Universidad Autónoma de Guerrero

Centro Regional de Educación Superior de la Costa Chica

Asignatura:

Análisis y Control de Calidad de los Alimentos

Practica 1:

Calidad de Catsup

Alumnos:

Anicasio Bibiano Araceli

De La Paz Gallardo Jorge

Ramírez Luna Juan

Rivera Castro Víctor Manuel

Florencio Villarreal, Octubre 2017

Calidad de los alimentos

INTRODUCCIÓN

El ketchup, catchup o catsup es una salsa elaborada con tomate, cebolla,

vinagre, azúcar, sal y especias. Existen diferentes teorías acerca del origen
del nombre, aunque la más difundida es la que el ketchup procede de ke-
tsiap, palabra del dialecto hablado en la isla Amoy, cerca de China. El ke-
tsiap chino era una salsa que acompañaba el pescado y la carne pero que
no incluía tomate entre sus ingredientes. Fue el norteamericano Henry J. Heinz,
quien en 1876 añadió el tomate en dicha salsa, creando la salsa que hoy conocemos
como ketchup. Aunque su origen se remonta a muchos años atrás, ha sido en la
actualidad cuando ha adquirido un importante papel culinario, especialmente en las
cadenas de comida rápida, donde su presencia es casi obligada.

Según la norma NMX-F-346-S-1980, la salsa de tomate Catsup es el alimento

preparado con el jugo y pulpa de tomates, concentrado y sazonado para emplearse
en el aderezado de comestibles.

En la práctica 1, realizada el día 12 de octubre del año 2017, se analizó la calidad

de tres salsas de tomate Catsup comerciales, de la marca Heinz, Del Monte y La
Costeña, de acuerdo a la norma NMX-F-346-S-1980 aplicable a salsa de tomate
catsup, catsup (tomato sauce).

MATERIALES Y MÉTODOS

Materiales:

3 muestras de cátsup.

Probeta 10ml.

Regla.

Tabla para picar.

Espátula.

Cronometro.

Hoja de diagnósticO.

Calidad de los alimentos

Métodos:

1. Hoja de diagnostico

Se rellenó la hoja de diagnóstico mediante lo establecido en la norma y la

observación visual.

En la hoja se comparó los productos conto establecido en la norma, para esto se

evaluó:

 Nombre del alimento  País de origen

 Lista de ingredientes  Lote y fecha de elaboración
 Contenido neto  Instrucciones de uso
 Nombre y dirección del
fabricante
2. pH

Para la medición de pH se utilizó un potenciómetro marca CONDULTRONICS P500,

la cual se calibro utilizando tres soluciones buffer.

Se tomó una muestra de 10 mL y se hizo por triplicado.

3. Deslizamiento

Para esta prueba se utilizó un tabla rígida, una regla y un cronometro.

Se colocaron las tres muestras en la marca cero después se levantó

aproximadamente 20 cm la tabla, a fin de poder deslizar la muestra, el tiempo final
fue el de la primer cátsup en llegar a la marca de 30 cm.

4. Caída

Se llenó una probeta con 10 mL de agua, se dejó caer una gota y se cronometró el
tiempo de caída.

RESULTADO Y DISCUSIONES

Calidad de los alimentos

Según la hoja de diagnóstico C2, C3 su nombre comercial son entendibles, sin
embargo el C1 sin cuenta con él pero está en inglés, aun así todos cumplen con ser
tipo I con la leyenda “salsa de tomate catsup”; en la lista de ingrediente C1, C2 y C3
si cumple con lo establecido en la norma pero el C1 Y C2 dicen ser pasta de tomate
y agua mientras que C3 solo dice puré de tomate; en el contenido de neto se cumple

con la norma puesto que todos tienen la cantidad que muestra en la etiqueta; en lo
referente a nombre y dirección C2 Y C3 si cumple con lo requerido C1 es un
empaque individual y no cuenta con esa información; en el país de origen toda las
catsup si cumplen con la leyenda “Hecho en México”; según lo encontrado tanto el
lote y fecha de elaboración si cumple con lo requerido en la norma sin embargo el
C1 es un empaquetado de manera individual por ende no tiene lote; el último punto
fue si contenía instrucciones de uso el C1, C2 y C3 si contaban con las instrucciones
de uso aunque ninguna resalta una sobre de conservación.

El grafico uno muestra los resultados de pH, Deslizamiento y Tiempo de

caída, todas las muestras están NMX-F-346-S-1980, aunque C1 en valor de pH se
encuentra justo en el límite permitido por la norma, los demás resultados se
encuentran dentro de lo permitido por la norma.

Conclusiones

Calidad de los alimentos

Los productos en punto de venta se encuentran dentro de la normativa mexicana,
exceptuando a los productos importados, además de que existen diferencias que
hacen que cada marca tenga sus peculiaridades y por ende una calidad sinigual.

Referencias

NMX-F-346-S-1980 aplicable a salsa de tomate catsup, catsup

Calidad de los alimentos