Higiene
Guía Comunitaria de Buenas Prácticas de
higiene y aplicación de principios de APPCC
en la producción de tripas naturales
La Asociación Europea de Tripa Natural
(ENSCA) ha elaborado una Guía
Comunitaria de Buenas Prácticas de higiene
y aplicación de los principos de APPCC
en la producción de tripas naturales.
Es una guía voluntaria, cuya finalidad
es ayudar a la implementación del paquete
de higiene y los principios del APPCC
de acuerdo con el Codex Alimentarius,
y que les resumimos a continuación.
Introducción
Esta Guía Comunitaria de Buenas Prácticas para la
higiene y la aplicación de APPCC en la producción de
tripas naturales que les resumimos, tiene como objeti-
vo ayudar a los productores a implementar y mante-
ner la seguridad en la producción de tripas naturales
eurocarne
46 Nº 217. Junio 2013
David Barreiro
eurocarne
dbarreiro@eurocarne.com
para embutidos. El objetivo es
facilitar a la industria la com-
prensión y el cumplimiento de
los requisitos legales que se ex-
presan en la normativa comunita-
ria al respecto. No hay que olvi-
dar que la responsabilidad
principal de la seguridad en la
producción recae en los opera-
dores.
Aunque esta guía es un instru-
mento voluntario, desde la UE
se anima a los productores de tri-
pas naturales a utilizarlos para
mantener y desarrollar sus siste-
mas de gestión de la inocuidad
de los alimentos. No obstante, si
algunos Estados miembros y/u
operadores han implementado estándares más altos y
los están aplicando, esta Guía nunca debe ser utilizada
para disminuir el nivel de estas normas. Pueden en-
contrar el documento completo en la página web de
eurocarne: http://www.eurocarne.com/informes/pdf/gui-
delines_good_practice_haccp_en2012.pdf

Prerrequisitos
La higiente alimentaria es el resultado de la imple-
mentación por parte de las empresas de alimentación de
prerrequisitos y procesos basados en los principios
APPCC. Los prerrequisitos proveen la implementa-
ción de un sistema APPCC efectivo y deben llevarse a
cabo antes de que el sistema APPCC está establecido.
La producción primaria está fuera del alcance de la
Guía de Buenas Prácticas.
Establecimiento: diseño e instalaciones
La localización de los establecimientos debe ser ele-
gida cuidadosamente y dotada de medidas de seguridad
para evitar amenazas a la seguridad alimentaria. El
equipamiento debe estar localizado de modo que posi-
bilite su uso correcto, mantenimiento adecuado y se
faciliten las buenas prácticas de higiene.
Higiene
El diseño interno de los establecimientos debe permi-
tir un fácil mantenimiento y limpieza y las buenas prác-
ticas de higiene. Las estructuras internas deben cons-
truirse utilizando materiales duraderos. Las superficies
de paredes, tabiques y suelos deben ser de materiales
impermeables sin efecto tóxico en la alimentación.
El equipamiento y los contenedores que estén en
contacto con los alimentos deben ser diseñados y cons-
truidos para asegurar que puedan ser limpiados, desin-
fectados y mantenidos para evitar la contaminación de
los alimentos.
Las instalaciones deben ser apropiadas para un sumi-
nistro adecuado de agua potable. En los casos en que se
utilice agua no potable (por ejemplo, en el control de
fuegos) deben funcionar en un circuito separado que es-
té identificado y no conectado al circuito de agua po-
table.
Las instalaciones para limpieza del personal deben
estar adecuadamente localizadas y diseñadas.
eurocarne
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Higiene
Los sistemas de ventilación deben estar instalados
para controlar la temperatura ambiente y la humedad
para asegurar la sanidad y seguridad alimentaria.
Control de las operaciones
La industria de tripas naturales controla los peligros
para la alimentación a traves del uso de un sistema
APPCC.
Una vez que las tripas naturales han sido saladas, es
necesario mantenerlas en áreas frías (máx. 3 ºC). Los
sistemas deben estar en un lugar que asegure esa tem-
peratura.
El programa de limpieza y desinfección
debe asegurar que todas las partes
del establecimiento están limpias,
incluyendo el equipamiento de limpieza
Se deben tomar medidas para prevenir la contami-
nación cruzada entre tripas en fresco y tripas saladas,
así como para prevenir la contaminación física o quí-
mica.
Todas las tripas naturales deben proceder de esta-
blecimientos aprobados por la Unión Europea o loca-
lizados en Estados miembros de la UE o en terceros
países que cumplan con la legislación comunitaria.
El diseño de envases y materiales deben ofrecer una
protección adecuada para las tripas naturales de ma-
nera que se minimice la contaminación, se evite el da-
ño del producto y se pueda colocar correctamente el
etiquetado.
En el manejo y procesado de tripas naturales solo
debe utilizarse agua potable. El hielo utilizado debe
proceder de agua potable y estar protegido de la con-
taminación durante la producción, el manejo y el al-
macenamiento.
El tipo de control y supervisión debe ser suficiente
para asegurar la seguridad alimentaria. Los gestores y
supervisores deben estar formados en los principios
de higiene alimentaria para juzgar los riesgos poten-
ciales y tomar las acciones preventivas o correctoras
necesarias.
Se deben guardar los registros del procesado, pro-
ducción y distribución por un periodo que exceda la
vida útil del producto por lo menos un año.
Según el Reglamento 178/2002, debe haber procedi-
mientos efectivos de trazabilidad, de modo que en ca-
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so de riesgos para la seguridad alimentaria sea posi-
ble la localización del producto y el lote implicado con
el fin de tomar las medidas necesarias.
Establecimiento: mantenimiento y saneamiento
Los establecimientos y el equipamiento deben estar
en perfecto estado a través de la implementación de
un plan de mantenimiento. La limpieza debe hacerse a
partir de la implementación de un programa de lim-
pieza y desinfección.
El programa de limpieza y desinfección debe ase-
gurar que todas las partes del establecimiento están
limpias, incluyendo el equipamiento de limpieza.
Los edificios deben estar en buenas condiciones pa-
ra evitar el acceso de las plagas y eliminar un potencial
crecimiento de las crías. Agujeros, sumideros y otros lu-
gares con posibles plagas se deben sellar. Las puertas
y ventanas deben cerrarse o cubrirse y los ventiladores
deben cubrirse con redes.
Se debe hacer una disposición adecuada para la eli-
minación y almacenamiento de residuos. No debe ha-
ber acumulación de residuos en las zonas de produc-
ción. Los almacenes de desechos deben mantenerse
debidamente limpios. Los residuos deben almacenar-
se separados de los alimentos para evitar la contamina-
ción cruzada.
Los sistemas de saneamiento deben ser monitoriza-
dos para comprobar su eficacia (por ejemplo, inspec-
ción pre-operacional diaria, muestreo microbiológico
semanal) y, cuando proceda, ajustarse los procedimien-
tos e instrucciones de trabajo y tomar las acciones co-
rrectivas necesarias.
Establecimiento: higiene personal
Si el personal y los visitantes conocen o se sospe-
cha que padecen o son transmisores de una enfermedad
que pueda transmitirse a través de los alimentos, no
se les debe permitir entrar en el área de producción.
Toda persona afectada inmediatamente debe informar
de su enfermedad o los síntomas de la enfermedad a la
gestión.
Condiciones que deberán comunicarse a la dirección
son: ictericia, diarrea, vómitos, fiebre, dolor de gar-
ganta con fiebre, lesiones de la piel visiblemente in-
fectadas (furúnculos, cortes, etc), supuración de los
oídos, ojos o nariz.
El personal y los visitantes deben mantener una es-
merada limpieza personal y uso de ropa protectora ade-
cuada, así como cubrirse la cabeza, y calzado en las

áreas de producción. Los cortes y las heridas, en los
que se le permita seguir trabajando, deberán cubrirse
con vendajes impermeables apropiados.
Transporte
Los productos deben ser transportados en envases
cerrados. Todos los vehículos utilizados para el trans-
porte de productos en fresco, semielaborados o elabo-
rados hacia y desde los locales deberán ser adecuados
para sus fines y mantenerse en un estado apropiado
de limpieza y en buen estado.
Información sobre el producto
Cada salida debe ser etiquetada de forma permanen-
te de acuerdo con el Reglamento (CE) n º 853/2004
con el fin de identificar al productor y el lote y para re-
cordar el lote si es necesario.
Higiene
Formación
El personal que participa en las operaciones de produc-
ción y entra directa o indirectamente en contacto con
alimentos debe recibir formación o ser instruidos en los
principios y prácticas de higiene de los alimentos a un ni-
vel apropiado para las operaciones que se realicen.
El personal designado debe estar capacitado en el
manejo de productos químicos de limpieza u otros quí-
micos potencialmente peligrosos.
Plan APPCC para la producción
de tripas naturales
Identificación del peligro
El sistema HACCP no es un sustituto de otros re-
quisitos de higiene alimentaria, sino una parte de un






 

 

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Higiene

paquete de medidas de higiene de los alimentos que

Tabla 1. Peligros biológicos, químicos y físicos debe garantizar la seguridad alimentaria. Los riesgos
en la producción de tripas naturales biológicos, químicos y físicos potenciales en la pro-
ducción de tripas naturales se enumeran en la tabla 1
Peligro Relevancia (CAC, 1997; ILSI, 2004).
Biológicos
Riesgos biológicos
Bacterias
Bacillus cereus Sí En la producción de tripas naturales varias bacterias,
Clostridium botulinum Sí virus y parásitos pueden formar una amenaza para la
Clostridium perfringens Sí seguridad de los alimentos.
Escherichia coli Sí Bacillus cereus, Clostridium botulinum y Clostri-
Salmonella spp. Sí dium perfringens pueden estar presentes en el suelo o
Staphylococcus aureus Sí
las heces y son capaces de producir endosporas. Liste-
Virus ria monocytogenes también puede estar presentes en
Todos los virus Sí el suelo, el medio ambiente, las personas y las heces.
Priones de EEB / Scrapie Sí Las tripas naturales pueden estar contaminadas con
Parásitos Escherichia coli y Salmonella spp. a través de las he-
Trichinella spiralis No ces, el medio ambiente, personas, plagas, etc. Staphy-
Ascariasis No lococcus aureus pueden estar en la piel humana y, por
Cisticercosis No
lo tanto, contaminar las tripas naturales durante la ma-
Toxoplasmosis Sí
nipulación.
Químicos Los virus generalmente se transfieren de persona a
Residuos químicos en el producto primario
persona. Los productos alimentarios pueden ser porta-
Herbicidas, pesticidas e insecticidas No dores sin ser la fuente primaria.
Dioxinas, furanos, PCBs No Los parásitos intestinales en rumiantes y cerdos (por
Metales pesados No ejemplo, Trichinella, ascariasis, cisticercosis) no cons-
Antibióticos No tituyen una amenaza para la seguridad alimentaria pues
Hormonas No las tripas naturales limpias no contienen ningún esta-
Melamina No
dío infeccioso de estos parásitos. Sin embargo, la toxo-
Contaminación durante el proceso de producción plasmosis, que puede ser transmisible a través de los
PAHs No
cerdos, puede representar un riesgo.
Nitrato/Nitrito No
Metales pesados No
Colorantes No Riesgos químicos
Lubricantes No
Agentes de limpieza y desinfección No Los posibles peligros químicos en la industria de la
Refrigerantes No tripa natural se pueden subdividir en los residuos quí-
Tóxicos del material de envase No micos en el producto primario y la contaminación con
Peligros físicos productos químicos durante el proceso de producción
de tripas naturales.
Residuos físicos en el producto primario
o contaminación durante el proceso de producción
Fragmentos de hueso No
Los residuos químicos en el producto primario
Bacterias / Excrementos Sí Herbicidas, pesticidas e insecticidas no pueden ser
Pelo (humano) Sí utilizados en la cría de animales.
Cristal Sí Las dioxinas, los furanos y bifenilos policlorados (PCB)
Madera Sí se acumulan en el tejido graso, pero no se excede el va-
Metal Sí lor de ingesta semanal tolerable (IST) porque las tripas
Plástico Sí
limpiados contienen menos del 2 % grasa en el tejido.
Papel Sí
Pequeñas piedras No Los residuos de metales pesados son poco probables
Arena No debido a que las capas de tejido intestinal no almace-
nan metales pesados.

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Para evitar residuos de antibióticos y hormonas, solo
los productos veterinarios medicinales están permitidos
en la ganadería y los períodos previos al sacrificio.
La melamina no se pudo detectar en muestras de te-
jido tomadas de animales que se alimentan de produc-
tos contaminados con melamina. Esta situación también
se aplica a las tripas naturales.
Contaminación química durante el proceso de producción
No es probable la existencia de hidrocarburos aro-
máticos policíclicos debido a que las tripas naturales no
se queman durante el procesamiento.
El nitrato y el nitrito no se permiten para el procesa-
miento de tripas naturales.
La sal que se usa para el procesamiento de tripas na-
turales es de grado alimentario y por lo tanto no con-
tiene metales pesados encima de los límites máximos
acordados (CAC, 1985).
Los colorantes que se apliquen en tripa natural debe-
rán cumplir los requisitos establecidos en el Regla-
Higiene
mento (CE) n º 1333/2008 y los Anexos I a V de la
Directiva 94/36/CE.
Los lubricantes usados durante el procesamiento de
tripas naturales son lubricantes de grado alimentario.
Sólo los agentes y desinfectantes de limpieza apro-
bados para su aplicación en la industria alimentaria se
utilizan en los procedimientos de desinfección.
Se evita el contacto directo entre las tripas natura-
les y refrigerantes (por ejemplo, mediante la coloca-
ción de todo el sistema de refrigeración fuera de las
zonas de producción).
Sólo el material de embalaje y equipos de produc-
ción que cumplen requisitos de calidad alimentaria
pueden entrar en contacto con tripas naturales con el
fin de evitar la migración y la posterior contamina-
ción del producto alimenticio con los tóxicos potencia-
les.
Durante la producción, en todo el material de em-
balaje se comprueba antes de su uso la ausencia de
cualquier tipo de contaminación física.
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Higiene

Tabla 2. Matriz de riesgo

Probablidad Casi imposible Muy improbable Improbable Posible Probable Muy probable Probabilísimo
<1 consumidor <1 consumidor 1-5 consumidores <2 consumidores 2-10 consumidores 10-50 consumidores >50 consumidores
afectado afectado afectados afectados afectados afectados afectados
Severidad en 50 años en 10 años en 10 años al año al año al año al año
Fatal Riesgo aceptable Riesgo moderado Riesgo alto Riesgo alto Riesgo alto Riesgo alto Riesgo alto
Muy severo Riesgo aceptable Riesgo aceptable Riesgo moderado Riesgo alto Riesgo alto Riesgo alto Riesgo alto
Severo Riesgo aceptable Riesgo aceptable Riesgo aceptable Riesgo moderado Riesgo alto Riesgo alto Riesgo alto
Menos severo Riesgo aceptable Riesgo aceptable Riesgo aceptable Riesgo aceptable Riesgo moderado Riesgo alto Riesgo alto
Incómodo Riesgo aceptable Riesgo aceptable Riesgo aceptable Riesgo aceptable Riesgo aceptable Riesgo moderado Riesgo alto

Según todo lo dicho anteriormente, se considera que
no existen riesgos químicos relevantes en la produc-
ción de tripas naturales.
Peligros físicos
Durante el procesamiento de tripas naturales exis-
ten varios peligros físicos a considerar. La anatomía
de los intestinos deja fuera la presencia de huesos y la
contaminación accidental de las tripas naturales con
hueso será detectado y eliminado durante el proceso. La
plagas y sus excrementos son una fuente potencial de
contaminación física. La higiene insuficiente de emple-
ados/visitantes podría causar la contaminación del pro-
ducto (por ejemplo, el pelo). Los objetos extraños (por
ejemplo, vidrio, madera, metal) son potencialmente
dañinos. La sal utilizada para el procesamiento de tri-
pas naturales es de calidad alimentaria y por lo tanto
muy poco probable que contenga pequeñas piedras y
arena.
Análisis de peligros
Todos los peligros biológicos, químicos y físicos en
la producción de tripas naturales son evaluados de
acuerdo a la matriz de riesgo (tabla 2) y el “Árbol de
decisiones para identificar puntos de control críticos”.
Dependiendo de su severidad y probabilidad de ocu-
rrencia de riesgos significativos, o bien son clasifica-
dos como de riesgo moderado, que requiere una medi-
da de control prerrequisito, o de alto riesgo, que
requiere un punto crítico de control.
Riesgos biológicos
Hay varias situaciones en las que es probable que la
contaminación microbiológica llegue a niveles inacep-
tables. Estas situaciones se detallan a continuación y se
resumen en la tabla 3.
La insuficiente limpieza y desinfección pueden au-
mentar la contaminación microbiológica. De acuerdo
con la matriz de riesgos, es un riesgo moderado y hay un
procedimiento de limpieza y desinfección para evitarlo.
Las plagas son una fuente potencial de contamina-
ción microbiana y se consideran un riesgo moderado.
La higiene insuficiente de empleados/visitantes po-
dría causar la contaminación del producto. Debido al
riesgo moderado, deben adoptarse medidas de control.
Otro riesgo moderado es la insuficiente separación
del flujo de producto que puede conducir a la contami-
nación microbiana de los productos. La separación es-
tricta de los productos impide la contaminación cruza-
da y requiere una medida de control.
El agua contaminada es potencialmente dañina y tie-
ne un riesgo moderado, por lo tanto, requiere una medi-
da de control.
La temperatura máxima de almacenamiento de las
cubiertas tratadas se define en el Reglamento (CE)
853/2004. Sin embargo, una refrigeración insuficiente es
considerada como un riesgo moderado debido a la posi-
bilidad improbable de la exposición del consumidor a las
tripas no tratadas y requiere una medida de control.
La presencia de materiales especificados de riesgo
(MER), de acuerdo con el anexo V del Reglamento (CE)
n º 999/2001 después de que los intestinos se sacan del
mesenterio es un peligro con un alto riesgo potencial.
Por lo tanto, la eliminación de los MER durante la trac-
ción es un PCC.
Las bacterias enumeradas en la tabla 1 son eliminadas
si se exponen a una actividad de agua (aw) por debajo de
0,83 durante 30 días sin refrigeración. Las esporas bacte-
rianas pueden sobrevivir a estas condiciones, pero per-
manecen inactivas. Por lo tanto, las tripas naturales se
conservan en salmuera o bien secas con niveles de aw en-

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 Higiene

tre 0,80 a 0,75 durante por lo menos

30 días. La salazón en sí (concentra- Tabla 3. Riesgos por contaminación microbiológica y física
ción) y el período de salazón son cru- y su clasificación y control
ciales en la eliminación de la contami-
nación microbiológica. Por lo tanto, Riesgo Nivel de riesgo PCM* o CCP**
la conservación insuficiente en sala-
zón y en el despachado son conside- Contaminación microbiológica existe, se mantiene o aumenta hasta niveles inaceptables a causa de:
rados puntos críticos de alto riesgo. Limpieza y desinfección insuficiente Moderado PCM1
La toxoplasmosis es considerada Presencia de plagas Moderado PCM2
una zoonosis parasitaria de acuerdo Higiene insuficiente de empleados / visitantes Moderado PCM3
con la Directiva 2003/99/CE, sobre la Contaminación cruzada por separación insuficiente de productos Moderado PCM4
vigilancia de las zoonosis y los agen- Agua contaminada Moderado PCM7
tes zoonóticos, por lo que su presen- Almacenaje de temperatura Moderado PCM8
cia en los alimentos necesita preve- Presencia de MER Alto CCP1
nirse. Sin embargo, según un estudio Sal insuficiente Alto CCP2
realizado por Dubey (1997) y el dic- Periodo de salado insuficiente Alto CCP3
tamen de la EFSA de 2007, sobre la
vigilancia y el seguimiento de Toxo- Contaminación física durante el proceso de producción debida a:
plasma en humanos, alimentos y ani- Plagas / Excrementos Moderado PCM2
males, una concentración de sal ma- Higiene insuficiente de empleados / visitantes Moderado PCM3
yor del 6 % es suficiente para Cristal en el área de producción Moderado PCM5
destruir los quistes y eliminar cual- Madera en el área de producción Moderado PCM5
quier infectividad. Esta concentra- Metal en el área de producción Moderado PCM5
ción está bien cubierto en tripas na- Plástico en el área de producción Moderado PCM5
turales que se conservan en salmuera Papel en el área de producción Moderado PCM5
o salazón. Por lo tanto, no se indica Malfunción técnica Moderado PCM6
ninguna medida de control adicio-
nal o punto de control crítico. *Prerrequisito de medida de control ** Punto de control crítico

Peligros físicos
Según la matriz de riesgos, las plagas y sus excre-
mentos son un riesgo físico moderado durante el pro-
cesamiento, almacenamiento y transporte (tabla 3).
La contaminación física de las tripas naturales a tra-
vés de falta de higiene de los empleados/visitantes se
considera un riesgo moderado y se toma una medida de
control prerrequisito.

Equipos para la industria cárnica

Ctra. de Olot, 80 • 17174 SANT FELIU DE PALLEROLS • Tf. 972 444 010 • Fax: 972 444 405 • mail: comercial@blasau.com • www.blasau.com

eurocarne
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Higiene
La presencia de objetos extraños en el área de produc-
ción (por ejemplo, vidrio, madera, metal) se evalúa co-
mo un riesgo moderado. Como medida de control, las
tripas naturales están en constante control visual du-
rante el proceso de producción. Los fallos técnicos
pueden presentar un mayor riesgo de objetos extraños.
Una medida de control de prerrequisito es asegurar
rondas periódicas de inspección y mantenimiento del
edificio y la maquinaria, lo que limita el riesgo a un
nivel aceptable.
Medidas de control. Prerrequisitos (PCM)
Procedimiento de limpieza y desinfección (PCM1)
La limpieza y desinfección se realiza de acuerdo a los
procedimientos acordados. Las revisiones diarias, ayu-
dadas por las listas y los muestreos semanales, los lle-
va a cabo la persona responsable. Cuando sean necesa-
rias acciones correctivas (enjuague, relimpieza...),
deberán aplicarse, registrarse y evaluarse.
Control de plagas (PCM2)
Para el control de plagas de manera eficaz, la per-
sona responsable debe llevar a cabo los controles perió-
dicos de los cebos, pantallas y lámparas (por ejemplo,
semanalmente). Cuando se confirma la presencia de
las plagas (por ejemplo, por presencia de excremen-
tos), se incrementará la frecuencia de los controles y/o
medidas de control para mejorar la eficacia de las ac-
ciones correctivas. Los chequeos y las acciones co-
rrectivas se registran y evalúan.
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Higiene de los empleados/visitantes (PCM3)
Los empleados están obligados a seguir las instruccio-
nes de higiene e instrucciones de trabajo. Todos los visi-
tantes, incluido el personal contratado de modo externo,
se registran y deben seguir las instrucciones de higiene.
Las revisiones diarias de la persona responsable ase-
guran que hay higiene suficiente o, si no, se toman
medidas correctivas. Las acciones correctivas consis-
ten en instrucción y formación de los empleados o ne-
gar la entrada a los visitantes. Los chequeos y las accio-
nes correctivas se registran y evalúan.
Estricta separación de los productos (PCM4)
Para evitar la contaminación cruzada no puede haber
flujo transversal de productos. Una revisión diaria por
la persona responsable debe asegurar que existe sepa-
ración en el espacio y/o tiempo. Como medidas co-
rrectoras, los productos se pueden bloquear y se debe
supervisar la capacitación y formación de los emplea-
dos. Los chequeos y las acciones correctivas se regis-
tran y evalúan.
Objetos extraños (PCM5)
Hay un control visual continuo de la presencia de
cuerpos extraños. Cada empleado se encarga de iden-
tificar y separar cualquier producto que contenga ob-
jetos extraños y tiene la autoridad para bloquear estos
productos.
Para evitar la contaminación del producto con cristal
se registra todo el cristal presente en las áreas de pro-
ducción.
El uso del metal en las áreas de producción está limi-
tada solo a los cuchillos registrados. Para evitar la con-
taminación del producto con el metal, los cuchillos
son registrados por cada persona y cada día vuelven
al área de producción.
Toda la madera usada en las zonas de producción se
registra. Todos los palets de madera son revisados perió-
dicamente por si tienen daños y son reparados o destrui-
dos si no se pueden reparar. El uso de palets de made-
ra en la zona de producción es limitado y estrictamente
supervisado para evitar la contaminación cruzada.
Hay una política de tolerancia cero con la presencia
de objetos extraños. Las acciones correctivas pueden ser
la eliminación de objetos o su bloqueo. Las mercan-
cías se pueden destruir por la orden de una persona
responsable. Debe llevarse a cabo una lista de verifica-
ción diaria y controles visuales mensuales. Los che-
queos y las acciones correctivas se
registran y evalúan.
Provisiones técnicas (PCM6)
El mantenimiento preventivo del
edificio y la maquinaria y las ins-
pecciones mensuales de una perso-
na responsable con una lista de ve-
rificación limita este riesgo a un
nivel aceptable. Los chequeos y las
acciones correctivas se registran y
evalúan.
Calidad del agua (PCM7)
Sólo se utiliza agua potable, di-
rectamente del fabricante. Se to-
man muestras de agua trimestrales
por el proveedor y la empresa. El
proveedor de agua emite un infor-
me de calidad y se analizan las
muestras de agua, de conformidad
con la Directiva 98/83/CE del Con-
sejo. Las acciones correctivas de-
penden del peligro. Los chequeos y
las acciones correctivas se regis-
tran y evalúan.
Temperatura de almacenamiento
(PCM8)
Cuando las tripas naturales no
están saladas, ya sea en sal seca o
salmuera saturada (≥ 22 ° Baumé)
deben ser almacenadas o transpor-
tadas a una temperatura de no más
de 3 ° C. La temperatura en el al-
macenamiento o transporte se com-
prueba periódicamente y se regis-
tra. Cualquier mal funcionamiento
técnico para el almacenamiento o
la unidad de transporte se repara
inmediatamente y se registra co-
mo una acción correctiva.
Eliminación de MER
(Punto de control crítico 1)
La presencia de materiales es-
pecif icados de riesgo (MER)
después de la extracción es un
peligro con un alto riesgo. Por
lo tanto de acuerdo con el árbol
de decisión de los MER, es un
punto de control crítico durante
la extracción. El íleon de los pe-
queños rumiantes y el tracto in-
testinal bovino desde el duode-
no hasta el recto, es considerado
MER.
Hay una tolerancia cero con
la presencia de los MER en la
tripa natural.
El supervisor de limpieza re-
aliza controles visuales regu-
lares diarios de los MER para
asegurarse de que todo eso se
elimina. Después de retirar el
íleon se separa del resto de in-
testino delgado y se marca pa-
ra su destrucción. La produc-
ción diaria se divide en lotes
sobre la base de un período de
tiempo f ijo. La cantidad eli-
minada debe coincidir con la
cantidad extraída del mesen-
terio.
Cuando el material especifi-
cado de riesgo no es retirado
completamente, se examina el
procedimiento de extracción pa-
ra investigar la causa de la eli-
minación incompleta. El encar-
gado de procesamiento debe
investigar más a fondo el origen
del problema.
Deben llevarse a cabo audi-
torías anuales sobre los resul-
tados de los procedimientos de
producción y control. La eva-
luación de los procedimientos
de producción y control puede
dar lugar a la adaptación de los
procedimientos.
Deben ser guardados todos
los registros, utilizando una lis-
ta de control de procesos sobre
el número de tripas producidas
y el de íleones eliminados, y
las posibles medidas correcto-
ras adoptadas.
Higiene
Figura 1. Diagrama de flujo del proceso
de producción de tripas naturales
Operaciones de limpieza
Recepción desde la línea de sacrificio
Extracción
Limpieza
Salado (seco o en salmuera)
Envasado
Almacenaje
Entrega
Operaciones de clasificación
Recepción desde la limpieza
Almacenaje / Transporte
Aclarado / Desalado
Selección / Clasificación
Salado / Curado (seco o en salmuera)
Envasado
Almacenaje
Entrega
Centros de distribución
Recepción
Almacenaje / Transporte
Aclarado / Desalado
Salado / Curado (seco o en salmuera)
Envasado
Almacenaje
Entrega
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Salazón (Punto de control crítico 2)
La contaminación microbiológica de las tripas na-
turales es, de acuerdo a la matriz de riesgos, de alto
riesgo. Este riesgo se elimina mediante la salazón,
por lo que la salazón es un punto de control crítico.
PCC1 Hay dos maneras de salazón, ambas cubiertas en es-
te punto de control crítico: la salazón en seco y el
uso de salmuera.
Como resultado de la salazón seca, los cristales de
sal deben estar presentes en las tripas naturales lim-
pias para asegurar la saturación suficiente. La concen-
PCC2
tración de sal en la salmuera debe ser de al menos
PCC2 22 ° Baumé.
Los puntos de control críticos pueden controlars
en los dos pasos de producción claramente separa-
dos:
1. Durante salado y envasado (ver figura 1), don-
de se añade sal o salmuera recién producida a
las tripas naturales;
2. Durante la inspección de entrada, cuando se re-
PCC2 ciben las tripas naturales saladas tras una opera-
ción de limpieza o clasificación (ver figura 1).
En esencia, se aplican los mismos límites críticos
en ambas situaciones. Por lo tanto, se pueden aplicar
los mismos puntos de control crítico para ambas si-
tuaciones o designar acciones correctivas y mantener
registros específicos para cada una de ellas.
PCC2 Un operador cualificado supervisa la producción de
salmuera varias veces al día.
PCC2
La comprobación de barriles durante la inspección
de entrada es un proceso estadístico. Para salazón
en seco, una inspección visual debe mostrar cristales
PCC3
de sal visibles homogéneamente en las tripas natura-
les.
Cuando el contenido de sal cae por debajo del lími-
te crítico, todas las tripas naturales saladas entre la úl-
tima medición con un resultado correcto y el mo-
PCC2 mento en que se detectó la transgresión de los límites,
deben ser reinspeccionadas y vueltas a medir para
comprobar si se debe agregar la sal necesaria. Al
mismo tiempo, se examina el procedimiento de sala-
zón. El responsable del proceso debe investigar más
PCC2 a fondo el origen del problema y tomar medidas co-
rrectivas.
PCC2
Deben llevarse a cabo auditorías anuales sobre los
resultados de los procedimientos de producción y
procedimientos de control. Esta evaluación de los
PCC3 procedimientos de producción y procedimientos de
control puede dar lugar a la adaptación de los proce-
dimientos.
 Higiene

La medición, los resultados y las posibles accio- Cuando el período después de la salazón no ha su-
nes correctivas en la inspección diaria se registran perado los 30 días requeridos, las tripas naturales
en la lista de control de procesos y formularios de tienen que ser almacenadas hasta que pasen estos
inspección de entrada. 30 días.
Se deben realizar auditorías de periodicidad anual
Periodo de salado: (Punto de control crítico 3) de los resultados obtenidos en el proceso de control,
los procedimientos de vigilancia y las acciones co-
La contaminación microbiológica de las tripas na- rrectivas y pueden conducir a la adaptación de los
turales es considerada, de acuerdo a la matriz de procedimientos.
riesgos, de alto riesgo. Aparte de la salazón (punto Se tiene que registrar el día de la salazón de un
de control crítico 2), el período de salado es de gran lote de tripa natural en los documentos que acompa-
importancia para eliminar una posible contamina- ñan a las tripas durante el almacenamiento y el trans-
ción microbiológica. Se requiere que la tripa natural porte. e
sea salada con NaCl (sal seca o
salmuera saturada) durante un
período ininterrumpido de al
menos 30 días antes de que se
envíe a los productores de sal-
chichas y embutidos.
Este período de 30 días men-
cionado puede comenzar tan
pronto como las tripas naturales
se salan y puede incluir cualquier
período de almacenamiento o
transporte antes de ser finalmen-
te enviadas a los productores de
salchichas y embutidos. Sin em-
bargo, el riesgo posible no llega-
rá a ser evidente para el consu-
midor puesto que las tripas
naturales generalmente no se
consumen como tales, pero están
presentes en los productos cárni-
cos. Por tanto, el punto crítico de
control es aplicable en una opera-
ción de distribución, no en una
operación de limpieza o clasifica-
ción.
Hay un límite crítico de 30 dí-
as de periodo de salado. En la
práctica, este período de 30 dí-
as, es el necesario para la con-
servación, distribución y trans-
porte de las tripas naturales.
Antes de que se envíe cual-
quier lote de tripas naturales se
comprueba la duración del pe-
riodo de salado por un opera-
dor cualificado, a partir de los
documentos que acompañan a
las tripas naturales en cuestión.

eurocarne
Nº 217. Junio 2013
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