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P
eligro es todo aquello que al estar presente en un
alimento, bien de forma natural o añadido, puede
afectar a la salud del consumidor produciéndole
lesiones o enfermedades.
Pueden ser:
a) Peligros Biológicos:
Nutrientes, que las bacterias usarán como alimento y sin los cuales
no se desarrollan. Son variables de unas bacterias a otras.
o Psicrófilas, pueden
crecer entre -5 y 20°C,
siendo su temperatura óptima de
crecimiento 12-15°C.
c) Peligros físicos:
1. RECEPCIÓN/ALMACENAMIENTO
No olvides
1) Verificar las condiciones del vehículo: medir la
temperatura de
estado, temperatura e higiene. los alimentos
FIFO
AVES
Signos de deterioro
CERDO
Signos de deterioro
PESCADO
Signos de deterioro
Ojos: grisáceos con los bordes rojos y hundidos. Carne: blanda. Color: Oscuro.
Color filetes: café. Olor: Poco agradable, hasta nauseabundo, pútrido y/o
repugnante. Agallas: decoloradas, generalmente pardo oscuras, aspecto sucio.
Signos de Deterioro
• Los crustáceos con coloración roja nos indican que han sido sometidos
al calor.
• Olor fuertemente amoniacal y fracturados
HORTALIZAS Y FRUTAS
Signos de Deterioro
• Secas o pegajosas
• Se deshace al tacto
• Superficie socavada mellada y enlodada
• Olores desagradables
• Hojas amarillas y/o con pigmentación negruzca
• Hongos
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO DE FRUTAS
HUEVOS
• Superficie limpia
• No más de dos semanas de antigüedad
• Color y forma según raza y/o especie de ave
• Cascara íntegra
• Superficie libre de excrementos
• Mantener en refrigeración una vez aceptados
Signos de deterioro
LECHE FRESCA
• Color blanco/amarillento.
• Sabor y olor característicos.
• Estado líquido.
• Pasteurizada.
• Entregada antes de la fecha de vencimiento
Signos de deterioro
ENLATADOS
PRODUCTOS SECOS
Signos de Deterioro