Revista Cubana de Investigaciones Pesqueras Artículo

Enero-junio, 2017, vol. 34, No. 1, ISSN 0138-8452, pp. 21-26 original

Elaboración de harina a partir de residuos del procesamiento

de masa de cangrejo azul (Cardisoma guanhumi) como alternativa
medioambiental en la Ciénaga de Zapata
Elaboration of flour from residues of the processing of meat of blue crab (Cardisoma guanhumi)
as an environmental alternative in the Ciénaga de Zapata

Yilma M. Estrada Hernández,1,Mayra del P.Balsinde Ruano,1 Dunia Cortina Acuña,2

José Gandon Hernández,2 María A. Pis Ramírez1 y Marvic Hernández Domínguez1
1
Centro de Investigaciones Pesqueras. Calle 246 No. 503 e/ 5ta. Ave. y Mar, Santa Fe,
Municipio Playa, La Habana, Cuba, CP 19100, E-mail: yilma@cip.alinet.cu
2
Universidad Tecnológica de La Habana José Antonio Echeverría. Calle 114 No. 11901
e/ Ciclovía y Rotonda, Municipio Marianao, La Habana, Cuba, CP 19390

Resumen
Estudios desarrollados por el Centro de Investigaciones Pesqueras (CIP) han demostrado que el desarrollo de
nuevos productos a partir de los residuos de la industria pesquera es una solución viable para la alimentación en
la acuicultura, porque tienen un alto valor nutricional. El objetivo de este trabajo fue desarrollar un suplemento
mineral para la alimentación de peces y camarones de cultivo a partir de los residuos obtenidos en el proceso
de obtención de masa de cangrejo cocinada. La investigación se desarrolló en la UEB Mario López en la Ciénaga
de Zapata, provincia Matanzas. Las muestras fueron trasladadas en un camión refrigerado al CIP donde se trans-
formaron en harina, alcanzando un rendimiento del 50 %. La composición proximal de la harina de desechos
de cangrejo fue: proteínas 24,40 %, grasas 5,55 %, cenizas 47,23 % y humedad 5,32 %. El contenido de
minerales para harina de desecho de cangrejo fue: calcio 25,91 %, fosforo 1,60 %, magnesio 0,16 %, potasio
1,60 %, sodio, 53,00 %, hierro 280 mg/kg, cobre 60 mg/kg, zinc 109 mg/kg. En el análisis microbiológico se
reportaron valores por debajo de los límites establecidos de Coliformes fecales, presencia de salmonella, para
peces y crustáceos. Quedo demostrado la posibilidad de su uso como suplemento de calcio y proteína.
Palabras clave: cangrejo azul, masa de cangrejo, harina de desechos, suplementos de calcio, proteína.

Abstract
Studies developed by the Center for Fisheries Research (CIP) have shown that the development of new pro-
ducts from the waste from the fishing industry is a viable solution for feeding in aquaculture because they
have a high nutritional value. The objective of this work was to develop a mineral supplement for the feeding
of fish and shrimps from the residues obtained in the process of obtaining cooked crabmeat. The research
was carried out in the UEB Mario López in the Ciénaga de Zapata, Matanzas province. The samples were
transferred in a truck refrigerated to CIP where they were transformed into flour, reaching a yield of 50 %.
The proximal composition of the crab waste flour was: 24,40 % protein, 5,55 % fat, 47,23 % ash and 5,32 %
moisture. The mineral content for crab waste flour was: calcium 25, 91%, phosphorus 1,60 %, magnesium
0,16 %, potassium 1,60 %, sodium, 53,00 %, iron 280 mg/kg, copper 60 mg/kg, zinc 109 mg/kg. Micro-
biological analysis reported values below the established limits of fecal coliforms, fungal and yeast counts for
fish and crustaceans. The possibility of its use as a supplement of calcium and protein was demonstrated.
Keywords: blue crab, crab meal, waste flour, calcium supplements, protein.

Recibido: 2/3/16 Revisado: 19/4/16 Aceptado: 15/5/16

para la acuicultura. Esto es debido a su alto conteni-

Introducción
Las fuentes de ingredientes de origen marino, como
las harinas de pescado, de camarón, de calamar y de
desechos del procesamiento de crustáceos son fre-
cuentemente utilizadas en la elaboración de alimentos
do de proteínas y otros compuestos de calidad como
es el contenido de ácidos grasos insaturados, muy
asimilables y beneficios y que, además, le confieren
atractibilidad y palatabilidad al producto terminado. La
poca disponibilidad en el mercado, en las condiciones
actuales, de estas fuentes hace que las harinas sean

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uno de los componentes más costosos en la elabora-
ción de alimentos concentrados (Morrillo, 2006).
En el CIP se han realizado diversos trabajos de in-
vestigación destinados a caracterizar materias primas
y subproductos de la Industria Pesquera, entre ellos,
espinazos de pescados y crustáceos los que resulta-
ron buenas fuentes de calcio, fósforo, hierro, cobre,
sodio y potasio (Lezcano, 1993). Han sido probadas
harinas de cangrejo rojo, en la preparación de dietas
para juveniles de camarón con inclusiones entre 5-15 %,
obteniéndose buenos resultados nutricionales y buen
factor de conversión del alimento, se ha elaborado
harina de pescado, la cual proporciona proteína y nu-
trientes de alta calidad y una grasa rica en ácidos
grasos omega-3, es muy utilizada como ingrediente
de alimentos para aves ponedoras, cerdos, rumian-
tes, vacas lecheras, ganado vacuno, ovino y animales
acuáticos, disminuyendo notablemente los costos de
producción industrial de los mismos por su rápido cre-
cimiento, su mejor nutrición, la mejora de la fertilidad
y la notoria disminución de posibilidades de enferme-
dades. Se han utilizado las cabezas de camarón de
cultivo para la elaboración de un sazonador a base
de harinas, con el fin de proporcionar una alternati-
va para darles valor agregado a los subproductos de
empresas camaroneras (Fraga, 2010). La forma de
procesamiento e introducción de la harina de crus-
táceos en las fórmulas para camarón son diversas,
entre ellas se puede mencionar: el extracto proteico
de cangrejo (Castell, 1986), el hidrolizado de cangrejo
rojo Pleuroncodes planipes (Galicia, 2003), a la harina
de cangrejo rojo P. planipes (Villareal, 2004), coextrui-
dos de subproductos de camarón (Ricque, 2000). La
tecnología de extrusión permite mezclar productos
frescos con extensores como cereales y obtener un
producto que funcione como fuente proteica de bajo
costo y fácil almacenamiento (Cruz, 1993).
La UEB Mario López, ubicada en la Ciénaga de Zapata,
provincia de Matanzas, origina cantidades significati-
vas de desechos sólidos en el procesamiento de masa
de cangrejo precocinado, lugar donde se captura el 60 %
del cangrejo del país siendo los otros dos lugares de
captura, la Isla de la Juventud y Casilda en la provin-
cia de Sancti Spíritus. Este proceso tiene un rendi-
miento solo del 10 %; el otro 90 % son desperdicios
que son vertidos en aguas y suelos provocando malos
olores, creando una problemática en la comunidad, y
un impacto medioambiental por la contaminación con
residuos orgánicos.
Estos residuos pueden ser transformados con la
finalidad de resolver este serio problema ambiental y
ser aprovechados en la formulación de un suplemento
mineral para consumo animal, ya que el precio de la
harina de pescado se encuentra entre 1 000-1 500 $/t
y el carbonato de calcio se encuentra entre 50-100 $/t
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(Cámara Nacional de Pesquería Ecuador, 2016), sien-
do importado fundamentalmente por el Ministerio de
Agricultura (MINAG) para formular dietas de pollo
de engorde y alimentos para peces y camarones de
cultivo. Al ser sustituido este carbonato de calcio im-
portado, se aprovechan estos residuos y se logra la
disminución del impacto ambiental de esta industria.
Por lo anterior descrito el objetivo de este trabajo fue
elaborar un suplemento mineral y proteico para peces
y camarones de cultivo a partir de los desechos pro-
venientes de la planta Mario López en la Ciénega de
Zapata.
Materiales y métodos
Para el presente trabajo se examinaron las estadísti-
cas de captura realizadas por Empresa Pesquera de
Matanzas (PESCAMAT) y los volúmenes de desechos
en el período 2011-2015, esta información es obte-
nida del Modelo 024 enviados mensualmente por el
Grupo Empresarial de la Industria Alimentaria (GEIA).
Clasificación de la materia prima
Para elaborar la harina se utilizaron como materia
prima los desechos correspondientes al proceso de
extracción de masa precocinada del caparazón, patas
y muelas de cangrejo.
Obtención de la harina a escala
de laboratorio
Esta harina fue elaborada a partir de la metodología
establecida por Yessika, D. et al. (2013), se realizaron
modificaciones en el proceso de secado debido a las
características económicas de nuestro país.
• Los desechos de cangrejo fueron proporcio-
nados por la Planta procesadora de cangrejo
Mario López. La recolección de materia prima
se realizó en los meses de mayo a agosto de
2015, en una bolsa plástica de 1 kg y posterior-
mente trasladados al CIP en una caja de polie-
tileno expandido (EPS) con hielo para evitar su
descomposición.
• Las bolsas se vaciaron para efectuar el pesaje de los
desechos, estos se sometieron a un proceso de se-
cado en tendales con fondo de malla de diámetro de
orificio de 10 mm para que el aire circulara a través
del producto expuesto directamente al sol y al aire
libre, separadas a 1 m del suelo por un período de
15 días para garantizar un buen secado. Esta ope-
ración constituyó un punto crítico en este proceso.
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• Con el objetivo de disminuir el tamaño de partícula

de la materia prima se utilizó un molino Electrolux,
Resultados y discusión
con malla de tamaño de orificio 2 mm, potencia En la Tabla 1 se muestran las capturas anuales de
400 W. Al finalizar este proceso los desechos se
cangrejo, para el período 2011-2015; en ella se puede
pasaron por un tamiz de malla plástica mosquitera
apreciar que estas se incrementan perceptiblemente a
5052 con un diámetro de orificio de 1 mm, con
excepción del año 2012 donde hubo una disminución
el objetivo de reducir el tamaño de las partículas
obtenidas y facilitar su mezcla con el alimento que por falta de personal para la captura, transportación
se va a preparar. La selección del tamaño de malla y comercialización. También se puede observar que
del tamiz se basó en el tamaño de partícula que 472,6 t de la captura total dieron origen a 425,34 t
poseen los piensos en la alimentación de camarón de residuos que son desechados al ambiente, que fue-
de cultivo. ron generados por el procesamiento de cangrejo y que
• Una vez terminado este proceso la harina fue enva- pudieron ser utilizados en la elaboración de harinas
sada en bolsas de polietileno de 500 g y almacena- como suplemento de calcio y proteína.
da a temperatura ambiente. Al finalizar la transfor-
mación en harina se tomaron los pesos en gramos Tabla 1. Relación de capturas de PESCAMAT y
de los residuos con el objetivo de poder expresar el
desperdicios anuales en cinco años
rendimiento de la materia prima en base seca (%). El
rendimiento es la cantidad de materia prima trans-
formada en base a la materia prima inicial. Años 2011 2012 2013 2014 2015 Total
Capturas (t) 105,80 50,00 114,10 100,40 102,30 472,60
Caracterización de la harina de los residuos Desperdicios (t) 95,22 45,00 102,69 90,36 92,07 425,34
sólidos generados durante el proceso
industrial de cangrejo
La harina obtenida fue sometida al análisis químico, de
minerales y microbiológicos, los cuales se realizaron en Rendimiento de los desechos transformados
los laboratorios acreditados del CIP y en el de supervi- en harina
sión de Calidad Cuba Control S.A. Con el objetivo de
seguir un control descriptivo, secuencial y lógico del Se tomó 1 kg de desechos. En la Tabla 2 se muestra
desarrollo de los objetivos de la investigación, se dise-
el rendimiento calculado, con los diferentes pesos, de
ñaron tablas para la recolección de datos.
desechos al ser transformados en harina.

Análisis químico Tabla 2. Rendimiento de la trasformación de los

Determinación del porcentaje de Grasas: AOAC desechos de cangrejo
920.39/2000.
Determinación del porcentaje de Cenizas: AOAC MR Pi (g) Ph (g) %R
923.08/2000.
Desechos 1000 500 50
Determinación del porcentaje de Humedad: AOAC cangrejo
950.468/2000.
Determinación del porcentaje de Proteínas: AOAC MR - Material recuperable,
954. 01/2002. Pi - Peso inicial,
Ph - Peso de la harina,
Análisis de minerales R - Rendimiento.

Determinación de calcio (Ca), magnesio (Mg), potasio

(K), sodio (Na), hierro (Fe), fósforo (P), cobre (Cu),
nitrógeno (N), zinc (Zn): AOAC 686/2000
Análisis microbiológico
Microorganismos a 30 oC (NC ISO 4833: 2002),
Coliformes fecales (NC 38-02-14: 1989). Presencia
de Salmonella (NC ISO 6579: 2008).
Desde el punto de vista tecnológico está estable-
cido que la materia prima no se convierte en su to-
talidad una vez sometida a un determinado proceso,
estos desechos pasaron por un proceso de secado,
molinado y tamizado, generando consecuentes pérdi-
das, principalmente en los dos últimos, donde se hace
una selección por tamaño de partícula y aquella que
no esté dentro del rango se descarta.

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La harina obtenida tiene un color carmelita, un olor
a marisco y textura fina, características que son con-
veniente para ser mezclado con los piensos (Fig. 1).
Fig. 1. Harina obtenida.
Análisis de minerales y químicos
Los resultados, que están expresados en porcentaje,
son los macroelementos, es decir, los minerales que
se encuentran en mayor proporción los cuales son
muy importantes para regular el balance osmótico y
la formación de huesos. Los minerales expresados en
miligramos entre kilogramos (mg/kg) constituyen los
microelementos, los cuales se encuentran en menor
proporción y generalmente forman parte de enzimas
y hormonas (Carranco et al., 2003). En las tablas 3 y 4,
se muestran los resultados obtenidos en el análisis quí-
mico y de minerales. En la Tabla 3 se observa que el
mineral que se encuentra con mayor proporción es el
calcio, seguido del nitrógeno y fósforo, esto es un ín-
dice que revela la relación que existe entre el calcio y
el fósforo como componentes esenciales en el exoes-
queleto de los crustáceos (Carranco et al., 2003). En
estudios realizados en harinas de cangrejo (Morillo et al.,
2006; Preston, 2002; García, 1998), reportaron ni-
veles de calcio de 18,95 %, 17,67 % y 15,00 %,
respectivamente, los cuales se encontraron por debajo
del obtenido en el presente estudio. En cuanto a los
niveles de fósforo, los autores mencionados reportaron
valores entre 1-3 %; el resultado obtenido en esta in-
vestigación se encuentra entre los valores reportados
por estos autores. Las diferencias arrojadas por estos
resultados pueden estar relacionadas con la concentra-
ción de sales minerales presentes en los lugares donde
habitan estas especies (García, 1998; Mujica, 2005).

Tabla 3. Resultados de los análisis de minerales en la harina de cangrejo

Ca (%) Mg (%) K (%) Na (%) Fe (mg/kg) P (%) Cu (mg/kg) N (%) Zn (mg/kg)

25,91 0,16 0,30 0,53 280 1,60 60 1,95 109

Ca – calcio, Mg – magnesio, K – potasio, Na – sodio, Fe – hierro, P – fósforo, Cu – cobre, N – nitrógeno,

Zn – zinc

Tabla 4. Resultados de los análisis químicos de la De la misma manera se aprecia un elevado conteni-
harina de cangrejo do de proteína que garantizaría el enriquecimiento nu-
tricional, debido al alto costo y al papel que desempeña
Humedad Grasas Cenizas Proteínas en el crecimiento, mantenimiento y reproducción de or-
(%) (%) (%) (%) ganismos en el cultivo (Morillo, 2006). García (1998),
5,32 5,55 47,23 24,40 Delgado et al., 2000 y Morillo (2006), establecieron
valores promedio de 24,06 %, 25,08 % y 27,37 %,
respectivamente, siendo estos similares a los obte-
nidos en esta investigación. Sin embargo, Andrade
Con respecto al resultado del análisis químico y tal
& Infante (2000), reportaron valores superiores de
como se muestra en la Tabla 4, la harina de cangrejo
37,26 % a los mencionados anteriormente. Este ele-
analizada presentó un elevado contenido de cenizas, vado porcentaje posiblemente esté relacionado con
este resultado se comparó con otros estudios repor- los restos de carne que puedan quedar adheridos du-
tados (Morillo, 2006; García, 1998; Preston, 2002), rante el proceso de extracción de masa.
quienes alcanzaron niveles inferiores de 29,27 %; En la Tabla 4 se muestran también los valores de
30,65 % y 32,00 %, respectivamente. En tal senti- humedad y grasa los cuales son relativamente bajos
do, las diferencias porcentuales observadas en cada resultando conveniente porque influyen directamente
una de las harinas de cangrejo se pueden atribuir pri- en la calidad y durabilidad de la harina. Los resulta-
meramente al alto contenido de minerales, que en su dos se compararon con otras investigaciones repor-
mayoría está compuesta por carbonato de calcio pre- tadas por Morillo (2006), Andrade & Infante (2000)
sente en la concha de los crustáceos, otra razón se y Delgado et al. (2000), en harinas de cangrejo, quie-
puede atribuir por los minerales solubles presentes en nes encontraron valores entre 1-7 % de grasas; y
estas harinas (González, 1988). obteniéndose en esta investigación un valor que se
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encuentra entre los descritos por estos autores. El
contenido de humedad obtenido para la harina es si-
milar a los alcanzados por Morillo, (2006) y Delgado
et al. (2000), quienes reportaron niveles de 5,73 %
y 6,58 %, respectivamente. Sin embargo, Andrade et al.
(2000), establecieron un valor porcentual superior
de 8,43 % a los comparados en este estudio. Estas
diferencias presentadas entre los autores menciona-
dos y la harina analizada; pueden originarse: prime-
ro, por el tipo de muestra analizada; segundo, por la
alimentación, ya que algunas especies acuáticas tie-
nen período de inanición natural debido a desoves o
migraciones. Otra razón podría deberse a la madurez
sexual y el desove, ya que en las plantas procesado-
ras pueden llegar especímenes jóvenes que no han
llegado a su madurez; también por las técnicas de
proceso utilizadas, las cuales difieren a las empleadas
en este estudio. No obstante, Mújica (2005), señala
que en los crustáceos, las variaciones de la compo-
sición proximal pueden ser debido al sexo, estado fi-
siológico, zona de captura, entre otras. Los minerales
junto a las proteínas son los componentes más impor-
tantes en la formulación de alimentos para animales,
ya que algunas investigaciones concluyen que la nu-
trición deficiente en minerales afecta adversamente
la salud y el rendimiento de los animales de cultivo
(Morillo, 2006).
Análisis microbiológicos
En la Tabla 5 se muestran los resultados de los en-
sayos microbiológicos realizados a la harina, donde
se puede corroborar la inocuidad de la misma en el
tiempo, ya que todos los parámetros microbiológi-
cos se encuentran por debajo de los límites de apti-
tud establecidos para peces y crustáceos, apto para
el consumo humano y, por tanto, sin ningún riesgo
para ser incluida como suplemento en dietas para
animales y con más estabilidad en su conservación.
Estos resultados están en correspondencia con los
obtenidos por Ward D. (2011), que reportan valo-
res para subproductos marinos de 5 x 105 col./g de
Coliformes fecales y ausencia de salmonella en 25 g
de muestra.
Tabla 5. Resultados de los análisis microbiológicas de
la harina de cangrejo
Enumeración de Coliformes Presencia de
microorganismos a fecales salmonella
30 oC (UFC/g) (col./g) (UFC/g)
< 10 1,5 x 105 Ausencia
Conclusiones
La producción de harina a partir de los desechos del
procesamiento de masas de cangrejo, en la unidad
de producción de la Ciénaga de Zapata, se muestra
como una alternativa interesante que permitirá apro-
vechar una importante fuente de proteínas, calcio
y otros minerales, hasta hoy desaprovechada, que
pueden ser utilizadas como suplemento para la ali-
mentación animal, posibilitando con ello, mediante un
proceso sencillo y empleando pocos recursos, reducir
notablemente el impacto ambiental que los mismos
generan en la zona y una nueva fuente de empleo
para sus pobladores.
El rendimiento de la transformación de los dese-
chos del procesamiento industrial de cangrejo depen-
derá de la eficiencia del proceso de molienda.
Se recomienda evaluar las poblaciones de can-
grejo en el país que garanticen capturas sostenibles,
y diseñar un proyecto de investigación en el cual se
evalúen diferentes niveles de inclusión de harina de
cangrejo (Cardisoma guanumhi) para disminuir los
niveles de harina de pescado en la alimentación de
camarón.
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