BIOMARCADORES DE ESTRÉS COMO INDICADORES
DE BIENESTAR ANIMAL EN GANADO DE CARNE
RESUMEN
La presente revisión presenta los cambios
fisiológicos que presentan los bovinos durante
el estrés agudo, así como los biomarcadores
sanguíneos utilizados para medir su impacto en
el bienestar animal. Durante el presacrificio, el
ganado es expuesto con frecuencia a diferentes
factores que causan agotamiento físico y estrés
fisiológico, los cuales pueden tener efectos
adversos para la salud, el bienestar animal
y la calidad de la carne. Los más comunes
factores son: velocidad y movimientos bruscos
del camión, ruido, fuerza centrífuga, ruptura
de la estructura social debido a la mezcla de
animales, ambiente extraño, manejo rudo de
los bovinos durante el cargue y descargue,
condiciones climáticas, privación de alimento
y agua, entre otros. El estrés ha sido utilizado
como un indicador de bienestar animal. Este
altera la homeostasis interna de los animales
induciendo cambios en la actividad del eje
hipotálamo-pituitaria-adrenocortical (HPA)
y el sistema simpático-adreno-medular. La
activación endocrina promueve la liberación de
varias hormonas: catecolaminas, especialmente
adrenalina y noradrenalina; hormona
liberadora de corticotropina (CRH); hormona
adrenocorticotrópica (ACTH) y corticosteroides,
principalmente cortisol. Diferentes autores han
utilizado distintos constituyentes sanguíneos
para determinar el estrés. El cortisol, a pesar
de su variabilidad y vida corta, sigue siendo
1
Profesores Departamento Salud Animal, Facultad de Ciencias Agropecuarias, Universidad de Caldas, Calle 65 No. 26-
10, Manizales. Tele-fax: 8781516. E-mail: marlyn.romero@ucaldas.edu.co, lfuribe@ucaldas.edu.co, jorge.sanchez@
ucaldas.edu.co
ISSN 1657-9550
Marlyn Hellen Romero Peñuela1
Luis Fernando Uribe-Velásquez1
Jorge Alberto Sánchez Valencia1
uno de los indicadores más usados. Estos
autores también han usado el volumen celular
acumulado (VGA), la concentración de glucosa,
la actividad de la enzima creatinfosfoquinasa
(CK), las concentraciones de ß-hidroxibutirato
y lactato, como indicadores de estrés. La
determinación de estos biomarcadores es un
método práctico para monitorear el bienestar
animal en ganado bovino de carne.
Palabras clave: catecolaminas, cortisol,
fisiología del estrés, presacrificio.
STRESS BIOMARKERS AS
INDICATORS OF ANIMAL
WELFARE IN CATTLE BEEF
FARMING
ABSTRACT
The present review presents the physiological
changes that occur in cattle during acute stress,
as well as blood biomarkers used to measure
their impact on animal welfare. During the pre-
slaughter process, cattle are often exposed to
different factors that cause physical exhaustion
and physiological stress which can have adverse
effects on health, animal welfare, and meat
quality. The most common stressors are: fast
and forced movements of the truck, centrifuged
force, breakdown of the social structure due to
mixing of the animals, strange environment,
Recibido: abril 28 de 2011 - Aceptado: julio 18 de 2011
Biosalud, Volumen 10 No. 1, enero - junio, 2011. págs. 71 - 87
 Marlyn Hellen Romero Peñuela, Luis Fernando Uribe-Velásquez, Jorge Alberto Sánchez Valencia
rough treatment of cattle during loading and
unloading, weather conditions, deprivation of
feed and water among others. Stress has been
identified as an indicator of animal welfare.
Stress alters the internal animal homeostasis
inducing changes in the hypothalamic-pituitary-
adrenocortical (HPA) axis and the sympatho-
adreno-medullary system. The endocrine
activation promotes the release of several
hormones: catecholamines, mainly adrenaline
and noradrenaline; corticotrophin-releasing
hormone (CRH); adrenocorticotrophin (ACTH)
and corticosteroids, mainly cortisol. Different
INTRODUCCIÓN
Las actividades previas al sacrificio incluyen
las prácticas y condiciones aplicadas al bovino
durante el período comprendido entre la
movilización y el transporte, desde la granja
hasta su ingreso al cajón de insensibilización
en la planta de sacrificio (1). Durante este
período los animales son sometidos a factores
desencadenantes de estrés que incluyen: a)
incremento del manejo, recolección y arreo con
elementos punzantes o con tábano eléctrico; b)
mezcla de bovinos de diferente procedencia
y contacto con personal extraño; c) transporte
y desafíos físicos como rampas, superficies
resbaladizas, densidad de carga, movimiento,
ruido y vibración del vehículo; d) contacto
con ambientes nuevos y no familiares; e)
privación de alimento y agua; f) cambios en la
estructura social; g) cambios en las condiciones
climáticas como temperatura, radiación y
humedad; h) imposibilidad de descanso; i)
métodos inapropiados durante el sacrificio
(insensibilización y sangría), entre otros aspectos
(2, 3, 4, 5). Estos factores desencadenan reacciones
inevitables en el ganado que se traducen en
estrés físico, fisiológico y psicológico (6, 7)
afectando el bienestar animal (BA). El primero
se genera por el esfuerzo físico de los bovinos
durante el arreo, el cargue y descargue del
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Biosalud, Volumen 10 No. 1, enero - junio, 2011. págs. 71 - 87
authors have used several blood constituents to
determine stress. Cortisol, despite its variability
and short life, is still one the most used indicators
of stress. These authors have also used the packed
cell volume (PCV), glucose concentration,
creatine phosphokinase (CK) activity,
ß-hidroxybutyrate and lactate concentration
as stress indicators. The determination of these
biomarkers is a practical method to monitor
animal welfare in cattle beef.
Key words: catecholamines, cortisol, stress
physiology, preslaughter.
camión, así como el intento para mantenerse
en pie durante el movimiento del vehículo. El
estrés fisiológico puede ser medido en términos
de cambios de la homeostasis del animal, por
la privación de alimento y agua, la capacidad
de utilizar sus reservas en el mantenimiento
de la temperatura corporal y actividad física,
o para superar alguna lesión o enfermedad. El
psicológico, es el percibido por la conciencia
animal, siendo por lo tanto difícil de medir (8, 9).
La alteración del BA producido por un
desafío ambiental, puede ser evaluado en dos
niveles: en primer lugar, la magnitud de las
respuestas fisiológicas y de comportamiento
y, en segundo lugar, el costo biológico de estas
respuestas (10, 11). La medición objetiva del
BA es un proceso complejo, siendo necesario
combinar indicadores fisiológicos, productivos
y etológicos relacionados con la presencia de
estrés. Las variables fisiológicas pueden ayudar
a entender el costo biológico de la adaptación
de los bovinos a los procesos del manejo previo
en la finca, durante el transporte, descargue,
permanencia en el frigorífico y durante el
sacrificio (insensibilización y sangría) (6, 12). Así
mismo, la identificación de biomarcadores de la
condición fisiológica o de la predisposición a la
enfermedad en los animales, puede aumentar
la habilidad de los médicos veterinarios para
ISSN 1657-9550
 Biomarcadores de estrés como indicadores de bienestar animal en ganado de carne
prevenir brotes de afecciones como la fiebre
de embarque, en bovinos de reemplazo que
ingresen al hato y que han sido expuestos al
estrés del transporte (4, 13). El objetivo de
la presente revisión consiste en describir los
cambios fisiológicos que presentan los bovinos
durante el estrés agudo, los biomarcadores
sanguíneos utilizados para medir su impacto
en el bienestar animal y la relación de los
biomarcadores con la calidad de carne bovina
(BA).
Estrés y bienestar animal
El concepto de BA está basado en la relación
armoniosa del animal con el medio. En esta
relación, entran a jugar un papel importante
su estado físico y psicológico, así como la
capacidad de entrar en funcionamiento los
sistemas de reparación del cuerpo, las defensas
inmunológicas, la respuesta al estrés fisiológico y
a una variedad de respuestas de comportamiento
(10, 14). Se han descrito como condiciones
básicas que aseguran el BA, cinco componentes
que se han denominado “las cinco libertades”:
a) libre de hambre, sed o un nivel de nutrición
insuficiente; b) no presentar dolor, heridas o
enfermedad; c) libre de temor o angustia; d) no
presentar incomodidad; e) libre de manifestar
un comportamiento natural; las cuales deben
regir el BA (15). El concepto de calidad de
vida de los bovinos no solo incluye la ausencia
de sufrimiento, sino también la calidad de
las relaciones de estos con el ambiente de
manera que puedan satisfacer sus necesidades
preferenciales (16, 17).
El estrés ha sido utilizado como indicador de
la pérdida de BA (18), y es definido como la
acción de estímulos nerviosos y emocionales
provocados por el ambiente sobre los sistemas
nervioso, endocrino, circulatorio y digestivo de
un animal, produciendo cambios medibles en los
niveles funcionales de estos sistemas, en especial,
altera la homeostasis interna induciendo cambios
en la actividad del sistema nervioso autónomo
y el eje hipotálamo-pituitaria-adrenocortical-
HPA (14). Se ha denominado “diestrés”, cuando
la repuesta del animal al factor estresante
provoca riesgos a su bienestar y su vida (19).
De acuerdo con la duración y sus efectos, el
estrés puede ser agudo (transitorio) o crónico (de
largo efecto). En cualquier caso, una vez que el
sistema nervioso central percibe una amenaza,
se desarrolla una respuesta que consiste en una
combinación de las cuatro respuestas generales
de defensa biológica: comportamiento, sistema
nervioso autónomo, inmune y neuroendocrino.
A pesar de que los cuatro sistemas biológicos
de defensa están disponibles para que el animal
responda a un factor estresante, no todos los
cuatro son necesariamente utilizados contra
todos los factores de estrés. En particular, la
homeostasis se mantiene cuando solo los dos
primeros mecanismos están involucrados; por
el contrario, cuando los cuatro mecanismos de
defensa han sido implicados, algunas de las
funciones biológicas pueden verse modificadas
adversamente y los animales estarán en peligro
(20).
Dentro de la respuesta neuroendocrina tienen
vital importancia los sistemas simpático/
suprarrenal (SS) y el HPA, donde la activación
de cualquiera de los dos depende del factor
estresante que está produciendo el estímulo (8,
21). En la activación del primero, denominado
“síndrome de emergencia”, el organismo se
prepara para hacer frente a peligros súbitos
generando una respuesta de carácter rápida y
breve, que conlleva a la activación neuronal del
hipotálamo y la liberación de adrenalina desde
la médula adrenal, así como noradrenalina de las
fibras nerviosas del locus coeruleus (LUC-NE),
región localizada en el tronco cerebral. Estas
catecolaminas son las encargadas de poner al
animal en estado de alerta, preparándolo para
luchar o huir, provocando un aumento de la
frecuencia cardiaca, vasoconstricción periférica,
aumento de la glicemia, dilatación pupilar,
hiperventilación y aumento del volumen
sanguíneo (22). En el eje HPA, los centros
cognitivos del cerebro como la corteza cerebral,
al percibir amenazas externas inician los
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 Marlyn Hellen Romero Peñuela, Luis Fernando Uribe-Velásquez, Jorge Alberto Sánchez Valencia
mecanismos de respuesta vía señales nerviosas
que activan la liberación del factor liberador
de corticotropina (CRH) y la vasopresina,
especialmente en el núcleo paraventricular
del hipotálamo (23). La CRH es liberada por
terminales de axones que se proyectan hacia la
región de la eminencia media, y es transportada
por el sistema sanguíneo portal hipofisiario
hacia la hipófisis anterior estimulando la
liberación de la hormona adenocorticotrópica
(ACTH), la cual es liberada al torrente sanguíneo
para estimular la síntesis y secreción de
glucocorticoides (GC), especialmente cortisol
desde la corteza adrenal, cuya secreción es
pulsátil, con una periodicidad de 90 minutos
(19). Simultáneamente, se estimula la liberación
de catecolaminas (adrenalina, noradrenalina y
dopamina) desde la médula adrenal, así como
hormonas tiroideas (20, 23). Por su parte, el
cortisol aumenta la disponibilidad de energía
y las concentraciones de glucosa en la sangre,
porque estimula la proteólisis, lipólisis, la
ESTRÉS
SISTEMA SIMPÁTICO
Respuesta neuroendocrina
SUPRARENAL
MÉDULA LUC-NE
ADRENAL
Adrenalina Noradrenalina
Respuesta de lucha o
huida
Estado de alerta, bradicardia,
Vasoconstricción periférica,
Hiperglucemia, midriasis,
Hiperventilación,
Aumento del gasto cardiaco
Figura 1. Esquema de la respuesta general del estrés.
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Biosalud, Volumen 10 No. 1, enero - junio, 2011. págs. 71 - 87
gluconeogénesis en el hígado aumentando la
síntesis de enzimas implicadas en la conversión
de aminoácidos, glicerol y lactato en glucosa,
aumentando la movilización de los aminoácidos
desde el músculo (24). También disminuye
el transporte de glucosa y su utilización por
las células, produciendo una elevación de la
concentración de glucosa sanguínea hasta un
50% sobre el nivel normal (véase la Figura 1)
(20, 22). En esta compleja respuesta fisiológica
se presenta un proceso de retroalimentación
negativa, permitiendo que el cortisol actúe
sobre el hipotálamo y la hipófisis disminuyendo
la producción de CRH y ACTH (22). En
esta etapa el organismo intenta adaptarse o
afrontar la presencia de los factores que percibe
como amenaza, en donde se presenta una
normalización de los niveles de corticosteroides
y, por ende, la desaparición del estado de estrés,
etapa que se ha denominado “de resistencia o
relajación” (19, 25).
EJE HPA
CRH,
VASOPRESINA
HIPÓFISIS ACTH
CORTEZA
ADRENAL
Cortisol
Activa vías metabólicas energéticas
concentraciones de glucosa
sanguínea
Proteólisis, lipólisis, gluconeogénesis
Inhibe la liberación de insulina
ISSN 1657-9550
 Biomarcadores de estrés como indicadores de bienestar animal en ganado de carne
El estrés crónico consiste en un estado de
activación fisiológica en curso, que se presenta
cuando el cuerpo experimenta estrés por varios
factores o la exposición repetida a los mismos
estresores agudos, etapa en la cual el sistema
nervioso autónomo rara vez tiene la oportunidad
de activar la respuesta de relajación. En este
caso, se presenta una sobreexposición a las
hormonas del estrés, que produce un costo
biológico suficiente para alterar las funciones
biológicas y producir diestrés. El estrés crónico
coincide con un estado de larga duración en el
animal, como un problema de salud grave, que
no permite su recuperación satisfactoria, en
donde la intensidad y duración del sufrimiento
contribuye a la severidad de la respuesta del
animal. Por lo tanto, el estrés crónico es una
condición de mala adaptación que puede estar
asociada con una reducción directa en el nivel de
bienestar. Por otra parte, esta condición puede
afectar la susceptibilidad a las enfermedades, o
favorecer su progresión (20).
Aunque la respuesta al estrés es muy variable
y dependiente de la capacidad de cada animal
para responder, resulta evidente que si el agente
estresante actúa por largo tiempo (transporte y
ayuno prolongado), el efecto encontrado será
mayor, sea alta o baja la capacidad de respuesta
de cada animal. Por ello, mientras más largo
son los tiempos de transporte y ayuno, mayores
probabilidades existen de presentar estrés,
afectando negativamente el bienestar de los
animales, aumentando las pérdidas de peso
de la canal, mayor presencia de contusiones y
efectos negativos en la calidad de la carne como
la aparición de corte oscuro, que se caracteriza
por la presentación de carnes de consistencia
dura, color rojo oscuro y apariencia seca. Estas
carnes por su pH alto, favorecen la proliferación
de microorganismos y, por lo tanto, tienen una
vida útil más corta (26).
Biomarcadores del estrés
Existe una variedad de parámetros de
comportamiento, fisiológicos, bioquímicos,
inmunológicos y patológicos que han sido
propuestos para evaluar la capacidad de
respuesta de los animales ante el estrés agudo
(Tabla 1). Dentro de los biomarcadores descritos
sobresalen la medición de cortisol y progesterona,
las concentraciones de albúmina plasmática,
urea, globulina, proteínas totales, la actividad
de creatinfosfoquinasa (CK), ß-hidroxibutirato
(ß-OHB), haptoglobina, fibrinógeno, el volumen
celular acumulado (VCP) y el conteo de
leucocitos (27). Amtmann et al. (26) reportan que
las variables anteriormente descritas se utilizan
como indicadores de estrés, especialmente
cuando se están comparando valores previos
y posteriores a un determinado manejo que se
cree induce estrés.
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 Marlyn Hellen Romero Peñuela, Luis Fernando Uribe-Velásquez, Jorge Alberto Sánchez Valencia

Tabla 1. Principales indicadores de estrés agudo en bovinos, que permiten evaluar el bienestar
animal durante el transporte. Adaptado de Knowles & Warriss (28).

Indicadores Índices Referencia

Comportamiento Vocalización, agitación, lucha, dejar de avanzar, (14, 16, 18, 21, 29)
erizamiento y temblor.

Fisiológicos Hipertermia-hipotermia: incremento y variabilidad

de tasa cardiaca, presión sanguínea, tasa
respiratoria, transpiración, temperatura corporal.
(16, 18, 30)

Estrés fisiológico: mortalidad.

Debilidad: aumento vasopresina.

Marcadores de miedo/excitación: aumento tasa

cardiaca.

Desempeño Reducción del rendimiento de leche, interferencia (22)

con la deyección láctea.

Medidas endocrinas Incremento de cortisol, oxitocina, catecolaminas (30)

(epinefrina y norepinefrina), CRH, ACTH,
vasopresina, ß-endorfinas.

M a r c a d o r e s Índices de privación de alimento: incremento de Ac.

bioquímicos Grasos no esterificados, ß-hidroxibutirato, urea. (8, 16, 18, 26, 31
Disminución de glucosa. 32)

Indicadores de deshidratación y/o hemoconcentración:

incremento de la osmolaridad, VGA, proteína
total, albúmina.

Índices de esfuerzo físico: incremento de CK,

lactato, lactato deshidrogenasa.

Índices de miedo/excitación y la liberación de

catecolaminas: aumento VGA, glucosa, urea,
ß-HOB.

Indicadores de ayuno: peso vivo, ß-HOB, Ac.

Grasos libres, glucógeno muscular.

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Biosalud, Volumen 10 No. 1, enero - junio, 2011. págs. 71 - 87 ISSN 1657-9550
 Biomarcadores de estrés como indicadores de bienestar animal en ganado de carne
Cortisol
El cortisol, a pesar de su variabilidad y
corta vida, es uno de los biomarcadores más
utilizados para evaluar el estrés experimentado
por animales, aunque el aumento de su
concentración plasmática solo sería un indicador
neuroendocrino primario (31). Las mediciones
de los niveles de cortisol basal y de su variación
después de la exposición a un factor estresante,
son buenos biomarcadores para la evaluación
de estrés crónico. Sin embargo, se puede
encontrar aumentado en procesos de estrés
agudo, mostrando variaciones antes y durante
el diestrés, relacionándose con mala-adaptación,
especialmente cuando se presentan fallas
para restablecer la homeostasis o tras un
estrés repetido (20). Las concentraciones
de cortisol plasmático se aumentan cuando
los animales son expuestos a condiciones
adversas como el aislamiento, la restricción
de movimiento, reagrupamiento y transporte,
pobres condiciones de rodamiento y transporte
intermitente (12). Los niveles de cortisol basal
en plasma se encuentran por debajo de 10 ng/
ml, pero se ha descrito que fluctúa en un rango
entre 0 y 20 ng/ml (19). La interpretación de los
niveles basales de cortisol se dificulta porque
se afecta por múltiples factores, incluyendo los
siguientes: el ritmo circadiano (concentraciones
aumentadas en la mañana y baja en la tarde),
aunque estudios recientes han indicado que
el ritmo circadiano en bovinos es débil; otros
factores como el muestreo, la restricción de
movimiento, la lactancia, el coito, el ordeño,
el grado de habituación, otras hormonas (p.e.
la vasopresina puede potenciar la secreción
de ACTH) y las infecciones, así como las
endotoxinas (20, 25, 33). Es bien conocido que
el ganado muestra bajos niveles de cortisol
después de la exposición repetida a un factor
estresante, y la habituación a este depende del
tipo de estresor, su intensidad, la duración y
experiencias previas individuales; por esta
razón, no todos los individuos responden de la
misma forma ante cambios ambientales (10, 34).
Teniendo en cuenta estas dificultades, en especial
cuando el análisis de cortisol se realiza en sangre,
se han propuesto diferentes muestras biológicas
para su análisis como heces, orina y saliva; sin
embargo, su interpretación se puede dificultar
porque los niveles de cortisol en estos materiales
pueden ser más bajos que en sangre (p.e. cerca
de 10 veces menos en saliva), la hormona puede
ser conjugada antes de la excreción (p.e. en
orina y heces), o puede ser transformada por
bacterias en el intestino. Sin embargo, se ha
considerado promisoria la evaluación de cortisol
en heces acompañadas de otros biomarcadores
fisiológicos y de comportamiento, porque
proporciona una medición integrada de la
producción de hormonas durante un período
de tiempo prolongado (35, 36). La medición
del cortisol es dependiente del tiempo porque
requiere entre 10 y 20 minutos para alcanzar
valores máximos y tiene una vida media de 60
minutos, eliminándose principalmente por el
hígado (27, 37, 38). En la Tabla 2 se presentan
algunas ventajas y desventajas de los métodos
para medir cortisol en los bovinos.
Se ha sugerido que las manifestaciones
conductuales de los animales ante un agente
estresor están íntimamente asociadas con
el incremento de cortisol, debido a que sus
receptores se encuentran localizados en
regiones específicamente involucradas con la
regulación hormonal (hipotálamo e hipófisis)
y particularmente con el sistema límbico, que
juega un papel relevante en las conductas
emocionales, por lo tanto, las concentraciones
plasmáticas de cortisol, en combinación con las
mediciones de glucosa y CK, han sido usadas
como un confiable indicador de estrés físico
agudo y estrés emocional; este último, causado
por el ruido durante el cargue y descargue,
vibración del vehículo durante el transporte del
ganado y cambios en la estructura social (40).
Debido a la alta variabilidad de los niveles
plasmáticos de cortisol, no se recomendaría
hacer comparaciones absolutas entre los
diferentes estudios que evalúan las condiciones
de estrés previas al sacrificio de bovinos de
abasto público, requiriéndose para tal efecto,
la medición de los niveles basales para realizar
comparaciones antes y después del evento a
evaluar (transporte, estadía en planta, sacrificio,
entre otros).
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 Marlyn Hellen Romero Peñuela, Luis Fernando Uribe-Velásquez, Jorge Alberto Sánchez Valencia

Tabla 2. Ventajas y desventajas de medir cortisol o sus metabolitos

en los fluidos más usuales para su evaluación (31, 35, 39).

Muestras Ventajas Desventajas

Sangre - Muestra más usada en estudios de
BA.
- El nivel sérico de cortisol aumenta en
minutos y permanece elevado durante
horas.
- Medición directa del cortisol.
- Permite hacer la medición de otros
biomarcadores de estrés que se evalúan
en suero o plasma.
- Invasivo.
- Sus niveles son influenciados por el manejo, la
restricción y manipulación.
- Se puede presentar una disminución de las
concentraciones sanguíneas porque los animales
se tornan refractarios al estímulo estresante.

Saliva - No invasivo. - Concentración menor al 10% del valor en

- El cortisol presente en forma libre y
no unido a proteína.
sangre.
- Problemas de contaminación con alimento
o fluido ruminal durante la recolección de la
muestra.
- Manipulación excesiva.
- Baja sensibilidad y especificidad de la técnica.
- Posibles lesiones bucales durante la recolección
de la saliva (ovinos y caprinos).

Leche - No invasivo. - Manipulación de los animales.

- Medición directa. - Las condiciones climáticas pueden afectar la
- Útil en ganado lechero. secreción.
- Se correlaciona altamente con las - Concentración menor al (4 y 10%) del valor
concentraciones plasmáticas. en plasma.

Orina - No invasivo. - Niveles de cortisol muy bajos.

- Se puede medir por
radioinmunoanálisis (RIA) o por
cromatografía líquida con UV.
- Permite medir catecolaminas y sus
metabolitos.
- Mayor uso en porcinos y ovinos.
- La hormona es conjugada antes de la secreción.
- En bovinos y equinos se dificulta la obtención
de la muestra.
- Se presenta un retraso entre la liberación de
cortisol y su excreción.
- La muestra debe ser recogida a lo largo del día.

Heces - No invasivo. - Se presenta un retraso entre la liberación de

- Útil para la medición de estrés en
animales silvestres.
- Se puede medir por la técnica ELISA.
cortisol y su excreción.
- La muestra debe ser recogida a lo largo del día.
- Tener en cuenta el volumen de las heces para
el muestreo y el tránsito intestinal.
- Las concentraciones presentan fluctuaciones
diurnas.
- Validar la técnica según la especie y el sexo.
- Congelar la muestra a -20oC inmediatamente
después de obtenerla hasta su procesamiento.

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 Biomarcadores de estrés como indicadores de bienestar animal en ganado de carne
El volumen celular acumulado (VGA)
El VGA o hematocrito es el porcentaje del
volumen sanguíneo ocupado por células,
principalmente eritrocitos; el excedente
está conformado por fluido y la diferencia
permite tener una aproximación del volumen
plasmático. El VGA permite evaluar la alteración
de electrolitos y fluidos, siendo considerado
como un indicador moderadamente bueno
de estrés (41). El transporte, el ayuno y la baja
ingesta de agua producen un aumento del
VGA, teniendo en cuenta que el valor promedio
para bovinos es de 28 a 38% (28). La principal
función del bazo de los mamíferos es almacenar
glóbulos rojos, los cuales son fácilmente
liberados en respuesta a una excitación o factor
estresante (42). El aumento de VGA durante
el ayuno se puede deber al movimiento de
fluidos fuera del compartimiento vascular y
a la contracción esplénica durante el estrés,
inducida por actividad nerviosa simpática o
por catecolaminas circulantes (28, 31). Se ha
descrito como valioso el uso de la proteína
total y de albúmina plasmáticas en relación
con el VGA cuando se desea evaluar los niveles
de hidratación. Se supone que la cantidad
de proteína total presente en el plasma sigue
siendo la misma, por lo tanto, las proteínas
totales y albúmina plasmáticas deben mostrar
el mismo tipo de cambio, si este se debe a la
deshidratación y no a un efecto de la dieta. Se
ha reportado también que cuando el estrés es
crónico el VGA puede estar disminuido (43). Es
necesario tener en cuenta que este parámetro
se puede aumentar durante la sangría por
contracción esplénica, debido a la acción de las
catecolaminas secretadas en ese momento (35).
Indicadores de ayuno
El peso vivo, el ß-hidroxibutirato, los ácidos
grasos libres y el glucógeno muscular son
indicadores de ayuno (44). Una vez el bovino
es privado de alimento y agua, recurre a
sus reservas de energía, que se encuentran
principalmente en forma de lípidos,
especialmente triacilglicerol o triglicéridos,
a partir de los cuales se obtienen glicerol y
ácidos grasos libres o no-esterificados; estos
últimos son transportados unidos a proteínas
a la sangre. Los triglicéridos son sintetizados
principalmente en el hígado, tejido adiposo
e intestino delgado. Si la cantidad de grasa
movilizada excede la capacidad de oxidación
del hígado se produce un incremento de
los cuerpos cetónicos como el ß-OHB,
acetona y acetato, que son el producto del
metabolismo energético de los bovinos. Estos
cuerpos cetónicos funcionan como sustitutos
energéticos aportando un 60 a 80% de la energía
de la dieta de los rumiantes (28, 31). Durante
el ejercicio la glucosa, los cuerpos cetónicos y
los ácidos grasos libres son usados totalmente.
Después de este proceso, la oxidación de cetona
muscular se reduce y se aumentan los niveles
de ácidos grasos libres y ß-OHB hasta seis veces
por encima de los valores previos al ejercicio,
sin embargo, unos minutos inmediatamente
después del ejercicio intenso estos valores
pueden disminuir momentáneamente como un
ajuste metabólico. Los valores promedio de la
concentración de ß-OHB en sangre bovina son
de 0,02 a 0,46 mmol/L. Cuando estos niveles
basales aumentan, los bovinos tardan entre
uno a dos días para alcanzar nuevamente su
valor normal (28). El ß-OHB no es un buen
indicador de estrés agudo. Así mismo, se ha
indicado que durante las primeras 24 h de
transporte el ß-OHB puede disminuir, debido
a la utilización del “pool” circulante aportado
por el rumen. Las concentraciones plasmáticas
de este cuerpo cetónico se pueden ver afectadas
por la variabilidad animal y la alimentación
previa recibida por los bovinos antes del
sacrificio (en la finca), motivo por el cual se
pueden encontrar valores contradictorios de
este indicador en diferentes investigaciones
que lo han evaluado (41).
Glucosa
Debido a la acción de las catecolaminas
(adrenalina y noradrenalina) liberadas desde
las glándulas adrenales hacia la circulación
sanguínea durante la respuesta inicial al estrés,
79
 Marlyn Hellen Romero Peñuela, Luis Fernando Uribe-Velásquez, Jorge Alberto Sánchez Valencia
se incrementa la frecuencia cardíaca y la presión
sanguínea, y se estimula la gluconeogénesis
hepática, lo cual incrementa la disponibilidad de
glucosa plasmática (glicemia) en minutos. Este
proceso también es producido por el cortisol
y por hormonas específicas que participan en
la regulación de la glucosa, como el glucagón
y la insulina (42). Dentro de la respuesta al
estrés los niveles de cortisol activan la glicólisis
hepática, la gluconeogénesis e incremento del
catabolismo de las proteínas libres (28, 31). Por
lo anterior, se ha descrito que la concentración
de glucosa es un buen indicador indirecto
de estrés (31). La concentración de glucosa
sanguínea en bovinos es de 3,0 a 4,4 mmol/L
(28). Se ha descrito, que cuando los bovinos
son transportados bajo condiciones climáticas
de baja temperatura, se puede presentar un
incremento de la concentración plasmática de
glucosa debido al frío y no a las condiciones de
manejo previas al sacrificio (4).
Creatín fosfoquinasa (CK)
Esta enzima muscular cataliza la reacción
para obtener adenosín trifosfato (ATP) a partir
del adenosín difosfato (ADP) más el fosfato
de creatinina en la mitocondria (28, 37). El
transporte prolongado es un factor extenuante;
los bovinos tienen que mantener el balance
y el contacto entre bovinos produce fatiga y
contusiones, que afectan la permeabilidad de la
membrana celular y la liberación de CK hacia el
torrente sanguíneo. De igual forma, los niveles
basales de CK se pueden aumentar debido al
ayuno y al ejercicio, siendo mayor el incremento
durante la insensibilización y sangría (44, 45).
La enzima es ampliamente evaluada porque es
órgano-específica, es decir, permite identificar
el tejido que la está produciendo, debido a que
presenta cuatro isoformas diferentes (28, 40).
Los valores de referencia de CK para el bovino
son de 35-280 U/L (46).
Lactato
Independientemente del tiempo de transporte
y de permanencia en la planta de sacrificio, el
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Biosalud, Volumen 10 No. 1, enero - junio, 2011. págs. 71 - 87
lactato es considerado un indicador de estrés,
relacionado especialmente con las condiciones
de manejo de los animales, especialmente
de ejercicio físico (47). Una vez el músculo
esquelético entra en estado de hipoxia durante
el ejercicio o la fatiga, se activa la vía anaerobia
de la glicólisis interrumpiéndose la entrada del
piruvato al ciclo de Krebs para la obtención de
ATP; se desvía hacia la formación de lactato
o ácido láctico que satura el ciclo de Cori,
produciendo unos ácidos de origen metabólico
dentro de la fibra muscular, siendo liberado
desde las células musculares a la circulación
sanguínea. Por lo anterior, la concentración
plasmática de lactato es utilizada como
indicador de actividad física, agotamiento y
daño muscular durante el presacrificio (47, 48).
Se ha demostrado que el manejo y transporte
presacrificio de los bovinos, causa incrementos
significativos en las concentraciones plasmáticas
o séricas del lactato, siendo mayor su recuento
durante la sangría, debido quizás, a aumentos
en los niveles de catecolaminas (31). Los valores
promedio de lactato plasmático se encuentran
en el rango de 0,6-2,2 mmol/L. El lactato es un
indicador de estrés agudo, durante el cual sus
concentraciones plasmáticas aumentan debido
a la liberación de catecolaminas que pueden
inducir una rápida glicólisis y su excesiva
producción. Generalmente, la concentración de
lactato durante el sacrificio no es un predictor
de la aparición de corte oscuro (DFD), porque
esta condición de calidad es una consecuencia
del estrés crónico desde la granja hasta la planta
(49).
Catecolaminas
Las catecolaminas son un grupo de sustancias
que incluyen la adrenalina (epinefrina),
noradrenalina (norepinefrina) y la dopamina, las
cuales son sintetizadas a partir del aminoácido
tirosina. Durante el estrés agudo se produce
su liberación como resultado del miedo y
excitación de los bovinos (49). Las catecolaminas
pueden ser producidas en la médula de la
glándula adrenal ejerciendo una función
hormonal, o en las terminaciones nerviosas,
ISSN 1657-9550
 Biomarcadores de estrés como indicadores de bienestar animal en ganado de carne
por lo que se consideran neurotransmisores.
Durante situaciones de estrés, la adrenalina
y noradrenalina son liberadas rápidamente
(uno o dos segundos después de la percepción
del estímulo) y tienen una vida media corta
(minutos) cuando circulan en la sangre, motivo
por el cual sus concentraciones plasmáticas
son una medida de BA durante procesos de
estrés agudo, pero solo cuando las muestras
pueden ser tomadas inmediatamente (43).
La adrenalina generalmente refleja estrés
fisiológico, mientras que la noradrenalina está
relacionada con actividad física del ganado
(28). Se ha establecido que estas dos hormonas
tienen un valor limitado para evaluar el estrés
producido por el sacrificio (insensibilización y
sangría), porque durante la insensibilización
eléctrica o con perno cautivo, los animales
liberan de forma masiva estas sustancias,
que pueden causar además la elevación de la
concentración sanguínea de glucosa (50).
Urea
Los niveles de urea se incrementan como
respuesta al estrés, ya que se aumenta el
catabolismo proteico y los grupos amino
desechados por este proceso son transformados
en urea por el hepatocito, para ser eliminados
posteriormente por filtración glomerular
y excretados por medio de la orina. La
concentración plasmática de urea es indicadora
de privación de alimento (48).
Hemograma: relación neutrófilos/linfocitos
Existe una estrecha relación entre el perfil
de leucocitos y el nivel de glucocorticoides
plasmáticos durante el estrés fisiológico (8).
Estas hormonas pueden actuar incrementando
el número y el porcentaje de neutrófilos
(neutrofilia), mientras que decrecen los linfocitos
(linfopenia o linfocitopenia) (33). Teniendo en
cuenta que el número de estos leucocitos son
afectados por el estrés en direcciones opuestas,
los investigadores usan la relación neutrófilos/
linfocitos como una medida complementaria
de la respuesta al estrés, siendo relacionado
con la magnitud del estresor y con la
concentración de glucocorticoides circulantes
(16, 51). Los neutrófilos son fagocitos
primarios que proliferan en la circulación
como respuesta a infecciones, inflamaciones
y al estrés. Por otra parte, los linfocitos tienen
una variedad de funciones inmunológicas,
como la producción de inmunoglobulinas y
la modulación de la respuesta inmune (27,
51). La proporción de cada tipo de células
blancas (neutrófilos, basófilos, linfocitos,
monocitos y eosinófilos), usualmente obtenida
al observar al microscopio de luz extendidos
de sangre teñidos es lo que se denomina “perfil
de leucocitos” o “hemograma” (51). Como
respuesta al incremento de los glucocorticoides
durante el estrés, los linfocitos circulantes
se adhieren a las células endoteliales que
cubren las paredes de los vasos sanguíneos y,
posteriormente, pasan de la circulación a otros
tejidos como los ganglios linfáticos, médula
ósea, bazo y piel, donde son secuestrados,
produciendo por lo tanto una reducción del
número de linfocitos circulantes (linfopenia).
Así mismo, los glucocorticoides estimulan el
flujo de neutrófilos desde la médula ósea hacia
la sangre y atenúan el paso de estos hacia otros
compartimentos, generando neutrofilia, que
consiste en un incremento de los neutrófilos
maduros e inmaduros en la circulación
sanguínea (13). Estos cambios aseguran que
los diferentes tipos de células sean dirigidas a
los tejidos donde se requieran durante el estrés
(51). El transporte, además, aumentaría los
niveles de adrenalina, provocando consigo un
aumento en los leucocitos (41).
El estrés y la calidad de la carne
El manejo de los bovinos durante el presacrificio
les provoca estrés, que conlleva a cambios
de tipo metabólico y hormonal en el animal
vivo, descritos previamente, produciendo
efectos adversos en la calidad de la carne,
específicamente en el pH, color, textura y la
capacidad de retención de agua (52, 53). Así
mismo, pueden causar disminuciones de
peso, que se traducen en menor cantidad de
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 Marlyn Hellen Romero Peñuela, Luis Fernando Uribe-Velásquez, Jorge Alberto Sánchez Valencia

carne producida, lesiones como hematomas canales. En la Tabla 3, se presenta un resumen

de diverso grado que implican recortes y de estas alteraciones.
disminución de precio o categoría de las

Tabla 3. Alteraciones de la calidad de la carne obtenida de animales manejados bajo

condiciones de estrés.

Alteraciones Características Referencias

Pérdidas de peso vivo y - Pérdidas por transporte entre el 5 y 12%. (52, 53)
canal - Aumento directamente proporcional con el tiempo
de transporte, ayuno y tiempo de espera en la planta
de sacrificio.
- Relacionadas con ejercicio previo al transporte,
alimentación, condiciones climáticas.

Contusiones - Prevalencias variables: (3, 54, 55)

Bos indicus: 12,3% (Chile), 54,9% de contusiones leves
y 12,0% de lesiones severas (Italia),
Bos indicus: África Occidental (20,9%),

- Factores de riesgo: tiempos de transporte,

temperamento de los animales, manejo, procedencia
(finca o feria ganadera), mezcla de animales durante
presacrificio, sexo (mayor en hembras que machos),
edad (mayor en vacas de descarte y toros), densidad
de carga durante el transporte, características de los
vehículos, estilos de conducción, entre otros.

Alteraciones del pH, color - Consumo excesivo de glucógeno muscular en el (17, 26, 53)
y capacidad de retención animal vivo.
de agua - Disminución de la formación de ácido láctico en el
músculo post-mortem.
- Canales con pH24 >5,8 (corte oscuro).
- Carnes con coloración oscura, alta capacidad de
retención de agua.
- No aptas para empaque al vacío.
- Mayor proliferación microbiana.
- Menor vida útil.

CONCLUSIONES depende de factores que los investigadores en

La evaluación del BA basada en biomarcadores
de estrés, es un proceso complejo porque la
respuesta de los bovinos a las condiciones
cambiantes y novedosas del presacrificio puede
alterar los resultados, teniendo en cuenta,
además, que la diversidad de respuestas
ocasiones no pueden controlar como la edad,
dieta, nutrición, variabilidad individual y las
experiencias de manejo previas, entre otros
aspectos. La complejidad de la biología del
estrés requiere de estudios más profundos, que
incluyan una muestra importante de animales,
con el fin de identificar los mejores indicadores

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 Biomarcadores de estrés como indicadores de bienestar animal en ganado de carne
de estrés agudo y crónico, que puedan ser útiles
y fáciles de medir en condiciones de campo.
En el futuro, con la finalidad de entender
con mayor claridad la respuesta fisiológica
y endocrina de los bovinos sometidos a
manejos estresantes como el cargue, descargue,
transporte, ayuno, insensibilización y sangría,
sería conveniente integrar indicadores de
comportamiento, como número de animales
que reposan o se paran, montas, cornadas,
vocalizaciones (mugidos), defecación, caídas
y otras interacciones, que pueden generar
respuestas distintas de los indicadores
sanguíneos de estrés.
Teniendo en cuenta que el BA se ha convertido
en un elemento diferenciador y un valor
agregado en la comercialización de la carne
bovina, la legislación colombiana ha integrado
este componente dentro de los requerimientos
de las buenas prácticas de producción primaria
y secundaria. Por tal motivo, se hace necesario
incentivar y fortalecer la introducción del BA
en los currículos de los programas de Medicina
Veterinaria y/o Zootecnia, la conformación de
líneas de investigación aplicada en el área, y la
vinculación de la academia en la resolución de
problemas de la industria, relacionados con su
falta de implementación.
83
 Marlyn Hellen Romero Peñuela, Luis Fernando Uribe-Velásquez, Jorge Alberto Sánchez Valencia

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