UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN – TARAPOTO

DEPARTAMENTO ACADEMICO DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL – SEDE JUANJUI

ASIGNATURA: TECNOLOGIA AGROALIMENTARIA II

DOCENTE: ING. DR. EULER NAVARRO PINEDO

CICLO ACADEMICO: 2016-II / VII

TEMA DEL TRABAJO:

 PRIMER INFORME PRACTICO DE LICOR DE NARANJA

ALUMNO:

 FRANCK WILLIAM VARGAS REATEGUI

FECHA DE PRESENTACION: 27/12/16

JUANJUI – PERU
2016
I.- INTRODUCCION:

Queso es una conserva obtenida por la coagulación de la leche y por la

acidificación y deshidratación de la cuajada. Es una concentración de los
sólidos de la leche con la adición de:

- Cuajo para obtener la coagulación de la leche.

- Fermentos bacterianos para la acidificación de la cuajada.
- Sal de comida al gusto del consumidor.
- Cloruro de calcio para mejorar la disposición a la coagulación.

Cuajo:

El cuajo es una sustancia que tiene la propiedad de coagular la caseína de la

leche y parte de la grasa, se forma el queso, quedando un residuo llamado
suero.

Tipos de cuajo:

Existen dos clases de cuajo, según su origen:

- cuajo natural

Es el que se extrae del estómago del ternero, del cordero, o del cabrito, cuando
esas crías solo se alimentan con leche. Ese estomago se denomina cuajar por
que produce una sustancia que coagula la leche, para que el animalito pueda
digerirla y alimentarse. El cuajo natural se obtiene cortando en pedazos la
pared del estómago y sumergiéndolos en el suero. Ese líquido se agrega a la
leche y la coagula. Este es el procedimiento más primitivo, pues hoy en día los
laboratorios compran los cuajares de terneros y preparan un cuajo comercial,
más puro y de mayor poder coagulante que viene en polvo o en pastillas.

- Cuajo artificial

Es el que se prepara en los laboratorios a partir de un moho (especie de

hongo) que produce esa sustancia, la cual es luego purificada. Su poder de
coagulación es similar al del cuajo en polvo, pero tiene la gran ventaja de ser
mucho más barato pues no depende de la existencia de animales tiernos, como
en el otro caso. Existen en polvo o líquido.

II.- OBJETIVO

Permitir al estudiante conocer los parámetros tecnológicos para la elaboración

de queso con cuajo.
III.- REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA:

El cuajo o enzima coagulante de leche se utiliza para producir la transformación de la

leche en un gel o coágulo, durante las primeras etapas de la fabricación del queso.
Además de este rol tecnológico fundamental la enzima interviene activamente en el
proceso de maduración de muchos tipos de quesos, ya que contribuye en gran medida
a la degradación de las caseínas que forman la matriz proteica de este alimento.

En la cuajada, la actividad residual de enzima coagulante es muy reducida, ya que la

mayor parte se pierde en el suero. Por otra parte, lo que queda retenido puede ser
desnaturalizado por los tratamientos térmicos o su actividad verse disminuida por la
presencia de sal. Se ha señalado que la actividad de coagulante residual oscila entre
el 0 y el 15 % de la cantidad agregada a la leche de fabricación. Sin embargo, a pesar
de esta proporción relativamente baja, la actividad residual de enzima coagulante es
suficiente para provocar una extensa degradación de las caseínas en algunos tipos de
quesos, especialmente los de pasta blanda. La hidrólisis de las caseínas,
particularmente de la fracción, origina el ablandamiento de la pasta del queso como
consecuencia de la disrupción de la estructura proteica y la formación de productos de
hidrólisis más hidrofílicos que la caseína original. Por esta razón la enzima coagulante
residual es un agente enzimático de gran importancia en la maduración de los quesos
blandos, ya que la proteólisis que produce en presencia de un pH adecuado, da origen
a la típica textura cremosa al final de la maduración. En el caso de quesos de pasta
semidura la actividad de enzima coagulante residual se considera menor, ya que la
eliminación de suero es más elevada, en algunas variedades se realiza un lavado de
la cuajada, y el tratamiento térmico podría inactivar parcialmente la enzima, aun
cuando no supera los 42-45 ºC. Los productos de la hidrólisis de la caseína por la
enzima coagulante han sido detectados en este tipo de quesos, pero la pasta no sufre
el mismo ablandamiento que en el caso de quesos blandos debido a que la extensión
de la proteólisis es menor y la humedad presente en el producto no es suficiente como
para otorgar una estructura cremosa, aun cuando la red de caseínas haya sufrido
cortes. Finalmente, en los quesos de pasta cocida el coagulante se desnaturaliza
durante el tratamiento térmico, aunque no se conoce con exactitud la extensión de la
desnaturalización de la enzima o si ésta se reactiva posteriormente.

Existen diversas técnicas para la cuantificación de coagulante residual en queso. Uno

de los primeros métodos ensayados ha sido la determinación del tiempo que tarda en
coagular una muestra de leche sembrada con el extracto del queso estudiado. Sin
embargo, la actividad de la enzima coagulante en el extracto de queso generalmente
es muy baja, de manera que el método no resulta lo suficientemente sensible como
para detectarla. Como alternativas para superar esta dificultad se han propuesto la
concentración del extracto de queso o la adición de cantidades conocidas de
coagulante. Otro tipo de metodología, de más reciente aplicación, se basa en la
reacción de la enzima coagulante con un anticuerpo específico (métodos ELISA), y ha
sido utilizado para determinar la actividad coagulante residual en varios tipos de
queso. Se ha señalado como una desventaja de este tipo de métodos el hecho de que
determinan la concentración de enzima coagulante en lugar de su actividad, ya que la
enzima coagulante desnaturalizada podría ser incluida en la medida.
Una tercera alternativa para la determinación de la actividad coagulante residual está
basada en la incubación de extractos de queso, que contienen la enzima, con
sustratos específicos, ya sea leche estandarizada o péptidos sintéticos.
Posteriormente los productos de reacción se cuantifican mediante diversas técnicas,
colorimétricas o cromatografías. Para este trabajo se seleccionó una técnica basada
en la detección por un método cromatográfico del caseinomacropéptido, producido por
el coagulante a partir de la caseína κ presente en un sustrato de leche estándar.

IV.- MATERIALES Y METODOS:

4.1. Insumos:

 Leche fresca
 Cuajo
 Sal

4.2. Materiales y equipos:

- Paleta de madera
- Termómetro
- Olla
- Colador
- Molde con tapa
- Cocina
- Tela de yute
- Cuchillo
- Balanza de 2 kg.

4.3. Métodos

Durante la práctica se sigue el siguiente método.

Recepción: La leche de buena calidad se pesa para conocer la cantidad
que entrará a proceso. La leche debe filtrarse a través de una tela fina,
para eliminar cuerpos extraños.

Pasteurización:
Consiste en calentar los 10 Lt. Leche a una temperatura de 75°C por 10
minutos, para eliminar los microorganismos patógenos y mantener las
propiedades nutricionales de la leche, para luego producir un queso de
buena calidad.

Enfriamiento:
La leche pasteurizada se enfría a una temperatura de 35 °C.
 Adición del cuajo:
Se agrega 10 ml de cuajo líquido por cada 1 litro de leche, usamos 100 ml
de cuajo para 10 Lts. Agitamos por 15 minutos y lo ponemos a reposar
(incubadora) a 35 ºC por 45 minutos para que se produzca el cuajado.

Corte:
La masa cuajada se corta, con cuchillo en forma de cruz y se ve que no
salga agua para decir que ha cuajado bien, se corta en cuadros pequeños
para dejar salir la mayor cantidad de suero posible. Para mejorar la salida
del suero debe batirse en forma de horaria con el cucharon de palo por 5
minutos la cuajada y dejarlo en reposo por 15 minutos tapando el balde,
hasta que todo el queso se precipite.

Desuerado:
Consiste en separar el suero dejándolo escurrir a través de una tela, sacar
¼ de suero por cada litro de leche, nosotros sacamos 2.5 Lts. de 10 Lts de
leche.
Luego echar los 5 Lts de agua calentado y moverlo en el balde que quedo
el queso por un tiempo de 3 minutos.
Luego sacar el agua.

Salado: se adiciona 16 gr. De sal a cada 1 Lt. de leche, nosotros para 10

Lts echamos 160 gr. De sal.

Moldeo: colocar el queso en otro balde pasando por un colador para

desuerarlo por completo y aplastarlo con una cuchara.

Almacenado: Se debe almacenar en refrigeración por 4 horas, para impedir

el crecimiento de microorganismos y tener siempre queso
fresco. El almacenamiento no debe ser mayor de 5 -7 días.
En el caso nuestro cuajo en 15 minutos.

El queso con cuajo es más nutritivo por que no se desnaturaliza la proteína y

de esa manera se aprovecha sus nutrientes.
Figura Nº 01. Flujo de Elaboración de Queso con cuajo.

Recepción

Filtrado

Tratamiento térmico 72ºC/15 minutos

Enfriado 35 ºC

Inoculado
35ºC
Cuajo 10 ml/h de leche

Coagulación 32ºC a 35ºC

Tiempo de espera 45
minutos.
Corte
Cubos de 1𝑐𝑚2

Agitación 5 – 10 minutos

Primer desuerado 30 % del volumen total

Adicionar agua caliente

Lavado
a 65ºC/3 min.

40º C
Agitación

Segundo desuerado
¾ volumen del suero

Salado
16 g/ lt de leche.

Moldeado
 Prensado

Volteo y oreo Cada 4 horas por 2

veces.

Comercialización 5ºC hasta el día

siguiente.

V.- RESULTADOS Y DISCUSIONES

• En la presente práctica se logró aprender el flujograma que se sigue en

la elaboración del queso con cuajo. También se pudo determinar el rendimiento
de la leche en la elaboración del mismo.

1.- cuadro Nº 01: Rendimiento de la leche en la elaboración del queso con

cuajo

Cantidad de leche Masa(Kg)

(Lts.)
7 1

10 1.200 APROX.

2.- Cuadro Nº 02: Cantidad del cuajo.

Cantidad de Cuajo (ml)

leche(Lts.)

1 10

10 100

-Para 10 Lts. De leche se usó 100 ml de cuajo

Preparación del cuajo:

-Agua hervida: 750 ml diluir

- Sal: 40 gr. Agitar.

- agregar el cuajo (sobre).

3.- cuadro Nº 03: cantidad de sal

Cantidad de leche Sal ( gramos)

(Lts.)
1 16
10 160

Para 10 Lts usamos 160 gramos de sal.

VI.- CONCLUSION:

 Se logró aprender el procedimiento que se realiza en la elaboración del

queso y el rendimiento que tiene la leche en la elaboración del mismo
que es: de 10 litros de leche se elabora 1.200 kilo de queso.

 Se determinó que la transformación de la leche en uno de sus derivados

queso, es la mejor manera de conservar la leche por más tiempo.

 En conclusión, la elaboración de queso en base a la coagulación y

actividad enzimática es la más barata en cuanto a costo de producción
se refiere. Asimismo, es bien consistente.

VII.- RECOMENDACIÓN:

Si se desea conservar la leche por un mayor tiempo se debe realizar su

transformación en sus derivados.

• Se debe hacer una revisión de la leche al momento de ingresar al

proceso de transformación para asegurarse que no contengan cuerpos
extraños que lleven a obtener, un producto contaminado.

• Los materiales deben lavarse constantemente con agua caliente para

que al momento de usarlas no causen contaminación alguna de la leche
VIII.- BIBLIOGRAFIA

 Hurley M.J., O’Driscoll B.M., Kelly A.L. and McSweeney P.L.H. (1999). Novel
assay for the determination of residual coagulant activity in cheese.
International Dairy Journal 9, 553-558.

 Hynes E., Aparo L., Candioti M.R. (2004). Influence of milk clotting enzyme on
αs1 casein hydrolysis during ripening of hard cheeses. Journal of Dairy Science
87, 565-573

IX.- CUESTIONARIO:

1.- ¿Por qué se agrega agua al queso durante el segundo batido (lavado
de la cuajada)?

Porque el agua calentado de 50 ºC ayuda a amoldar el queso.

2.- ¿Cuáles son los factores de los quesos?

Entre los defectos más frecuentes en los quesos se encuentran:

Hinchazón, ocasionados por fermentaciones con alta producción de gas,

ocasionando la aparición de ojos irregulares y abombamiento.

La putrefacción que se debe a la contaminación de microorganismos no

deseables y patógenos causantes de un olor nauseabundo, se presentan dos
tipos de putrefacción: la Blanca y la de color ceniza.

Defectos de corteza que ocasionan pigmentos o decoloraciones y se debe a

problemas de almacenamiento.

Defecto de sabor, que dan lugar a sabores ácido, amargo, a rancio y a suero,
los cuales se deben a diferentes causas.

Defectos de cuerpo y textura, ocasionados por mal manejo y control de

variables en diferentes etapas del proceso de producción, como: cuerpo duro,
cuerpo friable, textura abierta, manchas blancas y húmedas y de apariencia.
X.- ANEXO: