APUESTA PRODUCTIVA CON EL AGUACATE

Producción I

APUESTA PRODUCTIVA DEL AGUACATE

PRESENTADO POR

Oscar Eduardo Pastrana

Juan David Rodríguez

Adrián Francisco Zambrano

Carlos Alberto Gómez Bello

PRESENTADO A

Jorge Luis Lebro Burgos

Programa

Fundación Universitaria Navarra

Facultad de Ingeniería Industrial

Neiva – Huila

2018.

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APUESTA PRODUCTIVA CON EL AGUACATE

TABLA DE CONTENIDO

INTRODUCCION ............................................ Error! Bookmark not defined.

OBJETIVOS GENERALES ............................. Error! Bookmark not defined.
Objetivos específicos ........................................................................................4
JUSTIFICACION.................................................................................................5
Gran producto de exportación ...........................................................................5
PLANTEAMIENTO ............................................................................................9
Salsa de guacamole como producto principal con el aguacate .........................9
DESARROLLO .................................................................................................11
Apertura de nuevos canales de mercados y productos innovadores ...............12
¿Que se está haciendo con los residuos de aguacate? .................................14
CONCLUSIONES .............................................................................................15
BIBLIOGRAFIA ................................................................................................16

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INTRODUCCIONN

El aguacate Hass en Colombia es un fruto que con los años y el correr del tiempo se ha
popularizado, no solo a nivel nacional sino a nivel Internacional, por ser un fruto de alta
calidad, tanto en el fruto en si como en los productos derivados que se pueden obtener de
este. El aguacate es un particular alimento apetecido y reconocido por sus cualidades
nutritivas, es uno de los frutos más completos y saludables de la naturaleza. Contiene
vitaminas, minerales, ácidos y aminoácidos en mayor cantidad de la que podría encontrarse
en cualquier otra fruta.

El aguacate es rico en vitaminas A, B, C y E, y está compuesto en su mayoría por ácidos

grasos monoinsaturados los cuales reducen de manera efectiva el nivel de colesterol en la
sangre, ayudando en la prevención de enfermedades cardiovasculares, además magnesio,
para el funcionamiento del sistema nervioso, muscular e inmunológico; ácido fólico,
recomendable para las mujeres en etapa de gestación; Potasio, que evita la retención de
líquidos, y es rico en fibra, lo que regula los niveles de azúcar en la sangre. Por si fuera poco,
como tratamiento cosmético y de belleza, también posee bondades inigualables.

El aguacate es una de las apuestas productivas del país y del Huila, que como ya dijimos es
un producto categorizado en Colombia para exportación y considerado un verdadero ‘oro
verde’ que bien cultivado mediante buenas prácticas agrícolas medio ambientales, sería un
gran proyecto empresarial de buenas proyecciones económicas para nuestros cultivadores. El
Gobierno Departamental está apoyando y capacitando en temas socio-empresariales y
organizacionales a los cultivadores para que sean competitivos en los mercados nacionales e
internacionales.

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OBJETIVOS GENERALES

Diagnosticar, elaborar, analizar, y proponer un plan estratégico de negocio para la exportación y

comercialización en la transformación de la fruta y como recuperar sus residuos (cascara y semilla).

Objetivos específicos

1. Recopilar información acerca de las importaciones y sus exportaciones y que proceso

productivo se puede hacer a raíz de los residuos de este producto.
2. Analizar los requerimientos del mercado objetivo en cuanto a calidad, y continuidad.
3. Elaborar un plan de exportación y comercialización del aguacate para exportar solo el
mesocarpio del aguacate y reutilizar el epicarpio junto a la semilla para otros fines
distintos a la basura.
4. Identificar las barreras de entrada al mercado.
5. Relacionarse con los involucrados en el proceso, para generar productividad.
6. Investigar los tipos de envase apropiado para la exportación.
7. Determinar el tipo de organización que se conformara para la exportación de solo el
mesocarpio.
8. Desarrolla recomendaciones y presenta un plan alternativo para el proceso.

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JUSTIFICACION

Gran producto de exportación

En el mercado existe una gran variedad de aguacates, entre los que se encuentran el aguacate
Lorena o papelillos, el fuerte, zutano, criollo, entre otros. Sin embargo, actualmente el
mundo está pidiendo una clase especial de aguacate, el aguacate Hass, cuyo origen es
California, variedad que cumple con las características requeridas – tiempo y nivel de
maduración, grosor de su cascara, tamaño y, como aspecto infaltable, sabor – para su
exportación.

El aguacate Hass, además de ser el alimento preferido por millones de personas gracias a los
requerimientos nutricionales que logra satisfacer, hoy se convierte en el producto estrella de
Colombia, generando grandes rentabilidades para sus productores.

Ilustración 1 El aguacate variedad Hass o palta Hass

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Colombia se vislumbra como uno de los principales proveedores de esta variedad de

aguacate en el mundo. Su cultivo y producción han aumentado sustancialmente, haciendo
que países como Estados Unidos y algunos de Europa nos vean como un foco importante
para la exportación de esta fruta, tanto así, que el aguacate hass se ha convertido en uno de
los ‘productos revelación de la agricultura colombiana’, tal como lo indicó Mike
Pence, vicepresidente de Estados Unidos durante su última visita a Colombia.

Varios aspectos confirman la tesis anterior. En primer lugar, las cifras van en aumento.
Durante el 2016, las exportaciones de esta fruta crecieron en un 241%, un poco más de
18.200 toneladas en comparación con 5.543 del 2015, pasando de US$10 millones a US$35
millones de ingreso para los productores. El destino principal fue Europa, y a finales del
2016, los mercados importadores fueron Reino Unido, España y Países Bajos.

Así mismo, tal como lo comunica el Ministerio de Agricultura, dentro del marco del plan
‘Colombia Siembra’, se ha superado la meta de hectáreas sembradas que se tenían
propuestas para el 2018, con un cultivo de 11.362 hectáreas de aguacate de diversas
variedades, especialmente el hass; esto sucedió durante los últimos 3 años.

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PLANTEAMIENTO
Salsa de guacamole como producto principal con el aguacate

Teniendo en cuenta que los productos agrícolas son de primera necesidad, tanto para la
población mayor como para la población infantil, Dentro del campo agrícola el aguacate por
su contenido nutricional que contribuye al buen desarrollo físico y mental. es un producto
consumido por la población en general. Ante este elemento se presenta la oportunidad de
crear un producto basado en el aguacate que sea atractivo y apetecido por toda la población.

La propuesta apunta a darle un valor agregado a la fruta, que será utilizada como materia
prima para producir guacamole, a través de un proceso industrial y así aprovechar aún más
su contenido nutricional. El guacamole es una preparación clásica de la cocina mexicana; es
una salga cuya base principal es el aguacate y se consume de forma masiva en casi toda
América como acompañante de diversas comidas. Es una salsa nutritiva y es considerada un
alimento vitamínico, teniendo en cuenta su composición y valor nutritivo, es en efecto un
producto alimenticio que aporta al organismo múltiples beneficios.

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Los ingredientes de la salsa son: un 95% de aguacate, cebolla y ajo deshidratado, jalapeño,
cilantro, azúcar, sal, conservador, antioxidantes, ácido cítrico y ácido ascórbico. El proceso
de fabricación es sencillo. Los aguacates, una vez madurados en las cámaras, son
transportados a una cinta donde se lleva a cabo la única fase en la que aún interviene la
mano del ser humano: el cortado en mitades y la extracción de la semilla, en otros proyectos
se han probado máquinas para este proceso, pero estas desperdician mucha cantidad de fruta.

A partir de ahí todo el proceso está automatizado. Seguidamente se vierten todos los
ingredientes en sus respectivas porciones en enormes batidoras mezclándose así los
ingredientes, través de unos tubos de acero inoxidable se conduce la salsa, para su posterior
envasado, el sellado y la gran clave del proceso son las máquinas de altas presiones o
pasteurización. Con lo que se ha conseguido triplicar la fecha de consumo preferente del
producto, gracias a tecnología de última generación, que somete a los envases a altas
presiones, de hasta seis mil bares, con agua fría, lo que permite eliminar la flora microbiana
contaminante, manteniendo intactas las características físicas en general de la salsa de
aguacate por largos periodos de tiempo.

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DESARROLLO

Diagrama del proceso productivo de salsa de guacamole

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Apertura de nuevos canales de mercados y productos innovadores

Como primera estancia es re direccionar el mercado del aguacate en el que no sea solo

exportar la fruta, sino que por medio de la agroindustria penetrar en los mercados de

foodservice y retail en donde se entrega el aguacate procesado al consumidor.

Según estudios sobre tendencias generales los hábitos del consumidor según una encuesta

realizada a consumidores de alimentos europeos, con características de vida comparables, se

pudieron establecer importantes parámetros que permitirán definir por parte de los

productores-elaboradores de alimentos, tendencias de demandas a ser satisfechas. La

población encuestada fue de 1200 personas de entre 18 y 65 años y que viven en poblaciones

superiores a los 25.000 habitantes.

o Su tendencia a comprar alimentos cada vez más espaciados e incremento de la

congelación.

o Dedicación de menor tiempo a la compra y a la elaboración de los alimentos.

o Preferencia por la adquisición de comidas que necesiten poca elaboración.

o En la misma línea, se producirá una tendencia al plato único, o en todo caso, a

comidas menos estructuradas.

o Incremento de la adquisición de platos precocinados, comidas con envases aptos

para el consumo en bandejas frente al televisor y mayor uso de comidas a domicilio.

o Potenciación de la compra de alimentos con ingredientes y productos naturales, sin

salsas y sin condimento.

o Aumento de los productos dietéticos, enriquecidos, concentrados de nutrientes, etc.

en los hogares, pero no como sustituto de alguna de las comidas.

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o Cambio del concepto de lo natural, admitiéndose perfectamente comida preparada,

siempre que haya sido elaborada a partir de elementos naturales reconocibles y

explicitables. Incremento decisivo de la calidad en la elección de la alimentación.

o Tendencia generalizada a hacer dietas periódicamente por razones estéticas y de

salud.

Teniendo estas tendencias claras, con el mesocarpio del aguacate Hass realizar una
producción para extraer solo la pulpa y encontrar una mejor manera de hacer guacamole
donde no tenga un montón de conservantes de manera que sea fresca y natural. Por medio de
un proceso que se llama procesamiento de alta presión (HPP), que utiliza presión de agua en
lugar de calor para mantener las cosas sanas y nutritivas.

Principales ventajas de usar tecnología de altas presiones para exportar:

 destrucción de patógenos (Listeria, Salmonella, Vibrio, Norovirus, etc.): Seguridad

alimentaria y acceso a mercados de exportación.

 Aumenta la vida útil del producto: Menores retornos y devoluciones, mejor

organización de producción y logística.

 Reduce drásticamente la flora alterante (bacterias ácido-lácticas, coliformes.):

Mayor calidad durante la vida del producto.

 Retiene las características del producto fresco: propiedades sensoriales y

nutricionales se mantienen intactas: Mayor calidad del producto.

 Evita o reduce la necesidad de conservantes: Sello “natural” (natural/orgánico/sin

aditivos).

 Nuevas propuestas innovadoras. Productos imposibles de crear anteriormente por

no poder ser tratados térmicamente, pueden ahora ser procesados por alta presión:
Innovación y ventaja competitiva.

 Apertura de moluscos o extracción de la carne de crustáceos frescos (sin cocción):

Mayores rendimientos, frescura del producto y mano de obra minimizada.

 Precisa tan sólo de agua (se recicla) y electricidad: Respetuosa con el medio ambiente.

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¿Que se está haciendo con los residuos de aguacate?

Se estima que por cada millón de toneladas cosechadas, aproximadamente el 45% son
cascaras y semillas cuyo único fin es la basura. Se desea posibilitar el mejor
aprovechamiento de estos productos de desechos, para esto se propone realizar bioprocesos y
biorrefinerías para el aprovechamiento de la semilla y la cascara de aguacate y posibilitar
tratarlos con tecnología emergente y así obtener productos atractivos a la industria ya sea
cosmética, farmacéutica e incluso es viable para la producción de biocombustible.

En la universidad autónoma de Coahuila se realizó una investigación sobre el aguacate, y

en primera instancia se identificaron los compuestos antioxidantes poli fenólicos de la
cascara y otros compuestos bioactivos que son de naturaleza como fenoles libres. En tanto
que de la semilla se reconoció que cerca del 60 por ciento es almidón en base seca, y de la
que también se puede obtener aceites.

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CONCLUSIONES

Colombia es un gran país productor y consumidor de aguacates y está creciendo de manera

progresiva en su área de siembra y en el Huila se está caracterizando por su calidad y
crecimiento en la buena práctica a la hora de realizar la plantación. Podría generar más
ingresos al país si se realizara la transformación del producto (aguacate) y empleando
biorrefinerias se pueden aprovechar los residuos para generar bioinsumos necesarios para
la generación de biocombustible, gracias a la gran cantidad de azucares fermentables para
la producción de biobutanol.

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BIBLIOGRAFIA

http://www.freshplaza.es/article/114619/Los-aguacates-mexicanos-disfrutan-de-demanda-
en-forma-de-productos-innovadores.

http://www.elpais.com.co/economia/colombia-podra-exportar-aguacate-hass-hacia-japon-
en-los-proximos-meses.html.

https://www.hiperbaric.com/es/hiperbaric55.

http://agriculturers.com/que-se-esta-haciendo-con-los-residuos-de-palta-o-aguacate/

https://www.google.com.co/search?q=La+demanda+de+aguacate+procesado+sigue+creciendo+en
+los+sectores+foodservice+y+retail.&oq=La+demanda+de+aguacate+procesado+sigue+creciendo+e
n+los+sectores+foodservice+y+retail.&aqs=chrome..69i57j69i64.1366j0j9&sourceid=chrome&ie=UT
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