Técnicas e Práticas de Cozinha - 2018-1 - Legumes, Hortaliças e Verduras PDF

Técnicas e Práticas da Cozinha Profissional (Guarnições)
Prof. Eiji Tomimatsu
Legumes, Verduras e Hortaliças

Definição
➢ Legume = qualquer parte comestível de um vegetal

✓ Caule
✓ Raízes
✓ Folhas
✓ Flores
✓ Frutos e sementes
Os principais benefícios na alimentação

➢ Fornecem água
➢ Auxiliam no bom funcionamento do intestino (fibras)

➢ Protegem o organismo contra doenças
➢ Possuem minerais e vitaminas.
➢ Coloração variada
➢ Cada pigmento é responsável por uma propriedade benéfica
➢ Ricos em substâncias antioxidantes, que auxiliam na prevenção de
doenças crônicas
Os diferentes tipos de legumes
➢ Hortaliças
➢ Legumes flores
➢ Legumes frutos
➢ Leguminosas
➢ Os bulbos
➢ Os cereais
➢ As raízes, os rizomas e os tubérculos
➢ Os champignons e as trufas
As diferentes produções
 Agricultura industrial
 Alimentos Geneticamente Modificados (AGM)
 Agricultura biológica
 Agricultura de pequeno campo
Agricultura industrial
➢ Intensiva e grande consumidora de água
➢ Precisa de adubos, herbicidas e pesticidas
➢ Grande presença de OGM

Organismos Geneticamente Modificados (OGM)
➢ Conhecidos também como transgênicos (porém, nem todo OGM

é um transgênico)
➢ Tem como objetivo favorecer características desejadas
➢ Polemica econômica e política
➢ Conseqüências na saúde incertas
➢ Monopólio de poucas empresas
Agricultura Biológica
➢ Associa métodos naturais, tradicionais e modernos para a
fertilização dos solos, a proteção dos cultivos e a elaboração de

produtos autênticos
➢ Oferece etiquetas de qualidade
➢ Não consegue competir com a industrial
Agricultura de pequeno campo
➢ Mais sustentável que a industrial

➢ Usa produtos com pouco agrotóxicos
➢ Vende na região do cultivo (sem custo de transporte)
➢ Obtém os rótulos de qualidade mais importante
Produção Mundial
➢ Aumento constante no mundo todo
➢ Ásia é o principal produtor
➢ Certos países produzem para o mercado interno
➢ Outros exportam a maior parte
➢ Entre 1980 e 2005, as trocas mundiais de legumes foram
multiplicadas por 8
➢ O continente europeu produz 11,1% dos legumes
➢ A União Européia é o primeiro importador mundial e o segundo
exportador de frutos e de legumes
Legumes mais cultivados no mundo

➢ Batata
➢ Tomate
➢ Melancia
➢ Couve e couve flor
➢ Cebola
➢ Pepino
Agricultura no Brasil
Para Norman Borlaug, Nobel
da Paz de 1970, em visita ao
Brasil em 2004, o país deve se
tornar o maior destaque na
agricultura. Enquanto
os Estados Unidos já exploram
toda a sua área agricultável, o
Brasil ainda dispõe de cerca de
cento e seis milhões
de hectares de área fértil a
expandir - um território maior
do que a área
de França e Espanha somadas
. (Alexandre Secco (3 de março de 2004). «O
tamanho do Brasil que põe a mesa». revista
Veja (1843). Abril. 78 páginas. Consultado em 18 de
outubro de 2009)
Agricultura no Brasil
Área cultivada. 65 338 804 ha

Terra cultivável (% de área terrestre) 31%
População rural 5 965 000 famílias
Principais produtos cana-de-açúcar, café, soja, milho.
Produção grãos (2008) 145,4 mi ton
Principais itens
• Cana e derivados (2007/08) 493,4 mi ton
• Soja (2008) 59,2 mi ton
• Milho (2008) 58,9 mi ton
Participação na economia - 2008
• Valor da safra R$ 148,4 bi
• Participação no PIB 4,53%
• PIB Agronegócio (Indústria e comércio rurais, pecuária e 26,46%
agricultura)
Fontes:
• Thais Leitão (ABr) (17 de outubro de 2009). «Produção agrícola brasileira registra recorde em 2008 com alta de 9,1%». Agrosoft
Brasil. Consultado em 3 de junho de 2010
• Dados CEPEA/USP/CNA, pesquisado em 18 de outubro de 2009.
Categorias de comercialização
Correspondem a evolução histórica da apresentação comercial dos

produtos
➢ 1ª categoria
✓ Legumes frescos, ao natural
✓ Necessitam de condições de armazenamento especiais
✓ Muito perecíveis
➢ 2ª categoria
✓ Legumes em conserva, em lata ou em frascos
✓ Geralmente pré cozidos
➢ 3ª categoria
✓ Legumes congelados
✓ Maior respeito as características dos produtos
✓ Passam por pré cocção
✓ Processo demorado e caro
✓ Conservação longa (de 3 a 6 meses)
➢ 4ª categoria
✓ Legumes crus e frescos, embalados prontos para consumo
✓ Embalagens com atmosfera controlada
✓ Conservação de 4 a 8 dias
➢ 5ª categoria
✓ Cozidos no vapor, à vácuo ou pasteurizados
✓ Embalados antes ou depois da cocção
✓ Conservação de 6 a 42 dias
Legumes / Frutos – definição
• “Legume, olerácea ou vagem é o nome comum para o fruto das

leguminosas e que, fecundando dentro de um carpelo,
caracteristicamente, se abre em duas fendas. No entanto, é comum
chamar-se de legume a todo vegetal consumido comumente após
cocção”.
Frutos:
• “São os vegetais que contém sementes, como por exemplo a abóbora,
a berinjela, o chuchu, o tomate e o pepino. Já as frutas são o nome
popular dado aos frutos comestíveis de sabor adocicado ou cítrico,
como as laranja, maçã e banana.”
Legumes Verduras
Os legumes são os frutos
As verduras são as plantas
Definição salgados, que fazem parte
e folhas comestíveis.
do grupo das leguminosas.
Frutos e sementes. Folhas, flores, botões e
Parte comestível hastes.
Feijão, arroz, pimentão,
Alface, repolho, couve,
abobrinha, batata,
Exemplos brócolis, couve-flor,
cenoura, cebola, milho,
espinafre, rúcula.
trigo.
Leguminosas, cereais,
Categorias Apenas um grupo.
oleaginosas, frutas.
Os legumes podem variar As verduras em geral

bastante de acordo com as apresentam baixo teor de
Carboidratos categorias, podendo carboidratos, com cerca de
chegar a 20% de 5%. Também possui baixo
carboidratos. teor calórico.
Variedades dos legumes frutos (alguns exemplos)
➢ Consumidos maduros :
✓ Tomate
✓ Berinjela
✓ Abobora
✓ Pimentão
✓ Pepino
✓ Chuchu
✓ Abacate
Variedades dos legumes frutos
➢ Consumidos antes da maturação :
✓ Pepino
✓ Abobrinha
➢ Consumidos verdes ou maduros :
✓ Azeitonas
O Tomate
➢ Originário da America do Sul
➢ Se adaptou muito bem ao clima mediterrâneo
➢ Inúmeras variedades
➢ As mais comuns em comércios são limitadas
➢ Tamanho entre 5cm e 8cm
➢ Formas variadas (redondo – alongado - pêra)
➢ Pomodoro di Pachino - IGP
➢ Pomodoro S. Marzano dell’Agro Sarnese Nocerino – DOP
➢ Tomate Von der Insel Reichenau – IGP
Uso em cozinha
➢ Papel importante na alimentação humana
➢ Consumido cru :
➢ Saladas – sucos
➢ Usado cozido :
➢ Inúmeras preparações
➢ Produto industrializado
✓ Purê, polpa, concentrado, condimento
✓ Tomate seco
➢ Tomate verde: fritura, geléia
Berinjela
➢ Frutas grandes de cor violeta ou branca
➢ Textura de esponja (ontem 50% de ar)

➢ Sementes amargas (substancia alcalóide niconioide)
➢ Nativa da Índia – introduzida na Europa em 1500
➢ Variedades
➢ França = roxa e longa

➢ Indiana = forma oval
➢ Chinesa = forma de pepino
➢ Orientais = cor do branco ao roxo ou estriadas
Uso em cozinha
➢ Degourger (picar)
➢ Etuvée (ratatuille) (assar)

➢ Fritas
➢ Assadas
➢ Moussaka
➢ Parmigiana di melanzane
➢ Cremes
➢ Pastas
➢ Molhos
Abobora
➢ Argentina – Uruguai – Bolívia – Chile
➢ Existem cerca de 20 variedades

➢ Varias formas
➢ Redondas – alongadas – achatadas - encurvadas
➢ Vários tamanhos
➢ De menos de 1kg a mais de 200kg
➢ Varias cores (segundo estagio de maturação)
➢ Branca - amarela – laranja – vermelha – verde
➢ Sementes grandes e comestíveis
Uso em cozinha
➢ Colhidas a maturação completa
➢ Consumidas cozidas
➢ Preparadas de numerosas maneiras :
➢ Salgadas ou doces
➢ Sopas
➢ Purês
➢ Gratinados
➢ Tortas
➢ Confituras
Pimentão
➢ Da família das pimentas
➢ Diferentes cores :
➢ Amarelo
➢ Vermelho
➢ Laranja
➢ Violeta
➢ Frutos grandes e adocicados
Uso em cozinha
➢ Consumidos cozidos ou crus
➢ Pele, sementes e fibras indigestas
➢ Grelhado
➢ Assado
➢ Recheado
➢ Estufado
➢ Cremes
➢ Molhos
➢ recheios
Pepino
➢ Originário da Ásia
➢ Sementes macias e comestíveis

➢ Algumas variedades
➢ Espinhoso – holandês – japonês
➢ Refrescante e ligeiramente amargo
➢ Usado em saladas
➢ Sopas frias
➢ Cozido como guarnição
Chuchu
➢ Originário da America Central
➢ Diferentes tipos
➢ Arredondado ou em forma de pêra
➢ Casca lisa ou com espinhos
➢ Cor varia de branco a verde escuro
➢ Muito sensível (se machuca com facilidade)
➢ Maiores produtores brasileiros :

➢ Rio de Janeiro – São Paulo – Pernambuco - Minas
Gerais - Paraná
Uso em cozinha
➢ Entre os 10 legumes mais consumidos no Brasil
➢ Sabor suave e delicado

➢ De fácil digestão
➢ Acompanha carnes leves
➢ Cremes – sopas – suflês – bolos e saladas

Abacate
➢ Muito popular no Brasil
➢ Originário do México
➢ Diferentes tipos
➢ Forma de pêra ou arredondado
➢ Casca lisa ou rugosa
➢ Cor varia de verde ao amarelo, pardo e preto

➢ Rico em gordura (30%) e proteínas
Variedades
➢ Strong (forte ou fuerte): pele
fina, verde brilhante clara

➢ Hass: cascas rugosa e escuro
Uso em cozinha
➢ Preparações salgadas e
doces
Abobrinha
➢ Da família das aboboras
➢ Variedade colhida jovem antes da maturação
➢ Forma alongada ou redonda
➢ De cor verde ou amarela
Uso em cozinha
➢ Consumida crua ou cozida
➢ Se presta facilmente a vários tipos de cocção
➢ Frita – salteada – estufada – recheada – gratinada –

sopas – cremes – recheios – molhos etc.
Azeitonas
➢ Fruta da oliveira
➢ Origem mediterrânea
➢ Fruto polpudo e pele fina
➢ Rica em gordura
➢ Dois grupos principais :
➢ Azeitonas para consumo (verdes ou pretas)

➢ Azeitonas para extração
Uso em cozinha
➢ Precisam de pre-preparo antes de ser
comidas
➢ Utilizadas em :
➢ Molhos – pastas – guarnições – massas
➢ Azeitonas verdes em salmouras
➢ Azeitonas pretas ao natural (Grécia –
Itália – Turquia)
➢ Para fabricação de óleos e azeites de
diferentes variedades

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Legumes, Verduras e Hortaliças

➢ Legume = qualquer parte comestível de um vegetal

Os principais benefícios na alimentação

➢ Auxiliam no bom funcionamento do intestino (fibras)

Os diferentes tipos de legumes

➢ Precisa de adubos, herbicidas e pesticidas

➢ Grande presença de OGM

Organismos Geneticamente Modificados (OGM)

➢ Conhecidos também como transgênicos (porém, nem todo OGM

➢ Associa métodos naturais, tradicionais e modernos para a

fertilização dos solos, a proteção dos cultivos e a elaboração de

Agricultura de pequeno campo

➢ Mais sustentável que a industrial

Legumes mais cultivados no mundo

Área cultivada. 65 338 804 ha

Correspondem a evolução histórica da apresentação comercial dos

Legumes / Frutos – definição

• “Legume, olerácea ou vagem é o nome comum para o fruto das

Os legumes podem variar As verduras em geral

Variedades dos legumes frutos (alguns exemplos)

Variedades dos legumes frutos

➢ Consumidos antes da maturação :

➢ Consumidos verdes ou maduros :

➢ Textura de esponja (ontem 50% de ar)

➢ França = roxa e longa

➢ Etuvée (ratatuille) (assar)

➢ Existem cerca de 20 variedades

➢ Preparadas de numerosas maneiras :

➢ Pele, sementes e fibras indigestas

➢ Sementes macias e comestíveis

➢ Muito sensível (se machuca com facilidade)

➢ Maiores produtores brasileiros :

➢ Sabor suave e delicado

➢ Acompanha carnes leves

➢ Cremes – sopas – suflês – bolos e saladas

➢ Casca lisa ou rugosa

➢ Cor varia de verde ao amarelo, pardo e preto

fina, verde brilhante clara

➢ Frita – salteada – estufada – recheada – gratinada –

➢ Azeitonas para consumo (verdes ou pretas)

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