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GLOSARIO
A
Abscisión. Pérdida programada de un órgano (hoja, flor,
fruto) de la planta, que tiene lugar al disolverse las pa-
redes de un grupo de células especialmente localizadas
en la planta, en el pecíolo en hojas y en el pedúnculo en
frutos.
Aceite esencial. Los aceites esenciales son mezclas de
varias sustancias químicas biosintetizadas por las plantas que
dan el aroma característico a algunas flores, árboles, fru-
tos, hierbas, especias, semillas y a ciertos extractos de ori-
gen animal.
Aceptabilidad. Medida en la que un estímulo es agra-
dable o desagradable para todos o para algún atributo sen-
sorial en particular.
Acidez total. Contenido total de ácido en una disolu-
ción. Para los zumos se expresa en su ácido orgánico ma-
yoritario. Por ejemplo, en el caso del zumo de naranja está
expresada como gramos de ácido cítrico por litro de zumo
(Europa) o como gramos de ácido cítrico por 100 gramos
de zumo (EEUU).
Ácido cítrico. Ácido orgánico presente en la mayoría
de las frutas, sobre todo en cítricos como el limón y la na-
ranja. Es un buen conservante y antioxidante natural que
se añade industrialmente como aditivo en el envasado de
muchos alimentos.
Ácido elágico. Polifenol que protege a muchas plantas
de la luz ultravioleta, virus, bacterias y parásitos.
Ácido fólico.También se le llama folacina, ácido pteroil-
L-glutámico (la forma aniónica se llama folato) o vitami-
na B9. Los folatos contribuyen al mantenimiento de las fun-
ciones psicológicas, la visión normal, la reducción del can-
sancio y la fatiga, la división celular y a la síntesis de ami-
noácidos.
Ácido giberélico. También llamado giberelina A3, AG,
y AG3, es un compuesto regulador de la maduración en
plantas (fitohormona).
Ácido láctico. Líquido incoloro y viscoso que se obtiene
por fermentación de azúcares, especialmente los de la le-
che, por acción de los bacilos lácticos.
Ácido L-ascórbico. Conocido además como ácido de-
hidroascórbico y vitamina C, su carencia produce escor-
buto. Interviene en reacciones metabólicas de óxido-re-
ducción y de hidroxilación. Abunda en frutas y verduras,
especialmente en los cítricos y el tomate.
Ácido málico. Ácido de origen natural presente en la
mayoría de las frutas (aunque característico de las man-
zanas) y muchos vegetales. Se utiliza como ácido, sabori-
zante y estabilizante de color en los jugos de manzana y
de uva.
Ácido oxálico. Ácido orgánico muy fuerte que se em-
plea en la industria. Se considera un antinutriente, ya que
es capaz de unirse al calcio produciendo su precipitación
y la formación de cálculos renales.
Ácido tartárico. También llamado ácido tártrico, es un
ácido orgánico polifuncional característico de las uvas.
Ácidos hidroxicinámicos. Grupo de compuestos
presentes en la pared celular vegetal, cuyos principales re-
presentantes son el ácido ferúlico, p-cumárico, cafeico y si-
nápico, de los cuales el ácido ferúlico y p-cumárico son los
de mayor abundancia en la naturaleza.
Ácidos orgánicos. Variedad de ácidos que se con-
centran habitualmente en los frutos de numerosas
plantas.
Áfido. Insectos patógenos que pertenecen a la super-
familia Aphidoidea, del suborden Sternorrhyncha. Existen
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EL LIBRO DEL

cerca de 4 000 especies de áfidos clasificados en 10 fa-
milias, de las cuales unas 250 especies son plagas para
los cultivos agrícolas y forestales, así como para jardine-
ría.
Alanina. Uno de los aminoácidos que forman las proteínas
de los seres vivos.
mentaria para la mejora de procesos de transferencia de
masa e inactivación microbiana.
Aséptico. Relativo a la asepsia o ausencia de materia sép-
tica, estado libre de infección.
Aspartamo. Edulcorante artificial no calórico.

Aldosterona. Principal hormona corticosteroide. Regula Auxinas. Grupo de fitohormonas que funcionan como

B
el balance iónico en el cuerpo humano. reguladoras del crecimiento vegetal. Esencialmente pro-
vocan la elongación de las células.
Alfa-tocoferol. Forma más activa desde el punto de vis-
ta biológico de la vitamina E.Tiene características antioxi-
dantes.

Aminoácidos. Compuestos orgánicos que se combinan

para formar proteínas. El cuerpo humano requiere de mu-
chos aminoácidos para descomponer los alimentos, cre-
cer, reparar tejidos corporales y llevar a cabo muchas otras
funciones corporales.
Análisis sensorial. Ciencia relacionada con la evaluación
de los atributos organolépticos de un producto median-
te los sentidos. Es el conjunto de técnicas que, aplicadas
de manera científica, permiten obtener resultados fiables
sobre las respuestas que nos dan nuestros sentidos a de-
terminados estímulos. Mide e interpreta nuestras per-
cepciones y emplea métodos que son útiles para descri-
bir y evaluar dichas percepciones.
Antioxidante. Sustancia que en bajas concentraciones
respecto a las de un sustrato oxidable (biomolécula) re-
tarda o previene su oxidación.
Antocianinas. Pigmentos hidrosolubles del grupo de los
flavonoides que se hallan en las vacuolas de las células ve-
Bergamota. Citrus bergamia, fruta cítrica de pequeño
tamaño y de forma ligeramente similar a la de una pera.
Su sabor es agrio y su aromática piel se utiliza para crear
aceite esencial.
Betacaroteno. Compuesto carotenoide. Se denomina
provitamina A dado que en el organismo humano se trans-
forma en retinol.Además es un poderoso antioxidante de
las células y por tanto retrasa su envejecimiento.
Bórax. Tetraborato de Sodio decahidratado, es un sóli-
do cristalino de color blanco, de tipo arenoso que se em-
plea en la agricultura, la medicina en la industria.También
se convierte fácilmente en ácido bórico o en borato, con
multitud de usos.
Botella PET. Siglas correspondientes a politereftalato de

C
getales y que otorgan el color rojo, púrpura o azul a las etileno. Se refiere a un tipo de plástico muy usado en en-
hojas, flores y frutos. vases de bebidas.

Antropófago. Persona que come carne humana.

Antropoide. Animal, especialmente el mono antropo-

morfo, que por sus caracteres morfológicos externos se
asemeja al hombre.

APH (Alta Presión Hidrostática).Tecnología que con-

siste en la aplicación de presión en el rango de los 100 a Calentamiento óhmico. Proceso por el cual una co-
800 MPa durante periodos de tiempo del orden de mi- rriente eléctrica (generalmente, alterna) pasa a través de
crosegundos a minutos.Tiene utilidad en la industria ali- un material con el propósito principal de calentarlo. El ca-

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lentamiento se produce por una transformación de la ener-
gía interna (de eléctrica a térmica) en el material.Tiene uti-
lidad en la industria alimentaria para escaldado, pasterización,
esterilización, descongelación, deshidratación y extracción.
Campo eléctrico.Campo físico que se representa mediante
un modelo diseñado para describir la interacción entre cuer-
pos y sistemas con propiedades de naturaleza eléctrica.
Canales de distribución. Circuitos a través de los cua-
les los fabricantes (productores) ponen a disposición de
los consumidores (usuarios finales) los productos para que
los adquieran.
Cancrosis. Enfermedad sumamente contagiosa causada
por la bacteria Xanthomonas campestris pathovar citri que
produce graves daños en los cítricos industriales en todo
el mundo.
Carotenoides. Pigmentos liposolubles responsables de
las coloraciones amarillas, naranjas, rojas o moradas de mu-
chos vegetales, entre los que se incluyen las xantofilas (beta-
criptoxantina, zeaxantina y luteína) y los carotenos (alfa y
beta caroteno y licopeno).
Catequinas. Grupo especializado de flavonoides que se
encuentran comúnmente en varias especies de plantas, es-
pecialmente en las verdes. Los flavonoides contienen pro-
piedades antioxidantes.
Cavitación. Formación de burbujas de vapor o de gas
en el seno de un líquido, causada por las variaciones de
presión que este experimenta.
Ciclo de Krebs. También llamado ciclo del ácido cítri-
co o ciclo de los ácidos tricarboxílicos, es una sucesión de
reacciones químicas, que forma parte de la respiración ce-
lular en todas las células aeróbicas.
Cinestésico. Relativo a la percepción del equilibrio y a
la percepción de las partes del cuerpo.
Clorofila. Pigmento de naturaleza lipídica de color verde
que se halla en las plantas, en la mayoría de las algas y en al-
gunas bacterias. Interviene en el proceso de la fotosíntesis.
Colágeno. Proteína fibrosa del tejido conjuntivo, de los
cartílagos y de los huesos que se transforma en gelatina
por efecto de la cocción.
GLOSARIO
Comercio exterior. Intercambio de bienes, productos
y servicios entre dos o más países o regiones económicas.
Compuestos bioactivos. Sustancias (nutrientes o no
nutrientes) capaces de inducir efectos fisiológicos bene-
ficiosos sobre el organismo humano, de una forma clara
y demostrada.
Compuestos fenólicos. Sustancias químicas que se en-
cuentran ampliamente distribuidas en las plantas. Son an-
tioxidantes y pueden contribuir a prevenir algunas enfer-
medades.
Consumo de impulso. Aquel que se realiza de forma
espontánea, normalmente de bienes que no son estric-
tamente necesarios.
Consumo per cápita. Aquel que corresponde al rea-
lizado por cada persona perteneciente a una población ob-
jeto de estudio.
Cuota de mercado. En el área de dirección estratégi-
ca y mercadotecnia, fracción o porcentaje que se tendrá
del total de mercado disponible o del segmento del mer-
cado que está siendo suministrado por la compañía. Pue-
de expresarse como un porcentaje de las ventas de la com-
pañía (en el mercado), dividido por las ventas totales dis-
ponibles en el mercado, o como el total de unidades ven-
D
didas por la compañía, dividido por las unidades vendidas
en el mercado.
Decantación. Acción y efecto de decantar, separar un
líquido del poso que contiene, vertiéndolo suavemente en
otro recipiente, o separar sustancias no miscibles de di-
ferente densidad en un medio líquido.
Defectos. Factores que degradan la calidad del zumo. En
el caso de los zumos cítricos designan la presencia de pin-
tas negras, semillas, colores apagados o de baja puntuación
y parámetros fuera de rango.
Defoliación. Retirada, destrucción o caída de las hojas
167
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EL LIBRO DEL
de las plantas, en especial mediante el uso de sustancias
químicas.
Desaireación. Proceso de eliminación del aire (princi-
palmente oxígeno) disuelto en el zumo. La eliminación del
aire disuelto es más compleja que la del aire disperso en
forma de burbujas, que se elimina con facilidad. Requiere
la utilización de equipos adecuados y vacío.
Deshidratación osmótica. Técnica que permite reducir
el contenido de humedad de los alimentos (hasta un 50-
60% en base húmeda) e incrementar el contenido de só-
lidos solubles.
Disacáridos. Tipo de glúcidos formados por la unión de
dos monosacáridos. Los más interesantes son la sacaro-
sa (glucosa+fructosa), la maltosa (glucosa+glucosa) y la lac-
tosa (glucosa+galactosa).
Discriminar. Percibir a través de la sensibilidad diferen-
cias cuali- y/o cuantitativas.
D-limoneno. Terpenoide (derivado del terpeno), prin-
cipal componente de los aceites esenciales de la piel y del
fruto cítrico. En el caso de la naranja puede suponer más
del 90% de los compuestos del aceite.
Drupa. Fruto monospermo de mesocarpio carnoso, co-
riáceo o fibroso que rodea un endocarpio leñoso (llamado
E
carozo o más comúnmente “hueso”) con una semilla en
su interior.
Electroporación. También denominada electroper-
meabilización, es un significativo aumento de la conduc-
tividad eléctrica y la permeabilidad de la membrana plas-
mática celular causado por un campo eléctrico aplicado
externamente.
Emulsión. Dispersión o mezcla de líquidos inmiscibles
(aceite/agua).
Encurtido. Proceso por el que ciertos frutos o legum-
168
bres toman el sabor del vinagre y se conservan mucho tiem-
po teniéndolos en este líquido.
Enterocitos. Células epiteliales del intestino encargadas
de absorber diversas moléculas alimenticias y distribuirlas
por el interior del cuerpo humano. Se encuentran en el
intestino delgado, en el intestino grueso y en el colon.
Envases activos. Sistemas coordinados entorno-enva-
se-producto envasado que interactúan de forma activa y
continua con el contenido para mejorar la seguridad y la
calidad del alimento envasado y alargar su vida útil.
Envases inteligentes. Sistemas coordinados entorno-
envase-producto que monitorizan las condiciones del ali-
mento envasado para informar sobre la seguridad y la ca-
lidad del alimento envasado durante su periodo de vida útil.
Enzimas. Compuestos de naturaleza proteica capaces de
actuar como catalizadores de las reacciones en las que par-
ticipan. Se caracterizan por una elevada especialización, de
tal forma que un enzima solo actúa en un tipo de reac-
ción y en la mayoría de los casos siempre sobre el mis-
mo compuesto químico. La mayor parte son termolábi-
les, es decir se destruyen con la temperatura.
Epicarpio. Parte del pericarpio que suele proteger el res-
to del fruto del exterior.A menudo contiene glándulas con
esencias y pigmentos. En muchas frutas se llama común-
mente piel.
Epicatequinas. Tipo de flavonoides presentes en diversos
productos comestibles. Se cree que uno de sus efectos so-
bresalientes está relacionado la elevación de los niveles de
óxido nítrico en la sangre, lo cual ayuda a relajar los va-
sos sanguíneos y a mejorar su flujo.
Equilibrio hídrico. Estado en el que existe compensa-
ción entre la ingesta de agua y su eliminación. Cuando la
persona está sana, es el propio cuerpo el que pide agua
a través de la sensación de sed.
EROS (especie reactiva de oxígeno).Tipo de radi-
cal libre, o molécula, que produce daños a nivel celular de-
bido a la gran toxicidad que presenta cuando no se eli-
mina de manera adecuada. Las principales EROS son el ra-
dical superóxido (O2-), el peróxido de hidrógeno (H2O2),
que no es un radical pero puede generarlos, y el radical
hidroxilo (OH-).
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Escabeche. Salsa o adobo que se prepara con aceite fri-
to, vino o vinagre, hojas de laurel y otros ingredientes para
conservar y hacer sabrosos los pescados y otros alimen-
tos. Alimento conservado en esta salsa.
Escaldado. Técnica culinaria consistente en la cocción de
los alimentos en agua o vapor hirviéndolos durante un pe-
riodo breve de tiempo (entre 10 y 30 segundos).
Escorbuto. Enfermedad provocada por la escasez o au-
sencia en la alimentación de determinados principios vi-
tamínicos y caracterizada por hemorragias cutáneas y mus-
culares, por una alteración especial de las encías y por fe-
nómenos de debilidad general.
Espora. Forma de resistencia que adoptan las bacterias
ante condiciones ambientales desfavorables.
Esterilización. Proceso de eliminación de toda forma
de vida, incluidas las esporas. Es un término absoluto que
implica pérdida de la viabilidad o eliminación de todos los
microorganismos contenidos en un objeto o sustancia, acon-
dicionándolo de tal modo que se impida su posterior con-
taminación.
Estoma. Abertura microscópica en la epidermis de las
partes verdes de los vegetales superiores integrada por
células guarda de forma arriñonada que permite el inter-
cambio de gases y líquidos con el exterior.
Estreptomicina. Antibiótico del grupo de los amino-
glucósidos.
Estrés oxidativo. Situación causada por un desequilibrio
entre la producción de oxígeno reactivo y la capacidad de
un sistema biológico para eliminar rápidamente los reac-
tivos intermedios o reparar el daño resultante.
Etileno. Compuesto químico orgánico formado por dos
átomos de carbono unidos mediante un doble enlace. Es
importante en el proceso de maduración de los frutos, pues
lo favorece.
Evaporación. Proceso físico que supone el paso del agua
de estado líquido a vapor mediante la aplicación de calor.
Exportación. Tráfico legítimo de bienes y/o servicios na-
cionales de un país pretendidos para su uso o consumo
en el extranjero.
GLOSARIO
F
Fagocitos. Células presentes en la sangre y otros tejidos
animales capaces de captar microorganismos y restos ce-
lulares (en general, toda clase de partículas inútiles o no-
civas para el organismo) e introducirlos en su interior con
el fin de eliminarlos.
FCOJ (Frozen Concentrate Orange Juice). Siglas
inglesas de la expresión correspondiente a zumo de na-
ranja concentrado y congelado. Es el producto comer-
cialmente más vendido y se obtiene mediante la con-
centración del zumo por evaporación del agua conteni-
da hasta los 66 ºBrix.
Fermentación. Proceso catabólico de oxidación in-
completa, totalmente anaeróbico, cuyo producto final es
un compuesto orgánico. Cada producto final caracteriza
un tipo diferente de fermentación.
Fibra soluble. Tipo de fibra que es capaz de interactuar
con el agua formando un gel.
Filoxera. Insecto hemíptero, originario de América del
Norte, parecido al pulgón, que se manifiesta en una fase
aérea ocasionando agallas sobre las hojas y después los fi-
lamentos de las raíces de de la planta huésped.
Fitohormonas. También llamadas hormonas vegetales,
son sustancias químicas producidas por algunas células ve-
getales en sitios estratégicos de la planta que tienen ca-
pacidad para regular de manera predominante los fenó-
menos fisiológicos de las plantas.
Fitoquímico. Sustancia que se encuentra en las plantas.
Algunos fitoquímicos pueden reducir el riesgo de contraer
determinadas enfermedades.
Flavedo. Exocarpo o parte externa de la cáscara de los
cítricos. Está formado por epidermis y varias capas de cé-
lulas de parénquima y al madurar contiene abundancia de
carotenoides y aceites esenciales.
Flavonoide. Término genérico con que se identifica una
serie de metabolitos secundarios de las plantas. Son una
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EL LIBRO DEL
familia muy diversa de compuestos, aunque todos los pro-
ductos finales se caracterizan por ser polifenólicos y so-
lubles en agua.
Foliolo. También llamado pinna, designa cada una de las
piezas separadas en que a veces se encuentra dividido el
limbo de una hoja.
Fotoasimilados. Sustancias sintetizadas a partir del CO2
y de la energía solar que se emplean en las células para
la obtención de energía metabólica, para los procesos de
biosíntesis celular, o bien se almacenan para una utilización
posterior.
Fotosíntesis. Conversión de materia inorgánica en ma-
teria orgánica gracias a la energía que aporta la luz.
Fructosa. Tipo de azúcar sencillo, monosacárido, que se
encuentra en vegetales y en la miel.
Frugívoro. Animal que se alimenta de frutos.
Fruto carnoso. Nombre genérico que se aplica los fru-
tos carnosos no incluidos en los frutales de hueso.
Fruto seco. Nombre genérico que se aplica a los frutos
que en la madurez presentan un pericarpio membrano-
G
so o coriáceo, con bajo contenido en agua. En este caso
el interés de su aprovechamiento está en la semilla.
Genética. Campo de la biología que busca comprender
la herencia biológica que se transmite de generación en
generación. Genética es un derivado de la palabra γένε-
σις (genesis) que en griego antiguo significaba “origen”.
Giberelinas. Familia de fitohormonas diterpénicas am-
pliamente distribuidas en las plantas y presentes en algu-
nos hongos. Regulan el crecimiento y desarrollo vegetal de
semillas y frutos.
Glicina. Aminoácido no esencial que utiliza el organismo
para sintetizar proteínas.
170
Glucosa. Monosacárido y representa la principal fuente
de energía para el metabolismo celular. Se obtiene fun-
damentalmente a través de la alimentación y se almace-
na sobre todo en el hígado, órgano que desempeña un pa-
pel primordial en el mantenimiento de los niveles de glu-
cosa en sangre (glucemia). Para que esos niveles se man-
tengan y el almacenamiento en el hígado sea adecuado,
se precisa la ayuda de la insulina, sustancia producida por
el páncreas.
Gradiente osmótico. Variación de la presión os-
mótica.
Grados Brix (ºBx). Contenido en azúcares solubles ex-
presado en porcentaje de sacarosa de una disolución azu-
H
carada (o zumo) a una temperatura de 20ºC, medidos me-
diante el índice de refracción del zumo.
Hesperidina. Tipo de flavonoide presente en los cí-
tricos.
Hídrico. Relativo al agua.
Hidrostática. Parte de la física, más concretamente de
la mecánica, que estudia el comportamiento de los líqui-
dos. La presión hidrostática es la presión ejercida por un
líquido.
Hipotálamo. Glándula endocrina que forma parte del
diencéfalo y se sitúa por debajo del tálamo. Libera al me-
nos nueve hormonas que actúan como inhibidoras o es-
timulantes en la secreción de otras hormonas en la ade-
nohipófisis.
Hojalata. Lámina de hierro o acero, estañada por las dos
caras.
Homeostasia. Tendencia del cuerpo humano a mante-
ner un equilibrio dinámico del medio interno, es decir, a
conservar constantes los parámetros químicos y físicos del
organismo mediante la actuación de los mecanismos fi-
siológicos de regulación.
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Horeca. Acrónimo formado por la concatenación de las
palabras hotel/restaurante/ café. La expresión se refiere a
I
la agrupación de la administración de servicios en ese tipo
de establecimientos.
Imparipinnada.Tipo de estructura de las hojas compuestas
de las plantas en la que los foliolos se disponen de una ma-
nera opuesta o alternada en el raquis y con un último fo-
liolo en el extremo, por lo que su número es impar.
Importación. Tráfico legítimo de bienes y/o servicios de
un país extranjero pretendidos para su uso o consumo in-
terno en el ámbito nacional.
Injerto. Método de propagación vegetativa artificial por
el cual una porción de una planta con una o más yemas
se inserta y se une a otra planta ya asentada.
Inversión. Acto mediante el cual se adquieren ciertos
J
bienes con el ánimo de obtener unos ingresos o rentas a
lo largo del tiempo.
Jarabe. Bebida que se prepara cociendo azúcar en agua
L M
hasta que se espesa, añadiéndole zumos refrescantes o sus-
tancias medicinales.
Lasca. Trozo pequeño y delgado que se ha desprendi-
do de una piedra.
GLOSARIO
Lepidópteros. Insectos del orden Lepidoptera (del grie-
go lepis,“escama”, y pteron,“ala”) conocidos comúnmente
como mariposas. Las más conocidas son las mariposas diur-
nas, pero la mayoría de las especies son nocturnas (poli-
llas, esfinges, pavones, etc.) y pasan muy inadvertidas. Sus
larvas se conocen como orugas y se alimentan típicamente
de materia vegetal, por lo que pueden ser plagas impor-
tantes para la agricultura.
Licopeno. Pigmento vegetal liposoluble de la familia de
los carotenoides que aporta el color rojo característico a
los tomates, sandías y en menor cantidad a otras frutas y
verduras.Tiene gran capacidad antioxidante.
Licuefacción. Cambio de una sustancia del estado só-
lido o gaseoso al estado líquido.
Liofilización. Acción o efecto de liofilizar. Proceso que
consiste en separar el agua de una sustancia o de una
disolución, mediante congelación y posterior sublimación
a presión reducida del hielo formado, para dar lugar a
un material esponjoso que se disuelve posteriormente
con facilidad. Se utiliza en la deshidratación de los ali-
mentos, materiales biológicos y otros productos sensi-
bles al calor.
Líquidos intersticiales. Es el conjunto de fluidos que
se encuentran en los intersticios, es decir, en los espacios
entre células dentro de los tejidos de un organismo.
Lisis celular. Rotura de la membrana celular.
Lóculo. Cada una de las cavidades que se encuentran en
el interior del ovario o el fruto separadas por tabiques lon-
gitudinales.
Luteína. Compuesto químico perteneciente al grupo de
las xantófilas. Es un pigmento amarillo que se encuentra
en plantas, algas y bacterias fotosintéticas.
Maltosa. Disacárido formado por dos moléculas de glu-
cosa.
171
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EL LIBRO DEL
Mano prensil. Que sirve para asir o coger.
Marca de fabricante. Distintivo perteneciente a una ca-
dena de distribución (generalmente, híper o supermercado,
pero también de gran distribución especializada) con el que
se venden productos de distintos fabricantes.
Marca privada. Distintivo a través del cual se ofrecen
productos que se comercializan en el autoservicio con un
nombre diferente al de este, pero que se maneja como
marca nacional.
Membrana plasmática. También conocida como
membrana celular, constituye una barrera de permeabili-
dad restringida que delimita la célula. Está formada por una
doble capa de sustancias lipídicas que permite el intercambio
controlado con el exterior de la célula.
Metabólico. Relativo/a al metabolismo. Conjunto de re-
acciones químicas que efectúan constantemente las células
de los seres vivos con el fin de sintetizar sustancias com-
plejas a partir de otras más simples, o de degradar aque-
llas para obtener estas.
Micronutrientes. Conjunto de vitaminas y minerales cuyo
requerimiento diario es relativamente pequeño pero in-
dispensable para los diferentes procesos bioquímicos y me-
tabólicos del organismo.
Microondas. Ondas electromagnéticas que permiten el
calentamiento mediante la agitación de las moléculas po-
lares (por ejemplo, el agua) presentes en los alimentos.
Mitocondrias. Orgánulos celulares encargados de su-
ministrar la mayor parte de la energía necesaria para la
actividad celular. Actúan, por tanto, como centrales
energéticas de la célula y sintetizan ATP a expensas de
los carburantes metabólicos (glucosa, ácidos grasos y ami-
noácidos).
Mix de producto. Conjunto de atributos extrínsecos al
producto, tales como el envase, el precio, la marca, etc.
Monosacáridos. Azúcares simples como la glucosa, la fruc-
tosa y la galactosa. Son los monómeros de los polímeros
denominados polisacáridos, como el almidón y la celulosa.
Morbilidad. Proporción de personas que enferman en
un sitio y tiempo determinado.
172
N
Muestra. Espécimen del producto que se presenta para
evaluación.
Néctar. Es parte de la pulpa del fruto tamizado a la que
se le ha añadido agua.
Nefrona. Unidad estructural y funcional básica del riñón,
responsable de la purificación de la sangre. Su principal fun-
ción es filtrar la sangre para regular el agua y las sustan-
cias solubles, reabsorbiendo lo que es necesario y excre-
tando el resto como orina.
NFC. Abreviatura de not-from-concentrate (no pro-
cedente de concentrado). Designa el zumo natural ex-
primido sin adición ni evaporación de agua durante su
producción.
Nutrientes. Sustancias indispensables para el manteni-
miento de los organismos vivos y que se encuentran en
los alimentos. Engloban las proteínas, hidratos de carbo-
no, grasas, vitaminas y sustancias minerales.
Organoléptico. Dicho de una propiedad de un cuerpo,
que se puede percibir por los sentidos.
Osmolaridad. Medida de la concentración de iones y
de proteínas presentes en los líquidos del organismo. La
osmolaridad está determinada fundamentalmente por la
P
concentración de sodio y en menor medida por la de glu-
cosa.
Partenocárpicas. Variedades frutales obtenidas sin
polinización, por desarrollo del óvulo. Son frutos sin semillas
que pueden obtenerse de forma natural esporádicamente
o artificialmente por aplicación de fitohormonas.
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Pasteurización. Proceso térmico que se realiza en lí-
quidos (generalmente alimentos) con el objeto de redu-
cir los agentes patógenos que puedan contener, como bac-
terias, protozoos, mohos y levaduras, etc. El proceso de
calentamiento recibe el nombre de su descubridor, el cien-
tífico-químico francés Louis Pasteur (1822-1895).
Patrón. Planta sobre la se hace un injerto, también lla-
mada portainjertos.
Pavía. La nectarina, briñón, berisco, pelón, pavía o ratón
es una variante del durazno de piel no vellosa.
PEAV (Pulsos Eléctricos de Alto Voltaje). Tecno-
logía que consiste en la aplicación intermitente de cam-
pos eléctricos de alta intensidad (1-80 kV/cm) y corta du-
ración (µs) a un material colocado entre dos electrodos.
Posee utilidad en la industria alimentaria para la mejora de
procesos de transferencia de masa e inactivación micro-
biana.
Peciolado. Piezas separadas en que a veces se encuen-
tra dividido el limbo de una hoja, unidas al tallo por un ra-
billo o peciolo.
Pectina. Polisacárido complejo presente en las paredes
celulares de los vegetales, especialmente en las frutas, que
se utiliza como espesante en las industrias alimentaria, far-
macéutica y cosmética.
Pedúnculo. Pezón de la hoja, flor o fruto.
Penicilina. Antibiótico del grupo de los betalactámicos
que se emplea en el tratamiento de infecciones provocadas
por bacterias sensibles.
Pericarpio. Parte exterior del fruto de las plantas que
cubre las semillas.
Peroxidación lipídica. Proceso a través del cual los ra-
dicales libres capturan electrones de los lípidos en las mem-
branas celulares. Este proceso se inicia por un mecanismo
de reacción en cadena de un radical libre.
PIB (Producto Interior Bruto). Medida agregada que
expresa el valor monetario de la producción de bienes y
servicios finales de un país durante un periodo de tiem-
po (normalmente, un año). El PIB se usa como medida del
bienestar material de una sociedad.
GLOSARIO
Piruétano. De nombre científico Pyrus bourgaeana, es una
especie vegetal de porte arbóreo y fanerógama, perte-
neciente de la familia Rosaceae. También se conoce co-
múnmente como peral ibérico.
Plasma de baja temperatura. Estado transitorio de
algunos gases que se produce cuando estos son excita-
dos por fuentes de energía aplicadas externamente.Tie-
ne utilidad en la industria alimentaria para inactivación mi-
crobiana.
Poda. Efecto o acción de cortar ramas o brotes de los
árboles, arbustos, vides y otras plantas para que fructifiquen
con más vigor.
Polietileno. Es químicamente el polímero más simple. Por
su alta producción (aproximadamente 60 millones de to-
neladas totales en el año 2005) es también el más bara-
to, siendo uno de los plásticos más comunes.
Polifenoles. Grupo de sustancias químicas que contie-
nen al menos dos anillos aromáticos con uno o varios sus-
tituyentes hidroxilo y están desprovistos de funciones ni-
trogenadas. Constituyen el grupo de metabolitos secun-
darios más abundantes en las plantas. Se distingue gene-
ralmente entre compuestos fenólicos de naturaleza fla-
vonoide y no flavonoide (ácidos fenólicos, estilbenos).
Polinización. Proceso de transferencia del polen desde
los estambres hasta el estigma o parte receptiva de las flo-
res en las angiospermas, donde germina y fecunda los óvu-
los de la flor, haciendo posible la producción de semillas
y frutos.
Preferencia. Selección de un estímulo o producto so-
bre otros en una serie dada.
Procianidina. Tipo de polifenol que beneficia la presión
arterial. Contribuye a la prevención de la arteriosclerosis
y de la acumulación de grasas en las arterias, así como a
la reducción del riesgo de sufrir afecciones cardíacas. Las
plantas como la canela, la uva (en el hollejo y las semillas),
el cacao y las manzanas contienen procianidina.
Pulpa. Partículas sólidas que se encuentran en el zumo.
Es el nombre comercial que reciben las celdillas de zumo,
fragmentos de celdillas y restos de membranas intercar-
pelares, con tamaños que oscilan entre 2 y 9 mm, y que
se obtienen tras la separación del zumo.
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EL LIBRO DEL
Pulpa flotante. Partículas y restos de celdillas de gran
tamaño que el zumo tiene en suspensión después del pro-
ceso de homogeneizado.
Pulpa precipitable. Partículas sólidas de pequeño ta-
maño (<0,5mm) que se depositan de forma natural o des-
pués de centrifugar el zumo. Los valores normales de pul-
pa centrifugable o precipitable en zumo oscilan entre el
5 y 12% (v/v).
Pulsos de luz. Destellos luminosos con un espectro en-
tre el ultravioleta y el infrarrojo próximo con una dura-
ción muy corta, lo que provoca que la energía transmiti-
da sea muy intensa.Tienen utilidad en la industria alimentaria
para la mejora de procesos de transferencia de masa e in-
activación microbiana.
PYME. Pequeña y mediana empresa. Entre las caracte-
rísticas que las distinguen están sus dimensiones, con cier-
R
tos límites ocupacionales y financieros prefijados por los
estados o regiones.
Radical libre. Átomo o molécula que contiene uno o
más electrones desapareados. Ello le confiere una reacti-
vidad mayor con respecto al átomo o molécula del que
proviene.
Radiofrecuencias. Ondas electromagnéticas cuya fre-
cuencia está comprendida entre 3 KHz y 300 GHz. En la
industria alimentaria (en donde se utilizan principalmen-
te a 27,12 MHz) es una tecnología alternativa a los tra-
tamientos térmicos tradicionales que se emplea para des-
hidratación, descongelación e inactivación microbiana.
Ratio. Razón entre los grados Brix y la acidez del zumo.
Cuanto mayor es su valor, más maduros eran los frutos
de los que procede el zumo. Coincide con el valor numérico
que se obtiene de la división del contenido en sólidos so-
lubles del zumo (ºBx) y su contenido en acidez expresa-
do en tanto por ciento.
Reacción de Maillard. Conjunto complejo de reacciones
174
S
químicas que se producen entre las proteínas y los azú-
cares reductores presentes en los alimentos.
Sacarosa. Disacárido constituido por glucosa y fructo-
sa. Se encuentra principalmente en la caña de azúcar y en
la remolacha.
Salmuera. Líquido que se prepara con sal y otros con-
dimentos para conservar carnes, pescados, etc.
Segmentación. Proceso por el que se divide un mer-
cado en grupos uniformes que tengan características y ne-
cesidades semejantes. No es un recurso impuesto arbi-
trariamente sino que se deriva del reconocimiento de que
el total de mercado está hecho de subgrupos.
Segmento. Cada una de las piezas separadas (gajos) en
que se encuentra dividido el fruto de los cítricos. Contienen
las vesículas de zumo y las semillas, en el caso de que las
haya. Los segmentos están delimitados unos de otros por
membranas.
Síndrome metabólico. Conjunción de varias enfer-
medades o factores de riesgo en un mismo individuo que
aumentan su probabilidad de padecer una enfermedad car-
diovascular o diabetes mellitus.
Sorbitol. Polialcohol derivado de la glucosa.
Sucralosa.Edulcorante artificial acalórico que se obtiene a
partir de otros azúcares.La molécula de sucralosa tiene la par-
T
ticularidad de ser inerte y pasar por el cuerpo sin alterarse,
sin metabolizarse, y se elimina después de consumida.
Triacontanol. Ácido graso con la fórmula general
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GLOSARIO

C30H62O, que también se conoce como alcohol miricil. dirse en una produce una sensación de relieve, debido al
Se encuentra en la cutícula de las plantas y en la cera de ángulo diferente con cada ojo la toma.

U
abejas, y es un estimulador del crecimiento para muchas
plantas. Vitamina A. También denominada retinol, es una vita-
mina liposoluble que ayuda a la formación y mantenimiento
saludable de dientes y tejidos blandos y óseos, de las mem-
branas mucosas y de la piel.

Vitaminas hidrosolubles. Son aquellas que se disuel-

UHPH (Homogeneización a Ultra alta Presión o
Alta presión dinámica). Nueva técnica alternativa ba-
sada en los mismos principios de diseño que la homoge-
ven en agua. Se trata de coenzimas o precursores de co-
enzimas, necesarias para muchas reacciones químicas del
metabolismo.
Vitaminas liposolubles. Grupo que en el que se en-
globan las vitaminas A, D, E y K. Estas son solubles en los

X
neización convencional pero a presiones significativamente cuerpos grasos, son poco alterables y el organismo pue-
más altas (> 200 MPa). Se utiliza en la industria alimenta- de almacenarlas fácilmente.
ria para la inactivación microbiana.

Ultrasonidos. Ondas sonoras que permiten la mejora

de distintos procesos de transferencia de masa, median-
te el incremento de la superficie de transferencia de masa,
la mejora de la penetración de los solventes en la matriz
y la ruptura de las membranas celulares provocadas por

Z
el fenómeno de cavitación.
Xilosa. Tipo de monosacárido.
Umami. Uno de los cinco gustos básicos, junto con el áci-

V
do, el amargo, el dulce y el salado. Es debido fundamen-
talmente al ácido glutámico y glutamatos.

Zeaxantina. Pigmento liposoluble de color amarillo del

Vida útil. Referido a un alimento, es el periodo de tiem-
po en el que, con unas circunstancias definidas, el producto
mantiene unos parámetros de calidad específicos.
grupo de las xantofilas que aparece en algas, bacterias y
plantas superiores. Su función es la de proteger a la plan-
ta contra la radiación solar, propiedad esta que resulta útil
para proteger la retina humana de las radiaciones ultra-
violeta del sol.

Virosis. Infección por un virus. Los virus se pueden trans- Zumo. Jugo natural del fruto una vez exprimido.
mitir de una planta a otra por propagación vegetativa (es
decir, injertos, esquejes, etc.), por transmisión mecánica (a
través de herramientas agrícolas como las tijeras de po-
dar), por semillas y por polen, pero sobre todo por insectos.

Visión estereoscópica. Percepción de la imagen de un

objeto a través de los dos ojos por separado y que al fun-

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