3 LITROS 6 LITROS

ELABORACIÓN QUESO
CASERO
0 DESINFECCIÓN hervimos un poco de agua y reservamos
(para el cuajo)
Hervimos la tela quesera y los mooldes (62ºC).
1 Ponemos la leche en la cacerola y la empezamos a
calentar fuego lento. 2 o 3 minutos
2 Le añadimos el cloruro cálcico líquido . MARCA Mad ¼ tsp ½ tsp que
Millies (Si es de otra marca pondremos el doble de que rebose rebose
cantidad)
3 Removiendo y hasta tempertura media hasta llegar a los
32 ºC
4 Cuando llegue a esta temperatura, retiramos y añadimos ½ cucharadita 1 cucharadita
una pizca de fermentos lácticos . de mocca de mocca
5 Esperamos 3 minutos para que se hidraten los fermentos y
removemos bien.
6 Tapamos la cacerola con un paño y dejamos reposar 45
minutos (habremos calentado el horno un poco a una
temperatura de 30ºC)
7 Comprobar si la leche està a 32 ºC , si fuera necesario
volvemos a calentar ligeramente hasta alcanzar los 32ºC
8 Coger 4 o 5 cucharaditas del agua que hemos calentado en ½ tsp 1 tsp
el punto 0 (que està tíbia) y añadir: el cuajo y la sal fina. Una (cuajo) (cuajo)
vez añadido el cuajo se remueve para que se distribuya ¼ SAL cuch ½ SAL cuc
bien. Y se añade a la leche aradita de haradita de
mocca mocca
9 Colocamos la cacerola cerrada o tapada con un paño en el
horno. Reposar 1h o 1h30’. (Si queremos hacer queso fresco
se dejariía 45´)
10 Cortar la leche que ya estará cuajada en cuadraditos de un
centímetro, con un cuchillo haciendo cortes en vertical y
horitzontal (para formar cuadraditos)
11 Dejamos descansar la cacerola durante media hora en el
horno
12 Hacer un baño maría , con una sartén más grande y evitar
que la cacerola toque directamente la sartén. Calentar los
cuadraditos en su baño maría hasta los 37º. Mientras se
calienta, remover de vez en cuando muy suave para no
romper los cuadraditos. Este proceso debería durar una
media hora
13 Retiráis del fuego y dejáis reposar otra media hora hasta que
la cuajada repose en el fondo.
14 Quitar todo el suero que podamos, poner la cuajada en la tela
quesera y presionamos como si fuese un torniquete para
quitar el suero restante y cuando no gotee, amasar la cuajada
resultante para que queden granos del tamaño de nueces
15 Cubrir el molde con la tela, intentando no dejar huecos ni
arrugas ( en lo posible ). Añadimos la cuajada con una
cuchara presionando de vez en cuando para que no queden
huecos. Añadimos la tapa del molde y lo ponemos en la
prensa
16 Prensado (los tiempos y los pesos son orientatives, en
función del acabado deseado 2-3 Kg 4-6 Kg
15 mins (y vuelta) dejamos la tela puesta 8–9 Kg 16–18 Kg
1 hora (y vuelta) quitar la tela después de esta vuelta 10–11 Kg 20–22 Kg
2 horas (y vuelta) 12-13 Kg 24-26 Kg
durante 7 horas o toda la noche
NOTA: cuanto más tiempo de prensado mayor perdida de
humedad y mejor conservación, ideal para quesos de larga
maduración (se puede tenir hasta 5 días)
17 Pesar el queso que nos ha resultado para preparar la 600grs de 1200grs de
SALMUERA, por ejemplo.................... queso queso
Preparar agua fría a 15ºC (añadir hielo para aconseguir esta 1,8 litros 3,6 litros
temperatura) 450 grs 900 grs
Cantidad de agua 3 o 4 litros por cada kg de ½ tsp 1 tsp
queso.................................................................. que rebose que rebose
Añadiremos con 250 gramos de sal por litro de
salmuera.........................................................
Añadiremos a la salmuera cloruro cálcico
.................................................................................
( son 12 – 15 gotas de cloruro cálcico por litro de salmuera
Si el queso flota deberemos poner un pequeño peso que los
sumerja y voltearlo repetidas veces para que el salado sea
uniforme por todas las partes.
18 Ponemos el queso a secar en un lugar ventilado de 2 a 4 días 2 días 4 días
dependiendo del tamaño del queso (a mayor tamaño, más
tiempo) y de la temperatura (a mayor temperatura menor
tiempo). Si durante este período no se notase la superficie del
queso seca de debe aumentar el tiempo. Dar la vuelta al
queso varias veces (cada 8 horas aproximadamente)
Condiciones óptimas: lugar ventilado 10 a 12ºC y humedad
del 70%
19 Ponemos el queso a madurar . Condiciones óptimas: 10ºC y
la humedad 80 – 85%.
El queso debe airearse y voltearse periódicamente. Si saliese
algo de Moho en la corteza se retira y se frotar con salmuera
o con aceite. (Al princio se le da una vuelta cada 2 días
durante dos semanas, luego una vez a la semana es
suficiente)
La curación mínima es de un mes, dos meses es un queso
semi y curado o seco 3 meses.