Alimentos funcionales

INTRODUCCIÓN

En la actualidad la nutrición está experimentando un veloz cambio en ciertas áreas

de interés. Las carencias nutricionales, cara biológica de la pobreza, ya no
constituyen las prioridades de investigación y por el contrario, el epicentro del
interés actual se ubica en la relación entre la alimentación y las enfermedades
crónicas no transmisibles y los efectos de la nutrición sobre las funciones
cognitivas, inmunitarias, capacidad de trabajo y rendimiento deportivo. Los
consumidores están cada vez más conscientes de su autocuidado y buscan en el
mercado aquellos productos que contribuyan a su salud y bienestar. Siguiendo
esta tendencia, el consumidor está recibiendo abundante información acerca de
las propiedades «saludables» de los alimentos, a través de los diferentes medios y
por la estrategia de marketing de las empresas alimentarias, en especial de
aquellos alimentos que ejercen una acción beneficiosa sobre algunos procesos
fisiológicos y/o reducen el riesgo de padecer una enfermedad. Estos alimentos,
que promueven la salud, han sido denominados genéricamente alimentos
funcionales (AF), y las empresas que los producen presentan una rápida
expansión mundial. Los AF son alimentos con la característica particular de que
algunos de sus componentes afectan funciones del organismo de manera
específica y positiva, promoviendo un efecto fisiológico o psicológico más allá de
su valor nutritivo tradicional. Su efecto adicional puede ser su contribución a la
mantención de la salud y bienestar o a la disminución del riesgo de enfermar .

La regulación en relación con los alimentos saludables está siendo

constantemente revisada y modificada, y constituye uno de los temas de mayor
dinamismo en los organismos regulatorios y en la industria alimentaria.

Actualmente existe una variedad de definiciones del término alimentos

funcionales, generadas por diferentes organismos, que conviene analizar para
establecer un marco conceptual que permita estudiar los efectos del consumo de
estos alimentos en el contexto de la actual situación epidemiológica de la
población. El Consejo de Nutrición y Alimentación de la Academia de Ciencias de
los Estados Unidos los define como «alimentos modificados o que contengan un
ingrediente que demuestre una acción que incremente el bienestar del individuo o
disminuya los riesgos de enfermedades, más allá de la función tradicional de los
nutrientes que contiene». Por otra parte, ILSI (International Life Sciences Institute)
los define como «alimentos que, por virtud de la presencia de componentes
fisiológicamente activos, proveen beneficios para la salud, más allá de la acción
clásica de los nutrientes». Estas definiciones son genéricas, lo que permite que
cualquier alimento puede cumplir con las condiciones de la definición y de esta
forma el término funcional pierde su especificidad. El Centro de Información
Internacional de Alimentos (IFIC) los define como «aquellos productos a los cuales
intencionalmente se les adiciona un compuesto específico para incrementar sus
propiedades saludables» y define como alimentos saludables a aquellos que, en
su estado natural o con un mínimo de procesamiento, tienen compuestos con
propiedades beneficiosas para la salud. En este sentido, nos parece acertado que
los alimentos naturales que cumplen con estas propiedades se llamen alimentos
saludables, y precisar el uso del término funcional a aquellos que han
experimentado algún cambio por el procesamiento que conlleve un aumento de
sus propiedades saludables. La perspectiva europea de los AF difiere de la
norteamericana, que los incorpora en el grupo de los «nutracéuticos». En
consecuencia, en Europa el concepto sólo se aplica a alimentos que constituyen
habitualmente parte de la dieta y excluye su consumo en forma de cápsulas,
comprimidos u otras formas farmacéuticas.
Alimentos funcionales

Historia

A pesar de que la idea y uso de alimento funcional es muy antigua y estaba

fundamentada en la visión del alimento como un fármaco, el concepto 'per se'
nace en Corea del Sur en los años 1980s cuando las autoridades alimentarias
coreanas tomaron conciencia de que para controlar los gastos globales en salud
era necesario desarrollar alimentos que mejoraran la calidad de vida de la
población, cubriendo ciertas 'defiicencias pandémicas'. En esta época se
establece por primera vez en Japón el concepto nutricional de "Alimentos
solamente naturales" (en inglés Foods for Only Natural, cuyo acrónimo es: FON).
La demanda de este tipo de alimentación ha crecido espectacularmente en este
país asiático desde finales del siglo XX.

Poco a poco fue apareciendo en divesos países europeos la necesidad de regular

este tipo de alimentación. Nacen proyectos específicos dentro del área de
alimentación funcional bajo el auspicio
del ILSI (International Life Sciences Institute). Poco a poco la preocupación sobre
este tipo de alimentación se hizo internacional a finales del siglo XX. La aparición
de patentes relativas al diseño de alimentos funcionales y su beneficio económico
(caso del benecol) ha disparado el interés por parte de la industria alimentaria.

Alimentos funcionales

Alimentos funcionales (en la literatura especializada se suele abreviar como AF)

son aquellos alimentos que son elaborados no solo por sus características
nutricionales sino también para cumplir una función específica como puede ser el
mejorar la salud y reducir el riesgo de contraer enfermedades. Para ello se les
agregan componentes biológicamente activos, como minerales, vitaminas, ácidos
grasos, fibra alimenticia o antioxidantes, etc. A esta operación de añadir nutrientes
exógenos se le denomina también fortificación. Este tipo de alimentos es un
campo emergente de la ciencia de los alimentos que ve una posibilidad muy
amplia de investigación alimentaria. Entre los logros más mencionados en la
literatura científica y en el marketing de los productos alimenticios se encuentra la
mejora de las funciones gastrointestinales, el aporte de sistemas redox y
antioxidante, así como la modificación del metabolismo de macronutrientes.
TIPOS DE ALIMENTOS FUNCIONALES Y SALUDABLES

Existen numerosos ejemplos de alimentos saludables y funcionales. Para

describirlos, los hemos clasificado en torno a sus características nutricionales
complementarias y a su recomendación de consumo.

1. Alimentos saludables de bajo valor nutritivo

Prototipos de este grupo de alimentos son la cebolla y el ajo, alimentos utilizados

como condimentos o especias en guisos y ensaladas. Ambos productos se
justifican como alimentos saludables por su alto aporte de flavonoides,
compuestos polifenólicos con propiedades antioxidantes y compuestos
organoazufrados, respectivamente, cuyo consumo se asocia en estudios
epidemiológicos y experimentales con disminución de riesgos de enfermedad
cardiovascular, stress oxidativo y además poseen un efecto anticancerígeno.

El elevado contenido de inulina de la cebolla también es interesante, debido a que

este compuesto no se digiere ni absorbe a nivel del intestino delgado, fermenta a
nivel de colon y estimula selectivamente el desarrollo de los bacilos lácticos que
son denominados probióticos y son beneficiosos para la ecología intestinal ; sin
embargo, su aporte nutritivo es escaso. En consecuencia, son alimentos cuyo
consumo se justifica por sus propiedades saludables y organolépticas y no por sus
propiedades nutricionales.

Otro ejemplo de alimento de este grupo es el té, el que aporta polifenoles y en

forma específica flavonoides como el kemferol y quercetina, las que se
correlacionan con la disminución de enfermedades crónicas no transmisibles. Su
consumo tiene que ser alto para que se manifiesten las propiedades saludables.
Se ha comunicado que una ingesta de flavonoides de 30 mg diarios (equivalentes
a 5 a 6 tazas de té) o más disminuye la mortalidad de enfermedad cardiovascular
desde un 18,5 por 1000 a un 7,8 por 1000. Además, las catequinas son fuertes
antioxidantes que actúan como anti-inicio, anti-promoción y anti-progresión de la
carcinogénesis. Este producto tampoco aporta elementos nutritivos, y constituye
un excelente representante de la quimoprevención.

2. Alimentos saludables y funcionales con buen valor nutritivo

Un ejemplo de este grupo de alimentos es el poroto común o frijol, que presenta

un alto contenido de proteínas, almidones de velocidad de digestión intermedia, un
alto contenido de fibra dietética, fitatos, taninos y oligosacáridos no digeribles . El
yogur es un alimento funcional con buen valor nutritivo por su alto aporte de calcio,
proteínas de buena calidad, alto contenido de riboflavina y aporte de probióticos,
que le otorgan el sello de alimento funcional.
3. Alimentos saludables no convencionales

La semilla de linaza es un alimento que no es consumido habitualmente en la dieta

de gran parte de los países y por esta razón es considerado como un alimento no
convencional. Contiene elevados porcentajes del ácido graso esencial alfa
linolénico (18:3n-3), precursor de EPA (20:5n-3) y DHA (22:6n-3), los que poseen
una amplia gama de roles fisiológicos destacados y cuyo consumo contribuye a
disminuir los riesgos de enfermedades crónicas no transmisibles. Además, esta
semilla presenta concentraciones importantes de antioxidantes, tales como
flavonoides y lignanos, ácido fítico, tocoferoles y aporta mucílagos hidrosolubles

4. Alimentos saludables condicionados

Un buen ejemplo de éstos es el chocolate. La pasta del cacao posee una alta
concentración de polifenoles, de flavanales como la catequina y epicatequina,
flavonoles como la quercetina y antocianidinas como las cianidinas y sustancias
estimulantes como las metilxantinas (teobromina y cafeína) . Sin embargo, el alto
contenido de grasa saturada (principalmente ácido esteárico, 18:0) en la manteca
de cacao y de azúcares, lo hacen poco recomendables para las personas con
riesgo de obesidad y enfermedades relacionadas. Por lo tanto, la recomendación
de su consumo debe evaluarse de acuerdo a la persona a la que va dirigida.

5. Alimentos saludables controvertidos

En este grupo se encuentran el vino y la cerveza, que provocan una gran

discusión en cuanto a la recomendación que propende a un aumento de su
consumo. Aunque contienen flavonoides y otros fitoquímicos saludables, el
consumo de estas bebidas alcohólicas debe moderarse en países en que el
alcoholismo es un riesgo para la salud

Características

La principal tarea de una dieta es proporcionar los nutrientes suficientes como

para cumplir los requerimientos metabólicos que mantengan la salud al mismo
tiempo que se pueda proporciona al consumidor una sensación de satisfacción y
de bienestar. Las investigaciones realizadas en nutrición durante la segunda mitad
del siglo XX empezaron a arrojar datos acerca de la posibilidad de modular ciertas
funciones de la salud mediante el consumo de alimentos fortificados o
enriquecidos con elementos activos como pueden ser el uso de
ciertos micronutrientes Como definición de trabajo se puede decir que un alimento
es funcional si contiene algún componente (sea o no un nutriente) que beneficia
una o un número limitado de funcionalidades en el cuerpo proporcionando salud
(entendida como reducción de riesgo de enfermedad) y bienestar.
Un alimento funcional puede ser un macronutriente si éste posee efectos
fisiológicos específicos (como puede ser el empleo de un almidón resistente a los
jugos gástricos o un ácido graso) o incluso un nutriente esencial que su consumo
es superior a la Cantidad Diaria Recomendada. Puede referirse a un componente
alimenticio que a pesar de poseer un valor nutritivo, no es esencial (como por
ejemplo los oligosacáridos) o incluso puede carecer de valor nutritivo (como
pueden ser los organismos vivos o compuestos químicos de plantas).

Se entiende por Alimentos Fortificados aquellos alimentos en los cuales la

proporción de proteínas y/o aminoácidos y/o vitaminas y/o substancias minerales
y/o ácidos grasos esenciales es superior a la del contenido natural medio del
alimento corriente, por haber sido suplementado significativamente (entre un 20 y
un 100 %). En el caso de los productos“ enriquecidos” son aquellos que por
políticas sanitarias o alimentarias deben ser adicionados con cantidades
específicas de determinados nutrientes, según la legislación lo explicite,
atendiendo a las necesidades de un grupo en particular o una carencia poblacional
generalizada
procesado de alimentos funcionales

Un alimento puede acabar siendo funcional si durante su procesado se le ha

realizado cualquiera de estas operaciones:

1. Eliminación de un componente alimenticio conocido como causante o

determinante de una enfermedad. Ejemplos pueden ser las proteínas
alergénicas de ciertos alimentos, la eliminación de la lactosa de ciertos
productos lácteos.

2. Incremento en la concentración de un componente alimenticio. Esta

operación de fortificación, o añadidura de un componente activo, hace que
la dosis diaria del mismo se acerque a las recomendaciones de los
organismos reguladores, lo que a la larga redundará en una disminución de
riesgos de enfermedad.

3. Adición de un componente que no está presente en la mayoría de los

alimentos. No necesariamente debe ser un macronutriente o
un micronutriente.

4. Reemplazo de macronutrientes. Por regla general un macronutriente (como

puede ser la grasa).

5. Incrementando la biodisponibilidad o estabilidad de un componente

conocido con el objeto de producir un efecto funcional o reducir la aparición
de enfermedades.
Algunos objetivos de los alimentos funcionales

Algunos de los alimentos funcionales se han diseñado para cubrir ciertos aspectos
como:

1. Funciones gastrointestinales. Estas funciones incluyen aquellas que

están asociadas a la microflora bacteriana en el colon, mediar en la
actividad endocrina del tracto gastrointesinal, actuar sobre la actividad
imune del tracto, control de la biodisponibilidad (sobre todo de minerales),
control del tiempo de tránsito.

2. Sistemas redox y antioxidante. Estos sistemas requieren un insumo

balanceado de antioxidantes y (pro-) vitaminas así como de componentes
alimentarios tales como los polifenoles y otros antioxidantes naturales de
origen vegetal. Las actividades redox y la protección antioxidante son muy
importantes para las células y tejidos y su desequilibrio se asocia con la
aparición de diversas enfermedades. A pesar de estas hipótesis fundadas
existen todavía problemas en la comunidad científica a la hora de
demostrar los efectos beneficiosos de los antioxidantes en los alimentos
funcionales.

3. Metabolismo de macronutrientes - Este objetivo es específico

del metabolismo de carbohidratos, metabolismo de aminoácidos, y ácidos
grasos.

4. Ayudas al feto - El alimento de la madre y del feto son objetivos en

algunos alimentos funcionales, un ejemplo es el ácido fólico.

5. Metabolismo xenobiótico y su modulación mediante componentes no-

nutritivos, tal y como algunos fitoquímicos.

6. Modificar el humor y la capacidad psicológica

BIBLIOGRAFIA

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Roberfroid, Am J Clin Nutr 2000;71(suppl):1660S–4S.
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8. séptimo programa marco de la UE