Introducción

Manjar o dulce de leche es el producto obtenido a partir de leches adicionadas de azúcares que por efecto del
calor adquiere su color característico. El contenido de sólidos totales de leche será 25,5% como mínimo y no
contendrá más de 35% de agua. Se le podrá adicionar sustancias amiláceas, sólo al producto destinado a
repostería

El manjar blanco es un producto obtenido por concentración mediante el sometimiento al calor a presión
normal, en todo o en parte del proceso de la leche cruda, leches procesadas apta para la alimentación con el
agregado de azucares y eventualmente otros ingredientes o aditivos permitidos hasta alcanzar los requisitos
especificados

Objetivo.
 Simular el proceso de elaboración de dulce de leche
 Evaluar la calidad de la materia prima
 Controlar el proceso de producción

Materias primas e insumos

 Leche
 Azúcar
 Bicarbonato de sodio
 Almidón
 Saborizante

Materiales:
 Marmita
 Balanza digital
 Refractómetro
 Vasos de precipitado
 Boul plásticos
 Cuchara de madera
 Material volumétrico de vidrio
 NaOH 0,1N
 Fenolftaleína
Procesamiento
El proceso de elaboración del manjar blanco y el principio de su conservación se basan en la concentración de
sólidos – especialmente azúcares- por evaporación del agua contenida en la leche, lo que impide el ataque de
microorganismos

Formulación
Depende de la cantidad de leche a utilizar.
 Azúcar: 20% de la leche
 Glucosa: 2% del contenido de leche, se incluye dentro del 20% de azúcar
 Almidón: 0,5%
 Bicarbonato: 0,5 g/lt
 Saborizante: a gusto

Proceso de elaboración
Recepción de la leche:
Se debe reconocer las características de la leche que se emplea para hacer correcciones necesarias en la
formulación. Por precaución se debe filtrar la leche para extraer impurezas.

Neutralizado
Esta operación permite regular el grado de acidez de la leche. Durante el proceso de cocción de la leche
concentra la acidez inicial, lo que afecta negativamente el producto final

Calentamiento
Además de pasteurizar la leche (eliminar los microorganismos y enzimas), regula las propiedades físicas del
producto final. Se debe calentar el producto hasta llegar al punto de ebullición, pero evitar el calentamiento
brusco. Agitar continuamente para distribuir mejor el calor y evitar la formación de capas finas de grasa en la
superficie.

Concentración
Para facilitar la evaporación y evitar la formación de una costra en las paredes del recipiente, agitar la mezcla
continuamente. En esta etapa se incorporan los demás ingredientes, en el siguiente orden: primero se añade la
azúcar lentamente, evitar el contacto con las paredes

Control del punto final

La mezcla está a punto cuando la ebullición es quieta, la superficie se ve lustrosa y brillante y hay movimiento
desde los bordes hacia el centro del recipiente. El manjar deberá estar a 65-70° brix

Enfriado
Apenas la mezcla toma punto se debe enfriar rápidamente, bajar a 60°C y envasar rápidamente