PRACTICAS DE POSTCOSECHA MSc.

FERNANDO MEJÍA NOVA

PRACTICA N° 11:
OPERACIONES POST- COSECHA DEL AJO

RESULTADOS:
A continuación los cuadros de resultados:

CUADRO 1. SELECCIÓN POR PESO

Cantidad de muestra: 2.51 kg Producto: AJO
Muestras Rango de peso Rendimiento Observaciones
M1 0.03 – 0.04 kg 0.25 9.96 % Pequeños
kg
M2 0.05 – 0.07 kg 0.58 23.11 Medianos
kg %
M3 0.07 – 0.08 kg 1.68 66.93 Grandes
kg %
TOTAL 2.51 100.0
kg %

DISCUSIÓN: En el cuadro se observa que los resultados varían en el rango de peso y

rendimientos, la mayor cantidad que se obtuvo fue en los grandes y de menor
cantidad fue la de los pequeños ya que eran muy escasas tras su clasificación.

CUADRO 2. SELECCIÓN POR TAMAÑO.

Cantidad de muestra: 2.51 kg Producto: AJO
Muestras Rango de Rendimiento Observaciones
tamaño
M1 2.5 - 3.0 cm 0.25 9.96 % Pequeños
kg
M2 3.4 – 3.9 cm 0.58 23.11 Medianos
kg %
M3 3.9 – 4.6 cm 1.68 66.93 Grandes
kg %
TOTAL 2.51 100.0
kg %
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DISCUSIÓN: La selección por tamaño lo realizamos subjetivamente (visualmente)

fijando un rango de tamaño se hicieron una medida, la altura, y así se formó tres
grupos. Siempre hay que recordar que una buena selección nos servirá para tener un
producto homogéneo.

CUADRO 3. SELECCIÓN POR FORMA

Cantidad de muestra: 2.51 kg Producto: AJO
Muestras Describir las Rendimiento Observaciones
características
M1 Achatada 17.93 % 0.45 kg
M2 Alargada 82.07 % 2.06 kg
TOTAL 100.00 % 2.51 kg

DISCUSIÓN: Al seleccionarlas por forma, hubieron 2 grupos, la forma alargada fue la

que más se resalta en todas, y la de menor cantidad fue la forma achatada.

CUADRO 4. SELECCIÓN POR COLOR

Cantidad de muestra: 2.51 kg Producto: AJO
Muestras Cualidad de Rendimiento Observaciones
Color
M1 Blanco 20.72 % 0.52 kg
M2 Morado (40%) 68.13 % 1.71 kg
M3 Morado (70%) 11.15 % 0.28 kg
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TOTAL 100.00 % 2.51 kg

DISCUSIÓN: Al seleccionarlas por color, se hizo comparaciones unas de otras para

poder diferenciarlas ya que la mayoría eran moradas .Pero en este caso tomamos
tres rangos de color, que fueron las que eran blancas, moradas y moradas intensas.

CUADRO 5. CLASIFICACIÓN
Cantidad de muestra: 2.51 kg Producto: AJO
Muestras Rango de peso Rendimiento Observaciones
Calidad 1 0.75 kg 29.88 % Primera
Calidad 2 0.49 kg 19.52 % Segunda
Calidad 3 1.27 kg 50.6 % Tercera
TOTAL 2.51 kg 100.00%

DISCUSIÓN: Al clasificarlas por calidad se obtuvo 3 grupos primera, segunda y

tercera (merma); para esto se observó el tamaño, color, textura, y también que estén
libre de defectos como magulladuras, pudrición etc. para sí obtener productos de
buena calidad. Aunque en esta ocasión se contaba con ajos que estaban en buenas
condiciones.
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CONCLUSIONES:
 Se clasifico los ajos según su calidad, si es de primera, segunda o tercera.

 En esta práctica se conoció e identifico el proceso de post cosecha del ajo,

demostrando como se debe seleccionar un alimento mediante loa parámetros
de forma, tamaño, color etc.

BIBLIOGRAFIA:

 http://agroaldia.minag.gob.pe/biblioteca/download/pdf/agroeconomia/agroecon
omia_pos.cosecha/ajo.pdf

CUESTIONARIO:
1.-DESCRIBA Y EXPLIQUE LOS CAMBIOS FÍSICOS Y QUÍMICOS QUE
SE PRODUCEN EN EL CURADO DE AJOS.
Después de la recolección, los bulbos de
ajo se curan. El “curado” es un proceso
de secado que permite alargar la vida
post cosecha de los bulbos y consiste
en secar las capas externas que lo
cubren, lo cual les dará una mayor
protección contra la deshidratación
interna y daños físicos; cerrar al
máximo el cuello, lo que evita la
perdida de agua por deshidratación e
impide contaminación por hongos y
bacterias, alcanzando los bulbos la
maduración completa, adquiriendo el
color típico de la variedad en sus
túnicas externas e internas y el grado
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preciso compactación y dureza, factor

clave para una buena conservación post
cosecha.
El curado puede realizarse en el suelo o piso muy seco y compacto y/o piso libre de
malezas o pastos verdes que puedan transferir humedad a los bulbos, en espacio o
lugar abierto con buena aireación, con vientos internos que favorezcan la rápida
evaporación de la humedad contenida en la planta, sitio aislado de posibles fuentes
de agua, sitios cercanos a factores habitados que permita un control permanente por
parte del personal encargado, lugar de fácil acceso para el movimiento de tractores y
camiones.
Los bulbos deben colocarse en filas sobre la tierra, de forma tal que las hojas de unos
tapen los bulbos de otros para de esta forma evitar las quemaduras, o en ristras en
forma de trenzas, que primero se cuelgan para lograr de esta forma un estiramiento
de la ristra para luego secarlos en el suelo. También se pueden agrupar atándolos a
medida que se van arrancando, formando pilas.
El curado más eficaz es aquel que consiste en colgar los “mazos” o ristras sobre
caballetes de madera, lo cual ayuda a un mejor secado del bulbo y evita, en caso que
llueva, y estos se mojen que quede agua acumulada en sus follajes. La duración del
tiempo de curado es variable depende del grado de maduración con que el bulbo de
ajo se arranque y las condiciones climáticas, sobre todo el viento, la humedad
relativa y las temperaturas dominantes. El bulbo de ajo está bien curado cuando el
follaje remanente se encuentra totalmente seco, de color café y se pulveriza al
frotarlo entre las manos. El falso tallo debe tener un diámetro reducido y el bulbo ha
de ser de 3 a 5 % menor que su peso inicial.

Bibliografía:
 http://www.ecured.cu/Ajo

2.-DESCRIBA LAS CARACTERÍSTICAS DE LAS DIFERENTES

VARIEDADES DE AJOS.

o BLANCO:

Es el ajo más tradicional y común. Es de sabor suave y se conserva muy bien. Tiene
un excelente sabor y aroma persistente. La cabeza del ajo blanco suele tener más
dientes que el de otros tipos, son más carnosos y se conservan por más tiempo.
Este tipo de ajo es utilizado para todos los tipos de guisos, salteados, ensaladas.
o NEGRO:

Es el ajo blanco normal, pero que tras sufrir un proceso de fermentación natural,
transforma este producto ya de por si saludable y nutritivo, en un alimento que
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todavía es más beneficioso. Su proceso es envejecer durante un mes en un proceso

especial de fermentación a temperaturas altas, donde se desarrolla su color más
oscuro, textura más suave y un sabor peculiar. Es como un buen vino, mejora con los
años.
o ROSADO:

Es uno de los ajos más fuertes en sabor. También llamado “ajo de bruja” o “ajo de
culebra”. Se siembra de marzo a junio y se recolecta durante el invierno. En cocina
se pela la piel y se comen crudos en ensalada, hervidos en agua con aceite y limón o
fritos.
o VIOLETA:

Se caracteriza por ser de sabor fuerte, al igual que el ajo rosado. Se siembra de
setiembre a noviembre y se recolecta de mayo a junio. Es de color violeta a ráfagas
tanto en sus pieles exteriores como en el diente de ajo. Es resistente a la humedad.
o MORADO:

Es uno de los ajos más suaves, los ajos morados maduran antes que los ajos blancos
y suelen ser más grandes pero se conservan por menos tiempo y son algo más
picantes. Se diferencian por el color de su cubierta. Se pueden comer crudos.
o COLORADO:

Tiene un gusto más fuerte, como el ajo rosado y el ajo violeta, para encebollado y
guisos.
o CASTAÑO:

Junto con el ajo morado y el ajo blanco, son el grupo de ajo con sabor más suave. Es
de sabor picante, esta variedad resulta ideal para aromatizar guisos o para
preparados para untar, a partir de pasta de ajo.
También encontramos a los ajetes o “ajos tiernos”: son la versión light del ajo porque
son pequeños y con sabor y olor menos pronunciado. Los ajetes no son que ajos poco
madurados que se han cogido antes de que el bulbo crezca.

Bibliografía:
- http://espaciosabor.com/blog-espacio-gourmet/consejos-gourmet/tipos-de-
ajos

3.-DESCRIBA Y EXPLIQUE ACERCA DE LOS COMPONENTES DEL

ACEITE ESENCIAL DEL AJO
Nos encontramos ante un aceite esencial
realmente poderoso, especialmente rico en
alicina, alipropil disulfito, citral, geraniol,
linalol, felandreno y diferentes compuestos
de dialil.
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Entre las propiedades de aceite esencial

del ajo, en relación a sus usos medicinales
en aromaterapia, podemos destacar sobre
todo su uso en casos de infecciones
respiratorias, infecciones del tracto urinario
y del tracto gastrointestinal.
Además puede ayudar a la hora de tratar
enfermedades infecciosas, problemas de
circulación y del corazón. Por su olor
ciertamente desagradable es común que
este aceite no sea utilizado externamente
sobre la piel.

Bibliografía:
 http://www.natualternativa.net/aceite-esencial-de-ajo/

4.-EQUIPOS Y MAQUINARIA QUE SE UTILIZAN EN LAS OPERACIONES

PARA LA ELABORACIÓN DE PASTAS DE AJO.
Es un producto resultante de la molienda de la parte comestible del ajo, previamente
limpio; son envasados en frascos de vidrio de capacidad de 100 y 200 g con tapa
metálica recubierta, tipo “twist-off”. La granulometría puede regularse de tal manera
que el producto sea más grueso o más fino de acuerdo a los requerimientos del
consumidor; en cualquier caso se espera que el porcentaje mayores de 3mm, sea
menor de 5%. Según el Reglamento Sanitario de los Alimentos, no existe una
estipulación específica sobre la denominación “pasta de ajo” respecto al contenido
de microorganismos, sin embargo en su Título V, Párrafo II de las Disposiciones
Generales se definen 18 grupos de alimentos, destacándose el N° 13 de salsas,
aderezos, especias y condimentos, el cual en su punto 13.2 indica que la presencia
de mohos y levaduras presenta un valor de 102 ufc/ g para el cual o por debajo de él,
el alimento no presenta un peligro para la salud.
En la elaboración del producto se utilizaron los siguientes materiales: cuchillo,
paletas, ollas, procesadora de alimentos, batidora, fuente, cucharas, frascos de vidrio
de 200ml con sus respectivas tapas. Además se utilizaron estufas a diferentes
temperaturas para almacenar e incubar las muestras, balanza, material de vidrio,
medidor de aw, peachimetro, colorímetro, entre otros para las determinaciones
analíticas y microbiológicas de las pastas elaboradas y para la obtención de un
análisis proximal del ajo.

5.-MANERA DE EVITAR LA CONTAMINACIÓN DE LOS NEMATODOS,

MANERA DE CONTROLARLOS.
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 Sembrar en suelos libres del nematodo.

 Utilizar semillas libre de nematodo.
 Tratamiento de la semilla infestada con agua caliente a 49° C por 20 minutos,
agregando formol en concentración de 0,1% y jabón de 1%
 Uso de nematicidas autorizados al suelo.

Bibliografía:
 http://www.hortalizas.com/proteccion-de-cultivos/control-de-nematodo-de-los-
bulbos-de-ajo/

6.-DESCRIBA LAS PRINCIPALES VARIEDADES DE AJO EN NUESTRA

REGIÓN.

La región Arequipa, produce cinco variedades

de ajo:

-Chino o gigante arequipeño

- Masone
- Barranquino
- Napuri
- Morado arequipeño.

Los más apropiados para la cocina es el morado arequipeño y en menos dimensión

son el barranquino. Los bajos en fragancia son el masone y el chino. El ajo
arequipeño es exportado a mercados de Estados Unidos, Colombia, Venezuela,
Ecuador, Chile y México. La productividad por hectárea es: ajo chino es 20 toneladas
por Ha, masone 18 toneladas por Ha, napuri 15 toneladas de producción y morado
arequipeño es 8 Ha por tonelada.

Producir una Ha cuesta USA 3500 desde la siembra hasta la cosecha. Se pagan
aproximadamente 120 jornales para cultivar una hectárea. Los periodos vegetativos
varian por especie: Ajo napuri demora 5 meses, arequipeño y barranquino 5.5 meses
y el masone 7 meses, el ajo chino demora 9 meses en su proceso vegetativo. Entre
las diversas variedades de ajo que se producen en el país, el arequipeño destaca
nítidamente por su calidad, siendo los principales mercados EEUU, Canadá, China e
India.

AUTODEMA ofrece servicios de empaque para este producto, Santa Rita también esta
ingresando a ofrecer este tipo de servicios. Se exporta en cajas de 10 kilos o en
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mallas de 20 kg. El ajo arequipeño y el chino no se producen en la costa, su cultivo

se realiza sobre 2200 msnm. Se exporta a USA 1.2 millones.

Bibliografía:
- http://www.mincetur
.gob.pe/comercio/otros/perx/perx_arequipa/pdfs/Pop_Ajo.pdf

7.-DESCRIBA LA IMPORTANCIA, CARACTERÍSTICAS Y APLICACIONES

DE LA ALICINA QUE CONTIENE EL AJO.
De todas las especies allium, el ajo es la especie que contiene la mayor
concentración de compuestos azufrados, lo que le da una actividad antimicrobiana
entre estos compuestos azufrados tenemos a la alicina, que se genera por
reacciones enzimáticas cuando el ajo se tritura o se corta.
La alicina es un componente muy volátil e inestable, tiene una vida muy corta,
incluso a temperatura ambiente, la alicina tiene actividad antimicrobiana porque
modifica la biosíntesis de los lípidos y síntesis del RNA de los microorganismos y
disminuye el perfil de lípidos de los mismos

Bibliografía:
 http://www.industrias_procesos_alimentarios/ajo/contenido/la-alicina.pdf
Anexos:
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