1.

Apresente os cuidados que devem ser tomados durante o processo de ordenha das
vacas para obtenção higiênica do leite cru?
As vacas devem ser conduzidas calmamente e alocadas corretamente, o ideal é que o
animal o faça. Durante o processo de ordenha, os tetos devem ser higienizados via
água corrente potável com posterior secagem; devem ser eliminados os 2 primeiros
jatos (para teste da caneca); após análise dos jatos é feito a secagem e fixação das
teteiras. A ordenha deve ser completa (seca) e ininterrupta. É feita ainda a aplicação
do pós-dipping. Deve ser realizado o teste de CMT em todas as vacas lactantes, 1 vez
ao mês, para identificação de mastite sub-clínica.
2. Descreva sobre as principais preocupações em relação a qualidade microbiológica
do leite cru refrigerado?
As principais preocupações em relação ao leite cru refrigerado é a modificação na
microbiota, pois apesar de reduzir a perda do leite pela acidificação (mesofílica
acidificante), promove a seleção de bactérias pscotróficas, gerando problema de
qualidade, por serem potencialmente capazes de produzir proteases e lipases
termoresistentes. Por isso, faz-se necessária a aplicação de tratamento térmico.
3. Qual o objetivo da etapa de centrifugação e homogeneização no beneficiamento
do leite de consumo? Apresente e explique dois fatores que afetam essas etapas
A. Centrifugação:
 Clarificação do leite;
 Separação de MOS/CCS (bactofugação);
 Remoção da gordura (padronização).
B. Homogeneização:
o Evitar a separação da gordura;
o Evitar a coalescência dos glóbulos de gordura.
Dentre os fatores que afetam as etapas podem ser citados: o tipo de homogeneizador,
o conteúdo de gordura e a homogeneização em dois estágios.
4. Apresente os dois principais tipos de pasteurização do leite? Descreva sobre as
vantagens e desvantagens para cada um deles.
Past. Lenta (LTLT): V= investimento baixo; D= processo descontinuo, alto gasto de
energia em forma de calor.
Past. Rápida (HTST): V= processo contínuo, controle eficaz, maior rapidez e menor
perda por evaporação; D= alto custo de aquisição.
5. Quais as etapas realizadas para beneficiamento do leite esterilizado? E quais a
formas de aplicação de vapor para esterilização do leite pelo método UHT?
Terminação, pasteurização e esterilização. Pelo método de via indireta e direta.
6. Explique o processo da coagulação enzimática do leite durante a produção de
queijos.
A coagulação enzimática é dívida em duas fases. Na fase 1, proteolítica, ocoree ataque
da enzima coagulante à fração K-caseína (camada externa da caseína) e consequente
liberação de uma fração proteica, a fração liberada é solúvel, perdendo-se no soro
afetando o rendimento da produção. A partir disso há a formação da paracaseina (na
fase 1 a micela de caseína e desestabilizada). Na fase 2, ocorre a aglomeração das
micelas de caseína (formação de pequenos grumos), formando o gel. Para a formação
do gel, todos os componentes (proteína, gorduras, lactose e sais minerais) são
aprisionados em uma estrutura tridimensional, o gel. As moléculas de paracaseina se
agregam mediadas pelo Ca.

7. Na fabricação de queijos, qual a finalidade da etapa de salga?

 Assegurar a conservação do queijo;
 Desenvolve sabor a massa;
 Auxilia a eliminação do soro;
 Favorece a formação da casca
8. Durante o processo de fabricação do iogurte existem algumas medidas aplicadas
no leite que visam aumentar a consistência do produto final. Apresente e explique
três dessas medidas.
 Enriquecimento em sólidos lácteos – aumento da concentração de sólidos
totais não-gordurosos para obtenção da textura ideal;
 Homogeneização – consiste em forçar o leite a pressões elevadas, através
de pequena abertura, a velocidade elevadas, com o objetivo de romper os
glóbulos de gordura, subdividindo-os em glóbulos de menor diâmetro;
 Tratamento térmico – as proteínas do soro desnaturam-se parcialmente e
podem criar novas ligações e unir-se entre si mesmas ou com outros
componentes do leite. Esses agregados aumentam a viscosidade do
iogurte.
9. . Explique como é realizado a formação do gel durante o processo de fabricação
do iogurte.
Conforme as bactérias consomem a lactose, é liberado ácido lático no meio,
aumentando o H e a acidez, desestabilizando o ponto isoelétrico da micela de caseína,
pode chegar a pH 4,6. Com isso ocorre agregação das micelas. A solubilização do
fosfato de cálcio também ocorre, tornando mais propicia essa agragação.
10. Apresente 4 defeitos na qualidade do Iogurte final e as suas possíveis causas.
 Sabores estranhos – devido lipases ou proteases termoresistentes;
contaminação por fungos ou leveduras;
 Defeitos de coloração – devido contaminação pós-fermentação por
leveduras;
 Atraso na fermentação – presença de bacteriófagos e resíduos de
antibióticos;
 Pós-acidificação – resfriamento tardio após atingir pH ideal.

11. Qual a finalidade da adição do bicabornato de sódio no leite para fabricação de

doce de leite pastoso?
Neutralização da acidez inicial desenvolvida, até certo ponto, e favorecimento da
reação de Maillard
12. Explique como é realizado o processo de concentração do leite em tacho a pressão
atmosférica para produção de doce de leite pastoso.
A pá giratória melhora a troca térmica, aquecimento de forma indireta até a
evaporação do leite parcial. Processo de concentração sai de 12º BRIX a 62-65 º
BRIX/ 84-88ºBRIX. A camisa dupla de vapor de caldeira, aquece o leite.
13. Em relação a qualidade microbiológica do doce de leite pastoso, a que se deve o
estufamento das embalagens do produto?
Devido a contaminação durante o envasamento por leduras.
14. Por que ocorre a cristalização da lactose em doce de leite e por que esse fenômeno
pode ser um problema na aceitação deste produto?
Ocorre divido a concentração de lactose (insolubidade ao meio) e sua consequente
saturação. Pode ser problema por apresentar textura arenosa, altos teores de lactose e
sabor mais acentuadamente doce.
15. Apresente uma definição para carne e carcaça.
 Carne: todo e qualquer tecido animal propicio ao consumo humano
oriundo de animais sadios e abatidos em condições higienicosanitarias
adequadas.
 Carcaça: corpo animal desprovido de couro (bovinos), cabecça, patas,
vísceras, órgãos e conteúdo intestinal.

16. Apresente os principais métodos de conservação de carne ao longo da história até

os dias atuais.
 Defumação;
 Salga;
 Seca ao sol;
 Conservação em gelo;
 Adição de conservantes;
 Refrigeração.
17. O que é processamento de carnes? Qual o objetivo do processamento?
Qualquer processo que altere as características da carne fresca, compreendendo desde
processos simples (moagem) até processos mais complexos (cura).
Tem por objetivo limpeza via retirada de vísceras, corte de peças, melhor
aproveitamento da carcaça, desenvolvimento de novos produtos dentre outros.
18. Como pode ser a classificação da carne e dos produtos cárneos em função dos
métodos de conservação?
Podem ser classificados em: frescos; curados; fermentados; enlatados; cozidos;
salgados; defumados; combinação de processos
Classificação por processamento: não-particularizados, particularizados,
produtos de salsicharia.
19. Qual a finalidade da adição de aditivos em produtos cárneos? Apresente e
explique a atuação de 3 tipos.
 Antioxidantes: substancia que retarda o aparecimento de alteração oxidaditva
na carne e produtos cárneos (Ex: acido ascórbico – capacidade redutora);
 Conservante: impede ou retarda a alteração dos alimentos provocada pos
microrganismos ou enzimas (Ex: nitrito, nitrato);
 Espessante: substancia que aumenta a viscosidade do alimento.

20. O que define abate humanitário e bem estar animal?

O abate humanitário é o conjunto de procedimentos técnicos e científicos que
garantem o bem estar animal desde o embarque na propriedade rural até o momento
de sangria no abatedouro.
O bem-estar animal diz respeito à “satisfação” e a redução do sofrimento animal que
irá ser submetido ao abate, desde a criação até o momento da sua morte.
21. Em relação ao abate de aves, apresente as etapas de pré-abate e abate até a
comercialização.
 Pré-abate:
i. Jejum e dieta hídrica;
ii. Apanha e embarque;
iii. Transporte;
iv. Recepção, seleção e espera;
v. Pendura.
 Abate:
i. Insensibilidade;
ii. Sangria;
iii. Escaldagem;
iv. Depenagem;
v. Evisceração;
vi. Lavagem;
vii. Pré-resfriamento;
viii. Gotejamento;
ix. Cortes e tipificação;
x. Embalagem e resfriamento.
 Comercialização.

22. Em relação ao abate de bovinos, explique a importância do descanso e da dieta

hídrica durante o pré-abate
Reduz o conteúdo gástrico para facilitar a evisceração da carcaça e restabelece as
reservas de glicogênio muscular (falta de glicogênio na musculatura antes do abate
torna o pH do músculo entre 5,5-6,5, coloração da musculatura escura e carne firme
e seca).
23. Em relação ao abate de suínos apresente os cuidados adotados nas etapas do pré-
abate.
 Jejum e dieta hídrica – jejum na granja de no mínimo 6 horas, pleno acesso
à água fresca;
 Coleta – separação dos animais destinados em instalação especifica,
coletar grupos de 15 suínos, mistura dos grupos no momento do embarque;
 Embarque – animais devem ser encorajados a mover-se para frente, sem
serem submetidos a mais estresse;
 Transporte – importante a qualidade do veículo, controle climático,
densidade na carroceria e tempo de percurso;
 Recepção – plataformas de desembarque devem possuir cobertura e
iluminação adequada para evitar que os animais se assistem, esvaziar
caminhões por barra de transporte;
  Seleção e espera – linha de abate constante e permite recuperação do
estresse, deve ser coberta e arejada, período de descanso mínimo de 8 h e
máx. de 24 h em jejum e dieta hídrica;
 Condução ao abate – rápida insensibilização e movimentação feita em
grupos pequenos (até 15 animais), banho de aspersão para limpá-los e
amenizar o estresse.
24. . Como ocorre a conversão de musculo em carne?
Ocorre para circulatória no músculo > acaba o aporte de O2 > início do funcionamento
da rota anaeróbica > utilização das reservas de glicogênio > aumento da concentração
de ácido lático resultando na redução do pH (degradação das estruturas proteicas e
alteração nos atributos sensoriais).
25. Por que há uma diferença no tempo para instalação e resolução do rigor mortis em
aves, bovinos e suínos?
Devido a composição bioquímica de cada animal e variação de tamanho e porte
muscular, assim como a sua consistência e capacidade de reter água. Ainda, devido a
produção de energia no músculo (quanto maior a produção de energia, maior será o
tempo para que baixas concentrações de ATF seja atingida).
26. O que é carne DFD e PSE? Quais as medidas que devem ser adotadas para evitar
esses tipos de carnes?

 DFD – baixas concentrações de glicogênio, baixo ATP, rigor mortis mais

cedo.
 PSE – maior queda muscular, desnaturação de enzimas glicolíticas, baixo
ATP e rigor mortis mais cedo. Produção de ácido lático antes do abate.
Os exercícios físicos, estresse durante o transporte, o jejum prolongado e o contato com
animais estranhos ao seu ambiente acarretam o consumo das reservas de glicogênio, o que
leva a menor produção de ácido lático no músculo após o abate.

A diferença entre PSE e DFD é que o primeiro está associado ao estresse em um curto
espaço de tempo, imediatamente antes do abate, enquanto que o “DFD” está
relacionado ao estresse de longo período antes do abate sem que tenha ocorrido
reposição de carboidratos no organismo.

Para prevenir a formação de carnes PSE e DFD, deve-se utilizar práticas adequadas
de manejo do animal durante o transporte e abate para evitar o estresse, pois o estresse
diminui consideravelmente a quantidade de glicogênio muscular.

27. O que é maturação de carnes? Como esse processo é realizado?

É um processo pós-abate de alterações naturais que ocorrem na carne durante o
armazenamento cujo o resultado é o desenvolvimento do amaciamento, de sabro e
aroma; características desejáveis. Para realização do processo, a carne fresca é
embalada à vácuo e mantida a temperatura de -1 a 2º C por 14 dias ( no Brasil esse
tempo pode ser estendido devido às características do gado Zebu – Bostaurs indicus).
PROVA

1. b. A micela de caseína está em suspensão pos ela é carregada negativamente,

gerando uma repulsão eletroestática, além de ser estérica. Impedindo a
formação de gel.
2. Rancidez enzimática é a deterioração de alimentos (através da enzima lipase)
constituídos de lipídeos. Essa deterioração resulta em mudança de cor, sabor,
aroma e consistência. A ação da lipase é dificultada pois ela pode gerar
problemas de qualidade, como a rancidez hidrolitica em leite e manteiga.
3. V ou F
  F termoresistentes;
 V
 F alta atividade de H2O e pH baixo
 V
 F mastite clinica
 F menor qualidade micro.
 F antes da ordenha.
4. UHT

i. Past. Lenta (LTLT): V= investimento baixo; D= processo
descontinuo, alto gasto de energia em forma de calor.
ii. Past. Rápida (HTST): V= processo contínuo, controle eficaz,
maior rapidez e menor perda por evaporação; D= alto custo de
aquisição.

 A esterilização comercial para leite UHT é realizada por aquecimento

direto. Mistura do vapor diretamente ao leite. Pode ser por injeção,
onde o vapor é pre aquecida por placas ou por tubos e então misturado
ao leite, ou por infusão, o leite é pulverizado no vapor.
5. O leite UHT passa pelo processo térmico onde há desnaturação das proteínas
do soro. Assim, essas irão se ligar a micela da caseína impedindo a coagulação
e floculação dos coagulantes, consequentemente não é formado o talho para
produção de queijo.
6.
 Enriquecimento em sólidos lácteos – aumento da concentração de
sólidos totais não-gordurosos para obtenção da textura ideal;
 Homogeneização – consiste em forçar o leite a pressões elevadas,
através de pequena abertura, a velocidade elevadas, com o objetivo de
romper os glóbulos de gordura, subdividindo-os em glóbulos de menor
diâmetro;
 Tratamento térmico – as proteínas do soro desnaturam-se parcialmente
e podem criar novas ligações e unir-se entre si mesmas ou com outros
componentes do leite. Esses agregados aumentam a viscosidade do
iogurte.

7. O bicabornato de sódio é um coadjuvante na produção de doce de leite de

baixa qualidade e de matéria prima, pois neutralização da acidez inicial e a
desenvolvida, até certo ponto, e favorecimento da reação de Maillard.

ESTUDO DIRIGIDO
1. Quais são as formas em que podemos encontrar a água nos alimentos? Explique
sobre a importância da forma como a água se encontra no leite e nos derivados. De
exemplos comparativos.
Água de composição, água monocamada e água livre. A água livre é indispensável ao
crescimento microbiano e influi diretamente na conservação do alimento. No entanto a
água de constituição está ligada à proteína, carboidratos e sais, não disponível como
solvente e ainda não disponível para o crescimento microbiano. Além do mais não
participa das reações enzimáticas e não interfere na vida de prateleira do produto. A
menor atividade de água ocorre quando a maior parte de água está na monocamada. Com
isso pôde-se concluir que nem sempre o que tem maior umidade terá maior atividade de
água.
- Comparativos:

2.Cite 4 fatores que interferem na ação da B-galactosidade durante a hidrolise

enzimática da lactose e apresente duas estratégias utilizadas para a produção
industrial de leite deslactosado.
A hidrólise enzimática da lactose é interferida pela concentração da enzima, tempo de
atuação, temperatura (ativação e inativação) e pH.
As estratégias utilizadas para produção industrial de leite deslactosado são: o leite cru
passa por um pasteurização (72°C/15 segundos) e após o resfriamento a lactase é
adicionada. A hidrólise dá-se, neste caso, no interior de tanques de armazenamento.
Assim que finda a hidrólise da lactose, são realizados os processos de esterilização e
envase asséptico e o leite cru passa pelo processo de esterilização (UHT – 141°C/5
segundos), e após resfriamento, adiciona-se a lactase e o leite é envasado em embalagem
asséptica sendo que a hidrólise dá-se no interior da embalagem.
3. Sobre a micela de caseína responda:
A. Desenhe a estrutura da micela de caseína de acordo com o modelo proposto
por Holt apresentando suas frações.
A cadama hidrofílica possui função “cimentante” do FCC e é responsável pela
estabilidade da micela contra a floculação por repulsão eletrostática.

B. Explique por que a micela está em suspensão no leite

Devido sua atividade anfipática ela possuir regiões hidrofóbicas e hidrofílicas. Expondo
consideravelmente os resíduos hidrofóbicos, resultando em uma forte associação entre as
caseínas tornando-as insolúveis em água.
C. Comente sobre a importância do cálcio.
O cálcio aumenta a resistência da molécula a ação da temperatura atuando nas ligações
como cimentante.

4. A que se deve a diferença na resistência térmica entre as caseínas e as proteínas

do soro.
A diferença é estrutural , onde as proteínas do soro são mais termosensiveis. Sua estrutura
primária é formada por aminoácidos, ligações peptídicas formando uma estrutura
primária e a secundária, formação alfa-helice Beta pregueada podendo ter outra formas
ou ordenadas ao acaso, estrutura terciária são as interligações cruzadas entre essas redes.
Estrutura quartenaria são as cadeias polipeptídicas agrupadas formando o enovelamento
dessas proteínas, no caso, as do soro. Essas ligações quartenaria são ligações orgânicas
não tão fortes que podem ser desfeitas pelo calor. Nas micelas de caseína a interação é
mais forte nas regiões porosas, além do cálcio, com ação cimentante ocasionando alta
resistência, além de ação das prolinas que fortalecem ainda mais as ligações, causando
estabilidade em alta temperatura.
5. Em relação a gordura do leite responda:
A. o que garante a emulsão dos glóbulos de gordura no leite?
A emulsão dos glóbulos de gordura no leite é regulada pela homogeneizacao. Nesse
processo o leite é forçado a pressões elevadas, através de pequena abertura, a velocidades
elevadas, com o objetivo de romper os glóbulos de gordura, subdividindoos em glóbulos
de menor diâmetro.
B. Explique o que é a rancidez enzimática e os impactos sobre o leite e derivados?
 A rancidez enzimática resulta em alterações indesejáveis de cor, sabor, aroma e
consistência, por isso é responsável pela deterioração de alimentos ricos em lipídeos. O
impacto em leite e derivados irá ocasionar a perda de lisina.

6. Comente sobre a atuação da plasmina e proteases microbianas sobre os

constituintes do leite e exemplifique os impactos da ação dessas enzimas sobre a
qualidade do leite e seus derivados.
A micela de caseína é hidrolisada pelas plasminas, o que causa coagulação doce, comum
em leite UHT, resultando na formação de um gel. Possuem resistência ao tratamento
térmico e podem liberar peptídeos hidrofóbicos na beta-caseina, causado sabor amargo.
As enzimas proteolíticas de natureza bacteriana agem, em sua maioria, sobre a k-caseína,
o que resulta na desestabilização das micelas de caseína e na coagulação do leite.
Estas enzimas possuem a propriedade de hidrolisar triglicérides, constituintes da gordura,
em ácidos graxos de cadeia curta, incluindo os ácidos butírico, capróico, caprílico e
cáprico, principais responsáveis por odores desagradáveis no leite e que podem ser
responsáveis pela rancificação em queijos. Até mesmo em concentrações baixas, as
proteases degradam as proteínas, causando defeitos em produtos de vida de prateleira
longa, como o leite UHT e o leite em pó, onde as enzimas são preservadas e podendo ser
reativadas após a reconstituição.