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Higiene

Guía Comunitaria de Buenas Prácticas de


higiene y aplicación de principios de APPCC
en la producción de tripas naturales

La Asociación Europea de Tripa Natural David Barreiro


(ENSCA) ha elaborado una Guía eurocarne
Comunitaria de Buenas Prácticas de higiene dbarreiro@eurocarne.com

y aplicación de los principos de APPCC


en la producción de tripas naturales.
Es una guía voluntaria, cuya finalidad
es ayudar a la implementación del paquete
de higiene y los principios del APPCC
de acuerdo con el Codex Alimentarius,
y que les resumimos a continuación.

para embutidos. El objetivo es


facilitar a la industria la com-
prensión y el cumplimiento de
los requisitos legales que se ex-
presan en la normativa comunita-
ria al respecto. No hay que olvi-
dar que la responsabilidad
principal de la seguridad en la
producción recae en los opera-
dores.
Aunque esta guía es un instru-
mento voluntario, desde la UE
se anima a los productores de tri-
pas naturales a utilizarlos para
mantener y desarrollar sus siste-
mas de gestión de la inocuidad
de los alimentos. No obstante, si
Introducción algunos Estados miembros y/u
operadores han implementado estándares más altos y
Esta Guía Comunitaria de Buenas Prácticas para la los están aplicando, esta Guía nunca debe ser utilizada
higiene y la aplicación de APPCC en la producción de para disminuir el nivel de estas normas. Pueden en-
tripas naturales que les resumimos, tiene como objeti- contrar el documento completo en la página web de
vo ayudar a los productores a implementar y mante- eurocarne: http://www.eurocarne.com/informes/pdf/gui-
ner la seguridad en la producción de tripas naturales delines_good_practice_haccp_en2012.pdf

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Prerrequisitos El diseño interno de los establecimientos debe permi-


tir un fácil mantenimiento y limpieza y las buenas prác-
La higiente alimentaria es el resultado de la imple- ticas de higiene. Las estructuras internas deben cons-
mentación por parte de las empresas de alimentación de truirse utilizando materiales duraderos. Las superficies
prerrequisitos y procesos basados en los principios de paredes, tabiques y suelos deben ser de materiales
APPCC. Los prerrequisitos proveen la implementa- impermeables sin efecto tóxico en la alimentación.
ción de un sistema APPCC efectivo y deben llevarse a El equipamiento y los contenedores que estén en
cabo antes de que el sistema APPCC está establecido. contacto con los alimentos deben ser diseñados y cons-
La producción primaria está fuera del alcance de la truidos para asegurar que puedan ser limpiados, desin-
Guía de Buenas Prácticas. fectados y mantenidos para evitar la contaminación de
los alimentos.
Establecimiento: diseño e instalaciones Las instalaciones deben ser apropiadas para un sumi-
nistro adecuado de agua potable. En los casos en que se
La localización de los establecimientos debe ser ele- utilice agua no potable (por ejemplo, en el control de
gida cuidadosamente y dotada de medidas de seguridad fuegos) deben funcionar en un circuito separado que es-
para evitar amenazas a la seguridad alimentaria. El té identificado y no conectado al circuito de agua po-
equipamiento debe estar localizado de modo que posi- table.
bilite su uso correcto, mantenimiento adecuado y se Las instalaciones para limpieza del personal deben
faciliten las buenas prácticas de higiene. estar adecuadamente localizadas y diseñadas.

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Los sistemas de ventilación deben estar instalados so de riesgos para la seguridad alimentaria sea posi-
para controlar la temperatura ambiente y la humedad ble la localización del producto y el lote implicado con
para asegurar la sanidad y seguridad alimentaria. el fin de tomar las medidas necesarias.

Control de las operaciones Establecimiento: mantenimiento y saneamiento

La industria de tripas naturales controla los peligros Los establecimientos y el equipamiento deben estar
para la alimentación a traves del uso de un sistema en perfecto estado a través de la implementación de
APPCC. un plan de mantenimiento. La limpieza debe hacerse a
Una vez que las tripas naturales han sido saladas, es partir de la implementación de un programa de lim-
necesario mantenerlas en áreas frías (máx. 3 ºC). Los pieza y desinfección.
sistemas deben estar en un lugar que asegure esa tem- El programa de limpieza y desinfección debe ase-
peratura. gurar que todas las partes del establecimiento están
limpias, incluyendo el equipamiento de limpieza.
El programa de limpieza y desinfección Los edificios deben estar en buenas condiciones pa-
ra evitar el acceso de las plagas y eliminar un potencial
debe asegurar que todas las partes crecimiento de las crías. Agujeros, sumideros y otros lu-
gares con posibles plagas se deben sellar. Las puertas
del establecimiento están limpias, y ventanas deben cerrarse o cubrirse y los ventiladores
incluyendo el equipamiento de limpieza deben cubrirse con redes.
Se debe hacer una disposición adecuada para la eli-
minación y almacenamiento de residuos. No debe ha-
Se deben tomar medidas para prevenir la contami- ber acumulación de residuos en las zonas de produc-
nación cruzada entre tripas en fresco y tripas saladas, ción. Los almacenes de desechos deben mantenerse
así como para prevenir la contaminación física o quí- debidamente limpios. Los residuos deben almacenar-
mica. se separados de los alimentos para evitar la contamina-
Todas las tripas naturales deben proceder de esta- ción cruzada.
blecimientos aprobados por la Unión Europea o loca- Los sistemas de saneamiento deben ser monitoriza-
lizados en Estados miembros de la UE o en terceros dos para comprobar su eficacia (por ejemplo, inspec-
países que cumplan con la legislación comunitaria. ción pre-operacional diaria, muestreo microbiológico
El diseño de envases y materiales deben ofrecer una semanal) y, cuando proceda, ajustarse los procedimien-
protección adecuada para las tripas naturales de ma- tos e instrucciones de trabajo y tomar las acciones co-
nera que se minimice la contaminación, se evite el da- rrectivas necesarias.
ño del producto y se pueda colocar correctamente el
etiquetado. Establecimiento: higiene personal
En el manejo y procesado de tripas naturales solo
debe utilizarse agua potable. El hielo utilizado debe Si el personal y los visitantes conocen o se sospe-
proceder de agua potable y estar protegido de la con- cha que padecen o son transmisores de una enfermedad
taminación durante la producción, el manejo y el al- que pueda transmitirse a través de los alimentos, no
macenamiento. se les debe permitir entrar en el área de producción.
El tipo de control y supervisión debe ser suficiente Toda persona afectada inmediatamente debe informar
para asegurar la seguridad alimentaria. Los gestores y de su enfermedad o los síntomas de la enfermedad a la
supervisores deben estar formados en los principios gestión.
de higiene alimentaria para juzgar los riesgos poten- Condiciones que deberán comunicarse a la dirección
ciales y tomar las acciones preventivas o correctoras son: ictericia, diarrea, vómitos, fiebre, dolor de gar-
necesarias. ganta con fiebre, lesiones de la piel visiblemente in-
Se deben guardar los registros del procesado, pro- fectadas (furúnculos, cortes, etc), supuración de los
ducción y distribución por un periodo que exceda la oídos, ojos o nariz.
vida útil del producto por lo menos un año. El personal y los visitantes deben mantener una es-
Según el Reglamento 178/2002, debe haber procedi- merada limpieza personal y uso de ropa protectora ade-
mientos efectivos de trazabilidad, de modo que en ca- cuada, así como cubrirse la cabeza, y calzado en las

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áreas de producción. Los cortes y las heridas, en los Formación


que se le permita seguir trabajando, deberán cubrirse
con vendajes impermeables apropiados. El personal que participa en las operaciones de produc-
ción y entra directa o indirectamente en contacto con
Transporte alimentos debe recibir formación o ser instruidos en los
principios y prácticas de higiene de los alimentos a un ni-
Los productos deben ser transportados en envases vel apropiado para las operaciones que se realicen.
cerrados. Todos los vehículos utilizados para el trans- El personal designado debe estar capacitado en el
porte de productos en fresco, semielaborados o elabo- manejo de productos químicos de limpieza u otros quí-
rados hacia y desde los locales deberán ser adecuados micos potencialmente peligrosos.
para sus fines y mantenerse en un estado apropiado
de limpieza y en buen estado. Plan APPCC para la producción
de tripas naturales
Información sobre el producto

Cada salida debe ser etiquetada de forma permanen- Identificación del peligro
te de acuerdo con el Reglamento (CE) n º 853/2004
con el fin de identificar al productor y el lote y para re- El sistema HACCP no es un sustituto de otros re-
cordar el lote si es necesario. quisitos de higiene alimentaria, sino una parte de un

 
 
  
 
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paquete de medidas de higiene de los alimentos que


Tabla 1. Peligros biológicos, químicos y físicos debe garantizar la seguridad alimentaria. Los riesgos
en la producción de tripas naturales biológicos, químicos y físicos potenciales en la pro-
ducción de tripas naturales se enumeran en la tabla 1
Peligro Relevancia (CAC, 1997; ILSI, 2004).
Biológicos
Riesgos biológicos
Bacterias
Bacillus cereus Sí En la producción de tripas naturales varias bacterias,
Clostridium botulinum Sí virus y parásitos pueden formar una amenaza para la
Clostridium perfringens Sí seguridad de los alimentos.
Escherichia coli Sí Bacillus cereus, Clostridium botulinum y Clostri-
Salmonella spp. Sí dium perfringens pueden estar presentes en el suelo o
Staphylococcus aureus Sí
las heces y son capaces de producir endosporas. Liste-
Virus ria monocytogenes también puede estar presentes en
Todos los virus Sí el suelo, el medio ambiente, las personas y las heces.
Priones de EEB / Scrapie Sí Las tripas naturales pueden estar contaminadas con
Parásitos Escherichia coli y Salmonella spp. a través de las he-
Trichinella spiralis No ces, el medio ambiente, personas, plagas, etc. Staphy-
Ascariasis No lococcus aureus pueden estar en la piel humana y, por
Cisticercosis No
lo tanto, contaminar las tripas naturales durante la ma-
Toxoplasmosis Sí
nipulación.
Químicos Los virus generalmente se transfieren de persona a
Residuos químicos en el producto primario
persona. Los productos alimentarios pueden ser porta-
Herbicidas, pesticidas e insecticidas No dores sin ser la fuente primaria.
Dioxinas, furanos, PCBs No Los parásitos intestinales en rumiantes y cerdos (por
Metales pesados No ejemplo, Trichinella, ascariasis, cisticercosis) no cons-
Antibióticos No tituyen una amenaza para la seguridad alimentaria pues
Hormonas No las tripas naturales limpias no contienen ningún esta-
Melamina No
dío infeccioso de estos parásitos. Sin embargo, la toxo-
Contaminación durante el proceso de producción plasmosis, que puede ser transmisible a través de los
PAHs No
cerdos, puede representar un riesgo.
Nitrato/Nitrito No
Metales pesados No
Colorantes No Riesgos químicos
Lubricantes No
Agentes de limpieza y desinfección No Los posibles peligros químicos en la industria de la
Refrigerantes No tripa natural se pueden subdividir en los residuos quí-
Tóxicos del material de envase No micos en el producto primario y la contaminación con
Peligros físicos productos químicos durante el proceso de producción
de tripas naturales.
Residuos físicos en el producto primario
o contaminación durante el proceso de producción
Fragmentos de hueso No
Los residuos químicos en el producto primario
Bacterias / Excrementos Sí Herbicidas, pesticidas e insecticidas no pueden ser
Pelo (humano) Sí utilizados en la cría de animales.
Cristal Sí Las dioxinas, los furanos y bifenilos policlorados (PCB)
Madera Sí se acumulan en el tejido graso, pero no se excede el va-
Metal Sí lor de ingesta semanal tolerable (IST) porque las tripas
Plástico Sí
limpiados contienen menos del 2 % grasa en el tejido.
Papel Sí
Pequeñas piedras No Los residuos de metales pesados son poco probables
Arena No debido a que las capas de tejido intestinal no almace-
nan metales pesados.

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Para evitar residuos de antibióticos y hormonas, solo mento (CE) n º 1333/2008 y los Anexos I a V de la
los productos veterinarios medicinales están permitidos Directiva 94/36/CE.
en la ganadería y los períodos previos al sacrificio. Los lubricantes usados durante el procesamiento de
La melamina no se pudo detectar en muestras de te- tripas naturales son lubricantes de grado alimentario.
jido tomadas de animales que se alimentan de produc- Sólo los agentes y desinfectantes de limpieza apro-
tos contaminados con melamina. Esta situación también bados para su aplicación en la industria alimentaria se
se aplica a las tripas naturales. utilizan en los procedimientos de desinfección.
Se evita el contacto directo entre las tripas natura-
Contaminación química durante el proceso de producción les y refrigerantes (por ejemplo, mediante la coloca-
No es probable la existencia de hidrocarburos aro- ción de todo el sistema de refrigeración fuera de las
máticos policíclicos debido a que las tripas naturales no zonas de producción).
se queman durante el procesamiento. Sólo el material de embalaje y equipos de produc-
El nitrato y el nitrito no se permiten para el procesa- ción que cumplen requisitos de calidad alimentaria
miento de tripas naturales. pueden entrar en contacto con tripas naturales con el
La sal que se usa para el procesamiento de tripas na- fin de evitar la migración y la posterior contamina-
turales es de grado alimentario y por lo tanto no con- ción del producto alimenticio con los tóxicos potencia-
tiene metales pesados encima de los límites máximos les.
acordados (CAC, 1985). Durante la producción, en todo el material de em-
Los colorantes que se apliquen en tripa natural debe- balaje se comprueba antes de su uso la ausencia de
rán cumplir los requisitos establecidos en el Regla- cualquier tipo de contaminación física.

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Tabla 2. Matriz de riesgo

Probablidad Casi imposible Muy improbable Improbable Posible Probable Muy probable Probabilísimo
<1 consumidor <1 consumidor 1-5 consumidores <2 consumidores 2-10 consumidores 10-50 consumidores >50 consumidores
afectado afectado afectados afectados afectados afectados afectados
Severidad en 50 años en 10 años en 10 años al año al año al año al año
Fatal Riesgo aceptable Riesgo moderado Riesgo alto Riesgo alto Riesgo alto Riesgo alto Riesgo alto
Muy severo Riesgo aceptable Riesgo aceptable Riesgo moderado Riesgo alto Riesgo alto Riesgo alto Riesgo alto
Severo Riesgo aceptable Riesgo aceptable Riesgo aceptable Riesgo moderado Riesgo alto Riesgo alto Riesgo alto
Menos severo Riesgo aceptable Riesgo aceptable Riesgo aceptable Riesgo aceptable Riesgo moderado Riesgo alto Riesgo alto
Incómodo Riesgo aceptable Riesgo aceptable Riesgo aceptable Riesgo aceptable Riesgo aceptable Riesgo moderado Riesgo alto

Según todo lo dicho anteriormente, se considera que tables. Estas situaciones se detallan a continuación y se
no existen riesgos químicos relevantes en la produc- resumen en la tabla 3.
ción de tripas naturales. La insuficiente limpieza y desinfección pueden au-
mentar la contaminación microbiológica. De acuerdo
Peligros físicos con la matriz de riesgos, es un riesgo moderado y hay un
procedimiento de limpieza y desinfección para evitarlo.
Durante el procesamiento de tripas naturales exis- Las plagas son una fuente potencial de contamina-
ten varios peligros físicos a considerar. La anatomía ción microbiana y se consideran un riesgo moderado.
de los intestinos deja fuera la presencia de huesos y la La higiene insuficiente de empleados/visitantes po-
contaminación accidental de las tripas naturales con dría causar la contaminación del producto. Debido al
hueso será detectado y eliminado durante el proceso. La riesgo moderado, deben adoptarse medidas de control.
plagas y sus excrementos son una fuente potencial de Otro riesgo moderado es la insuficiente separación
contaminación física. La higiene insuficiente de emple- del flujo de producto que puede conducir a la contami-
ados/visitantes podría causar la contaminación del pro- nación microbiana de los productos. La separación es-
ducto (por ejemplo, el pelo). Los objetos extraños (por tricta de los productos impide la contaminación cruza-
ejemplo, vidrio, madera, metal) son potencialmente da y requiere una medida de control.
dañinos. La sal utilizada para el procesamiento de tri- El agua contaminada es potencialmente dañina y tie-
pas naturales es de calidad alimentaria y por lo tanto ne un riesgo moderado, por lo tanto, requiere una medi-
muy poco probable que contenga pequeñas piedras y da de control.
arena. La temperatura máxima de almacenamiento de las
cubiertas tratadas se define en el Reglamento (CE)
Análisis de peligros 853/2004. Sin embargo, una refrigeración insuficiente es
considerada como un riesgo moderado debido a la posi-
Todos los peligros biológicos, químicos y físicos en bilidad improbable de la exposición del consumidor a las
la producción de tripas naturales son evaluados de tripas no tratadas y requiere una medida de control.
acuerdo a la matriz de riesgo (tabla 2) y el “Árbol de La presencia de materiales especificados de riesgo
decisiones para identificar puntos de control críticos”. (MER), de acuerdo con el anexo V del Reglamento (CE)
Dependiendo de su severidad y probabilidad de ocu- n º 999/2001 después de que los intestinos se sacan del
rrencia de riesgos significativos, o bien son clasifica- mesenterio es un peligro con un alto riesgo potencial.
dos como de riesgo moderado, que requiere una medi- Por lo tanto, la eliminación de los MER durante la trac-
da de control prerrequisito, o de alto riesgo, que ción es un PCC.
requiere un punto crítico de control. Las bacterias enumeradas en la tabla 1 son eliminadas
si se exponen a una actividad de agua (aw) por debajo de
Riesgos biológicos 0,83 durante 30 días sin refrigeración. Las esporas bacte-
rianas pueden sobrevivir a estas condiciones, pero per-
Hay varias situaciones en las que es probable que la manecen inactivas. Por lo tanto, las tripas naturales se
contaminación microbiológica llegue a niveles inacep- conservan en salmuera o bien secas con niveles de aw en-

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tre 0,80 a 0,75 durante por lo menos


30 días. La salazón en sí (concentra- Tabla 3. Riesgos por contaminación microbiológica y física
ción) y el período de salazón son cru- y su clasificación y control
ciales en la eliminación de la contami-
nación microbiológica. Por lo tanto, Riesgo Nivel de riesgo PCM* o CCP**
la conservación insuficiente en sala-
zón y en el despachado son conside- Contaminación microbiológica existe, se mantiene o aumenta hasta niveles inaceptables a causa de:
rados puntos críticos de alto riesgo. Limpieza y desinfección insuficiente Moderado PCM1
La toxoplasmosis es considerada Presencia de plagas Moderado PCM2
una zoonosis parasitaria de acuerdo Higiene insuficiente de empleados / visitantes Moderado PCM3
con la Directiva 2003/99/CE, sobre la Contaminación cruzada por separación insuficiente de productos Moderado PCM4
vigilancia de las zoonosis y los agen- Agua contaminada Moderado PCM7
tes zoonóticos, por lo que su presen- Almacenaje de temperatura Moderado PCM8
cia en los alimentos necesita preve- Presencia de MER Alto CCP1
nirse. Sin embargo, según un estudio Sal insuficiente Alto CCP2
realizado por Dubey (1997) y el dic- Periodo de salado insuficiente Alto CCP3
tamen de la EFSA de 2007, sobre la
vigilancia y el seguimiento de Toxo- Contaminación física durante el proceso de producción debida a:
plasma en humanos, alimentos y ani- Plagas / Excrementos Moderado PCM2
males, una concentración de sal ma- Higiene insuficiente de empleados / visitantes Moderado PCM3
yor del 6 % es suficiente para Cristal en el área de producción Moderado PCM5
destruir los quistes y eliminar cual- Madera en el área de producción Moderado PCM5
quier infectividad. Esta concentra- Metal en el área de producción Moderado PCM5
ción está bien cubierto en tripas na- Plástico en el área de producción Moderado PCM5
turales que se conservan en salmuera Papel en el área de producción Moderado PCM5
o salazón. Por lo tanto, no se indica Malfunción técnica Moderado PCM6
ninguna medida de control adicio-
nal o punto de control crítico. *Prerrequisito de medida de control ** Punto de control crítico

Peligros físicos
La contaminación física de las tripas naturales a tra-
Según la matriz de riesgos, las plagas y sus excre- vés de falta de higiene de los empleados/visitantes se
mentos son un riesgo físico moderado durante el pro- considera un riesgo moderado y se toma una medida de
cesamiento, almacenamiento y transporte (tabla 3). control prerrequisito.

Equipos para la industria cárnica

Ctra. de Olot, 80 • 17174 SANT FELIU DE PALLEROLS • Tf. 972 444 010 • Fax: 972 444 405 • mail: comercial@blasau.com • www.blasau.com

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Higiene de los empleados/visitantes (PCM3)

Los empleados están obligados a seguir las instruccio-


nes de higiene e instrucciones de trabajo. Todos los visi-
tantes, incluido el personal contratado de modo externo,
se registran y deben seguir las instrucciones de higiene.
Las revisiones diarias de la persona responsable ase-
guran que hay higiene suficiente o, si no, se toman
medidas correctivas. Las acciones correctivas consis-
ten en instrucción y formación de los empleados o ne-
gar la entrada a los visitantes. Los chequeos y las accio-
nes correctivas se registran y evalúan.

Estricta separación de los productos (PCM4)

Para evitar la contaminación cruzada no puede haber


flujo transversal de productos. Una revisión diaria por
la persona responsable debe asegurar que existe sepa-
La presencia de objetos extraños en el área de produc- ración en el espacio y/o tiempo. Como medidas co-
ción (por ejemplo, vidrio, madera, metal) se evalúa co- rrectoras, los productos se pueden bloquear y se debe
mo un riesgo moderado. Como medida de control, las supervisar la capacitación y formación de los emplea-
tripas naturales están en constante control visual du- dos. Los chequeos y las acciones correctivas se regis-
rante el proceso de producción. Los fallos técnicos tran y evalúan.
pueden presentar un mayor riesgo de objetos extraños.
Una medida de control de prerrequisito es asegurar Objetos extraños (PCM5)
rondas periódicas de inspección y mantenimiento del
edificio y la maquinaria, lo que limita el riesgo a un Hay un control visual continuo de la presencia de
nivel aceptable. cuerpos extraños. Cada empleado se encarga de iden-
tificar y separar cualquier producto que contenga ob-
Medidas de control. Prerrequisitos (PCM) jetos extraños y tiene la autoridad para bloquear estos
productos.
Procedimiento de limpieza y desinfección (PCM1) Para evitar la contaminación del producto con cristal
se registra todo el cristal presente en las áreas de pro-
La limpieza y desinfección se realiza de acuerdo a los ducción.
procedimientos acordados. Las revisiones diarias, ayu- El uso del metal en las áreas de producción está limi-
dadas por las listas y los muestreos semanales, los lle- tada solo a los cuchillos registrados. Para evitar la con-
va a cabo la persona responsable. Cuando sean necesa- taminación del producto con el metal, los cuchillos
rias acciones correctivas (enjuague, relimpieza...), son registrados por cada persona y cada día vuelven
deberán aplicarse, registrarse y evaluarse. al área de producción.
Toda la madera usada en las zonas de producción se
Control de plagas (PCM2) registra. Todos los palets de madera son revisados perió-
dicamente por si tienen daños y son reparados o destrui-
Para el control de plagas de manera eficaz, la per- dos si no se pueden reparar. El uso de palets de made-
sona responsable debe llevar a cabo los controles perió- ra en la zona de producción es limitado y estrictamente
dicos de los cebos, pantallas y lámparas (por ejemplo, supervisado para evitar la contaminación cruzada.
semanalmente). Cuando se confirma la presencia de Hay una política de tolerancia cero con la presencia
las plagas (por ejemplo, por presencia de excremen- de objetos extraños. Las acciones correctivas pueden ser
tos), se incrementará la frecuencia de los controles y/o la eliminación de objetos o su bloqueo. Las mercan-
medidas de control para mejorar la eficacia de las ac- cías se pueden destruir por la orden de una persona
ciones correctivas. Los chequeos y las acciones co- responsable. Debe llevarse a cabo una lista de verifica-
rrectivas se registran y evalúan. ción diaria y controles visuales mensuales. Los che-

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queos y las acciones correctivas se después de la extracción es un
registran y evalúan. peligro con un alto riesgo. Por
lo tanto de acuerdo con el árbol
Provisiones técnicas (PCM6) de decisión de los MER, es un
punto de control crítico durante
El mantenimiento preventivo del la extracción. El íleon de los pe-
edificio y la maquinaria y las ins- queños rumiantes y el tracto in-
pecciones mensuales de una perso- testinal bovino desde el duode-
na responsable con una lista de ve- no hasta el recto, es considerado
rificación limita este riesgo a un MER.
nivel aceptable. Los chequeos y las Hay una tolerancia cero con
acciones correctivas se registran y la presencia de los MER en la
evalúan. tripa natural.
El supervisor de limpieza re-
Calidad del agua (PCM7) aliza controles visuales regu-
lares diarios de los MER para
Sólo se utiliza agua potable, di- asegurarse de que todo eso se
rectamente del fabricante. Se to- elimina. Después de retirar el
man muestras de agua trimestrales íleon se separa del resto de in-
por el proveedor y la empresa. El testino delgado y se marca pa-
proveedor de agua emite un infor- ra su destrucción. La produc-
me de calidad y se analizan las ción diaria se divide en lotes
muestras de agua, de conformidad sobre la base de un período de
con la Directiva 98/83/CE del Con- tiempo f ijo. La cantidad eli-
sejo. Las acciones correctivas de- minada debe coincidir con la
penden del peligro. Los chequeos y cantidad extraída del mesen-
las acciones correctivas se regis- terio.
tran y evalúan. Cuando el material especifi-
cado de riesgo no es retirado
Temperatura de almacenamiento completamente, se examina el
(PCM8) procedimiento de extracción pa-
ra investigar la causa de la eli-
Cuando las tripas naturales no minación incompleta. El encar-
están saladas, ya sea en sal seca o gado de procesamiento debe
salmuera saturada (≥ 22 ° Baumé) investigar más a fondo el origen
deben ser almacenadas o transpor- del problema.
tadas a una temperatura de no más Deben llevarse a cabo audi-
de 3 ° C. La temperatura en el al- torías anuales sobre los resul-
macenamiento o transporte se com- tados de los procedimientos de
prueba periódicamente y se regis- producción y control. La eva-
tra. Cualquier mal funcionamiento luación de los procedimientos
técnico para el almacenamiento o de producción y control puede
la unidad de transporte se repara dar lugar a la adaptación de los
inmediatamente y se registra co- procedimientos.
mo una acción correctiva. Deben ser guardados todos
los registros, utilizando una lis-
Eliminación de MER ta de control de procesos sobre
(Punto de control crítico 1) el número de tripas producidas
y el de íleones eliminados, y
La presencia de materiales es- las posibles medidas correcto-
pecif icados de riesgo (MER) ras adoptadas.
Higiene

Salazón (Punto de control crítico 2)


Figura 1. Diagrama de flujo del proceso
de producción de tripas naturales La contaminación microbiológica de las tripas na-
turales es, de acuerdo a la matriz de riesgos, de alto
riesgo. Este riesgo se elimina mediante la salazón,
Operaciones de limpieza
por lo que la salazón es un punto de control crítico.
Recepción desde la línea de sacrificio PCC1 Hay dos maneras de salazón, ambas cubiertas en es-
te punto de control crítico: la salazón en seco y el
Extracción uso de salmuera.
Como resultado de la salazón seca, los cristales de
Limpieza sal deben estar presentes en las tripas naturales lim-
pias para asegurar la saturación suficiente. La concen-
Salado (seco o en salmuera) PCC2
tración de sal en la salmuera debe ser de al menos
Envasado PCC2 22 ° Baumé.
Los puntos de control críticos pueden controlars
Almacenaje en los dos pasos de producción claramente separa-
dos:
Entrega
1. Durante salado y envasado (ver figura 1), don-
de se añade sal o salmuera recién producida a
Operaciones de clasificación las tripas naturales;
2. Durante la inspección de entrada, cuando se re-
Recepción desde la limpieza PCC2 ciben las tripas naturales saladas tras una opera-
ción de limpieza o clasificación (ver figura 1).
Almacenaje / Transporte En esencia, se aplican los mismos límites críticos
en ambas situaciones. Por lo tanto, se pueden aplicar
Aclarado / Desalado
los mismos puntos de control crítico para ambas si-
Selección / Clasificación tuaciones o designar acciones correctivas y mantener
registros específicos para cada una de ellas.
Salado / Curado (seco o en salmuera) PCC2 Un operador cualificado supervisa la producción de
salmuera varias veces al día.
Envasado PCC2
La comprobación de barriles durante la inspección
Almacenaje
de entrada es un proceso estadístico. Para salazón
en seco, una inspección visual debe mostrar cristales
Entrega PCC3
de sal visibles homogéneamente en las tripas natura-
les.
Cuando el contenido de sal cae por debajo del lími-
Centros de distribución
te crítico, todas las tripas naturales saladas entre la úl-
tima medición con un resultado correcto y el mo-
Recepción PCC2 mento en que se detectó la transgresión de los límites,
deben ser reinspeccionadas y vueltas a medir para
Almacenaje / Transporte
comprobar si se debe agregar la sal necesaria. Al
Aclarado / Desalado mismo tiempo, se examina el procedimiento de sala-
zón. El responsable del proceso debe investigar más
Salado / Curado (seco o en salmuera) PCC2 a fondo el origen del problema y tomar medidas co-
rrectivas.
Envasado PCC2
Deben llevarse a cabo auditorías anuales sobre los
Almacenaje
resultados de los procedimientos de producción y
procedimientos de control. Esta evaluación de los
Entrega PCC3 procedimientos de producción y procedimientos de
control puede dar lugar a la adaptación de los proce-
dimientos.

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Higiene

La medición, los resultados y las posibles accio- Cuando el período después de la salazón no ha su-
nes correctivas en la inspección diaria se registran perado los 30 días requeridos, las tripas naturales
en la lista de control de procesos y formularios de tienen que ser almacenadas hasta que pasen estos
inspección de entrada. 30 días.
Se deben realizar auditorías de periodicidad anual
Periodo de salado: (Punto de control crítico 3) de los resultados obtenidos en el proceso de control,
los procedimientos de vigilancia y las acciones co-
La contaminación microbiológica de las tripas na- rrectivas y pueden conducir a la adaptación de los
turales es considerada, de acuerdo a la matriz de procedimientos.
riesgos, de alto riesgo. Aparte de la salazón (punto Se tiene que registrar el día de la salazón de un
de control crítico 2), el período de salado es de gran lote de tripa natural en los documentos que acompa-
importancia para eliminar una posible contamina- ñan a las tripas durante el almacenamiento y el trans-
ción microbiológica. Se requiere que la tripa natural porte. e
sea salada con NaCl (sal seca o
salmuera saturada) durante un
período ininterrumpido de al
menos 30 días antes de que se
envíe a los productores de sal-
chichas y embutidos.
Este período de 30 días men-
cionado puede comenzar tan
pronto como las tripas naturales
se salan y puede incluir cualquier
período de almacenamiento o
transporte antes de ser finalmen-
te enviadas a los productores de
salchichas y embutidos. Sin em-
bargo, el riesgo posible no llega-
rá a ser evidente para el consu-
midor puesto que las tripas
naturales generalmente no se
consumen como tales, pero están
presentes en los productos cárni-
cos. Por tanto, el punto crítico de
control es aplicable en una opera-
ción de distribución, no en una
operación de limpieza o clasifica-
ción.
Hay un límite crítico de 30 dí-
as de periodo de salado. En la
práctica, este período de 30 dí-
as, es el necesario para la con-
servación, distribución y trans-
porte de las tripas naturales.
Antes de que se envíe cual-
quier lote de tripas naturales se
comprueba la duración del pe-
riodo de salado por un opera-
dor cualificado, a partir de los
documentos que acompañan a
las tripas naturales en cuestión.

eurocarne
Nº 217. Junio 2013
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