UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Guía de práctica

ANALISIS PROXIMAL DE LOS ALIMENTOS (PARTE I)

Objetivos de la práctica
 Identificar los análisis bromatológicos que forman parte de análisis proximal.
 Determinar el contenido de humedad, materia seca, ceniza, contenido graso,
fibra y contenido proteico de una muestra alimenticia, aplicando las
diferentes técnicas gravimétricas y volumétricas propuestas.

I. Introducción (se refiere al fundamento teórico).

II. Materiales y equipos

Para la determinación de la humedad.

 Alimentos de origen; animal, vegetal, etc.
 Balanza analítica.
 Campana desecadora.
 Espátula.
 Estufa
 Mortero.
 Pinzas
 Placas Petri

Para la determinación de cenizas.

 Alimentos de origen; animal, vegetal, etc.

 Balanza analítica.
 Campana desecadora.
 Crisol de porcelana
 Horno mufla.
 Pinzas para crisoles

Para la determinación de grasa por extracción por solventes en caliente –

SOXHLET.

 5g de muestra deshidratada.
 250ml. de solvente orgánico (hexano – éter).
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 Papel filtro (Watman N° 2).

 Extractor soxhlet

III. Metodología

4.1. Procedimiento para la determinación de humedad

o Pesar la placa petrí vacía, agregar 5 g de alimentos seco o 10 g de
alimento fresco.
o Colocar en una estufa a temperatura 105 – 110°C o estufa al vacio
según sea el caso, hasta peso constante.
o Este procedimiento se debe hacer por triplicado.
o Por la diferencia de peso se obtiene la cantidad de agua que haya en
la muestra y luego se lleva a porcentaje.

𝑝𝑒𝑠𝑜 (𝑔) 𝑑𝑒𝑙 𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

% 𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 (𝑏ℎ) = ∗ 100
𝑝𝑒𝑠𝑜 (𝑔)𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

 Wo  Wf 
H bh     100
 Wo 

𝑝𝑒𝑠𝑜 (𝑔)𝑑𝑒𝑙 𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

% 𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 (𝑏𝑠) = ∗ 100
𝑝𝑒𝑠𝑜 (𝑔)𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑎𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎

 Wo  Wf 
H bs     100
 Wf 
Dónde:
Hbh = Humedad en base húmeda (%)
Hbs = Humedad en base seca (%)
Wo = Peso inicial (g)
Wf = Peso final (g)

Calculo para determinación de % de materia seca

 La determinación de la materia seca se hace por diferencia

% de materia seca = 100% - % Humedad en base húmeda

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4.2. Procedimiento para la determinación de cenizas.

o Calcinar el crisol vacio y limpio en el mechero de Bunsen, enfriar y pesar o

calcinar en la mufla a 250°C por un tiempo de 20 minutos, luego esperar que
enfrié y pesar.
o Pesar la muestra de acuerdo con la cantidad de ceniza esperada (esta
deberá ser al menor de 0.5g). Las muestras solidas se utilizan directamente
pera las muestras líquidas y pastosas deben secarse antes.
o Quemar la materia orgánica contenida en el crisol sobre la llama opaca del
mechero de Bunsen hasta que ya no produzca hinchamiento y deje de
formarse humos, esta etapa se realiza dentro de la campana extractora. El
calentamiento debe ser progresivo para evitar que se inflame la materia
orgánica.
o Coloque el crisol con el residuo en la mufla.
o Incinerar a no más de 550°C hasta obtener cenizas libres de carbón
aproximadamente 1-3 horas (hasta 24 horas) de acuerdo a la muestra que
se calcina,
Enfriar en desecador y pesar.
Calcular el porcentaje de cenizas totales por diferencia de pesos.

𝑝𝑒𝑠𝑜 (𝑔) 𝑑𝑒𝑙 𝑐𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎 𝑑𝑒𝑙 𝑎𝑙𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜

% 𝐶𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎 = ∗ 100
𝑝𝑒𝑠𝑜 (𝑔)𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

( 𝑚 2 − 𝑚𝑜)
% 𝐶𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎 = ∗ 100
(𝑚1 − 𝑚𝑜)
Donde:
m2 = masa en gramos de la cápsula con las cenizas
m1 = masa en gramos de la cápsula con la muestra
mo =masa en gramos de la cápsula vacía
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4.3. Procedimiento para la determinación de grasa por el método de

extracción por solventes en caliente – SOXHLET.

La denominada grasa libre se determina por la extracción directa con éter de

petróleo de la muestra anhidra y después se determina gravimétricamente
el extracto seco, el que habrá eliminado los disolventes.

 Deseque una muestre de 2 g; preferiblemente en una estufa al vacío a

70°C ( o úsese el residuo de la determinación del contenido de agua por
el método estufa)
 Transfiera el material deshidratado a un cartucho de extracción con una
porosidad que permita un flujo de éter. Tapar con un trocito de algodón.
 Introducir un cartucho en el cuerpo intermedio del aparato Soxhlet.
Adaptarlo al balón que debe estar bien seco y previamente pesado, y al
refrigerante. Adaptar el balón a una plancha de calentamiento.
 Añada el éter por la parte superior del refrigerante, lentamente, y una vez
que ha sinfoneado totalmente dos veces, añadir un poco más.
 Extraiga por unas 4 horas en el extractor Soxhlet funcionando a una
velocidad de condensación de 5 a 6 gotas por segundo
 Transcurrido el tiempo de extracción, dejar enfriar, retirar el cartucho del
cuerpo intermedio, destilar el éter y cuando el balón no tenga más
disolvente desmontado.
 Deseque el residuo en una estufa de aire de 100 °C durante 30 minutos,
enfría y pese.
Por la diferencia de peso se obtiene que hay en la muestra y lleva a
porcentaje.
𝑃𝑒𝑠𝑜 (𝑔)𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑔𝑟𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑑𝑒𝑠ℎ𝑖𝑑𝑟𝑎𝑡𝑎𝑑𝑎
% 𝑔𝑟𝑎𝑠𝑎 𝑏𝑟𝑢𝑡𝑎(𝑏𝑠) = ∗ 100
𝑃𝑒𝑠𝑜 (𝑔 )𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑑𝑒𝑠ℎ𝑖𝑑𝑟𝑎𝑡𝑎

O se puede utilizar esta relación:

𝑚2 − 𝑚1
% 𝑔𝑟𝑎𝑠𝑎 𝑐𝑟𝑢𝑑𝑎 = ∗ 100
𝑚
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Donde:
m = peso de la muestra.
m1 = tara del matraz solo
m2 = peso matraz con grasa.

100
% 𝑔𝑟𝑎𝑠𝑎 𝑐𝑟𝑢𝑑𝑎 𝑒𝑛 𝑏𝑎𝑠𝑒 𝑠𝑒𝑐𝑎 = % 𝑔𝑟𝑎𝑠𝑎 𝑐𝑟𝑢𝑑𝑎 ∗
100 − % ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑

IV. Resultados y discusión

Presentar los resultados en un cuadro, comparar y discutir con los datos

bibliográficos.

V. Conclusiones

VI. Bibliografía

 Adrian J. (2000). Análisis Nutricional de los alimentos. Editorial Acribia S.A.

Zaragoza (España).
 AOAC (2012). Official Methods of Analysis. 16 th edition. Association of official
Analytical Chemists. Arlingston, VA., U.S.A.
 Nielsen, S. 1988. Food Analisis. 2 da edición. Aspen Publishers, INc.
Maryland USA.