PLAN HACCP

Para la fabricación de mermelada de zanahoria y

remolacha.

10º Ciclo de Ingeniería Química

Tecnología de Conservas
Diego Quiroz Ortiz
Daniela Tenesaca Fajardo

Ing. Daniela Zúñiga

___________________________________________________________________________________
SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL Página 1 de 21
Desarrollo de un Plan HACCP para la fabricación de mermelada
de zanahoria y remolacha.
1. Definiciones y generalidades.
1.1 Sistema HACCP.
Sistema de análisis de peligros y de puntos críticos de control, el sistema de HACCP, que
tiene fundamentos científicos y carácter sistemático, permite identificar peligros
específicos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los
alimentos. Es un instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas de control
que se centran en la prevención en lugar de basarse principalmente en el ensayo del
producto final. Todo sistema de HACCP es susceptible de cambios que pueden derivar
de los avances en el diseño del equipo, los procedimientos de elaboración o el sector
tecnológico.
El sistema de HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el
productor primario hasta el consumidor final, y su aplicación deberá basarse en pruebas
científicas de peligros para la salud humana, además de mejorar la inocuidad de los
alimentos, la aplicación del sistema de HACCP puede ofrecer otras ventajas
significativas, facilitar asimismo la inspección por parte de las autoridades de
reglamentación, y promover el comercio internacional al aumentar la confianza en la
inocuidad de los alimentos. (FAO, 2002)
1.2 Descripción del producto: Mermelada.
Según CODEX STAN 296, 2009, establece una definición mermelada sin frutos ácidos
donde dice: Es el producto preparado por cocimiento de fruta(s) entera(s), en trozos o
machacadas mezcladas con productos alimentarios que confieren un sabor dulce hasta
obtener un producto semi-líquido o espeso/viscoso, además de que deberá elaborarse de
tal manera que la cantidad de fruta utilizada como ingrediente en el producto terminado
no deberá ser menor al 30% en general.
1.3 Descripción de materias primas:
1.3.1 Zanahoria:
Planta bienal de hasta 16 cm de altura, con la raíz napiforme o fusiforme cilíndrica, cónica
o redondeada, blancuzca, amarillo rojiza o anaranjada, con los tallos solitarios, cilíndricos
erectos estriados e híspidos y muy ramificados.
Donde lo que se busca en una zanahoria son dimensiones medias en longitud y grosor,
forma lo más perfecta posible, color exterior e interior anaranjado intenso, y con un
corazón del mismo color que el resto, cuanto más pequeño mejor. Las variedades de
colores amarillentos, son consideradas de peor calidad.
Forma parte muy importante de la alimentación actual, debido a su alto contenido en
vitaminas A, B y C, por su valor antioxidante y por su alto contenido en caroteno,
precursor de la vitamina A. Se aprovecha tanto en fresco como en alimentos
industrializados.
 1.3.2 Remolacha:
La remolacha de mesa es una planta que pertenece a la familia de las quenopodiáceas y
cuyo nombre botánico es Beta vulgaris.
Su origen se sitúa en Europa, su consumo puede ser en fresco, cocido o bien en conserva,
de allí se extrae también un colorante rojo utilizado en alimentación, llamado botacianina.
Es una planta bianual que durante el primer año desarrollo la raíz y en el segundo florece.
Además de la raíz la cual es consumible se puede consumir también las hojas, La raíz de
la remolacha contiene nutrientes valiosos que puede ayudarlo a bajar su presión arterial,
combatir el cáncer y la inflamación, además de la desintoxicación.
Estas variedades se cultivan fácilmente entre los 2200 y 3200 metros sobre el nivel del
mar. Todas pertenecen a la familia de las hortalizas de raíz porque su parte comestible se
desarrolla bajo el nivel del suelo.
La producción de estas hortalizas en Ecuador se da principalmente en el norte de Ambato,
en Tungurahua, Azuay, en otras regiones de la sierra ecuatoriana.
1.3.3 Azúcar:
Azúcar blanca refinada, a base de sacarosa donde según CODEX 212-199 se conoce
como azúcar sacarosa purificada y cristalizada (sucrosa) con una polarización no menor
de 99,7.
Puede ser obtener de diversas fuentes. Las más comunes son la caña de azúcar y la
remolacha. Una vez obtenida la sacarosa, se purifica y se cristaliza para producir el azúcar
de mesa que se comercializa en bolsas, paquetes y sobres.
1.3.4 Pectina:
La pectina (E-440) utilizada como agente gelificante, estabilizador y espesante en este
proceso está aprobada como aditivo alimentario en el Cuadro III de la Norma General del
Codex para Aditivos Alimentarios (Codex Stan 192-1995).
La pectina utilizada se adquiere en disolución acuosa de forma que evitamos la formación
de grumos y por tanto el mal aprovechamiento de esta.
Las pectinas son polisacáridos formados por la polimerización del ácido galacturónico,
un derivado ácido de la galactosa, que sirven como cemento en las paredes celulares de
todos los tejidos de las plantas y tienen la propiedad única de formar geles extendibles en
presencia de azúcar y ácido, y también en presencia de iones calcio, y se utilizan casi
exclusivamente en este tipo de aplicaciones.
1.3.4 Ácido Cítrico
El ácido cítrico (E-330) utilizado como regulador de la acidez en este proceso está
aprobado como aditivo alimentario.
El ácido es importante para conferir brillo al color de la mermelada, pudiendo mejorar el
sabor, además de ayudar a bajar el pH de la solución de partida dado que las hortalizas
no son muy acidas el pH se verá disminuido de más 5 hasta valores poco superiores a tres.
 2. Desarrollo del plan HACCP
2.1 Conformación del equipo
2.1.1 Perfiles de cargo

INFORMACIÓN GENERAL:

NOMBRE DEL PUESTO: Gerente general

NOMBRE DEL ENCARGADO: Johanna Campoverde Sigüenza.

No. DE PERSONAS EN EL CARGO: 1 (UNA)

DEPARTAMENTO O DIVISIÓN: Administración

REPORTA A: Presidencia y vicepresidencia

Diversas áreas de la compañía,

direccionando a los gerentes de las líneas de
negocio hacia el norte establecido por la
SUPERVISA :
Junta Directiva y canalizando las acciones
de los empleados en pro del cumplimiento
de las metas.
MAQUINAS A OPERAR:
NATURALEZA DEL PUESTO:
Gerenciar de manera integral las diversas líneas de negocio y áreas de la compañía en
pro del crecimiento y mantenimiento de la misma en el mercado bajo el concepto de
Sostenibilidad, lo que permite la satisfacción de los accionistas y el logro del
direccionamiento estratégico de acuerdo con los horizontes trazados.
TAREAS TÍPICAS:

Direccionamiento Estratégico de la Compañía

Ejecución de Estrategias y actividades propias del cargo
Seguimiento de Estrategias
Mejora continua
FUNCIONES Y RESPONSABILIDADES EN SALUD OCUPACIONAL:
Conocer y liderar el desarrollo del Sistema de Gestión de la Salud y la
Seguridad en el trabajo.
 Apoyar al área de Salud Ocupacional en la ejecución de las actividades
planeadas, a través de una actitud de compromiso máximo frente al logro de
los objetivos en Salud Ocupacional, y autorización de actividades y
presupuesto.
REQUISITOS DEL CARGO:
Profesional en áreas administrativas o
EDUCACIÓN:
afines
Conocimiento en el área administrativa y
FORMACION: financiera, Manejo adecuado del Idioma
Inglés
 De 5 a 8 años de experiencia en el cargo o
EXPERIENCIA: en posiciones similares (Gerente General
5 años u 8 años Gerente de Planta)
EDAD: Mínima 29 años.
GENERO: Masculino o Femenino
Destrezas dadas por la experiencia en
anteriores cargos
Búsqueda, administración y manejo de
HABILIDADES:
recursos físicos, humanos y económicos
Búsqueda y cierre de negocios
Expresión oral y escrita en Idioma Inglés

ELABORÓ REVISÓ APROBÓ

Directora de recursos Director de
Cargo humanos y salud Responsabilidad Gerente General
ocupacional. social corporativa
Johanna
Nombre ------------------ ---------
Campoverde

INFORMACION GENERAL:

NOMBRE DEL ENCARGADO Edwin Shegurdy

NOMBRE DEL PUESTO: Jefe de Calidad

No. DE PERSONAS EN EL CARGO: 1 (UNA)

DEPARTAMENTO O DIVISIÓN: Laboratorio de Análisis de Calidad

REPORTA A: Gerente de Planta

SUPERVISA A: Jefe de Laboratorio y sus asistentes

MAQUINAS A OPERAR:
NATURALEZA DEL PUESTO:
Dirigir todas las actividades relacionadas con asegurar la calidad de los procesos dentro
de la compañía, analizar y diseñar planes de mejora que resuelvan los errores
detectados. Responsable de formular y divulgar las políticas de calidad que deben
seguirse dentro de la empresa, así mismo es responsable de hacer que se cumplan
políticas establecidas. Coordinar las actividades de auditorías correspondientes.
TAREAS TIPICAS:

 Coordinar el equipo de control de calidad.

 Programa de control de calidad desde la recepción de la materia prima, hasta
el producto final.
 Capacitación en control de calidad a personal de la empresa
 Realizar los informes a la Gerencia de Planta sobre todo lo concerniente al
control de calidad.
 Planeación y presupuesto del control de calidad.
 Cumplir con las funciones dictadas por la Gerencia de la Planta.
 Velar por el cumplimiento de los objetivos de la Empresa.
 Realizar evaluaciones periódicas acerca del cumplimiento de las funciones y
objetivos de los diferentes departamentos en cuanto a control de calidad.
 Coordinar con las diferentes jefaturas de los departamentos para asegurarse
que los objetivos y metas se estén cumpliendo en cuanto a control de calidad.
 Lograr un ambiente de trabajo de equipo entre los grupos de trabajo para que
se transmita a la empresa total
 Acatar las disposiciones legales que afecten a la Empresa.
 Velar por el buen uso de los activos
 Optimizar el rendimiento del Recurso Humano.
 Ser un facilitador de los procesos.
EQUISITOS DEL CARGO:
EDUCACIÓN: Ingeniero Químico
Conocimiento de sistemas de control de
FORMACION: calidad, conocimiento de sistemas ISO,
HACCP u otros.
Mínimo 1 año de experiencia en el área
EXPERIENCIA:
industrial
EDAD: Mínima 26 años.
GENERO: Masculino o Femenino
Lidera el cambio y soporta la
ambigüedad, capacidad de manejo y
HABILIDADES:
solución de problemas, enfoca su
gestión a la orientación de resultados.
 INFORMACION GENERAL:

NOMBRE DEL PUESTO: Jefe de recursos humanos

NOMBRE DEL ENCARGADO Diego Quiroz Ortiz

No. DE PERSONAS EN EL CARGO: 1 (UNA)

DEPARTAMENTO O DIVISIÓN: Oficina de recursos humanos

REPORTA A: Administración general.

SUPERVISA A: Jefe de personal

MAQUINAS A OPERAR:
NATURALEZA DEL PUESTO:
Generar estrategias para atraer, desarrollar y retener al talento humano, creando y
fortaleciendo una cultura de servicios al ciudadano y contribuyendo al cumplimiento
de los objetivos institucionales.
TAREAS TIPICAS:

 Formular lineamientos para el desarrollo del Plan de Recursos

 Humanos, con aplicación de indicadores de gestión.
 Formular lineamientos y políticas para el buen funcionamiento de
 los procesos de Recursos Humanos (reglamentos, manuales de
 procedimientos y/o directivas en particular sobre algún subsistema)
 Gestionar los perfiles de puesto de manera sostenida como
 soporte de los demás subsistemas y actividades del área
 Administración del proceso de incorporación, ejecución de concursos
públicos e inducción del personal.
 Gestionar el proceso de capacitación y desempeño del personal
 Administrar el sistema de compensaciones y beneficios (remuneraciones y
pensiones)
 Desarrollar actividades orientadas al bienestar del personal y al mejoramiento
del clima y cultura institucional
 Supervisar los procesos de administración de personal (control de asistencia,
incidencias, legajos de personal, sanciones)
 Realizar el estudio y análisis de la provisión del personal a corto, mediano y
largo plazo de acuerdo a las necesidades institucionales; así como, la
elaboración del Cuadro de Asignación de Personal (CAP).
REQUISITOS DEL CARGO:
EDUCACIÓN: Superior
Conocimiento de control de inventario,
procedimiento de registro y manejo de
FORMACION: información en bodega, principios y
características de almacenamiento de
productos en general.
Mínimo 4 años de experiencia en el área
EXPERIENCIA:
industrial
EDAD: Mínima 28 años.
GENERO: Masculino o Femenino
Orientación a resultados
Trabajo en equipo
Compromiso
HABILIDADES:
Análisis de datos e información
Liderazgo
Visión estratégica

INFORMACION GENERAL:

NOMBRE DEL PUESTO: Jefe de Producción

No. DE PERSONAS EN EL CARGO: 1 (UNA)

DEPARTAMENTO O DIVISIÓN: Control de procesos y producción.

REPORTA A: Gerente en planta.

Personal en cada proceso u operación en la

SUPERVISA A: obtención del producto final. Supervisores
de áreas y del operario en general.

MAQUINAS A OPERAR:
NATURALEZA DEL PUESTO:
Supervisa toda la transformación de la materia prima y material de empaque en
producto terminado, Ejecuta planes de mejora y de procesos.
TAREAS TIPICAS:

 Vela por el correcto funcionamiento de maquinarias y equipos.

 Es responsable de las existencias de materia prima, material de empaque y
productos en proceso durante el desempeño de sus funciones.
 Entrena y supervisa a cada trabajador encargado de algún proceso productivo
durante el ejercicio de sus funciones
 Emite informes, analiza resultados, genera reportes de producción que
respalden la toma de decisiones.
 Cumple y hace cumplir los manuales de procesos y cumple y hace cumplir
las buenas prácticas de manufactura
  Establece controles de seguridad y determina parámetros de funcionamiento
de equipos y procesos que garanticen la producción y mantengan la seguridad
del empleado.
 Entre otras.
REQUISITOS DEL CARGO:
EDUCACIÓN Ingeniero Químico , Industrial o afines
Conocimiento de procesos productivos,
FORMACION: seguridad de procesos, eficiencia de
maquinaria.
Mínimo 3 años de experiencia en el área
EXPERIENCIA
industrial
EDAD: Mínima 26 años.
GENERO: Masculino o Femenino
HABILIDADES: Liderazgo , don de mando

INFORMACION GENERAL:

NOMBRE DEL PUESTO: Jefe de Bodega

No. DE PERSONAS EN EL CARGO: 1 (UNA

Persona a cargo Clara Inés Damián

DEPARTAMENTO O DIVISIÓN: Bodega

REPORTA A: Jefe Producción

SUPERVISA A:

MAQUINAS A OPERAR: Montacargas

NATURALEZA DEL PUESTO:
Distribuir y mantener actualizados los inventarios de los materiales provenientes de
bodega ya sea materia prima o producto terminado, además de mantener la calidad y
correcto almacenamiento de los materiales.
TAREAS TIPICAS:
 Planificar las actividades de bodega asegurando el pleno funcionamiento y
aprovisionamiento de materia prima.
 Administrar, controlar y tomar registro de los bienes materiales que ingresan a
bodega aso como también de los insumos que salen
 Mantener un orden adecuado y una debida identificación de los materiales
almacenados
REQUISITOS DEL CARGO:
EDUCACIÓN:
Conocimiento de control de inventarios,
procedimientos de registro y manejo de
FORMACION: información en bodega, principios y
características de almacenamientos de
productos en general.
Mínimo 1 años de experiencia en cargo
EXPERIENCIA:
similar.
EDAD: Mínima 24 años.
GENERO: Masculino o Femenino
Liderazgo , capacidad resolutiva trabajo
HABILIDADES: en equipo, capacidad para trabajar bajo
presión

2.2 Descripción del producto.

TIPO DE PRODUCTO: MERMELADA

PRESENTACIÓN: PULPA CONCENTRADA

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

Nombre del proceso/del tipo del producto : Mermelada de Remolacha y Zanahoria “Galée”.

1. Nombre del producto: Mermelada de Remolacha y Zanahoria “Galée”.

Mermelada de remolacha y zanahoria contenida
2. Descripción del producto
en un frasco de vidrio libre de conservantes.
NORMA INEN NTE 2025
pH: min. 3,25– máx. 3,75
°Brix: mín. 60–máx. 65
3. Características de los productos:
Mohos y Lev. m: 1 x 102 M 1 x 104 /g
Arsénico: 1 mg/kg
Plomo: 2 mg/kg
Consumo directo, no recomendado para personas
4. Uso intencionado
con obesidad o diabetes.
Frasco de vidrio de 500 ml en cartones de 20
5. Embalaje unidades de dos hojas voluminosas, con 5
divisiones de protección del producto empacado.
6. Vida útil 6 meses a temperatura ambiente (20 a 25 ºC)
Una vez abierto conservar en refrigeración y
7. Uso no intencionado
consumir lo antes posible.

RTE INEN 022

Nombre del alimento, lista de ingredientes,
8. Instrucciones de etiqueta declaración de alérgenos, contenido neto,
identificación del fabricante, ciudad y país de
origen, identificación del lote, instrucciones para
 la conservación, instrucciones para el uso,
registro sanitario, fecha de elaboración y
vencimiento, sistema gráfico.
Pallets de plástico en capas de 4 cajas de base y 2
Método de distribución y almacenamiento de altura
Almacenar en un lugar fresco y seco.
ELABORADO POR: Equipo BPM
APROBADO POR: Daniela Tenesaca y Diego Quiroz.
FECHA: Enero del 2018.

2.3 Diagrama de Proceso

NOMBRE DEL PROCESO: Elaboracion de Mermelada de Remolacha y Zanahoria

Selección

Lavado

Pesado

Troceado

Escaldado

Vapor: 1 minuto
Licuado

Medir Medir: °Brix

volumen iniciales y pH

Dosificar Pectina: 8g/l

Pectina y Azúcar: 350g/l
azúcar Acido Citrico: 2g/l

Concentrar °Brix: 60-65°

pH: 3,1-3,5

A
 A

Envasado

Enfriamiento

Tapado

ELABORADO POR: Daniela Tenesaca y Diego Quiroz

FECHA: 21 de enero del 2018
REVISADO EN PLANTA: Daniela Tenesaca y Diego Quiroz
FECHA: 18 de enero del 2018

2.4 Verificación del diagrama de flujo

2.4.1 Descripción del proceso.
Tras la recepción y verificación de las materias primas se procede a su almacenamiento
en las instalaciones del laboratorio de conservas de la Universidad de Cuenca.
Es necesario llevar a cabo un tratamiento de preparación de las hortalizas, anterior a la
elaboración de mermelada. En primer lugar las hortalizas deben ser lavadas con
abundante agua para desprenderla de sustancias indeseables.
Tras estas operaciones se lleva a cabo la eliminación de partes no utilizadas en el proceso,
es decir la eliminación de la corteza de las hortalizas y así mismo la eliminación de tallos.
Se necesita realizar el siguiente proceso.
Selección: revisar cada una de los componentes de la materia prima en buen estado, para
determinar el rendimiento que se obtendrá luego del proceso productivo.
Lavado: con el único fin de eliminar materia indeseable además de restos de tierra hacia
el procesamiento.
Pesado: con el fin de calcular al final los rendimientos, perdidas y mejoras si es que se
pueden realizar y minimizar desechos.
Troceado: proceso de pelado y cortado en tamaños menores de tal forma que sean
manejables.
Escaldado: con el fin de ablandar la pulpa, además de inactivar los microrganismos.
Licuado: extracción de la pulpa
Cuantificación de volumen: Con el fin de tener estimado la dosificación en función del
volumen de producción.
Medición de parámetros: control de evolución de la concentración del producto.
Dosificar pectinas y azúcar: con el fin de mejorar la textura (pectina) y aumentar la
concentración de solidos (azúcar)
Concentrar: calentamiento durante tiempos prolongados, hasta que el producto
finalmente tenga textura de mermelada.
Tapado, con tapa hermética y únicamente con presión manual, además de revisar el
porcentaje de vacío de cabeza se entre sobre los estándares.
Invertido: dado la cantidad de concentración de azúcar de una mermelada además de su
acidez no es necesaria pasarla por el evacuador pero es necesaria un volteo luego de ser
llenados en caliente lo envase.
Enfriado: antes de la manipulación del producto es necesario esperar un tiempo hasta
que se haya enfriado.
Etiquetado: según las normas que rigen el país se debe etiquetar para su comercialización
del producto.
Almacenamiento: debe ser almacenado en lugares s con relativa poca humedad relativo
2.5 Análisis de peligros
2.5.1 Fichas técnicas
 Código CPC V.2: 21550.00.02
Código CIIU 4.O: C1040.14

FICHA TÉCNICA:
REMOLACHA
F.T.BPM 1

Realizado por: Aprobado por: Fecha:

Daniela Tenesaca Diego Quiroz Diciembre
Versión 2017
Fajardo. Ortiz. 2017.

DENOMINACION REMOLACHA FRESCA

UNIDAD DE MEDIDA KILO

Planta de tallo grueso, derecho y ramoso, hojas

grandes, enteras y ovales, con el nervio central rojizo,
DESCRIPCION GENERAL flores pequeñas y verdosas, agrupadas en espiga
terminal, y fruto seco, cuyo nombre científico es Beta
vulgaris.

Su sabor es dulce y se emplea en multitud de recetas.

CARACTERISTICAS
También se extrae azúcar de una de sus variedades.

REQUISITOS

ATRIBUTO ESPECIFICACIÓN

CALIDAD

Sabor-Olor Maduro, Dulce.

Color: Morado rojizo.

Humedad Max. % 74

Extracto etéreo fijo Min % 0,5

Cenizas totales Max % 6

INOCUIDAD

Criterio Microbiológico N c m M

Aerobios Mesofilos REP UFC/g 5 3 10ᶺ4 10ᶺ4

Mohos y levaduras UFC/g 1 1 10ᶺ2 10ᶺ5

Coliformes UFC/g 1 0 10ᶺ1 10ᶺ2

Escherichia coli NMP/g 5 0 <3 -

Escherichia coli UFC/g 5 - <10 -

Salmonella en 25g 10 0 0 -

NORMATIVA VIGENTE:

- Agua: 87g
- Energía: 43 Kcal
- Grasa: 0,17g
Datos Nutricionales por cada 100g
- Proteína: 1,61g
- Hidratos de Carbono: 9,56g
- Fibra: 2,8g

Presentación

Sacos 50 kilos

Para su conservación, el producto se debe almacenar

en lugar fresco, y seco, preferiblemente en
Almacenamiento refrigeración. En buenas condiciones de
almacenamiento, mantiene sus características
organolépticas hasta su uso en el proceso.
 Código CPC V.2: 21550.00.02
Código CIIU 4.O: C1040.14

FICHA TÉCNICA:
ZANAHORIA
F.T.BPM 2

Realizado por: Aprobado por: Fecha:

Daniela Tenesaca Diego Quiroz Diciembre Versión 2017
Fajardo. Ortiz. 2017.

DENOMINACION ZANAHORIA FRESCA

UNIDAD DE MEDIDA KILO

Es una hortaliza perteneciente a la familia de

las opiáceas con una Raíz comestible, de unos dos
DESCRIPCION GENERAL
decímetros de largo, gruesa y carnosa y de color
anaranjado.

Es una raíz sabrosa, fibrosa y crujiente cuando está

fresca. La raíz comestible suele ser de color naranja,
CARACTERISTICAS aunque también puede ser blanca, rojiza, e incluso,
violeta. Se usa en ensaladas, sopas, salsas y en
postres.

REQUISITOS

ATRIBUTO ESPECIFICACIÓN

CALIDAD

Sabor-Olor Ligeramente Dulce.

Color: Naranja.

Humedad Max. % 98

Extracto etéreo fijo Min % 0,5

Cenizas totales Max % 6

INOCUIDAD

Criterio Microbiológico N c m M

Aerobios Mesofilos REP UFC/g 5 3 10ᶺ4 10ᶺ4

Mohos y levaduras UFC/g 1 1 10ᶺ2 10ᶺ5

Coliformes UFC/g 1 0 10ᶺ1 10ᶺ2

Escherichia coli NMP/g 5 0 <3 -

Escherichia coli UFC/g 5 - <10 -

Salmonella en 25g 10 0 0 -

NORMATIVA VIGENTE:

- Agua: 88g
- Energía: 40 Kcal
- Grasa: 0,31g
Datos Nutricionales por cada 100g:
- Proteína: 1,19g
- Hidratos de Carbono: 12,26g
- Fibra: 3,6g

Presentación

Sacos 50 kg.

Para su conservación, el producto se debe almacenar

en lugar fresco, y seco, preferiblemente en
refrigeración. En buenas condiciones de
Almacenamiento almacenamiento, mantiene sus características
organolépticas hasta su uso en el proceso.
 Código CPC V.2: 21550.00.02
Código CIIU 4.O: C1040.14
Código Arancel 2012:
1517.10.00.00
FICHA TÉCNICA:
AZUCAR
F.T.BPM 3

Realizado por: Aprobado por: Fecha:

Daniela Tenesaca Diego Quiroz Diciembre Versión 2017
Fajardo. Ortiz. 2017.

DENOMINACION Azúcar granulada.

UNIDAD DE MEDIDA KILO

Sustancia orgánica sólida, blanca y soluble en agua,

que constituye las reservas energéticas de las células
animales y vegetales; está compuesta por un número
DESCRIPCION GENERAL
determinado de átomos de carbono, un número
determinado de átomos de oxígeno y el doble de
átomos de hidrógeno.

Sustancia cristalina, generalmente blanca, muy

soluble en agua y de sabor muy dulce, que se
encuentra en el jugo de muchas plantas y se extrae
CARACTERISTICAS especialmente de la caña dulce y de la remolacha; se
emplea en alimentación como edulcorante nutritivo y
generalmente se presenta en polvo de cristales
pequeños.

REQUISITOS

ATRIBUTO ESPECIFICACIÓN

CALIDAD

Sabor-Olor Dulce.

Color: Blanco cristalino.

Humedad Max. % 0,075

Extracto etéreo fijo Min % 0,5

Cenizas totales Max % 0,10

INOCUIDAD
Criterio Microbiológico N c m M

Aerobios Mesofilos REP UFC/g 5 3 10ᶺ4 10ᶺ4

Mohos y levaduras UFC/g 1 1 10ᶺ2 10ᶺ5

Coliformes UFC/g 1 0 10ᶺ1 10ᶺ2

Escherichia coli NMP/g 5 0 <3 -

Escherichia coli UFC/g 5 - <10 -

Salmonella en 25g 10 0 0 -

NORMATIVA VIGENTE:

- Agua: 0.20g
- Energía: 399 Kcal
- Grasa: 0,00g
Datos Nutricionales por cada 100g:
- Proteína: 0,00g
- Hidratos de Carbono: 99,80g
- Fibra: 0,00g

Presentación

Sacos 50 kg.

Para su conservación, el producto se debe

almacenar en lugar fresco, y seco. En buenas
condiciones de almacenamiento, mantiene sus
Almacenamiento características organolépticas hasta su uso en el
proceso.
 Código CPC V.2: 21550.00.02
Código CIIU 4.O: C1040.14
FICHA TÉCNICA:
CANELA
F.T.BPM 4

Realizado por: Aprobado por: Fecha:

Daniela Tenesaca Diego Quiroz Diciembre Versión 2017
Fajardo. Ortiz. 2017.

DENOMINACION CANELA MOLIDA

UNIDAD DE MEDIDA Kilo

Corteza desecada, privada de la mayor parte de su

capa externa y molida del Cinnamomum zeylanicum
DESCRIPCION GENERAL
y C. cassia. Aroma a madera muy agradable y sabor
ligeramente dulce y cálido.

Es usado en pastelería, como aromatizante en cremas,

mousses, en productos cárnicos. Indicado tanto para
CARACTERISTICAS
productos dulces como salados, también es utilizada
en infusiones.

REQUISITOS

ATRIBUTO ESPECIFICACIÓN

CALIDAD

Sabor-Olor Fuerte característico

Color: Café rojizo

Humedad Max. % 14

Extracto etéreo fijo Min % 0,8

Cenizas totales Max % 6

INOCUIDAD

Criterio Microbiológico n c m M

Aerobios Mesofilos REP UFC/g 5 3 10ᶺ5 10ᶺ5

Mohos y levaduras UFC/g 5 3 10ᶺ3 10ᶺ4

Coliformes UFC/g 5 0 10ᶺ2 10ᶺ3

Escherichia coli NMP/g 5 0 <3 -

Escherichia coli UFC/g 5 - <10 -

Salmonella en 25g 10 0 0 -

Metales Pesados

Arsénicos, As 1 mg/kg max.

Plomo, Pb 2 mg/kg max.

NORMATIVA VIGENTE:

Datos Nutricionales No aplica

Presentación

Bolsa plástica 1 kilo

Para su conservación, el producto se debe almacenar

en lugar fresco, seco y cerrado herméticamente.
 En
Almacenamiento buenas condiciones de almacenamiento, mantiene
sus características organolépticas durante un año.