FERMENTACIÓN

La fermentación es un proceso catabólico de oxidación incompleta, anaeróbico y su

producto final es un compuesto orgánico. Fue descubierta por Louis Pasteur. La
fermentación típica es llevada a cabo por las levaduras y algunas bacterias.

Tipos de fermentaciones
La fermentación acética es la fermentación bacteriana que transforma el alcohol en
ácido acético. La formación de ácido acético (CH COOH) resulta de la oxidación de
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un alcohol por la bacteria del vinagre en presencia del oxígeno del aire. El cambio que
ocurre es descrito generalmente por la ecuación:
C H OH + O → Acetobacter aceti → CH COOH + H O
2 5 2 3 2

La fermentación alcohólica se caracteriza por la ausencia de oxígeno para obtener

como productos finales un alcohol en forma de etanol, cuya fómula química es CH -CH -
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OH, dióxido de carbono (CO ) en forma de gas. El etanol resultante se emplea en la

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elaboración de algunas bebidas alcohólicas, tales como el vino, la cerveza, la sidra,

el cava, etc.
La fermentación butírica es la conversión de los glúcidos en ácido butírico por acción
de bacterias en ausencia de oxígeno. Se produce a partir de la lactosa con formación
de ácido butírico y gas.
La fermentación láctica es una ruta metabólica anaeróbica que ocurre en el citosol de
la célula, en la cual se oxida parcialmente la glucosa para obtener energía y donde el
producto de desecho es el ácido láctico. Lo realizan muchas bacterias.

FERMENTACIONES ESPECIALES
Fermentación del vino
En la fermentación del vino las levaduras responsables de la vinificación son unos
hongos microscópicos. Los vinos deben tener una cantidad de alcohol de al menos un
9% en volumen. Para frenar la aparición de bacterias indeseables y otros organismos
limitantes de la fermentación se suele esterilizar el mosto a veces con dióxido de
azufre (SO ) antes del proceso.
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La elaboración del vino pasa por una fermentación alcohólica de la fruta de la vid en
unos recipientes debido a gran ebullición que produce durante un periodo de 10 días. A
continuación se hace una fermentación secundaria que se produce en otros
contenedores empleados en el trasiego del vino joven. Los vinos blancos fermentan a
temperaturas relativamente bajas de 10º-15 °C y los vinos tintos a temperaturas
mayores de 20º-30 °C. A veces se interrumpe voluntariamente la fermentación etílica en
el vino por diversas causas, una de las más habituales es que haya alcanzado la
densidad alcohólica establecida por la ley. En otros casos por el contrario se activa de
forma voluntaria el proceso de fermentado mediante la adición de materiales
azucarados, este fenómeno recibe el nombre de chaptalización.

Fermentación de la cerveza.
La cerveza es una bebida alcohólica producida por la fermentación alcohólica mezcla
de algunos cereales, mezclados con agua. Las levaduras empleadas en el proceso de
fermentación de la cerveza se dedican a trabajar contra la maltosa y suelen depender
de las características del producto cervecero final que se desee obtener. El proceso de
fermentación en la cerveza en las cubas de fermentación ronda entre los 5 y 9 días.
Durante el proceso se le añade lúpulo con el objeto de saborizar, aromatizar y controlar
las reacciones enzimáticas durante el proceso de elaboración de la cerveza. El proceso
de fermentación de la cerveza se produce en un medio ácido. Por regla general la
fermentación de la cerveza se regula mediante la regulación de la temperatura de la
fermentación del mosto de malta.
Existen en la elaboración de la cerveza dos tipos fundamentales de fermentación etílica,
dependiendo del lugar físico donde se realiza la fermentación: baja fermentación y alta
fermentación.

Otras fermentaciones alcohólicas.

Algunas bebidas como son el colonche están elaboradas de la fermentación de cactus.
En México son conocidas también el tesgüino elaborado con la fermentación del maíz.
Una bebida que se hace a partir de la panela es una variante del guarapo que es una
bebida alcohólica producto de la fermentación alcohólica del agua de panela, muy
popular en Colombia. De la misma forma ocurre con la fermentación de la manzana en
la sidra (muy popular en países como España, Francia, Gran Bretaña).

Fermentación maloláctica de la sidra.

El manzano produce fruta con fuerte concentración de ácido málico. Es por esta razón
por la que la elaboración de la sidra presente este proceso fermentativo. No se puede
controlar el desarrollo de la fermentación maloláctica y ésta ocurre espontáneamente en
los mostos junto con la fermentación alcohólica. En la sidra este proceso maloláctico
establece los sabores y al igual que en el vino, reduce la acidez final. Durante el proceso
de sidrificación preocupa a los elaboradores que el resultado de la fermentación acabe
provocando ácido acético.