además de ser bajas
con mayor valor biológico (Salud, 2018). en grasa y buena fuente de minerales
Las proteínas vegetales que encontramos (Alimentación sana, 2017).
en su mayoría en legumbres, cereales y Los frutos secos contienen grandes
frutos secos se convierten en muy cantidades de proteínas. las nueces y los
complejas y más saludables ya que cacahuates son la fuente más saludable de
cuentan con menos grasa y son ricas en proteína vegetal, ya que cuentan con alto
vitaminas y minerales (Perez, 2016). contenido de vitamina E y fibra dietética,
Existen múltiples alimentos que cuentan junto con las almendras y avellanas
con la presencia de proteínas vegetales (Alimentación sana, 2017).
como se nombra a continuación: los cereales integrales tienen más
Las legumbres se convierten en uno de proteínas que los granos refinados ya que
los alimentos más ricos en proteínas al procesar los granos, el salvado y el
vegetales, aunque eso sí no significa que germen se eliminan junto con la mayoría
se conviertan en un sustituto de la
de los nutrientes (Alimentación sana,
2017).
Se espera conocer las propiedades de
proteínas vegetales a través de la
obtención de gluten a partir de harina de
trigo.
Metodología:
Se amasó la harina como si se fuese a
preparar pan (solo con agua) y una vez estuvo
bien amasada se depositó en un recipiente con
agua y se comenzó a lavar, colando el agua
con cada enjuague, esto se hizo hasta que el
agua dejó de ser blanca (Señal de que el
almidón comienza a desprenderse).
Una vez que el agua fue transparente (Señal
de que ahora solo es gluten) al enjuagar la
masa, se puso la bola resultante a hervir a
fuego lento durante 45 minutos
aproximadamente. Al terminar se observó la
consistencia de la masa y se hicieron
anotaciones.
. Conclusión:
Resultados:
Imagen 1.- Se observa el agua con el primer
enjuague que se le dio a la masa.
Imagen II.- Se observa una disminución en la
masa y esta obtuvo una consistencia más
chiclosa después de que fue hervida.
Durante el proceso se observó que el agua se
volvió blanca indicando que el almidón que
contenía la harina se estaba desprendiendo.
La consistencia final de la masa se debe a que
el almidón se desprendió por completo y solo
quedó la proteína de trigo mayormente
conocida como ¨gluten¨
Discusión:
Bibliografía:
Alimentación sana. (27 de Marzo de 2017).
Las propiedades de las proteínas vegetales.
Obtenido de Skien:
http://siken.es/blog/2017/03/27/las-
propiedades-de-la-proteina-vegetal/
BADUI DERGAL, SALVADOR. (2006).
Química de los alimentos. Cuarta edición.
México: PEARSON EDUCACIÓN
Pérez, C. (2016). Proteínas vegetales:
beneficios y dónde encontrarlas. Obtenido de
Natursan: https://www.natursan.net/proteinas-
vegetales-propiedades-y-beneficios/
Sales Cristina. (Marzo 13, 2013). Aprender
siempre! ¿Gluten o glútenes? ¿Existe más de
un tipo de gluten?. Abril, 2018, de
EsmeraldAzul Sitio web:
http://www.esmeraldazul.com/es/blog/gluten- Imagen IV.- Proteínas que conforman el
o-glutenes-existe-mas-de-un-tipo-de-gluten/ gluten de trigo

Salud. (Marzo de 2018). Tofu - Propiedades
de las proteínas vegetales. Obtenido de
Salud: https://salud.ccm.net/faq/2052-tofu-
propiedades-del-las-proteinas-vegetales
Cuestionario:
1. ¿Qué sucede cuando se somete a calor el
glúten?
2. ¿Cómo es la estructura del glúten y
mencionar si es diferente dependiendo de
la fuente que provenga?
La estructura del gluten cambia un poco al
tratarse de diferentes cereales, por ejemplo
cuando se trata de 3 cereales de especies
diferentes, cada una tiene prolaminas y
glutelinas diferentes. En el trigo, la prolamina
presente es la gliadina, en el centeno es la
secalina y en la cebada la hordeína (Sales,
2013).
3. ¿Qué propiedades nutricionales tiene
este producto?

El gluten en su conjunto tiene una

composición de aminoácidos de
aproximadamente 6% ionizables, 45%
polares y 49% apolares; se caracteriza por su
elevado contenido de prolina y de glutamina
(14 y 37%, respectivamente, del total de
aminoácidos) (Badui, 2006).

Imagen III.- Estructura del gluten