Un aminoácido es una molécula orgánica con un grupo amino (-NH2) y un grupo carboxilo (-COOH).

Los aminoácidos más frecuentes y de mayor interés son aquellos que forman parte de las proteínas,
juegan en casi todos los procesos biológicos un papel clave. Los aminoácidos son la base de las
proteínas. Dos aminoácidos se combinan en una reacción de condensación entre el grupo amino de
uno y el carboxilo del otro, liberándose una molécula de agua y formando un enlace amida que se
denomina enlace peptídico; estos dos "residuos" de aminoácido forman un dipéptido. Si se une un
tercer aminoácido se forma un tripéptido y así, sucesivamente, hasta formar una proteína (Bischoff,
2012). Las proteínas constituyen el principal nutriente para la formación de los músculos del cuerpo.
Además de la formación de tejidos, las proteínas también regulan varias funciones del organismo de
las cuales podemos destacar las siguientes:

 Función enzimática
 Función hormonal
 Función de transporte
 Función estructural
 Función de defensa
 Función de movimiento
Las proteínas enzimáticas catalizan reacciones químicas en los seres vivos, en otros términos, son
sustancias que, sin consumirse en una reacción, aumentan notablemente su velocidad. Las enzimas
funcionan siempre que las reacciones sean termodinámicamente posibles: es decir una enzima hace
que una reacción química que es energéticamente posible pero que transcurre a una velocidad muy
baja, sea cinéticamente favorable, dicho de otra manera, hace que transcurra a mayor velocidad que
sin la presencia de la enzima (Smith et al., 1997).
Una enzima no tiene por qué actuar siempre a la misma velocidad. Su actividad enzimática o
rendimiento depende de varios factores como son:

 Cambios en el pH.
 Cambios en la temperatura.
 Presencia de cofactores.
 Las concentraciones de la enzima.
 La concentración del sustrato.
 Presencia de inhibidores.
 Presencia de activadores.
El nombre de una enzima suele derivarse del sustrato o de la reacción química que cataliza. A
continuación, se indican las seis grandes clases de enzimas existentes en la actualidad:

 Oxidorreductasas.
 Transferasas.
 Hidrolasas.
 Liasas.
 Isomerasas.
 Ligasas.
La catalasa, la cual es una enzima perteneciente a la categoría de las oxidorreductasas, cataliza la
descomposición del peróxido de hidrógeno (H2O2) en oxígeno y agua. El peróxido de hidrógeno es
un residuo del metabolismo celular de muchos organismos vivos y tiene, entre otras, una función
protectora contra microorganismos patógenos, principalmente anaerobios, pero dada su toxicidad
debe transformarse rápidamente en compuestos menos peligrosos. La catalasa además cumple una
función protectora contra determinados microorganismos patógenos, sobre todo anaerobios. Las
bacterias anaerobias, mueren al estar en contacto con oxígeno, es por esta razón que el oxígeno
producido por esta enzima tiene efecto bactericida sobre estos microorganismos. La reacción
catalizada por esta enzima ocurre en dos etapas, en las cuales interviene el hierro del grupo hemo de
la hemoglobina como cofactor (Gonzáles, 2010).
Además de la catalasa, está la polifenol oxidasa (PPO) o catecolasa, la cual es una enzima tetramérica.
La enzima cataliza la O-hidroxilación de monofenoles para convertirlos en O-difenoles (Mayer,
2006). Estas quinonas son reactivas y capaces de modificar covalentemente un amplio abanico de
especies nucleófilas, del interior de las células, que conduce a la formación de polímeros marrones,
conocido como pardeamiento enzimático (UTEQ, 2013). La actividad enzimática de la catecolasa
puede ser ralentizada por el procesado HPP (Procesado por altas presiones) que puede inactivar la
enzima PPO en alimentos tales como los productos de aguacate, por tanto, extendiendo la vida útil
del producto y manteniendo su frescura original.