INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

harina de trigo 2750 gramos

azucar 375 gramos
Sal 46 gramos
margarina 60 gramos
esencia de mantequilla 5 gramos
agua fria 2185 gramos
vitina hojaldre 1350 gramos
leche liquida 2000 gramos
huevos 18 gramos
mantequilla 400 gramos
fecula de maiz 200 gramos
esencia de vainilla 20 gramos
crema de leche 300 gramos
cobertura de chocolate blanco 300 gramos
cobertura de chocolate negro 300 gramos
pechuga de pollo 500 gramos
queso crema 200 gramos
mayonesa 200 gramos
pimenton 100 gramos

Milhojas

NOMBRE: LINEA : Repostería Nº Tiempo de

de Preparación
FECHA: Método de cocción: pax
TECNICO CHEF
xx xx
COMFANDI Brigada:
MIL HOJAS DE CHOCOLATE Y PISTACHO
INGREDIENTES Unidad Medida % Observaciones
MASA DE
HOJALDRE
Harina de
2250
fuerza gramos
Azúcar blanco
60
manuelita gramos
Sal 45 gramos
Margarina 60 gramos
vitina 1350 gramos
Agua fria 1350 gramos
CREMA
PASTELERA
Leche liquida 2000 gramos
es decir
unos 6
Yemas de huevos
huevos 200 gramos grandes
Mantequilla 200 gramos
Fecula de
maiz 200 gramos
Esencia
Vainilla 20 gramos
Azúcar blanco
manuelita 300 gramos
GANACHE DE
CHOCOLATE
Crema de
leche 300 c.c.
Cobertura de
chocolate
oscuro 300 gramos
cobertura de
chocolate
blanco 300 gramos
Sal 1 gramos
Decoración
Azucar
pulverizada 150 gramos
fresas bien
rojas 500 gramos
duraznos en
conserva 500 gramos

QUE HACER COMO HACERLO

Alistar los utencilios y hacer el pesaje en orden. Alistar la plantilla

de hojaldre en divididas en tres partes iguales . Colocarla sobre la
MISE EN bandeja que va a la nevera .
PLACE

Llevamos al fuego la crema de leche y la sal, y la dejamos hervir,

PREPARAR EL Dejamos reducir Agregamos el chocolate partido pequeño
GANACHE ,Batimos con batidor hasta suavizarlo, agregamos el licor de
naranja fuera del fuego. Dejamos que refresque.

CREMA DE A la crema pastelera, antes de retirar del fuego se le agrega la

PISTACHO pasta de pistacho. Guardar en el refrigerador , tapando con papel
plastico en contacto con la crema asi evitara una nata

Extender el ganache sobre las plantillas dejar enfriar. Luego

extender una capa de Crema de pistacho, colocar otra capa de
ARMADO DE
hojaldre con chocolate, y adicionar otra capa de crema de pistacho
LA MIL HOJA
colocar la última capa de hojaldre con chocolate, esparcir con un
colador el azúcar pulverizada, y pasar el soplete para
caramelizar.Cortar las porciones y emplatar .
CONTROLES
 Temperatura de la crema de leche , temperatura de la
ganache,temperatura del hojaldre para cortar, Cadenas de frio

Pastel de pollo

pechuga de pollo 500 gramos

queso crema 200 gramos
mayonesa 200 gramos
pimenton 100 gramos

Galletas