NOMBRE DEL PLATILLO: Costillas al pastor FECHA:

1/18/2018

TIEMPO DE
OBJETIVO: El alumno integraraplatillos a través de sus metodos, técnicas de corte y cocción. 40 min
PREPARACION

METODOS DE COCCIÓN Metodos y Tecnicas

MATERIA:
IMPLEMENTADOS: Sellado y Hornedo Culinarias
CHEF RESPONSABLE: Lic. José Alfredo Sobrevilla Sólis
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
IMAGEN
Costillas de Cerdo 250 g
Chile Cascabel 100 g
Agua 100 ml
Chile Chino 100 g
Piña 100 g
Cebollin 50 g
Cebolla 100 g
Vinagre 100 ml
Jugo de Naranja 100 ml

MISE EN PLACE:

°Precalentar el horno y la parilla °Lavar las costillas °Lavar materiales a utilizar °Preparar insumos °Cortar las cebollas y la piña

PROCEDIMIENTO.
•Lavar las costillas en bowl •Salpimientamos y refrigeramos las costillas por un rato •Se Preparo la salsa al pastor con el chile chinon, cebolla, ajo,
vinagre,jugo de naranja y agua •Se retiran las costillas de refrigeracion para ser selladas en la parrilla •Ya una vez celladas las costillas se marinaron las
costillas con las salsa al pastor en un scoffier agragando piña y cebollla esto para ser hoerneadas •Se flameo la piña y el cebollin.

DESCRIPCIÓN DE PRESENTACIÓN
Montar en un plato N° 32 Acompañado de sus guarnicion o complemento de piña, cebollin

EQUIPO DE PRODUCCIÓN:

PUNTOS CRITICOS DE CONTROL DE MANEJO HIGIENICO Y SEGURIDAD EN LOS PROCEDIMIENTOS:

se desenfectaron todos los insumos posterior mente se lavaron todos los intrumentos utilizados para la preparacion del platillo y por ultimo se limpio el area
de trabajo

CONCLUSIÓN:
un exelente emplatado, terminos de coccion en su punto, buen sabor.
un exelente emplatado, terminos de coccion en su punto, buen sabor.
 NOMBRE DEL PLATILLO: Costillas laqueadas FECHA: 1/18/2018
TIEMPO DE
OBJETIVO: El alumno integraraplatillos a través de sus metodos, técnicas de corte y 50 minutos
PREPARACION
cocción.
PORCIÓNES: 6

METODOS DE COCCIÓN MATERIA:

IMPLEMENTADOS:
Sellado y Hornedo Metodos y Tecnicas Culinarias
CHEF RESPONSABLE: Lic. José Alfredo Sobrevilla Sólis

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

IMAGEN

Costillas de cerdo 250 g

Pilon 100 g
Agua 50 ml
Chipotle 100 g
Elote 50 g
Cebolla 50 g
Rabano 25 g

MISE EN PLACE:

°Sanitizar el area °Lavar las costillas °Preprar los insumos a utilizar °Precalentar el horno y la parrilla.

PROCEDIMIENTO.
Lavr las costillas y colocarlas en un bowl, salpimientar lascostillas y reftrigeramos por un momento, para despue pasar a preparar la salsa agragando los
chipotles con un poco de agua, despues de esto en uncoludo se derritio el pilon conel resto del agua, ya derretido este se agrego el chipotle ya molido
dejandolo en el fuego hata obtener una consistensia espesa. Posteriormente se comenzo a dorar las costillas en la parilla evitando que estas se
quemen, ya teniendo las costillas doradas por ambos lados se retiran de la parrilla y se tendran que bañar o barnizar para despues meterlas al horno
para tener una coccion correcta por un tiempo de 40 minutos pasado el tiempo se retiran del horno.
DESCRIPCIÓN DE PRESENTACIÓN
Montar en un plato N° 32 Acompañado de sus guarnicion o complemento de elote, rabano, salsa y pimiento.

EQUIPO DE PRODUCCIÓN:

1. 2 coludos 2. 3 bows grandes 3. 2 bows medianos 4. Licuadora 5. 2 cucharas de servicio.

6. 2 sartenes medianos 7. 3 tablas 8. Plato ondo 9. Plato no. 32 10. Scoffier.
 1. 2 coludos 2. 3 bows grandes 3. 2 bows medianos 4. Licuadora 5. 2 cucharas de servicio.
6. 2 sartenes medianos 7. 3 tablas 8. Plato ondo 9. Plato no. 32 10. Scoffier.

PUNTOS CRITICOS DE CONTROL DE MANEJO HIGIENICO Y SEGURIDAD EN LOS PROCEDIMIENTOS:

se desenfectaron todos los insumos posterior mente se lavaron todos los intrumentos utilizados para la preparacion del platillo y por ultimo se limpio el
area de trabajo

CONCLUSIÓN:
un exelente emplatado, terminos de coccion en su punto, buen sabor.
NOMBRE DEL PLATILLO: Caldo de Camarón FECHA: 1/18/2018
TIEMPO DE
OBJETIVO: El alumno integraraplatillos a través de sus metodos, técnicas de PREPARACION 30 minutos
corte y cocción.
PORCIÓNES: 5

METODOS DE
COCCIÓN MATERIA:
IMPLEMENTAD
OS:
Hervir Metodos y Tecnicas Culinarias
CHEF RESPONSALic. José Alfredo Sobrevilla Sólis

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

IMAGEN

Camarón 1000 g
Jitomates 150 g
Cebolla 20 g
Pepino 40 g
Zanahoria 20 g
Papa 50 g
Cilantro 50 g
Sal 5 g
Agua 500 ml

MISE EN PLACE:

1.Limpiar el area 2.Cortar las verduras y reservarlas. 3.Preparar fondo de pescado 3.Limpiar los camarones

PROCEDIMIENTO.
1.Se pome a hervor los tomate y la 1/4 de la cebolla . 2.Una vez hervidos los jitomates y la cebolla se muelen y en un coludo se le agrega
aceite y agregamos lo de la licuadora. 3.Guisamos el tomate y cuando hierva, agregamos más agua, con las verduras cortadas agragando al
caldo salsozonar. 4. Agragar cilantro y los camorones al caldo y esperar por 10 montos, hasta obtener la coccion adecuada

DESCRIPCIÓN DE PRESENTACIÓN

Agregar el caldo en un plato hondo junto al camaron y una ramita de cilantro

EQUIPO DE PRODUCCIÓN:

°Coludo °Sarten °Pala de madera °Cichara de servicio °Colador °Bowls

 °Coludo °Sarten °Pala de madera °Cichara de servicio °Colador °Bowls

PUNTOS CRITICOS DE CONTROL DE MANEJO HIGIENICO Y SEGURIDAD EN LOS PROCEDIMIENTOS:

se desenfectaron todos los insumos posterior mente se lavaron todos los intrumentos utilizados para la preparacion del platillo y por ultimo
se limpio el area de trabajo

CONCLUSIÓN:
un exelente emplatado, terminos de coccion en su punto, buen sabor.
NOMBRE DEL PLATILLO: Sopa de cebolla gratinada FECHA: 2/18/2018
TIEMPO DE
OBJETIVO: El alumno integraraplatillos a través de sus metodos, técnicas de PREPARACION 40 minutos
corte y cocción.
PORCIÓNES: 4

METODOS DE
COCCIÓN MATERIA:
IMPLEMENTAD
OS:
Gratinar, hervir, freír Metodos y Tecnicas Culinarias
CHEF RESPONSALic. José Alfredo Sobrevilla Sólis

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

IMAGEN

Cebolla 500 g
Mantequilla 50 g
Aceite de oliva 50 ml
Vino blanco 100 ml
Caldo de res 750 ml
Queso gruyere 100 g
Baguette 1 pz
Sal 2 g
Pimienta 1 g

MISE EN PLACE:

1. Cortar las cebollas en rebanadas 2.Preparar el fonde res 3.Cortar el bagette en diagonal 4.Rallar el queso

PROCEDIMIENTO.
1.Dorar la cebolla en un coludo con mantequilla y aceite de oliva. Desglacear con vino blanco 2.Agregar el fondo de res, cocinar hasta que
tome la consistencia, sazonar. 3.Hacer croutones con el baguette. Gratinar los cruotuones con el queso. 4.Rectificar sabor 5.Presentar.

DESCRIPCIÓN DE PRESENTACIÓN

Se presentara en un plato hondo, con una base de plato N° 32.

 EQUIPO DE PRODUCCIÓN:

Estufa Sarten Sarten extendido Coludo Pala de madera Horno

PUNTOS CRITICOS DE CONTROL DE MANEJO HIGIENICO Y SEGURIDAD EN LOS PROCEDIMIENTOS:

se desenfectaron todos los insumos posterior mente se lavaron todos los intrumentos utilizados para la preparacion del platillo y por ultimo
se limpio el area de trabajo

CONCLUSIÓN:
un exelente emplatado, terminos de coccion en su punto, buen sabor.