Características de materia prima

Para la harina de trigo NMX-F-007-1982. Alimento para humanos. Harina de trigo

GRADO I Harina de trigo para panificación

GRADO II Harina de trigo para galletas

GRADO III Harina de trigo para pastas para sopa

Características de producto final

DE acuerdo a la norma NMX-F-023-S-1980, pasta de harina de trigo y/o semolina para

sopa y sus variedades. Normas mexicanas. Dirección general de normas.

Clasificación

Tipo I Pasta amarilla o blanca de harina de trigo y/o semolina para sopa.

Tipo II Pasta de harina de trigo y/o semolina con huevo para sopa.

Tipo III Pasta de harina de trigo y/o semolina con vegetales (indicando cuáles) para sopa.

El producto objeto de esta Norma, debe cumplir con las siguientes especificaciones:

5.1 Sensoriales

5.1.1 Color: Debe ser el característico del producto según su composición (véase A. 4).

5.1.2 Olor: No debe tener olor extraño.

5.1.3 Consistencia: La pasta debe ser de consistencia dura (véase A. 4).

5.1.4 Aspecto: La pasta no debe presentar agrietamientos y/o estrellamientos en el

momento de su envasado.
5.2 Físicas y químicas

5.6 Ingredientes opcionales en las pastas para sopa:

5.6.1 Sémola

5.6.2 Harina bromatada

5.6.3 Clara de huevo deshidratada en proporción de 0.5 a 2 % o la cantidad equivalente

de clara de huevo líquida (véase A.5).

5.6.4 Sazonadores: Sal yodatada, cebolla. ajo, perejil y apio.

5.7 Aditivos: Los permitidos por la Secretaría de Salubridad y Asistencia, dentro de los
límites que señale y de acuerdo con el tipo de producto de que se trate: 5.7.1 Colorantes
naturales o artificiales 5.7.2 Fosfato disódico en cantidad no mayor de 1.O% en el
producto terminado. 5.7.3 Monoestearato de glicerilo en cantidad no mayor de 2 % en
peso en el producto terminado.

A.4 Durante la cocción las pastas para sopa deberán soportar la ebullición durante 15
minutos sin deshacerse, hasta su cocimiento pudiendo enturbiar parcialmente el agua de
cocción. A.5 Cuando se mencione huevo debe entenderse huevo de gallina.

Funcionalidad de los ingredientes utilizados

Harina de trigo

El gluten se transforma en un material gomoso y elástico que adquierela capacidad de

formar cadenas y láminas mediante el establecimiento de puentes intermoleculares. Estas
propiedades son fundamentales para su papel como matriz continua que atrapa y
encapsula al almidón en la pasta y mantiene la forma del producto durante su elaboración
y cocción. Al calentar el gluten hidratado se forman enlaces cruzados proteína-proteína
irreversibles que, cuando se controlan adecuadamente, estabilizan la estructura y la
textura comestible de la pasta final.(Sánchez, 2002)

Huevo

La adición del huevo a la pasta, contribuye a un cambio de color haciendo que la pasta
sea más amarilla. La textura de las pastas que se elaboran con huevo, es más fuerte que
la pasta normal y la sensación que de ella se percibe en la boca es diferente. Ayuda a la
integración de la harina y el agua, además eleva el contenido y la calidad de las
proteínas del producto final.(Sánchez, 2002)

Agua

El agua juega un papel fundamental en la formación de la masa, el sabor y frescura

finales de la pasta. En ella se disuelve todos los ingredientes, permitiendo una total
incorporación de ellos. También hidrata los almidones, que junto con el gluten dan por
resultado una masa plástica y elástica. El agua hace factible las propiedades de
plasticidad y extensibilidad de la masa. (Sánchez, 2002)

Brócoli

El brócoli tiene una gran importancia desde el punto de vista nutricional, ya que contiene
una elevada cantidad de fibra, minerales y vitaminas. Concretamente, es una buena
fuente vitamina C (si bien una parte considerable de la misma puede perderse durante el
proceso de cocción) y folatos, hasta el punto que una ración (200 g) aporta casi el doble
de las ingestas recomendadas de vitamina C. También es una buena fuente de minerales
(hierro, fósforo y potasio), contiene además una importante proporción de azufre, que le
confiere propiedades antimicrobianas e insecticidas. (FEN, 2014).

Linaza

La linaza es rica en ácidos grasos omega-3, proteína, fibra y antioxidantes, todos

importantes para la buena salud. Además, la linaza contribuye a la textura de los
alimentos y les da un sabor a nuez cuando forma parte de su formulación. (Malcolmson,
2016).

En promedio, la linaza café canadiense contiene 41% de grasa, 20% de proteína, 28% de
fibra dietética total, 7.7% de humedad y 3.4% de ceniza.

La fibra total representa alrededor del 28% del peso de las semillas de linaza sin
desgrasar. Las mayores fracciones de fibra en la linaza son:
La celulosa - principal estructura material en las paredes celulares de las plantas. (Kirsch,
2015).

Los mucílagos - Tipo de polisacárido que se torna viscoso una vez que se mezcla con
agua ú otros fluidos. El mucílago de la linaza consiste en tres distintos tipos de
arabinoxilanos que forman grandes agregaciones en solución y contribuyen a sus
cualidades de gel (Kirsch, 2015).

La lignina - Una fibra altamente ramificada que se encuentra dentro de las paredes
celulares de plantas leñosas. Las ligninas están relacionadas con un componente similar
denominado: lignanos. Ambos son partes de las paredes celulares de las plantas y están
asociados con los carbohidratos de las paredes celulares. Las ligninas contribuyen a la
fuerza y rigidez de las paredes celulares. Los lignanos son fitoquímicos (“fito” significa
“planta”), cuyo papel en la nutrición humana, particularmente en la prevención del cáncer,
es estudiada activamente (Kirsch, 2015)

Bibliografía
Fundación Española de la Nutrición. (2014). Brócoli. Obtenido de FEN:
http://www.fen.org.es/mercadoFen/pdfs/brecol.pdf

Kirsch, G. (2015). Flax council Canada. Recuperado el 25 de Febrero de 2018, de Descripción y

composición de la linaza: https://flaxcouncil.ca/wp-content/uploads/2015/04/FlxPrmr-R11-
Ch1_Span.pdf

Malcolmson, L. (2016). LA LINAZA ANTIGUO GRANO RICO EN BENEFICIOS PARA LA SALUD Y LA

COCINA. Obtenido de Healthy Flax:
https://healthyflax.org/quadrant/media/files/pdf/FLAX_TECHNICAL_SHEET_Malcolmson_Final_SP.
pdf

Sánchez, M. (2002). Manejo de materias primas en panificación. Obtenido de Biblioteca Virtual de

Proyectos de Ingeniería: http://www.uco.es/dptos/bromatologia/tecnologia/bib-
virtual/bajada/mempan.pdf