ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA

Presentado por:

ALEJANDRA CAROLINA HERNÁNDEZ COTE

COD: 1094274389

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

UNAD
2018
 INTRODUCCIÓN

Este trabajo tiene las practicas propuestas para el curso de análisis y evaluación sensorial
que tendrán como objetivo las practicas relacionadas con el análisis sensorial de los
alimentos reconociendo los atributos como lo son: color y sabor, textura, sonido a masticar
al romper; aportando gran cantidad de conocimiento para el muestreó y análisis de los
alimentos.

OBJETIVOS

 Reconocer los teóricos necesarios para los análisis sensoriales

 Reconocer las técnicas para la utilización de pruebas de análisis sensorial
 Aplicar los procesos, pruebas y técnicas para reconocer los atributos y texturas
para distintos alimentos
 JUSTIFICACION

Este trabajo está fundamentado en el análisis sensorial que tiene como fin llevar a
cabo una evaluación objetiva de la calidad sensorial de alimentos procesados; para
mantener la calidad del producto se utilizan diversos procedimientos de
aseguramiento de la calidad: pruebas físicas, químicas, microbiológicas, y
sensoriales.
Nuevas, tecnologías la mayor competencia y globalización de los mercados, y
quizás lo más importante conocimiento de los consumidores cerca de los productos
que consumen han cambiado totalmente el entorno de negocios. Se hace, por lo
tanto necesario el uso de novedosas técnicas como la evaluación sensorial, para
medir la calidad de un producto y para determinar los atributos específicos que
conduzcan a la elección de esa calidad. (Noriega, 199)

REVISION BIBLIOGRAFICA

Zamora, E. (2008). Evaluación objetiva de la calidad sensorial de alimentos procesados. P.

10-21 La Habana, CU: Editorial Universitaria. Recuperado
de http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/reader.action?docID=10219444
Espinosa, J. (2007). Evaluación sensorial de los alimentos. P. 5-30. La Habana, CU:
Editorial Universitaria. Recuperado
de http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/reader.action?docID=10179643
ICONTEC (2014). GTC 165. ANÁLISIS SENSORIAL. METODOLOGIA. GUIA
GENERAL. BOGOTA D.C.: ICONTEC. Recuperado
de http://stadium.unad.edu.co/stadium/pdf_bd/Guia%20ingreso%20a%20BD%20ICONTE
C.pdf
ICONTEC (2012). GTC 226. ANÁLISIS SENSORIAL. GUIA GENERAL PARA EL
DISEÑO DE CUARTOS DE PRUEBA. BOGOTA D.C.: ICONTEC. Recuperado
de http://stadium.unad.edu.co/stadium/pdf_bd/Guia%20ingreso%20a%

METODOLOGÍA

1. DE ACUERDO A LA TABLA RELACIONE EL COLOR CON EL SABOR

DE UN ALIMENTO

COLOR ALIMENTO
Amarillo Naranja
Anaranjado Mandarina , zanahoria
Verde Brócoli , espinaca
Rojo Sandia , fresa, mora
Rosado Guayaba
Café Níspero , chocolate
Crema Queso ,mayonesa
Negro Uvas pasas , tinto
 2. COMPLETE LA SIGUIENTE TABLA RELACIONANDO EL OLOR CON
UNO O VARIOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS:

Olor Producto
Frutas frescas
Aliáceos Cebolla , ajo
Farináceos Pan, pasta, arroz, copos de cereales ,
patatas, lentejas
Rancio Mantequilla, almendras , quesos
madurados
Pútrido Carne en descomposición
Aromático Albahaca, manzanilla, hierva buena

C. TOME DIFERENTES ALIMENTOS O MUESTRAS (COMO MÍNIMO 10 O DE

ACUERDO A LOS QUE LE INDIQUE SU TUTOR), COLÓQUELOS EN LA BOCA
Y POCO A POCO PÁSELOS POR CADA UNA DE LAS PARTES DE LA LENGUA
DE ACUERDO A LA FIGURA 4, EN DONDE SE PERCIBEN CADA UNO DE LOS
SABORES BÁSICOS. COMPLETE LA SIGUIENTE TABLA UBICANDO LOS
ALIMENTOS DEGUSTADOS.

dulce Salado acido Amargo

Azúcar ,panela, Queso costeño , Limón, naranja, Melón, café,
bocadillo atun mora chocolate

D. CON CADA UNO DE LOS ALIMENTOS DE LA LISTA, REALICE EL

SIGUIENTE EJERCICIO: 1. TOME UNO DE LOS ALIMENTOS ENTRE LAS
MANOS Y PÁRTALO HACIA LA MITAD 2. PRESENTA ALGÚN SONIDO
¿CUÁL? 3. AHORA TOME UNA DE LAS MITADES Y MASTÍQUELO 4. HACE
ALGÚN SONIDO ¿CUÁL? 5. ORDENE LOS ALIMENTOS DEL MENOS
CRUJIENTE AL MÁS CRUJIENTE 6. ¿QUÉ LE INDICA EL EJERCICIO?
Chocolatina Papas fritas Galletas de soda Pera Zanahoria Chitos Pan francés Habas
tostadas
alimento Sonido al partir Sonido al masticar
Chocolatina Leve y seco Suave
Papas fritas Crocante y fuerte Crujiente
Galletas de soda Crocante y fuerte Crujiente
Pera suave Suave
Zanahoria Fuerte y seco Crujiente
 Chitos Crocante y fuerte Crujiente
Pan frances Fuerte y crocante Crujiente
Habas tostadas Fuerte y seco Crujiente

Ordene los alimentos del menos crujiente al más crujiente

1. Pera
2. Chocolatina
3. Zanahoria
4. Chitos
5. Galletas de soda
6. Papas fritas
7. Habas tostadas
8. Pan francés

Que indica el ejercicio

La idea del ejercicio es la percepción de sonidos que es determinada al partir o masticar los
alimentos para esto es necesario llevarse a cabo llevar una prueba para analizarlos
E. DE ACUERDO A LO ESTABLECIDO EN LA NTC 4129 NUMERAL 4.4.4 PARA
EL TEST DE CORRESPONDENCIA, QUE ES LO QUE APARECE EN LA TABLA
1. APLIQUE LA PRUEBA DE SELECCIÓN PARA SABORES BÁSICOS POR LO
MENOS A 5 PERSONAS. NO DEBEN BUSCAR LA NORMA RELACIONADA LO
NECESARIO ESTÁ EN LA TABLA 1. SOLO DEBEN TOMAR LAS SOLUCIONES
QUE SE PREPARAN EN AGUA

Test de sabores:
 RESULTADOS Y ANALISIS

Los resultados se centran en el análisis sensorial de los distintos alimentos los cuales
quedan establecidos en las tablas anteriores, en los que se logran distinguir los alimentos
más ácidos, los más crujientes como lo es el pan francés y en el menos crujiente que es la
pera, y también se logra establecer los colores y sabores de los alimentos.

CONCLUSIONES

Se logra concluir en estas prácticas que es importante llevar acabo los análisis sensoriales
para los alimentos para observar su calidad y por medio realizarce las pruebas y técnicas
pertinentes para dichos análisis.

Al aprender a relacionar los alimentos con olores, sabores, colores y sonidos se empiezan a
percibir de un modo diferente, dándonos posibilidades diferentes y amplias para valorar
otros aspectos de calidad importante en los alimentos.
Finalmente, y para concluir esta actividad, se puede mencionar que las pruebas sensoriales
complementan de manera importante la valoración de los alimentos, pues se orientan a las
características que serán percibidas por los consumidores, las cuales son factores decisivos
al momento de elegir uno u otro producto.
 BIBLIOGRAFÍA

Espinosa, J. (2007). Evaluación sensorial de los alimentos. P. 5-30. La Habana, CU:

Editorial Universitaria. Recuperado
de http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/reader.action?docID=10179643
Hernández E. 2005. Módulo de Evaluación Sensorial. Universidad Nacional Abierta y a
Distancia.

ICONTEC (2014). GTC 165. ANÁLISIS SENSORIAL. METODOLOGIA. GUIA

GENERAL. BOGOTA D.C.: ICONTEC. Recuperado
de http://stadium.unad.edu.co/stadium/pdf_bd/Guia%20ingreso%20a%20BD%20ICONTE
C.pdf
ICONTEC (2012). GTC 226. ANÁLISIS SENSORIAL. GUIA GENERAL PARA EL
DISEÑO DE CUARTOS DE PRUEBA. BOGOTA D.C.: ICONTEC. Recuperado
de http://stadium.unad.edu.co/stadium/pdf_bd/Guia%20ingreso%20a%

Zamora, E. (2008). Evaluación objetiva de la calidad sensorial de alimentos procesados. P.

10-21 La Habana, CU: Editorial Universitaria. Recuperado
de http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/reader.action?docID=10219444