Informe de Práctica No 6

TEMPERATURAS DE FUSIÓN Y SOLIDIFICACIÓN DE LA MARGARINA Y

MANTEQUILLA

Informe de Práctica presentado en

cumplimiento parcial del curso de industrias
lácteas

Integrantes : Evelin Aguirre Achaquihui

Ciclo/Año : cuarto ciclo

Juliaca 31 de octubre del 2017

 TEMPERATURAS DE FUSION Y SOLIDIFICACION DE LA MARGARINA Y
MANTEQUILLA

1. INTRODUCCIÓN.

Aunque a simple vista son similares y, en ocasiones, se usan con la misma finalidad, la mantequilla y la

margarina son dos productos distintos desde el punto de vista de los procesos tecnológicos que se siguen

para elaborarlos. La mantequilla se obtiene a partir de la grasa de la leche, que procede de una gran

variedad de animales, aunque los más comunes son la vaca, la oveja o la cabra. La margarina, en cambio,

se elabora a partir de diferentes grasas vegetales como la soja, el maíz o el girasol y pasa por un proceso

de hidrogenación asociado a las grasas trans, en el cual se insaturan las grasas de manera artificial

(Gimferrer, 2010).

Tanto la margarina como la mantequilla contienen elevadas cantidades de grasas. En el caso de la

mantequilla, destaca por niveles más altos de grasa saturada, una circunstancia que la convierte en un

alimento que se debe racionar en una dieta equilibrada. Por su parte, la margarina procede de grasas

vegetales y, aunque ambas son óptimas si se consumen con moderación, en un reciente análisis realizado

por EROSKI CONSUMER, se ha puesto de manifiesto que la margarina tiene menos grasa y aporta menos

calorías. Además, los procesos de elaboración también difieren (Lopez & Lopez , 2015).

Las margarinas son grasas semisólidas con aspecto similar a la mantequilla pero más untuosas. Se

obtienen mediante procedimientos industriales a partir de grasas insaturadas de origen vegetal

(margarina 100% vegetal) o bien a partir de grasas de origen animal y vegetal mezcladas (margarinas

mixtas), con un porcentage mínimo de materia grasa del 80% y un contenido máximo de agua del

16%.

2
 Objetivo General.
Determinar las temperaturas de fusión y solidificación dela mantequilla y
margarina

2. MARCO TEÓRICO

Mantequilla

La mantequilla es un derivado lácteo, que tiene importancia como alimento por la Grasa que

contiene, nutricionalmente esta grasa es importante por que transmite las vitaminas

liposolubles de la lehe como son la vitamina A, D y E principalmente, en cuanto a su valor

energético es equivalente al de otras grasas y aceites (Ruiz , 2009)

Composición química de la mantequilla

Tabla 1

Composición química de la mantequilla por 100g de porción comestible

hidratos de riboflavina
producto proteína lípidos carbono Ca (mg) tiamina (mg)
100g (g) (mg)

mantequilla 0.6 81 0.4 15 Tr 0.02

nata 2 40 2 50 0.02 0.08

nota 1 (Ruiz , 2009)

Margarina

Margarina, producto alimentício llamado en un primer momento oleomargarina, rico en grasas y

aceites, y muy utilizada como sustituto de la mantequilla (1). La margarina se define como una

emulsión plástica del tipo agua en aceite, obtenido principalmente a partir de grasas y aceites

comestibles que no procedan fundamentalmente de la leche; con un porcentage mínimo de materia

grasa del 80% y un contenido máximo de agua del 16% (Castillo A. , 2009)

La margarina consta de una fase aceitosa continua y una fase discontinua finamente dispersa. La fase

continua tiene componentes saborizantes, materia colorante, vitaminas y también cristales de grasa.

3
Composición química de la margarina

Según (Marulanda , 2012).

Tabla 2

Composición química de la margarina por 100g de porción comestible

producto hierro AGS AGM

Kcalorias Ca (mg)
100g proteína lípidos (mg) (gr) (GR) AGP(gr)
margarina 732.2 0.4 0.4 81 4 0.3 20.5 48.5
Margarina
“Delicia”
100%
vegetal 504 s/d s/d 56 s/d d/s
nota 2. (Marulanda , 2012).

3. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. Lugar de ejecución

La practica de desarrollo en las instalaciones del centro de investigación en tecnologia de los
alimentos (CITAL) de la facultad de ingeniería y arquitectura – de la escuela professional de
ingenieria de alimentos– UPeU

3.2. Materiales y Equipos

3.2.1. Materia prima

 Mantequilla
 margarina
3.2.2. Materiales

 Mesa de trabajo
 Matraz 1000ml
 Vaso precipitado 1000ml
 Tubos de ensayo
 Olla de acero inoxidable

4
  Bandejas de plástico

3.2.3. Reactivos
 Agua destilada
3.2.4. Equipos

 Balanza Analítica
 cronometro

3.3. Metodología Experimental

Determinacion de la fusión y solidificación

 Derretir la muestra.

 Primero Sumergir la muestra en agua de 38°C

 se coloca la muestra en el agua hasta que se derrita la muestra pero evitar la

calcinación (u obscurecimiento) de la grasa.

 La grasa debe estar completamente liquida cuando se

ponga a la temperatura del refrigerador o agua fria, de

modo que la solidificación sea uniforme y

prácticamente instantánea. De otra forma puede haber

separación de fracciones con diferentes puntos de

fusión. Para evitarlo, pasar todos las muestras rápida y

preferiblemente a la vez, por una pequeña llama de gas

antes de colocarlos en el refrigerador (por lo general, 16 horas puede reducirse

sin peligro a 1 ó 2 horas, a 10 ºC y aún a média hora en una baño de agua y hielo

a 0 ºC, sin pérdida de exactitud)

 Medir la temperatura hasta que se solidifique la muestra y Cuando se este

derritiendo

5
  Ajustar la temperatura inicial del baño al comenzar el ensayo a 8 -10 ºC por bajo

del punto de fusión de la muestra. Agitar el baño mediante una corriente suave

de aire o por algún otro medio apropiado y calentar de forma que la temperatura

del baño aumente a una velocidad de 0,5QC por minuto. Por lo general, las

grasas pasan por un estado opalescente antes de llegar a fundir totalmente.

 Continuar calentando hasta que haya desaparecido toda la turbiedad y las

muestras esten completamente transparentes vistos a su través.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Tabla 3
Temperaturas del punto fusión de la mantequilla en diferentes tiempos
tiempo (s) T. de mantequilla
1 15
3 19
4 20
6 23
7 24
8 25
9 26
10 27
12 30
14 35
20 45
22 48
30 50
Nota. propia

En la práctica que se realizó 35 °C hubo un cambio de color a una temperatura de 48°C la mantequilla
ya estuvo toda fluida y cada más aumentaba la temperatura se hacía más fluida donde el punto de
fusión fue en 48°C

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 Punto de fusión de la mantequilla
60
Punto de fusión
50
Temperatura °C

40

30

20

10

0
0 5 10 15 20 25 30 35
Tiempo (seg.)

Figura 1 Temperaturas del punto fusión de la mantequilla en diferentes tiempos

P. sólidificación de la mantequilla
60

50
Temperatura °C

40

30

20 P. sólidificación
10

0
0 5 10 15 20 25 30 35
Tiempo (seg)

Figure 2 temperaturas de solidificación de la mantequilla en diferentes tiempos

En la práctica que realizamos la mantequilla tiene un tiempo de solidificación menor al de

la margarina y en una temperatura de 50 °C se solidifica la mantequilla durante 30 seg

7
 Punto de fusión de la margarina
90 Punto de fusión
80
70
Temperatura °C

60
50
40
30
20
10
0
0 5 10 15 20 25 30 35 40
Tiempo (seg)

Figure 3 temperaturas del punto fusión de la margarina en diferentes tiempos

En el punto de fusión de la margarina fue en una temperatura de 20 °C en un tiempo de 35seg

lo cual es una temperatura de acuerdo a la norma técnica

Tabla 4 temperatura de solidificación de margarina en diferentes tiempos

tiempo (s) T. de mantequilla
1 80
3 75
6 65
10 60
13 56
15 55
16 54
18 52
20 49
25 46
30 38
35 37
Nota. propia

8
 P. sólidificación de la margarina
90
80
70
Temperatura °C

60
50
P. sólidificación
40
30
20
10
0
0 5 10 15 20 25 30 35 40
Tiempo (seg.)

Figure 4 temperaturas de solidificación de la margarina en diferentes tiempos

En la practica que se realizo la mantequilla es a que se demora en solidificar y su temperatura

de fucion es menos que la de la margarina

Según Gonzales & Reyes , (2015) de acuero al trabajo que realizo los resultados obtenidos
los cuales fueron temperaturas un tanto distintas entre ellas y recordando lo antes
mencionado en la introduccion es importante notar que el punto de fusion no es una
temperaura exacta si no que sucede aun rango de temperaturas que conocemos como
intervalo y que comprende desde que conocemos como intervalo y que comprende desde el
indicio de fusion de los primeros cristales hasta su total fusion aunque podemos discutir que
estas temperturas pudieron darse tambien por la contaminacion del acido benzoico ya que se
nos dise que este se funde alos 120°C y los resultados arrojaron un rango muy amplio en
donde aunque ensu mayoria este valor esta incluido en el intervalo este se vuelve
aproximadamente de 10°C lo que nos hace pensar que seguramente el acido benzoico no era
totalmente puro y es por eso que el intervalo del punto de fusion que nos dio fue amplio

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CONCLUSIONES
Se logro determinar las temperaturas de fusión y solidificación de la mantequilla y margarina
lo cual se obtuvo que la mantequilla tiene menos temperatura de fusión y su tiempo de
solidificación es alta en caso de la margarina es normal por la cantidad de grasa la margarina
tiene menos cantidad de grasa

4. BIBLIOGRAFÍA

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