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MONOGRÁFICO DE PANADERÍA

Bases teóricas (Elaborado por Luisa Jaime)

. 1- Introducción al pan artesanal 


. 2- Ingredientes básicos 


. 3- Masa madre y prefermentos 


. 4- Índice panadero y cálculo de recetas 


. 5- Tipos de amasado, fermentación y horneado 


1- INTRODUCCIÓN AL PAN ARTESANAL


El pan es uno de los primeros alimentos del hombre, y en nuestra cultura,
así como en mu- chas otras tiene una gran trascendencia. Pero poco a
poco ha ido perdiendo parte de la importancia que antaño tenía, hasta el
punto de que en muchas ocasiones el pan ha dejado de ser “el pan
nuestro de cada día” para convertirse a menudo en masas congeladas
llenas de aditivos, blanqueantes, enternecedores... Lo que da lugar a
panes carentes de los aromas y sabores del pan artesano.
En este curso trataremos de dar las nociones básicas para elaborar pan de
forma artesana, utilizando nuestras manos y los cuatro ingredientes
básicos: harina, agua, sal y levadura. Necesitamos conocer los
fundamentos, los conceptos esenciales, ya que si no sabemos lo que
hacemos y por qué lo hacemos no podremos corregir los problemas que
nos surjan.
Existen muchos mitos falsos acerca de la elaboración del pan, algunos de
ellos como que hacer pan es muy difícil, hacer pan lleva mucho tiempo
(quien necesita tiempo es la masa y no tú), hace falta maquinaria cara,
específica y compleja, es necesario utilizar harina de fuerza e ingre-
dientes raros como aditivos y mejorantes, hay que echar harina hasta que
la masa no se pegue, hay que amasar mucho y es muy cansado, sólo se
puede hacer un buen pan con masa madre o que el pan caliente es
indigesto (al salir del horno el interior está a 100 °C, con lo que es estéril;
lo que ocurre es que debe enfriarse para que salgan todos los aromas y
sabores del pan).
2- INGREDIENTES BÁSICOS LAS HARINAS
Cualquier harina es válida para hacer pan. De hecho, antes de utilizar los
cereales para ex- traer harina, el hombre usaba las de legumbres, de
bellotas, de castañas... Y por supuesto las harinas las podemos mezclar
como queramos. Sólo hay que atreverse y experimentar.
Evidentemente la harina más utilizada por nosotros procede del trigo y es
la más utilizada principalmente por ser el cereal que mayor cantidad de
gluten genera, al tener una gran cantidad de proteínas.
Harinas existen de distintos tipos, pero lo que realmente importa a la
hora de utilizarlas es tener claro dos conceptos: la fuerza y la extracción.
a) La Fuerza hace referencia a la capacidad de crear gluten, y el cereal
con mayor capacidad para ello es el trigo. Para calificar la fuerza
utilizamos el término W. Las proteínas (gluteninas y gliadinas), al
mezclarse con el agua, originan una red que denominamos gluten. Y
¿cómo sabemos la fuerza de una harina? En el etiquetado de los paquetes
siempre ha de figurar el porcentaje de proteínas que contiene la harina.
Como norma general diremos:
- Si tienen un 9% o menos de proteína son harinas flojas: son
las que utilizaremos en repostería. Producen masas poco elásticas
en las que no queremos que se desarrolle el gluten. Su valor W es
menor de 100. 

- Si tienen entre un 10% y un 11% de proteína son harinas
panificables: las usamos para hacer pan, aunque esto no significa
que con otras harinas no podamos hacerlo. Su valor W está entre
140 y 200. 

- Si tienen un 12% o más son harinas de fuerza o gran
fuerza: se utilizan para masas enriquecidas con grasas y azúcares,
es decir, bollería, ya que las masas son más tena- ces; también para
panes con fermentaciones muy largas o para mezclarlas con hari-
nas flojas. Su valor W está entre 250 y 300 en la de fuerza, y por
encima de 300 en la de gran fuerza. 
Realmente cuando hacemos
pan en casa las barreras tienden a difuminarse. Incluso una harina
floja nos sirve para hacer pan. 

b) LA EXTRACCIÓN es una medida que nos indica cuánto de integral
es una harina.
El grano de trigo está formado por tres partes: la cáscara o salvado, el
endospermo y el germen. Una harina blanca sólo contiene el endospermo
y una integral lo tiene todo. A partir de ahí existen diferentes grados y
variedades.
Se expresa con el término tasa de extracción, e indica la cantidad de
cenizas que que-dan al carbonizar 1 kg de harina. De forma que una
harina muy blanca deja pocos residuos (baja tasa de extracción) y una
integral deja muchos residuos (tasa alta). Es posible que también veamos
en algún sitio hablar de la tasa de extracción como la cantidad de harina
que se extrae de una cantidad de cereal: si de 100 kg de grano sacamos
85 kg de harina (en una integral, por ejemplo), se dice que la tasa de
extracción es del 85%. Esta cifra sería más bien el rendimiento del grano.
La forma de expresarla varía en los distintos países (Francia: T45, T55,
T65, T80), en Italia o Argentina con 0000, 000, 00,0. En España la tasa
de extracción está entre el 60- 70 en la blanca y el 85 o más en la
integral.
¿En qué afecta al sabor?
Una harina blanca es más sosa y menos nutritiva que la integral y
absorbe menos agua, porque sólo contiene almidón en su mayoría, y ha
sido separada del germen y del salvado.
¿Cómo se forma el gluten?
Al añadir agua a la harina de trigo (u otros cereales), las gliadinas y las
gluteninas (proteínas) se mezclan con el agua, y al amasar lo absorben
formando una red proteica denominada gluten. Éste aporta elasticidad
(resistencia al crecimiento; las responsables son las gluteninas) y
extensibilidad (resistencia al estiramiento; las responsables son las
gliadinas) a la masa, además de retener el CO2. Así pues, cuanta más
proteína tenga una harina más agua absorberá.

Tipo W % de proteína

menor o igual a
FLOJA menor de 100
9%

PANIFICABLE 140-200 10%-11%

FUERZA 250-300 12%

GRAN FUERZA mayor de 300 mayor de 12%

Ejemplo:
Normalmente elaboramos un pan con el 68% de hidratación (por cada
100 g de harina lleva 68 g de agua) y una harina con un 11% de proteína.
Se nos acaba esta harina y disponemos de otra que tiene un 12,5% de
proteína: necesitaremos aumentar la hidratación, ya que ésta absorberá
más agua, y si no lo hacemos obtendremos una masa más seca y un
resultado diferente del deseado.
EL AGUA
Es un ingrediente fundamental en la elaboración ya que sin ella el gluten
no se formaría. Además cumple otras funciones como son:
- Es disolvente para sustancias como la sal, la levadura, el
azúcar. 

- Es necesaria para que se produzca la fermentación: cuanta
más agua tenga una masa 
y más líquida sea más rápido fermenta.

- Le da consistencia al pan. 


- Regula la temperatura de la masa: según sea verano o


invierno puede ponerse agua más fría o caliente para conseguir que
nuestras masas alcancen temperaturas finales de entre 23 °C y 24
°C como máximo. 
Cuando el agua es muy alcalina disminuye la
actividad de las levaduras. 

LA SAL

A la hora de elaborar pan la sal cumple las siguientes funciones: 

- Da sabor 


- Mejora la corteza, pues le da color, brillo y textura


crujiente. 

- Da estructura al pan, haciendo que la masa sea más tenaz
(tenga más cuerpo). Una 
masa sin sal será blanda y pegajosa
mientras que una con sal será más elástica. 

- Retarda e inhibe la acción de las levaduras: una masa con
sal fermenta más lentamente y si ésta entra en contacto directo con
las levaduras puede inhibir su actividad. 

- Es un conservante universal: el pan con sal se conserva
fresco durante más tiempo.

¿Qué sal debemos usar?. 
Cualquier tipo de sal es buena para hacer
pan, pero debemos asegurarnos que se pueda disolver fácilmente
en el amasado (si es de grano gordo debemos molerla). 
La
cantidad de sal recomendada oscila entre un 1,8% y un 2%, es
decir entre 18 y 20 g de sal por kilo de harina.

LA LEVADURA

La levadura de panadería es un ser vivo, del reino de lo
Fungí(hongos). Su nombre científico es Sacharomyces cerevisiae,
y es la misma que se encarga de fermentar el vino o la cerveza.

Las levaduras se alimentan de glucosa. El almidón que se
encuentra en la harina es un azúcar polisacárido formado por la
unión de muchas moléculas de glucosa. La amilasa (enzima) rompe
el almidón y separa las glucosas, que sirven de alimento a las
levaduras. Como consecuencia éstas desprenden CO2 (gas) y
alcohol (etanol, que se evapora durante la cocción pero deja sus
aromas en el pan). 


La levadura se comercializa principalmente en dos formatos:


- Fresca: en pastillas. Se conserva en frío y dura 1 mes
aproximadamente. Se puede congelar, aunque pierde fuerza.
Cuanto más tiempo tenga pierde más efectividad, por lo que si
usamos levaduras que vayan a caducar deberemos añadir mayor
cantidad. El porcentaje de levaduras que contiene es del 30%; el
resto es agua. 

- Liofilizada (seca): no necesita frío y dura meses. El
porcentaje de levaduras que con- tiene es del 90 o 95%, por lo que
se debe usar en distinta cantidad que la fresca. Además se
incorpora a la masa al principio del amasado, y no al final como la
fresca. 
Así pues y como norma básica diremos que de levadura
seca se utiliza 1/3 de cantidad que de la fresca. (Por ejemplo, si en
la receta piden 10 g de fresca, pondremos 3 g si usamos seca).

No hay que confundir la levadura con la levadura química,
llamada también impulsor (Royal, gaseosas...): con el impulsor se
produce una reacción química al unirse dos compuestos y por
acción del calor, que da como resultado burbujas de gas que inflan
las masas (existe un pan tí- pico de Irlanda, el Pan de Soda, que
lleva impulsor y no levadura). 
¿Cuánta levadura deberemos
utilizar? 
Lo ideal es usar menos levadura y más tiempo de
fermentación. Se puede usar más levadura y menos tiempo, pero el
pan no resulta tan bueno. 
Un pan con un 1% de levadura fresca
(por 1 kg de harina 10 g levadura) necesitará entre 5 y 6 horas de
fermentación para desarrollar buenos aromas. Si subimos la dosis
tardará menos, pero las fermentaciones cortas no dan tiempo a
desarrollar los aromas que buscamos. 
La nevera permite
ralentizar la actividad de las levaduras: a 4 °C la fermentación
prosigue, ya que las bacterias continúan aportando sabor, aroma y
textura. A esto se le conoce como el bloqueo de la masa. De esta
forma podemos hacer un pan en 2 días: el primer día amasamos y
metemos en la nevera, donde fermentará lentamente, y el segundo
día se hornea. Para ello se deja primero que pierda un poco el frío,
ya que de lo contrario se formaría muy rápidamente la corteza y el
interior quedaría crudo, y cuando está atemperado, se hornea. 

3- MASA MADRE Y PREFERMENTO
Al hablar de masas madres es necesario distinguir entre masa madre de
levadura y masa madre natural. La masa madre nos aporta aromas y
sabores, otorgando al pan propiedades organolépticas y nutricionales
específicas.
Masa madre de levadura = prefermentos.
Antiguamente el pan siempre
se hacía con masa vieja: al hacer pan siempre se quitaba un trozo de
masa y se guardaba para el pan del día siguiente.
Hoy en día hay quien sigue haciéndolo así, pero como muchas veces no
hacemos el pan a diario podemos fabricar nuestro propio prefermento
con agua, harina y levadura. Se puede conservar en la nevera 2, 3, o 4
días y se va refrescando (alimentando a la masa).
Por ejemplo: mezclar 200 g de harina + 100 g de agua + 1 g de levadura
fresca + 1 g sal y dejar reposar unas 8 horas antes de usar.
Existen diferentes tipos de prefermentos que se obtienen variando las
proporciones de agua y harina, y los tiempos de espera:
Biga (italiano), Paté fermentée (francés) o pie de levadura: es un
prefermento seco (45-50% de agua). Da un aroma limpio y penetrante, y
confiere rigidez y volumen a las masas.
Esponja: se trata de una masa de hidratación intermedia (60%) y sin sal.
Da un fondo de sabor suave y aporta estructura y volumen.
POOLISH: es una masa líquida, con igual proporción de agua y de
harina. Da un gusto muy suave (parece como si llevase lácteos) y
fomenta la extensibilidad de la masa.
MASA MADRE NATURAL:
Existen diferentes formas de prepararla
y cada panadero utiliza su propio método. Puede ser sólida o líquida.
A partir de cereales integrales o pieles de frutas, agua y tiempo
obtendremos la llamada masa madre natural, sin añadir ningún tipo de
levadura. En el ambiente y en la cáscara de los cereales y las pieles de las
frutas viven las levaduras, cepas salvajes de Sacharomyces, y además en
el ambiente hay bacterias del género lactobacillus: la combinación de
ambas son las que originan sustancias que confieren al pan sus
propiedades.
La masa madre se conserva en frío y aguanta meses, no siendo necesario
refrescarla constantemente. La líquida se degrada más fácilmente que la
sólida. Antes de usarla hay que refrescarla y dejarla en un lugar tibio
unas 2 o 3 h, dependiendo del gusto de cada uno (a medida que va
fermentando va incrementando también la acidez).
Una indicación de que la masa madre está lista para utilizar: tomar un
trocito de la masa y ponerla en agua; cuando flota su acidez es suave y
estará lista para usar. A partir de ahí irá adquiriendo matices más ácidos.
Cuando se use la masa madre para hacer pan debemos recordar retirar 50
o 100 g para seguir alimentándola y poder seguir haciendo pan.
RECETAS
MASA MADRE CON HARINA INTEGRAL
El centeno es el que fermenta más rápidamente pero podemos usar
cualquiera.
40 g harina integral + 55 g de agua
Primer día: mezclar la harina y el agua y taparlo, dejándolo a temperatura
ambiente (si es invierno en un lugar tibio)
Segundo día: a las 24 h removemos la mezcla
Tercer día: a las 24h (ya
olerá a acida y habrá burbujas) añadir 2 cucharadas soperas de
harina y 1 cucharada de agua. Remover y tapar.
Días 4, 5 y 6: repetir el paso del tercer día. Así hasta que la masa toma
velocidad y sea capaz de aumentar de volumen en pocas horas.
A partir de entonces mantendremos la masa en frío
MASA MADRE CON PIELES DE FRUTAS
1 piña + 1/2 kg de manzanas + 1/2 kg de peras + 1/2 kg de naranjas
Poner todas las pieles en un cubo y añadir agua por la mitad. Tapar con
plástico haciendo unos agujeritos y guardar en un lugar fresco y oscuro 2
o 3 días (fermentará).
Cuando adquiera un olor a fermentación se cuela el líquido, se pesa y se
pone igual peso en harina. Se remueve bien, se quitan los grumos y se
vuelve a tapar, dejándolo reposar otros 2 o 3 días.
Ir refrescando 1:1 en la nevera.

4- ÍNDICE PANADERO – CÁLCULO DE RECETAS


El índice panadero es muy útil para diseñar nuestra receta y entender por
qué una receta lleva unas u otras cantidades de ingredientes. Todos los
ingredientes se calculan a partir del peso de la harina. Así, 1 Kg de harina
es el valor 100%.
En cuanto al agua, lo normal oscila entre el 50% de un candeal (500 g de
agua por kg de harina) hasta el 90% que puede tener una chapata.
Aunque la mayoría de los panes tienen entre un 60%-70%.
En cuanto a la sal, suele ser del 2% (entre el 1,5% - 2,5%)
En cuanto a la levadura suele ser un 2% la fresca y 0,25 -1 % la seca.
En una receta nosotros siempre decidimos cuánta harina tiene el pan y
qué % de humedad queremos poner.
- sabiendo la cantidad de pan que queremos hacer y el % de
humedad calculamos la cantidad de harina 
PESO TOTAL PAN/
1 x (%humedad) 

- para el resto de los ingredientes multiplicamos por %/100

Ejemplo: quiero hacer un pan de 1 kg con un 65% de humedad
1000/ 1,65 = 606 g de harina 
Sal ponemos un 2%= 1000 x 0,02=
20 g sal
. Siempre que expresemos una receta por el porcentaje
panadero el % total es mayor de 100. 


Ejemplo:

ellas es el 100%
500 g harina 100% 300 g agua 60% 10 g levadura 2% 10 g sal 2%
164%
Si se utilizan varias harinas distintas en una receta, la suma de
todas
Harina trigo 80% Harina integral 20%
80%+20% = 100% Agua 60%
Levadura 2% Sal 2%
Ejemplo:
Un pan que tiene 750 g de harina y una hidratación del 60%. ¿Qué
cantidad de los demás ingredientes necesitaremos?
750 g harina ....................... Es el 100%

450 g agua ...................... Es el 60%
(750. 0,6 = 450 g)
15 g sal................................ Es el 2% (750.0, 2 = 15 g)

15 g levadura..................... es el 2% (750.0, 2 = 15 g)
Para un pan de 1 kg cuya receta es harina (100%), agua (60%), sal (2%)
y levadura (2%), ¿qué cantidad de ingredientes necesitamos?
Harina 164% - 1000 g 100% - x
610 g harina
agua 164% - 1000 60% - x 366 g agua
sal 164% - 1000 2% - x
12 g sal
levadura 164% - 1000 2% - x
12 g levadura

5- TIPOS DE AMASADO, FERMENTACIÓN Y HORNEADO


Existen tres tipos de amasado:
• Amasado duro: para panes con poca hidratación (hasta el 60%). Son
masas que no se pegan y es el amasado tradicional: aplastar, estirar
un poco y doblar sobre sí misma, girar y repetir. 


• Método Lepard: del panadero Dan Lepard (libro Hecho a mano). Para
panes con fermentaciones largas de fermentos naturales, de
hidratación entre el 60 y el 70%. Deja que la mezcla se amase sola,
alternando periodos de reposo de 10 minutos con amasados breves
de 10 a 15 segundos. Usa aceite para evitar que la masa se pegue a
la mesa. 


• Método Bertinet o amasado francés: para masas húmedas, de más del


75% de hidratación, sin usar aceite ni harina adicional. Se coloca la
masa, se levanta con las dos manos, se gol- pea en la mesa, se
estira y se recoge. 
En cuanto a la fermentación, sabemos que
durante este proceso la masa se hincha debido a la acción de las
levaduras y las bacterias, y para adquirir los aromas y sabores ésta
debe ser larga. Pero una fermentación demasiado larga hará que la
masa se desinfle. Para evitar esto es por lo que recurrimos a una
doble fermentación. Normalmente una vez amasado dejamos que
el pan fermente y pasado un tiempo variable, se amasa para
eliminar el exceso de alcohol y el gas (que tiene atontadas a las
levadura y bacterias). En este momento se le suele dar la forma
definitiva al pan y se le da la tensión que necesita para aguantar la
segunda fermentación. Los tiempos de ambas oscilan: como norma
general cuanto más larga la primera más corta la segunda (se dice
que es en la primera donde se crea el alma del pan, su sabor y
aromas). 
Para saber si es el momento de meter el pan al horno se
pueden recurrir a distintas soluciones: tocando la masa con el dedo
y presionando ligeramente ésta debe recuperarse a los pocos
segundos; que doble el volumen (aunque esto no es una norma
general); o la mejor de todas, hacer un pequeño corte a la masa por
debajo y ver si ha desarrollado la miga. 
Respecto al horneado, el
pan sólo crece durante los primeros minutos del horneado y es
importante que al principio haya humedad, para que el pan crezca,
pues en caso contrario la corteza se seca e impide que el pan
crezca. 

RECETAS
1. PAN MILAGRO

Ingredientes

 500 g Harina (100%)


 300 g Agua (60%)
 10 g levadura fresca (2%)
 10 g sal (2%)
ELABORACIÓN
 Colocar en un bol (o en la mesa) la harina y la sal, en el centro
hacer un agujerito y poner la levadura desmenuzada añadir un
poquito de agua , deshacer las levadura con las manos e incorporar
el resto del agua ( reservando un poquito para el final).
 Amasar hasta que no se pegue en las manos.
 Bolear
 Pincelar con aceite, greña (una cruz, pero puedes hacer lo que
quieras), poner un poquito de harina por encima (si quieres).
 Colocar en el centro de una bolsa de asar pollos (o en una cazuela
de pirex o hierro con tapa), cerrar bien y hacer 2 o 3 agujeritos (en
la bolsa).
 Colocar en el horno SIN PRECALENTAR (debe estar frio) a 220
ºC, aproximadamente 30 minutos (recordar que el tiempo es
orientativo, depende de vuestro horno).
 Sacar de la bolsa y colocar en rejilla.
Si queréis hacerlo a máquina en general y salvo que diga lo contrario
primero mezcláis todos los secos a velocidad baja y con el gancho,
incorporáis el agua pero recordar reservar un poquito para el final,
aumentar la velocidad a media y amasar unos 10 minutos, incorporar la
levadura y el resto del agua (salvo que veías que no la necesita) y amasar
5 minutos más.
2. PAN CANDEAL
INGREDIENTES
 250 g harina de fuerza (50%)
 250 g harina floja (50%)
 225 g agua (45%)
 10 g sal (2%)
 100 g pie levadura (20%)
 15 g levadura fresca ( 3%)

ELABORACIÓN

. Amasar las harinas junto con el agua (no añadir toda el agua al
principio) y la sal hasta obtener una ligera camisa. 


. Añadir el pie de levadura y amasar hasta conseguir camisa. 


. Añadir la levadura (mejor disuelta en un poquito de agua) y amasar


hasta integrar. 


. Dejar reposar unos minutos para que la masa se relaje y entonces


refinar: realizar 
plegados sucesivos, a mano o con rodillo. 


. Dividir en piezas del tamaño deseado y bolear. Dejar reposar 5


minutos. 


. Aplastar las bolas, colocar en bandejas enharinadas y fermentar (no


demasiado, que no 
duplique el volumen). 


. Greñar y hornear a 210° (190° en horno de aire) durante 20 minutos


aproximadamente, 
con poco vapor. Abrir un poco la puerta del
horno los últimos 5 minutos para hacer corteza.
3. 
 PAN DE MOLDE

INGREDIENTES
Para 1 kilo de pan:

 600 g harina panificable (100%): 60 g Tang-zhong(10%) y 540 g


para la masa (90%)
 408 g de agua (68%): 300 g Tang-zhong(50%) y 108 g para la
masa (18%)
 10,8 g de sal (1,8%)
 12 g levadura fresca (2%)
 60 g leche en polvo (10%)
 48 g mantequilla (8%)
 24 g azúcar (4%)
ELABORACIÓN

 Preparar el Tang-zhong: colocamos los 60 g de harina con unos


200 g de agua en un cazo y con unas varillas removemos bien hasta
que la harina se disuelva, incorporamos el resto del agua. A fuego
lento sin dejar de remover llevamos hasta los 65 ºC ( quedaran
como unas natillas espesitas). Dejar enfriar.
 Colocar todos los ingredientes en un bol, excepto la mantequilla ,
la sal y la levadura, y mezclar. Dejar en reposo 20 minutos
(autolisis).
 Volver a amasar unos 5 minutos e incorporar la mantequilla fría en
daditos, seguir amasando hasta obtener la camisa o membrana ( se
pueden alternar los tiempos de amasado con reposo sobre todo si
vemos que la masa se tensa mucho).
 Incorporamos la levadura y amasamos otros 5 minutos, boleamos y
dejamos reposar la masa tapada hasta que doble el volumen, a 22
ºC unas 2,5 h (a más temperatura se reduce el tiempo de
fermentación).
 Amasar ligeramente para desgasificarlo y dividir la masa en
porciones.
 Engrasar un molde de mantequilla, formar un rollo con la masa y
colocarla en el molde.
 Colocar la tapa o taparla con un papel y dejar en un sitio cálido
hasta doblar el volumen( entre 1 h y 1,5 h).
 Precalentar el horno a 210 ºC y vapor unos 45 minutos. Al
introducirlo bajar la temperatura a 190 ºC y a los 20 minutos
aproximadamente bajarla a 180 ºC.
 Sacar y desmoldar, colocar en rejilla.

4. PAN INTEGRAL
El pan integral está elaborado con todos los elementos que forman el
trigo: almidón, proteínas y salvado. Gracias a la fibra del salvado actúa
como regulador natural del aparato digestivo.
Este pan integral de trigo incorpora parte de harina de fuerza para darle
mayor volumen.

Ingredientes
 300 g harina integral de trigo (60%)
 200 g harina de fuerza ( 40%)
 350 g agua (70%)
 10 g sal (2%)
 50 g pie de levadura(10%)
 10 g levadura fresca de panadería ( 2%)

ELABORACIÓN
 Amasar las harinas junto con el agua (no añadir toda el agua al
principio) y la sal hasta obtener una ligera camisa. 


 Añadir el pie de levadura y amasar hasta conseguir camisa. 


 Añadir la levadura (mejor disuelta en un poquito de agua) y amasar


hasta integrar. 

 Dejar reposar unos 10 minutos para que la masa se relaje. 


 Dividir en piezas del tamaño deseado y bolear. Dejar reposar 10


minutos. 


 Formar las piezas, colocar en bandejas enharinadas y fermentar


hasta obtener buen 
volumen. 


 Greñar y hornear a 210° (190° en horno de aire) durante 20


minutos aproximadamente, 
con vapor los primeros 5 minutos.
Abrir un poco la puerta del horno a la mitad del tiempo de cocción
para hacer corteza. 


5. REGAÑAS
INGREDIENTES
 400 g de harina (100%)
 75 g de agua (18,75%)
 50 g de vino blanco (12,5%)
 8 g de sal (2%)
 100 g aceite oliva (25%)
 8 g sésamo (ajonjolí) (2%)

ELABORACIÓN

 Se mezclan bien todos los ingredientes y se trabajan entre 3 y 5


minutos.
 Hacemos una bola y la estiramos con el rodillo ( enharinar un poco
la mesa de trabajo) dándole forma de rectángulo.
 Enrollar la masa en el rodillo y pasar a una bandeja con papel
sulfurizado y con un cuchillo cortar piezas de unos 5 x 10 cm.
 Pintar con agua la superficie y añadir el sésamo.
 Hornear a 180 grados unos 25-30 minutos sin vapor.

6. CHAPATA
De origen italiano y bastante reciente creación, la chapata (ciabatta) es
un pan de corteza gruesa, miga ligeramente oscura, alveolado grande e
irregular, y gran aroma y sabor, fruto todo ello de un largo proceso de
fermentación.

INGREDIENTES
 300 g harina de fuerza (45,5%)
 300 g harina floja (45,5%)
 60 g harina centeno ( 9%)
 480 g agua (80%)
 12 g sal (2%)
 120 g pie de levadura (20%)
 12 g levadura fresca (2%)

Elaboración
 Mezclar la mitad de las harinas junto con la mitad del agua y toda
la levadura. Amasar ligeramente y reservar en un cuenco tapado
con plástico durante una hora aproximadamente (dependiendo de la
temperatura ambiente), hasta que doble el volumen. 

 Por otra parte mezclar el resto de las harinas y del agua con la sal y
el pie de levadura. Amasar ligeramente y reservar en un cuenco
tapado con plástico. 

 Cuando la primera masa haya duplicado su volumen, mezclar con
la segunda y amasar todo junto hasta conseguir camisa. 

 Preparar una bandeja con plástico y espolvorear harina en
abundancia. Colocar la masa estirada (de un grosor de un dedo
aproximadamente) y pintar ligeramente la superficie con un poco
de aceite. 

 Tapar con plástico para que no entre aire, pero sin presionar,
dejando espacio para que la masa crezca. Meter en el frigorífico
hasta el día siguiente. 

 Sacar del frigorífico, colocar la masa sobre la mesa con cuidado de
no desgasificarla
 y acomodarla para hacer porciones con la
ayuda de una rasqueta metálica o una espátula de pintor. Una vez
dividida, colocar sobre bandejas enharinadas volteando las piezas y
cepillando con cuidado para eliminar el exceso de harina, y
fermentar hasta conseguir buen volumen (30 minutos
aproximadamente). 

 Hornear a 210° (190° en horno de aire) durante 20 minutos
aproximadamente, con vapor los primeros 5 minutos. Abrir un
poco la puerta del horno a la mitad del tiempo de cocción para
hacer corteza. 


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